LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

HAZARD ANALYTICAL OF CRITICAL CONTROL POINT

Kerupuk Tahu, Purwomukti Semarang

Disusun oleh :
1. Erris Setiyo Kurniasari (P1337431117015)
2. Intan Listani (P1337431117032)

JURUSAN GIZI PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIK

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG
TAHUN 2019
 BAB I
HAZARD ANALYTICAL OF CRITICAL CONTROL POINT
KERUPUK TAHU

A. PENDAHULUAN
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan
mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard (bahaya) akan
timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan
untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. HACCP merupakan salah satu bentuk
manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan
pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam
menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah
antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-
risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan
pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk
memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-
bahaya mikrobilogis, kimia dan fisik.
HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen
utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran
hingga sampai kepada pengguna akhir. Keberhasilan dalam penerapan HACCP
membutuhkan tanggung jawab penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja.
Keberhasilan penerapan HACCP juga membutuhkan pendekatan tim, tim ini harus terdiri
dari tenaga ahli yang tepat. Sebagai contoh harus terdiri dari ahli budidaya, dokter hewan,
personel produksi, ahli mikrobiologi, spesialis kesehatan masyarakat, ahli teknologi
pangan, ahli kimia dan perekayasa menurut studi tertentu.
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk
mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna
memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak
bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh
karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah risiko komplain karena
adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi
sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif.
Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan banyak industri
pangan yang telah menerapkannya. Disamping karena meningkatnya kesadaran
masyarakat baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan pangan,
penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaan konsumen terutama
dari negara pengimpor. Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan
komitmen yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping
itu, agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar
industri pangan yaitu, telah diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan
Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP). Beberapa keuntungan yang dapat
diperoleh suatu industri pangan dengan penerapan sistem HACCP antara lain
meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan, meningkatkan
kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi
pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada
pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif, dan mengurangi limbah dan kerusakan
produk atau waste.

Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu :

1. Melakukan analisis bahaya : segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan
yang dpat menyebabkan masalah keamanan pangan harus di analisa. Bahaya yang
dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau
fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikroorganisme
atau perubahan secara kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi dan
terjadinya kontaminasi silang pada produk antara produk jadi atau lingkungan
produksi.
2. Menentukan titik pengendalian kritis (critical Control Point, CCP) : suatu titik,
tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah,
dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dpat diterima (diperbolehkan atau titik
aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu titik pengendalian kritis 1 sebagai
 titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan titik pengendalian kritis 2 dimana bahaya
dapat dikurangi.
3. Menentukan batas kritis : kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima
dengan yang tidak bisa diterima. Pada titik pengendalian kritis, harus dibuat batas
kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam
menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, PH, waktu, tingkat kelembaban,
AW, ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.
4. Membuat suatu siste, pemantauan (Monitoring) CCP : suatu sistem pemantauan
(observasi) urutan , operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini
termasuk sistem pelacakan dan penentuan control mana yang mengalami perubahan
ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan
tertulis.
5. Melakukan tindakan korektif : apabila pemantauan mengindikasika adanya CCP
yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan
pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang
kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami
penyimpangan secara cepat.
6. Menetapkan prosedur verifikasi : untuk mengonfirmasi bahwa sistem HACCP
bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup penijauan
terhadap sistem HACCP dan catatannya. Peninjauan terhadap penyimpangan dan
pengaturan prpoduk, konfirmasi CCP yang berbeda dalam pengendalian, serta
melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu prosedur
verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisisnya.
Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah
memenuhi semua persyaratan codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat
perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi
7. Melakukan dokumentasi : terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan
dengan prinsip aplikasinya. Beberapa contoh catatan yang berhubungan dengan
perinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem
HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CP, penetapan batas kritis, aktivitas
pemantauan CCP, serta penyimpanan dan tindakan korektif yang berhubungan
B. TUJUAN
1. TUJUAN UMUM
Setelah mengikuti praktikum pada mata kuliah ini mahasiswa akan dapat
mengaplikasikan HACCP pada industri penyelenggaraan makanan
2. TUJUAN KHUSUS
a. Membuat deskripsi produk
b. Membuat bagan alir proses
c. Membuat analisis bahaya
d. Membuat kategori risiko
e. Menentukan CCP
f. Menetapkan bagian penerapan HACCP (CCP, bahaya, cara pengendalian,
parameter CCP, batas kritis, nilai target, pemantauan, tindakan koreksi dan
dokumentasi)

