BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. HACCP
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran
bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi
dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama
HACCP adalah antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada
tindakan pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa
resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem
HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai
pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis,
kimia dan fisik.
Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip HACCP
tercakup pula di dalamnya. 5 Langkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP
menurut CAC adalah sebagi berikut :
1. Menyusun tim HACCP
Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik
produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif.
Secara optimal, hal tersebut dapat dicapai dengan pembentukan sebuah tim dari
berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan
konsultan dari pihak luar.
2. Deskripsi Produk
Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai
komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, d1l.), perlakuan-perlakuan
mikrosidal/statis (seperti perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman,
pengasapan, dll.), pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta
metoda pendistribusiannya.
3. Identifikasi rencana penggunaan
Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan
dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal tertentu,
kelompokkelompok populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari
institusi, mungkin perlu dipertimbangkan.
4. Penyusun bagan alir
 Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus memuat
segala tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan pada suatu
operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah
operasi tersebut.
5. Konfirmasi bagan alir di lapangan
Tim HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan operasional
produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu
mengadakan perubahan bagan alir.
Di dalam penerapannya, Hazard Analysis and Critical Control Point memiliki 7
prinsip yang dilaksanakan, yaitu :
1. Melakukan analisis bahaya.
Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan
masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang dapat ditimbulkan
adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan
pangan.
2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point).
Suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan
pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat
diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis
yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan,
dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.
3. Menentukan batas kritis.
Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa
diterima. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP
pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin,
dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.
4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP.
Suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama
terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan
kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan.
5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP
yang tidak berada di bawah kontrol.
Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem
HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi.
6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP
bekerja secara efektif.
 Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap sistem
HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan
produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan
pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji.
7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang
berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya.
Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis
bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta
penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan.

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana
pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
atau menguranginya sampai titik aman.

Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur
atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi
bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:

a. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat
dihilangkan.
b. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi.

B. Daging Bumbu Bali

Daging Bumbu Bali merupakan salah satu lauk hewani yang disajikan di RSUD Dr.
Moewardi pada siklus menu makanan VIP, kelas I , biasa, dan diit khusus. Proses
pembuatannya yaitu dengan cara menumis bumbu yang telah dihaluskan, salam, laos, daun
jeruk, dan tomat sampai harum. Setelah itu masukan daging, garam, dan kecap manis,
tambahkan air sedikit, dan masak hingga matang dan mengering. Penilaian mutu dan
keamanan daging bumbu bali dilihat dari bahan-bahannya serta proses pengolahannya
(penerimaan hingga distribusi).
1. Daging sapi
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil
pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Komposisi daging terdiri
dari 75% air, 19% protein, 3,5% substansi non protein yang larut, dan 2,5% lemak.
Daging dapat dibagi dalam dua kelompok yaitu daging segar dan daging olahan.
Daging segar ialah daging yang belum mengalami pengolahan dan dapat dijadikan
bahan baku pengolahan pangan. Sedangkan daging olahan adalah daging yang
 diperoleh dari hasil pengolahan dengan metode tertentu dengan atau tanpa bahan
tambahan, misalnya sosis, dendeng, daging burger dan daging olahan dalam kaleng
dan sebagainya.
Kontaminasi bakteri dapat menyebabkan perubahan warna dan bau. Selama
proses memasak, warna daging dapat mengalami perubahan dan kurang menarik
(Putra, 2008). Warna daging segar adalah warna merah terang dari oksimioglobin,
warna daging yang dimasak adalah warna coklat dari globin hemikromogen, warna
daging yang ditambahkan nitrit adalah warna merah gelap dari nitrikoksidamioglobin
dan bila dimasak.
Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik ketika
pemeliharaan ataupun ketika pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi
penampilan daging selama proses sebelum pemotongan adalah perlakuan transportasi
dan istirahat yang dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak yang pada
akhirnya akan menentukan kualitas daging yang dihasilkan.
2. Minyak goreng
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan maupun
lemak hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya
digunakan untuk menggoreng produk makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai
penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan. Bahaya
yang sering timbul adalah bahaya fisik seperti kemasan yang rusak dan sudah lewat
tanggal kadaluarsa. Kemasan yang rusak akan menyebabkan terjadinya kontak antara
oksigen dengan minyak dan ada reaksi oksidasi. Terjadinya reaksi oksidasi dapat
mengakibatkan bau tengik pada minyak. Ketengikan minyak goreng mengakibatkan
turunnya kualitas minyak goreng yang biasanya terjadi selama penyimpanan (akibat
penyimpanan yang terlalu lama).
3. Bawang merah
Bunga bawang merah merupakan bunga majemuk berbentuk tandan yang
bertangkai dengan 50-200 kuntum bunga. Pada ujung dan pangkal tangkai mengecil
dan dibagian tengah menggembung, bentuknya seperti pipa yang berlubang
didalamnya. Tangkai tandan bunga ini sangat panjang, lebih tinggi dari daunnya
sendiri dan mencapai 30-50 cm. Bunga bawang merah termasuk bunga sempurna
yang tiap bunga terdapat benang sari dan kepala putik. Bakal buah sebenarnya
terbentuk dari 3 daun buah yang disebut carpel, yang membentuk tiga buah ruang dan
dalam tiap ruang tersebut terdapat 2 calon biji.Buah berbentuk bulat dengan ujung
tumpul. Bentuk biji agak pipih. Biji bawang merah dapat digunakan sebagai bahan
perbanyakan tanaman secara generatif. Bawang merah mengandung vitamin
C,potassium, serat dan Acid Folic selain itu juga mengandung kalsium, zat besi dan
 protein dengan kandungan yang tinggi. Bawang merah juga mengandung zat pengatur
tumbuh alami berupa hormon auksin dan giberein. Kegunaan lain bawang merah
adalah sebagai obat tradisional, bawang merah dikenal sebagai obat karena
mengandung efek antiseptik dan senyawa alliin. Senyawa alliin oleh enzim alliinase
selanjutnya diubah menjadi asam piruvat, amonia, dan alliisin sebagai anti mikoba
yang bersifat bakterisida.
4. Bawang putih
Bawang putih dikenal dengan nama ilmiah Alium sativum yang merupakan
tanaman umbi yang digunakan sebagai salah satu bahan dalam masakan dan biasa
digunakan sebagai bumbu masakan. Bahaya yang sering timbul adalah kapang
Aspergilus niger, Basillus cereus, kotoran, dan kebusukan. Cara pencegahan bahaya
yaitu dengan sortasi, penerimaan sesuai spesifikasi bahan makanan, pencucian
dengan air mengalir, penyimpanan pada suhu dan kelembaban yang tepat, dan
penumisan bumbu
5. Ketumbar
Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-rempah yang
populer. Buahnya yang kecil dikeringkan dan diperdagangkan, baik digerus maupun
tidak. Bentuk yang tidak digerus mirip dengan lada, seperti biji kecil-kecil
berdiameter 1-2 mm.
6. Cabai merah
Tanaman cabai merah (Capsicum annuum L.) merupakan tanaman sayuran
yang tergolong tanaman tahunan berbentuk perdu.Tanaman cabai merah termasuk
tanaman semusim yang tergolong ke dalam suku Solonaceae. Buah cabai sangat
digemari karena memilki rasa pedas dan dapat merangsang selera makan. Selain itu,
buah cabai memiliki banyak kandungan gizi dan vitamin, diantaranya kalori, protein,
lemak, karbohidrat, kalsium, vitamin A, B1 dan vitamin C
7. Jahe
Jahe (Zingiber officinale (L.) Rosc.) mempunyai kegunaan yang cukup
beragam, antara lain sebagai rempah, minyak atsiri, pemberi aroma, ataupun sebagai
obat. Berdasarkan bentuk, warna, dan ukuran rimpang, ada 3 jenis jahe yang dikenal,
yaitu jahe putih besar/jahe badak, jahe putih kecil atau emprit dan jahe sunti atau jahe
merah. Secara umum, ketiga jenis jahe tersebut mengandung pati, minyak atsiri, serat,
sejumlah kecil protein, vitamin, dan mineral.
8. Tomat
Tanaman tomat (Lycopersium escuslentum Mill) adalah tumbuhan setahun,
berbentuk perdu atau semak dan termasuk ke dalam golongan tanaman berbunga
(angiospermai). Dalam klasifikasi tumbuhan, tanaman tomat termasuk kelas
 Dicotyledonnae (berkeping dua).Ketika buah tomat semakin matang, lycopersicin
lambat laun hilang sendiri sehingga baunya hilang dan rasanyapun jadi enak, asam-
asam manis.
9. Garam
Garam merupakan bumbu dengan bentuk kristal putih yang biasanya
dihasilkan dari pengeringan air laut. Garam dapur yang digunakan pada umumnya
adalah natrium klorida (NaCl). Garam dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah kecil, bila
dikonsumsi berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, khususnya tekanan
darah tinggi (hipertensi). Selain digunakan sebagai bumbu, garam digunakan untuk
mengawetkan makanan. Bahaya yang sering timbul adalah bahaya fisik seperti
kemasan yang rusak dan tanggal kadaluarsa yang sudah lewat. Saat penerimaannya,
perlu dilihat kemasannya apakah masih baik atau sudah rusak agar udara tidak masuk
ke dalam kemasan. Kelembaban ruang penyimpanannya juga harus diperhatikan
dalam penyimpanan garam. Terdapat zat yang bersifat pereduksi dan higroskopis
pada garam yang dapat mengakibatkan hilangnya Iodium melalui proses redoks
dalam suasana asam. Cara pencegahannya adalah penerimaan sesuai dengan
spesifikasi bahan makanan dan lihat tanggal kadaluarsanya terlebih dahulu.
10. Kecap manis
kecap manis merupakan produk olahan yang teksturnya kental, berwarna
coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap makanan. Tingginya kadar gula
dan viskositas yang tinggi pada kecap manis ini disebabkan adanya penambahan gula
dalam proses pembuatannya. Sebagian besar dari kecap di Indonesia menunjukkan
adanya perbedaan kandungan gula, kandungan asam, dan konsentrasi asam amino
yang berhubungan dengan perlakuan fermentasi.Komponen terbesar kecap manis
adalah karbohidrat, terutama sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Kecap manis memiliki
kandungan asam amino cukup tinggi, karena kecap manis terbuat dari kacang kedelai
yang memiliki kandungan protein yang tinggi

