FORMULIR 1.

IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA PRODUK : ROTI BASAH

NO. BAHAN MENTAH/ BAHAYA

INGRIDIEN/BAHAN B (M) / K / F JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
TAMBAHAN
1. Tepung Terigu Fisik - Perubahan bentuk atau - Disimpan pada suhu ruang,
menggumpal dalam wadah yang baik dan
tertutup rapat

Kimia - Pemutih - Jaminan supplier

Biologi - Ulat , Kutu - Dilakukan pengayakan

2. Gula Fisik - Menggumpal - Disimpan pada suhu ruang,

dalam wadah yang baik dan
tertutup rapat

Kimia - Pemutih - Jaminan supplier

Biologi - Semut, Serangga - Dijemur, disimpan pada suhu

ruang, dalam wadah yang baik
dan tertutup rapat
3. Mentega Fisik - Perubahan warna dan - Disimpan pada suhu ruang,
aroma dalam wadah yang baik dan
tertutup rapat

Kimia - Pewarna dan ketengikan - Jaminan supplier

Biologi - Jamur, Spora - Iradiasi

4. Garam Fisik - Lembab dan meleleh - Disimpan pada suhu ruang,
dalam wadah yang baik dan
tertutup rapat

Kimia - Pemutih - Jaminan supplier

5. Air Fisika - Bau, rasa dan warna - Penyaringan atau ganti sumber
air, disimpan pada suhu ruang,
dalam wadah yang baik dan
tertutup rapat

Kimia - Kaporit, ada logam berat - Analisis 1 tahun sekali

Biologi - Jentik-jentik dan e-coli - Perebusan atau dimasak

hingga mendidih

6. Pengembang kue Fisik - Adanya gumpalan - Disimpan pada suhu ruang,

dalam wadah yang baik dan
tertutup rapat

Ket. B (M) = Biologi (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisika

FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
NAMA PRODUK : ROTI BASAH

NO. BAHAYA
PERALATAN B (M) / K / F JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN

1. Wadah pengadukan Fisik - Debu, pasir - Dibersihkan secara berkala

Biologi - Bakteri, Serangga - Dibersihkan setiap
penggunaan dengan
disinfektan
2. Timbangan Fisik - Kotoran , Debu - Dibersihkan secara berkala

Biologi - Bakteri, Semut - Dibersihkan setiap

penggunaan dengan
disinfektan

3. Loyang Fisik - Berkarat , debu - Dibersihkan secara berkala

Biologi - Bakteri, serangga - Dibersihkan setiap

penggunaan dengan
disinfektan

4. Meja (pembentukkan Fisik - Adanya debu dan - Dibersihkan secara berkala

pengembangan roti) kotoran
menempel di meja
Biologi - Dibersihkan setiap
- Bakteri, kuman penggunaan dengan
disinfektan
5. Oven Fisika - Debu, kotoran - Dibersihkan secara berkala

Biologi - Serangga - Dibersihkan secara berkala

6. Kuas Fisik - Adanya kotoran yang - Dibersihkan setelah
menempel dan rambut pemakaian, secara berkala dan
kuas yang rontok dilakukan penggantian kuas
secara berkala
Kimia - Pewarna kuas
- Jaminan supplier, pilih yang
khusus kuas untuk makanan
Biologi - Kuman bakteri dan aman
- Dibersihkan setelah
pemakaian, secara berkala dan
dilakukan penggantian kuas
secara berkala

7. Plastik pengemas Fisik - Bukan plastik yang - Diganti dengan plastik yang
baik dan tidak bisa lebih baik
ditutup

Ket. B (M) = Biologi (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisika

FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
NAMA PRODUK : ROTI BASAH

NO. BAHAYA
PROSES PEMBUATAN B (M) / K / F JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN

1. Pengadukan Fisik - Rambut, keringat, debu - Menggunakan penutup kepala

Biologi - Mikroba, bakteri - Cuci tangan atau
menggunakan handsanitizer /
antiseptic

