SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

“Perencanaan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) pada Produk Ikan
Pepes Bumbu Kuning dan Ayam Bumbu Teriyaki di Instalasi Gizi RSU Bahteramas”

OLEH:

1. ALMAWATI (P00313019034)
2. ANISA DWI RATNA (P00313019035)
3. ANNIKEN RAHMAH DEWI (P00313019037)
4. ARNI (P00313019038)
5. CICILIA TRI SAKTY (P00313019040)
6. DESY RACHMADANI (P00313019041)
7. DWIANA RAHYUNI (P00313019042)
8. ERISKA SUCI LESTARI (P00313019044)
9. FITRI ANI (P00313019045)
10. GINATRYSUSATYA (P00313019046)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI

PRODI D-IV JURUSAN GIZI

TAHUN 2022
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan PKL Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di Instalasi Gizi RSU

Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara telah mendapat persetujuan dan diajukan sebagai
salah satu syarat untuk menyelesaikan Mata Kuliah Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi.

Kendari, Oktober 2022

Koordinator Mata Kuliah Clinical Instruktur (CI)

Rofiqoh, SKM, M.Kes Sri Marwati, S.Gz

NIP. 19651216199103 2 002 NIP. 19880122201101 2 011

Mengetahui Kepala Instalasi Gizi

Ernavidiastusi, SKM
NIP. 1975120819950320021

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL) “Perencanaan Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Produk Ikan Pepes Bumbu Kuning dan Ayam
Bumbu Teriyaki di Instalasi Gizi RSU Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara”, dengan
baik. Penyusunan laporan ini tidak lepas dari bimbingan dan dorongan berbagai pihak. Untuk
itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada:

1. Bapak Teguh Faturrahman, SKM, MPPM selaku Direktur Politeknik Kesehatan

Kendari
2. Ibu Sri Yunanci, V. Gobel, SST, MPH selaku ketua jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Kendari
3. Bapak Dr. Sultan Akbar Toruntju, SKM, M.Kes selaku Ketua Prodi D-IV Gizi
Politeknik Kesehatan Kendari
4. Ibu Rofiqoh, SKM, M.Kes selaku koordinator mata kuliah SPMI
5. Ibu Dr. Hj. Fatmawati SKM, M.Kes selaku dosen mata kuliah SPMI
6. Ibu Hariani, SST, MPH selaku dosen mata kuliah SPMI
7. Bapak Dr. Hasmudin, SpB selaku Direktur RSU Bahteramas Provinsi Sulawesi
Tenggara
8. Bagian Diklat RSU Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara
9. Ibu Ernavidiastuti, SKM, selaku Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Bahteramas
Provinsi Sulawesi Tenggara
10. Ibu Wiwin Winarsih, S.Gz selaku Koordinator PKL SPMI di Instalasi Gizi RSU
Bahteramas yang telah memberikan arahan, saran dan bimbingan sehingga tim penulis
dapat menyelesaikan laporan PKL ini
11. Ibu Sri Marwati, S.Gz selaku Clinical Instruktur yang telah memberikan arahan, saran
dan bimbingan sehingga tim penulis dapat menyelesaikan laporan PKL ini
12. Seluruh staff Instalasi Gizi Rumah Sakit Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara
yang telah membantu serta membimbing dalam penyusunan laporan PKL ini
13. Kedua orang tua kami yang telah memberikan doa dan dukungan sehingga tim penulis
dapat menyelesaikan laporan PKL ini
14. Kepada teman-teman kelompok yang telah membantu dalam penulisan laporan PKL
ini sehingga dapat diselesaikan dengan baik dan tepat waktu

ii
 Kami menyadari dalam pembuatan laporan ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh
karena itu, kami mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak
untuk melengkapi dan menambah wawasan mengenai laporan Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi. Dengan demikian, semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak

Kendari, Oktober 2022

Tim Penulis

iii
 DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN..........................................................................................................i
KATA PENGANTAR..................................................................................................................ii
DAFTAR ISI.................................................................................................................................iv
DAFTAR TABEL..........................................................................................................................v
BAB I PENDAHULUAN.............................................................................................................1
A. Latar Belakang..................................................................................................................1
B. Rumusan Masalah.............................................................................................................2
C. Tujuan...............................................................................................................................2
D. Manfaat.............................................................................................................................3
E. Waktu dan Tempat............................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................................4
A. Definisi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)..............................................4
B. Sejarah Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)..............................................5
C. Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)...............................................7
D. Definisi Good Manufacturing Prcatice (GMP).................................................................12
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................................................14
A. Tahapan Persiapan HACCP (Ikan Pepes Bumbu Kuning)...............................................14
B. Tahapan Analisis Pelaksanaan HACCP (Ikan Pepes Bumbu Kuning).............................19
C. Tahapan Persiapan HACCP (Ayam Bumbu Teriyaki).....................................................28
D. Tahapan Analisis Pelaksanaan HACCP (Ayam Bumbu Teriyaki)...................................32
E. Pembahasan Lauk Hewani (Ikan Pepes Bumbu Kuning dan Ayam Bumbu Teriyaki......41
F. Good Manufacturing Practice (GMP)...............................................................................44
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN......................................................................................49
A. Kesimpulan.......................................................................................................................49
B. Saran..................................................................................................................................49
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................................50
LAMPIRAN..................................................................................................................................51

iv
 DAFTAR TABEL
Tabel 1. Analisis Potensi Bahaya...............................................................................................7
Tabel 2. Kelompok Bahaya Pada Bahan Baku dan Produk.......................................................8
Tabel 3. Kategori Resiko dari Bahan Baku dan Produk............................................................8
Tabel 4. Uji Kelayakan Fisik....................................................................................................48

v
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) adalah salah satu komponen sistem pelayanan
di rumah sakit dan merupakan kegiatan pelayanan gizi untuk memenuhi kebutuhan pasien
rawat inap, pasien rawat jalan dan karyawan rumah sakit.Instalasi gizi sebagai unit PGRS
melaksanakan empat kegiatan pokok terdiri dari asuhan gizi pasien rawat inap (pelayanan
gizi di instalasi rawat inap), asuhan gizi pasien rawat jalam (konsultasi dan penyuluhan
gizi), penyelenggaraan makanan, penelitian dan pengembangan gizi.

Penyelenggaraan makanan khususnya di rumah sakit hasrus dilakukan secara

optimal dan sesuai dengan mutu pelayanan standar kesehatan serta indikasi penyakit
pasien. Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan (tidak
hygiene dan saniter) selain memperpanjang proses perawatan, juga dapat menyebabkan
timbulnya infeksi silang (cross infection) atau infeksi nosokomial (infeksi yang
didapatkan di rumah sakit), yang dapat terjadi salah satunya dapat melalui makanan.

HACCP merupakan sistem manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan

pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional, sistematis dan komprehensif
dengan tujuan mengidentifikasi, memantau atau memonitor dan mengendalikan bahaya
mulai dari bahan baku, proses produksi/pengolahan, manufacturing, penanganan dan
penggunaan bahan pangan, untuk menjamin bahwa pangan tersebut aman bila
dikonsumsi (Perdana, 2018).

Tujuan dari HACCP adalah untuk menjamin bahwa produk makanan memang
aman untuk dikonsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang
dimulai dari penanganan bahan mentah, penerimaan bahan mentah, pemilihan bahan
mentah, persiapan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan matang.

Penyelenggaraan makanan yang hygiene dan sanitasi menjadi prinsip dasar

penyelenggaraan makanan di rumah sakit karena pelayanan makanan rumah sakit
diperuntukkan untuk orang sakit dengan ancaman penyebaran kuman 2 pathogen yang
tinggi (Depkes RI, 2001). Instalasi Gizi RSU Bahteramas merupakan salah satu rumah
sakit yang menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap.Penyelenggaraan makanan
di rumah sakit ini dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan

1
 jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien.Dengan demikian, maka perlu diperhatikan
penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara
pengawasan mutu makanan yaitu dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk
dikonsumsi.
Ikan Pepes Bumbu Kuning dan Ayam Bumbu Teriyaki adalah salah satu menu lauk
hewani yang disajikan pada waktu makan siang hari ke enam dan hari ke tujuh dari siklus
menu sepuluh hari yang diberikan kepada pasien dengan bentuk makanan lunak atau
biasa.
Penerapan HACCP dapat dilakukan di berbagai macam olahan, salah satunya yaitu
olahan ikan dan daging ayam. Ikan dan daging ayam merupakan bahan pangan yang
rentan mengalami kontaminasi oleh bahaya biologi, fisik maupun kimia. Berdasarkan
latar belakang tersebut, maka dilakukan pengamatan mengenai mutu keamanan pangan
pada menu olahan ikan dan daging ayam sebagai lauk hewani yaitu Ikan Pepes Bumbu
Kuning dan Ayam Bumbu Teriyaki dengan menggunakan penerapan HACCP di Instalasi
Gizi RSU Bahteramas.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang di atas dapat dirumuskan permasalahan
sebagai berikut “Bagaimana penerapan Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) pada pembuatan produk Ikan Pepes Bumbu Kuning dan Ayam Bumbu
Teriyaki di Instalasi Gizi RSU Bahteramas?”
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Memberikan gambaran umum penerapan HACCP pada pembuatan Ikan Pepes
Bumbu Kuning dan Ayam Bumbu Teriyaki di Instalasi Gizi RSU Bahteramas.
2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan produk Ikan Pepes Bumbu Kuning dan Ayam Bumbu Teriyaki
b. Mengetahui bahan makanan yang akan digunakan dalam proses pengolahan
produk Ikan Pepes Bumbu Kuning dan Ayam Bumbu Teriyaki di Instalasi Gizi
RSU Bahteramas
c. Menyusun diagram alir pengolahan Ikan Pepes Bumbu Kuning dan Ayam
Bumbu Teriyaki