C. Hygiene Penjamah Makanan

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dari subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
kebersihan tangan, mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk kebersihan tangan,
mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak
untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan sebagainya.
 sumber cemaran dapat berasal dari tubuh dan terjadi karena perilaku pengelola
makanan yang dapat menularkan penyakit kepada makanan antara lain : tangan yang kotor ,
batuk, bersin, menyisir rambut dengan makanan dan perhiasan yang dipakai. Perlakuan –
perlakuan yang dapat mencegah pencemaran :

1. Tangan
Tangan harus dijaga kebersihannya, yaitu :
 Kuku dipotong pendek, sebab dalam kuku akan terkumpul kotoran yang
menjadi sumber kuman penyakit yang akan mencemari makanan. Tingginya
angka parasit pada penjamah makanan sebagian besar disebabkan oleh
rendahnya praktek hygiene perorangan dan sanitasi lingkungan sehingga
dapat meningkatkan resiko kontaminasi makanan.
 Bebas dari kosmetik ( kutek) , sebab kosmetik merupakan obat kecantikan
yang sesungguhnya mengandung racun yang berbahaya yang bila masuk
kedalam makanan dapat mencemari makanan seperti zat warna, air raksa ,
dan sebagainya.
 Kulit harus bersih dan bebas dari luka , sebab kulit yang luka akan
memudahkan berkembangnya kuman di kulit dan menimbulkan pencemaran.
 Membersihkan tangan, dapat dilakukan dengan air bersih yang cukup, sabun
dan sikat kuku.
2. Kebiasaan bersih
Harus menjaga kebersihan, kerapihan dan keapikan penampilan dengan menjauhkan
sifat perilaku buruk seperti :
 Menggaruk kulit , rambut, lubang hidung, telinga atau sela – sela gigi , dan
kuku.
 Mencicipi makanan dengan jari atau menjilat pada sendok yang langsung
dipakai untuk mengaduk makanan.
 Meludah, batuk , dan bersin . kalau terpaksa dilakukan ditutupi dengan sapu
tangan atau tissue.
3. Pakaian kerja hanya dipakai untuk bekerja dan tidak dipakai untuk melakukan
aktifitas lain selain di tempat bekerja. Dianjurkan membuat seragam untuk
memudahkan pengawasan.
4. Perhiasan
Perhiasan yang boleh dipakai sebatas perhiasan tidak berukir. Perhiasan seperti arloji
dianjurkan untuk tidak dipakai dan disimpan di tempat penyimpanan.
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian HACCP ini adalah metode observasional
(pengamatan).

