MATA KULIAH SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

MATERI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

DISUSUN OLEH :

NAMA KELOMPOK :

1. DEA PUTRI NOVIANTI

2. GINA EDYA TRIANDINI
3. MAFTUHATUL ASROINI

KELAS / SMT : B / IV

PRODI : D.IV GIZI

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MATARAM

JURUSAN GIZI

TAHUN 2019
1. TIM HACCP

STUDI HACCP JUDUL 1 FORMULIR 1

LINGKUP STUDY
Produk/proses : Bola-bola daging

KOMPOSISI TIM
Nama Posisi
1. Dea Putri Novianti Ahli Gizi
2. Gina Edya Triandini Ahli Laboratorium
3. Maftuhatul Asroini Ahli Mikrobiologi

2. Deskripsi Produk

Nama produk Bola bola daging

Bola bola daging adalah produk berbahan dasar daging yang dicampur
dengan tepung terigu,telur ayam dan bumbu yang dibentuk bola bola
Definisi produk
daging selanjutnya direbus dan disajikan dengan mangkok

Daging sapi mentah giling, tepung terigu, telur ayam, bawang putih,
Komposisi produk
bawang merah,ketumbar

Fisik : bola daging berwarna coklat kehitaman , berbentuk bulat,

beraroma khas semur dan rasa khas daging

Karakteristik Kimia : kandungan Nitrat dalam daging < 500 ppm, nitrit < 200 ppm
pangan
Mikrobiologi /biologi :kandungan APM E coli < 3 /g; salmonella
negatif/25 g makanan

Pasien kelas III sampai dengan kelas 1 dengan diet ETPT

Target pengguna
 Selama kurang lebih 7 jam pada suhu ruang; < 1 x 24 jam disimpan di
suhu 4ᵒC
Umur simpan/
layak di konsumsi

Bola bola daging disajikan dengan menggunakan wadah mangkuk

Cara penyajian

3. Identifikasi Rencana Penggunaan

Deskripsi produk & Rencana penggunaan

Nama produk Bola-bola daging
Deskripsi produk Bola bola daging adalah produk berbahan
dasar daging yang dicampur dengan
tepung terigu,telur ayam dan bumbu yang
dibentuk bola bola daging selanjutnya
direbus dan disajikan dengan mangkok
Deskripsi proses Tahap proses pembuatan bola-bola daging
yaitu ada penerimaan daging giling metah,
penerimaan tepung terigu, penerimaan
bawang dan bumbu giling, penerimaan
telur ayam, gula pasir, kecap, gula merah,
garam dan minyak sayur. Lalu ada tahap
proses pengolahan yakni ada pengadon
dan pembentukan adonan, perebusan,
penirisan, penumisan, pewadahan,
penyajian.
(Informasi nutrisi)* & komposisi Daging sapi mentah giling, tepung terigu,
telur ayam, bawang putih, bawang
merah,ketumbar
Karakteristik keamanan pangan -Fisik : bola daging berwarna coklat
(biologi, kimia, fisik) kehitaman , berbentuk bulat, beraroma
khas semur dan rasa khas daging
-Kimia : kandungan Nitrat dalam daging
 < 500 ppm, nitrit < 200 ppm
-Mikrobiologi /biologi :kandungan APM
E coli < 3 /g; salmonella negatif/25 g
makanan
Umur simpan Selama kurang lebih 7 jam pada suhu
ruang; < 1 x 24 jam disimpan di suhu 4ᵒC
Kondisi penyimpanan Disimpan di suhu 4ᵒC
Kemasan -
Informasi pada label -
Metode distribusi Pasien di kelas III hingga kelas I
Rencana penggunaan Untuk diet ETPT
Target pengguna Pasien kelas III sampai dengan kelas 1
dengan diet ETPT

