FORM DOKUMEN RANCANGAN HACCP

PERENCANAAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS PADA

MENU SOUP SAYUR

I. TEAM HACCP
No Nama Bidang

1 Raudhah munawwarah Penerapan HCCP pada menu soup sayur

II. DEFINISI HACCP & CCP

Hazard Analysis and Critical Control Points, atau HACCP merupakan suatu
pendekatan preventif sistematis terhadap keselamatan pangan yang menangani risiko
bahaya fisik, kimia, serta biologis. HACCP digunakan dalam industri pangan untuk
mengidenfitikasi risiko keselamatan potensial dan tindakan yang sesuai untuk
mengurangi atau menghilangkan risiko tersebut. Sistem tersebut digunakan pada seluruh
tahapan proses produksi dan persiapan pangan, termasuk penanganan, penyimpanan,
pengemasan, serta distribusi.
CCP adalah titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya.

III. TARGET HACCP

Tujuan penerapan HCCP pada menu ikan tongkol masak kuning adalah sebagai
berikut :
1. Tujuan umum
Meningkatkan kesehatan pasien dengan cara mencegah atau mengurangi
kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (Food born disease) khususnya
pada menu soup sayur.
2. Tujuan khusus
Mengevaluasi cara produksi soup sayur hingga ke penanganan bahaya.
Memperbaiki cara produksi soup sayur melalui critical process.
Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi pada persiapan,
proses dan pendistribusian soup sayur
Meningkatkan inspeksi mandiri

1
IV. DESKRIPSI PRODUK HACCP
Nama masakan : soup sayur

Bahan : brokoli, bunga kol, wortel, kentang, kapulaga, bunga lawang

kering, bawang merah, bawang putih, tomat, kemiri, lada,
goreng, air.
Konsumen : Pasien di BLUD RSU Datu Beru Takengon Aceh Tengah
Cara penyimpanan : Ditempatkan pada wadah stainless stell dengan di tutupi
kertas wrap

Cara distribusi : soup sayur dimasukkan ke dalam alat makan atau tempat
penyajian (plato/plastik bening) dan ditutup, kemudian
didistribusikan kepada pasien dengan menggunakan trolly.
Cara mengkonsumsi : Dikonsumsi langsung

V. INGRIDIENTS (komposisi produk)

Brokoli, bunga kol, wortel, kentang, kapulaga, bunga lawang kering, bawang merah,
bawang putih, tomat, kemiri, lada.

VI. ANALISA BAHAYA & KATAGORI RESIKO

Form 1 : Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Nama Makanan : Soup Sayur
No Bahan Mentah/ Bahaya Jenis Cara Pencegahannya
Bahan Tambahan B(M)/K/F Bahaya
1. Kentang Fisik Kotoran 1. Pemilihan kentang
Biologi Pembusukan yang segar, bersih dan
Mikrobiologi Bakteri tidak busuk.
Kimia Toksin 2. Pencucian dengan air
(solanin) mengalir selama 3
kali.
3. Penyimpanan
dalam/suhu ruang
tanpa menyentuh
lantai
4. Pemasakan dengan
panas sempurna.
5. Pengupasan dengan
menghilangkan
kehijauan (solanin)

2
 pada kentang
2. wortel Fisik Bertanah/ko 1. Pemilihan kentang
Biologi tor yang segar, bersih
kimia Busuk dan tidak busuk.
pestisida 2. Pencucian dengan air
mengalir selama 3
kali.
3. Penyimpanan
dalam/suhu ruang
tanpa menyentuh
lantai
4. Pemasakan dengan
panas sempurna.
5. Pengupasan dengan
menghilangkan
kehijauan (solanin)
pada kentang

3. brokoli Fisik Ulat 1. Pemilihan kentang

Biologis Busuk yang segar, bersih
kimia pestisida dan tidak busuk.
2. Pencucian dengan air
mengalir selama 3
kali.
3. Penyimpanan
dalam/suhu ruang
tanpa menyentuh
lantai
4. Pemasakan dengan
panas sempurna.
5. Pengupasan dengan
menghilangkan
kehijauan (solanin)
pada kentang
6. Bunga kol Fisik Ulat 1. Pemilihan kentang
Biologis Busuk yang segar, bersih
kimia Pestisida dan tidak busuk.
2. Pencucian dengan air
mengalir selama 3
kali.
3. Penyimpanan
dalam/suhu ruang
tanpa menyentuh
lantai
4. Pemasakan dengan
panas sempurna.
5. Pengupasan dengan
menghilangkan
kehijauan (solanin)
pada kentang
3
5. Bawang merah Fisik Kotoran Sortasi , simpan di suhu
Biologi Pembusukan ruang , setelah dikupas
Kimia Ulat dibersihkan/ dicuci dengan
Peptisida air mengalir.

6. Bawang putih Fisik Kotoran Sortasi , simpan di suhu

Biologi Pembusukan ruang , setelah dikupas
Kimia Ulat dibersihkan/ dicuci dengan
Peptisida air mengalir.

7. Kemiri Fisik Kotoran Sortasi , simpan di suhu

Biologi jamur ruang , dibersihkan/ dicuci
Kimia Peptisida dengan air mengalir.

8. Ketumbar Fisik Kotoran Sortasi, dibersihkan

Kimia Peptisida kemudian dicuci dengan
air mengalir

9. Kapulaga mikrobiologi jamur Sortasi dan penyimpanan

pada suhu dan
kelembaban yang sesuai

10. Bunga lawang mikrobiologi jamur Sortasi dan penyimpanan

pada suhu dan
kelembaban yang sesuai

11. lada mikrobiologi jamur Sortasi dan penyimpanan

pada suhu dan
kelembaban yang sesuai

12. Garam Fisik Kotoran Dibuang/ tidak digunakan.

Debu Ditempatkan di botol
Serangga berwarna gelap dan
dihindarkan dari sinar
matahari dan air.

13. Air Fisik Bakteri Pemilihan air yang tidak

E.Coli berwarna, tidak berbau
Kimia dan tidak berasa,
Adanya penyaringan
senyawa menggunakan filter
atau bahan dengan sistem R.O
kimia
(logam
berbahaya)

4
Identifikasi Bahaya pada Proses Pengolahan soup sayur

No. Proses Bahaya M, K, F Jenis Bahaya Cara Pencegahannya

Pengolahan
1. Pencucian Mikroorganisme E.Coli Mencuci dengan air
Kimia Kaporit mengalir dan bebas
Logam E.coli dan kaporit serta
berbahaya logam berbahaya

2. Penyiangan dan Fisik Kotoran - Pencucian dengan air

pemotongan Biologi Bakteri mengalir.
Kimia Pestisida - Persiapan dilakukan
berdekatan dengan
waktu pengolahan
- Perhatikan bahan,
alat dan tempatnya
yang akan
digunakan.
- perhatikan hygiene
personal tenaga kerja

3. Penggilingan Fisik - Rambut - Hygiene tenaga

bumbu Kimia debu, kotoran, pengiris bumbu
Biologi kuku, - Sanitasi peralatan
- Cemaran - Pencucian bahan
logam
- Pestisida
- Salmonella
- Clostridium
- Bacillus
4. Pemasakan Fisik - Kotoran - Proses pemasakan
Biologi - Cemaran sesuai dengan suhu
logam dan pamasakan yang
- Bakteri tepat
termofilik - Sanitasi alat
- Spora Bacillus - Hygiene penjamah
makanan
6. Penyajian / Fisik - Kotoran - Pemakaian celemek
pemorsian rambut, dan dan tutup kepala
debu penyaji
Biologi - Serangga - Menutup makanan
agar tidak dihinggapi
serangga

5
7. Distribusi Fisik - Benda asing, - Produk ditempatkan
rambut dan pada ompreng yang
debu tertutup dan dibawa
dengan
Biologi menggunakan troli
- Serangga stainlees steel yang
- Peningkatan tertutup dan bersih
bakteri - Pemakaian tutup
kepala, celemek dan
penggunaan alat
distribusi yang
bersih

8. Mengkonsumsi Fisik - Benda asing Adanya himbauan/

makanan Biologi - Peningkatan saran/petunjuk tata
bakteri cara mengkonsumsi
makanan yang
disajikan dan makanan
yang disajikan harus
habis.

6
form 2 : Analisa Bahaya Resiko
Nama Makanan : soup sayur

Bahan Kelompok Bahaya Kategori

Mentah/Baku/Bahan ( Ya = + , Tidak = 0 ) Resiko
Tambahan A B C D E F
brokoli VI (Kategori
+ + - + + - khusus, A+ )

Bunga kol + + - + + - VI (Kategori

khusus, A+ )

kentang + + - + + - VI (Kategori
khusus, A+ )

wortel + + - + + - VI (Kategori
khusus, A+ )

Tomat + + - + + - VI (Kategori
khusus, A+ )

Air + + - + + - VI (Kategori
khusus, A+ )

Keterangan :

A = Produk untuk konsumen beresiko tinggi

B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan kesalahan yang salah selama penyajian, distribusi,

penjualan dan konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya dan konsumen

7
 TABEL PENETAPAN TITIK KRITIS (CCP)

Bahan Mentah P1 P2 P3 P4 P5 CCP/(Y/N)

/Tahap Proses

kentang - - - Bukan CCP

wortel - - - Bukan CCP

brokoli - - - Bukan CCP

Bunga kol - - - Bukan CCP

Bawang merah - - - - CCP

Bawang putih - - - - CCP

tomat - - - - CCP

air - - CCP

Pencucian - CCP

Penyiangan dan - CCP

pemotongan

Penggilingan bumbu - - Bukan CCP

Pemasakan - CCP

Penyajian / pemorsian - - Bukan CCP

Distribusi - - Bukan CCP

Note : Pengisian tabel mengacu pada CCP Decision Tree

8
VIII. CCP DECISSION TREE

Titik, prosedur atau tahap proses yang dapat dikendalikan untuk

menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada soup sayur.

P1. Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini?

BUKAN CCP
YA TIDAK

P2. Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut ?

CCP
YA TIDAK

P3. Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan ?

CCP
TIDAK YA
BUKAN CCP

Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

9
P1. Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini ?

YA TIDAK

P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tsb?

YA TIDAK Modifikasi proses/produk

Apakah pengendalian YA Bukan

diperlukan untuk TIDAK
CCP
meningkatkan kemanan ?

P3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya

sampai aman ?

TIDAK YA CCP

P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman ?

YA TIDAK Bukan CCP

P5.apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya ?

YA TIDAK
CCP

Bukan CCP

Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

10