B. Tempat dan Waktu

Tempat : Bagian penerimaan bahan makanan hingga distribusi daging bumbu bali di
Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi
Waktu : Kamis, 17 September 2015

C. Jenis Data
1. Data Primer
Data primer diperoleh dari pengamatan secara langsung maupun wawancara dengan
petugas tentang proses penyelenggaraan makanan menu daging bumbu bali berupa:
a. Data penerimaan bahan makanan daging serta bumbu yang digunakan dalam daging
bumbu bali
b. Data penyimpanan bahan daging serta bumbu yang digunakan dalam daging bumbu
bali
c. Data proses persiapan menu daging bumbu bali
d. Data proses pengolahan menu daging bumbu bali
e. Data proses distribusi menu daging bumbu bali
2. Data Sekunder
Data sekunder yang diperoleh adalah:
a. Data spesifikasi bahan makanan kering dan basah
b. Standar resep makanan menu daging bumbu bali

D. Cara Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang dilakukan adalah:
 1. Data primer diperoleh dengan pengamatan secara langsung dan wawancara petugas
2. Data sekunder diperoleh dari melihat spesifikasi bahan makanan dan standar resep.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisis Masalah
1. Gambaran Situasi pada Pengolahan Daging Bumbu Bali

Daging bumbu bali merupakan salah satu menu lauk hewani yang diolah di Unit Pengolahan
Makanan VIP Instalasi Gizi RSUD Dr.Moewardi untuk menu kelas VVIP, VIP, dan kelas 1 pada
siklus menu hari ke-7. Bahan yang digunakan dalam pembuatan daging bumbu bali adalah daging
sapi, minyak goreng (merk “ Tropical”), bawang merah, bawang putih, ketumbar, lombok merah,
jahe, salam, laos, daun jeruk, garam, dan kecap manis. Proses pembuatan daging bumbu bali meliputi
proses penerimaan bahan makanan, persiapan bahan makanan, persiapan bumbu, pengolahan, holding
time, dan penyajian dalam piring keramik tertutup wrap plastic.

Berikut ini merupakan tabel spesifikasi bahan dan bumbu daging bumbu bali.

Tabel 1. Spesifikasi Bahan dan Bumbu Daging Bumbu Bali.

No Nama Bahan Spesifikasi Satuan

Makanan
1 Daging Sapi Segar, dingin suhu 5°C - 10°C, tak Kg
super banyak urat dan lemak, tanpa pengawet
(sendawa), bebas bahan kimia,
formalin, dan borax
2 Minyak Murni, baru, tidak apek, kemasan 1 Bungkus
goreng liter, branded setara “TROPICAL”
3 Bawang Utuh, segar, tidak busuk, terkupas Kg
merah
4 Bawang Utuh, segar, tidak busuk, terkupas Kg
Putih
5 Ketumbar Kering, bersih, utuh Kg

6 Lombok Bersih, merah, tidak busuk, segar, Kg

merah bebas residu dan pestisida
7 Jahe Bersih, segar, ukuran sedang Kg

8 Salam Bebas, residu dan pestisida Kg

9 Laos Bebas, residu dan pestisida Kg

 10 Daun Jeruk Bersih, segar, muda

11 Garam halus Garam merk “Ndang Dut” dengan Pak

kandungan iodium 30 ppm , dengan
spesifikasi branded setara “Kapal”,
beriodium, kemasan utuh, isi 500 g/pak,
12 Kecap Manis Branded setara lombok gandaria, Btl
kemasan pouch isis 600 ml, utuh, ED
lebih dari 6 bulan

Dilihat dari spesifikasi bahan makanan kering maupun basah yang telah ditetapkan oleh
Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi dapat diketahui pemilihan bahan berkualitas baik. Spesifikasi
bahan makanan dipergunakan sebagai patokan dalam pembelian bahan makanan agar makanan yang
dihasilkan berkualitas baik.

Berdasarkan hasil pengamatan pada proses daging bumbu bali masih memerlukan analisis
titik bahaya serta tindakan pengendalian titik bahaya pada proses penerimaan hingga pendistribusian
makanan. Analisis dan tindakan pengendalian titik bahaya dilakukan untuk mengetahui titik bahaya
serta menjaga mutu dan keamanan makanan terutama pada menu daging bumbu bali.

2. Faktor Penghambat dan Faktor Pendukung

Analisis masalah dapat diperoleh dengan menganalisis faktor penghambat dan faktor
pendukung terlebih dahulu.
a. Faktor Pendukung
- Penerimaan Bahan Makanan
Sudah terdapat spesifikasi bahan makanan sebagai patokan pemilihan bahan
makanan yang berkualitas. Bahan makanan yang diterima oleh Instalasi Gizi harus
sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan RSUD Dr.
Moewardi agar kualitas makanan dapat terjamin. Sebelum bahan makanan
diterima harus di checklist (OK/ HOLD/ REJECT) terlebih dahulu. Jika sudah OK
maka bahan makanan akan dibagi tergantung jenis makanannya untuk dimasukkan
pada penyimpanan bahan makanan kering atau bahan makanan basah.
Bahan makanan kering seperti bawang putih dikirim setiap hari oleh supplier.
Bahan makanan basah seperti daging dipesan setiap hingga 3-4 hari sekali.Daging
sapi datang dalam keadaan freshdengan suhu ruang yaitu 27,6°C dalam keadaan
utuh belum dipotong.