4. Diagram Alir

5. Verifikasi diagram alir di lapangan

6. Analisa Bahaya (Prinsip 1)
 Evaluasi Bahaya (Signifikasi
Tahap Justifikasi Bahaya) Tindakan
No Jenis Bahaya
Proses Bahaya Severi Pencegahan
ty
Risk Sign
1. Penerimaan 1. Kimia : Dari pengolahan Low Low Tidak Jaminan
Daging Nitrat dan daging, yang Signifikan suplayer
Nitrit mana nitrat nitrit
ini merupakan
bahan lunak
yang digunakan
untuk pengawet
dan pewarna
daging.
2. Biologi : Kontaminasi High Medium Signifikan Memastikan
Salmonella silang pada peralatan yang
dan E-Coli waktu digunakan,
penggilingan yaitu harus
dan pemotongan bersih dan
daging. aman untuk
digunakan,
serta jaminan
suplayer.
3. Fisik : - - - - - -
2. Penerimaan 1. Kimia : Terbawa dari Low low Tidak Jaminan
Tepung logam berat suplayer signifikan suplayer
Terigu 2. Biologi :- - - - - -
3. Fisik : Terbawa dari Low high Tidak Dengan
kerikil suplayer signifikan pengayakan
3. Penerimaan 1. Kimia : Dari Tumbuhan Low High Signifikan Mencuci bahan
bawang dan Pestisida pada saat terlebih dahulu
bumbu penyemprotan dengan air
giling pestisida untuk yang mengalir
menghindari dan bersih.
serangan dari
hama atau
serangga
2. Biologi : Lama Low Low Tidak SOP
Aspergillus penyimpanan Signifikan penyimpanan,
Niger dan suhu dan dan jaminan
Aspergillus kelembapan suplayer.
Flavus yang mana
kadar air bahan
yang baik yaitu
pada 61,24%.
Sedangkan
pertumbuhan
kapang terjadi
pada kadar air
69,58%
 3. Fisik : Dari kapang Low Low Tidak SOP
Tampak yaitu Signifikan penyimpanan,
Bintik Aspergillus dan jaminan
Kehitaman Niger dan suplayer.
Aspergillus
Flavus
4. Penerimaan 1. Kimia : - - - - - -
telur ayam 2. Biologi : Terbawa dari High high Signifikan Cuci sebelum
Salmonella suplayer dan digunakan
Sp. menyebar pada
saat panen telur
( bisa
terkontaminasi
juga apabila
telur pecah atau
retak)
3. Fisik : Kotoran ayam Low Low Tidak Cuci sebelum
Terdapat dan pada saat Signifikan digunakan, dan
kotoran pendistribusian memeriksa
ayam telur apakah
dicangkang ada yang retak
telur dan atau tidak.
retak
9. Penyimpan 1. Kimia : - - - - -
an bahan 2. Biologi : Dari tangan High low signifikan Memperhatika
makanan Salmonella penjamah akibat n temperature
basah dan E-Coli kontaminasi penyimpanan
(daging silang yang bahan
giling, diakibatkan makanan pada
bawang, penjamah tidak suhu 4˚C, dan
telur ayam menggunakan mengatur
dan bumbu) sarung tangan penempatan
atau juga dapat bahan
berasal dari makanan basah
peralatan di lemari
stainles steel pendingin.
yang digunakan
sebagai wadah.
3. Fisik : - - - - -
10. Penyimpan 1. Kimia :- - - - - -
an bahan 2. Biologi : Penyimpanan Low low Tidak SOP
makanan mikroba atau kadar air signifikan penyimpanan
kering perusak
(tepung atau amilo
terigu, litik
garam, 3. Fisik : Penyimpanan Low low Tidak Pengayakan
ketumbar) kerikil dan yang tidak baik signifikan
serangga
11. Pengadonan 1. Kimia :- - - - - -
dan 2. Biologi : Pekerja atau Mediu low signifikan GMP SSOP
 pembentuka mikroba penjamah yang m (higiene
n adonan (staphiloccu kontaminasi pekerja),
s aureus) silang pembersihan
ruangan dapur
secara rutin
dan alat-alat
masak.
3. Fisik : Pekerja atau Low low Tidak GMP, higiene
rambut penjamah signifikan pekerja
12. Perebusan 1. Kimia :- - - - - -
2. Biologi : Berasal dari air High low signifikan Menggunakan
bakteri E- yang tercemar air yang telah
coli E-coli mendidih
untuk
perebusan
bola-bola
daging,
pemberian
APD berupa
sarung tangan
disertai
pemantauan
yang dilakukan
untuk
mencegah
pekerja yang
tidak
menggunakan
APD.
3. Fisik : - - - - - -
13. Penirisan 1. Kimia :- - - - - -
2. Biologi : Kondisi udara Low medium Tidak Dengan cara
Bakteri dan dan lingkungan signifikan sanitasi alat
bahaya yang kurang dan
debu bersih lingkungan,
salah satunya
menggunakan
penutup pada
wadah bola-
bola daging
serta
meletakkan
wadah
ditempat yang
cukup tinggi,
dan cukup
berjarak dari
lalu lalang
orang sehingga
kontaminan
 dapat
dihindarkan.
3. Fisik : - - - - - -
14. Penumisan 1. Kimia : alat Alat Low low Tidak Dengan cara
memasak penggorengan signifikan memastikan
yang yang berkarat terlebih dahulu
terkelupas, dan terkelupas alat-alat yang
dan bahan digunakan
kimia apakah bersih
seperti dan aman.
nitrat, dan
niktrit
2. Biologi :- - - - - -
3. Fisik : sisa Alat Low low Tidak Dengan cara
makanan penggorengan signifikan mencuci alat-
yang yang baru alat memasak
menempel selesai sebelum
pada bola- digunakan tanpa digunakan
bola daging. pencucian untuk
terlebih dahulu. memasakan
tahap
selnjutnya.
15. Penyajian 1. Kimia :- - - - - -
2. Biologi : Lingkungan Low low Tidak Sebaiknya
Bakteri sekitar akibat signifikan menggunakan
wadah yang wadah yang
tidak tertutup tertutup pada
pada saat saat pembagian
pembagian makanan per
makanan per ruang, atau
ruang. menggunakan
kertas
wrapping.
3. Fisik : - - - - - -
16. Pewadahan 1. Kimia :- - - - - -
2. Biologi : Berasal dari Low low Tidak Sebaiknya
bakteri e- plato yang signifikan menyimpan
coli digunakan plato pada
sebagai wadah tempat yang
terkontaminasi bersih.
oleh bakteri dan
mikroba.
3. Fisik : - - - - - -