2
 d. Melakukan verifikasi diagram alir
e. Menganalisa bahaya pada pengolahan Ikan Pepes Bumbu Kuning dan Ayam
Bumbu Teriyaki
f. Menentukan CCP pada pengolahan Ikan Pepes Bumbu Kuning dan Ayam
Bumbu Teriyaki
g. Menentukan batas kritis untuk setiap CCP pada pengolahan Ikan Pepes Bumbu
Kuning dan Ayam Bumbu Teriyaki
h. Menetapkan tindakan koreksi terhadap pengolahan Ikan Pepes Bumbu Kuning
dan Ayam Bumbu Teriyaki
i. Dokumentasi
D. Manfaat
1. Bagi Instalasi Gizi
Laporan ini dapat digunakan sebagai bahan masukan dalam perbaikan mutu
makanan khususnya di RSU Bahteramas, sehingga diharapkan bagi pihak Instalasi
Gizi RSU Bahteramas dapat meningkatkan pentingnya penerapan HACCP dalam
pengolahan makanan
2. Bagi Pasien
Menghindari kemungkinan adanya bahaya kesehatan yang dapat ditimbulkan oleh
produk hasil pengolahan lauk hewani
3. Bagi Mahasiswa
a. Menambah pengalaman dalam penerapan HACCP pada pengolahan Ikan Pepes
Bumbu Kuning dan Ayam Bumbu Teriyaki
b. Memahami penerapan HACCP pada pengolahan Ikan Pepes Bumbu Kuning
dan Ayam Bumbu Teriyaki
c. Sebagai sarana pengaplikasian ilmu yang telah didapatkan selama perkuliahan,
khususnya tentang HACCP
E. Waktu dan Tempat
Praktik kerja lapangan ini dilaksanakan pada tanggal 7-8 September 2022 di
Instalasi Gizi RSU Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Definisi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Analisis bahaya dan pengendalian titik kritis Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik
untuk mengidentifikasi, menilai dan mengendalikan bahaya. Tujuan dari HACCP adalah
untuk mencegah bahaya-bahaya yang sudah diketahui (bahaya biologi, kimia, dan fisik)
dan mengurangi resiko terjadinya bahaya dengan melakukan pengendalian pada setiap
titik kritis dalam proses produksi (dari sejak tahap produksi bahan baku, pengadaan dan
penanganan bahan baku, pengolahan, distribusi hingga konsumsi produk jadi). HACCP ini
merupakansistem jaminan keamanan pangan dalam industri makananan yang sudah
dikenal dan berlaku secara Internasional (Surono, dkk., 2016).
Konsep HACCP merupakan penggabaungan dari prinsip mikrobiologis makanan,
pengawasan mutu, dan penilaian resiko untuk mencapai tingkat keamanan setinggi
mungkin.Meskipun bergitu, penerapan HACCP tidak berarti menghentikan pertumbuhan
bakteri hingga ke titik nol, melainkan meminimalkannya ke tingkat yang dapat dianggap
aman. Sistem ini menilai kendali atas mutu bahan mentah, sistem pengolahan, lingkungan
tempat proses dilangsungkan, orang-orang yang terlibat dalam proses, dan sistem
penyimpanan serta distribusi (Arisman, 2009).
HACCP terdiri dari 12 langkah dimana 7 prinsip HACCP tercakup di dalamnya.
Berikut adalh langkah-langkah penyusunan dan penerapan HACCP menurut (Dewanti,
2013):
1. Menyusun tim HACCP
2. Deskripsikan Produk
3. Identifikasi penggunaan yang dituju
4. Menyusun diagram alir
5. Verifikasi diagram alir
6. Daftarkan semua bahaya potensial, lakukan analisis bahaya, tentukan tindakan
pengendalian.
7. Tentukan CCP
8. Tetapkan Batas kritis untuk setiap CCP
9. Tetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP

4
 10. Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi
11. Tetapkan prosedur verifikasi
12. Tetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi

B. Sejarah Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

HACCP diperkenalkan pertama kali di USA oleh perusahaan Pillsbury yang
bekerja sama dengan NASA dan laboratorium Research and Development USA Army
Natick pada awal tahun 1960.Sistem ini didasarkan pada konsep teknis analisis kegagalan,
cara, dan analisis dampak (failfure, mode and effect analysis, FMEA) yang mengkaji
potensi kesalahan yang mungkin muncul disetiap tahapan pelaksanaan, dan penempatan
mekanisme pengendalian yang efektif secara tepat. Konsep tersebut kemudian diterapkan
kedalam sistem keamanan mikrobiologis di hari-hari awal pelaksanaan program pesawat
ulang-alik berawak AS untuk menjamin keamanan makanan astronotnya guna
meminimalkan risiko terjadinya kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan diluar
angkasa (Takenaka, 2005).
Sistem keamanan dan mutu makanan umumnya didasarkan pada pengujian produk
akhir.Akan tetapi, akibat keterbatasan teknik pengambilan sampel dan pengujian,
keamanan makanan sulit dijamin. Dengan demikian tampak jelas bahwa ada suatu
kebutuhan untuk mendatangkan suatu yang lain, sebuah metode praktik dan pencegahan
yang dapat memberi jaminan keamanan makanan dalam tingkat yang lebih tinggi-sistem
HACCP. Sistem HACCP memang belum dipublikasikan sampai tahun 1970 -an tetapi
sejak mendapatkan pengakuan dunia Internasional, penerapannya didalam produksi
makanan yang aman telah diakui. Badan Kesehatan Dunia (WHO) sebagai metode yang
paling efektif untuk mengendalikan penyakit bawaan makanan (foodborne disease)
(Mortimore & Wallace,2004).Dalam bukunya, Rauf (2013) juga mengatakan bahwa
HACCP dirancang untuk industri pangan yang telah menggunakan peralatan canggih,
namun pendekatan prinsip-prinsip HACCP dapat diterapkan pada skala kecil seperti di
rumah, restoran maupun instalasi gizi.
Menurut Daulay (2011), untuk memahami konsep HACCP secara menyeluruh
diperlukan adanya kesamaan pandangan terhadap beberapa istilah dan definisi yang di
pakai dalam sistem manajemen HACCP, yaitu:
1. Bahaya (Hazard)
Bahan biologi, kimia atau fisika, atau kondisi yang dapat menimbulkan resiko
kesehatan yang tidak diinginkan terhadap konsumen.bahaya atau “hazard” sebagai

5
 suatu sifat-sifat biologis atau mikrobiologis, kimia, fisika yang dapat menyebabkan
bahan pangan (makanan) menjadi tidak aman untuk dikonsumsi.
2. Titik Kendali (Critical Point = CP)
Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi makanan yang dapat
mengendalikan faktor bahaya biologi atau mikrobiologi, kimia atau fisika.
3. Titik Kendali Kritis (Critical Control Point = CCP)
Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi makanan yang jika
tidak terkendali dapat mengakibatkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan atau
setiap titik, tahap atau prosedur yang jika dikendalikan dengan baik dan benar
dapat mencegah, menghilangkan atau mengurangi adanya bahaya.
4. Batas Kritis (Critical Limits)
Batas toleransi yang harus dipenuhi atau dicapai yang menjamin bahwa CCP dapat
mengendalikan secara efektif bahaya yang mungkin timbul atau suat nilai yang
merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima.
5. Resiko: Kemungkinan menimbulkan bahaya.
6. Penggolongan Resiko Pengelompokkan prioritas resiko berdasarkan bahaya yang
mungkin timbul atau terdapat pada makanan
7. Pemantauan (Monitoring)
Pengamanan atau pengukuran untuk menetapkan apakah suatu CCP dapat
dikendalikan dengan baik dan benar serta menghasilkan catatan yang teliti untuk
digunakan selanjutnya dalam verifikasi.
8. Pemantauan Kontinyu Pengumpulan dan pencatatan data secara kontinyu,
misalnya pencatatan suhu pada tabel.
9. Tindakan Koreksi (Corrective Action)
Prosedur atau tatacara tindakan yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan
pada CCP.
10. Tim HACCP
Sekelompok orang atau ahli yang bertanggung jawab untuk menyusun rancangan
HACCP. Pembentukan tim HACCP hendaknya disusun berdasarkan struktur
organisasi yang sudah ada dalam badan usaha pemilik restoran terkait, sehingga
legalitas dari tim HACCP tersebut dapat dipertanggungjawabkan (Sudibyo, 2008).
11. Validasi Rancangan HACCP
Pemeriksaan awas oleh tim HACCP untuk menjamin bahwa semua elemen dalam
rancangan HACCP sudah benar.
6
 12. Validasi
Metode, prosedur dan uji yang dilakukan selain pemantauan untuk membuktikan
bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rancangan HACCP, dan untuk
menentukan apakah rancangan HACCP memerlukan modifikasi dan revalidasi.

C. Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan sistem HACCP
pada industri pangan. Ketujuh prinsip dasar penting HACCP yang merupakan dasar
filosofi HACCP tersebut menurut Rauf (2013) adalah:
1. Analisis Potensi Bahaya
Analisis bahaya merupakan prinsip pertama dari tujuh prinsip HACCP yang
tertuang di dalam dua belas langkah penerapan sistem HACCP. Analisis bahaya
dilakukan untuk mengidentifikasi potensi-potensi bahaya termasuk penyebabnya serta
menentukan peluang kejadian atau resiko (risk) dan tingkat keparahan (severity) pada
setiap tahapan proses (Brown, 2000).

Tabel 1. Analisis Potensi Bahaya

Jenis bahaya Contoh

Biologi Bakteri, virus, kapang, protozoa dan serangga
Kimia Toksin alami (sianida), allergen, pestisida, mikotoksin
Fisik Kerikil, logam, kaca, rambut
Sumber: Rauf (2013)

Analisis potensi bahaya dilakukan dalam tiga tahap yaitu:

a. Menentukan potensi bahaya dan tindakan pengendalian, merupakan potensi
bahaya dari setiap bahan, baik bahan utama maupun bahan tambahan sekecil
apapun harus dilakukan analisis potensi bahaya

b. Menentukan kelompok bahaya pada bahan baku dan produk, tahap kedua dalam
analisis potensi bahaya adalah penentuan kelompok bahaya dari bahan baku,
produk antara, dan produk akhir, yang dibagi menjadi 6 kelompok bahaya, yaitu
bahaya A, B, C, D, E, dan F.

7
 Tabel 2. Kelompok Bahaya Pada Bahan Baku dan Produk

Kelompok Karakteristik Bahaya

Bahaya
Bahaya A Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk nonsteril yang
ditunjukkan untuk konsumen berisiko tinggi seperti bayi, ibu
hamil, ibu menyusui, orang sakit, dan lansia.
Bahaya B Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya
biologis, kimia, dan fisik.
Bahaya C Di dalam produksi tidak terdapat tahap yang dapat membunuh
mikroorganisme berbahaya atau mencegah/menghilangkan
bahaya kimia atau fisik.
Bahaya D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali
setelah pengolahan sebelum pengemasan.
Bahaya E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali selama
distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen, sehingga
produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.
Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan yang dapat
menghilangkan bahya biologis atau tidak ada cara konsumen
untuk mendeteksi, menghilangkan bahaya kimia atau fisik.
Sumber: Rauf (2013)
c. Menentukan kategori resiko, setelah ditentukan kelompok bahaya dari bahan
baku dan produk, selanjutnya ditentukan kategori resiko dari setiap bahan baku,
bahan antara dan bahan produk. Kategori resiko terbagi menjadi tujuh, yaitu
dari kategori 0–VI.
Tabel 3. Kategori Resiko dari Bahan Baku dan Produk

Kategori Keterangan
0 Tidak mengandung bahaya A-F
I Mengandung 1 bahaya B-F
II Mengandung 2 bahaya B-F
III Mengandung 3 bahaya B-F
IV Mengandung 4 bahaya B-F
V Mengandung 5 bahaya B-F
VI Mengandung bahaya A, dengan atau tanpabahaya B-F

Sumber: Rauf (2013)