2. Penimbangan Fisik - Keringat, rambut, debu - Dilap kering dan

menggunakan penutup kepala

Biologi - Bakteri - Cuci tangan atau

menggunakan handsanitizer /
antiseptic

3. Pengembangan roti Fisik - Debu, kotoran - Wadah pengembang

dibersihkan secara berkala

Biologi - Bakteri, mikroba - Dibersihkan setiap

penggunaan dengan
disinfektan

4. Pembentukan roti Fisik - Keringat, rambut, debu - Menggunakan penutup kepala

dan dilap kering keringatnya

Biologi - Bakteri - Cuci tangan atau

menggunakan handsanitizer /
antiseptic
5. Pengovenan Fisika - Debu, kotoran - Dibersihkan secara berkala
6. Pengolesan Fisik - Rambut, debu - Menggunakan penutup kepala,
cuci tangan atau menggunakan
handsanitizer / antiseptic
Dibersihkan setelah
Biologi - Bakteri pemakaian, secara berkala dan
dilakukan penggantian kuas
secara berkala
Jaminan supplier, pilih yang
khusus kuas untuk makanan
dan aman

7. Pengemasan Fisik - Rambut, debu - Menggunakan penutup kepala,

cuci tangan atau menggunakan
handsanitizer / antiseptic
- Kemasan ditutup rapat
Biologi - Semut, Bakteri

Ket. B (M) = Biologi (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisika

FORMULA 2. ANALISA RESIKO BAHAYA
NAMA MASAKAN : ROTI BASAH

NO BAHAN / INGRIDIEN KELOMPOK BAHAYA (“V”) KATEGORI RESIKO

. A B C D E F
1. Tepung Terigu √ √ √ +
2. Gula √ √ √ √ ++
3. Mentega √ √ √ √ ++
4. Garam √ √ √ √ ++
5. Air √ √ √ +
6. Pengembang kue √ √ √ +

A = makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien dan gol. Resti)
B = mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis / kimia / fisik
C = tidak ada tahap untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi atau konsumsi
F = tidak ada cara mencegah / menghilangkan bahya oleh konsumen
FORMULA 2. ANALISA RESIKO BAHAYA
NAMA PRODUK : ROTI BASAH

NO BAHAN / INGRIDIEN KELOMPOK BAHAYA (“V”) KATEGORI RESIKO

. A B C D E F
1. Wadah Pengadukan √ 0
2. Timbangan √ 0
3. Loyang √ 0
4. Meja √ 0
5. Oven √ 0
6. Kuas √ √ +
7. Kemasan √ √ +

A = makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien dan gol. Resti)
B = mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis / kimia / fisik
C = tidak ada tahap untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi atau konsumsi
F = tidak ada cara mencegah / menghilangkan bahya oleh konsumen
FORMULA 2. ANALISA RESIKO BAHAYA
NAMA PRODUK : ROTI BASAH

NO BAHAN / INGRIDIEN KELOMPOK BAHAYA (“V”) KATEGORI RESIKO

. A B C D E F
1. Pengadukan √ 0
2. Penimbangan √ 0
3. Pengembangan Roti √ 0
4. Pembentukan Roti √ 0
5. Pengovenan √ 0
6. Penolesan √ √ +
7. Pengemasan √ √ +

A = makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien dan gol. Resti)
B = mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis / kimia / fisik
C = tidak ada tahap untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
D = kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi atau konsumsi
F = tidak ada cara mencegah / menghilangkan bahya oleh konsumen
 FORMULIR FORMULIR 3. PENERAPAN HACCP
NAMA PRODUK : ROTI BASAH
TIM HACCP : PT. TINJAU BALIK
BAGIAN PROSES PRODUKSI : (TERLAMPIR)
FORMULIR 3, PENERAPAN HACCP, NAMA MAKANAN : ROTI BASAH

PARA
CARA BATAS NILAI TINDAKAN
CCP BAHAYA METER PEMANTAUAN
PENGENDALIAN KRITIS TARGET KOREKSI
CCP
1. GULA - Fisika - Disimpan pada Bukan - Suhu ruang - Tidak - Disimpan pada Memilih supplier yang
(menggum suhu ruang, CCP 15-30◦ C menggumpal suhu ruang dan dipercaya/terpercaya
pal) tertutup rapat , bebas dari tertutup dan disimpan pada
cemaran - Jaminan suhu ruang yang sesuai
- Kimia (, - Jaminan supplier - Nilai kimia fisik, kimia, supplier dan tertutup rapat
pemanis biologi - Apabila
buatan - cemaran - Tidak ada bersemut
pemutih) - Di jemur pemutih dijemur