- Penyimpanan Bahan Makanan

 Penyimpanan bahan makanan sudah dibagi menurut jenis bahan makanan
menjadi bahan makanan kering dan bahan makanan basah. Bahan makanan kering
dalam daging bumbu bali adalah bawang putih,bawang merah, minyak goreng,
ketumbar, jahe, daun salam, laos, kecap, dan garam sedangkan bahan makanan
basah meliputi daging sapi, lombok merah, dan daun jeruk
Penyimpanan bawang merah dan bawang putih ditempatkan pada kemasan
plastik bening yang didapat langsung dari supplier.
Garam halus dikemas dengan kemasan plastik dari pabrik. Minyak diletakkan pada
kardus yang ada dalam rak bahan makanan. Bawang putih, bawang merah, minyak
goreng, ketumbar, jahe, salam, laos, kecap, daun jeruk, lombok merah dan
garamdisimpan di ruang penyimpanan kering.
Penyimpanan daging yang masih utuh dari supplier diletakkan dalam cold
room B dengan suhu -5°C – (-10°C). Ruang penyimpanan bahan makanan basah
dibersihkan setiap kotor, tidak ada jadwal pasti dibersihkan tiap berapa hari. Jika
dalam sehari ruang penyimpanan ada yang kotor dan lebih dari satu kali, maka
setiap kotor akan langsung dibersihkan. Ruang penyimpanan bahan makanan
basah sudah terlihat rapi dengan adanya wadah-wadah stainless steel dan rak-rak
bahan makanan, serta kebersihannya terjaga. Ruang penyimpanan bahan makanan
kering kegiatan kebersihannya dibagi menjadi dua jadwal, yaitu kerja bakti setiap
hari jumat (membersihkan rak, keranjang plastik, dan lain-lain) serta bersih-bersih
setiap hari oleh cleaning service pada pagi dan siang hari (meliputi lantai, pintu,
kaca, meja, dan lain-lain). Rak-rak penyimpan di ruang penyimpanan bahan
makanan kering tidak menempel ditembok sehingga memudahkan petugas dalam
membersihkan bagian rak yang sulit terjangkau (rak dapat digeser atau dipindah
saat dibersihkan).
- Persiapan Bahan Makanan (lauk hewani, sayur, dan bumbu)
Ruang persiapan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi
dibagi menjadi 4 ruang, meliputi ruang persiapan lauk hewani dan nabati, ruang
persiapan sayur, persiapan buah, dan persiapan bumbu. Ruang persiapan lauk
hewani dan nabati bersebelahan dengan ruang persiapan sayur, namun ada sekat
diantaranya yang terhubung tetapi tanpa pintu. Sedangkan ruang persiapan bumbu
berada di ruang pengolahan namun ada sekat diantaranya.
Persiapan daging dilakukan di ruang persiapan lauk hewani setelah
dikeluarkan dari ruang penyimpanan cold room B. Saat persiapan daging
dilakukan pencucian daging sapi terlebih dahulu kemudian dilakukan pemotongan
daging sesuai dengan standart porsi yang dimiliki oleh RSUD Dr.Moewardi.
 Persiapan tomat dan lombok merah dikeluarkan dari tempat penyimpanan
basah cold room A, kemudian dibersihkan dan dibawa ke tempat persiapan bumbu
untuk dapat dihaluskan bersama bumbu lainnya. Persiapan bawang putih, bawang
merah, ketumbar, jahe, salam, laos, dan garam dihaluskan terlebih dahulu. Semua
bahan bumbu tersebut dihaluskan menggunakan ulekan. Setelah semua siap
bumbu ditumis dengan menggunakan minyak goreng, lalu ditambahkan daun
salam, daun jeruk. Bumbu dipersiapkan pada pagi sebelum pengolahan daging
bumbu bali dimulai.
- Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan menu daging bumbu bali dilakukan di unit pengolahan makanan
VIP. Daging bumbu bali adalah menu makanan VIP untuk makan siang.
Pengolahan daging bumbu bali dilakukan mulai pukul 07.00 dan berlangsung
kurang lebih selama 2 jam. Daging bumbu bali yang telah matang ditempatkan
pada wadah stainless steel.
- Penyajian Makanan
Penyajian makanan daging bumbu bali dimulai pada pukul 10.50 dengan
diletakkan pada piring saji. Piring saji yang telah terisi ditutup dengan wrap
plastic.
- Distribusi Makanan
Daging bumbu balididistribusikan ke pasien melalui pramusaji pada pukul
11.10 dengan troli makanan roda stainless steelyang terbuka.
b. Faktor Penghambat
- Penerimaan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan basah yaitu daging seharusnya dalam keadaan
beku, tetapi saat penerimaan dari supplier daging diberikan dalam keadaan suhu
ruang. Sehingga akan meningkatkan risiko adanya kontaminasi silang dan adanya
bakteri.
- Persiapan Bahan Makanan (lauk hewani, sayur, dan bumbu)
Persiapan daging bumbu bali dimulai dari persiapan pemotongan daging dan
pembuatan bumbu halus. Persiapan pemotongan daging, awalnya daging
dikeluarkan terlebih dahulu dari freezer kemudia didiami selama beberapa menit
dan dialiri dengan air biasa, hal tersebut merupakan faktor penghambat.Faktor
penghambat lainnya ada pada persiapan bumbu halus, bumbu ditempatkan pada
kotak stainless steel tidak ditutup.
- Pengolahan Bahan Makanan
Pada pengolahan daging bumbu bali, faktor penghambat yang terjadi antara
lain pemasak tidak menggunakan masker sehingga apabila pemasak bersin atau
 batuk maka akan meningkatkan risiko terkontaminasi dengan makanan. Adanya
penggunaan spatula yang sama pada beberapa jenis masakan.

- Penyajian dan distribusi Makanan

Waktu tunggu atau holding timedari selesai pengolahan hingga distribusi
sekitar 1 jam, daging bumbu bali ditempatkan pada au bain marie agar dapat
terjaga suhu tetap hangat. Tetapi pada saat meletakkan daging bumbu bali au bain
marie tidak ditutup sehingga dapat terkontaminasi dengan debu.

B. Penetapan Analisis Mutu

1. Pembuatan Tim HACCP
Tim HACCP : Anindya Selviana P
: Febriyanti Hermawan
Dibimbing oleh : Dyah Widyastuti, S.Gz
2. Deskripsi Produk Makanan

Tabel 2. Deskripsi Produk Makanan

Nama produk Daging Bumbu Bali

Deskripsi produk Daging bumbu bali adalah salah satu lauk hewani dengan bahan
dasar daging sapi, disajikan untuk pasien VIP dan kelas I .
Deskripsi proses Proses pembuatan dimulai dari menumis bumbu yang telah
dihaluskan, salam, laos, daun jeruk, dan tomat sampai harum.
Setelah itu masukan daging, garam, dan kecap manis, tambahkan
air sedikit, dan masak hingga matang dan mengering
Informasi nutrisi Nilai gizi daging bumbu bali , yaitu energi 223,7 kkal ; protein
dan komposisi 13 g ; lemak: 19 g ; karbohidrat: 0,3 g.
Komposisi daging bumbu bali, yaitu daging sapi, minyak
goreng, bawang merah, bawang putih, ketumbar, cabai merah,
jahe, salam laos, daun jeruk, tomat, garam dan kecap manis.
Karakterisktik Tidak terkontaminasi bakteri,tidak terdapat kotoran, debu, dan
keamanan pangan rambut permukaandaging bumbu bali .
(biologi, kimia,
fisik)
Umur simpan ± 18 jam
Kondisi Daging bumbu bali disimpan dalam wadah tertutup dengan suhu
penyimpanan ruang 31 – 33 oC
Kemasan Daging bumbu bali disajikan pada piring berbahan keramik
kemudian ditutup dengan cling wrap untuk pasien VIP dan kelas
I.
Informasi pada -
label
Metode distribusi Sistem distribusi sentralisasi, yaitu daging bumbu bali langsung
diporsikan di ruang produksi kemudian diantar ke pasien
menggunakan troli oleh pramusaji.
Rencana Daging bumbu bali diberikan dalam menu makan siang untuk
penggunaan memenuhi kebutuhan protein dan lemak pasien VIP dan kelas I.
Target pengguna Pasien rawat inap paviliun (VIP), kelas I
Tabel 3. Karakterisktik bahan baku dan kemasan