BAB II
 ALAT, BAHAN, DAN KEGIATAN

A. ALAT
1. Pedoman HACCP
2. Contoh HACCP
B. BAHAN
Contoh kasus produk makanan/ masakan (kerupuk tahu)
C. KEGIATAN
1. Membuat deskripsi produk
2. Membuat bagan alir proses
3. Membuat analisis bahaya
4. Membuat kategori risiko
5. Menentukan CCP
6. Menentukan bagan penerapan HACCP (CCP, bahaya cara pengendalian,
parameter CCPm, batas kritis, nilai terget, pemantauan, tindakan koreksi
dan dokumentasi)
 BAB III
PEMBAHASAN

A. DESKRIPSI PRODUK
Kerupuk tahu merupakan kerupuk yang dibuat dari bahan baku tahu, yaitu tahu
kuning. Tahu di sini didapatkan dari supplier kemudian dipotong tipis, dicampur dengan
bumbu-bumbu dan kemudian dikeringkan. Setelah kering, tahu digoreng dan dikemas.

Nama Produk Kerupuk Tahu

Komposisi Bahan
Pengemasan Primer
Pengemasan sekunder
Metode pengawetan
Kondisi penyimpanan
Cara distribusi
Masa kadaluarsa
Persyaratan konsumen
Tujuan
Cara penyiapan konsumsi
Tahu kuning, bawang,
ketumbar, garam
Plastik
-
Pengeringan dan
penggorengan
Suhu ruang (28-30°C)
Didistribusikan ke toko
selina dan toko-toko
dilingkungan sekitar
menggunakan motor. Kadang
diantar oleh anak dari
pemilik, kadang juga diantar
menggunakan transportasi
online berbayar (Gojek dan
Grab)
≤2 bulan
-
Umum
Siap saji

A. Diagram Alir Kerupuk Tahu

Pisau Talenan Bawang Ketumbar Air

Garam
Putih
 Pisau Dikupas
Pemotongan
(tipis)
1
Penghalusan Di Blender Pemberian
Bumbu bumbu
2
Pembelian 3
bahan baku
(tahu)
Plastik
6
4 5

Pengemasan
Penggorengan
Penjemuran dan penirisan

Tampah Wajan Sutil dan Minyak

Serok Goreng

Keterangan Simbol :

Tahapan Proses
Arah aliran
Bahan Baku yang mungkin tercemar
Tercemar dari permukaan / peralatan
Tercemar oleh penjamah
Bakteri mati, spora masih hidup

Kemungkinan bakteri masih hidup

Kemungkinan bakteri berkembang biak

Bakteri tidak hidup

CCP Titik kendali kritis
S Spora bakteri
B. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
1. Analisa Bahaya Bahan Baku

N Bahan kategor bahaya Sumber Spesifikasi Pencegahan

o baku i
1. Tahu Biologi Jamur, serangga Bahan Bersih Penggunaan air bersih,
kuning baku penyimpanan/penutupa
n tepat
Kimia Formalin, Tidak Tidak menggunakan
boraks, bau terlalu formalin dan boraks
busuk kenyal, dalam pengawetan
bau ampas
kedelai
Fisik Agak keras, Tidak ada Menggunakan air
gumpalan, gumpalan, bersih.
warna kuning tidak
pucat, mudah
berair/lendir hancur,
putih
2 Ketumba Biologi Kapang, jamur - - Dicuci dengan bersih
r Kimia pestisida - - -
Fisik Tanah - - Ditempatkan di
 tempat yang tidak
basah dan tertutup
3 Bawang Ulat, Jamur, Bahan Bersih, Memilih bahan
Kapang, erwinia baku Tidak makanan yang tepat
putih
salmonella sp, berlubang, dari suplier dan
Biologi basilcereus tidak busuk disimpan dalam
clostridium wadah yang kering
perfringens, dengan suhu kamar
khamir (25-300 C)
Bahan Memilih
Dicuci dengan air
Kimia Pestisida tambaha dengan
bersih
n tepat

