DINA MARTINI

HACCP BIHUN TAHU FANTASI

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
RUMAH SAKIT UMUM DAERAH CIBABAT-CIMAHI

Disusun oleh :

Dina Martini PO.71.31.2.18.007

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PALEMBANG
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN
DIETETIKA
2021
 DINA MARTINI

A. Hasil
BIHUN TAHU FANTASI
Form 1. Tim HACCP
Rumah Sakit : RSUD Cibabat Cimahi
Produk : Bihun Tahu Fantasi
No. Nama Keahlian & Tanggung Tanggung
Pelatihan yang Jawab Jawab dalam
Sudah Diikuti dalam Tim Rumah Sakit
HACCP
1. Ibu Elis Mariani, Food Safety Ketua Tim Ahli Gizi/RD
SAP, S.Gz,
MMRS.RD
2. Ibu Dewi Wulan Food Safety Anggota Ahli Gizi/RD
Mayasari, SP.RD
3. Adha Setiawan Pengolah Anggota Tenaga
Aziz Produksi
Makanan
4. Taufik Pendistribusi Anggota Tenaga
Produksi
Makanan
5. Dina Martini Peneliti Anggota Mahasiswa
 DINA MARTINI

Form 2. Deskripsi Produk

Rumah Sakit : RSUD Cibabat Cimahi
Produk : Bihun Tahu Fantasi
Tanggal : 5 Oktober 2021

1. Nama Produk Bihun Tahu Fantasi

2. Bahan Baku yang Bihun, tahu kuning, telur ayam, bawang putih,
Digunakan bawang merah, garam dan penyedap
 DINA MARTINI

3. Metode Pengolahan 1. Panaskan air hingga mendidih dengan panci,

lalu rebus bihun hingga matang. Setelah
matang dinginkan.
2. Kupas bawang merah, bawang putih, dan
dihaluskan dengan blender secara bersama.
3. Tahu kuning, dicuci dibawah air mengalir,
kemudian ditiriskan di wadah plastik, lalu
digiling dengan mesin dan ditaruh di wadah
stanlis bersama bumbu halus
4. Lalu giling bihun yang sudah didinginkan
dan ditaruh di wadah stanlis bersama bumbu
halus.
5. Pecahkan telur dalam stanlis yang berisi tahu
tersebut, lalu diaduk sampai rata.
6. Bungkus dengan plastik untuk diet RG
7. Tambahka garam dan penyedap, lalu diaduk
sampai rata.
8. Bungkus lagi yang sudah diberikan garam
dan penyedap
9. Panaskan air di kukusan
10. Kukus bihun tahu fantasi selama ±35 menit,
setelah matang bihun tahu fantasi
didinginkan dengan dibiarkan di suhu
ruangan.
11. Setelah dingin bihun tahu fantasi kemudian
diiris-iris
12. sajikan

4. Kondisi Bihun tahu fantasi disimpan dalam wadah stainless

Penyimpanan persegi pada suhu ruang.

Sebelum Disajikan
5. Metode Penyajian Disajikan dalam piring kecil ditutup dengan clean
wrap. Jika di plato disajikan dibagian plato
tersendiri kemudian ditutup dengan punutup plato
6. Metode Distribusi Mengunakan food trolley berbahan stainless
 DINA MARTINI

Form 3. Tujuan Penggunaan

Nama Produk Bihun Tahu Fantasi
Penggunaan Konsumen Siap dimakan
Kelompok konsumen yang Seluruh pasien
menggunakan

Penggunaan Produk Digunakan sebagai Lauk

Nabati
 DINA MARTINI
Form 4. Penyusunan Diagram Alir

Bihun Tahu Fantasi

Bawang merah & Bihun Penyedap &

Tahu kuning Telur ayam Wortel
bawang putih garam

Pengambilan dari Dipecahkan dari Dikupas

Direbus hingga matang Dicuci
gudang cangkang kulitnya, lalu
dicuci

Dihaluskan dengan Digiling

Digiling
blender
Digiling

Pencampuran adonan lalu dibungkus plastic

Dikukus hingga matang

Didinginkan di suhu ruangan dan dipotong lalu diletakkan di

wadah stanles
 DINA MARTINI
Form 5. Verifikasi Diagram Alir

Bihun Tahu Fantasi

Bawang merah & Bihun Penyedap &

Tahu kuning Telur ayam Wortel
bawang putih garam

Pengambilan dari Dicuci lalu Dikupas

Direbus hingga matang Dicuci
Gudang, lalu dicuci Dipecahkan dari kulitnya, lalu
cangkang dicuci

