Nama : Devi Fitri Anggraini

NIM : P1337431216049
Kelas : D IV Gizi Reg B

Tugas Mata Kuliah MMPM

KONTROL MUTU PADA STANDAR PROSES PENGOLAHAN

MAKANAN
1. Tahap Pembelian
Merupakan kegiatan penyusunan permintaan bahan makanan berdasarkan menu dengan
mempertimbangkan stok bahan makanan yang ada.
Quality control:
 Membuat kebijakan tentang pengadaan bahan makanan
 Membuat surat perjanjian antara RS dengan rekanan
 Membuat spesifikasi bahan makanan
 Membuat daftar pesanan yang telah disesuaikan dengan rencana menu dan stok
bahan yang ada

2. Tahap Penerimaan
Merupakan prosedur menerima bahan makanan dengan memeriksa dan mencatat bahan
makanan yg dikirim pemasok.
Quality control:
 Ada rencana pengiriman dan ada persiapan dalam penerimaan.
 Memeriksa semua bahan makanan yang menjadi spesifikasi dan mencari tanda-tanda
kerusakan.
 Mengecek dan mencatat suhu pendinginan dan pembekuan secara berkala.
 Memeriksa seluruh pesanan pada faktur.
 Memeriksa setiap penggantian produk.
 Menuliskan pada faktur setiap ada penolakan pada proses penerimaan.
 Menuliskan persetujuan dan kesanggupan penagihan pada faktur pada proses
penerimaan untuk produk yang disetujui.
 Menuliskan tanggal/waktu produk diterima. pada faktur bahan yang diterima

3. Tahap Penyimpanan Bahan Makanan

Merupakan kegiatan menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan baik
kualitas maupun kuantitas di gudang.
Quality control:
 Meletakkan makanan dan bahan kimia di tempat yang terpisah.
 Mencantumkan tempat dan tanggal produksi makanan pada kartu stok penyimpanan.
 Pelihara makanan tetap bersih selama penyimpanan, gunakan wadah yang kuat
untuk mencegah kerusakan.
 Jauhkan makanan dari lantai dan dinding untuk menghindari kelembaban.
 Jaga tempat penyimpanan tetap bersih.

4. Tahap Persiapan
 Merupakan tahap mempersiapkan bahan makanan dengan baik yang akan diolah menjadi
masakan.
Quality control:
 Mencek bahan yang didinginkan atau dibekukan : kemasan tidak robek/bocor, tidak
kedaluwarsa.
 Perencanaan peralatan dan air bersih yang cukup
 Mencek suhu pendinginan/pembekuan serta waktu penyimpanan untuk bahan
makanan mudah rusak yaitu 2 jam setelah dibeli.
 Memiliki tempat terpisah makanan mentah dan matang,
 Jangan menempatkan makanan yang telah dimasak kembali di piring yang sama
untuk makanan mentah.
 Permukaan alat persiapan dicuci dengan air panas dan sabun setelah digunakan.
 Cuci tangan dengan sabun dan air hangat sebelum dan setelah menangani makanan
dan setelah menggunakan kamar mandi, mengganti popok, atau kontak dengan
hewan peliharaan.
 Lakukan prosedur thawing dengan benar

5. Tahap Pengolahan
Merupakan kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah
menjadi makanan matang untuk konsumsi.
Quality control:
 Mengolah makanan dengan bahan yang sesuai spesifikasi
 Membersihkan secara rutin tempat dan alat untuk pengolahan
 Penjamah makanan memperhatikan hygiene dan sanitasi pekerja
 Memaasak makanan dengan suhu yang sesuai
 Menjauhkan masakan panas dengan makanan dingin
 Menghindari masakan dari “danger zone”(4,4 - 60°C)
 Memanaskan kembali makanan matang pada suhu minimal 70oC
 Menyimpan makanan masak terpisah dengan makanan mentah
 Makanan matang diambil dengan alat, tidak langsung menyentuh dengan tangan

6. Tahap Distribusi
Merupakan tahap pengangkutan makanan dari tempat produksi menuju konsumen.
Quality control:
 Memastikan alat pengangkut makanan/kereta dalam keadaan bersih
 Menjaga suhu makanan (menggunakan troli pemanas)
 Memastikan cara pengangkutan makanan memenuhi syarat agar tidak terjadi
kontaminasi
 Makanan selalu dalam keadaan tertutup
 Pengangkutan makanan tidak melewati jalur sampah

7. Tahap Penyajian
Merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada pasien untuk di santap.
Quality control:
 Menyajikan makanan dalam keadaan higienis dan tertutup
 Membersihkan semua alat penyaji sehingga makanan terhindar dari kontaminasi
 Memperhatikan hygiene penyaji
 Memberi pelayanan terbaik, tepat waktu dan tepat diet