` BAB 1

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Dalam proses pembuatan tempe bacem goreng memiliki banyak
kemungkinan bahaya biologis seperti cemaran mikroba yang menempel pada
tempe tersebut, bahaya fisik adanya debu-debu halus , ataupun bahaya kimia
akibat dari peragian, atau proses produksi selama pembuatan tempe bacem
goreng berlangsung. Semua hal tesebut dapat terjadi, namun juga dapat
dikendalikan.
Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari
seluruh parameter mutu pangan yang ada.Saat ini konsumen menyadari bahwa
mutu pangan khususnya keamanan pangan tidak dapat hanya dijamin dengan
hasil uji produk akhir dari laboratorium. Mereka berkeyakinan bahwa produk
yang aman berasal dari bahan baku yang ditangani dengan baik, diolah dan
didistribusikan dengan baik akan menghasilkan produk akhir yang baik
( Kementrian Perindustrian RI, 2010).
Untuk memproduksi produk pangan yang aman dikonsumsi , perlu
menggunakan standar-standar keamanan pangan. Salah satu standar pangan
yang diakui adalah Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP).
HACCP merupakan suatu piranti atau system yang digunakan untuk menilai
suatu bahaya dan menetapkan system system pengendalian yang
memfokuskan pada pencegahan. HACCP diterapkan pada seluruh mata rantai
proses pengolahan produk pangan (Thaheer,2005). Maka dari itu untuk
meningkatkan keamanan pangan pada proses pembuatan tepe bacem goreng
ini diperlukan pengamatan dan penerapan HACCP. Pengamatan dan
penerapan ini diharapkan mampu mengidentifikasi, menganalisis, serta
mengendalikan bahaya yang mungkin terjadi pada proses pembuatan tempe
bacem goreng.

1
 Untuk menjaga kualitas keamanan pangan dibutuhkan suatu analisa
untuk mengidentifikasi bahaya yang terkait selama proses pembuatan tempe
bacem goreng sehingga menghasilkan produk yang aman untuk dikonsumsi.
Dari latar belakang di atas maka didapatkan perumusan masalah untuk
mengidentifikasi bahaya yang terkait selama proses pembuatan tempe bacem
goreng serta reomendasi untuk mengembangkan system HACCP, sehingga
menghasilkan produk yang aman untuk dikonsumsi.

B. TUJUAN
a. Mengetahui cara mengaplikasikan form HACCP
b. Mengetahui letak bahaya yang berasal dari proses produksi tempe bacem
goreng
c. Untuk mencegah, menghilangkan atau pengurangan potensi bahaya
keamanan pangan hingga mencapai ke tingkat yang dapat diterima

C. MANFAAT
a. Sebagai bentuk pembelajaran bagi mahasiswa dalam penerapan HACCP.
b. Sebagai alat untuk menetapkan keamanan pangan.
c. Membantu jasa boga untuk mendeteksi bahan makanan yang tidak aman
sebelum di produksi atau potensi-potensi bahaya pada makana.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. HACCP
1. Pengertian HACCP
HACCP berbicara mengenai kualitas produk melalui
pengendalian proses produksi. HACCP pada awalnya dibuat untuk
program luar angkasa NASA untuk melindungi para astronot dari
bahaya kimia, fisik, dan mikrobiologi yang ada pada makanan,
Noordhuizen. Codex Alimentarius Commission dalam
Ec-Asean Economic Co-Operation Programme On Standards 2003
menjabarkan sistem Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) adalah:
a. Suatu sistem yang memiliki landasan ilmiah dan yang secara
sistematis mengidentifikasi potensi-potensi bahaya tertentu
serta cara-cara pengendaliannya untuk menjamin keamanan
pangan.
b. Sebuah alat untuk memperkirakan potensi bahaya dan
menentukan sistem pengendalian yang berfokus pada
pencegahan terjadinya bahaya dan bukannya sistem yang
semata-mata bergantung pada pengujian produk akhir.
c. Sebuah sistem yang mampu mengakomodasi perubahan-
perubahan seperti perkembangan dalam rancangan alat, cara
pengolahan atau perkembangan teknologi.
d. Sebuah konsep yang dapat diterapkan pada seluruh rantai
makanan dari produksi primer hingga konsumsi akhir, dimana
penerapannya dipandu oleh bukti-bukti ilmiah tentang resiko
terhadap kesehatan manusia

3
2. Tujuan HACCP
Tujuan dasar sistem HACCP adalah untuk menunjukkan letak
potensi bahaya yang berasal dari makanan yang berhubungan
dengan jenis bahan pangan yang diolah oleh perusahaan pengolah
makanan anda dengan tujuan untuk melindungi kesehatan
konsumen. HACCP harus menjadi dasar analisis potensi bahaya
dan ditujukan untuk pencegahan, penghilangan atau pengurangan
potensi bahaya keamanan pangan hingga ke tingkat yang dapat
diterima(Ec-Asean Economic Co-Operation Programme On Standards,
2003)
3. Prinsip HACCP
Sistem HACCP didasarkan pada 7 prinsip berikut ini :
a. Melakukan suatu analisispotensi bahaya.
Analisis potensi bahaya adalah suatau Proses
mengumpulkan dan mengkaji informasi tentang potensi bahaya
dan kondisi-kondisi yang dapat menyebabkannya untuk
memutuskan yang mana yang paling berpengaruh nyata
terhadap keamanan pangan dan dengan demikian harus
dimasukkan dalam rencana HACCP (Hermansyah dkk,2013)

b. Menentukan Titik-titik Pengendalian Kritis(CCP)

CCP (Critical Control Point) atau titik pengendalian
kritis adalah sebuah tahapan dimana pengendalian dapat
dilakukan dan sangat penting untuk mencegah atau
menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau
menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima.Dengan
kata lain suatu CCP adalah suatu titik, prosedur atau tahapan
dimana terlewatnya pengendalian dapat mengakibatkan resiko
yang tidak dapat diterima terhadap keamanan produk. Dengan

