PRINSIP PENERAPAN HACCP PADA SAMBAL GORENG HATI KENTANG

A. Definisi HACCP dan CCP

a. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem

analisi hazard dan titik kritis (hazard analysis and critical control point). Konsep

HACCP merupakan suatu metode menajement keamanan makanan yang sistematis

dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditunjukan untuk

mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap

tahapan alam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan

untuk mencegah munculnya hazard tersebut. Metode ini sangat logis dan mengkaji

semua tahapan didalam produksi makanan mulai dari tahap penanaman sampai

konsumen, termasuk semua proses diantaranya dan aktivitas pendistribusian.

b. CCP( critical kontrol point)

CCP merupakan titik, tahap atau cara yang perlu dilakukan pengendalian

agar bahaya keamanan makanan dapat dicegah, dihilangkan, atau diturunkan

sampai yang dapat diterima.

B. Target Penerapan HACCP

a. Umum

Meningkatkan kesehatan konsumen dengan cara mencegah atau

mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born

disease”).

b. Khusus

• Mengevaluasi cara produksi Sambal Goreng Hati Kentang

• Memperbaiki cara produksi Sambal Goreng Hati Kentang

 • Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi

meningkatkan inspeksi mandiri

C. Deskripsi produk

a. Nama produk : Sambal Goreng Hati Kentang

b. Bahan

 Bahan baku : Hati Ayam

Kentang

 Bumbu : Bawang putih, bawang merah, tomat,

garam, cabe merah besar, ketumbar

c. Konsumen :

d. Cara penyimpanan : Disuhu ruang dalam wadah stainles steel

e. Cara penyajian : piring kaca

f. Cara konsumsi : Dikonsumsi dengan menggunakan

sendok

g. Cara produksi : Digoreng

D. Ingridients (komposisi)

Bahan –bahan

 Bahan utama : Hati Ayam dan Kentang

 Bahan bumbu : bawang merah, bawang putih, gula,

garam, cabe merah besar, ketumbar, tomat

E. Cara Membuat

Bahan

o Bahan baku : Hati Ayam & Kentang

o Bumbu yang dihaluskan :

 10 Siung bawang putih

 11 siung bawang merah

 1 Tomat

 1 sdt garam

 5 buah cabe merah besar

 1 sdt ketumbar

 Minyak goreng

Cara membuat

1. Panaskan minyak goreng, Goreng Hati setengah Matang

2. Tumis bumbu yang telah di haluskan

3. Lalu campurkan Hati, Kentang dengan bumbu halus yang telah

ditumis aduk hingga berubah warna.

4. Diamkan beberapa menit sampai matang.

5. Sajikan.
 F. Diagram alir proses Pembuatan Sambal Goreng HatiKentang

Penerimaan

Penimbangan

Bawang ketumbar Kentang Hati Ayam Garam

merah, Daun
bawang putih bawang
Penyimpana
n pada
Pembersihan
Penyimpanan lemari
(ccp) Pembersih
pada ruang pendingin
an (ccp) (ccp)
penyimpanan Penyimpana
kering (ccp) n pada ruang
penyimpana
n kering
(ccp)

Pencucian (ccp) air

Penumisan (ccp)

Pecampuran

Penggorengan (ccp)

Penjedaan (ccp)

Pemorsian (ccp)
G. Identifikasi bahaya dan analisa resiko dalam pembuatan sambal goreng hati
kentang
Tabel 1. Identifikasi Bahaya Pada Bahan Pembuatan Sambal Goreng Hati Kentang dan
cara pencegahannya.