- Biologi
(semut)
2. GARAM - Fisika - Disimpan pada Bukan - Suhu Bersih, kering, - Disimpan pada Memilih supplier yang
(basah wadah, tertutup CCP - Kelembapan saat digunakan suhu ruang dan dipercaya/terpercaya
lembab rapat dan bebas dari tertutup dan disimpan pada
dan pencemar, - Jaminan suhu ruang yang sesuai
meleleh suhu yang supplier dan tertutup rapat
dipakai suhu - Apabila ada
- Kimia - Jaminan supplier - Nilai kimia ruang 15-30◦ cemaran
(pemutih) C kelembapan
40-70%
3. AIR - Fisika - Penyaringan/ Bukan - Kondisi fisik - Bebas dari Sebelum air Harus dilakukan
(bau, rasa ganti sumber air CCP terdeteksi cemaran, digunakan di cek analisis pemeriksaan
dan warna, bau, baud an terlebih dahulu untuk air setiap 1 tahun
warna) tekstur rasa sesuai (organoleptisnya) sekali supaya higienis,
lalu diebus hendak nya wadah
- Kimia - Analisis kadar air - Nilai kimia dengan suhu 100◦ penyimpanan air
(kaporit 1 tahun sekali C dan disimpan dibersihkan secara
ada logam dengan baik berkala, air yang
berat) digunakan air matang

- Biologi - Perebusan / - Suhu - 100◦ C

(jentik”, dimasak hingga
E-coli mendidh
4. TEPUNG - Fisika - Disimpan pada - Suhu - 15-30◦ C -Harus disimpan - Memilih supplier
TERIGU ( perubaha suhu ruang yang pada suhu ruang yang terpercaya
n bentuk/ tertutup rapat yang tertutup - Simpan pada tempat
menggum rapat dan suhu ruangan
pal) -Harus memilih yang sesuai serta
supplier yang tertutup rapat
- Kimia - Jaminan supplier - Nilai kimia - Bebas dari terpertcaya
(pemutih) cemaran -Apabila terdapat
fisika, kimia, cemaran biologi,
- Biologi - Dengan - Cmaran biologi tidak lakukan
(ulat, pengayakan ada pemutih pengayakan
kutu ) untuk
menghilangkan
5. MENTEGA - Fisika - Disimpan pada Bukan - Suhu - 15-30◦ C -Harus disimpan - Menggunakan bahan
(perubaha suhu ruang yang CCP pada suhu ruang yang mempunyai
n warna tertutup rapat yang tertutup jaminan dari supplier
dan rapat dan penyimpanan
aroma) -Harus memilih bahan pada wadah
supplier yang tertutuo rapat.
- Kimia - Jaminan supplier - Nilai kimia - < 100 ppm terpercaya Mentega yang dipilih
 (penamba - Kondisi - Bebas dari sudah di iradiasi
han fisik cemaran
pewarna terdeteksi
dan (warna, bau,
ketengika tekstur,
n,) rasa)

Biologi - Ditutup rapat - Cemaran

(jamur, - Iradiasi
bakteri,
spora)
6. PENGEM Fisika - Disimpan tertutup Bukan - Suhu - 15-30 0C - Penyimpanan - Pengembangan yang
BANG KUE (menggump rapat atau di CCP - Kelembapa - 40-70%. diwadah terjamin dari supplier,
al) kulkas n tertutup rapat penyimpanan di suhu
- Harus segera dan pada suhu ruang dan tertutup
digunakan ketika rungan. rapat.
sudah terbuka
- Jangan terlalu
lama disimpan
karna akan
mempengaruhi
cara kerjanya
7. PENIMB Fisik - Menggunakan Bukan - Cemaran -Bebas dari - Menggunakan - Selalu
ANGAN (rambut, penutup kepala CCP ( jenis dan cemaran penutup menggunakan
keringat, dan keringat di jumlah ) rambut dan penutup kepala dan
debu) lap membersihkan menjaga keringat
- Alat dibersihkan -Kondisi keringat - Cuci tangan
Biologi dengan fisik alat ) dengan lap dengan antiseptic
(bakteri) disinfektan secara - Mencuci - Alat yang
berkala tangan dengan digunakan
- Cuci tangan antiseptik dibersihkan dengan
dengan antiseptik terlebih dahulu disnfektan
sebelum
melakukan
proses
- Alat yang
digunakan
dibersihkan
dengan
disinfektan
8. PENGEM Fisik -Wadah Bukan - Suhu - Suhu 15- Harus pada suhu Wadah pengembang
BANGA (debu, pengembang CCP - Cemaran 300 C. (15-300 C) dan dibersihkan secara
N karat, dibersihkan (jenis - Bersi wadah harus berkala dengan
kotoran). secara berkala dan dari selalu disinfektan dan diberi
dengan jumlah). cemaran dibersihkan tempat khusus agar
Biologi disinfektan - Waktu - Kurang dengan terhindar dari debu.
(bakteri, lebih 3 disinfektan Penutup adonan juga
mikroba). jam harus bersih. Apabila
wadah pengembang
dan penutup adonan
berkarat/rusak
 sebaiknya diganti.
Suhu ruang ditentukan
agar tidak bantet.
9. PEMBEN Fisik - Menggunakan Bukan - Cemaran - Bebas dari - Menggunakan - Selalu
TUKAN ( Rambut, penutup kepala CCP (jenis dan cemaran penutup menggunakan
ROTI keringat) dan keringat di jumlah) rambut dan penutup kepala dan
lap - Kondisi membersihkan menjaga keringat
Biologi - Alat dibersihkan fisik alat keringat - Cuci tangan
(Bakteri, dengan dengan lap dengan antiseptic
serangga) disinfektan secara - Mencuci - Alat yang
berkala tangan dengan digunakan
- Cuci tangan antiseptik dibersihkan dengan
dengan antiseptik terlebih dahulu disnfektan
sebelum
melakukan
proses
- Alat yang
digunakan
dibersihkan
dengan
disinfektan
10. PENGOV Fisik -Dibersihkan Bukan - Suhu - 100 C 0
- Suhu yang - Suhu yang digunakan
ENAN (Debu, secara berkala CCP - Waktu - 1 jam digunakan harus konstan sesuai
kotoran) menggunakan - Kondisi - Bersih dipantau nilai target
disinfektan fisik alat dari - Oven yang - Semua peralatan yang
Biologi -Menggunakan - Cemaran cemaran digunakan terlibat harus bersih
(serangga, bahan dari (jenis dan dibersihkan
bakteri) stainless jumlah) selalu
dengan
Kimia disinfektan
(bahan secara
 oven) berkala
11. PENGOL - Kotora -Kuas dicuci Bukan - Cemaran Bersih dari Harus selalu Kuas dicuci setiap kali
ESAN n/debu setiap kali habis. CCP (jenis cemaran , dicuci sampai habis digunakan.
(fisik). digunakan. dan warna dari bersih, apabila Apabila kuas
- Kimia -Diganti apabila jumlah) kuas warna kuas rusak/luntur segera
(zat warna kuas luntur - Nilai diusahakan berubah diganti diganti dengan yang
pewarn -Jaminan supplier kimia jangan yang baru. baru.
a) (Kuas khusus sampai Pergantian kuas secara
- Biologi makanan) luntur. berkala
(bakter Kuas yang digunakan
i). khusus kuas makanan
12. PENGEM Fisik - Menggunakan Bukan - Cemaran - Bebas - Menggunakan - Memilih bahan
ASAN (rambut, penutup kepala CCP (jenis dari penutup plastik yang
debu, dan keringat di dan cemara rambut dan aman untuk
kotoran). lap jumlah). n. membersihkan makanan.
- Cuci tangan keringat - Memakai
Kimia dengan antiseptic dengan LAP penutup kepala
(bahan -Kemasan ditutup - Mencuci dan cuci tangan,
pengemas) rapat. tangan dengan gunakan
. -Jaminan suplier. antiseptik antiseptik.
Biologi terlebih dahulu - Kemasan yang
(semut, sebelum digunakan bisa
bakteri). melakukan ditutup.
pengemasan