4
 demikian CCP dapat dan harus diawasi. Sehingga Jika suatu
potensi bahaya telah diidentifikasi pada suatu tahapan dimana
pengendalian diperlukan untuk menjamin keamanan produk,
dan tidak ada upaya pengendalian lain yang ada pada tahapan
ini, maka produk atau proses tersebut harus dimodifikasi pada
tahapan tersebut atau pada tahap sebelum atau sesudahnya agar
dapat dikendalikan. Pemilihan CCP dibuat berdasarkan pada
Potensi bahaya yang teridentifikasi dan kecenderungan
kemunculannya dalam hubungannya dengan hal-hal yang dapat
menimbulkan kontaminasi yang tidak dapat diterima.Operasi
dimana produk tersebut terpengaruh selama pengolahan,
persiapan dan sebagainya.Tujuan penggunaan produk.
c. Menyusun suatu sistem untuk mengawasi pengendalian CCP.
Pengawasan adalah pengukuran atau pengawasan yang
terjadwal dari suatu CCP relatif dengan batas kritisnya,
pengawasan harus memenuhi kriteria seperti dibawah ini:
1) Sistem pengawasan harus mampu mendeteksi seluruh
penyimpangan dari pengendalian
2) Pengawasan idealnya harus dapat memberikan informasi
ini tepat pada waktunya agar dapat dilakukan penyesuaian
yang perlu serta tindakan perbaikan bila mana perlu.
3) Jika mungkin, penyesuaian proses harus dapat dibuat ketika
proses pengawasan menunjukkan suatu trend yang
mengarah pada hilangnya pengenadalian pada titik-titik
kritis, Penyesuaian harus diambil sebelum terjadi
penyimpangan.
4) Data yang dihasilkan dari pengawasan harus di
etrjemahkan dalam dokumentasi etrtulis dan dievaluasi
oleh orang yang berwenang dan memiliki pengetahuan

5
 serta kekuasan untuk melakukan tindakan perbaikan
bilamana perlu.
5) Jika pengawasan tidak dilakukan terus menerus, maka
jumlah atau frekuensi pengawasan harus cukup untuk
menjamin bahwa CCP masih dibawah kendali.
6) Semua catatan dan dokumen yang berhubungan dengan
pengawasan CCp harus ditandatangani oleh orang yang
melakukan pengawasan dan oleh petugas peninjau yang
bertanggung jawab dalam perusahaan tersebut

d. Menyusun batas-batas kritis.

Suatu batas kritis adalah sebuah kriteria yang
memisahkan konsentrasi yang dapat dietrima dengan yang
tidak dapat diterima.CLs (batas kritis) harus dispesifikasi dan
divalidasi untuk masing-masing CCP.Dalam beberapa hal,
lebih dari satu batas krits harus diterapkan pada suatu tahapan
tertentu.Tahapan ini harus memungkinkan untuk dibuat pada
masing-masing CCP dari satu atau beberapa batas kritis,
berikut pengawasanya yang menjamin pengendalian CCP.
Suatu batas kritis adalah kriteria yang harus diperoleh dengan
cara pengendalian yang berhubungan dengan CCP (suhu,
waktu, pH, dsb).Parameter untuk penyusunan batas kritis harus
dipilih sedemikian rupa sehingga memungkinkan untuk
melakukan tindakan perbaikan ketika batas kritis terlampaui.
Batas kritis bisa berupa serangkaian faktor seperti suhu, waktu
(waktu minimum paparan), dimensi fisik produk, aktivitas air,
kadar air, pH, klorin yang tersedia, dsb. Batas kritis juga bisa
berupa parameter sensoris seperti kenampakan (deteksi wadah
yang rusak) dan tekstur.

6
 e. Menyusun tindakan-tindakanperbaikan yang harus diambil
ketika suatu titik pengendalian kritis (CCP) berada diluar batas.
Tindakan perbaikan dapat didefinisikan sebagai Semua
tindakan yang harus diambil ketika hasil pengawasan pada
CCP menunjukkan kegagalan pengendalian.Tindakan-tindakan
yang dilakukan juga harus melibatkan penyingkiran
produk.Penyimpangan dan prosedur pembuangan produk harus
didokumentasikan dalam sistem pencatatan HACCP.
f. Menyusun prosedurpengecekan ulang untuk memastikan
bahwa sistem HACCP bekerja efektif.
Tahapan pengkajian ulang ini meliputi:
1) Prosedur pengkajian, pengujian, dan audit untuk mengkaji
ulang bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.
2) Modifikasi yang harus dibuat di dalam sistem HACCP dan
dokumen-dokumen pendukungnya ketika proses atau
produk dimodifikasi
g. Menyusun dokumentasi yangberhubungan dengan semua
prosedur dan catatan-catatan yang sesuai untuk prinsip-prinsip
ini beserta aplikasinya
B. KEAMANAN BAHAN MAKANAN
Berbagai metode serta sistem pengendalian keamanan pangan
sebagai jaminan mutu dan keamanan pangan (food safely assurance)
telah banyak digunakan dan dikembangkan oleh industri pengolahan
makanan. Salah satu metode yang banyak dikembangkan dewasa ini
adalah penerapan sistem HACCP yang merupakan suatu sistem
manajemen yang menjamin mutu dan keamanan pangan berdasarkan
konsep pendekatan yang rasional, sistematis dan komprehensif dalam
mengidentifikasi dan mengontrol setiap bahaya yang berisiko terhadap
mutu dan keamanan produk pangan. Sistem HACCP bersifat
pencegahan yang berupaya untuk mengendalikan suatu areal atau titik