Dihaluskan dengan Dihaluskan dengan

Digiling
blender blender
Digiling

Pencampuran adonan lalu dibungkus plastic

Dikukus hingga matang selama ±35 menit

Didinginkan di suhu ruangan dan dipotong lalu diletakkan di

wadah stanles
 DINA MARTINI
FORM.6 PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA

1. Identifikasi HACCP Bahan Baku Produksi

A. Indentifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan, Dan Signifikasi Bahaya (Risiko) Pada Bahan Baku
No Tahap/Input Bahaya Jenis Bahaya Penyebab/Sumber/Justifikasi Tindakan Peluang Keparahan Signifikansi
(B/K/F) Bahaya Pencegahan/Pengendalian (l/m/h) (L/M/H)
1. Tahu kuning
F Terdapat Kemasan yang tidak Dikemas dalam plastic i L NS
kotoran tertutup rapat. yang tertutup
yang
menempel

2. Telur Ayam B Salmonella Kontaminasi dengan Pencucian cangkang m H S

kotoran ayam telur sebelum digunakan

F Telur yang retak Terjadi benturan Telur diletakkan dalam m L NS

wadah khusus penempatan
telur

3. Bawang Merah dan B Aspergilus Penyimpanan yang kurang memperhatikan

Bawang Putih Niger, Bacilus baik masa simpan dan i M NS
Cereus, suhu
jamur/kapang penyimpanan

4. Wortel F Terdapat tanah Penanganan pasca panen Dibersihkan dengan air m M NS

yang tidak tepat mengalir

F Kemasan rusak Adanya hewan pengerat dan Disimpan di rak-rak yang m M NS

dan tanggal serangga dan tidak tidak terjangkau serangga
5. Kaldu bubuk, garam kadaluwarsa menggunakan system fefo dan memperhatikan tanggal
 DINA MARTINI
kadaluwarsa
K Penggunaan Penggunaan yang tidak Perlu diperhatikan m M NS
berlebihan sesuai standar yang banyaknya Penggunaan
dianjurkan bahan
6. Bihun F Kemasan rusak Adanya hewan pengerat Disimpan pada rak-rak l L NS
dan tanggal (tikus,serangga) dan tidak yang tidak terjangkau
kadaluarsa menggunakan FEFO dari serangga ataupun
hewan penggerat dan
memperhatikan tanggal
kadaluarsa
Persiapan Bahan Makanan
1. Pencucian F Sisa kulit atau Proses pencucian dilakukan Cara pencucian harus m L NS
(tahu,wortel,bawan kotoran dengan tidak bersih bersih dari kotoran dan
g merah,bawang mengecek ulang bahan
putih dan telur) yang telah dipersiapkan
2. Penggilingan B Bakteri Kontaminasi silang dari Menggunakan alat sesuai m M NS
(tahu,wortel,bawan Salmonella penggunaan alat yang tidak standar
g merah,bawang sesuai
putih dan telur)

F Rambut Petugas pengolah yang tidak Menggunakan alat APD i L NS

lengkap pada saat
memperhatikan penggunaan
pengolahan makanan
APD
B Bakteri E.colli Pencucian dari air yang Menggunakan air yang h M S
3. Pencucian kurang bersih teruji lab dan bersih

Alat F debu Alat disimpan ditempat yang Menggunakan air yang m M S

terbuka sudah difilterisasi

Pengelolaan Bihun Tahu Fantasi

1. Pemasakan B Bakteri E.Colli Proses pemasakan yang Pemasakan sampai suhu h M S
tidak sempurna 1000C
 DINA MARTINI

Pemorsian dan pendistribusian Bihun Tahu Fantasi

2. Pemorsian B Bakteri patogen tidak memakai sarung tangan, Penjamah menggunakan h M S
sarung tangan saat
pemorsian

F Rambut Petugas tidak mengunakan Penggunakan APD l L NS

APD lengkap lengkap

3. Distribusi B Bakteri patogen Penyimpanan makanan pada Waktu distribusi dan h M S

suhu ruang yang terlalu lama pengomsumsi tidak lebih
dari 1 jam serta pemberian

label batas waktu konsumsi

F Rambut Tenaga disribusi tidak Menggunakan APD i L NS

menggunakan APD lengkap

Keterangan :
B: biologi H/h : high NS: Non signifikan
K: kimia M/m: Medium S: Signifikan
F: fisik L/l: low
 DINA MARTINI
2. Identifikasi HACCP Proses Produksi
Identifikasi bahaya, penetapan tindakan pencegahan, dan signifikasi bahaya (risiko) pada proses pengolahan
No Tahap/Input Bahaya Jenis Bahaya Penyebab/Sumber/Justifikasi Tindakan Peluang Keparahan Signifikansi
(B/K/F) Bahaya Pencegahan/Pengendalian (l/m/h) (L/M/H)
Penyaluran Bahan Makanan
1. Penerimaan tahu B E.Coli Kontaminasi oleh bakteri Pemasakan dengan waktu m H S
kuning E.coli dan suhu yang tepat.

F Terdapat Proses penghataran bahan Pemeriksaan pada saat i L NS

kotoran baku ke rumah sakit dan bahan baku datang dan
pencucian alat pengolahan Pencucian dengan air
yang tidak bersih. bersih, dan simpan pada
suhu yang tepat

2. Penerimaan Telur B Salmonella Tempat penyimpanan Pembersihan cangkang m H S

Ayam yang salah dan sebelum digunakan
kontaminasi dengan Pemilihan sesuai
kotoran ayam spesifikasi

F Kotoran yang Kondisi penyimpanan yang Pembersihan telur sebelum h H NS

menempel salah digunakan
3. Penyimpanan B Aspergilus Penyimpanan yang kurang Penyimpanan pada m M NS
Bawang Merah Niger, Bacilus baik tempat yang tidak
dan Bawang Putih Cereus, lembab
jamur/kapang

Penyimpanan B Kapang Penyimpanan yang salah Disimpan pada rak pada i L NS

Bahan Kering suhu ruang tidak lembab
4. (bihun, garam, dan F Kemasan rusak Penyimpanan yang salah Disimpan pada rak-rak, i L NS
penyedap rasa) jauh dari serangga dan
hewan pengerat
 DINA MARTINI
5. Pencucian bahan m H S
B E. coli Penggunaan air yang tidak Pencucian dilakukan
sesuai dengan standar air secara berulang dan
bersih menggunakan air bersih
yang mengalir.
Pemeriksaan kualitas air
secara berkala

K Logam berat m H S

6. Penggilingan tahu B Pertumbuhan Kontaminasi silang dari alat Menggunakan alat yang m H S
kuning dan mikroba dan sanitasi penjamah bersih dan petugas
pencampuran pathogen makanan menerapkan higien
bahan lain sanitasi dengan
menggunakan APD
F Benda asing i M NS
lengkap (masker, sarung
(Rambut)
tangan dan penutup
kepala)

7. Pemorsian B Bakteri patogen Tidak mencuci tangan, tidak Penjamah mencuci h M S

memakai sarung tangan, tangan sebelum
masker (APD) melakukan pemorsian,
menggunakan sarung
tangan, dan
menggunakan masker
F Rambut Petugas tidak mengunakan Penggunakan APD i L NS
APD lengkap lengkap
 DINA MARTINI
8. Pendistribusian B Bakteri patogen Kurangnya hygiene sanitasi Menerapkan hygiene i M NS
trolley distribusi makanan sanitasi pembersihan
trolley distribusi makanan

F Benda asing i L NS
(debu)
Keterangan :
B: biologi H/h : high NS: Non signifikan
K: kimia M/m: Medium S: Signifikan
F: fisik L/l: low

3. Identifikasi HACCP Alat Pengolahan

No Peralatan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

B/F/K
1. Pisau B Kontaminasi silang dari Sebelum digunakan
penggunaan sebelumnya kembali sebaiknya dicuci.

