GOOD MANUFACTURING PRACTICE

Disampaikan pada

KULIAH PENGENDALIAN MUTU FAKULTAS

PERTANIAN FP UNS

GMP
Tujuan:

Untuk mendiskusikan
kegunaan GMP dalam
pengendalian mutu dan
keamanan pangan.
Sebagai petunjuk bagi
pendokumentasian,
pengawasan, dan
verifikasi GMP.

Acuan
Kepmen KP no.KEP.01/MEN/2007 ttg Persyaratan
Jaminan Mutu & Keamanan Hasil Perikanan pd Proses
Produksi, Pengolahan & Distribusi
Peraturan EU 852/2004
Art. 4 and 5

Pemahaman GMP
GMP adalah prosedur
dan metode utk diikuti
dalam setiap langkah
produksi utk memastikan
mutu produk dan
menjamin tingkat dasar
pengendalian keamanan
pangan
5

MANUFACTURING PRACTICE - GMP

Acuan yang digunakan utk
mengembangkan GMP

1. Regulasi dan persyaratan

terbaru,
2. Standar, spesifikasi teknis,
3. Persyaratan negara importir.
4. Persyaratan teknis
konsumen,
5. Informasi teknologi terbaru
7. Praktek sebenarnya.
8. Pengalaman.
6

PERSYARATAN
1. FISIK
Konstruksi bangunan memenuhi persyaratan sanitasi.
Memiliki laboratorium untuk pengendalian mutu secara
mandiri.
Setting peralatan dan perlengkapan pengolahan guna
kelancaran dan mencegah kontaminasi silang.
Peralatan/perlengkapan tahan karat, mudah dibersihkan tidak
menyebabkan kontaminasi.
Bangunan, perlengkapan, peralatan, sarana fisik harus dirawat,
dibersihkan dan dipelihara secara saniter, tertib dan teratur.

2. LOKASI DAN LINGKUNGAN

- Lokasi tidak berada ditempat yang tercemar
- Kecukupan pasokan air dan sumber listrik
- Akses transportasi
- Kecukupan lahan (pekarangan dan pengembangan)

3. BAHAN, DISAIN DAN TATA LETAK

(RUANG DAN FASILITAS)
Disain dan tata letak.
Bahan yang digunakan untuk ruang dan fasilitas
(dinding, lantai, langit-langit, penerangan, ventilasi).

4. LAY OUT

Alur produk

Kontaminasi silang

Ventilasi

Perlindungan terhadap kontaminasi dari luar

Ruang ruang terpisah

Tembok pemisah

5. LANTAI

- Kemiringan
- Kedap air, tahan bahan kimia
- Permukaan halus, rata, mudah dibersihkan
- Pertemuan lantai dan dinding tidak membentuk
sudut

6. DINDING
- Kedap air
- Permukaan rata, halus, berwarna terang
- Ketinggian 1,5 m dari lantai berbahan porselin/keramik

7. LANGIT-LANGIT
Tidak retak, bercelah, tanpa sambungan dan tonjolan.
Kedap air, warna terang, rata dan halus, mudah dibersihkan
Tidak ada pipa diatas tempat ikan diolah
Tinggi langit-langit minimal 3 meter

8. PINTU DAN JENDELA

- Tahan karat, halus dan rata, kedap

air, mudah

dibersihkan
- Pintu otomatis
- Tinggi jendela dari lantai minimal 1 m

FAKTOR YANG PERLU

DIPERHATIKAN DALAM GMP
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

SELEKSI BAHAN BAKU

PENANGANAN DAN PENGOLAHAN
BAHAN PEMBANTU
BAHAN KIMIA
PENGEMASAN
PENYIMPANAN
DISTRIBUSI

1. SELEKSI BAHAN BAKU

ASAL USUL BAHAN BAKU/TRACEABILITY
- INTERNAL
- EKSTERNAL
Backward
Forward
MAMPU LACAK SECARA ADMINISTRASI
MAMPU LACAK SECARA TEKNIS:
Sanitasi Higiene
Good Handling Practices
Good Aquaculture Practices
Cold Chain System
Cemaran kimia/residu

lanjutan

Jenis dan Ukuran

Mutu (sesuai dengan standar)
Jenis olahan (produk akhir)

2. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN

- Waktu/kecepatan
- Temperatur
- Teknologi (segar, beku, kaleng, kering, dll)
- Peralatan
- Personil

3. BAHAN
PEMBANTU
- Jenis
- Tujuan
- Kualitas
-

Metode Penggunaan
Pengawasan

4. BAHAN KIMIA

Jenis
Tujuan
Kualitas
Metode Penggunaan
Pengawasan

5. PENGEMASAN
Jenis Kemasan
Teknis Pengemasan

6. PENYIMPANAN
- Jenis Produk
- Teknik Penyimpanan
- Lama Penyimpanan
- Kondisi Penyimpanan

7. DISTRIBUSI
- Jenis Produk
- Jenis Alat Angkut
- Kondisi Penyimpanan