7
dalam sistem pangan yang mungkin berkontribusi terhadap suatu
kondisi bahaya, baik kontaminasi mikroorganisme patogen, objek
fisik, kimiawi terhadap bahan baku, suatu proses, penggunaan
langsung ataupun kondisi penyimpanan.
Pangan terbagi menjadi beberapa sumber, namun sebagian
besar pangan yang dikonsumsi penduduk Indonesia bersumber dari
biji-bijian yang mengandung banyak karbohidrat. Biji-bijian pada
umumnya dipanen pada kandungan air cukup tinggi sehingga baik
untuk pertumbuhan jamur. Pengeringan merupakan hal yang penting
dalam usaha pengawetan karena dapat mencegah pertumbuhan jamur
penghasil mikotoksin. Pada saat pengolahan, besar kemungkinan
jamur akan inaktif dan mati namun beberapa spesies mampu
menghasilkan toksin yang tahan terhadap pemanasan. Untuk itu,
praktek Good Agricultural Practices (GAP) sangat diperlukan untuk
mencegah infeksi jamur aspergilus pada produk biji-bijian yaitu
dengan perbaikan teknologi prapanen terutama pada pengairan
stadium produktif, pemenuhan hara, dan pengendalian penyakit daun.
Perbaikan teknologi pasca panen dapat dilakukan dengan pengeringan
segera setelah panen, pemanenan pada saat yang tepat yaitu pada hari
yang cerah, pemisahan pada biji yang terinfeksi terhadap biji utuh agar
tidak terjadi penularan hifa oleh jamur.
Selain biji-bijian, buah dan sayur segar merupakan bahan
pangan hasil pertanian yang dikonsumsi setiap hari. Standar
EUREPGAP (European Good Agriculture Practice) merupakan salah
satu standar keamanan produksi dan penanganan buah dan sayuran
segar yang dianggap mendekati standar HACCP. Standar teknis yang
ditetapkan dalam Eurepgap terdiri dari 1) Ketertelusuran, 2)
Pencatatan, 3) Varietas dan sumber benih, 4) Riwayat lahan dan
Pengelolaan lahan, 5) Pengelolaan tanah dan media tumbuh, 6)

8
Pemupukan, 7) Irigasi, 8) Perlindungan tanaman, 9) Pemanenan, 10)
Perlakuan pasca panen, 11) Pengelolaan limbah dan cemaran, daur
ulang dan penggunaan ulang, 12) Kesehatan, Keamanan dan
kesejahteraan pekerja, 13) Isu lingkungan, 14) Formulir pengaduan,
15) Audit internal. Sampai saat ini penerapan HACCP masih dalam
tahap sosialisasi dan progam pelatihan untuk para stakeholders.
Keracunan merupakan kondisi yang tidak asing lagi bagi kita
saat ini seperti kasus konsumsi pangan siap saji dan jajanan anak yang
tidak higienis. Kondisi ini telah mencuatkan bahwa keamanan pangan
tidak dapat dipandang sebelah mata. Keracunan banyak disebabkan
karena mikrobiologis yang diikuti oleh penggunaan bahan kimia
berbahaya dan bahaya fisik. Bahan pangan yang aman juga diperoleh
dari bahan baku yang aman pula. Penggunaan standard mikrobiologis
telah dilakukan oleh beberapa peneliti untuk melindungi konsumen
dari bahaya keracunan.
Pada penyiapan bahan ini diperlukan proses pengendalian yang
diperkirakan menjadi titik kritis bahaya kontaminasi. Seperti
penggunaan air yang hampir seluruh proses pengolahan menggunakan
air. Air ditengarai sebagai salah satu penyebab kasus keracunan akibat
pangan. Kebutuhan untuk mengontrol secara rutin akan kualitas air
terhadap kemungkinan polusi karena feses manusia. Bukan hal yang
mengejutkan bagi kita adanya coliform, fekal coliform bahkan
Escherecia coli yang mencemari sumber air karena sanitasi yang
kurang memenuhi syarat.
Penggunaan bahan tambahan kimia pada produk pangan untuk
meningkatkan kualitas pangan tidak dapat dihindari lagi terutama pada
industri kecil. Penggunaan bahan tambahan pangan ini tidak akan
merusak gizi asalkan tidak kadaluarsa. Ada 2 jenis pengawet yang
diperbolehkan yaitu yang termasuk dalam Generally Recognize as

9
Safe (GRAS) dimana zat ini tidak termasuk toksik seperti gula, garam
dan madu. Sedangkan jenis yang lain adalah Acceptable Daily Intake
(ADI) yang merupakan jenis yang telah diizinkan.
Proses pemasakan, penyajian dan pemanasan ulang merupakan
titik kritis pada proses pengolahan pangan. Pemansan dilakukan untuk
mengawetkan makanan berdasarkan pengaruh destruktifnya terhadap
mikrobia. Pemasakan merupakan titik kritis yang harus dikendalikan
terutama produk yang menggunakan santan. Penyimpanan pada suhu
ruang dan pemanasan berulang sangat potensial menjadi titik dimana
akan terjadi multipiklasi mikrobia sehingga dibutuhkan suhu yang
cukup. WHO merekomendasikan lima aturan dalam pengolahan
makanan yang diknal dengan five golden rules yaitu : aturan
menghindari cara meletakkan makanan matang dan mentah dalam satu
wadah, memasak makanan sampai benar-benar matang, tidak
menyimpan makanan yang telah dimasak dalam waktu lama, memilih
bahan makanan yang aman, dan menjaga kebersihan makanan.

10
 BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Nama Kegiatan
Penerapan HACCP pada proses produksi “Tempe Bacem Goreng”

B. Waktu Pelaksanaan
Pelaksanaan HACCP akan dilakukan pada tanggal 12 April 2017 selama 1
hari

C. Tempat pelaksanaan
HACCP akan dilaksanakan di RSUD Sleman dengan memanfaatkan rekanan
institusi penyelenggaraan makanan dariCatering Marwah.