F Kotoran Cuci bersih menggunakan

sabun.
K Berkarat Setelah dicuci, dikeringkan
lalu disimpan.

2. Talenan B Kontaminasi silang dari Sebelum digunakan alat

penggunaan dicuci.
Sebelumnya
F Kotoran Cuci bersih alat
menggunakan sabun cuci
piring.
 DINA MARTINI

3. Baskom stainlees B Kontaminasi silang dari Sebelum/sesudah

penggunaan sebelumnya digunakan kembali
sebaiknya dicuci.

F Kotoran Alat dicuci menggunakan

sabun cuci piring.

Setelah dicuci, alat

K Berkarat dikeringkan lalu disimpan.
4. Panci B Kontaminasi silang dari Sebelum/sesudah
penggunaan sebelumnya digunakan kembali
sebaiknya dicuci.

F Kotoran Alat dicuci menggunakan

sabun cuci piring.

K Berkarat Setelah dicuci, alat

dikeringkan lalu disimpan.
4. Food Processor B Kontaminasi silang dari Sebelum/sesudah
penggunaan sebelumnya digunakan kembali
sebaiknya dicuci hingga
bersih menggunakan sabun.

Alat dicuci menggunakan

F Kotoran sabun cuci piring.

Setelah dicuci, alat

dikeringkan lalu disimpan.
K Berkarat

Keterangan:
B = biologis, K = kimia, F = fisik
 DINA MARTINI

Analisa Bahaya Risiko

Nama Makanan : Bihun Tahu Fantasi

No. Bahan/Ingredient Kelompok Bahaya Kategori

Bihun Tahu A B C D E F Risiko
Fantasi
1. Tahu kuning - + - + + + IV
2. Telur ayam - + + - - - II
3. Bawang merah - + + - - - II
4. Bawang Putih - + + - - - II
5. Penyedap Rasa - + - + + _ III
6. Bihun - + - - - - I
7. Wortel - + - - - - I

Nama Keterangan :
+ : positif
- : negatif
A: Produk untuk konsumen yang beresiko tinggi (lansia, bayi, immunocompromised).
B: Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C: Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D: Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E: Kemungkinan kesalahan yang salah selama penyajian,distribusi,penjualan, dan konsumsi.
F: Tidak ada cara mencegah / menghilangkan bahaya oleh konsumen
 DINA MARTINI

FORM 7. Rencana HACCP

a. Penentuan CCP Bahan Baku
Rumah Sakit : RSUD Cibabat Cimahi
Produk : Bihun tahu Fantasi

P1 : Apakahbahan mentah mengandung/sensitive bahan berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik)?

Ya Tidak Bukan CCP

P2 : Apakah dalam proses pengolahan atau penggunaan oleh konsumen dapat menghilangkan bahaya
dari produk ?

Ya Tidak Bukan CCP

P3 : Apakah terdapat resiko kontaminasi silang terhadap

fasilitas atau produk lain yang tidak dapat
dikendalikan ?

Bukan CCP Tidak Ya CCP

 DINA MARTINI
Bahan baku Bahaya P1 P2 P3 CCP/Bukan Alasan
CCP
Tahu kuning B : E.Coli, P1 : karena sensitive
terhadap bahaya
biologi/mikroorganisme,
kimia, dan benda asing
dalam bahan.

Ya Ya Ya CCP
F: Terdapat kotoran P2 : adanya penyeleksian,
pencucian, dan
pemasakan..
K: formalin/pengawet P3 : Terdapat kontaminasi
silang dengan udara dan
alat pada saat penggilingan

Telur Ayam B : salmonella Ya Ya Ya CCP P1 : telur ayam sensitive

terhadap bahaya
mikrooganisme, kimia dan
F : kotoran yang menempel benda asing pada bahan.
P2 : adanya penyeleksian,
dan pemasakan.
P3 : terdapat kontaminasi
silang dengan udara dan

alat pada saat setelah

pemasakan.
Bihun B : Bacillus Cereus Aspergillus Tidak Bukan CCP P1 : Tidak terdapat benda
F : kemasan rusak asing pada bahan