No Bahan Bahaya B
Jenis Bahaya Cara Pencegahan
mentah (M)/(K)/(F)
1. Hati Ayam Mikrobiologi - Eschricia coli - Melakukan penyortiran
- Staphylococcus Hati Ayam sesuai dengan
aureus spesifikasi.
- Salmonella - Hati Ayam disimpan
parathypi dan ditempat yang bersih dan
Listeria. suhu yang sesuai.
- Pada saat pengolahan
dimasak sampai matang
3 Kentang F, K Fisik : ada tanah, Pemilihan bawang putih yang
adanya memar utuh dan bagus sesuai dengan
akibat spesifikasi serta melakukan
penyortiran.
benturan/gesekan
saat pembelian,
banyak busuk>
Kimia : adanya
pestisida
3. Bawang F, K Fisik : ada tanah, Pemilihan bawang putih yang
putih adanya memar utuh dan bagus sesuai dengan
akibat spesifikasi serta melakukan
penyortiran.
benturan/gesekan
saat pembelian,
banyak busuk>
Kimia : adanya
pestisida
4 Bawang F, K Fisik : ada tanah, Pemilihan bawang putih yang
merah adanya memar utuh dan bagus sesuai dengan
akibat spesifikasi serta melakukan
penyortiran.
benturan/gesekan
saat pembelian,
banyak busuk>
Kimia : adanya
pestisida
5. Tomat M, K M : rusak, busuk - Melakukan penyortiran
dan berulat tomat sesuai dengan
spesifikasi.
K : adanya pestisida - Pencucian dengan air
 bersih dan mengalir
(setelah dikupas).
- tomat disimpan pada
suhu ruang, tanpa sinar
matahari langsung.
- Pada proses persiapan
tomat dicuci dengan air
mengalir.
- Pada saat pengolahan
dimasak dengan suhu
>100ºC (air mendidih).

6 Ketumbar Fisik - Tanah - Melakukan penyortiran

- Pasir ketumbar sesuai dengan
Biologi/ - Trichophyton spesifikasi.
Mikrobiologi Mentagrophytes - Pencucian dengan air
- Cryptococcus bersih dan mengalir
Neoformans (setelah dikupas).
- Ketumbar disimpan pada
suhu ruang, tanpa sinar
matahari langsung.
- Pada proses persiapan
ketumbar dicuci dengan
air mengalir.
- Pada saat pengolahan
dimasak dengan suhu
>100ºC (air mendidih).

7. Garam F Fisik : adanya pasir, Gunakan garam yang sudah

batu dan kotoran terjamin mutunya (hasil
lain yang ikut pembuatan pabrik).
masuk kedalam
garam.
8 M, K, F F : berdebu, sisa Pemilihan cabe merah yang
Cabe merah
tanahdan berlubang utuh dan bagus sesuai dengan
besar
spesifikasi.
M : berulat

K : adanya pestisida
Pencucian

9 Minyak F, K F : perubahan Memperhatikan tanggal

goreng warna kadaluarsa dan suhu
penyimpanan
 K : bau tengik Menutup kembali botol agar
tidak terjadi reaksi oksidasi
pada minyak
Keterangan :
B(M) = biologis (mikrobiologis)
K =kimia
F = fisik
Setelah dilakukan identifikasi bahaya / hazard pada bahan pembuatan sambal
goreng udang maka langkah selanjutnya adalah melakukan analisa kelompok bahaya
pada bahan pangan tersebut. Setelah itu akan disajikan tabel analisa kelompok bahaya
pada bahan pembuatan sambal goreng hati kentang
Tabel 2. Analisa Kelompok Bahaya Pada Bahan Pembuatan sambal goreng hati
kentang
Bahan Kelompok bahaya Kategori
A B C D E F Resiko
Bahaya
Produk :
Sambal goreng Hati
Kentang
Bahan mentah :
Hati Ayam   -    Resiko 6
Kentang -  - - - - Resiko 1
Bawang merah -  - - - - Resiko 1
Bawang putih -  - - - - Resiko 1
Tomat -  - - - - Resiko 1
Cabe merah besar -  - - - - Resiko 1
Ketumbar -  - - - - Resiko 1
Garam   - - - - Resiko 6
Minyak goreng -  - - - - Resiko 1