D. Metode Pelaksanaan
Tahap awal pelaksanaan adalah tahap identifikasi, dimana tahap ini
dilakukan dengan melakukan survey pendahuluan untuk mendapatkan
gambaran mengenai kondisi sisitem produksi yang akan diteliti dan kondisi
awal tata letak fasilitas. Dari permasalahan yang telah diidentifikasi
selanjutnya merumuskan masalah dan menetapkan tujuan. Kemudian studi
pustaka untuk menunjang agar proses HACCP dapat berjalan dengan baik.
Tahap kedua yang dilakukan adalah pengumpulan data yang terdiri
dari data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh melalui
pengamatan dan pencatatan secara langsung yang berupa data Sanitation
Standard Operatin Procedur(SSOP), data identifikasi bahaya atau critical
control point (CCP) pada proses produksi. Sedangkan data sekunder yaitu
profil Catering Marwah, proses produksi dan deskripsi produk.
Tahap ketiga adalah melakukan analisis SSOP dan HACCP.Untuk
analisis HACCP meliputi diskripsi produk, identifikasi rencana penggunaan,

11
 identifikasi bahaya, penentuan CCP, penentuan batas batas kritis pada setiap
CCP.
E. Alat dan Bahan
1. Penerapan HACCP
a. Alat
1) Panduan Praktikum
2) Kertas
3) Bolpoin
4) Kamera
b. Bahan
1) Wawancara
2) Observasi disetiap proses
2. Pembuatan tempe bacem goreng Catering Marwah
a. Alat
1) Panci besar
2) Baskom besar
3) Talenan
4) Pisau
5) Spatula
6) Serok
7) Kompor

b. Bahan
1) Tempe
2) Garam
3) Gula merah
4) Salam
5) Laos
6) Ketumbar
7) Bawang merah
8) Bawang putih
9) Tempe

12
 10) Minyak
F. Cara Kerja
Observasi HACCP di Catering Marwah dilakukan bersama anggota
kelompok praktik di RSUD Sleman secara langsung d tempat penerimaan barang
hingga penyajian. Adapun langkah yang dilakukan sebagai berikut:
1. Observasi dan aplikasi from HACCP tempe bacem goreng
a. Permohonan izin kepada pihak instasi terkait yaitu catering marwah
b. Perjanjian waktu observasi dan menyebutkan jumlah anggota yang
masuk ke lapangan
c. Perlakuan observasi dari mulai penerimaan bahan baku, penyajian dan
pengolahan, pendistribusian ke RSUD Sleman sampai ke pemorsian dan
makanan siap untuk di distribusikan ke pasien
d. Mendokumentasikan di setiap tahapan
e. Penyususnan dan penerapan HACCP pada produk tempe bacem goreng
yaitu:
1) Mendiskripsikan produk
2) Menentukan tujuan penggunaan
3) Menyusun diagram alir
4) Melakukan analisis bahaya dan resiko
5) Menentukan titik-titik pengendalian kritis atau CCP
6) Menentukan batas kritis untuk masing-masing CCP
f. Penyusunan laporan
g. Pengumpulan laporan
1)

13
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Tim HACCP
Tim keamanan pangan dan penerapan HACCP:
- Ketua : Wiwin Damayanti Kurniasih, SST
Tugas : mengoordinasi pelaksanaan observasi, pengawasan
dan pengendalian
keamanan pangan
- Anggota :
a. Dwi Murniyati
b. Siska Ariftiyana
Tugas : melaksanakan observasi, pengawasan dan
pengendalian keamanan pangan
2. Pengertian HACCP dan CCP / TKK
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu
sistem jaminan keamanan pangan yang mendasarkan kepada suatu
kesadaran bahwa bahaya (hazard) berpeluang timbul pada berbagai
titik atau tahap produksi, dan harus dikendalikan untuk mencegah
terjadinya bahaya-bahaya tersebut. Sedangkan yang disebut dengan
CCP/TKK yaitu setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem
produksi makanan yang jika tidak terkendali dapat mengakibatkan
resiko kesehatan yang tidak diinginkan atau setiap titik, tahap atau
prosedur yang jika dikendalikan dengan baik dan benar dapat
mencegah, menghilangkan atau mengurangi adanya bahaya.
3. Target / tujuan HACCP
a. Tujuan Umum : Tempe bacem goreng

14
 b. Tujuan Khusus :
1) Memperkecil risiko bahaya keamanan pangan dalam suatu
proses produksi tempe bacem goreng
2) Memperkecil kemungkinan adanya kontaminasi fisik, kimia,
dan mikroba pathogen dan memperkecil potensi mereka untuk
tumbuh dan berkembang
4. Diskripsi / gambaran produk
a. Nama Produk : Tempe Bacem Goreng
b. Konsumen : Pasien yang mendapatakan makanana non diet
di RSUD Sleman
c. Institusi Produsen : Instalasi Gizi RSUD Sleman
d. Uraian Deskripsi :

No Komponen Deskripsi

1 Nama produk Tempe bacem goreng

2 Komposisi Tempe, gula merah, salam

laos, tumbar bawang merah
bawang putih, garam, minyak

3 Karakteristik produk Bentuk tempe kotak tebal,

kering dengan warna coklat

4 Sasaran Pasien rawat inap dengan

pemberian makan non diet.
Pasien yang menerima
makanan nondiet merupakan
pasien yang masih mampu
mengonsumsi makanan biasa
seperti nasi dan tidak

15
 memerlukan kebutuhan khusus
dalam pemilihan jenis
makanan.

