KASUS
Seorang bapak bernama tuan A berusia 30 tahun yang masuk rumah sakit dengan
keluhan kesemutan, hilangnya keseimbangan, mengalami nyeri leher dan punggung,
serta tubuh yang mudah lelah. Pasien didiagnosa mengalami peningktan kadar kolestrol
darah dengan pemeriksaan lab mencapai 280mg/dl, pasien memiliki kebiasaan makan
dengan mengonsumsi makanan dari lauk hewani, utamanya daging ayam yang diolah
dengan menggoreng dan menumis.
A. Pengertian
Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih
berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi dengan tetap
memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain itu, pengembangan resep juga
merupakan cara untuk menambah variasi menu dan bertujuan untuk meningkatkan daya
terima pasien terhadap menu yang disajikan. Salah satu jenis makanan di rumah sakit
adalah makanan lunak. Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang
mudah dikunyah. (Auliana, 2006)
Modifikasi resep adalah resep masakan yg telah dimodifikasi dan dibakukan
untuk menciptakan mutu/kualitas makanan yg relatif sama cita rasanya tk setiap
penghidangan. Tujuan modifikasi resep untuk menjamin bahwa makanan yang disajikan
selalu konsisten, kualitas dan kuantitasnya. Sebagai panduan kerja bagi juru masak, agar
menghasilkan kualitas masakan yang sama. (Auliana, 2006)
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui cara menurunkan kadar kolesterol pada pasien dengan
memodifikasi resep.
2. Tujuan Khusus
a) Untuk memperoleh resep baru
b) Untuk menurunkan kadar kolesterol pasien
c) Untuk menganalisa kandungan zat gizi menu
d) Untuk meningkatkan nilai gizi dari menu sebelumnya
e) Untuk mengetahui tingkat peneriman menu
Laporan Modifikasi Resep Page 1
C. Resep
1. Resep Awal
‘’Ayam Tumis Kecap”
Bahan :
500 gr ayam
1 sachet kecap manis bango
5 siung bawang merah
3 siung bawang putih
2 cabai merah
3 buah cabai hijau
1 buah tomat
1 batang serei
2 lembar daun salam
1 sdt garam
½ sdt MSG
½ gula pasir
Minyak goreng secukupnya
Alat :
Wajan
Sude
Baskom
Kompor
Piring saji
Pisau
Laporan Modifikasi Resep Page 2
Talenan
Panci
Sendok makan
Cara Kerja:
1. Ayam yang sudah dicuci bersihdirebus sebentar bersama daun salam dan
serai yng sudh dimemarkan lalu digoreng setengah matang.
2. Siapkan wajan dan beri sedikit minyak tumis bawang merah dan bawang
putih yang sudah diris tipis setelah agak layu masukkan juga cabai merah,
cabai hijau dan tomat yng sudah dipotong-potong.
3. Setelah semuanya layu kemudian masukan ayam yang sudah digoreng
setengah matang tadi, aduk-aduk sambil taburi garam, msg, gula, kecap
aduk terus sampai merata dan matang.
Anggaran Belanja ( Ayam Tumis Kecap )
No. Bahan Harga
1. Ayam Rp. 25.000
2. Kemiri Rp. 25.00
3. Daun salam Rp. 15.00
4. Serai Rp. 15.00
5. Kemangi Rp. 25.00
6. Bawang putih Rp. 9.000
7. Bawang merah Rp. 75.00
8 Cabai besar merah Rp. 1.000
9. Cabai besar ijo Rp. 25.00
10. Cabai Rawit Rp. 25.00
11. Kunyit bubuk Rp.15.00
12. Tomat Rp. 75.00
13. Kecap Rp. 3.000
Laporan Modifikasi Resep Page 3
14. Gula pasir Rp. 4.000
15. Masako Rp. 15.00
16. Garam Rp. 25.00
17. Minyak goreng Rp. 7.000
18. Minyak Tanah Rp. 6.000
Total Harga Rp. 86.000
2. Resep Modifikasi
‘’Ayam Pepes’’
Bahan :
500 gr ayam
1 sachet kecap manis bango
10 siung bawang merah
5 siung bawang putih
2 cabai merah
6 butir kemiri
3 buah cabai hijau
1 ruas kunyit
1 buah tomat
1 batang serei
2 lembar daun salam
1 sdt garam
½ sdt MSG
Laporan Modifikasi Resep Page 4
½ gula pasir
Minyak goreng secukupnya
Alat :
Wajan
Sude
Baskom
Kompor
Piring saji
Pisau
Talenan
Panci
Gelas
Sendok makan
Daun pisang
Cara kerja :
1. Haluskan bumbu 10 siung bawang merah, 5 siung bawang putih, 6 butir
kemiri, 5 cabai merah, 1 ruas kunyit.