Bahan Bersih Dibersihkan dan

Sisa kulit baku dicuci dengan air
Fisik
bawang bersih

4 Minyak Biologi Koliform, Bahan baku ALT awal Memilih minyak goreng
Salmonella Sp, (30oC, 72 jam) yang bermerek karena
goreng Staphylococcus : 1 x 105 standar kualitasnya sudah
Aureus, Listeria koloni/gr, ditentukan oleh pabriknya
Monocytogenes Koliform : 1 x sehingga minim
101 koloni/gr, kontaminan.
Salmonella Menggunakan minyak
Sp : negatif/25 kemasan(tidak loss-
gr, losan).
Staphylococcu
s Aureus : 1 x
102 koloni/gr,
Listeria
Monocytogene
s : negatif/25
gr
 Sumber : SNI
7388:2009
Kimia - - - -
Keadaan Bungkusnya
kemasan, utuh, tidak
Mengecek tanggal expired
Fisik kadaluarsa, Bahan baku robek, bersih,
nya
bocor/ngerembe tidak
s kadaluarsa
5. Garam Memastikan bahan baku
yang dibeli mempunyai
merek yang terpercaya di
pasaran dan terbuat dari
Biologi Halofilik - -
pabrik sehingga minim
dengan kontaminan
karena telah ditentukan
standar kualitasnya
Memastikan bahan baku
yang dibeli mempunyai
merek yang terpercaya di
pasaran dan terbuat dari
Beryodium
Bahan pabrik sehingga minim
Kimia kurang dari 60 <0,1 mg/kg
tambahan dengan kontaminan
ppm, bebas BTP
karena telah ditentukan
standar kualitasnya,
mengecek tanggal
kadaluarsa nya
Fisik Kotoran. bumbu Tidak Memastikan bahan baku
Pecahan kaca, menggumpal / yang dibeli mempunyai
kerikil tidak basah, merek yang terpercaya di
Tidak ada pasaran dan terbuat dari
kotoran pabrik sehingga minim
(rambut, dengan kontaminan
kuku,pecahan karena telah ditentukan
 kaca, batu,
plastik, tulang, standar kualitasnya
staples, kayu)
6. ALT awal
(30oC, 72 jam)
: 1 x 102
koloni/ml
ALT akhir
(30oC, 72 jam)
: 1 x 105
ALT awal koloni/ml
(30oC, 72 jam) APM
ALT akhir coliform : < 2 /
(30oC, 72 jam) 100 ml
Biologi Bahan baku Di rebus
APM coliform Salmonella sp :
Salmonella sp negatif / 100
Pseudomonas ml
aeruginosa Pseudomonas
Air
aeruginosa: 0
koloni / ml
Sumber : SNI
7388:2009
koloni / ml
Sumber : SNI
7388:2009
Di cium aromanya agar
Kaporit
Kimia Bahan baku Kaporit negatif dapat memastikan
Sadah
berkaporit atau tidak
Tidak
berwarna, tidak
Fisik Keruh, bau Bahan baku berasa, tidak Di lihat, di rasa, di bau
berbau, tidak
ada kotoran
 Input/ Justifikasi Tindakan
Tahapan Identifikasi penyebab
No proses Bahaya bahaya Signifikansi Bahaya
Kategori
Peluan Kepa Pencegaha
g - Signifi- n
Raha
n kansi
SOP
Pembuatan
dan
Penerimaan penyimpanan
Bahan Biologi : mikroba Pembuatan Tahu. Jaminan
basah Biologi perusak, jamur, aman dari
1 (tahu) serangga (ka naik) H H N supplier.
Analisis Bahaya Proses