Bawang B : Aspergilus Niger, Bacilus Cereus, P1 : Bahan sensitive

Putih dan jamur/kapang terhadap bahaya biologi
Bawang dan fisik karena sudah
 DINA MARTINI
merah dikupas.
F : benda asing (rambut,plastic, debu) P2 : adanya tahap
pencucian pada proses
Ya Ya Ya CCP persiapan dan adanya
penyimpanan chiller.
P3 : alat yang
digunakan telah dicuci
terlebih dahulu.
Garam dan F : kemasakan rusak Tidak Bukan CCP P1 : Penyimpanan baik,
Penyedap K : penggunaan berlebihan tidak ada bahaya fisik
Rasa
 DINA MARTINI
b. Penentuan CCP Proses
Rencana HACCP
Rumah Sakit : RSUD Cibabat Cimahi
Produk : Bihun tahu fantasi

P1 : Apakah tahapan dirancang khusus untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas
aman?

Tidak Ya CCP

P2 : Apakah kontaminasi bahaya dapat meningkatkan sampai batas aman ?

Ya Tidak Bukan CCP Berhenti

P3 : Apakah tahapan berikutnya dapatmenghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman ?

Berhenti Bukan CCP Ya Tidak CCP

No Tahap Jenis Penyebab/Su Peluang Keparahan Tindakan P1 P2 P3 TTK/TK ALASAN

/Input bahaya mber/Justifi (l/m/h) (L/M/H) Pengendalian/ KEPUTUSAN
kasi Pencegahan
 DINA MARTINI
1 Pemasakan Bakteri Proses h M Pemasakan Ya Ya Tidak CCP Jika suhu dan waktu
E.Colli pemasakan sampai suhu pemasakan tidak
tidak >70ºC tepat maka bakteri
Salmon sempurna E.Colli dan
ella salmonella yang ada
pada makanan tidak
bisa hilang dan
dapat menyebabkan
diare bagi yang
mengkonsumsinya
2 Pemorsian Bakteri Tidak h M Penjamah Ya Ya Tidak CCP Jika tenaga
bihun tahu patogen mencuci mencuci tangan penjamah makanan
fantasi tangan, tidak sebelum tidak menjaga
memakai melakukan kebersihan, maka
masker, tidak pemorsian dan makanan akan
menggunaka menggunakan terkontaminasi
n sarung masker dan bakteri yang dapat
tangan sarung tangan menimbulkan
bahaya bagi
kesehatan
3 Distribusi Bakteri Penyimpanan h M Waktu Tidak Tidak Bukan Makanan yang
patogen makanan distribusi dan CCP disajikan didalam
pada suhu pengonsumsian plato tertutup dan
ruang yang tidak lebih dari piring lauk yang
terlalu lama 1 jam dari telah dilapisi plastic
pemberian label wrap, dan
batas waktu didistribusikan
konsumsi. kepada pasien
menggunakan food
trolley stainless
bertutup.
 DINA MARTINI
Form 8. RENCANA HACCP
7 prinsip HACCP : analisis bahaya, titik kendali kritis, batas kritis, batas kritis, tindakan koreksi, prosedur verifikasi, dan
dokumentasi pada setiap CCP.
1. Bahan Makanan
PRINSIP

1 2 3 4 5 6 7

Tindakan Pemantauan dokumentasi

Tahap/ Bahaya Pengendalian TKK Batas
Input Kritis Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Tindakan Prosedur
Koreksi verifikasi
Tahu Bakteri Pilih tahu CCP Tahu Kualitas Diruang Memperhatikan Pada saat Petugas Menolak Formulir Hasil
kuning E.Colli kuning kuning tahu pengolaha kualitas daging proses persiapan atau penerimaan pengawasan
segar, dan segr, kuning n sapi persiapan mengembalik bahan mutu
bebas dari tidak an bahan makanan pangan
aroma memar,
yang tidak mentah
yang tidak
menyengat. beruba
sesuai disertai
Jika belum h spesifikasi spesifikasi
diolah warna. atau terdapat dan jumlah
simpan Tidak ada kerusakan barang
dalam cemaran fisik yang
lemari fisik dipesan
pendingin berupa
atau benda
langsung
asing
diolah.
Sebelum
diolah
dicuci
bersih
dengan air
mengalir.