8
2. Titik Kendali Kritis
CCP (Critical Control Point) dapat didefinisikan sebagai titik, atau tahapan
atau prosedur dalam pengolahan makanan yang dapat dikendalikan sehingga bahaya
dapat dicegah atau diturunkan pada tingkat yang dianggap aman. Untuk menetapkan
apakah suatu tahapan proses dapat dikategorikan sebagai titik kritis atau bukan, maka
digunakan Bagan Logika atau Pohon Keputusan (Decision Tree) (Surono, dkk., 2016).
Menurut Rauf bahan baku tidak dipertimbangkan apakah sebagai CCP atau bukan.
Namun setiap bahan baku perlu diuji apakah membawa bahaya yang kritis
sehingga perlu dipertimbangkan untuk memberi perlakuan CCP pada bahan
bakutersebut. Jika diputuskan bahwa bahan baku tersebut membawa bahaya yang
kritis sehingga perlu ditangani dengan suatu tahap atau proses, maka tahap atau proses
yang mengendalikan bahaya tersebut adalah CCP. Bahan baku tersebut bukan
merupakan CCP, namun membutuhkan CCP.
3. Batas Kritis
Batas kritis merupakan satu atau lebih toleransi mutlak yang harus dipenuhi
untuk menjamin keamanan pangan dari suatu produk Thaheer (2005). Cara praktis
untuk menentukan batas kritis dari suatu CCP adalah dengan menggunakan parameter
yang lebih cepat terdeteksi.Sebagai contoh, tahap perebusan untuk menghilangkan
bakteri pathogen, lebih praktis menggunakan indikator suhu dan waktu sebagai batas
kritis.Dengan asumsi bahwa pada suhu dan waktu tersebut, bakteri pathogen telah
dimatikan. Untuk produk berbentuk padat perlu diperhitungkan waktu pemanasan
yang dibutuhkan untuk mencapai suhu 72°C pada bagian dalam produk, ditambah 15
detik (Dian, 2018). Batas kritis tidak boleh dikacaukan dengan batas operasi.
Dalam suatu pengolahan, bahan pangan direbus pada suhu 100°C selama 5
menit atau digoreng pada suhu 130°C selama 3 menit. Suhu dan waktu yang
digunakan dalam kedua tahap pengolahan tersebut merupakan batas operasi. Batas
kritis kedua proses tersebut adalah 72°C selama 15 detik. Jika perebusan dilakukan
dibawah batas operasi, misalnya 80°C, 15 menit, maka hal tersebut tidak berpengaruh
terhadap keamanan pangan karena masih berada di atas batas kritis. Namun jika
dilakukan dibawah batas kritis, misalnya 65°C, maka makanan yang dihasilkan
menjadi tidak aman dikonsumsi (Dian, 2018).
Tahap atau proses yang dimasukkan ke dalam batas kritis adalah hanya
tahapan yang teridentinfikasi sebagai CCP. Potensi bahaya yang ditampilkan adalah
bukan potensi bahaya yang secara utuh ada pada bahan baku, namun hanya potensi
9
 bahaya yang dapat dikendalikan oleh suatu CCP. Batas kritis bisa berubah, tergantung
jenis makanan, jenis bakteri pathogen, dan proses. Suatu bahan yang mudah
mengalami kerusakan karena panas seperti susu, maka batas suhu dan waktu kritisnya
bisa dirubah, misalnya menggunakan pemanasan suhu yang lebih tinggi dan waktu
dibuat yang lebih singkat. Namun penyesuaian batas kritis harus melalui penelitian
yang mendalam (Dian, 2018). Penentuan indikator batas kritis bisa diperoleh dari
beberapa sumber, yaitu:
a. Pedoman peraturan: pedoman lokal maupun internasional, Codex Alimentarius,
FDA, SNI, dan standar lainnya
b. Tenaga ahli: asosiasi profesi, ahli proses thermal, ahli pangan atau
mikrobiologi, perusahaan pembuat alat pengolahan pangan.
c. Studi penelitian: pengalaman dalam lingkungan industri, dan analisis
laboratorium.
4. Monitoring/Pengawasan
Penetapan prosedur pengendalian (monitoring) adalah prinsip HACCP
keempat yang dilakukan setelah terlebih dahulu dilakukan penetapan batas kritis untuk
setiap CCP. Penetapan prosedur pengendalian (monitoring) dilakukan untuk mencegah
keadaan sebuah CCP menjadi tidak terkontrol yang berakibat pada peningkatan resiko
dihasilkannya produk berbahaya, mengidentifikasi masalah sebelum muncul,
menemukan titik sebab suatu masalah, serta membantu proses verifikasi dan
pembuktian kelayakan sistem HACCP (Sudibyo, 2008).
5. Tindakan Perbaikan
Tindakan perbaikan menurut Rauf (2013) adalah prosedur yang dilakukan saat
terjadi suatu penyimpangan dari batas kritis atau proses berlangsung melewati batas
kritis. Terjadinya penyimpangan dari batas kritis dapat diketahui dari kegiatan
monitoring.Tindakan perbaikan harus segera diambil pada saat batas kritis
terlampaui.Tindakan tersebut terencana, sehingga prosedur perbaikan telah ditetapkan

10
 sebelumnya dan terdokumentasi pada rencana HACCP. Prosedur perbaikan yang
akandilakukan telah dipastikan bahwa tidak ada dampak bagi keamanan produk.
Pilihan tindakan perbaikan yang diambil jika terjadi penyimpangan adalah:
a. Produk diisolasi dan ditahan untuk dilakukan evaluasi keamanan
b. Dilakukan proses ulang
c. Proses dilanjutkan ke tahap berikutnya di mana penyimpangan pada tahap
tersebut dapat segera dikendalikan pada tahap selanjutnya
d. Produk dimusnahkan
6. Prosedur Verifikasi
Prosedur verifikasi merupakan suatu kegiatan penerapan metode, prosedur
pengujian dan analisis, maupun tindakan evaluasi lainnya sebagai tambahan pada
sistem monitoring (pemantauan) guna mengetahui dan memastikan tingkat
kesesuaiannya terhadap sistem HACCP (Yesua, 2013).Kalibrasi dilakukan pada
peralatan dan instrumen yang digunakan dalam monitoring atau verifikasi.Hal ini
untuk menjamin keakuratan pengukuran.Jika peralatan pengolahan telah dilengkapi
indikator pengukuran, seperti alat pengukur suhu, maka peralatan tersebut secara
periodik dikalibrasi.Pengujian mikrobiologidilakukan pada produk akhir untuk
memberikan keyakinan yang tinggi bahwa produk yang dihasilkan aman dikonsumsi.
Kegiatan verifikasi dapat dilakukan setiap tahun satu kali.Verifikasi dapat dilakukan
setiap saat, jika (Dian, 2018):
a. Ada perubahan bahan baku
b. Ada perubahan proses atau kondisi proses
c. Ada kasus atau pengaduan yang merugikan
d. Terjadinya penyimpangan atau deviasi yang berulang
e. Adanya informasi baru tentang potensi bahaya atau tindakan pengendalian,
distribusi atau praktek penangan konsumen yang baru
7. Pemeliharaan Catatan/Penyimpanan Dokumen
Menurut Thaheer (2005) prosedur dokumentasi dan penyimpanan dokumen memiliki
beberapa tujuan, yaitu:
a. Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada
b. Jaminan pemenuhan terhadap peraturan;
c. Kemudahan pelacakan/penelusuran dan peninjauan catatan

11
 d. Dokumentasi data pengukuran menuju catatan permanen mengenai keamanan
produk pangan
e. Sumber tinjauan data yang diperlukan pada proses audit HACCP
f. Rekaman/catatan HACCP dapat lebih terpusat pada isu keamanan pangan
sehingga mempercepat proses identifikasi masalah
g. Membantu mengidentifikasi lot ingredient, bahan pengemas, dan produk akhir
apabila timbul masalah keamanan pangan yang memerlukan prosedur penarikan
produk dari pasaran sesegera mungkin.
D. Definisi Good Manufacturing Practice (GMP)
Good Manufagturing Practice (GMP) atau Cara Produksi Pangan Yang Baik
(CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu atau
persyaratan yang ditetapkan untuk pangan. CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup
industri pangan baik yang berskala kecil sedang maupun yang berskala besar. Melalui
CPPB ini industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu, layak
dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan. Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan
aman untuk dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat, dan industri
pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Dengan berkembangnya industri
pangan yangmenghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi,
makamasyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan mutu pangandan
bahaya yang mengancam kesehatan.
Tujuan Penerapan GMP adalah: 1) Meningkatkan daya saing produk olahan; 2)
Meningkatkan mutu produk olahan yang dihasilkan secara konsisten sehingga aman
dikonsumsi masyarakat; 3) Penuntun bagi produsen makanan dalam rangka meningkatkan
mutu hasil produksinya; dan 4) Menciptakan unit pengolahan yang ramah lingkungan.
GMP diatur dalam Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/MEN.KES/SKJI/1978
tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) dan Peraturan Menteri
Pertanian Nomor:35/Permentan/OT.140/7/2008 Tentang: Persyaratan dan Penerapan Cara
Pengolahan Hasil pertanian asal tumbuhan yang baik (Good Manufacturing Practices).
Cara produksi yang baik merupakan salah satu pra-syarat apabila suatu perusahaan
mau mendapatkan sertifikasi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Pra-syarat
ini berfungsi untuk melandasi kondisi lingkungan, pelaksanaan tugas dan kegiatan lainnya
dalam suatu pabrik. Ruang lingkup CPPB mencakup cara-cara produksi yang baik dari
sejak bahan mentah masuk ke pabrik sampai produk dihasilkan, termasuk persyaratan-

12
persyaratan lainnya yang harus dipenuhi. Berikut ini adalah berbagai hal yang dibahas
dalam Cara Produksi Pangan yang Baik.
a. Lingkungan Sarana Pengolahan
b. Bangunan dan Fasilitas Pabrik
c. Peralatan Pengolahan
d. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi
e. Sistem Pengendalian Hama
f. Higiene Karyawan
g. Pengendalian Proses
h. Manajemen dan Pengawasan
i. Pencatatan dan Dokumentasi
GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu pedoman bagi
industrypangan, bagaimana cara berproduksi pangan yang baik. GMP merupakan
prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh sertifikat sistem
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan frekuensi
yang memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolah pangan baikyang berkontak
langsung dengan makanan maupun yang tidak. Mikroba membutuhkan air untuk
pertumbuhannya. Oleh karena itu persyaratan GMP mengharuskan setiap permukaan yang
bersinggungan dengan makanan dan beradadalam kondisi basah harus dikeringkan dan
disanitasi. Peraturan GMP juga mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup
dalam dosis yang dianggap aman.

13
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Tahapan Persiapan HACCP

1. Tim HACCP
Klasifikasi
Jabatan Nama Pelatihan
Pendidikan
Ketua Tim
Almawati D-IV Food service HACCP
Keamanan Pangan
Ketua HACCP Anisa Dwi Ratna D-IV Food service HACCP

Document Control Anniken Rahmah Dewi D-IV Food service HACCP

Arni D-IV Food service HACCP

Cicilia Tri Sakty D-IV Food service HACCP

Anggota Desy Rachmadani D-IV Food service HACCP

Dwiana Rahyuni D-IV Food service HACCP

Eriska Suci Lestari D-IV Food service HACCP

Fitri Ani D-IV Food service HACCP
Ginastrysusatya D-IV Food service HACCP

2. Deskripsi Produk
1. Nama masakan : Ikan Pepes Bumbu Kuning
2. Bahan utama : Ikan layang
3. Bahan : Bumbu:
tambahan/bumbu - Bawang merah
- Bawang putih
- Cabe merah
- Cabe hijau
- Kemiri
- Lengkuas
- Kunyit
- Jahe
Bahan tambahan:

14
 - Daun kemangi
- Daun jeruk
- Jeruk nipis
- Tomat
- Garam
- Gula
- Air bersih
4. Karakteristik : Ikan pepes bumbu kuning adalah lauk hewani yang diolah
produk akhir dengan cara dikukus dengan menambahkan bumbu dan
rempah-rempah yang telah dihaluskan, ditambah daun
kemangi, tomat, dan cabai merah. Dengan produk akhir
berwarna kuning, beraroma khas dan memiliki tekstur
yang
empuk atau lunak
5. Cara penerimaan : Bahan makanan dipesan dari rekanan
6. Cara persiapan : Bahan makanan yang telah diterima, yakni ikan layang
- Ikan layang langsung ditimbang, dibersihkan sisiknya
- Digunting ekor dan siripnya, dipotong dan dibuka
insang serta isi perutnya sambil dicuci
- Proses pencucian dilakukan 3-4x
7. Cara pengolahan : - Teknik pengolahan yang digunakan: Pengukusan
- Durasi pengolahan: 15 menit (persiapan), 60 menit
(pengukusan). Total waktu= 75 menit
- Langkah-langkah pengolahan:
a. Haluskan bumbu pepes seperti kunyit,
bawang merah, bawang putih dan kemiri
b. Panaskan minyak goreng lalu tumis bumbu halus
kuning hingga wangi serta tambahkan air agar
bumbu tumisan tidak gosong lalu masukkan
serai, daun bawang, dan lengkuas aduk hingga
bumbu kuning masak
c. Kemudian masukkan ikan ke dalam bumbu kuning
yang sudah ditumis terlebih dahulu, aduk ikan layang