Karakteristik Informasi pada

Nama Informasi Suplier
Deskripsi keamanan pangan Metode Umur Kondisi label Metode
No bahan nutrisi & Kemasan (nama &
bahan baku (biologi, produksi simpan penyimpanan (berkaitan dengan distribusi
baku komposisi lokasi)
kimia,fisik) keamanan pangan)
1 Daging Daging sapi Nilai gizi Tidak Ternak Suhu Disimpan plastik Bersih, segar, Konvensional CV Harum
Sapi murni dengan per 50 g terkontaminasi ruang: dalam cold tidak busuk Mas
spesifikasi E:134,5 bakteri, tidak room B,
bersih, segar, kkal busuk, tidak Cold suhu (-10) –
tidak busuk P: 12,4 g terdapat room: (-5) ºC
L: 9 g perubahan warna
Kh: 0 g dan aroma
2 Bawang Spesifikasi Nilai gizi Tidak Pertanian Disimpan Plastik Segar, tidak busuk Konvensional CV Indah
putih utuh, segar, per 100 g terkontaminasi dalam cold
tidak busuk, E:88 kkal bakteri, bebas room A,
terkupas P: 2,8 g residu pestisida, suhu 5-10 ºC
L: 0,4 g tidak busuk, tidak
Kh: 20,4 g terdapat kotoran.
3 Bawang Spesifikasi Nilai gizi Tidak Pertanian Disimpan Plastik Segar, tidak busuk Konvensional CV Indah
merah utuh, segar, per 100 g terkontaminasi dalam cold
tidak busuk, E:44 kkal bakteri, bebas room A,
terkupas P: 1,4 g residu pestisida, suhu 5-10 ºC
L: 0,2 g tidak busuk, tidak
Kh: 10,2 g terdapat kotoran.
4 Ketumbar Spesifikasi Nilai gizi Tidak Pertanian Disimpan Plastik tidak busuk Konvensional CV Indah
utuh, segar, per 100 g terkontaminasi dalam cold
tidak busuk. E:325 kkal bakteri, tidak room A,
P: 12,7 g busuk. suhu 5-10 ºC
L: 13,8 g
Kh: 58,2 g
5 Lombok Spesifikasi Nilai gizi Tidak Pertanian Disimpan Plastic Segar, tidak busuk konvensional CV Indah
merah utuh, segar, per 100 g terkontaminasi dalam cold
tidak busuk. E:27 kkal bakteri, bebas room A,
P: 1 g residu pestisida, suhu 5-10 ºC
 L: 0,3 g tidak busuk, tidak
Kh: 5,8 g terdapat kotoran.
6 Jahe Spesifikasi Nilai gizi Tidak Pertanian Disimpan Plastik tidak busuk Konvensional CV Indah
utuh, segar, per 100 g terkontaminasi dalam cold
tidak busuk. E:66 kkal bakteri, tidak room A,
P: 2,1 g busuk. suhu 5-10 ºC
L: 0,3 g
Kh: 15,3 g
7 Salam Spesifikasi Nilai gizi Tidak Pertanian Disimpan Plastik tidak busuk Konvensional CV Indah
utuh, segar, per 100 g terkontaminasi dalam cold
tidak busuk. E:301 kkal bakteri, tidak room A,
P: 14,2 g busuk. suhu 5-10 ºC
L: 10,9 g
Kh: 49 g
8 Laos Spesifikasi Nilai gizi Tidak Pertanian Disimpan Plastik tidak busuk Konvensional CV Indah
utuh, segar, per 100 g terkontaminasi dalam cold
tidak busuk. E:325 kkal bakteri, tidak room A,
P: 12,7 g busuk. suhu 5-10 ºC
L: 13,8 g
Kh: 58,2 g
9 Daun Spesifikasi Nilai gizi Tidak Pertanian Disimpan Plastik tidak busuk Konvensional CV Indah
jeruk utuh, segar, per 100 g terkontaminasi dalam cold
tidak busuk. E:325 kkal bakteri, tidak room A,
P: 12,7 g busuk. suhu 5-10 ºC
L: 13,8 g
Kh: 58,2 g
10 Garam Garam merk Komposisi Kemasan tidak Tambak 6 Disimpan Plastik Kemasan utuh, Konvensional CV Indah
“Ndang Dut” NaCl dan rusak, tidak bulan dalam ruang kering, ada tanggal
dengan iodium 30 kadaluarsa, tidak penyimpanan expired
kandungan – 80 ppm terdapat BM kering,
iodium 30 perubahan warna, suhu 24 ºC
ppm , dengan aroma, dan rasa
spesifikasi
branded setara
 “Kapal”,
beriodium,
kemasan utuh,
isi 500 g/pak,
kering, ada
tanggal
expired.
11 Kecap Kecap merk Komposisi Kemasan tidak Industry 6 Disimpan Plastik Kemasan utuh, Konvensional CV Indah
Manis “Lombok NaCl dan rusak, tidak bulan dalam ruang kering, ada tanggal
Gandaria” iodium 30 kadaluarsa, tidak penyimpanan expired
Lombok dengan ppm terdapat BM kering,
Gandaria kandung …. perubahan warna, suhu 24 ºC
aroma, dan rasa
12 Minyak Minyak Kemasan tidak industri 6 Disimpan plastik Kemasan utuh, konvensional CV Indah
goreng goreng merek rusak, tidak bulan dalam ruang kering, ada tanggal
tropical kadaluarsa, tidak penyimpanan expired
dengan terdapat BM kering,
kandungan …. perubahan suhu 24 ºC
warnadan aroma.
 3. Diagram alir produksi
Bahan Makanan Basah 1 Bahan Makanan Kering
Penerimaan

Lombok Daun Kecap Bawang Minyak Jahe Garam Bawang

Salam Daging Ketumbar Laos
merah Jeruk manis Putih Goreng Merah
sapi

Cold Room
Ruang
B Suhu - penyimpanan
5°C -– (- Bahan kering
10°C)
Cold Room
Suhu 24°C
A Suhu 5°C
2 – (10°C)
2
2

Daging
sapi
Salam Lombok Daun Minyak Tomat jahe Bawang Bawang Kecap lada Ketumba Garam
merah Jeruk Goreng Putih Merah manis r

3
Pencucian
Pemotongan
4 Penghalusan
pemblenderan 5

6
penumisan
7 8
Keterangan: : Penyimpanan Pemasakan
9
Holding time Pemorsian Pendistribusian
: Proses : Bahan
 Pada proses pengolahan daging bumbu bali, baik tenaga persiapan bahan makanan maupun
tenaga pemasak sudah melakukan sesuai dengan prosedur yang ada.