Jaminan 2. Analisa Bahaya

supplier (Surat Proses
Pernyataan
No Proses Kategori Bahaya Sumber Karakteristi Tindakan Kemanan
. Kimia k bahaya pengendalian Bahan
1. Penerimaan Biologi Salmonell Bahan Bakteri MencuciMakanan
sampai yaitu
Bahan basah a Sp, baku, bahan
Terbawa dari patogen bersih dengan tidak
(tahu) Formalin,E.coli,
boraks tambahan
supplier berada
H H di airNmengalir dan
berformalin).
Koliform, dan air batas normal air yang tidak
Staphyloc yang sesuai dengan berwarna, tidak
occus digunakan SNI berbau, Penyaringan
tidak
aureus
Gumpalan, untuk dari
Terbawa 7388:2009 berasa (air
dan
Fisika rambut, kuku mencuci
supplier M M PDAM)
N Pembersihan
Kimia Formalin, Air yang Tidak Tidak
boraks digunakan diperbolehkan menggunakan
untuk adanya formalin Perbaikan
pada
Biologi
merendam formalin di saat proses
Pencucian Kualitas air
dalam
L bahan pembuatan
2 tahu Jamur, Serangga Pencucian L TN pencucian
Kimia Jaminan
supplier (Surat
Pernyataan
Kemanan
 Fisik Kotoran Air yang Tidak ada Air yang
digunakan kotoran digunakan air
untuk dalam air dan yang tidak
merendam/ coliform berwarna, tidak
menyimpan batas normal berbau, tidak
berasa (air
PDAM)
2. Pencucian Biologi Bakteri Air yang Tidak Air yang
tahu E.Coli, digunakan diperbolehkan digunakan air
Coliform untuk adanya E.Coli yang tidak
mencuci walaupun berwarna,tidak
dalam jumlah berbau, tidak
sedikit dan berasa (air
koliform PDAM)
dalam batas
normal
Kimia Kaporit Air yang Kaporit Air yang
digunakan dalam batas digunakan air
untuk normal yang tidak
mencuci berwarna, tidak
berbau, tidak
berasa (air
PDAM)
Fisik - - - -
3. Pemotongan Biologi Kontamina Pisau Pisau yang Membersihkan
tahu si dari alat digunakan dan mencuci
(pisau) bersih dari alat yang akan
dan kontaminan di gunakan dan
penjamah penjamah
membiasakan
cuci tangan
sebelum
menangani
 makanan
Kimia - - - -
Fisik Rambut, Penjamah Tidak ada Penjamah
debu, kuku makanan, rambut, debu makanan
lingkungan dan kuku menggunakan
APD
4. Pengupasan Biologi Kontamina Alat dan Alat yang Membersihkan
bumbu si dari alat kulit digunakan dan mencuci
(pisau) penjamah bersih dan alat yang akan
dan higien di gunakan dan
penjamah penjamah penjamah
(bakteri baik membiasakan
staphyloco cuci tangan
ccus sebelum
aureus) menangani
makanan,
penjamah
memakai APD
lengkap.
Kimia - - - -
Fisik Rambut, Penjamah Tidak ada Penjamah
kuku makanan, rambut dan makanan
lingkungan kuku menggunakan
APD
5. Penghalusan Biologi Kontamina Alat dan Wadah yang Membersihkan
Bumbu si dari alat penjamah digunakan dan mencuci
(wadah) bahan bersih dan alat yang akan
dan higien di gunakan dan
penjamah penjamah penjamah
baik membiasakan
cuci tangan
sebelum
menangani
 makanan,
penjamah
menggunakan
APD
Kimia - - - -
Fisik Rambut, Penjamah Tidak ada Penjamah
kuku makanan, rambut, dan makanan
lingkungan kuku menggunakan
APD
6. Pencampuran Biologi Kontamina Alat dan Wadah yang Membersihkan
si dari alat penjamah digunakan dan mencuci
(wadah) bersih dan alat yang akan
dan higien di gunakan dan
penjamah penjamah penjamah
baik membiasakan
cuci tangan
sebelum
menangani
makanan,
penjamah
menjaga
kebersihan dan
memakai APD
Kimia - - - -
Fisik Rambut, Penjamah Tidak ada Penjamah
kuku makanan, rambut, dan makanan
lingkungan kuku menggunakan
APD
7. Penjemuran Biologi Kontamina Alat, Wadah yang Membersihkan
si dari alat penjamah, digunakan dan mencuci
(wadah), dan bersih, alat yang akan
penjamah, lingkungan lingkungan di gunakan dan
lingkunga tidak terdapat penjamah
 n polusi (baik), menjaga
dan penjamah kebersihan dan
menjaga pemilihan
kebersihan tempat
penjemuran
tepat.
Kimia - - - -
Fisik Rambut, Penjamah Tidak ada Penjamah
debu, makanan, rambut, debu makanan
kuku, lingkungan dan kuku menggunakan
udara APD, pemilihan
tempat
menjemur yang
tepat
8. Penggorenga Biologi Kontamina Alat dan Alat Membersihkan
n si dari alat penjamah penggorengan dan mencuci
penggoren bersih dari alat yang akan
gan dan kontaminan di gunakan dan
bakteri dan penjamah penjamah
dari menjaga membiasakan
penjamah kebersihan cuci tangan
diri sebelum
menangani
makanan
Kimia - - - -
Fisik Rambut, Penjamah Tidak ada Menggunakan
kuku makanan benda asing APD
pada produk
9. Penirisan Biologi Kontamina Alat dan Alat peniris Membersihkan
si dari alat penjamah bersih dari dan mencuci
peniris dan kontaminan alat yang akan
bakteri dan penjamah di gunakan dan
dari menjaga penjamah
 penjamah kebersihan membiasakan
diri cuci tangan
sebelum
menangani
makanan
Kimia - - - -
Fisik Rambut, Penjamah Tidak ada Penjamah
kuku makanan benda asing makanan
dari produk menggunakan
APD lengkap
10. Pengemasan Biologi Kontamina Bahan baku Tidak ada Membersihkan
si pada dan benda asing dan mencuci
alat yang penjamah pada produk alat yang akan
di gunakan makanan di gunakan,
dalam penjamah
pengemasa membiasakan
n dan cuci tangan
penjamah sebelum
makanan menangani
makanan
Kimia - - - -
Fisik Debu, Bahan baku Tidak ada Menyimpan
kotoran benda asing pada wadah
pada produk tertutup rapat

A. Analisis Resiko
Matriks
Analisa Signifikan
Bahaya
 Analisis Signifikan Bahaya
Signifikan
Nama Bahan Kategori Risiko Keakutan Jumlah
Bahaya
Tahu kuning 1000 1000 1000.000 Tinggi
Ketumbar 10 10 100 Rendah
Air 100 100 10.000 Sedang
Minyak goreng 100 1000 100.000 Tinggi
Bawang putih 10 10 100 Rendah
 Garam 10 10 100 Rendah

Tahu kuning memiliki signifikan bahay tinggi karena berisiko terdapatnya formalin dan terjadi gumpalan. Air masuk dalam kategori
sedang karena memiliki kemungkinan bahaya koliform ataupun E.Coli dalam air PDAM. Sedangkan minyak goreng memiliki bahaya tinggi
karena terdapat asam lemak bebas yang tidak dapat dicegah/dikendalikan dan kebiasaan untuk menggunakan kembali/mengulang dalam
proses penggorengan dengan minyak yang sama.

B. PENETAPAN CCP

Gambar. 1 Penetapan CCP Bahan Mentah

 No. BAHAN/INGRIDIEN/LANGK PERTANYAAN KEPUTUSAN
AH PROSES DIAGRAM POHON
BM PROSES
P1 P2 P3 P4 P5
Tahu kuning Y Y BUKAN CCP
Ketumbar Y T CCP
Air Y Y BUKAN CCP
Bawang putih Y Y BUKAN CCP
Garam Y T CCP
Minyak goreng Y T CCP
Penerimaan Bahan basah (tahu) T Y T CCP
Gambar. 2 Penetapan Pencucian tahu Y - - CCP CCP Tahap Proses
Pemotongan tahu T Y T CCP
Pengupasan bumbu T Y T CCP
Penghalusan bumbu T Y T CCP
Pencampuran T Y Y BUKAN CCP
Penjemuran Y - - CCP
Penggorengan Y - - CCP
Penirisan T Y T CCP
Pengemasan Y - - CCP
PENETAPAN HACCP
Nama Produk : Kerupuk Tahu
Tanggal Produksi : 12 September 2019

Prosed
Catatan /
Jenis Paramet Batas ur Petug Tindakan Prosedur
CCP dokument
bahaya er CCP Kritis pemant as koreksi verifikasi
asi
au
 Penerimaan
bahan
dilakukan di
lingkungan
Mengecek
Kontamin Kebersih yang tepat,
Selalu kembali
asi pada an pembersiha Penjam Memantau
membersi apakah
Peneri lingkunga lingkung n alat ah kebersihan
Penja hkan koreksi
maan n an, dengan memast alat dan
mah wadah yang
bahan penerimaa wadah menggunak ikan penjamah
maka sebelum dilakukan
basah n bahan serta an sabun lingkun mengguna
nan dan sudah
( Tahu) dan hygiene dan air gan kan APD
setelah tepat
penjamah penjama mengalir bersih lengkap
dipakai, (kebersiha
makanan h yang aman,
n alat)
pengawasan
tempat
penerimaan
bahan
 Mencari
Mengecek Air yang
air yang
kembali digunakan
bersih ,
Penjam apakah air yang
Kebersih tidak
Bebas dari ah Penja koreksi tidak
an air keruh
Pencuci Bakteri E. kotoran dan memant mah yang berwarna,
dan serta
an tahu Coli memenuhi au maka dilakukan tidak
jumlah memenuhi
standar pH kebesih nan sudah berbau dan
coliform kriteria
an air tepat memenuhi
kesadahan
(kebersiha kriteria
air untuk
n air) kesadahan
mencuci

Kontamin Penjam
asi pada ah Mengecek
Pencucian
alat yang memant kembali
alat dengan Selalu
di au apakah Membersi
Kebersih sabun dan membersi
gunakan kebersi koreksi hkan dan
Pemoto an alat air mengalir Penja hkan alat
untuk han yang mencuci
ngan dan yang aman, mah sebelum
memotong alat, dilakukan alat yang
tahu penjama dan hygiene bahan dan
tahu dan dan sudah akan di
h dari setelah
kontamina kebersi tepat gunakan.
penjamah dipakai
si bakteri han (keberssih
makanan
dari dari diri an alat)
penjamah sendiri
 Kontamin
asi pada Penjam
alat yang ah Mengecek
di memant kembali
Kebersih Selalu Memantau
gunakan Pencucian au apakah
an alat membersi kebersihan
untuk alat (pisau) kebersi Penja koreksi
Pengup dan hkan alat alat dan
pengupasa dengan han alat mah yang
asan higien sebelum penjamah
n bumbu sabun dan dan maka dilakukan
bumbu penjama dan mengguna
dan air mengalir kebersi nan sudah
h setelah kan APD
bakteri yang aman. han tepat
makanan dipakai lengkap
yang penjam (kebersiha
berasal ah n alat)
dari sendiri
penjamah

Penjam
ah Mengecek
Kontamin
memant kembali
asi pada Kebersih Selalu Memantau
au apakah
alat yang an alat Pencucian membersi kebersihan
kebersi Penja koreksi
Pengha di dan alat dengan hkan alat alat dan
han alat mah yang
lusan gunakan higien sabun dan sebelum penjamah
dan maka dilakukan
bumbu untuk penjama air mengalir dan mengguna
kebersi nan sudah
menghalus h yang aman. setelah kan APD
han tepat
kan makanan dipakai lengkap
penjam (kebersiha
bumbu
ah n alat)
sendiri
 Penjam
ah
Pengawasan memant
tempat au
Mengecek
Debu, penjemuran kebersi Selalu
kembali
Kotoran, Kebersih (aman dari han membersi Menjaga
kebersihan
Lingkunga an polusi tempat Penja hkan kebersihan
tempat
Penjem n, Wadah tempat udara), ( lingku mah wadah wadah dan
(lingkunga
uran yang ( lingkun Wadah ngan) maka sebelum tempat
n) dan
digunakan gan) dan yang dan nan dan ( lingkung
wadah
untuk wadah digunakan memast setelah an)
yang
menjemur dipastikan ikan dipakai
digunakan
steril dari alat
kotoran yang
digunak
an steril
 Kontamin
asi pada
alat yang
di
gunakan
Kebersih Penjam
untuk
an alat, ah Mengecek
menggore Pencucian
penjama memant kembali
ng tahu, alat dengan Selalu
h dan au apakah Membersi
kontamina sabun dan membersi
memini kebersi Penja koreksi hkan dan
si bakteri air mengalir hkan alat
Penggo malkan han mah yang mencuci
dari yang aman, sebelum
rengan pengulan alat, bahan dilakukan alat yang
penjamah, dan hygiene dan
gan dan dan sudah akan di
dan zat dari setelah
minyak kebersi tepat gunakan.
yang penjamah dipakai
yang han (keberssih
menimbul makanan
digunaka dari diri an alat)
kan
n sendiri
penyakit
kanker
( karsinog
en) dari
minyak
 Kontamin Penjam
asi pada ah Mengecek
Pencucian
alat yang memant kembali
alat dengan Selalu
di au apakah Membersi
Kebersih sabun dan membersi
gunakan kebersi Penja koreksi hkan dan
an alat, air mengalir hkan alat
Peniris untuk han mah yang mencuci
penjama yang aman, sebelum
an meniriska alat, maka dilakukan alat yang
h dan hygiene dan
n, dan dan nan sudah akan di
makanan dari setelah
kontamina kebersi tepat gunakan.
penjamah dipakai
si bakteri han (keberssih
makanan
dari dari diri an alat)
penjamah sendiri