15
 hingga tercampur dengan bumbu secara merata
d. Siapkan panci kukusan, kemudian masukkan ikan
satu persatu
e. Masak ikan kurang lebih selama 60 menit
f. Angkat, kemudian ikan pepes siap untuk disajikan
8. Cara distribusi : Sentralisasi
9. Cara konsumsi : Dikonsumsi langsung oleh pasien dengan diet khusus,
disajikan dengan makanan pokok (bubur), lauk nabati,
sayuran dan buah
10. Konsumen : Pasien rawat inap dengan Diet Makanan Lunak
(VVIP/VIP/I/II/III)
11. Pengemasan- : Piring kaca untuk pasien VIP dan plato kotak untuk pasien
primer Kelas I, II dan III dengan bentuk makanan lunak
12. Pengemasan- : - Penyajian menggunakan piring kaca berukuran sedang
sekunder dilapisi dengan plastik wrap dan baki/nampan untuk
pasien VIP
- Penyajian menggunakan tutup plato untuk pasien Kelas
I, II dan III

3. Tujuan Penggunaan Produk

 Identifikasi cara penggunaan:
a) Produk : Ikan pepes bumbu kuning
b) Cara penggunaan : Produk langsung dikonsumsi sebagai lauk hewani
c) Konsumen : Semua pasien rawat inap VIP, Kelas I, II dan III
yang mendapatkan diet dengan bentuk makanan lunak

16
4. Diagram Alir/Alur Proses

Ikan layang
Cabe merah DaunBawang putih Daun jeruk Jeruk nipis
Bawang merah Tomat
Gula Garam

Cabe hijau Kemiri Lengkuas Kunyit Jahe

Air bersih

1. Penerimaan bahan baku

1.1 Penimbangan 1.2 Penyortiran Supplier

1.3 Transfer ke ruang persiapan

Sesuai Tidak Sesuai

2. Persiapan
Air
2.1 Pemotongan ikan 2.2 Pencucian ikan

2.3 Pencucian bumbu 2.4 Pengirisan bumbu

CCP
3. Pengolahan
3.1 Pengukusan (± 100⁰C)

4. Pemorsian

4.1 Pengecekan label diet 4.2 Penyajian di alat makan 4.3 Pengemasan

5. Pemindahan makanan ke dalam trolly

6. Penyajian ke pasien

17
 - Identifikasi Bahaya: Diagram Alir

Penerimaan BMS CCP-1 Penerimaan BMK CCP-1

Bawang merah Tomat Cabe hijau

CCP-1
Bawang putih Daun kemangi Cabe merah
Pencucian
Kunyit Daun jeruk Jeruk nipis

Kemiri Lengkuas Ikan layang

Haluskan Pengirisan/pemotongan Minyak goreng Garam Gula

/

CCP-2 CCP-1

Penumisan Pencampuran Pengukusan Ikan matang

Pendistribusian Pemorsian

CCP-2 CCP-2
 Keterangan:
CCP-1 : Titik pengendalian kritis 1, sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan
CCP-2 : Titik pengendalian kritis 2, sebagai titik dimana bahaya dikurangi

5. Mengkonfirmasi Alur Proses di Ruangan

- Tim HACCP memeriksa proses pembuatan Ikan Pepes Bumbu Kuning di ruang
pengolahan makanan
- Tim HACCP memastikan tahapan proses pembuatan Ikan Pepes Bumbu Kuning sama
dengan tahapan yang tertera dalam diagram alir
B. Tahapan Analisis Pelaksanaan HACCP
1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Nama makanan: Ikan Pepes Bumbu Kuning
Form 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Bahan Matrial/
Bahaya
No Ingredien/ Bahan Jenis Bahaya Cara Pencegahan
(B(M)/K/F)
Tambahan
1. Ikan layang Mikrobiologis E. Coli - Apabila bahan baku tidak
Streptococcus sesuai standar, maka bahan
Salmonella baku ditolak
Stapilococcus - Peletakan bahan baku
Pseudomonas fragi pada tempat yang tepat
Kimia Cemaran limbah
(tidak lembab)
Fisik Benda asing (batu, - Pengecekan keadaan fisik
sisa sisik ikan), bahan baku
darah - Dicuci hingga bersih dengan
air mengalir
- Pemasakan
2. Bawang merah Mikrobiologis Bakteri, kapang, dan - Apabila bahan baku tidak
khamir sesuai standar, maka bahan
Kimia Pestisida baku ditolak
Fisik Tanah, debu, sisa - Peletakan bahan baku
kulit bawang pada tempat yang tepat
(tidak lembab)
- Dicuci hinggabersih
3. Bawang putih Mikrobiologis Bakteri, kapang, dan - Apabila bahan baku tidak
khamir sesuai standar, maka bahan
Kimia Pestisida baku ditolak
Fisik Tanah, debu, sisa - Peletakan bahan baku
kulit bawang pada tempat yang tepat
(tidak lembab)
- Dicuci hinggabersih
4. Cabe merah Mikrobiologis Mikroba - Pengecekan keadaan fisik bahan
predominan baku
Kimia Pestisida - Dicuci hingga bersih sesaat
Fisik Tanah, debu
19
 sebelum diolah, disimpan di
tempat yang tertutup (tidak
lembab)
5. Cabe hijau Mikrobiologis Mikroba - Pengecekan keadaan fisik bahan
predominan baku
Kimia Pestisida - Dicuci hingga bersih sesaat
Fisik Tanah, debu sebelum diolah, disimpan di
tempat yang tertutup (tidak
lembab)
6. Kemiri Mikrobiologis Coliform, - Pengecekan keadaan fisik bahan
bakteri, jamur baku
Biologi Lalat - Dicuci hingga bersih sesaat
Fisik Debu, tanah yang sebelum diolah, disimpan di
menempel pada tempat yang tertutup (tidak
bumbu sebelum lembab)
pada bumbu
sebelum
dihaluskan
7. Lengkuas Mikrobiologis Coliform, - Pengecekan keadaan fisik bahan
bakteri, jamur baku
Biologi Lalat, ulat - Dicuci hingga bersih sesaat
Fisik Debu, tanah yang sebelum diolah, disimpan di
menempel pada tempat yang tertutup (tidak
bumbu sebelum lembab)
dihaluskan
8. Kunyit Mikrobiologis Bakteri cereus - Apabila bahan baku tidak
aspergillus, sesuai standar, maka bahan
jamur/kapang baku ditolak
Fisik Debu, batu, - Peletakan bahan baku
kemasan rusak, pada tempat yang tepat
exp date (tidak lembab)
Mikrobiologis Bakteri cereus - Kemasan tidak sobek, lecet,
aspergillus, dan pengecekan expdate
jamur/kapang
9. Jahe Mikrobiologis Coliform, - Apabila bahan baku tidak
bakteri, jamur sesuai standar, maka bahan
Biologi Lalat baku ditolak
Fisik - Dicuci hingga bersih sesaat
Debu, rambut,
tanah yang sebelum diolah, disimpan di
menempel pada tempat yang tertutup (tidak
bumbu sebelum lembab)
pada bumbu
sebelum
dihaluskan
10. Daun kemangi Biologi Ulat, lalat - Apabila bahan baku tidak
sesuai standar, maka bahan
baku ditolak
Kimia Pestisida

20
 Fisik Debu, tanah, sisa - Peletakan bahan baku
potongan bahan lain pada tempat yang tepat
(tidak lembab)
- Dicuci hingga bersih dengan
air mengalir
11. Daun jeruk Biologi Ulat, lalat - Apabila bahan baku tidak
Kimia Pestisida sesuai standar, maka bahan
baku ditolak
Fisik Debu, tanah, sisa - Peletakan bahan baku
potongan bahan lain pada tempat yang tepat
(tidak lembab)
- Dicuci hingga bersih dengan
air mengalir
12. Jeruk nipis Biologi Ulat, lalat - Apabila bahan baku tidak
Kimia Pestisida sesuai standar, maka bahan
baku ditolak
Fisik Debu, tanah, sisa - Peletakan bahan baku
potongan bahan lain pada tempat yang tepat
(tidak lembab)
- Dicuci hingga bersih dengan
air mengalir
13. Tomat Mikrobiologis Penicillium - Apabila bahan baku tidak
claviforme sesuai standar, maka bahan
Biologis Serangga, ulat, lalat baku ditolak
Kimia Pestisida - Disortir
Fisik Busuk, memar, - Dicuci hingga bersih dengan
debu air mengalir
14. Garam Mikrobiologis Bakteri halofilik - Bahan baku sesuai
standar spesifikasi
Kimia Zat pengawet
- Kemasan tidak sobek,
Fisik Benda asing (batu, lecet, dan pengecekan exp
debu, pasir), date (bila tidak sesuai
kemasan rusak, exp maka bahan baku ditolak)
date - Peletakan bahan baku
pada tempat yang tepat
(tidak lembab), dan
tertutup
15. Gula Mikrobiologis Bakteri - Kemasan tidak sobek, lecet,
Biologi Semut dan pengecekan exp date (bila
tidak sesuai maka bahan baku
Fisik Cemaran logam, ditolak)
debu, pasir, kerikil - Peletakan bahan baku
kecil, kemasan pada tempat yang tepat
rusak, exp date (tidak lembab)
16. Air bersih Mikrobiologis Cemaran mikroba - Pengecekan sanitasi dan mutu
Biologi Serangga kecil air
Kimia Residu klorin,
kaporit

21
Fisik Benda asing (debu,
batu, dan pasir)

22
 2. Analisis Bahaya Resiko
Nama Makanan: Ikan Pepes Bumbu Kuning

Form 2. Analisis Bahaya Resiko

Kelompok Bahaya
No Bahan/Inggredient Kategori Resiko
A B C D E F
Makanan: Ikan Pepes
Bumbu Kuning
Bahan mentah:
1. Ikan layang + + - + + - VI
2. Bawang merah + + - + + - VI
3. Bawang putih + + - + + - VI
4. Cabe merah + + - + + - VI
5. Cabe hijau + + - + + - VI
6. Kemiri + + - + + - VI
7. Lengkuas + + - + + - VI
8. Kunyit + + - + + - VI
9. Jahe + + - + + - VI
10. Daun kemangi + + - + + - VI
11. Daun jeruk + + - + + - VI
12. Jeruk nipis + + - + + - VI
13. Tomat + + - + + - VI
14. Garam + + - + + - VI
15. Gula + + - + + - VI

Keterangan:
A = Produk untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisika
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkanbahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelahpengolahan
E = Kemungkinan kesalahan yang sama selama penyajian, distribusi, penjualan dan konsumsi
F = Tidak ada cara untuk mencegah /menghilangkan bahaya oleh konsumen
Kategori risiko dari bahan baku dan produk
Kategori Risiko Keterangan
0 Tidak mengandung bahaya A-F
I Mengandung 1 bahaya B-F
II Mengandung 1 bahaya B-F
III Mengandung 1 bahaya B-F
IV Mengandung 1 bahaya B-F
V Mengandung 1 bahaya B-F
Mengandung bahaya A dengan atau tanpa
VI
bahaya B-F