3. Identifikasi Mutu dan Keamanan Makanan

a. Analisis Risiko Bahaya Bahan Baku Pembuatan
Berikut ini adalah analisis risiko bahaya yang mungkin terjadi pada bahan baku pembuatan
daging bumbu bali

Tabel 4. Analisis Resiko Pada Bahan Baku

No Bahan / Ingredient Kelompok Bahaya (+) Kategori

resiko
A B C D E F

1 Daging Sapi - + - + + + IV

2 Bawang putih (sudah dikupas) - + - + - + III

3 Bawang merah (sudah dikupas) - + - + - + III

4 Ketumbar - + - + - + III

5 Daun Jeruk - + - + - + III

6 Lombok Merah - + - + - + III

7 Daun Salam - + - + - + III

8 Garam - + - + - + III

9 Jahe - + - + - + III

10 Laos - + - + - + III

11 Kecap Manis - + - + - - II

12 Minyak goreng - + - + - + III

Keterangan:
+ : risiko bahaya
- : tidak bahaya
A: Produk non steril untuk konsumen berisiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua, dan
lain-lain
B: Produk yang mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C: Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D: Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E: Kemungkinan penanganan yang salah selama penyajian, distribusi, penjualan, dan konsumsi
 F: Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah yang
dapat memusnahkan/menghilangkan bahaya biologis atau tidak ada cara bagi konsumen untuk
mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.

Tabel 5. Kategori Risiko dan Bahaya

Kategori Risiko Kategori Bahaya Keterangan
0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d. F
I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F
II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F
III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F
V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
Kategori resiko paling tinggi (semua
VI A+ (kategori khusus) makanan yang mengandung BAHAYA A,
baik DENGAN/TANPA bahaya
B–F

Berdasarkan risiko dan bahayanya, daging bumbu balimerupakan produk makanan dengan
kategori bahaya IV.Daging merupakan bahan utama termasuk dalam bahaya IV, sedangkan bawang
putih, bawang merah, ketumbar, lombok merah, jahe, salam, laos, daun jeruk, tomat,garam,dan
minyak goreng termasuk dalam kategori bahaya III. Kemudian kecap manis termasuk dalam kategori
bahaya II.
Sedangkan, penetapan CCP pada proses dilakukan dengan Pohon Keputusan (Decision
Tree) yang dapat dilihat pada bagan 2.

Bagan 2. Pohon Keputusan (CCP Decision Tree) pada Proses Pengolahan

P1 Apakah bahan mentah

mungkin mengandung/sensitif bahan
berbahaya (mikrobiolgis/fisik/kimia) ?

Y N Not CCP

P2 Apakah penanganan/ pengolahan

(termasuk cara mengkonsumsi)
dapat mengurangi atau
menghilangkan bahaya ?

N
 b. Analisis Identifikasi Bahaya dan Decision Tree

Berdasarkan decision tree diatas dapat ditetapkan CCP sekaligus identifikasi bahaya pada proses pembuatan Daging bumbu bali di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi sebagai berikut:

Tabel 6. Decision Tree, Identifikasi Bahaya dan Tindakan Pencegahan pada Proses Penerimaan Bahan Pembuatan daging bumbu bali

Jenis Bahaya Hazard Assesment Decision Tree

Sumber Bahaya Tindakan pencegahan

No. Bahan Jenis bahaya CCP /

Penyebab Sev. Risk Sign Q1 Q2 Not
CCP

Petugas penerima lebih

teliti saat penerimaan,
Rusak, tidak sesuai Lingkungan sekitar, tanah,
barang tidak sesuai
spesifikasi, benturan, daging yang CCP
1. Fisik M H US spesifikasi Y N
datang tidak sesuai
dikembalikan kepada
Daging sapi spesifikasi
rekanan, dicuci dahulu
sebelum dipakai.
Mikrobiologi B: Salmonella sp,
Sumber bahan baku dan Pengecekan suhu CCP
C.botulinum, L H S Y N
peralatan yang digunakan. penerimaan daging
S.aureus, E.coli
Menjaga kebersihan
peralatan dan tempat
Kerusakan pasca panen, penerimaan, petugas Not
2. Bawang Putih Kotoran, busuk bawang putih tidak sesuai M H S dan rekanan Y Y CCP
spesifikasi menggunakan APD.
Kontrol suhu
Fisik penyimpanan:
 Penyimpanan bahan
kering di suhu ruang
(25-30 oC) dengan
kelembaban 70-80%.
Penyimpanan lauk
hewani pada suhu (-5)
sampai (-10)oC
Penyimpanan bahan
basah pada suhu 5 – 10
o
C
Penyimpanan pada
suhu ruang (25-30°C)
dengan kelembaban
Aspergillus Penyimpanan pada suhu 30 70-80% atau
Biologis niger,Bassillus sampai 35 dan kelembaban L M US refrigerator (±0°C)
cereus 80 – 90 % dengan kelembaban
60-70%, penumisan
bumbu, dan pemasakan
daging bumbu bali
Pencucian dengan air
Pemakaian pestisida diatas mengalir dan membuat
Kimia Residu pestisida L M US
batas maksimum kontrak jaminan mutu
dengan rekanan
Menjaga kebersihan
peralatan dan tempat
Kerusakan pasca panen, penerimaan, petugas
Bawang CCP
3. Kotoran, busuk bawang putih tidak sesuai M H S dan rekanan Y Y
Merah
spesifikasi menggunakan APD.
Kontrol suhu
Fisik penyimpanan:
 Penyimpanan bahan
kering di suhu ruang
(25-30 oC) dengan
kelembaban 70-80%.
Penyimpanan lauk
hewani pada suhu (-5)
sampai (-10)oC
Penyimpanan bahan
basah pada suhu 5 – 10
o
C
Penyimpanan pada
suhu ruang (25-30°C)
dengan kelembaban
Aspergillus Penyimpanan pada suhu 30 70-80% atau
Biologis niger,Bassillus sampai 35 dan kelembaban L M US refrigerator (±0°C)
cereus 80 – 90 % dengan kelembaban
60-70%, penumisan
bumbu, dan pemasakan
daging bumbu bali
Pencucian dengan air
Pemakaian pestisida diatas mengalir dan membuat
Kimia Residu pestisida L M US
batas maksimum kontrak jaminan mutu
dengan rekanan
L L TS Personal Y Y Not
Biologi Kapang
Tidak sesuai spesifikasi hygiene,perlakuan CCP
4. Ketumbar
sanitasi air,analisis air
Fisik busuk
setahun sekali
5 Cabai merah Fisik Busuk Tidak sesuai spesifikasi L L TS Penerimaan harus Y Y Not
sesuai spesifikasi, CCP
Kimia residu eptisida penyimpanan pada
 suhu 5-10 ºC

6 Jahe F: kotoran , debu Kurang teliti dalam L L TS Penerimaan harus Y Y CCP

B : residu peptisida penerimaan bahan. sesuai spesifikasi,
penyimpanan pada
Penanganan rekanan suhu 5 – 10 º C.
kurang baik.