Mengecek
Kontamin Kebersih
Penjam kembali
asi bakteri an Memastikan
ah Mengguna apakah
dari penjama bahwa
memant kan wadah koreksi
penjamah h bahan Penja
au yang yang Bahan
Penge makanan makanan pengemas mah
keaman bersih dan dilakukan pengemas
masan dan dan steril dan maka
an bebas dari sudah harus steril
kontamina bahan tidak nan
bahan kontamina tepat
si bahan pengema menimbulka
pengem si. (keberssih
pengemas s n bahaya
as an alat
( plastik) ( plastic)
pengemas)
 UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA

----------------------------------------------------------------------------------------------

Nama perusahaan : Krupuk Tahu

Nama pengusaha : Bapak Albert (Ibunya)
Nama Pemeriksa : Kelompok 14
Alamat Perusahaan : Perumahan Puromukti Semarang
Tanggal Penilaian :
 No

Bobot

Bobot
No. Uraian X Uraian X
.

LOKASI, BANGUNAN, Bagian dinding yang terkena

FASILITAS percikan air dilapisi bahan
Halaman bersih, rapi, 5. 1 0
kedap air setinggi 2 (dua) meter
tidak becek, dan berjarak
dari lantai
sedikitnya 500 meter dari Pintu dan jendela dibuat dengan
sarang lalat / tempat baik dan kuat. Pintu dibuat
0
1. pembuangan sampah, 1 menutup sendiri, membuka ke
6. 1 0
serta tidak tercium bau dua arah dan dipasang alat
busuk atau tidak sedap penahan lalat dan bau. Pintu
yang berasal dari sumber dapur membuka ke arah luar
pencemaran
PENCAHAYAAN
Konstruksi bangunan
kuat, aman, terpelihara, Pancahayan sesuai dengan
2. bersih, dan bebas dari 1 0 kebutuhan dan tidak
barang-barang yang tidak 7. menimbulkan bayangan. Kuat 1 0
berguna atau barang sisa. cahaya sedikitnya 10 fc pada
3. Lantai kedap air, rata, 1 1
bidang kerja
tidak licin, tidak retak, PENGHAWAAN
 terpelihara, dan mudah
dibersihkan
Dinding dan langit-langit
dibuat dengan baik, Ruang kerja maupun peralatan
4. terpelihara dan bebas 1 1 yang dilengkapi ventilasi yang
8. 1 0
dari debu (sarang laba- baik sehingga terjadi sirkulasi
laba) udara dan tidak pengap
AIR BERSIH
Sumber air bersih aman, Tangan selalu dicuci bersih,
jumlah cukup, dan kuku dipotong pendek, bebas
9. 5 3 16. 5 3
bertekanan kosmetik dan perilaku yang
higienis
AIR KOTOR Pakaian pekerja, dalam keadaan
Pembuangan air limbah
17. bersih, rambut pendek, dan 1 0
dari dapur, kamar mandi,
tubuh bebas perhiasan
10. WC dan saluran air 1 0
hujanlancar, baik dan MAKANAN
tidak menggenang
FASILITAS CUCI Sumber makanan, keutuhan dan
TANGAN DAN 18. tidak rusak 5 4
TOILET
Jumlah cukup dan Bahan makanan terolah dalam
tersedia sabun, nyaman kemasan asli, terdaftar, berlabel
11. 3 1 19. 1 1
dipakai dan mudah dan tidak kadaluwarsa
dibersihkan
 PEMBUANGAN PERLINDUNGAN
SAMPAH MAKANAN
Tersedia tempat sampah Penanganan makanan yang
yang cukup, tertutup, anti berpotensi bahaya pada suhu,
lalat, kecoa, tikus, dan cara, waktu yang memadai
12. 2 0
dilapisikantong plastik selama penyimpanan peracikan,
20. 5 4
yang selalu diangkat persiapan penyajian dan
setiap kali waktu pengangkutan makanan serta
RUANG
melunakkan makanan beku
PENGOLAHAN
sebelum dimasak (thawing)
MAKANAN Penanganan makanan yang
Tersedia luas lantai yang
21. potensial berbahaya karena tidak 4 0
cukup untuk pekerja
tertutup atau disajikan ulang
pada bangunan, dan PERALATAN MAKAN DAN
13. terpisah dengan tempat 1 0 MASAK
Perlindungan terhadap peralatan
tidur atau tempat cuci
makan dan masak dalam cara
pakaian
22. pembersihan, penyimpanan, 2 0
Ruangan bersih dari penggunaan, dan
barang yang tidak pemeliharaannya
14. 1 0
berguna. (barang tersebut Alat makan dan masak yang
23. 2 1
disimpan rapi digudang) sekali pakai tidak dipakai ulang
KARYAWAN 24. 5 0
15. Semua karyawan yang 5
Proses pencucian melalui
 bekerja bebas dari tahapan mulai dari pembersihan
penyakit menular, seperti sisa makanan, perendaman,
penyakit kulit, bisul, luka pencucian, dan pembilasan
bakar, dan (ISPA)