2. Iris serong sisa cabai merah yang tidak dihaluskan.
3. Tumis bumbu yang sudah di haluskan hingga harum. Masukan irisan cabai
merah, daun bawang lalu aduk rata.
4. Masukan air 1 gelas, ayam, garam, dan gula. Aduk rata dengan api kecil
sampai airnya habis.
5. Siapkan daun lembaran pisang yang sudah dibersihkan terlebih dahulu. Dan
bagi menjadi 14 bagian atau .lembar.
6. Daun salam dan serai pada 1 lembar daun pisang, letakan 1 potong ayam dan
taburi daun kemangi diatasnya
7. Bungkus daun pepes menggunakan lidi
8. Lanjutkan langkah diatas sampai semua ayam selesai dipepes
9. Kukus pepes ayam ± 20 menit.
Laporan Modifikasi Resep Page 5
Anggaran Belanja ( Ayam Pepes )
No. Bahan Harga
1. Ayam Rp. 25.000
2. Kemiri Rp. 25.00
3. Daun salam Rp. 15.00
4. Serai Rp. 15.00
5. Cemangi Rp. 25.00
6. Bawang putih Rp. 9.000
7. Bawang merah Rp. 75.00
8 Cabai besar merah Rp. 1.000
9. Cabai besar ijo Rp. 25.00
10. Cabai Rawit Rp. 25.00
11. Kunyit bubuk Rp.15.00
12. Tomat Rp. 75.00
13. Kecap Rp. 3.000
14. Gula pasir Rp. 4.000
15. Masako Rp. 15.00
16. Garam Rp. 25.00
17. Minyak goreng Rp. 7.000
18. Minyak Tanah Rp. 6.000
Total Harga Rp. 86.000
Laporan Modifikasi Resep Page 6
D. Nilai Gizi
1. Ayam tumis kecap
No. Bahan Berat Nilai Gizi (gr)
Makanan (gr) Energi Protein Lemak KH
1. Ayam 100 284,9 26,9 18,9 0
2. Minyak goreng 15 129,3 0 15,0 0
3. Garam 10 0 0 0 0
4. Gula pasir 5 19,3 0 0 5,0
5. Daun salam 20 55,2 4,5 0,9 10,3
7. Kecap 30 18,0 3,2 0 1,7
8. Tomat 25 4,4 0,2 0,1 0,6
9. Cabai merah 10 2,7 0,1 0 0,6
10. Cabai hijau 10 2,7 0,1 0 0,6
11. Kemiri 20 55,2 4,5 0,9 10,3
12. Cabe rawit 15 47,7 1,8 2,6 8,5
Jumlah Total 619,4 41,2 38,4 37,6
2. Ayam pepes
No. Bahan Berat Nilai Gizi (gr)
Makanan (gr) Energi Protein Lemak KH
1. Ayam 100 284,9 26,9 18,9 0
2. Minyak goreng 2 17,2 0 2,0 0
3. Garam 10 0 0 0 0
4. Gula pasir 5 19,3 0 0 5,0
5. Daun salam 20 55,2 4,5 0,9 10,3
7. Kecap 20 12,0 2,1 0 1,1
8. Tomat 25 4,4 0,2 0,1 0,6
9. Cabai merah 10 2,7 0,1 0 0,6
10. Cabai hijau 10 2,7 0,1 0 0,6
11. Kemiri 20 55,2 4,5 0,9 10,3
12. Cabe rawit 15 47,7 1,8 2,6 8,5
Jumlah Total 501,3 40,1 25,4 37
Laporan Modifikasi Resep Page 7
E. Uji Organoleptik
Uji organoleptik ( Rahmatunna Rusli ) : A1 : Ayam tumis kecap & A2 :
Ayam pepes
Penilaian
Kriteria A1 A2
W A R T W A R T
Sangat suka
Suka
Kurang suka
Tidak suka
Uji organoleptik ( Neni Yulia Rahman ) : A1 : Ayam tumis kecap & A2 :
Ayam pepes
Penilaian
Kriteria A1 A2
W A R T W A R T
Sangat suka
Suka
Kurang suka
Tidak suka
Uji organoleptik ( Ella Dwi Cahyani ) : A1 : Ayam tumis kecap & A2 :
Ayam pepes
Penilaian
Kriteria A1 A2
W A R T W A R T
Sangat suka
Suka
Kurang suka
Tidak suka
Uji organoleptik ( Isna Ningsi ) : A1 : Ayam tumis kecap & A2 : Ayam
pepes
Penilaian
Kriteria A1 A2
W A R T W A R T
Sangat suka
Suka
Kurang suka
Tidak suka
Laporan Modifikasi Resep Page 8
Uji organoleptik ( Tantri Bana ) : A1 : Ayam tumis kecap & A2 : Ayam
pepes
Penilaian
Kriteria A1 A2
W A R T W A R T
Sangat suka
Suka
Kurang suka
Tidak suka
Ket.