23
 3. Penetapan Titik Kendali Krisis (CCP)

Form 3. Tabel Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP)

a) Bahan
P.1 Apakah mungkin P.2 Apakah
bahan mentah pengolahan
mengandung bahaya (termasuk
pada tingkat yang penggunaan oleh
berbahaya? konsumen) dapat
No Bahan Ya: Lanjut P.2 menghilangkan atau Keputusan
Tidak: Bukan CCP mengurangi bahaya
pada tingkat yang
aman?
Ya: Bukan CCP
Tidak: CCP
1. Ikan layang Ya Ya Bukan CCP

2. Bawang merah Ya Ya Bukan CCP

3. Bawang putih Ya Ya Bukan CCP

4. Cabe merah Ya Ya Bukan CCP

5. Cabe hijau Ya Ya Bukan CCP

6. Kemiri Ya Ya Bukan CCP

7. Lengkuas Ya Ya Bukan CCP

8. Kunyit Ya Ya Bukan CCP

9. Jahe Ya Ya Bukan CCP
10. Daun kemangi Ya Ya Bukan CCP
11. Daun jeruk Ya Ya Bukan CCP
12. Jeruk nipis Ya Ya Bukan CCP
13. Tomat Ya Ya Bukan CCP
14. Garam Ya Ya Bukan CCP
15. Gula Ya Ya Bukan CCP

24
 b) Proses

P.1 Apakah tahap ini P.2 Apakah P.3 Apakah

khusus untuk kontaminasi proses selanjutnya
menghilangkan atau bahaya dapat dapat
mengurangi bahaya terjadi sampai menghilangkan/
No Proses sampai batas aman? melebihi mengurangi Keputusan
Ya: CCP batas? bahaya sampai
Tidak: Lanjut P.2 Ya: Lanjut P.3 batasaman?
Tidak: CCP Ya: Bukan CCP
Tidak: CCP
Pengolahan

1. Penerimaan Ya Ya Tidak CCP

2. Penyaluran Tidak Ya Ya Bukan CCP

3. Persiapan Ya Ya Tidak CCP

4. Pencucian Ya - - CCP

5. Penungguan Ya Ya Ya Bukan CCP

6. Pengukusan Ya - - CCP

7. Penirisan Tidak Tidak - CCP

8. Pemorsian Tidak Ya Tidak CCP

9. Pendistribusian Ya Ya Tidak CCP

4. Rencana Penerapan HACCP

Tahapan ini mencakup beberapa tahapan analisis pelaksanaan HACCP, diantaranya:
- Menentukan batas kritis untuk masing-masing CCP
- Menentukan suatu sistem pengawasan untuk masing-masing CCP
- Menentukan upaya-upaya perbaikan
- Menyusun prosedur verifikasi
- Menyusun dokumentasi dan penyimpanan pencatatan

25
 Form 4. Rencana Penerapan HACCP

Dokumentasi
Tahap Proses

Jenis Bahaya
Monitoring

Batas Kritis

Verifikasi
Tindakan
Koreksi
CCP No
No
Apa Dimana Kapan Siapa Bagaimana

1. Penerimaan CCP-1 - Bahan - Seleksi Bagian Saat Petugas Mengawasi Menolak Melihat Foto
M/B/K/F dalam bahan penerimaan penerimaan penerima kebersihan bahan form penerimaan
kondisi sesuai bahan bahan dan kondisi makanan bila penerimaan bahan
segar spesifikasi makanan bahan yang melebihi bahan makanan
(sesuai - Kebersihan diterima batas kritis makanan
spesifikasi) bahan atau tidak
dan untuk segar dan sesuai dengan
bahan kering dari spesifikasi
kering tidak supplier yang telah
exp. (bahan ditentukan
sesuai
spesifikasi)
- Tidak ada
serangga di
dalam
bahan
2. Persiapan CCP-2 M/F - Alat yang Kebersihan Bagian Saat sedang Petugas Mengawasi Mewajibkan Melihat Foto saat
digunakan alat yang persiapan melakukan yang alat yang petugas untuk proses persiapan
untuk digunakan bahan pengirisan melakukan digunakan mengguna- persiapan bahan
pengirisan makanan bahan persiapan untuk kan alat (pemoton-
bahan tidak makanan bahan memotong/ (pisau & gan ikan
terkonta- makanan mengiris talenan) dan
minasi oleh bahan khusus pengirisan
bahanlain makanan daging, bahan
- Bahan dan sayuranyang makanan)
alat bebas tidak
dari benda terkontami-
asing nasi oleh
bahan
26
 makanan
yang lain
3. Pencucian CCP-3 M/B/K/F - Bakteri E. Air yang Bagian Saat bahan Petugas Mengawasi Mengganti air Melihat Foto saat
Coli tidak digunakan persiapan makanan yang air yang yang proses pencucian
melebihi bahan sedang melakukan digunakan digunakan pencucian bahan segar
batas makanan dicuci pencucian untuk untuk bahan dilakukan
minimun bahan mencuci mencuci makanan
yang diper- bahan segar bahan/
bolehkan mencuci
- Air yang bahan di air
digunakan yang
bebasdari mengalir
serangga dan
benda asing
4. Pengukusan CCP-4 M Bakteri Pengecekan Ruang Setiap Juru Melihat Bila kurang Pengecekan Catatan
Staphylococus suhu pengolah proses masak waktu dan matang kembali waktu dan
aureus, E. Coli pengukusan an pemasakan suhu tambah waktu waktu dan suhu
tidak melebihi minimal suhu pengukusan dan suhu suhu pengukusan
batas 66⁰C -82⁰C dengan pengukusan pengukusan
maksimum menggunakan
yang alat
diperbolehkan

5. Penirisan CCP-5 M/B/F SSOP Penjamah Ruang Setiap kali Juru masak Mengawasi Perketat Melihat Dokumen
penyimpanan makanan pengolah masakan cara praktik proses jadwal
makanan jadi menerapka an selesai penyimpan penyimpanan penyimpa piket
n SSOP dimasak an makanan makanan jadi nan
penyimpan jadi sesuai GMP makanan
an dan SSOP jadi
makanan
sementara

27
6. Pemorsian CCP-6 Fisik Penggunaan Penjamah Ruang Setiap kali Pramusaji Secara visual Peringatan Melihat Dokumen
APD penjamah menggunakan pendistribusi pemorsian terhadap kelengkapan jadwal
APD lengkap -an pegawai yang APD piket
tidak
menggunak-
an APD
lengkap atau
tidak
mematuhi
aturan
Pendistribusi- CCP-7 M/F Menggunakan Tidak ada Ruang Setiap kali Pramusaji Melihat Menggunakan Melihat Dokumen
7.
an APD yang benda asing pendistri pendistribusi APD dan APD dan tidak secara jadwal
lengkap dan selama busian an makanan peralatan menggunakan langsung piket
penggunaan pendistribusi- dan pendistribu peralatan yang
peralatan yang an ruang sian yang kotor
bersih perawata digunakan
n pasien

28
C. Tahapan Persiapan HACCP
1. Deskripsi Produk
1. Nama masakan : Ayam Bumbu Teriyaki
2. Bahan utama : Daging Ayam
3. Bahan : Bumbu:
tambahan/bumbu
- Bawang putih
- Bawang Bombay
- Cabai merah besar
- Cabai hijau besar
- Ketumbar
- Lada
- Kecap manis
- Saus tiram
- Garam
- Gula pasir
- Minyak goreng
4. Karakteristik : Ayam bumbu teriyaki adalah lauk hewani yang diolah
produk akhir dengan cara digorengdengan menambahkan rempah-
rempah yang telah dihaluskan. Dengan produk akhir
beraroma khas dan berwarna merah kecoklatan
5. Cara penerimaan : Bahan makanan dipesan dari rekanan
6. Cara persiapan : Bahan makanan yang telah diterima, yakni daging ayam
- Daging ayam langsung ditimbang
- Untuk kelas parawatan II & III, 1 kg ayam dipotong-
potong menjadi 10 bagian, ayam dipotong-potong
sambil dibuang bagian yang tidak
digunakan/dimasak
- Kemudian daging ayam dicuci. Proses pencucian
dilakukan sebanyak 3x

29
7. Cara pengolahan : - Teknik pengolahan yang digunakan: Penggorengan
- Durasi pengolahan: 15 menit (persiapan), 40 menit
(pemasakan). Total waktu= 55 menit
- Langkah-langkah pengolahan:
a. Daging ayam yang telah dipotong dan dicuci,
kemudian dimasak setengah matang

30
 b. Menyiapkan bumbu-bumbu yang dibutuhkan
(bawang bombay di iris tipis, cabe merah besar dan
cabe hijau besar di iris menyerong), bawang putih
digeprek dan dicincang
c. Setelah ayam setengan matang, diberi ketumbar dan
lada, dan diaduk kembali
d. Setelah itu disisihkan, lalu digoreng setengah matang
e. Panaskan minyak, tumis bawang putih hingga
harum. Masukkan bawang Bombay, ditumis kembali
hingga kecoklatan
f. Lalu tambahkan saori/saus tiram dan sedikit air.
Masukkan cabe merah besar, cabe hijau besar, kecap
manis, garam dan gula pasir
g. Kemudian masukkan ayam yang telah digoreng tadi,
tambahkan kecap dan diaduk kembali hingga merata
h. Angkat dan siap untuk disajikan
8. Cara distribusi : Sentralisasi
9. Cara konsumsi : Dikonsumsi langsung oleh pasien dengan diet makanan
biasa disajikan dengan makanan pokok, lauk nabati,
sayuran dan buah
10. Konsumen : Pasien rawat inap Kelas II dan III dengan Diet Makanan
Biasa
11. Pengemasan- : Plato kotak
primer
12. Pengemasan- : Penyajian menggunakan tutup plato untuk pasien Kelas II
sekunder dan III

2. Tujuan Penggunaan Produk

Identifikasi cara penggunaan:
a) Produk : Ayam Bumbu Teriyaki
b) Cara penggunaan : Produk langsung dikonsumsi sebagai lauk hewani
c) Konsumen : Semua pasien Kelas II dan III yang mendapatkan diet dengan
bentuk makanan biasa

31
3. Diagram Alir/Alur Proses

Saus tiram
Daging ayam Kecap
Bawangmanis
putih Ketumbar
Bawang bombay Cabai
Cabai hijau
merahbesar
besar
Garam Gula pasir Lada Minyak goreng

1. Penerimaan bahan baku

1.1 Penimbangan 1.2 Penyortiran Supplier

1.3 Transfer ke ruang pengolahan

Tidak Sesuai

Sesuai
2. Persiapan
Air
2.1 Pemotongan daging 2.2 Pencucian daging

2.3 Pencucian bumbu 2.4. Pengirisan bumbu

CCP
3. Pengolahan
3.1 Penumisan bumbu 3.1 Penggorengan

4. Pemorsian

4.1 Pengecekan label diet 4.2 Penyajian di alat makan 4.3 Pengemasan

5. Pemindahan makanan ke dalam

6. Penyajian ke pasien

32
 - Identifikasi Bahaya: Diagram Alir

Penerimaan BMS CCP-1 Penerimaan BMK

CCP-1
Daging ayam Bawang bombay Cabe merah
Pencuci an
CCP-1 Cabe hijau Bawang putih
Pemotongan dan pencucian

