OSENG-OSENG LABU SIAM JAGUNG

1. TIM HACCP
2. Deskripsi produk

Nama Produk Oseng-Oseng Labu Siam Jagung

1. labu siam 6. bawang merah
2. wortel 7. kemiri
Komposisi 3. jagung 8. garam
4. batang serai 9. gula pasir
5. bawang putih 10. Penyedap rasa
Cara Penyajian Peralatan makan dari keramik

Metode pengawetan Suhu

kondisi penyimpanan Suhu ruang

Cara distribusi Sentralisasi

Masa kadaluarsa 12 jam setelah pemasakan

Untuk pasien diet tidak penggunaan garam dan
Persyaratan konsumen
minyak goreng dibatasi.
Cara penyiapan konsumsi Dipanaskan terlebih dahulu

Cara Membuat :

1. Potong-potong korek api labu siam dan wortel

2. Serut jagung manis
3. Tumis bumbu halus sampai harum tambahkan sedikit air aduk hingga merata
4. Masukkan jagung dan wortel dan labu siam aduk hingga bumbu meresap dan matang
5. Tambahkan penyedap rasa, garam dan gula secukupnya
6. Aduk lalu dihidangkan.

Untuk 20 porsi

3. Identifikasi Pengguna Produk

Oseng-oseng labu siam jagung merupakan hidangan yang disajikan sebagai salah
satu lauk nabati untuk menu makanan yang dapat dikonsumsi secara umum mulai dari
anak sekolah sampai orang dewasa.
 4. Pembuatan Diagram Alir Produksi

CCP CCP CCP CCP

Labu Siam Wortel Jagung Serai

CCP
Pengupasan Pengupasan Pengupasan Pencucian

CCP

Pemotongan Pemotongan Pencucian Dimemarkan

CCP CCP CCP

Pencucian Pencucian Bawang Merah, b.putih,
Serut
Kemiri, Serai

Ditiriskan Ditiriskan Gula, Garam, Pengupasan

Penyedap Rasa

Air
CCP CCP
Penumisan Penghalusan Pencucian

Aduk Hingga Merata

Angkat dan Sajikan

5. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Bahaya Cara
No. Bahan Makanan Jenis Bahaya Pencegahan
(B/K/F)
Residu 1,2,3,5
1. Labu Siam K/F
Peptisida,Bendaasing
Aspergillus
2. Jagung B/K./F Flavus,ulat, Residu 1,2,3,5
Peptisida
Residu 1,2,3,5
3. Wortel K/F
Peptisida,Bendaasing
Residu Peptisida, 1,2,3,4
4. Serai K/F
Tanah
Jamur, Residu 1,2,3,5
5. Bawang Putih B/K
Peptisida
Jamur, Residu 1,2,3,5
6. Bawang Merah B/K
Peptisida
Jamur, Ulat, kutu,
7. Kemiri B/K tungau, Residu 1,2,3,5
Peptisida
8. Garam K Logam berat 1, 3,4

9. Gula Pasir B/F Bacillus, Benda Asing 1,2,3,4

10. Minyak F/K Debu, Ketengikan 1,2,3,

E.Coli&Coliform, 1,2,3
11. Air B/K
Kaporit
12 Penyedap Rasa B/F Bacillus, Benda Asing 1,2,3,4

Keterangan:
B : Bahaya Biologi
K : Bahaya Kimia
F : Bahaya Fisik

Cara Pencegahan:
1. Pengecekan sertifikasi COA pemasok terhadap kesesuaian barang yang akan
digunakan.
2. Analisa mikrobiologi, biologi, kimia, dan fisik.
3. Melakukan sortasi dan pengecekan secara visual terhadap bahan baku yang akan
digunakan.
 4. Melakukan proses pembersihan berupa pengayakan
5. Melakukan proses pembersihan berupa pencucian sebelum memasuki tahap
pengolahan.
Analisis Bahaya Resiko

Kelompok Bahaya
No Bahan Kategori Resiko
A B C D E F
1 Labu Siam - + - + + + IV
2 Jagung - + - + + + IV
3 Wortel - + - + + + IV
4 Serai - + - + + + IV
5 Bawang Putih - + - + + + IV
6 Bawang Merah - + - + + + IV
7 Kemiri - + - + + + IV
8 Garam + + - - - + VI
9 Gula Pasir - + - + - + III
10 Minyak + + - + + + VI
11 Air - + - + + + IV
12 Penyedap Rasa + + - - - + VI

Keterangan :
A.= Makanan untuk konsumen beresiko tinggi .
B.=Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya Biologi, Mikrobiologi, Kimia,
dan Fisik.
C.= Tidak ada tahap untuk mencegah/mengilangkan bahaya
D.= Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E.= Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/ konsumsi
F.= Tidak cara untuk mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
 Kategori Penetapan Resiko