2. Proses Produksi Bihun Tahu Fantasi

 DINA MARTINI
PRINSIP

1 2 3 4 5 6 7

Tindakan Pemantauan dokumentasi

Tahap/Input Bahaya Pengendalian TKK Batas
Kritis Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Tindakan Prosedur
Koreksi Verifikasi
Pemasakan Bakteri Pemasakan CCP Suhu Pemasa Diruang Pemasakan Pada Petugas Pengawasan Produk Hasil
E.Colli sampai suhu >70o C kan pengola dengan saat pengola mutu masakan yang pengawasan
>700C bolabol han suhu dan proses han makanan diverifikasi mutu pangan
(Niwayan,2016 a daging waktu yang pemas oleh petugas oleh
) tepat akan pengawasan koordinator
pantry penyelenggara
makanan
Pemorsian Bakteri Penjamah CCP Menjaga Pemors Diruang Petugas Pada Petugas Membuat Pengawasan Form sampel
patogen mencuci hygiene ian pemorsi mengguna saat yang sampel pantry dan makanan,
tangan sebelum dan bolabol an kan APD pemor melaku makanan, menegur form
melakukan sanitasi a daging dan sian kan memeriksa petugas yang kelengkapan
pemorsian dan tenaga mencuci pemorsi kelengkapan tidak mengikuti APD dan
mengguna kan panjamah tangan an APD aturan kepatuhan
sarung tangan penjamah cuci tangan
(Mirawati.2011) pada saat
pemorsian
dan
kepatuhan 6
moment
cuci tangan
 DINA MARTINI

A. PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilakukan pada hari selasa tanggal 5
Oktober 2021 pada saat makan siang, terlihat bahwa dalam proses pembuatan bihun tahu
fantasi masih kurang mendapat perhatian dalam pengawasan mutu secara tepat.

1. Penerimaan dan Penyimpanan

Bahan makanan segar (BMS) dan bahan makanan kering (BMK) diterima dari
supplier secara periodik, pada proses ini kesesuaian spesifikasi bahan makanan segar
(BMS) dan bahan makanan kering (BMK) harus diperhatikan. Kemudian bahan
makanan segar (BMS) disalurkan langsung ruang pengolahan sedangkan bahan
makanan kering (BMK) diambil dari gudang penyimpanan bahan makanan kering.
Penyimpanan harus memperhatikan suhu dan tempat/wadah yang digunakan
untuk mencegah terjadinya kerusakan bahan makanan. Sedangkan untuk proses
pengeluaran Bahan makanan kering (BMK) sudah menggunakan mengguanakan
sistem first in firs out (FIFO) dan first expired first out (FEFO).
Pada saat pengamatan bahan makanan segar (BMS) yang digunakan yaitu tahu
kuning langsung dilakukan proses produksi. Hal ini dikarenakan untuk bahan
makanan segar (BMS) tidak melakukan penyimpanan stok bahan makanan segar
(BMS) yang banyak.
2. Persiapan
Sebelum bahan diolah maka dilakukan persiapan terlebih dahulu untuk
mempercepat proses pengolahan. Tahu kuning ditimbang terlebih dahulu sesuai
kebutuhan, setelah proses penimbangan bahan selesai tahu kuning digiling lalu
diletakkan didalam baskom untuk di adon dengan bahan tambahan lainnya. Pada saat
pemasukkan tahu kuning kedalam baskom, baskom seharusnya dalam keadaan bersih
dan mengunakan sarung tangan (Hand Gloove) untuk menghindari mikroorganisme
yang tidak diinginkan.
Untuk persiapan telur, telur masih dikeranjang telur, tanpa dicuci terlebih
dahulu kemudian langsung dipecahkan dan dimasukkan ke dalam campuran adonan
tahu kuning. Untuk persiapan bihun langsung dimasukkan ke dalam campuran adonan
tanpa mengecek bahan kemasan masih bagus atau tidak.
3. Pembuatan bumbu
Persiapan lainnya juga dapat dilakukan pada bumbu. Bumbu yang digunakan
dikupas sehari sebelumnya. terlebih dahulu yaitu bawang putih dan bawang merah
 DINA MARTINI

