No Dokumen:

DOKUMEN HACCP Revisi :

Tanggal:
TIM HACCP Halaman :

No. Nama Jabatan Dalam Tim Keahlian

1. Vian Arga D Ketua Quality Control

2. Salma Indana Anggota Quality Control

3. Novia Kurnia Anggota Supervisor Produksi

4. Fikri Mahasin Anggota Manajer Produksi

5. Nindia Kirana P Anggota Quality Assurance

6. Laili Putri K Anggota Ahli Mikrobiologi

7. Klarita Etty Anggota Ahli Mikrobiologi

8. Farisa Rahmatika Anggota Ahli Mikrobiologi

9. Alifah Putri Anggota Ahli Kuliner

10. Dita Maulida Anggota Ahli Kuliner

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

172
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal:
DESKRIPSI PRODUK
Halaman :

No. Parameter Deskripsi Deskripsi

1. Nama Produk Tahu saus teriyaki

Bahan Utama tahu saus teriyaki

 Tahu
Bahan Bumbu tahu saus teriyaki
 Bawang Putih
2. Komposisi produk  Bawang bombay
 Tepung maizena
 Kecap asin
 Kecap manis
 Garam
 Gula
 Lada
Karakteristik fisik :
3. Karakteristik produk - Warna tahu coklat kehitaman
- Disajikan dengan saus teriyaki

173
 1) Potong tahu kemudian goreng hingga
matang.
2) Tumis semua bumbu saus teriyaki
Kategori proses
4. 3) Setelah mendidih masukkan tahu, aduk
(metode pengolahan)
hingga merata.
4) Setelah matang, angkat lalu beri wijen.

- Kualitas tahu berpengaruh terhadap keamanan

Karakteristik keamanan produk
5. pangan (bahaya biologi,
- Kualitas bumbu yang digunakan dalam keadaan
fisik, kimia)
baik

Primer :
6. Pengemas primer
 Piring
Pengemas skunder
7. (termasuk pengemas Plastik Wrap
untuk transportasi)

8. Informasi pada label Tidak ada

9. Kondisi penyimpanan Suhu ruang dan disimpan dalam keadaan terbuka

10. Umur simpan Sehari (24 jam) setelah pemasakan

Metode : Tray Service

Suhu distribusi : Suhu ruang/suhu kamar
11. Metode distribusi
Transportasi : Kereta makan
Kondisi produk : Hangat

Target pengguna (sasaran

12. Pasien RST dr. Soepraoen
konsumen)

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

174
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal:
DIAGRAM ALIR PROSES
Halaman :

Tahu dipotong sesuai

dengan porsi yang Tahu datang lalu
dibutuhkan dan diletakkan diletakkan pada suhu
pada suhu ruang ruang tanpa ditutup

Bahan-bahan untuk
bumbu dicuci bersih,
kemudian dikupas
sesuai dengan yang
dibutuhkan
Tahu digoreng
selama 10 menit Tumis bumbu bawang
putih dan bawang
bombay. Tambahkan
kecap asin dan kecap
manis. Beri sedikit
garam,gula,
secukupnya. Kemudian
tambahkan air. Tunggu
hingga mendidih.
Bumbu seperti
Tiriskan tahu yang bawang putih,
sudah digoreng bawang bombay
potong rajang

Setelah bumbu
Masukkan tahu yang sudah meresap. Matikan
digoreng. Aduk hingga api.
merata. 175
 Masakan Taruh tahu saus teriyaki
didistribusikan kedalam piring lalu
taburkan wijen yang
sudah disangrai

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

176
 DAFTAR KATEGORI RISIKO PRODUK PANGAN

Produk-produk kategori I (Risiko Tinggi) = NILAI 3

Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Sering tejadi

Produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau mengandung susu yang
I
perlu direfrigerasi

II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu

Produk-produk dengan nilai pH pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah yang
III
ditutup secara hermetis

Produk-produk kategori II (Risiko Sedang) = NILAI 2

Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Jarang terjadi

Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau
I serealia atau berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam
regulasi higiene pangan.

II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar

Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones dan

III
dressing.

Produk-produk kategori III (Risiko Rendah) = NILAI 1

Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) :hampir tidak pernah terjadi

Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah
I
dan minuman asam

II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.

III Selai, marinade, dan conserves.

IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula

V Minyak dan lemak makan.