5 Uji fisik Warna : coklat dan kering

6 Organoleptik (uji citarasa) Rasa manis sedikit asin dan

gurih

8 Proses produksi Proses produksi dimulai dari

penyiapan bumbu dan bahan,
setelah itu proses pemasakan
tempe bacem dan
penggorengan tempe bacem

9 Pengemasan primer Makanan yang sudah matang

di masukkan kedalam wadah
plastic ukuran sedang
kemudian di taruh di
ruangpengawas untuk uji cita
rasa dan pengecekan ulang
pemesanan selanjutnya
makanan akan di tutup dan
siap di distribusikan

10 Pengemasan sekunder atau pengemasan Wadah plastic ukuran besar

untuk transportasi atau continer plastic

11 Pengemasan primer untuk ke pasien Di masukkan kedalam tempat

makan pasien

12 Pengemasan sekunder untuk distribusi Menggunakan troli besar dan

ke pasien tertutup

13 Distribusi Diantar menggunakan mobil

16
 dari catering marwah menuju
ke RSUD Sleman, kemudian
di porsikan di RS dan di antar
ke pasien menggunakan troli

14 Konsumsi Makanan akan di simpan di

suhu ruang dengan wadah
tertutup

15 Umur simpan Satu kali makan setelah

pemesanan

5. Pembuatan tempe bacem goreng Catering Marwah

a. Alat
1) Panci besar
2) Baskom besar
3) Talenan
4) Pisau
5) Spatula
6) Serok
7) Kompor

b. Bahan
1) Tempe
2) Garam
3) Gula merah
4) Salam
5) Laos
6) Ketumbar
7) Bawang merah
8) Bawang putih
9) Minyak

17
 c. Pembuatan tempe bacem goreng
a. Penyiapan bahan bahan yang digunakan:
Bahan utama :
1) Tempe di potong menjadi 12 bagian

Bumbu dan bahan lain :

1) Mengupas bawang merah dan bawang putih kemudian di cuci

2) Mencuci lengkuas
3) Mmencuci daun salam
b. Proses produksi tempe bacem goreng
1) Menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan
2) Memasukkan air kedalam manci besar
3) Masukkan tempe yang sudah dipotong
4) Blender bawang merah, bawang putih dan tumbar
5) Masukkan bawang merah, bawang putih dan tumbar yang sudah
halus, laos dan daun salam ke dalam manci
6) Tunggu hingga air mendidih
7) Masukkan gula merah
8) Tunggu hingga matang dan air mulai kering
9) Setelah matang diangkat
10) Siapkan alat penggoreng
11) Masukkan minyak dan panaskan
12) Saat minyak sudah mendidih masukkan tempe
13) Goreng hingga matang dan berwarna kecoklatan
14) Setelah matang di angkat dan tiriskan
15) Masukkan tempe yang sudah matang ke ember penyajian

18
6. Diagram alir proses produksi

Penerimaan Bahan Baku

(Tempe, Bumbu)

Pemotongan tempe Persiapan Bumbu

dan Pencucian

Penghalusan bumbu

Pemasakan tempe bacem goreng

Pengemasan

Pendistribusian I ke RSUD Sleman

Pemorsian dan Pengemasan

Pendistribusian II ke pasien

Penyajian

19
7. Rencana Pelaksanaan Sistem HACCP
1) Identifikasi bahaya dan resiko bahaya
a. Formulir 1. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahannya
Nama Makanan / Produk : tempe bacem goreng

NO BAHAN BAHAYA JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN

Produk

1 Tempe bacem goreng B - Kapang Rhizopus, seperti Tersedianya SOP pengolahan bahan
Rhizopus oligosporus, Rh makanan, SOP disribusi makanan
oryzae, Rh. stolonifer
(kapang roti), atau Rh.
Arrhizus. Yang biasa disebut
ragi.
F - Kayu, rambut, pasir/kerikil

Bahan Baku

1. Tempe B - Kapang Rhizopus, seperti Tersedianya SOP penerimaan bahan

Rhizopus oligosporus, Rh makanan, spesifikasi bahan makan,
oryzae, Rh. stolonifer jaminan pengembalian atau penggantian
(kapang roti), atau Rh. oleh supplier
Arrhizus. Yang biasa disebut

20
 ragi.
F - Kayu, pasir/kerikil

Bumbu-Bumbu

1 Bawang merah B - Kapang, serangga Tersedianya SOP penerimaan bahan

F - Pasir/kerikil makanan, spesifikasi bahan makanan, SOP
pencucian bahan makanan

2 Bawang putih B - Kapang, serangga Tersedianya SOP penerimaan bahan

F - Pasir/kerikil makanan, spesifikasi bahan makanan, SOP
pencucian bahan makanan

3 Gula jawa F - Pasir/kerikil Tersedianya SOP penerimaan bahan

makanan, spesifikasi bahan makanan

7 Ketumbar B - Kapang, serangga Tersedianya SOP penerimaan bahan

F - Pasir/kerikil makanan, spesifikasi bahan makanan, SOP
pencucian bahan makanan

10 Salam B - Kapang, serangga Tersedianya SOP penerimaan bahan

F - Pasir/kerikil makanan, spesifikasi bahan makanan, SOP
pencucian bahan makanan

11 Laos B - Kapang, serangga Tersedianya SOP penerimaan bahan

F - Pasir/kerikil makanan, spesifikasi bahan makanan, SOP

21
 pencucian bahan makanan

13 Garam F - Pasir/kerikil, plastik Tersedianya SOP penerimaan bahan

makanan, spesifikasi bahan makanan

17 Air B - Bakteri E. Coli, Coliform Tersedianya form tes kandungan bakteri E.

Coli

Bahan Pengemas F - Pasir/kerikil, plastik, benda Tersedianya SOP pengemasan makanan,

asing SOP distribusi makanan

Keterangan B (M) = Biologis (Mikrobiologis) ; K = Kimia ; F = Fisik

22
b. Formulir 2. Analisa Resiko Bahaya Pada Produk
Nama Makanan / Produk : Tempe bacem goreng

Kelompo
Karakteristik
k Bahaya

Kelompok makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan NON

STERIL yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti
A
bayi, balita, orang sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui,
usia lanjut

Makanan yang mengandung bahan / ingridien yang SENSITIF

B
terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik

Di dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang

C dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah /
menghilangkan bahaya kimia / fisik

Makanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI

D
setelah pengolahan SEBELUM pengemasan / penyajian

Kemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau

penanganan yang salah SELAMA distribusi, penanganan oleh
E
konsumen / pasien, sehingga makanan menjadi berbahaya bila
dikonsumsi

Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau

waktu dipersiapkan di tingkat konsumen / pasien yang dapat
F memusnahkan / menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS.
Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi,
menghilangkan, atau menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK

Kategori Risiko Makanan

23
 Kategori Karakteristi
Keterangan
resiko k bahaya

0 (tidak ada TIDAK mengandung bahaya A s.d. F

0
bahaya)

I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F

II (+ +) Mengandung DUA  bahaya B s.d. F

III (+ + +) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F

IV (+ + + +) Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F

V (+ + + + +) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F

Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang

A+ (kategori
VI mengandung BAHAYA A, baik
khusus)
DENGAN/TANPA bahaya B – F

Penentuan Kategori Risiko Atau Signifikansi Bahaya

Tingkat Keparahan (Severity)

L M H

Peluang Terjadi L LL M HL
(Reasonably likely to M LM MM HM*
occur)
H LH MH* HH*

Keterangan :
L= low, M= medium, H =high. * Umumnya dianggap signifikan dan akan
dipertimbangkan dalam Penetapan CCP.

24
 Tabel. Analisis Resiko Bahaya Produk dan Bahan Baku

Kelompok Bahaya Penilaian Bahaya Signifikan

No Bahan Kategori
A B C D E F Peluang Keparahan Faktor Risiko
Resiko

Produk

1 Tempe bacem - √ - √ √ - III M L Tidak signifikan

goreng

Bahan Baku

1 Tempe - √ - √ √ - III M L Tidak Signifikan

Bumbu-Bumbu

1 Bawang merah - √ - - - - I L L Tidak Signifikan

2 Bawang putih - √ - - - - I L L Tidak Signifikan

3 Gula jawa - √ - - - - I L L Tidak Signifikan

7 Tumbar - √ - - - - I L L Tidak Signifikan

10 Salam - √ - - - - I L L Tidak Signifikan

11 Laos - √ - - - - I L L Tidak Signifikan

25
13 Garam - √ - - - - I L L Tidak Signifikan

Bahan Pengemas - - - - - - 0 - - -

26
2) Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK/ CCP)
Untuk setiap bahaya yang signifikan maka harus ditetapkan apakah
suatu Titik Kendali Kritis atau bukan.Titik kendali kritis adalah suatu tahap
atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan
pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai tingkat yang dapat
diterima sehingga resiko dapat diminimalkan.Apabila tahap ini tidak dapat
dikendalikan maka dapat menimbulkan bahaya keamanan pangan (Koswara,
2009).
Tim Observasi HACCP menetapkan dimana bahaya-bahaya yang
tinggi risikonya dapat dikendalikan. CCP dapat diidentifikasi dengan
menggunakan pengetahuan tentang proses produksi dan semua potensi
bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan
pencegahan yang ditetapkan. Untuk membantu menemukan dimana
seharusnya CCP yang benar, dapat digunakan Diagram Pohon Keputusan
CCP (CCP Decision Tree) (Koswara, 2009).
Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang
menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan akan
memfasilitasi dan membawa Tim Observasi secara logis memutuskan
apakah CCP atau bukan. Disamping diagram pohon keputusan untuk proses,
untuk membantu menetapkan dapat juga digunakan Pohon Keputusan CCP
untuk bahan baku dan formulasi (Koswara, 2009).
a. Tahap Penerimaan Bahan Baku

Q1 : Apakah pada tahap penerimaan bahan baku ada tindakan pencegahan?

Tidak ada Bukan CCP Stop

Ada

Q2 : Apakah tahapan penerimaan bahan baku direncanakan untuk

menghilangkan atau mengurangi satu bahaya sampai dengan tindakan
yang dapat diterima?
Ya CCP

27
 Tidak

Q3 : Apakah pencemaran bahaya terjadi dalam batas tingkat yang dapat

diterima atau dapatkah bahaya meningkat sampai batas tingkat yang
diterima?
Tidak Bukan CCP
Ya
Q4 : Apakah tahap berikutnya menghilangkan bahaya- bahaya atau yang
ditentukan atau mengurangi bahaya sampai dengan tingkat yang diterima?
Tidak CCP
Ya Bukan CCP

28
 b. Tahap pemasakan tempe bacem

Q1 : Apakah pada tahap pemasakan tempe bacem ada tindakan pencegahan?

Tidak ada Bukan CCP Stop

Ada

Q2 : Apakah tahapan perebusan tempe direncanakan untuk menghilangkan

atau mengurangi satu bahaya sampai dengan tindakan yang dapat
diterima?

Ya CCP
Tidak

Q3 : Apakah pencemaran bahaya terjadi dalam batas tingkat yang dapat

diterima atau dapatkah bahaya meningkat sampai batas tingkat yang
diterima?
Tidak Bukan CCP
Ya

Q4 : Apakah tahap berikutnya menghilangkan bahaya- bahaya atau yang

ditentukan atau mengurangi bahaya sampai dengan tingkat yang diterima?
Tidak CCP
Ya Bukan CCP

29
 c. Tahap Penggorengan tempe bacem

Q1 : Apakah pada tahap penggorengan tempe bacem ada tindakan pencegahan?

Tidak ada Bukan CCP Stop

Ada

Q2 : Apakah tahapan penggorengan tempe bacem direncanakan untuk

menghilangkan atau mengurangi satu bahaya sampai dengan tindakan
yang dapat diterima?

Ya CCP
Tidak

Q3 : Apakah pencemaran bahaya terjadi dalam batas tingkat yang dapat

diterima atau dapatkah bahaya meningkat sampai batas tingkat yang
diterima?
Tidak Bukan CCP
Ya

Q4 : Apakah tahap berikutnya menghilangkan bahaya- bahaya atau yang

ditentukan atau mengurangi bahaya sampai dengan tingkat yang diterima?
Tidak CCP
Ya Bukan CCP

30
 d. Tahap Pengemasan

Q1 : Apakah pada tahap pengemasan tempe bacem goreng ada tindakan

pencegahan?
Tidak ada Bukan CCP Stop

Ada

Q2 : Apakah tahapan penggemasan direncanakan untuk menghilangkan atau

mengurangi satu bahaya sampai dengan tindakan yang dapat diterima?