Keterangan :
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
 Berdasarkan kategori diatas bahwa pembuatan sambal goreng hati kentang
mengandung 1 bahaya B s/d F karena rata-rata kategori sambal goreng hati kentang
berada dalam kategori resiko I.
Tabel 3. Kategori Resiko Makanan Pada Pembuatan sambal goreng Hati Kentang
No karateristik bahaya kategori keterangan
resiko
1 0 (tidak ada bahaya) 0 tidak mengandung bahaya A s/d F
2 (+) I mengandung 1 bahaya B s/d F
3 (++) II mengandung 2 bahaya B s/d F
4 (+++) III mengandung 3 bahaya B s/d F
5 (++++) IV mengandung 4 bahaya B s/d F
6 (+++++) V mengandung 5 bahaya B s/d F
7 A+ (kategori khusus) VI kategori resiko paling tinggi ( semua
makanan yang mengandung bahaya A,
baik dengan / tanpa bahaya B-F)

Tabel 4. Penetapan Bahaya/Resiko (Hazard) pada Setiap Tahapan Pengolahan Sambal

Goreng Hati kentang.

NO Tahapan Proses Bahaya Cara Pengendalian

1 Penentuan Komposisi/ Biologi, - Melakukan pemilihan bahan baku yang sesuai

Formulasi
2 Penerimaan
3 Persiapan
4 Pengolahan
Fisik dengan spesifikasi
- Pencucian dan pengupasan bahan baku
- Penyimpanan bahan makanan yang tidak terlalu
lama dalam tempat yang bersih dan tertutup
- Hygiene dan sanitasi tempat penyimpanan
Fisik - Melakukan sortir bahan makanan yang datang
- Alat transporatsi yang digunakan tertutup
- Hygiene sanitasi kendaraan,alat,
Tenaga dan tempat penerimaan yang baik
Fisik, - Melakukan seleksi terhadap bahan makanan
Biologi yang dipersiapkan
- Pembersihan/pencucian bahan makanan dengan
air mengalir
- Kebersihan alat dan tempat
- Personal hygiene
Fisik, - Suhu, cara pengolahan dan waktu pengolahan
 Biologi yang tepat
- Hygiene sanitasi ruang,alat dan personal
5 Penyajian Fisik, - Suhu lama waktu penyajian sesuai
Biologi - Menggunakan tempat penyajian yang bersih
dan aman
6 Pendistribusian Fisik, - Menggunakan alat distribusi yang aman,bersih,
Biologi dan tertutup
- Proses distribusi tepat waktu
- Kebersihan tenaga pramusaji
H. Penetapan CCP pada Pembuatan Sambal Goreng Hati Kentang
Penetapan Titik-titik Yang Dikendalikan
Bagan Penetapan CCP (CCP Desicion Tree) Pada Pembuatan Sambal Goreng Hati
Kentang

Berikut ini adalah disajikan bagan penetapan CCP pada pembuatan sambal goreng
Hati Kentang
a. Penerimaan
1. Bahan utama : Hati Ayam

Apakah bahan utama (HAti Ayam) mungkin mengandung bahan

berbahaya sebelum

Tidak
Ya

Apakah bahan utama (Hati Ayam) bisa terkontaminasi dengan bahan

lain dan alat yang digunakan pada tahap penerimaan

Ya (CCP)
Tidak

Apakah bahan utama (Hati Ayam) bisa terkontaminasi dengan bahan

lain dan alat yang digunakan pada tahap penerimaan

2. Bumbu

Apakah bumbu (Bawang merah,bawang putih,cabe

rawit,tomat,ketumbar,garam) mungkin mengandung bahan berbahaya
sebelum mendapatkan perlakuan apapun
Ya Tidak

b. Proses Persiapan
1. Bahan utama

Apakah pada saat proses pengeluaran dari kemasan,

pembersihanbahan utama (hati ayam) dapat menimbulkan bahaya
kontaminasi

Ya (bukan CCP) Tidak

 Apakah bahaya akan bertambah jika bahan utama (hati ayam)
mengalami proses pemotongan setelah pembersihan?

Ya (bukan CCP) Tidak

2. Bumbu

Apakah pada saat pencampuran bumbu dapat menimbulkan

bahaya kontaminasi ?