CCP-1 Saos tiram Kecap manis Lada

Dimasak setengah matang Pengirisan

Minyak goreng Garam Gula

CCP-1 CCP-1
Penggorengan Penumisan

Pencampuran Ayam teriyaki matang Pemorsian Pendistribusian

CCP-2 CCP-2

31
 Keterangan:
CCP-1 : Titik pengendalian kritis 1, sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan
CCP-2 : Titik pengendalian kritis 2, sebagai titik dimana bahaya dikurangi

4. Mengkonfirmasi Alur Proses di Ruangan

- Tim HACCP memeriksa proses pembuatan Ayam Bumbu Teriyaki di ruangpengolahan
makanan
- Tim HACCP memastikan tahapan proses pembuatan Ayam Bumbu Teriyaki samadengan
tahapan yang tertera dalam diagramalir

D. Tahapan Analisis Pelaksanaan HACCP

1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Nama makanan: Ayam Bumbu Teriyaki
Form 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Bahan Matrial/
Bahaya
No Ingredien/ Bahan Jenis Bahaya Cara Pencegahan
(B(M)/K/F)
Tambahan
1. Daging ayam Mikrobiologis E. Coli - Apabila bahan baku tidak
Salmonella sesuai standar, maka bahan
Enterocolitoca baku ditolak
Kimia Formalin - Pengecekan keadaan fisik
Boraks bahan baku
Fisik Benda asing, - Dicuci hingga bersih dengan
debu, kotoran dan air mengalir
darah - Pemasakan
2. Bawang putih Mikrobiologis Bakteri, kapang, dan - Apabila bahan baku tidak
khamir sesuai standar, maka bahan
Kimia Pestisida baku ditolak
Fisik Tanah, debu, sisa - Peletakan bahan baku
kulit bawang pada tempat yang tepat
(tidak lembab)
- Dicuci hingga bersih

3. Bawang bombay Mikrobiologis Bakteri, kapang, dan - Apabila bahan baku tidak
khamir sesuai standar, maka bahan
Kimia Pestisida baku ditolak
- Peletakan bahan baku
Fisik Tanah, debu, sisa pada tempat yang tepat
kulit bawang (tidak lembab)
- Dicuci hingga bersih

4. Cabe merah besar Mikrobiologis Mikroba - Pengecekan keadaan fisik bahan

predominan baku
Kimia Pestisida - Dicuci hingga bersih sesaat
Fisik Tanah, debu sebelum diolah dan disimpan di
32
 tempat yang tertutup (tidak
lembab)
5. Cabe hijau besar Mikrobiologis Mikroba - Pengecekan keadaan fisik bahan
predominan baku
Kimia Pestisida - Dicuci hingga bersih sesaat
Fisik Tanah, debu sebelum diolah dan disimpan di
tempat yang tertutup (tidak
lembab)
6. Ketumbar Mikrobiologis Coliform, - Pengecekan keadaan fisik bahan
bakteri, jamur baku
Biologi Lalat - Dicuci hingga bersih sesaat
Fisik Debu, tanah sebelum diolah dan disimpan di
tempat yang tertutup (tidak
lembab)
7. Lada Mikrobiologis B. Cereus - Pengecekan keadaan fisik bahan
Biologi Serangga baku
- Apabila bahan baku tidak sesuai
Fisik Debu, batu, standar, maka bahan baku ditolak
kemasan rusak, - Peletakan bahan baku pada
exp date
tempat yang tepat (tidak lembab)
- Kemasan tidak sobek, lecet,
dan pengecekan expdate
8. Kecap manis Mikrobiologis Bakteri, kapang dan - Apabila bahan baku tidak
khamir sesuai standar, maka bahan
Biologi Semut, lalat baku ditolak
Fisik Debu, batu, - Peletakan bahan baku
kemasan rusak, pada tempat yang tepat
exp date (tidak lembab)
- Kemasan tidak sobek, lecet,
dan pengecekan expdate

9. Saus tiram Mikrobiologis Bakteri, kapang dan - Apabila bahan baku tidak
khamir sesuai standar, maka bahan
Biologi Semut, lalat baku ditolak
- Peletakan bahan baku
Fisik Debu, batu, pada tempat yang tepat
kemasan rusak, (tidak lembab)
exp date - Kemasan tidak sobek, lecet,
dan pengecekan expdate

10. Garam Mikrobiologis Bakteri halofilik - Bahan baku sesuai

standar spesifikasi
Kimia Zat pengawet - Kemasan tidak sobek,

33
 Fisik Benda asing (batu, lecet, dan pengecekan exp
debu, pasir), date (bila tidak sesuai
kemasan rusak, exp maka bahan baku ditolak)
date - Peletakan bahan baku
pada tempat yang tepat
(tidak lembab),
dantertutup
12. Gula Mikrobiologis Bakteri - Kemasan tidak sobek, lecet,
dan pengecekan exp date (bila
Biologi Semut tidak sesuai maka bahan baku
Fisik Cemaran logam, ditolak)
debu, pasir, kerikil - Peletakan bahan baku
kecil, kemasan pada tempat yang tepat
rusak, exp date (tidak lembab)

13. Minyak goreng Mikrobiologis Bakteri - Kemasan tidak sobek, lecet, dan
Biologi Semut, serangga pengecekan exp date (bila tidak
Fisik Cemaran logam, sesuai maka bahan baku ditolak)
debu, pasir, kerikil - Peletakan bahan baku
kecil), kemasan pada tempat yang tepat
rusak, exp date (tidak lembab)

34
2. Analisis Bahaya Resiko
Nama Makanan: Ayam Bumbu Teriyaki

Form 2. Analisis Bahaya Resiko

Kelompok Bahaya
No Bahan/Inggredient Kategori Resiko
A B C D E F
Makanan: Ayam Bumbu
Teriyaki
Bahan mentah:
1. Daging ayam + + - + + - VI
2. Bawang putih + + - + + - VI
3. Bawang Bombay + + - + + - VI
4. Cabai merah besar + + - + + - VI
5. Cabai hijau besar + + - + + - VI
6. Ketumbar + + - + + - VI
7. Lada + + - + + - VI
8. Kecap manis + + - + + - VI
9. Saus tiram + + - + + - VI
10. Garam + + - + + - VI
11. Gula + + - + + - VI
12. Minyak goreng + + - + + - VI

Keterangan:
A = Produk untuk konsumen beresikotinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisika
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkanbahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelahpengolahan
E = Kemungkinan kesalahan yang sama selama penyajian, distribusi, penjualan dan konsumsi
F = Tidak ada cara untuk mencegah/menghilangkan bahaya olehkonsumen
Kategori risiko dari bahan baku dan produk
Kategori Risiko Keterangan
0 Tidak mengandung bahaya A-F
I Mengandung 1 bahaya B-F
II Mengandung 1 bahaya B-F
III Mengandung 1 bahaya B-F
IV Mengandung 1 bahaya B-F
V Mengandung 1 bahaya B-F
Mengandung bahaya A dengan atau tanpa
VI
bahaya B-F

35
3. Penetapan Titik Kendali Krisis(CCP)
Form 3. Tabel Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP)
a) Bahan
P.1 Apakah mungkin P.2 Apakah
bahan mentah pengolahan
mengandung bahaya (termasuk
pada tingkat yang penggunaan oleh
berbahaya? konsumen) dapat
No Bahan Ya: Lanjut P.2 menghilangkan atau Keputusan
Tidak: Bukan CCP mengurangi bahaya
pada tingkat yang
aman?
Ya: Bukan CCP
Tidak: CCP
1. Daging ayam Ya Ya Bukan CCP

2. Bawang putih Ya Ya Bukan CCP

3. Bawang bombay Ya Ya Bukan CCP

Cabai merah
4. Ya Ya Bukan CCP
besar
5. Cabai hijau besar Ya Ya Bukan CCP

6. Ketumbar Ya Ya Bukan CCP

7. Lada Ya Ya Bukan CCP

8. Kecap manis Ya Ya Bukan CCP

9. Saus tiram Ya Ya Bukan CCP
10. Garam Ya Ya Bukan CCP
11. Gula Ya Ya Bukan CCP
12. Minyak goreng Ya Ya Bukan CCP

36
 b) Proses

P.1 Apakah tahap ini P.2 Apakah P.3 Apakah

khusus untuk kontaminasi proses selanjutnya
menghilangkan atau bahaya dapat dapat
mengurangi bahaya terjadi sampai menghilangkan/
No Proses sampai batas aman? melebihi mengurangi Keputusan
Ya: CCP batas? bahaya sampai
Tidak: Lanjut P.2 Ya: Lanjut P.3 batasaman?
Tidak: CCP Ya: Bukan CCP
Tidak: CCP
Pengolahan

1. Penerimaan Ya Ya Tidak CCP

2. Penyaluran Tidak Ya Ya Bukan CCP

3. Persiapan Ya Ya Tidak CCP

4. Pencucian Ya - - CCP

5. Penungguan Ya Ya Ya Bukan CCP

6. Penumisan Ya CCP
bumbu - -

7. Penggorengan Ya - - CCP

8. Penirisan Tidak Tidak - CCP

9. Pemorsian Tidak Ya Tidak CCP

10. Pendistribusian Ya Ya Tidak CCP

4. Rencana Penerapan HACCP

Tahapan ini mencakup beberapa tahapan analisis pelaksanaan HACCP, diantaranya:
- Menentukan batas kritis untuk masing-masing CCP
- Menentukan suatu sistem pengawasan untuk masing-masing CCP
- Menentukan upaya-upaya perbaikan
- Menyusun prosedur verifikasi
- Menyusun dokumentasi dan penyimpanan pencatatan

37
 Form 4. Rencana Penerapan HACCP

Dokumentasi
Jenis Bahaya
Tahap Proses

Batas Kritis
Monitoring

Verifikasi
Tindakan
Koreksi
CCP No
No
Apa Dimana Kapan Siapa Bagaimana
1. Penerimaan CCP-1 M/B/K/F - Bahan - Seleksi Bagian Saat Petugas Mengawasi Menolak Melihat Form
dalam bahan penerimaan penerimaan penerima kebersihan bahan form penerimaan
kondisi sesuai bahan bahan dan kondisi makanan bila penerimaan bahan
segar spesifikasi makanan bahan yang melebihi bahan makanan
(sesuai - Kebersihan diterima batas kritis makanan
spesifikasi) bahan atau tidak
dan untuk segar dan sesuai dengan
bahan kering dari spesifikasi
kering tidak supplier yang telah
exp. (bahan ditentukan
sesuai
spesifikasi)
- Tidak ada
serangga di
dalam
bahan
makanan
2. Persiapan CCP-2 M/F - Alat yang Kebersihan Bagian Saat sedang Petugas Mengawasi Mewajibkan Melihat Foto saat
digunakan alat yang persiapan melakukan yang alat yang petugas untuk proses persiapan
untuk digunakan bahan pengirisan melakukan digunakan mengguna- persiapan bahan
pengirisan makanan bahan persiapan untuk kan alat (pemotongan
bahan tidak makanan bahan memotong/ (pisau & ikan dan
terkonta- makanan mengiris talenan) pengirisan
minasi oleh bahan khusus bahan
bahanlain makanan daging, makanan)
- Bahan dan sayuran yang
alat bebas tidak
dari benda terkontami-
asing nasi oleh
bahan

