SSOP

Sanitation Standard Operation Procedures

Maksud dan Tujuan

SSOP dan Regulasi
GMP dan HACCP Pre-requisite
SSOP dan CCP
8 Kunci Pokok Sanitasi
1

Acuan Umum
Indonesia KEP 01/MEN/2007 Ch 5 A2, A3, A6, A7, A8
Peraturan EU 852/2004
Art. 4 and 5
EU Guidance untuk prosedur implementasi
berdasarkan HACCP November 2005
Bab 5

SSOP = Standard Sanitation Operations

Tujuan pelatihan :
Untuk menyediakan petunjuk dalam
verifkasi eksternal dari SSOP yang
sesuai dengan peraturan dan efisiensi
dari pengendalian keamanan pangan

WHY SSOP ?

Chemical, Additives, Water, Ice, Packaging materials

Raw
Material

Methods, Equipment, Workers

skills, Time, Temperature...

Finished
Product

Processing Environment
SSOP untuk menjamin bahwa prosedur dan proses sanitasi dapat secara efisien
mengendalikan bahaya keamanan pangan yang umum dijumpai
dilingkungan pengolahan dan operasi.
Menyediakan dasar bagi Implementasi HACCP yang efektif.

PRP typical SSOPs

SSOP diperlukan utk mengendalikan
Mutu dan keamanan air & es
Permukaan kontak dengan produk
Pencegahan kontaminasi silang
Higiene personil/kesehatan pekerja
Limbah dan limbah air
Hewan pembawa bahaya
Penggunaan dan penyimpanan
bahan kimia
Penggunaan dan penyimpanan
bahan pengemas
6

EU Guidance on HACCP PRPs harus

digunakan, terutama yang berkaitan dengan :

Persyaratan infrastruktur dan peralatan

Persyaratan bahan mentah
Penanganan pangan yang aman
Penanganan limbah pangan
Prosedur pengendalian hewan berbahaya
Prosedur sanitasi
Kualitas air
Pemeliharaan rantai dingin
Higienis Personil
Kesehatan pekerja
Pelatihan

8 Kunci persyaratan
Sanitasi

1. Keamanan air;
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang
kontak dengan Produk;
3. Pencegahan kontaminasi silang;
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan,
sanitasi dan toilet;
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan;
6. Pelabelan, penyimpanan, dan
penggunaan bahan toksin yang benar;
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil;
8. Menghilangkan pest dari unit
pengolahan
8

FAKTOR Sanitasi No. 1

Keamanan Air
Supply air yang aman yang berhubungan
dengan produk dan permukaan sarana /
prasarana yang berhubungan dengan
produk
Supply air yang aman untuk pembuatan es
Tidak ada hubungan silang antara air yang
bersih (Potable) dan tidak bersih (Non
Potable)

Air adalah faktor yang terpenting dalam industri makanan, mengingat air
digunakan sebagai :

Bahan tambahan / penolong.

Pencuci makanan.
Bahan pembuatan es dan lapisan es (glaze) pada produk.
Mencuci dan membersihkan peralatan, wadah dan mesin.
Air minum.
Sumber air untuk pengolahan :
PAM
Sumur bor (air tanah)
Air laut

2. KONDISI DAN KEBERSIHAN SEMUA PERMUKAAN

YANG BERHUBUNGAN DENGAN MAKANAN (PRODUK)
Peralatan / fasilitas : meja, pisau, konveyor belt, pembuat es,

wadah, talenan dll.

Fasilitas kerja

: sarung tangan, aprons, dll.

Persayaratan umum untuk semua permukaan yang

kontak dengan produk :

Bahan yang aman.

1. Tidak beracun.
2. Tidak menyerap air.
3. Tahan karat.

Mudah disanitasi dan dibersihkan.

Permukaan halus, termasuk sambungan, sudut dan
lipatan.

Bahan yang tidak diperbolehkan untuk peralatan / fasilitas yang kontak

dengan produk :

- kayu
- Logam besi (karat)
- Kuningan
- Logam, galvanisir

Lima Langkah dalam pembersihan dan sanitasi

1. Pembersihan kering
2. Pembilasan
3. Pencucian dengan detergent
4. Pembilasan
5. Sanitasi

Bahan-bahan yang seharusnya

dihindari
Kayu (berkaitan dengan bakteri)
Besi (korosi)
Brass (copper-zinc alloy) (reaksi molekuler
dan korosi)
Galvanized metal (korosi dan larutnya bahan
kimia)

AVOID!
13

lima tahap pembersihan dan sanitasi

1. Dry-clean
2. Pre-rinse
3. Detergent application
4. Post-rinse
5. sanitasi

14

Alat pembersih yang menahan air, seperti

sponges, wiping cloths dan mops seharusnya tidak
digunakan secara rutin di ruang pengolahan.