Ya (bukan CCP) Tidak

c. Proses Pengolahan

Apakah pada tahap pengeluaran / pembersihan / pengolahan bahan

utama hati ayam dengan pisau dapat meningkatkan bahaya ?

Ya (bukan CCP)

Apakah proses penyimpanan sementara (jeda) pada wadah tanpa

ditutup dapat menimbulkan bahaya kontaminasi fisik,
mikrobiologi, kimia ?

Ya (bukan CCP)

Apakah ada proses lanjutan yang dapat mengurangi /

menghilangkan bahaya yang mungkin timbul ?

Ya (bukan CCP)

d. Proses Pemorsian

Apakah ada pemorsian makanan dapat menimbulkan bahaya ?

Ya (bukan CCP)
 Apakah lama waktu pemorsian dapat menimbulkan bahaya
kontaminasi ?

Ya (bukan CCP)

Apakah wadah yang digunakan dapat menimbulkan bahaya

kontaminasi ?

Ya (bukan CCP)

e. Proses Penyimpanan

Apakah penyimpanan lauk hewani dengan wadah tertutup

menimbulkan bahaya ?

Ya (bukan CCP)

I. Matriks HACCP
1. P1 : apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya
2. P2 : apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh
konsumen ) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang
aman?
3. P3 : apakah formulasi/komposisi atau struktur produk akhir penting untuk
mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang diterima
4. P4 : Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi? Mungkinkah bahaya akan meningkat?
5. P5 : apakah pengolahan/penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen) dapat
menghilangkan bahaya ?
6. P6 : apakah tahap proses ditunjukkan untuk menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai batas aman.

Bahan Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan

 mentah/tahap potensial
proses
Persiapan : F,M √ √ Bukan CCP
Hati Ayam

Persiapan : F,M √ √ Bukan CCP

Bumbu

Pengolahan M √ CCP

Penyimpanan M √ CCP
/penjedaan
Pemorsian M √ √ CCP

J. Penetapan Titik Kritis (CCP)

Tabel Penetapan Titik Kritis (CCP)
Bahan Bahaya potensial P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan
mentah/tahap
proses
Penerimaan Biologi/Mikrobiologi X
: Adanya ulat pada
bahan pangan serta
mikroba seperti
Salmonella, Shigella,
V, Cholera L. Dan
monocytogenes,
Salmonella
Campylobacter C.
Kimia : Adanya
bahan-bahan
pengawet pada bahan
makanan, adanya
sisa pestisida.
Fisik : adanya
serangga, rambut,
batu, benda asing,
kotoran lainnya.
Persiapan Mikrobiologi : X
adanya bakteri
patogen yang mampu
bertahan pada suhu
dingin.
Kimia : adanya
bahan-bahan kimia
sintesis, adanya
kontaminasi dengan
kemasan, pengawet
 Fisik :rusak dan
busuk
Pengolahan Fisik : berkurangnya cen
kuantitas bahan.
Mikrobiologi :
kuman dari
penjamah,
lingkungan (kotoran
kuku).
Kimia : Clorine yang
digunakan untuk
mencuci bahan
makanan
Penyimpanan Fisik : adanya Cen
setelah rambut / benda asing
pengolahan lainnya
Mikrobiologi :
bakteri pathogen
Kimia : -
Pemorsian Fisik : debu, X
kontaminasi
silangdengan
lingkungan dan
penjamah makanan
Mikrobiologi :
bakteri pathogen