1. W : Warna
2. A : Aroma
3. R : Rasa
4. T : Tekstur
E. Pembahasan
Tujuan utama dari pemberian resep masakan yang telah dimodifikasi kepada
pasien yang mengalami kolesterol adalah tentu saja untuk membantu pasien
menurunkan kadar kolesterolnya namun tetap pada kebiasaannya yaitu mengonsumsi
lauk hewani yang tidak lain adalah ayam. Pada ayam yang sebelumnya diolah
dengan menggoreng dan menumis, dimodifikasi dengan cara dipepes namun tetap
menggunakan bahan-bahan yang sama pada proses olahan sebelumnya sehingga
anggaran yang dikeluarkan pun sama.
Pada uji organoleptiknya dengan aspek penilaian dari segi warna, aroma, rasa,
dan tekstur yang terdiri dari 5 orang panelis, diperoleh hasil bahwa rata-rata panelis
lebih menyukai ayam pepes baik dari segi warna, aroma, rasa dan teksturnya. Hal ini
dikarenakan ayam tumis kecap meskipun memiliki rasa dan aroma yang enak, namun
dari segi rasa dan tekstur kurang disukai karena agak berminyak serta teksturnya
yang keras. Sedangkan pada pepes ayam memiliki rasa yang enak serta aroma yang
khas, tidak berminyak serta memiliki tekstur yang lembut.
Kami memodifikasi resep ini agar pasien tidak mengonsumsi hal-hal atau jenis
makanan yang dapat memicu kenaikan kolesterolnya khususnya pada jenis makanan
yang proses pengolahannya menggunakan minyak yang banyak, karena diketahui
minyak sendiri memiliki kadar kolesterol yang tinggi bersamaan dengan daging
ayam. Dimana pada daging ayam sendiri mengandung 29% lemak jenuh, 34% lemak
tidak jenuh tunggal, dan 21% lemak tidak jenuh ganda. Ini masih lebih rendah
dibandingkan yang berada di daging sapi ataupun kalkun. Sehingga masih
Laporan Modifikasi Resep Page 9
dikategorikan aman untuk penderita kolesterol. Dan untuk mengurangi kadar
kolesterol yang dimiliki ayam, kami pun menggunakan ayam tanpa kulit karena 55%
lemak yang ada dikulit ayam termasuk lemak jenuh tunggal.
F. Kesimpulan
Berdasarkan hasil modifikasi resep yang dilakukan bahwa resep awal yaitu
ayam tumis kecap melalui uji organolaeptiknya dengan aspek penilaian dari segi
warna, aroma rasa, dan tekstur yang teridiri dari 5 orang panelis, bahwa ayam tumis
kecap ini memiliki rasa yang enak dan aroma yang khas pula namun dari segi tekstur
agak keras dan sulit di makan, dan memiliki kadar minyak yang banyak. Pada hal ini
sulit diberikan kepada penderita kolesterol dengan kadar minyak berlebih pada
makanan karena akan menyebabkan kolestrol akan tambah meningkat bukannya
tambah menurun. Maka dilakukan resep modifikasi yaitu resep ayam pepes pada hal
ini dilakukan tanpa menggunakan minyak namun rasa serta aroma dan tekstur akan
tetap enak dan dengan dilakukan uji organoleptik karena resep ini baik bagi penderita
kolesterol.
Memodifikasi resep ini agar pasien tidak mengonsumsi hal-hal atau jenis
makanan yang dapat memicu kenaikan kolesterolnya khususnya pada jenis makanan
yang proses pengolahannya menggunakan minyak yang banyak, karena diketahui
minyak sendiri memiliki kadar kolesterol yang tinggi bersamaan dengan daging
ayam. Sehingga untuk mengurangi kadar kolesterol yang dimiliki ayam, kami
menggunakan ayam tanpa kulit.
Laporan Modifikasi Resep Page 10