15

Konsentrasi bahan sanitasi

16

 Tindakan karyawan untuk mencegah kontaminasi

silang.
Pemisahan bahan mentah dan produk siap saji.
Disain dan lay out unit pengolah untuk mencegah
kontaminasi silang.

3. KONTAMINASI SILANG

Kontaminasi silang adalah pemindahan cemaran biologi atau kimia ke

dalam produk makanan yang berasal dari bahan mentah, pekerja
atau lingkungan unit pengolahan,

Kontaminasi silang mengakibatkan produk tidak aman untuk

dikonsumsi (bakteri patogen / virus) khususnya makanan siap saji.

SUMBER-SUMBER BAKTERI PATOGEN YANG DAPAT

MENGKONTAMINASI SILANG PRODUK AKHIR :

Pekerja / karyawan yang menangani produk

Bahan baku
Peralatan / perkakas
Lingkungan unit pengolahan

TINDAKAN TINDAKAN KEBERSIHAN

(HYGIENE) KARYAWAN
- Cuci tangan

- Perhiasan

- Rambut / jenggot

- Sepatu kerja

- Makan, minum, merokok

- Keringat, kosmetik dan

obat-obatan

KAPAN MENCUCI TANGAN DAN LENGAN ?

Setelah menyentuh bagian tubuh yang terbuka

Setelah menggunakan toilet
Setelah batuk, bersin, menggunakan sapu tangan/tissu,
menggunakan tembakau, makan dan minum
Setelah menangani peralatan atau perkakas yang kotor
Saat bertukar posisi kerja.
Selama penanganan produk ada tahapan menangani
pembersihan dari tanah, kontaminasi dan mencegah
kontaminasi silang.

Alasan penerapan Hand Washing Program:

Banyak karyawan yang tidak mencuci tangan
secara rutin;
Pencucian tangan tidak dilakukan secara benar; dan
Banyak karyawan tidak mengerti pentingnya cuci
tangan.
20

Bagaimana mencuci tangan:

Lepas perhiasan;
Basahi tangan dengan air;
Gunakan sabun;
Bilas;
Keringkan dengan disposable paper
towels; dan
Hindari rekontaminasi.

21

4. PEMELIHARAAN FASILITAS CUCI TANGAN, SANITASI TANGAN

DAN TOILET

Keadaan fasilitas cuci tangan

Keadaan fasilitas sanitasi tangan
Keadaan fasilitas toilet
5. PERLINDUNGAN DARI BAHAN KONTAMINAN
Untuk menjamin bahan makanan, bahan pengemas
makanan, permukaan yang kontak dengan
makanan terlindungi dari bahaya cemaran
mikrobiologi, kimia dan fisika seperti pelumas,
bahan bakar, pestisida, bahan pembersih, bahan
sanitasi, kotoran.

6. PELABELAN, PENYIMPANAN DAN PENGGUNAAN BAHAN

BERACUN (BERBAHAYA)

Untuk memastikan bahwa pelabelan, penyimpanan dan

penggunaan bahan beracun terjamin untuk melindungi
makanan dari kontaminasi

7. PENGAWASAN KONDISI KESEHATAN

KARYAWAN
Mengatur pekerja yang didiaknosa mempunyai gejalagejala sakit, luka atau keluhan lainnya yang bisa menjadi
sumber kontaminasi mikrobiologi

8. PENCEGAHAN BINATANG PENGGANGGU

Tidak boleh terdapat binatang pengganggu dalam

unit pengolahan

SUMBER-SUMBER PENYAKIT YANG DAPAT

DIBAWA OLEH BINATANG PENGGANGGU :

Serangga dan kecoa menyebarkan Salmonella,

Staphylococcus, C. perfringens, C. botulinum, Shigella
streptococcus dan lainnya.

Binatang pengerat adalah sumber Salmonella dan parasit

parasit.

Burung adalah sumber bagi bakteri patogen seperti

Salmonella dan Listeria