K. Uraian Verifikasi

Tahap Proses Batas Kritis Metode Verifikasi Frekuensi Verifikasi

Penerimaan Harus sesuai dengan Form check list Setiap kali bahan datang
spesifikasi
Pembersihan Hati Pisau yang digunakan yang Melihat langsung Setiap kali proses dilakukan
tidak berkarat, serta
menggunakan tangan yang
bersih
Pembuatan Tidak terdapat kulit bumbu Melihat langsung Setiap kali proses dilakukan
bumbu yang masih menempel setelah
dikupas.
Gunakan alat yang bersih
untuk memotong dan
memblender.
Penumisan bumbu Suhu 80-90 0C Termometer Setiap kali proses dilakukan
Didiamkan setelah Suhu ± 5oC dan waktu selama Termometer Setiap kali proses dilakukan
menumis sebelum 15 menit.
di campur dengan Gunakan alat yang tertutup
hati ayam untuk menyimpannya.
Penggorengan Goreng hati ayam suhu 100 Termometer Setiap kali proses dilakukan
0
Hati Ayam C
Penjedaan hati Wadah yang tertutup untuk Pengamatan Setiap kali proses dilakukan
ayam sebelum menyimpanya
dicampur dengan
bumbu
Pencampuran Hati ayam dicampur bumbu Termometer Setiap kali proses dilakukan
0
dengan bumbu dengan suhu 80 C

Penerapan HACCP pada Proses Pengolahan Sambal Goreng Hati Kentang

Adapun tahapan proses yang dikendalikan bahayanya pada saat proses pengolahan

sambal goreng hati kentang adalah sebagai berikut :

1. Penerimaan
Penerimaan bahan makanan dilakukan sebelum persiapan bahan makanan.
Proses penerimaan bahan makanan mentah didapat dari rekanan yang diperiksa
berdasarkan order/pemesanan oleh tim pemeriksa barang dan bendaharawan barang.
Proses penerimaan bahan makanan termasuk ke dalam CCP 2, karena pada proses
ini ditujukan untuk mengurangi bahaya serta kontaminasi bahaya yang
kemungkinan akan meningkat melebihi batas berdasarkan spesifikasi yang ada. 
Usaha untuk mengurangi maupun menghilangkan bahaya pada saat proses
penerimaan tersebut telah dilakukan dengan cara menerima bahan yang sesuai
dengan standar spesifikasi yang telah ditetapkan.
2. Penyimpanan
Penyimpanan dilakukan setelah proses penerimaan bahan makanan. Proses
penyimpanan dilakukan pada bahan makanan dari sambal goreng Hati kentang
seperti hati ayam dan kentang.

3. Persiapan (Pencucian)
Bahan makanan yang disimpan pada ruang transit dikirim keruang persiapan
oleh petugas. Persiapan bahan makanan dilakukan dengan pencucian bahan
makanan. Proses persiapan bahan makanan dilakukan oleh tenaga pengolah. Proses
persiapan (pencucian) merupakan CCP 2 karena hanya dapat mengurangi bahaya
 yang ada. Pada tahap ini hati ayam dan kentang dicuci terlebih dahulu, begitu pula r
untuk mencegah terjadinya kontaminasi dan mengurangi potensi bahaya yang ada
pada bahan makanan tersebut. Proses pencucian dilakukan dengan menggunakan air
mengalir yang berasal dari  PDAM yang telah mendapat lisensi sehingga mutu
dapat terjamin.
4. Pengolahan ( Pemasakan)
Pengolahan dilakukan oleh 1 tenaga pengolah. Sebelum dilakukan
pengolahan alat yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu. Tenaga pengolah wajib
memakai clemek serta tutup kepala  dan tidak wajib memakai masker pada saat
pengolahan tetapi harus meminimalkan frekuensi bicara kepada petugas lain. Proses
pengolahan merupakan CCP 1 karena pada proses ini diharapkan mampu
menghilangkan bahaya yang ada. Pada proses ini alat yang digunakan dicuci
menggunakan air kran, yang bersumber dari air tanah.
5. Pendistribusian
Proses pendistribusian merupakan CCP 2 karena dapat mengurangi bahaya
yang ada, khususnya bahaya karena ada proses penyajian makanan, petugas penyaji
telah menggunakan masker yang ditujukan agar makanan tidak terkontaminasi
dengan mikrobia yang ada pada mulut saat para penyaji sedang berbicara.