38
 makanan
yang lain
3. Pencucian CCP-3 M/B/K/F - Bakteri E. Air yang Bagian Saat bahan Petugas Mengawasi Mengganti air Melihat Foto saat
Coli tidak digunakan persiapan makanan yang air yang yang proses pencucian
melebihi bahan sedang melakukan digunakan digunakan pencucian bahan segar
batas makanan dicuci pencucian untuk untuk bahan dilakukan
minimun bahan mencuci mencuci makanan
yang diper- bahan segar bahan/
bolehkan mencuci
- Air yang bahan di air
digunakan yang
bebasdari mengalir
serangga dan
benda asing
4. Penumisan CCP-4 F Penggunaan Penjamah Ruang Setiap kali Pramusaji Secara visual Peringatan Melihat Dokumen
bumbu APD penjamah menggunakan pendistribusi pemorsian terhadap kelengkapan jadwal
APD lengkap -an pegawai yang APD piket
tidak
menggunak-
an APD
lengkap atau
tidak
mematuhi
aturan
5. Penggorengan CCP-5 M/F Suhu Suhupenggoren Ruang Setiap kali Juru masak Memeriksa Proses Melihat Dokumen
penggorengan gandan pengolah pengolahan suhu dihentikansa kelengkapan kelengkapan
(170-1900C ) penjamah an penggorengan mpaisuhusesu alat dan alat
dan menggunakanA dengan aiketetapan kalibrasi
penggunaan PD lengkap thermometer termometer
APD penjamah makanan,
pemeriksaan
secara visual

39
6. Penirisan CCP-6 M/B/F SSOP Penjamah Ruang Setiap kali Juru masak Mengawasi Perketat Melihat Dokumen
penyimpanan makanan pengolah masakan cara praktik proses jadwal
makanan jadi menerapkan an selesai penyimpan penyimpanan penyimpa piket
SSOP dimasak an makanan makanan jadi nan
penyimpaan jadi sesuai GMP makanan
makanan dan SSOP jadi
sementara

7. Pemorsian CCP-7 Fisik Penggunaan Penjamah Ruang Setiap kali Pramusaji Secara visual Peringatan Melihat Dokumen
APD penjamah menggunakan pendistribusi pemorsian terhadap kelengkapan jadwal
APD lengkap -an pegawai yang APD piket
tidak
menggunak-
an APD
lengkap atau
tidak
mematuhi
aturan
8. Pendistribusi- CCP-8 M/F Menggunak- Tidak ada Ruang Setiap kali Pramusaji Melihat Menggunaka Melihat Dokumen
an an APD yang benda pendistri pendistribusi APD dan n APD dan secara jadwal
lengkap dan asing busian an makanan peralatan tidak langsung piket
penggunaan selama dan pendistribu menggunakan
peralatan pendistrib ruang sian yang peralatan
yang bersih usian perawata digunakan yang kotor
n pasien

40
E. Pembahasan Lauk Hewani (Ikan Pepes Bumbu Kuning dan Ayam Bumbu Teriyaki)
1. Ikan Pepes Bumbu Kuning
Berdasarkan kegiatan HACCP yang telah dilakukan semua kegiatan berjalan
dengan lancar, pengamatan yang kami lakukan pada proses pembuatan Ikan Pepes
Bumbu Kuning dari tahap awal penerimaan bahan makanan hingga pendistribusian
sebagai berikut:
a) Penerimaan Bahan Makanan
Sistem penerimaan bahan makanan manajemen penyelenggaraan makanan
Instalasi Gizi RSU Bahteramas menggunakan sistem penerimaan konvensional
yaitu petugas penerimaan mengetahui jenis dan jumlah pemesanan bahan
makanan. Petugas penerimaan mengecek kesesuaian bahan makanan yang
diterima berdasarkan daftar pemesanan bahan makanan. Jika terdapat bahan
makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi, maka petugas penerima bisa
mengembalikannya kepada rekanan dan akan diganti dengan bahan makanan yang
sesuai dengan spesifikasi.
Penerimaan bahan makanan basah diterima petugas penerima setiap harinya,
dimana bahan makanan basah yang diterima hari itu adalah bahan yang akan
digunakan untuk hari itu juga. Untuk bahan makanan kering menyesuaikan
dengan kebutuhan, jika tidak habis digunakan maka disimpan di tempat
penyimpanan bahan kering. Bahan makanan yang telah diterima di distribusikan
kepada bagian persiapan bahan makanan.
Adapun batas kritis pada penerimaan ikan adalah tidak ada ikan yang berbau
busuk dan berlendir serta insang dan matanya masih segar. Proses penerimaan dan
pencucian dilakukan secara berkala dengan di control secara langsung dengan
melakukan pemeriksaan melalui petugas penerimaan bahan makanan
b) Persiapan Bahan Makanan
Bahan makanan basah yang telah diterima, selanjutnya dilakukan proses sebagai
berikut:
- Ikan layang langsung ditimbang, dibersihkan sisiknya
- Digunting ekor dan siripnya, dipotong dan dibuka insang serta isi perutnya
sambil dicuci
- Proses pencucian dilakukan 3-4x

41
 Pengawasan atau upaya yang dilakukan untuk penjaminan mutu dan kualitas di
unit persiapan bahan makanan yakni pengawasan terhadap prosedur persiapan,
hygiene dan sanitasi petugas petugas persiapan. Pada prosedur pengolahan
persiapan ikan di Instalasi Gizi RSU Bahteramas, ikan dipotong, diberishkan,
sambil dicuci.
c) Pengolahan
Pengolahan Ikan pepes bumbu kuning di RSU Bahteramas diolah dengan
cara dikukus. Namun, suhu pengukusan tidak dapat di ukur karena belum adanya
alat pengukur suhu makanan. Di ruang pengolahan beberapa penjamah makanan
yang masih belum memenuhi penggunaan APD seperti masker dan sarung tangan.
Penggunaan peralatan yang kurang bersih seperti sutil yang digunakan
secara bersamaan saat proses memasak (diaduk dengan menggunakan sutil yang
sama dan diletakkan ditempat yang tidak sesuai (ditempat bahan makanan/di
dekat kompor), sebaiknya sutil diletakkan di atas wadah atau tempat yang bersih
d) Pendistribusian
Pendisribusian di Instalasi Gizi RSU Bahteramas sudah dilakukan upaya
untuk penjaminan kualitas dan keamanan makanan di unit pengolahan distribusi.
Seperti menggunakan masker, sarung tangan, dan penutup kepala, walaupun
masih ada petugas yang belum menerapkan hal tersebut.
Pendistribusian makanan VVIP dan VIP menggunakan piring dan mangkuk
kaca yang ditutup dengan wrapping. Sedangkan untuk Kelas I, II, dan III,
menggunakan plato-plato yang dilengkapi dengan tutupnya serta didistribusikan
menggunakan trolly makanan. Namun trolly makanan yang digunakan tidak
dilengkapi dengan pemanas makanan (Food Warmer Trolley) sehingga makanan
pasien berpotensi dingin saat disajikan ke pasien.

2. Ayam Bumbu Teriyaki

Berdasarkan kegiatan HACCP yang telah dilakukan semua kegiatan berjalan
dengan lancar, pengamatan yang kami lakukan pada proses pembuatan Ayam Bumbu
Teriyaki dari tahap awal penerimaan bahan makanan hingga pendistribusian sebagai
berikut:

42
 Penerimaan bahan makanan basah diterima petugas penerima setiap harinya,
dimana bahan makanan basah yang diterima hari itu adalah bahan yang akan
digunakan untuk hari itu juga. Untuk bahan makanan kering menyesuaikan
dengan kebutuhan, jika tidak habis digunakan maka disimpan di tempat
penyimpanan bahan kering. Bahan makanan yang telah diterima di distribusikan
kepada bagian persiapan bahan makanan.
Adapun batas kritis pada penerimaan daging ayam adalah tidak ada daging
ayam yang berbau busuk dan berlendir serta warna merah muda dan bukan
kebiruan. Proses penerimaan dan pencucian dilakukan secara berkala dengan di
control secara langsung dengan melakukan pemeriksaan melalui petugas
penerimaan bahan makanan
a) Persiapan Bahan Makanan
Bahan makanan basah yang telah diterima, selanjutnya dilakukan proses sebagai
berikut:
- Daging ayam langsung ditimbang
- Untuk kelas parawatan II & III, 1 kg ayam dipotong-potong menjadi 10
bagian, ayam dipotong-potong sambil dibuang bagian yang tidak
digunakan/dimasak
- Kemudian daging ayam dicuci. Proses pencucian dilakukan sebanyak 3x
Pengawasan atau upaya yang dilakukan untuk penjaminan mutu dan kualitas
di unit persiapan bahan makanan yakni pengawasan terhadap prosedur persiapan,
hygiene dan sanitasi petugas petugas persiapan. Pada prosedur pengolahan
persiapan ikan di Instalasi Gizi RSU Bahteramas, daging dipotong, dipisahkan
dari bagian yang tidak digunakan/dimasak, kemudian daging ayam dicuci.
b) Pengolahan
Pengolahan Ikan pepes bumbu kuning di RSU Bahteramas diolah dengan
cara dikukus. Namun, suhu pengukusan tidak dapat di ukur karena belum adanya
alat pengukur suhu makanan. Di ruang pengolahan beberapa penjamah makanan
yang masih belum memenuhi penggunaan APD seperti masker dan sarung tangan.
Penggunaan peralatan yang kurang bersih seperti sutil yang digunakan
secara bersamaan saat proses memasak (diaduk dengan menggunakan sutil yang

43
 sama dan diletakkan ditempat yang tidak sesuai (ditempat bahan makanan/di
dekat kompor), sebaiknya sutil diletakkan di atas wadah atau tempat yang bersih
c) Pendistribusian
Pendisribusian di Instalasi Gizi RSU Bahteramas sudah dilakukan upaya
untuk penjaminan kualitas dan keamanan makanan di unit pengolahan distribusi.
Seperti menggunakan masker, sarung tangan, dan penutup kepala, walaupun
masih ada petugas yang belum menerapkan hal tersebut.
Pendistribusian makanan VVIP dan VIP menggunakan piring dan mangkuk
kaca yang ditutup dengan wrapping. Sedangkan untuk Kelas I, II, dan III,
menggunakan plato-plato yang dilengkapi dengan tutupnya serta didistribusikan
menggunakan trolly makanan. Namun trolly makanan yang digunakan tidak
dilengkapi dengan pemanas makanan (Food Warmer Trolley) sehingga makanan
pasien berpotensi dingin saat disajikan ke pasien.

F. Good Manufacturing Practices (GMP)

Penerapan sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan sistem HACCP di
rumah sakit akan berjalan dengan sukses apabila penerapan good manufacturing
practice (GMP) sebagai dasar sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan sistem
HACCP ini telah berjalan dengan efektif. Oleh karena itu, sebelum dilakukan
penerapan dan pengembangan sistem manajemen keamanan pangan
berdasarkan/berbasis sistem HACCP, akan lebih baik jika diterapkan GMP terlebih
dahulu dan dilakukan evaluasi yang akan dibandingkan dengan standar penerapan
GMP yang ada, yaitu standar GMP dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)
tahun 2004.