Pencucian dengan air

mengalir dan membuat
kontrak jaminan mutu
dengan rekanan.
7 Penerimaan daun
bawang harus sesuai
Daun salam tidak sesuai
spesifikasi,
Kotoran, tanah, spesifikasi, penanganan
Fisik L M US penyimpanan pada
busuk, daun layu pasca panen, penyimpanan
suhu
salah
5-10 oC, dibersihkan
dengan air mengalir
Shigella spp, Penyimpanan pada
Daun salam Mikrobiologi L.monocytogenes, E. Penyimpanan salah M H S suhu
coli, B. Cereus, 5-10 oC
Pencucian dengan air
Pemakaian pestisida diatas mengalir dan membuat
Kimia Residu pestisida L M US
batas maksimum kontrak jaminan mutu
dengan rekanan
8 Laos Fisik Kotoran, dan debu Kurang teliti dalam L L TS Penerimaan harus Y Y Not
penerimaan bahan sesuai spesifikasi, CCP
Kimia penyimpanan pada
Residu peptisida Penanganan rekanan suhu 5-10 oC
 kurang baik

9 Daun Jeruk Penerimaan daun

bawang harus sesuai
Daun salam tidak sesuai
spesifikasi,
Kotoran, tanah, spesifikasi, penanganan
Fisik L M US penyimpanan pada
busuk, daun layu pasca panen, penyimpanan
suhu
salah o
5-10 C, dibersihkan
dengan air mengalir
Shigella spp, Penyimpanan pada
Mikrobiologi L.monocytogenes, E. Penyimpanan salah M H S suhu
coli, B. Cereus, 5-10 oC
Pencucian dengan air
Pemakaian pestisida diatas mengalir dan membuat
Kimia Residu pestisida L M US
batas maksimum kontrak jaminan mutu
dengan rekanan
10 Garam Penerimaan garam
sesuai spesifikasi,
Kemasan rusak,
Penyimpanan salah, garam penyimpanan pada
Fisik perubahan tekstur, L M US
tidak sesuai spesifikasi suhu ruang (25-30°C)
warna, aroma
dengan kelembaban
70-80%
Reasi redoks dalam Penyimpanan pada
suasana asam suhu ruang (25-30°C)
Kimia Penyimpanan yang salah L M US
menyebabkan dengan kelembaban
hilangnya iodium 70-80%
11 Kecap Manis Fisik kemasan yang rusak , Petugas penerimaan kurang L L TS Ceklist saat Y Y Not
tengik, dan lewat teliti, kesalahan pemasok penerimaan barang CCP
tanggal kadaluarsa distribusi dan penyimpanan sesuai dengan
spesifikasi, cek
 kemasan kecap dan cek
tempat
penyimpanannya.
12 Minyak Menyimpan minyak
Goreng pada tempat yang
Ketengikan, kemasan
Fisik Lingkungan sekitar L H S tertutup, penerimaan
rusak, kadaluarsa
minyak goreng harus
sesuai spesifikasi
Reaksi oksidasi
Menyimpan minyak
minyak sehingga Minyak dibiarkan terbuka
Kimia L M US pada tempat yang
timbul tanpa penutup
tertutup
bau/ketengikan
Bagan 2. Pohon Keputusan (CCP Decision Tree) pada Proses Pengolahan

P1 Apakah ada tindakan

pencegahan?

Y N Modifikasi langkah,
es o proses, atau produk

Apakah
memerlukan Y
pengawasan? es

P2 Apakah langkah tersebut dibuat

khusus untuk menghilangkan atau
Y
mengurangi bahaya yang muncul
es
hingga tingkat yang dapat
diterima?

N
o
P3 Dapatkah terjadi peningkatan bahaya
hingga tingkat yang tidak dapat ditolerir?

Y N Not CCP Stop

es o

P4 Dapatkah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang

teridentifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan
terjadinya sampai tingkatan yang dapat diterima?

Y N
CCP
es o

Not CCP Stop

c. Analisis Identifikasi Bahaya dan Decision Tree

Berdasarkan decision tree diatas dapat ditetapkan CCP sekaligus identifikasi bahaya pada proses pembuatan Daging bumbu bali di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi
sebagai berikut:

Tabel 6. Decision Tree, Identifikasi Bahaya dan Tindakan Pencegahan pada Proses Pengolahan Daging Bumbu Bali

Sumber Bahaya Hazard Assesment Decision Tree

No. Proses Tindakan pencegahan CCP /

Bahaya Penyebab Sev. Risk Sign Q1 Q2 Q3 Q4 Not CCP

F: Distribusi,
Petugas penerima lebih
F : Rusak, tidak sesuai penyimpanan, petugas
teliti saat penerimaan,
spesifikasi, kotoran. penerima kurang teliti,
barang tidak sesuai CCP
1. Penerimaan kesalahan pemasok. M H S Y Y - -
spesifikasi dikembalikan
K: residu pestisida,
kepada rekanan, dicuci
residu logam berat K: penanganan kurang
dahulu sebelum dipakai.
baik dari rekanan
F: Debu, kotoran, Menjaga kebersihan
kadaluarsa peralatan dan tempat
penerimaan, petugas dan
F : lampu, peralatan,
rekanan menggunakan
sudut ruangan, atap,
B: Salmonella, APD.
Campylobacter, exhaust fan , kipas angin
Kontrol suhu penyimpanan:
2. Penyimpanan Clostridium M H S Penyimpanan bahan kering Y Y - - CCP
perfringens, B : Suhu tidak sesuai
di suhu ruang (25-30 oC)
Escherichia coli, dengan penyimpanan
Yersinia entercolitica, dengan kelembaban 70-
Listeria 80%. Penyimpanan lauk
monocytogenes, hewani pada suhu (-5)
Bacillus cereus, dan sampai (-10)oC
Staphilococcus aureus. Penyimpanan bahan basah
 pada suhu 5 – 10 oC
M H S Menggunakan pisau Y N Y Y Not
F: Logam berat, Menggunakan pisau terstandar, menggunakan
yang sama untuk jenis CCP
kontaminasi silang talenan bersih (dicuci
3. Pemotongan bahan berbeda, tanpa
dengan bahan dahulu setelah digunakan
makanan lain, dicuci terlebih dahulu untuk bahan makanan lain),
menggunakan APD
Mencuci bahan M H TS Personal hygiene,perlakuan Y N N N Not
B: Clostridium makanan sesuai dengan sanitasi air,analisis air
4. Pencucian CCP
Perfringens SOP setahun sekali