Kategori Resiko Karaktrstik Bahaya Keterangan

Tidak mengandung bahaya
0 0 (tidak ada bahaya)
A sampai F
Mengandung satu bahaya B
I (+)
sampai F
Mengandung dua bahaya B
II (++)
sampai F
Mengandung tiga bahaya B
III (+++)
sampai F
Mengandung empat bahaya
IV (++++)
B sampai F
Mengandung lima bahaya B
V (+++++)
sampai F
Kategori resiko paling
tinggi (semua produk yang
VI A+ (kategori khusus) mempunyai bahaya A, baik
tanpa / dengan bahaya B
sampai F)

6. Penetapan Critical Control Point (CCP)

 CCP Dessission Tree (bahan mentah):
No. Bahan Mentah P1 P2 P3 Kesimpulan
1. Labu Siam Y Y - Bukan CCP
2. Jagung Y Y - Bukan CCP
3. Wortel Y Y - Bukan CCP
4. Serai Y Y - Bukan CCP
5. Bawang Putih Y Y - Bukan CCP
6. Bawang Merah Y Y - Bukan CCP
7. Kemiri Y Y - Bukan CCP
8. Garam Y Y - Bukan CCP
9. Gula Pasir Y Y - Bukan CCP
10. Minyak Y Y - Bukan CCP
11. Air Y Y - Bukan CCP
12. Penyedap Rasa Y Y - Bukan CCP

Keterangan:
P1 : Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini?
P2 : Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengonsumsi) dapat
menghilangkan atau menguragi bahaya tersebut?
P3 : Apakah ada risiko kontaminasi silang terhadap fasilitas tau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan?
  CCP dessission tree (penentuan komposisi/formula / adonan /resep)

No Bahan Mentah P1 Keterangan

1. Labu Siam Ya CCP

2. Jagung Ya CCP

3. Wortel Ya CCP

4. Serai Ya CCP

5. Bawang Putih Ya CCP

6. Bawang Merah Ya CCP

7. Kemiri Ya CCP

8. Garam Ya CCP

9. Gula Pasir Ya CCP

10. Minyak Ya CCP

11. Air Ya CCP

12. Penyedap Rasa Ya CCP

Keterangan:
P1 : Apakah formula atau komposisi adonan atau campuran penting untuk
mencegah terjadinya peningkatan bahaya?

 CCP dessission tree (setiap Tahap Proses)

No Tahapan Proses P1 P2 P3 P4 P5 Kesimpulan

1. Pengadaan Labu Siam Y Y Y - - CCP
2. Pengupasan Labu Siam Y Y Y T - Bukan CCP
3. Pemotongan Labu Siam Y Y Y T - Bukan CCP
4. Pencucian Labu Siam Y Y Y - - CCP
5. Penirisan Labu Siam Y Y T - - Bukan CCP
6. Pengadaan Wortel Y Y Y - - CCP
7. Pengupasan Wortel Y Y Y T - Bukan CCP
8. Pemotongan Wortel Y Y Y T - Bukan CCP
9. Pencucian Wortel Y Y Y - - CCP
10. Penirisan Wortel Y Y T - - Bukan CCP
11. Pengadaan Jagung Y Y Y - - CCP
12. Pencucian Jagung Y Y Y - - CCP
13. Jagung Diserut Y Y T T - Bukan CCP
 14. Pengadaan Serai Y Y Y - - CCP
15. Pencucian Serai Y Y Y - - CCP
16. Serai dimemarkan Y Y T - - Bukan CCP
Pengadaan Bawang
17. Merah, Bawang Putih, Y Y Y - - CCP
Kemiri, Serai
Pencucian Bawang
18. Merah, Bawang Putih, Y Y Y - - CCP
Kemiri, Serai
Penghalusan Bawang
19. Merah, Bawang Putih, Y Y T - - Bukan CCP
Kemiri, Serai
Penumisan Bawang
20. Merah, Bawang Putih, Y Y Y - - CCP
Kemiri, Serai
Pemasukan Wortel, Labu
21. Siam, Jagung pada Y Y T - - Bukan CCP
tumisan
Penambahan Garam, Gula
22. dan Penyedap Rasa pada Y Y T - - Bukan CCP
Tumisan
Penambahan Air Pada
23. Y Y T - - Bukan CCP
Tumisan
24. Aduk Hingga Merata Y T - - - Bukan CCP
Keterangan:

P1 : Apakah terdapat bahaya pada tahap/proses ini?

P2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?
P3 : Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya
sampai aman?
P4 : Apakah bahaya apat meningkat sampai batas tidak aman?
P5 : Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya?