Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biscuit yang

dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relative renyah bila dipatahkan dan
penampang potongannya bertekstur padat (BSN, 1992). Cookies merupakan salah
satu jenis makanan yang banyak disukai oleh sebagian besar masyarakat. Proses
pembuatan cookies meliputi adonan (mixing), pencetakan atau pembentukan adonan
(forming), dan pemanggangan (baking). Bahan untuk membuat cookies terdiri dari
tepung terigu, susu bubuk, gula, margarin, bahan pengembang dan kuning telur
(Rosida, 2008).

Syarat mutu cookies yang digunakan merupakan syarat mutu yang berlaku
secara umum di Cookies yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang
ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu cookies yang digunakan
merupakan syarat mutu yang berlaku secara umum di Indonesia berdasarkan Standar
Nasional Indonesia (SNI-2973-2011), seperti tercantum pada tabel berikut ini:

Syarat Mutu Cookies Menurut SNI 01-2973-2011

Kriteria Uji Syarat
Energi (kkal/100 gram) Min. 400
Air (%) Maks. 5
Protein (%) Min. 5
Lemak (%) Min. 9,5
Karbohidrat (%) Min. 70
Abu (%) Maks. 1,6
Serat Kasar (%) Maks. 0,5
Logam berbahaya Negatif
Bau dan Rasa Normal dan tidak tengik
Warna Normal
Sumber: Standar Nasional Indonesia (2011)
 Sifat Fisik Cookies

Sifat fisik yang dimiliki cookies meliputi kadar air, aw, hardness dan warna.
Kadar air akan berpengaruh terhadap kekerasan cookies. Air dalam produk pangan
berpengaruh terhadap lunak atau kerasnya produk (Apriliani, 2010). Berdasarkan
SNI 01-2973-2011 mengenai syarat mutu cookies, kadar air cookies maksimal
sebesar 5 %. Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air yang digunakan untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Semakin rendah nilai aw maka semakin sedikit
pertumbuhan mikroorganisme. Kerenyahan tekstur cookies dipengaruhi oleh
rendahnya kandungan air yang hilang saat pemanggangan (Hastuti, 2012).
Adanya perubahan kadar air pada bahan pangan menyebabkan ukuran tekstur
 tidak pernah konstan (Winarno, 2004). Tekstur cookies akan menentukan kualitas
produk. Warna merupakan salah satu aspek yang menjadi daya tarik produk
pangan (Ekafitri et al., 2013). Warna cookies juga dipengaruhi reaksi maillard
yang terjadi selama proses pemanggangan. Adanya reaksi maillard yang
disebabkan terjadinya reaksi antara gugus amino primer dengan gula pereduksi
sehingga terbentuk warna yang lebih coklat (Midlanda et al., 2014).

DAFTAR PUSTAKA

Apriliani, M. W. 2010. Pengaruh penggunaan tepung tapioka dan carboxymethyl cellulose

(CMC) pada pembuatan keju mozzarella terhadap kualitas fisik dan organoleptik.
Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya, Malang.

Ekafitri, R., A. Sarifudin dan D. N. Surahman. 2013. Pengaruh penggunaan tepung dan puree
pisang terhadap katakteristik mutu makanan padat berbasis pisang. Penelitian Gizi
dan Makanan. 36 (2) : 127-134.

Midlanda, H. M., L. M. Lubis dan Z. Lubis. 2014. Pengaruh metode pembuatan tepung
jagung dan perbandingan tepung jadung dan tepung beras terhadap mutu cookies. J.
Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2 (4) : 20-31.

Rosida, T. Susilowati, D. A. Manggarani. 2008. Pembuatan Cookies Kelapa (Kajian Proporsi

Tepung Terigu : Tepung Ampas Kelapa : dan Penambahan Kuning Telur). Jurusan
Teknologi Pangan FTI UPN, Jawa Timur.

SNI (01-2973-1992). Syarat Mutu Cookies. Standar Nasional Indonesia, Jakarta.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama :Jakarta.