Bahan racun / pestisida

disimpan tersendiri di
tempat yang aman,
25. 5 0
terlindung, menggunakan
label / tanda yang jelas
digunakan
Perlindungan terhadap
serangga, tikus, hewan
26. 4 1
peliharaan, dan hewan
pengganggu lainnya.
JUMLAH 65 17
Bobot

No. Uraian X

KHUSUS GOLONGAN
A1
27. Ruang pengolahan 1 1
 makanan tidak dipakai
sebagai rag tidur
Tersedia 1 (satu) buah
28. 4 1
lemari es (kulkas)
JUMLAH 70 19

Semarang, 12 September
2019
Pemeriksa

............................................

GMP (Good Manufacturing Practice)

1. Halaman bersih dari sampah yang berserakan
2. Bangunan bersih, tidak ada barang-barang yang tidak terpakai di area produksi.
3. Lantai kedap air dan bersih
4. Dinding dan atap area produksi terpelihara, tidak ada sarang laba-laba dan atap
terbuat dari ternit
5. Bagian dindingyang bersentuan dengan air (pencucian) dilapisi bahan kedap air
namun tingginya belum 2 m
6. Pencahayaan cukup ( sumber : lampu, ventilasi atau jendela)
7. Ruang kerja Indoor (dalam rumah)
8. Air yang digunakan bersumber dari PDAM
9. Hanya terdapat satu toilet di rumah pemilik pabrik
10. Jumla tempat sampa cukup
11. Luas lantai cukup untuk pekerja, akan tetapi sangat mepet. Area produksi terpisah
dari tempat tidur dan tempat pencuci pakaian
12. Pada area produksi masih terdapat barang-barang seperti kardus-kardus kemasan
13. Pengamatan kelompok kami, tidak menemukan pekerja yang mempunyai penyakit
kulit
14. Terdapat washtafel di area produksi, pekerja mencuci tangan di kran menggunakan
sabun
15. Karyawan menggunakan masker dan sarung tangan saat bersentuan dengan produk
16. Penggunaan alat saat proses pengemasan (capitan)
17. Sumber makanan atau bahan makanan tidak rusak seperti kemasan pada gula,
tepung dan garam
18. Produk terkemas secara rapi, kemasan terdiri dari kemasan plastic dan kardus
19. Produk yang sudah matang sebelum dikemas didinginkan terlebi daulu sebelum
dikemas untuk mengindari timbulnya uap
20. Kurang memperhatikan kebersihan alat alat yang digunakan, alat kurang bersih
21. Proses pencucian alat kurang bersih
22. Produk tidak menggunakan baan pengawet
23. Ruangan pengolahan tidak dipakai untuk tidur
24. Terdapat satu buah lemari es, akan tetapi ditempatkan di rumah pemilik pabrik
 BAB IV

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, ditemukan jenis-jenis bahaya yang mungkin timbul yaitu biologis (kapang, E.Coli, Coliform,
Staphylococcus Aureus), Kimia (Formalin, boraks, logam berat), Fisik (benda asing, debu, rambut, kuku, serangga) .

Dari hasil analisa GMP, ditemukan hasil skor penilaian higiene sanitasi yaitu 19 dari skor total 70 (27%). Untuk golongan A1
ketentuan skor minimal 63/70 atau 93%. Artinya tingkat higiene sanitasi UMKM “Kerupuk Tahu” masih rendah dan sangat hi
persyaratan yang telah ditetapkan.
DOKUMENTASI

Menunggu pemilik home industri

Tahu setelah dilakukan penjemuran
Proses penggorengan
Kondisi home industri
Produk Krupuk Tahu
Foto bersama pemilik home industri