Ya CCP
Tidak

Q3 : Apakah pencemaran bahaya terjadi dalam batas tingkat yang dapat

diterima atau dapatkah bahaya meningkat sampai batas tingkat yang
diterima?
Tidak Bukan CCP
Ya

Q4 : Apakah tahap berikutnya menghilangkan bahaya- bahaya atau yang

ditentukan atau mengurangi bahaya sampai dengan tingkat yang diterima?
Tidak CCP
Ya Bukan CCP

e. Tahap Pendistribusian

Q1 : Apakah pada tahap pendistribusian ada tindakan pencegahan?

31
 Tidak ada Bukan CCP Stop

Ada

Q2 : Apakah tahapan pendistribusian direncanakan untuk menghilangkan atau

mengurangi satu bahaya sampai dengan tindakan yang dapat diterima?
Ya CCP
Tidak

Q3 : Apakah pencemaran bahaya terjadi dalam batas tingkat yang dapat

diterima atau dapatkah bahaya meningkat sampai batas tingkat yang
diterima?

Tidak Bukan CCP

Ya

Q4 : Apakah tahap berikutnya menghilangkan bahaya- bahaya atau yang

ditentukan atau mengurangi bahaya sampai dengan tingkat yang diterima?
Tidak CCP
Ya Bukan CCP

32
 f. Tahap Penyajian

Q1 : Apakah pada tahap penyajian ada tindakan pencegahan?

Tidak ada Bukan CCP Stop

Ada

Q2 : Apakah tahapan penyajian direncanakan untuk menghilangkan atau

mengurangi satu bahaya sampai dengan tindakan yang dapat diterima?
Ya CCP
Tidak

Q3 : Apakah pencemaran bahaya terjadi dalam batas tingkat yang dapat

diterima atau dapatkah bahaya meningkat sampai batas tingkat yang
diterima?
Tidak Bukan CCP

Ya

Q4 : Apakah tahap berikutnya menghilangkan bahaya- bahaya atau yang

ditentukan atau mengurangi bahaya sampai dengan tingkat yang diterima?
Tidak CCP
Ya Bukan CCP

Tabel. Keputusan Penentuaan CCP Bersasarkan Pohon Keputusan Untuk

Proses Produksi

CCP atau Bukan

No Tahapan Produksi Q1 Q2 Q3 Q4
CCP

33
 1 Penerimaan Bahan Ya Tidak Tida - Bukan CCP
Baku k

2 Pemasakan tempe Ya Ya - - CCP

bacem

3 Penggorengan Ya Ya - - CCP
tempe bacem

4 Pengemasan Ya Ya - - CCP

5 Pendistribusian Ya Tidak Tida - Bukan CCP

k

6 Penyajian Ya Tidak Ya Tida CCP

k

3) Penetapan Batas Kritis Untuk Setiap CCP

Untuk setiap CCP yang teridentifikasi maka harus ditentukan batas
kritis. Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan
tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang
aman. Batas kritis ini tidak boleh dilewati untuk menjamin bahwa CCP
secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.
Pentuan batas kritis pada setiap CCP dapat diperoleh dari jurna,
perauran, dan hasil riset. Berikut merupakan penentuan batas kritis pada
setiap CCP:
a) Pemasakan tempe bacem
Berdasarkan Pedoman PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit)
(2013), merebus merupakan proses memasak dengan banyak air.
Menggunakan api kecil apabila memasak masakan yang memerlukan
waktu lama. Dengan suhu tidak boleh < 90oC.
b) Penggorengan tempe bacem.
Penggorengan umumnya menggunakan minyak 2-3 kali pakai dengan
suhu 180 - 200oC.Hal tersebut dapat menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis

34
dan oksidasi minyak. Selain itu, jika proses penggorengan dilakukan pada suhu
dibawah optimum (160-180 oC) dan waktu yang singkat, maka akan
menyebabkan peluang pertumbuhan mikroba pada tempe bacem.

35
 4) Operasionalisasi matrik rencana HACCP

Tahapan Bahaya Parameter Batas Kritis Prosedur Pemantauan Tindakan Verifikasi Dokumen-
Proses CCP koreksi tasi
CCP
Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan

Pemasakan B:Colifor - Suhu - Suhu - Suhu dan - Mengukur dan Tempat Juru Setiap akan Hubungi - Kalibrasi Dokumen
tempe m, E. Coli pengolahan pegolahan waktu mengatur suhu pengolahan masak dan dan saat petugas termometer suhu
o
bacem tidak < 90 C pengolahan pengolahan ahli gizi pengolahan persiapan - Review pengolahan
F: kotoran - spesifikasi
goreng dan waktu menggunakan bahan untuk SOP
ayam, bulu bahan - Jumlah
pengolahan termometer mengganti pengolahan
ayam, makanan penggunaan
yang sudah bahan atau makanan
pasir - Tidak BTP
dikalibrasi segera
menggunaka
menghilangk
n BTP yang - Melakukan
an cemaran
berlebihan pemerikaaan
fisik yang
secara visual
ada
terhadap bahan
yang akan
diolah

Penggoren B: , E. - Suhu Menggunakan - Suhu dan - Mengukur dan Tempat Juru Setiap akan Hubungi - Kalibrasi Dokumen
gan tempe Coli pengolahan minyak 2-3 waktu mengatur suhu pengolahan masak dan dan saat petugas hermomet suhu
bacem - Prosedur kali pakai pengolahan pengolahan persiapan er

36
 F: kotoran pengolahan dengan suhu - menggunakan ahli gizi pengolahan bahan dan - Review pengolahan
0
ayam, bulu bahan 180 – 200 c hermometer bumbu untuk SOP
ayam, makanan yang sudah mengganti pengolahan
pasir dan dikalibrasi bahan atau makanan
pemberian segera
- Melakukan
bahan menghilangk
pemerikaaan
tambahan an cemaran
secara visual
pangan fisik yang
terhadap bahan
ada
yang akan
diolah

Pengemasa F : rambut, - Alat Pengemasan - Alat - Pengecekan -Tempat - Ahli -setiap -penggantian - -SOP -from
n debu, pengemasan dengan yang rutin pada pengemasa gizi, pengemasa alat pengemasa pengecekan
- Tempat bahan yang digunaka saat n pramusaj n pengemasan n makanan pemesanan
pengemasan tidak n pengemasa i, driver dan atau draf
- Prosedur mengandung - APD n dan uji penggunaan order
pengemasan logam, Pramusaji cita rasa APD pada
berbahaya terlebih tempat
dan tertutup dahulu pengemasan

-Pengemas
menggunak
an APD

37
Penyajian F: plastik - Suhu - Suhu - Suhu - Mengukur dan Tempat Ahli gizi Setiap Memperhatik - Kalibrasi Dokumen
kemasan penyajiam penyajian penyajian mengatur suhu penyajian dan penyajian an suhu dan termometer suhu
dan benda - Kebersihan makanan makanan dan pramusaji cara - Review penyajian,
- Kebersihan
sing wadah tidak kurang trolly penyajian form tes
wadah
lainnya makanan dari 60°C, makananan baik kondisi higiene organolepti
makan
dan menggunakan makanan, pekerja k, dan
- Wadah
- Hygiene
Hygiene termometer melakukan - Review dokumen
bersih dan
personal
personal yang sudah test food SOP higiene
kering
pramusaji
penjamah dikalibrasi sebelum penyajian pekerja
- Penjamah
makanan makanan makanan
- Melakukan
makanan
disajikan
pemerikaaan
menggunaka
secara visual
n APD dan
dan test food
alat yang
terhadap
bersih,
makanan yang
- Wadah
akan disajikan
tertutup
- Menerapkan
rapat dan
peraturan
dibungkus
hygiene
plastik wrap
personal bagi
penjamah
makanan

38
d. Pembahasan
Tempe bacem goreng adalah menu makan sore lauk
nabati pada siklus menu ke II di RSUD Sleman.Tempe bacem
goreng di peruntukan oleh semua pasien VIP, kelas 1, kelas 2
dan kelas 3 non diet yang mendapatkan nasi. Pada hari Rabu
12 April 2017 dilakukan pengamatan HACCP pada produk
tempe bacem goreng untuk pasien dengan diet normal.
Proses pembuatan tempe bacem dimulai dari
penerimaan bahan makanan yang digunakan. Usaha untuk
mengurangi bahaya pada tahap penerimaan sudah dilakukan
dengan cara menerima bahan makanan sesuai dengan standar
spesifikasi. Jika barang tersebut tidak sesuai dengan spesifikasi
maka barang tersebut akan dikembalikan ke supplier/ rekaan
untuk diganti. Bahan utama pembuatan produk ini adalah
tempe. Tempe merupakan sumber protein nabati yang mudah
menjadi tempat perkembang biakan bakteri, sehingga
diperlukan pengawasan khusus agar tempe tersebut tetap
terjaga keamanannya.
Proses persiapan pembuatan tempe bacem goreng
diawali dengan persiapan bumbu dari pengupasan sampai
pencucian bumbu. Setelah itu dilakukan pemotongan tempe,
pada proses ini terdapat penyimpangan yaitu pemotongan
tempe menggunakan talenan sayur dan menggunakan pisau
untuk roti tidak sesuai dengan standar pemakaian alat.
Tempe bacem goreng selesai diolah pada pukul 15.25
WIB kemudian diletakkan kedalam wadah plastik dan
dimasukkan ke ruang rantum untuk pengecekan dan uji
organoleptik setelah itu dilakukan pengemasan.Kemudian di

39
 masukkan ke container plastic besar untuk dilakukan distribusi
ke RSUD Sleman. Proses distribusi dilakukan jam 15.00 WIB
menggunakan mobil dari Catering Marwah. Tempe bacem
goreng memiliki waktu tunggu sekitar 2 jam sampai proses
pendistribusian dan ditaruh di ruang rantum dalam kondisi
terbuka. Hal itu cukup berbahaya karena makanan dapat
terkontaminasi oleh lingkungan sekitar. Proses penyimpanan
sementara ini termasuk dalam CCP. Salah satu usaha untuk
mengurangi bahaya adalah dengan wadah yang tertutup dan
bersih. Semakin lama tempe bacem di letakkan dalam wadah
terbuka maka akan semakin besar pula kemungkinan akan
terjadi kontaminasi dari udara dan serangga.
BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Tempe bacem goreng merupakan menu lauk hewani makanan
biasa untuk siklus menu ke II makan sore untuk kelas VIP, I, II,
dan III di RSUD Sleman.
2. Identifikasi bahaya pada bahan mentah tempe bacem goreng
meliputi bahaya biologi/ mikrobiologi. Yang dapat ditanggulangi
dengan proses pemasakan yang benar penyortiran dan penerimaan
bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi.
3. Produk tempe bacem goreng mempunyai resiko bahaya III
4. Titik kritis pada pembuatan tempe bacem goreng terletak pada
proses pemasakan, pengemasan dan penyajian.
B. Saran
1. Penggunaan APD pada setiap penjamah makanan untuk selalu di
pertahankan

40
 2. Spesifikasi bahan makanan dan spesifikasi penggunaan alat harus
diterapkan

LAMPIRAN (a.l. Form-form yang diperlukan dan isiannya)

1. Dokumentasi/Foto
2. SOP

41