Untuk memenentukan terhadap dipenuhi atau tidaknya persyaratan secara

keseluruhan, dengan ketentuan sebagai berikut:
a. Untuk golongan A1 : minimal mencapai 65, atau 65/68 = 95%
b. Untuk golongan A2 : minimal mencapai 68, atau 68/74 = 93%
c. Untuk golongan A3 : minimal mencapai 74, atau 75/83 = 90%
d. Untuk golongan B : minimal mencapai 83, atau 83/92 = 90%
e. Untuk golongan C : minimal mencapai 92, atau 93/100 = 93%

44
 Nilai penjumlahan setiap golongan bila dibandingkan dengan angka 100 (total nilai
persyaratan tertinggi), sebagai berikut:
a. Untuk golongan A1 antara 65-68%
b. Untuk golongan A2 antara 69-74%
c. Untuk golongan A3 antara 75-83%
d. Untuk golongan B antara 84-92%
e. Untuk golongan C antara 93-100%
UJI KELAYAKAN FISIK
UNTUK HYGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA

NO URAIAN Bobot X
LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
1. Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 meter 1 1
dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium
bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencernaan
2. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas 1 1
dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa
3. Lantai rapat air, kering, ter-pelihara dan mudah dibersihkan. 1 1
4. Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, 1 1
terpelihara dan bebas dari debu.
5. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air 1 1
setinggi 2 (dua) meter.
6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat 1 1
menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penan
lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar
membuka ke arah luar.
PENCAHAYAAN
7. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan 1 1
bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja.
PENGHAWAAN
8. Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapai ventilasi yang baik 1 1
sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.
AIR BERSIH
9. Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air 8 8
bertekanan.

45
 AIR KOTOR
10. Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air 1 1
hujan lancer, bak dan kering sekitar
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11. Jumlah cukup, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan 3 3
PEMBUANGAN SAMPAH
12. Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk menampung 2 2
sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantong plastik yang
selalu diangkat setiap kali penuh
RUANGAN PENGOLAHAN MAKANAN
13. Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan 1 1
yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian
14. Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. 1 1
Barang tersebut disimpan rapi di gudang

KARYAWAN
15. Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, 5 5
penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan
atas (ISPA)
URAIAN Bobot X
16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas 5 4
kosmetik dan perilaku yang hygienis
17. Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh 1 1
bebas dari perhiasan
MAKANAN
18. Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak 5 5
19. Bahan yang terolah dalam wadah/kemasan asli, terdaftar,
berlabel dan tidak kadaluarsa
PERLINDUNGAN MAKANAN
20. Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara 5 5
dan waktu yang memadai selama penyimpanan, peracikan,
persiapan, penyajian dan pengangkutan makanan serta
melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing)
21. Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak 4 3
ditutup atau disajikan ulang

46
 PERALATAN MAKAN DAN MASAK
22. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara 2 1
pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya
23. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang 2 2
24. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa 3 3
makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan
25. Bahan racun/pesticide disimpan tersendiri di tempat yang aman 5 5
terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas untuk digunakan
26. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan 4 4
hewan pengganggu lainnya
JUMLAH 65 62
KHUSUS GOLONGAN A.1.
27. Ruangan pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur 1 1

28. Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas) 2 2

JUMLAH 68 65
KHUSUS GOLONGAN A.2.
29. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap 1 1
30. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci 1 1
31. Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat 4 4
penyimpanan pakaian (loker)
JUMLAH 74 71
KHUSUS GOLONGAN A.3.
32. Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease trap 2 0
33. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan 2 2
makanan matang
34. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu - 5⁰C dilengkapi 2 2
dengan thermometer pengontrol
35. Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang khusus 3 3
JUMLAH 83 78
URAIAN Bobot X

KHUSUS GOLONGAN B
36. Sudut lantai dan dinding konus 1 0

47
 37. Tersedia ruang belajar 1 1
38. Alat pembuangan asap dilengkapi filter 1 1
39. Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian 2 1
40. Lemari pendingin dapat mencapai suhu -10⁰C 4 4
JUMLAH 92 85
KHUSUS GOLONGAN C
41. Ventilasi dilengkapi dengan alat pengukur suhu 1 0
42. Air kran bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm²) 2 2
43. Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk tiap jenis bahan 4 4
dengan suhu yang sesuai kebutuhan
44. Rak pembawa makanan dan alat dilengkapi dengan roda 1 1

JUMLAH 100 92

Berdasarkan form uji kelayakan fisik untuk hygiene dan sanitasi makanan jasaboga diatas
didapatkan hasil penjumlahan uraian= 92, yang artinya bahwa kelayakan fisik untuk hygiene
dan sanitasi makanan jasaboga di Instalasi Gizi RSU Bahteramas sudah layak atau telah
memenuhi syarat.
Adapun hasil form uji kelayakan fisik untuk hygiene dan sanitasi makanan untuk
menentukan dipenuhi atau tidaknya persyaratan secara keseluruhan, sebagai berikut:

Tabel 4. Uji Kelayakan Fisik

No Golongan Hasil Keterangan

1. Golongan A1 62/65 = 95% Terpenuhi
2. Golongan A2 65/68 = 95% Terpenuhi
3. Golongan A3 71/74 = 95% Terpenuhi
4. Golongan B 78/83 = 93% Terpenuhi
5. Golongan C 85/92 = 92% Terpenuhi

Berdasarkan tabel hasil form uji keyakan fisik diatas, menunjukkan bahwa pelaksanaan
hygiene dan sanitasi makanan di Instalasi Gizi RSU Bahteramas telah terpenuhi. Namun,
masih perlu dilakukan beberapa perbaikan dalam prosesnya seperti dalam proses persiapan,
pengolahan dan pendistribusian sehingga makanan yang dihasilkan lebih terjamin kualitasnya
untuk diberikan kepada pasien.

48
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari laporan ini, ialah:
a. Ikan pepes bumbu kuning adalah lauk hewani yang diolah dengan cara dikukus
dengan menambahkan bumbu dan rempah-rempah yang telah dihaluskan, ditambah
daun kemangi, tomat, dan cabai merah. Dengan produk akhir berwarna kuning,
beraroma khas dan memiliki tekstur yang empuk atau lunak.
Sedangkan, Ayam bumbu teriyaki adalah lauk hewani yang diolah dengan cara
digoreng dengan menambahkan rempah-rempah yang telah dihaluskan. Dengan
produk akhir beraroma khas dan berwarna merah kecoklatan.
b. Bahan makanan yang digunakan pada produk Ikan Pepes Bumbu Kuning, terdiri atas:
ikan layang, bawang merah, bawang putih, cabe merah, cabe hijau, kemiri , lengkuas,
kunyit, jahe, daun kemangi, daun jeruk, jeruk nipis, tomat, garam , gula dan air bersih.
Sedangkan bahan makanan yang akan digunakan pada produk Ayam Bumbu
Teriyaki, terdiri atas: daging ayam, bawang putih, bawang bombay, cabai merah besar,
cabai hijau besar, ketumbar, lada, kecap manis, saus tiram, garam, gula pasir dan
minyak goreng.
c. Diagram alir pengolahan Ikan Pepes Bumbu Kuning, dimulai dari tahap penerimaan
bahan makanan, pencucian, pengirisan atau pemotongan, penumisan, pencampuran,
pengukusan, pemorsian sampai pendistribusian.
Sedangkan diagram alir pengolahan Ayam Bumbu Teriyaki, dimulai dari tahap
penerimaan bahan makanan, pencucian, pemotongan atau pengirisan, penumisan,
penggorengan, pemorsian sampai pendistribusian.
d. Proses pembuatan produk Ikan Pepes Bumbu Kuning dan Ayam Bumbu Teriyaki
yang dilakukan Instalasi Gizi RSU Bahteramas telah sesuai dengan diagram yang
dikehendaki.
e. Bahaya yang dapat terjadi pada saat pengolahan Ikan Pepes Bumbu Kuning dan Ayam
Bumbu Teriyaki ialah, bahaya kontaminasi silang antara produk dengan lingkungan,
produk dengan tenaga penjamah, serta kontaminasi produk yang satu dengan yang
lainnya. Untuk itu diperlukan penerapan hygiene dan sanitasi yang sesuai dengan SOP
agar kualitas produk terjamin.

49
 f. CCP atau titik pengendalian kritis pada pengolahan Ikan Pepes Bumbu Kuning yaitu
CCP-1 (titik pengendalian kritis dimana bahaya dapat dihilangkan), terdiri atas:
penerimaan bahan makanan, pencucian dan pengukusan. Sedangkan, CCP-2 (titik
pengendalian kritis dimana bahaya dikurangi), yakni penumisan, pemorsian dan
pendistribusian.
Sedangkan CCP pada pengolahan Ayam Bumbu Teriyaki yaitu CCP-1 (titik
pengendalian kritis dimana bahaya dapat dihilangkan), terdiri atas: penerimaan bahan
makanan, pencucian, penumisan dan penggorengan. Sedangkan CCP-2 (titik
pengendalian kritis dimana bahaya dikurangi) yakni pemorsian dan pendistribusian.
g. Batas kritis untuk setiap CCP pada pengolahan Ikan Pepes Bumbu Kuning dan
Ayam Bumbu Teriyaki disesuaikan dengan standar pengolahan bahan makanan yang
baik, pedoman gizi rumah sakit serta memperhatikan hygiene dan sanitasi.
h. Tindakan koreksi terhadap proses pengolahan Ikan Pepes Bumbu Kuning dan
Ayam Bumbu Teriyaki disesuaikan dengan standar pengolahan bahan makanan yang
baik, pedoman gizi rumah sakit serta memperhatikan hygiene dan sanitasi.
B. Saran
Saran rekomendasi yang dapat diberikan berdasarkan hasil obervasi dan penilaian
yang telah dilakukan adalah penugasan kepada penanggung jawab produksi untuk
mengawasi dan memantau dalam sanitasi. Pemeriksaan kesehatan karyawan secara
berkala, memantau kebersihan karyawan dan memperhatikan aspek sanitasi, memperbaiki
fasilitas sanitasi karyawan, meningkatkan efektiftas program pembersihan dan sanitasi di
ruang produksi. Serta melakukan program pelatihan yang berkelanjutan untuk
peningkatan kesadaran dan sikap karyawan terhadap sanitasi, sehingga sikap dan perilaku
karyawan dalam menerapkan SOP dan GMP lebih konsisten sehingga perencanaan
HACCP dapat berjalan dengan baik.

50
 DAFTAR PUSTAKA

Bakri, B., & Intiyati, A. 2019. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

Perdana, Wildan Wibawa. 2018. Penerapan GMP dan Perencanaan Pelaksanaan HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) Produk Olahan Pangan Tradisional (Mochi).
Jurnal Agroscience, Vol 8 No. 2.e-ISSN: 2579-7891

Prihandini, Trifany Arlita., Laksmi Widajanti., dan Ronny A. Ruben. 2016. Titik Kendali
Kritis (TKK) dan Deteksi Kehalalan Nugget Ikan “MJ” Kabupaten Semarang Tahun
2016. Vol No.4

Rachmawati, Eka., Titik Sulistyani, Lina Mufidah, dan Rr Christiana Mayang A. Stj. 2021.
Penerapan HACCP pada Pengolahan Daging Ayam di Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradji
Tirtonegoro Klaten. Jurnal Socia Akademika, Vol 7 No. 2.

51
 LAMPIRAN
Lampiran 1. Ikan Pepes Bumbu Kuning
- Persiapan bahan

- Pengolahan (pencampuran bahan dan pengukusan)

52
 Ikan Pepes Bumbu Kuning

Lampiran 2. Ayam Bumbu Teriyaki

- Daging ayam yang telah dipotong-potong

- Pengolahan (penumisan dan penggorengan)

53
 -

Ayam Bumbu Teriyaki

- Pemorsian

- Pendistribusian

54