Tingkat keakutan/keparahan (SEVERITY)

High Severity bahaya yang apabila dikonsumsioleh manusia dapat

(NILAI = 3) menyebabkan sakit parah atau kematian

177
Medium Severity bahaya yang apabiladikonsumsi oleh manusia dapat

(NILAI = 2) menyebabkan sakityang tidak sampai rawat-inap

Low Severity bahaya yang apabila dikonsumsioleh manusia dapat

(NILAI = 1) menyebabkan sakit ringan, masihbisa melanjutkan aktivitas

DAFTAR BAKTERI PATOGEN YANG DAPAT MENIMBULKAN

KERACUNAN ATAU WABAH PENYAKIT BERDASARKAN TINGKAT SEVERITY

HIGH SEVERITY MEDIUM SEVERITY LOW SEVERITY

1. Salminella enteriditis 1. Listeria monocytogenes 1. Bacillus cereus

2. Eschericia coli 2. Salmonella spp 2. Taenia saginata
3. Salmonella typhi: 3. Shigella spp 3. Clostridium perfringens
paratyphi A, B 4. Camplobacter jejuni 4. Staphylococcus aureus
4. Trichinella spiralis 5. Enterovirulen Escherichia
5. Brucella melitensis, B. coli (EEC)
Suis 6. Streptococcus pyogenes
6. Vibrio cholerae 01 7. Rotavirus,
7. Vibrio vulnificus 8. Norwalk virus group, SRV
8. Taenia solium 9. Yersinia enterocolitica
9. Clostridium botulinum 10. Entamoeba histolytica
tipe A,B,E dan F 11. Diphyllobothrium latum
10. Shigella dysentriae 12. Ascaris lumbricoides
13. Crytosporidium parvum
14. Hepatitis A dan E,
15. Aromonas spp
16. Bucella abortus
17. Giardia lamblia
18. Plesiomonas shigelloides
19. Vibrio parahaemolitycus

178
MATRIKS ANALISIS BAHAYA

179
180
 Dapur Rumah Sakit Tk. II dr Soepraoen
No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

Identifikasi Bahaya Analisis Bahaya

Acceptable level
No. Bahan/proses Sumber Likelihood Severity Control Measure
Kategori Bahaya in end product Signifikansi
bahaya (Risiko) (keparahan)
1. PERSIAPAN
Biologi E. coli Sumber air 0 High High Signifikan Uji laboratorium air
yang secara berkala dan
tercemar penggunaan air bersih
yang mengalir
Fisik Rambut Penjamah 0 High Low Tidak Penggunaan APD
makanan signifikan dengan lengkap
Perisapan Bumbu

Penjamah Tidak Penggunaan APD

Air liur makanan 0 Low High Signifikan dengan lengkap

Kimia Sisa sabun Proses 0 High High Signifikan Pengecekan alat yang

181
 pencucian akan digunakan
2. PEMOTONGAN
 Pemotongan Fisik Rambut Penjamah 0 High Low Tidak Penggunaan APD
Tahu makanan signifikan dengan lengkap

Penjamah Tidak Penggunaan APD

Air Liur makanan 0 Low High signifikan dengan lengkap
Kimia Cemaran Pisau 0 High Low Tidak Alat yang digunakan
Logam berkarat signifikan harus dalam kondisi
baik
Biologi S. aureus Penjamah 1 x 102 koloni/g High Low Tidak Menjaga higiene
makanan signifikan sanitasi penjamah
makanan

Penggunaan APD
Penjamah Tidak lengkap
Salmonella makanan Negative/25gram Low Medium signifikan
sp.

3. PENCUCIAN
 Bumbu Biologi E. coli Sumber air 0 Low High Signifikan Uji laboratorium air
sebelum yang secara berkala dan
dipotong rajang tercemar penggunaan air bersih
yang mengalir
4. PENGOLAHAN
 Pemasakan tahu Fisik Rambut Penjamah 0 Low Low Tidak Menjaga kebersihan
alat dan menggunakan
182
 saus teriyaki makanan signifikan APD lengkap

Penggunaan APD
lengkap
Air Liur Penjamah 0 Low High Tidak
Makanan Signifikan

Biologi Salmonella Penjamah Negative/25gram Low Madium Tidak Penggunaan APD

sp makanan Signifikan lengkap

S. aureus. Penjamah Tidak Penggunaan APD

makanan 1 x 102 koloni/g High Low Signifikan lengkap

Kimia Monisodium Penyedap 0,5 gram Low High Tidak Tidak menggunakan
Glutamat Makanan (FASEB, 1995) Signifikan penyedap makanan