5 Pemblenderan Sumber bahan baku, L L TS Pengecekan kebersihan Y N Y Y Not

B: Clostridium peralatan, dan personil. peralatan, CCP
Perfringens

6 Pemasakan F: Kotoran dan debu Pemasak tidak L H S Petugas menggunakan APD Y Y - - CCP
(Pencampuran B : serangga, mikroba menggunakan APD lengkap jika bersentuhan
bahan, secara lengkap dan dengan makanan.
penumisan) benar Pintu masuk ruang
Serangga masuk, pemasakan harus tertutup
suhu,dan komtaminasi rapat. Pastikan pemasakan
silang pada suhu ≥90 ⁰ C.

7 Holding Time B: Mikroba, lalat Lingkungan L M TS Menggunakan wadah Y N Y Y Not

tertutup. Apabila tidak CCP
segeradihidangkan,
disimpan dalam au bain
marie dengan suhu
>60⁰C
8 Pemorsian F: Kotoran, dan debu Alat makan, Petugas L M TS Pastikan alat makan bersih Y N Y Y Not
tidak menggunakan sebelum digunakan,
 menggunakan APD petugas selalu CCP
secara lengkap dan menggunakan APD
benar lengkap jika bersentuhan
dengan makanan.
9 Distribusi F : kotoran dan debu Trolly untuk penyajian L M TS Pastikan trolly makanan Y N Y - Not
makanan tidak bersih bersih sebelum digunakan CCP
petugas
 Berikut ini penerapan HACCP pada Daging Bumbu Baliyang disajikan Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi.
Nama Produk : Daging Bumbu bali
Tanggal Produksi : 18 September 2015
Tabel 7. Matriks Penerapan HACCP pada Proses Pengolahan Daging Bumbu bali
Tindakan Koreksi
No Komponen Bahaya Batas Kritis Pemantauan Tindakan Koreksi Verifikasi Validasi
Pengendalian Langsung

Petugas penerima Mencocokkan

F : Rusak, lebih teliti saat secara langsung
Melaporkan
tidak sesuai penerimaan, kondisi bahan
adanya bahan
spesifikasi, barang tidak baku dengan
baku yang rusak
kotoran. sesuai spesifikasi Tidak ada spesifikasi Pengecekan
Pengecekan atau tidaksesuai
dikembalikan yang rusak, bahan baku, jika Pemantauan dan kebersihan dan
1. Penerimaan spesifikasi bahan untuk dilakukan
kepada rekanan, tidak ada barang sesuai pencatatan ulang kesusuaian
K: residu yang diterima. penurkaran atau
dicuci dahulu kotoran dengan bahan baku
pestisida, pengembalian
sebelum dipakai. spesifikasi maka
bahan baku
residu logam “OK”, jika ada
berat kepada rekanan
yang rusak
“Reject”.
2. Penyimpanan F: Debu, Menjaga Tidak ada Pengecekan Membersihkan Melaporkan Pemantauan Pengecekan
kotoran, kebersihan kotoran, tidak kebersihan dan ruang adanya bahan atau observasi kebersihan dan
kadaluarsa peralatan dan kadaluarsa tanggal penyimpanan baku yang ulang tanggal
tempat kadaluarsa bahan secara berkala kadaluarsa untuk kadaluarsa
penerimaan, Penyimpanan baku di ruang dan melakukan dilakukan Pengecekan bahan baku
B: petugas dan bahan penyimpanan pemisahan tindakan suhu di ruang kemasan secara
Salmonella, makanan penyimpanan
rekanan kering dan basah bahan baku pemusnahan. berkala
Campylobact kering: 240C setiap bulan
er, menggunakan (cold room dan kemasan yang
APD, freezer) oleh staff telah kadaluarsa Melaporkan
Clostridium
perfringens, penyimpanan gudang pada dengan bahan ketidaksesuaian
Escherichia FIFO dan FEFO setiap awal dan baku lainnya. suhu
Cold room A
coli, Yersinia untuk bahan baku dan C: 5-10°C akhir kerja penyimpanan
entercolitica, kemasan. dengan Melakukan untuk dilakukan
Listeria penahanan tindakan
monocytogen Pemantauan mengamati
ruang kebersihan dan bahan makanan perbaikan suhu
es, Bacillus Cold room B: -
penyimpanan tanggal dan pengecekan ruang
cereus, dan 5 hingga -
Staphilococc secara berkala kadaluarsa. kualitas bahan penyimpanan
10°C makanan yang
us aureus. setiap awal dan
akhir kerja Pengecekan suhu disimpan
ruang
penyimpanan
(ruang
penyimpanan)
kering, cold room,
dan freezer) oleh
 staff gudang pada
setiap awal dan
akhir kerja
dengan mencatat
suhu ruang
penyimpanan.

3. Pemasakan(Pe F: Kotoran Menjaga Tidak ada Pada makanan Membersihkan Pengkoreksian Pemantauan Pengecekan
ncampuran dan debu, kebersihan debu dan tidak ditemukan ruang terhadap atau observasi kebersihan
bahan,penumis pramuboga peralatan dan kotoran. kotoran. pengolahan penggunaan APD ulang secara berkala
an) B :serangga, petugas secara berkala pada tenaga
mikroba (penjamah Suhu kritis Suhu pemasakan atau setiap pengolah dan Pengecekan
makanan) pemasakan daging bumbu sebelum dan pengecekan suhu saat proses
menggunakan ≥900C bali sudah tepat sesudah proses kebersihan dapur pengolahan
APD lengkap yaitu ≥90°C pemasakan serta secara berkala.
pekerja
Menjaga pintu memakai APD Pemantauan suhu
masuk ruang secara lengkap pemasakan ≥ 90
0
pemasakan selalu dan benar. C
tertutup dan
pengecekan suhu
pemasakan
b. Alternatif Pemecahan Masalah