Dari semua uraian diatas, tingkat resiko produk sambal goreng hati kentang dapat

dikategorikan beresiko rendah. Artinya makanan dapat terus diolah tetapi perlu adanya
pengawasan makanan dengan baik, karena makanan tersebut dikonsumsi untuk
masyarakat umum. Penyimpangan yang terjadi perlu segera diperbaiki, dan tindakan
pengawasan rutin serta penerapan HACCP perlu dilakukan untuk menjamin keamanan
makanan.
 TUGAS MMPM

PENERAPAN HACCP PADA MENU SAMBAL GORENG HATI KENTANG

Oleh:

Made Rai Astiti Budhiyani (P0713112118001 )

Putu Dian Mayudi ( P071312118021 )

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR JURUSAN GIZI
PRODI DIV GIZI ALIH JENJANG
DENPASAR
2018
 A. Penetapan Titik Kritis

Setelah dilakukan pengawasan terhadap mutu proses pengolahan sayur bening,

didapatkan hasil penetapan CCP sebagai berikut :

No. Bahan Baku/Proses CCP

1. Pengolahan Pemantauan suhu dan waktu pemasakan
Pemantauan suhu penyimpanan sebelum dikonsumsi serta
2. Penjedaan
menutup sebelum diporsikan
Pemantauan suhu selama pemorsian, menggunakan APD
3. Pemorsian
lengkap dan mempersingkat waktu pemorsian
4. Penyimpanan sebelum distribusi Pemantauan suhu selama penyimpanan
5. Pendistribusian Pemantauan suhu selama distribusi
Menggunakan suhu pemasakan yang sesuai standar,
6. Bahan baku
menggunakan APD lengkap
Pencucian bumbu dengan air mengalir ketika akan
digunakan, pengupasan kulit secara baik pada setiap
7. Bumbu
bumbu yang digunakan dan penggunaan suhu pemasakan
yang sesuai standar

B. Hasil Higiene Sanitasi

Higiene sanitasi merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi HACCP

sehingga diperlukan pemantauan terhadap higiene sanitasi penjamah makanan yang ada

di dapur terutama selama proses pengolahan sambal goreng hati kentang. Higiene

sanitasi penjamah makanan sebagai berikut :

Check List
No. Parameter Syarat Keterangan
Ya Tidak
Menderita penyakit mudah menular : batuk,
Kondisi 
1. pilek, diare, penyakit menular lainnya.
Kesehatan
Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka lainnya) 
2. Menjaga Mandi teratur dengan sabun dan air bersih 
Menggosok gigi menggunakan sikat gigi dan
kebersihan diri
pasta gigi secara teratur, paling sedikit 2 kali 
dalam sehari.
Membiasakan membersihkan lubang hidung,

lubang telinga dan sela jari secara teratur.
Mencuci rambut/keramas secara rutin dua kali 
 dalam seminggu
Kebersihan tangan : kuku dipotong pendek,

tidak menggunakan kutek dan bebas luka
3. Kebiasaan Kadang-
Sebelum menjamah atau memegang makanan 
mencuci tangan kadang
Sebelum memegang peralatan makan 
Setelah keluar dari WC atau kamar mandi 
Setelah meracik bahan mentah seperti daging,

ikan, sayuran dan lain-lain.
Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti
bersalaman, memegang uang, menyetir 
kendaraan, memperbaiki peralatan dan lain-lain.
4. Perilaku Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang hidung

penjamah atau sela jari/kuku
Tidak merokok 
makanan dalam
Menutup mulut ketika bersin atau batuk 
melakukan Tidak meludah sembarangan diruangan

kegiatan pengolahan makanan
pelayanan Tidak menyisir rambut sembarangan terutama di

penanganan ruangan persiapan dan pengolahan makanan
Tidak memegang, mengambil, memindahkan
makanan
dan mencicipi makanan langsung dengan tangan 
(tanpa alat)
5. Penampilan Selalu bersih dan rapi, memakai celemek 
Memakai tutup kepala 
penjamah
Memakai alas kaki yang tidak licin 
makanan Tidak memakai perhiasan 
Memakai sarung tangan, jika diperlukan 
 BAB VI

PENUTUP

A. Kesimpulan

Tim dalam HACCP adalah Baiq Miftah Pathiyah sebagai pengamat dan pewawancara

serta sebagai pengukur.