8. WAKTU TUNGGU
 Waktu Tunggu Fisik Debu Lingkungan 0 High Low Signifikan Menjaga kebersihan
lingkungan,pengaturan
waktu tunggu seta
menutup wadah
Biologi S. aureus Udara 0 High Low Signifikan Pemasangan insect
killer/menutup wadah
Clostridium Lalat 0 High High Signifikan

183
 Perfringens
9. UJI CITARASA
 Uji Citarasa Fisik Debu Lingkungan 0 High Low Signifikan Mencuci sendok/alat
uji sebelum dan
sesudah uji cita rasa
dilakukan
Biologi Salmonella Penjamah 0 High Medium Signifikan Mencucui tangan
sp. makanan dengan benar sebelum
dan sesudah
bersentuhan dengan
makanan
10. DISTRIBUSI
 Distribusi Fisik Debu Lingkungan 0 High Low Signifikan Menjaga kebersihan
lingkungan dan
higiene sanitasi
penjamah makanan

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

184
 Dapur Rumah Sakit Tk. II dr Soepraoen

No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
PENETAPAN CCP (P2)
Halaman :

Bahan/Tahap proses Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y / N)

E. coli Yes No Yes Yes NOT A CCP

PERSIAPAN Rambut Yes No No - NOT A CCP

 Persiapan Bumbu Sisa sabun Yes No No - NOT A CCP

Air liur Yes Yes Yes Yes NOT A CCP

Rambut Yes No No - NOT A CCP

Air Liur Yes Yes Yes Yes NOT A CCP

PEMOTONGAN
Cemaran Logam Yes No No - NOT A CCP
 Pemotongan tahu
Salmonella sp. Yes No Yes Yes NOT A CCP

S. aureus Yes No Yes Yes NOT A CCP

185
 PENCUCIAN
E. coli Yes No Yes Yes NOT A CCP
 Bumbu-bumbu sebelum dihaluskan

Rambut Yes No No - NOT A CCP

Air Liur Yes Yes Yes Yes NOT A CCP

PENGOLAHAN
S. aureus. Yes No Yes Yes NOT A CCP
 Pemasakan tahu bumbu teriyaki
Salmonella sp Yes No Yes Yes NOT A CCP

Monisodium Glutamat Yes No No - NOT A CCP

Debu Yes No No - NOT A CCP

WAKTU TUNGGU Clostridium Perfringens Yes No Yes Yes CCP

S. aureus Yes No Yes Yes CCP

Debu Yes No No - NOT A CCP

UJI CITA RASA
Salmonella sp Yes No Yes Yes NOT A CCP

DISTRIBUSI MAKANAN Debu Yes No No - NOT A CCP

Dibuat oleh :

Tanggal,

186
 Jabatan :

Dapur Rumah Sakit Tk. II dr Soepraoen

No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal:
HACCP PLAN WORKSHEET (P3 – P7)
Halaman :
187
 Tindakan Batas Prosedur Pemantauan (4W + 1H) Koreksi Tindakan Dokumentasi
CCP Bahaya Verifikasi
pengendalian Kritis Apa Siapa Dimana Kapan Bagaimana Langsung Koreksi dan record
Waktu
Tunggu
- S.
Aureus Udara Pemanasan Suhu Suhu Petugas Tempat Jarak Pengecekan Jika suhu Memastik Melakuka Hasil
o
>60 C dan pengola pengolah antara suhu secara <60oC an bahwa n kontrol pemantauan
waktu han an dan waktu berkala dan maka suhu suhu suhu dan suhu secara
pemasa penyajia selesai menjaga harus pemanasa waktu saat berkala
kan n (saat dimasa higiene dinaikkan n sudah pengolaha
patty holding k sanitasi atau mencapai n, serta
tempe time) sampai penjamah dilakukan batas kritis pemantaua
disajika makanan. pemanasa n higiene
n n ulang. penjamah
makanan.

Petugas
- Clostr Kompo Pemanasan Suhu Suhu pengola Tempat Jarak Pengecekan Jika suhu Memastik Melakuka Hasil
idium nen >74oC dan han pengolah antara suhu secara <74oC an bahwa n kontrol pemantauan
Perfring normal( waktu an dan waktu berkala dan maka suhu suhu suhu dan suhu secara
ens bakteri pemasa penyajia selesai menjaga harus pemanasa waktu saat berkala
pebusu kan n (saat dimasa higiene dinaikkan n sudah pengolaha
k) patty holding k sanitasi atau mencapai n, serta
tempe time sampai penjamah dilakukan batas kritis pemantaua
disajika makanan pemanasa n higiene
188
 n n ulang. penjamah
makanan.
Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :
Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

189