Nama : Faridatur Rosyida

NIM : 19051334075
Kelas : Gizi 2019 B

HACCP

1. Produk : Chiken Katsu

2. Deskripsi Produk :
Chiken Katsu merupakan hidangan asal Jepang berupa irisan daging ayam dengan
balutan tepung roti yang bisa kombinasi dengan apa saja.Bahan utama Chicken Katsu adalah
daging ayam yang dimarinasi bawang putih, garam dan lada lalu dibalur telur dan tepung roti
sebelum akhirnya digoreng dengan teknik deep-frying hingga berwarna goden brown.

3. Diagram Alir

Penerimaan Bahan

Penyimpanan Bahan

Fillet daging
Persiapan Bahan ayam, haluskan
bawang putih

Bawang putih,
Proses marinasi
garam lada

Kocok lepas telur Pembaluran telur

Pembaluran tepung
roti

Penggorengan

Penyajian
4. Decision tree
a Penerimaan Bahan
Apakah bahaya pada tahap ini
Ya
Apakah ada tindakan pencegahan
untuk mengendalikannya?
Ya
Apakah tahapan ini dirancang khusus untuk
Menghilangkan atau
mengurangi potensi bahaya sampai
Pada tingkat yang dapat diterima?
Tidak
Apakah kontaminasi meningkat pada tingkat
Yang tidak dapat diterima?
Ya
Apakah ada pengendalian pada Ya Bukan CCP
Tahap yang lain?

b Penyimpanan Bahan
Apakah bahaya pada tahap ini
Ya
Apakah ada tindakan pencegahan
untuk mengendalikannya?

Ya
Apakah tahapan ini dirancang khusus untuk
Menghilangkan atau
Mengurangi potensi bahaya sampai
Pada tingkat yang dapat diterima? Ya CCP

c Persiapan Bahan
Apakah bahaya pada tahap ini Tidak Bukan CCP

d Proses Marinasi
Apakah bahaya pada tahap ini
Ya
Apakah ada tindakan pencegahan
untuk mengendalikannya?
Ya
Apakah tahapan ini dirancang khusus untuk
Menghilangkan atau
mengurangi potensi bahaya sampai
Pada tingkat yang dapat diterima?
Tidak
Apakah kontaminasi meningkat pada tingkat
Yang tidak dapat diterima?
Ya
Apakah ada pengendalian pada Ya Bukan CCP
Tahap yang lain?
e Pembaluran Telur
Apakah bahaya pada tahap ini
Ya
Apakah ada tindakan pencegahan
untuk mengendalikannya?
Ya
Apakah tahapan ini dirancang khusus untuk
Menghilangkan atau
mengurangi potensi bahaya sampai
Pada tingkat yang dapat diterima?
Tidak
Apakah kontaminasi meningkat pada tingkat
Yang tidak dapat diterima?
Ya
Apakah ada pengendalian pada Ya Bukan CCP
Tahap yang lain?

f Pembaluran Tepung Roti

Apakah bahaya pada tahap ini
Ya
Apakah ada tindakan pencegahan
untuk mengendalikannya?
Ya
Apakah tahapan ini dirancang khusus untuk
Menghilangkan atau
mengurangi potensi bahaya sampai
Pada tingkat yang dapat diterima?
Tidak
Apakah kontaminasi meningkat pada tingkat
Yang tidak dapat diterima?
Ya
Apakah ada pengendalian pada Ya Bukan CCP
Tahap yang lain?

g Penggorengan
Apakah bahaya pada tahap ini
Ya
Apakah ada tindakan pencegahan
untuk mengendalikannya?

Ya
Apakah tahapan ini dirancang khusus untuk
Menghilangkan atau
Mengurangi potensi bahaya sampai
Pada tingkat yang dapat diterima? Ya CCP
 5.
Daftar

Tahapan Bahaya Tindakan TKK Batas Prosedur Tindakan Catata

Pengenda Kritis Pemantau Perbaikan n
lian an

Penerim Bakteri Mengecek Mema Apabila Memastik Apabila ada

aan patogen kualitas stikan bahan an kembali kualitas
Bahan bahan kualit yang kuantitas bahan yang
yang akan as dan diterima dan kurang
diterima kuanti kurang kualitas sesuai
tas memenu bahan segera di
bahan hi yang akan tindak
yang standar diterima lanjuti
akan memenuhi sesuai
diteri standar prosedur
ma
Penyimp Bakteri Mengecek Mema Apabila Mengecek Apabila ada Pemant
anan patogen penempata stikan penempa kembali penempatan auan
Bahan biologi n tempat bahan tan sesuai yang kurang suhu
Bahan kimia yang akan yang bahan bahan sesuai ruang
Basah digunakan diteri kurang dengan segera di secara
dan untuk ma sesuai tempat nya tindak berkala
Kering penerimaa ditem dan lanjuti
n patka pemantaua sesuai
n pada n suhu prosedur
tempa ruang
t yang secara
sesuai berkala
Persiapa Biologi Menyiapk Mema Apabila Mengecek Apabila ada Pencuci
n Bahan fisik an dan stikan bahan kembali bahan dan n alat
menimban bahan dan alat kualitas alat yang sebelu
g bahan kebers yang bahan dan kurang m dan
juga alat ihan digunaka alat yang sesuai segera
yang akan alat n kurang digunakan segera di dibersih
digunakan dan sesuai tindak kansesu
bahan atau lanjuti dah
yang tidak sesuai digunak
akan lengkap prosedur an
digun
akan
Proses Biologi Menyiapk Mema Penggun Pengolaha Sebelum
Marinasi fisik an dan stikan aan APD n mengolah
/ menimban bahan yang mengguna bisa
Pembum g bahan kebers kurang akan APD dipasikan
buan juga alat ihan lengkap yang kembali
 yang akan alat dan tidak lengkap langkah-
digunakan dan benar dan benar langkah saat
bahan serta memasak
yang menjaga sudah benar
akan personal dilakukan
digun higine
akan
Pembalu Biologi Menyiapk Mema Penggun Pengolaha Sebelum
ran telur fisik an dan stikan aan APD n mengolah
menimban bahan yang mengguna bisa
g bahan kebers kurang akan APD dipasikan
juga alat ihan lengkap yang kembali
yang akan alat dan tidak lengkap langkah-
digunakan dan benar dan benar langkah saat
bahan serta memasak
yang menjaga sudah benar
akan personal dilakukan
digun higine
akan
Pembalu Biologi Menyiapk Mema Penggun Pengolaha Sebelum
ran fisik an dan stikan aan APD n mengolah
tepung menimban bahan yang mengguna bisa
roti g bahan kebers kurang akan APD dipasikan
juga alat ihan lengkap yang kembali
yang akan alat dan tidak lengkap langkah-
digunakan dan benar dan benar langkah saat
bahan serta memasak
yang menjaga sudah benar
akan personal dilakukan
digun higine
akan
Penggore Bakteri Proses Suhu Apabila Pengecekan Saat
ngan pathoge penggoren dalam suhu suhu dan dilakukan
n gan bahan memas tidak waktu saat penggoreng
Biologi harus ak mencapa penggoreng an suhu,
ayam an
fisik mecapai i 125ºc waktu, dan
harus
suhu yang dan perubahan
menca
ditentukan pai waktu warnanya
antara kurang harus
125°C  atau diperhatikan
selama melebihi
10 10 menit
menit
atau
sampai
warna
menja
di
golden
brown