dicuci sebelum digunakan dengan menggunakan baskom. Setelah dicuci, bawang

putih dan bawang merah dicampurkan dengan tahu untuk dilakukan proses
penggilingan. Kemudian tambahkan bahan pelengkap penyedap rasa dan garam
untuk dicampurkan jadi satu.
4. Pengolahan
Pengolahan yang pertama dilakukan adalah pengolahan tahu, untuk
pengolahan tahu dimulai pada pukul 07.43. Sebelum tahu digiling, dicuci dengan
air mengalir lalu di lakukan penggilingan dan tambahkan bawang putih & bawang
merah saat melakukan pengilingan. Setalah itu, ditambah telur ayam dan bihun
digiling, waktu yang diperlukan untuk mengadon yaitu ±10 menit. Setelah itu
adonan bihun tahu fantasi diberi bumbu tambahan seperti penyedap rasa dan garam.
Adonan yang telah tercampur rata dibentuk dimasukkan kedalam plastik yang telah
disiapkan setelah itu adonan bihun tahu fantasi dikukus dalam air mendidih. Waktu
yang diperlukan untuk mengukus bihun tahu fantasi yaitu ±30 menit dengan suhu
diatas 100oC.
5. Penyajian sementara atau Penyimpanan
Setelah bihun tahu fantasi pada pukul 09.05 yang telah diiris tidak langsung
didistribusikan, maka disimpan dalam wadah stanles dibiarkan dingin. Setelah waktu
didistribusikan bihun tahu fantasi baru di siapkan pada pukul 11.20. Waktu tunggu
untuk penyajian makanan ke pasien ± 2 jam sehingga makanan dapat berisiko
terkontaminasi jika tidak diberikan perlakuan yang benar. Bihun tahu fantasi yang
telah dipersiapkan didistribusikan pada pukul 11.20 dan sampai pada pasien ± pukul
11.30.
6. Pendistribusian
Proses pendistribusian berlangsung sekitar 30 menit, pendistribusian dimulai
pada pukul 11.00 untuk makan siang. Penjamah dan pramusaji tidak menggunakan
celemek saat pemorsian, sehingga dapat terjadi kontaminasi silang pada makanan.
Namun para pramusaji sudah menggunakan masker, hand glove, dan tutup kepala,
saat memorsikan makanan kedalam piring. Makanan dikatakan masih layak
dikonsumsi jika rentang waktu pengolahan hingga distribusi tidak lebih dari 4 jam
dikhawatirkan jika lebih dari rentang waktu tersebut makanan dapat terkontaminasi
silang, sehingga diperlukan pemanasan kembali sebelum pendistribusian untuk
menghilangkan bahaya kontaminasi silang selama penyimpanan sementara.
 DINA MARTINI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Terdapat beberapa bahaya yang mungkin terjadi pada bihun tahu fantasi mulai dari
penerimaan bahan sampai distribusi
2. Bahaya yang mungkin terjadi pada proses pemorsian adalah adanya kontaminasi
bakteri pathogen yang berasal dari penjamah makanan yang tidak menjaga hygiene
dan sanitasi. Tindakan pencegahannya bisa dilakukan dengam cara mencuci tangan
dan menggunakan APD lengkap.
3. Bahaya biologis yang juga terjadi pada saat pemorsian dan pendistribusian yaitu
kemungkinan masuknya mikrooganisme melalui wadah penyajian yang kurang
dikeringkan dengan baik dikhawatirkan meningkatkan kontaminasi bakteri dan air
mentah.
B. Saran
1. Harus meperhatikan higiene dan sanitasi pada setiap tahapan mulai dari penerimaan
bahan sampai pendistribusian
2. Perlu adanya dukungan pihak manejemen terkait sarana dan prasarana yang ada
sehingga dapat mendukung penerapan HACCP
3. Dilakukan sosialisasi ulang mengenai pentingnya higiene dan sanitasi tenaga
produksi.
 DINA MARTINI

NO Deskripsi Dokumentasi Gambar Bihun Tahu Fantasi

1 Penerimaan Bahan

2 Persiapan Bahan
 DINA MARTINI

3 Pengolahan

4 Pemorsian

5 Pendistribusian