Pengertian HACCP adalah suatu metode manajemen keamanan makanan yang sistematis

dan didasarkan prinsip-prinsip yang bertujuan untuk dapat mengidentifikasi hazard yang

kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan pengolahan. CCP adalah titik, tahap atau cara

yang perlu dilakukan pengendalian agar bahaya keamanan makanan dapat dicegah.

Target/tujuan penerapan HACCP ditujukan untuk menu sambal goreng udang pada

pasien madyatama. Pengawasan ini dilakukan untuk menjamin ketepatan dan keamanan

pelayanan gizi.

Sambal goreng udang merupakan produk makanan yang menggunakan bahan dasar

udang dengan ditambahkan bumbu tambahan seperti bawang merah, bawang putih, merica,

tomat, cabe merah besar, garam, gula. Sambal goreng udang ini diberikan pada pasien

ruangan utama dan madiyatama. Sambal goreng udang ini diolah dengan cara menggoreng

dengan bumbu yang ditumis lalu dicampur, di sajikan dalam lepekan keramik ditutup dengan

cling wrapping dan didistribusikan dengan troli.

Komposisi sambal goreng udang adalah udang, bumbu di haluskan yaitu bawang merah,

bawang putih, merica, tomat, cabe merah besar, gula dan garam

Sebagian besar bahan-bahan dalam pembuatan sambal goreng udang tergolong dalam

kategori resiko bahaya tingkat I. Berdasarkan hasil analisis dapat disimpulkan bahwa sambal
 goreng udang mengandung 1 bahaya B s/d F sebab rata-rata bahan-bahan pembuatan sambal

goreng udang tergolong dalam kelompok resiko I. CCP dalam pembuatan sambal goreng

udang yaitu berada pada suhu dan waktu proses pengolahan, penjedaan, bahan baku,

bumbu, serta suhu pada proses pemorsian, penyimpanan sebelum distribusi dan

pendistribusian. Batas kritis pada proses pengolahan bahan baku dan bumbu yaitu

suhu pemasakan 70-80oC dan waktu pemasakan 10 menit.

Pemantauan yang sebaiknya dilakukan dengan cara mengecek suhu dan waktu

selama proses berlangsung. Tindakan koreksi yang sebaiknya dilakukan yaitu

memastikan suhu dan waktu sesuai, mempersingkat waktu pemorsian untuk

pengendalian suhu serta penggunaan trolley yang memiliki pengatur suhu Verifikasi

dilakukan pada setiap tahap setiap kali proses pengolahan sambal goreng udang.

B. Saran

 Rutin melakukan pengecekan suhu dan waktu pada setiap proses dalam

pengolahan untuk mencegah terjadinya bahaya pada pasien

 Menggunakan trolley yang memiliki pengatur suhu

 Untuk bumbu sebaiknya dicuci setiap akan digunakan walaupun pencucian telah

dilakukan sebelum penyimpanan.

 Kepada para karyawan sebaiknya menggunakan APD yang lengkap pada setiap

proses persiapan dan pengolahan bahan makanan.

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, Srikandi. 1994. Buletin Teknologi dan Industri Pangan Vo. V no.3
Kementerian Kesehatan RI. 2013. Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Mortimore, Sara dan Carol Wallace. 2004. HACCP Sekilas Pandang. Jakarta : EGC

Lampiran I.

Persiapan Bahan
 Udang pembersihan udang

Udang setelah dibersihkan

Persiapan bumbu :

Persiapan bumbu bumbu yang dihaluskan

Pengolahan (penumisan bumbu)

 Penumisan bumbu bumbu yang telah ditumis

Penggorengan udang udang yang telah digoreng

Pengolahan (pencampuran bumbu dengan udang) :

Penumisan kembali bumbu pencampuran bumbu dengan udang

 Pengukuran suhu sambal goreng udang siap di porsikan

Penyajian :

Sambal goreng udang siap di distribusikan