7. Penetapan CCP (Critical Control Point)

Tahap Jenis Justifikasi Q1 Q2 CCP? Alasan keputusan
proses bahaya bahaya
Penerima Kimia : Dari bahan Ya Tidak CCP Karena tidak ada
an nitrat dan pengawet pengolahan atau
daging nitrit penaganan
selanjutnya yang
Biologi : Berasal dari
menghilangkan atau
Salmonella daging itu
mengurangi bahaya
sp. sendiri
sampai tingkat yang
aman.
Penerima Kimia : Dari Tidak - Bukan Karena adanya
an pestisida CCP penanganan yaitu
bawang selama disimpan di dalam
proses ruangan atau lemari
pertumbuha pendingin dengan
n suhu 19°C - 20°C.
Sehingga dapat
mengurangi bahaya
sampai tingkat yang
aman.
Penerima Kimia : Penggunaan Ya Ya Bukan Karena adanya
an kontaminasi alat CCP penanganan yaitu
bumbu dengan alat penggiling disimpan di dalam
giling yang ruangan atau lemari
berkarat pendingin dengan
Biologi : Terkontami
suhu 0°C - 5°C.
bakteri nasi dengan
Sehingga dapat
e.colli air yang
mengurangi bahaya
digunakan
sampai tingkat yang
untuk
aman.
menghalusk
an bumbu
Penerima Biologi : Terkontami Ya Ya Bukan Karena adanya
an telur bakteri nasi dengan CCP penanganan yaitu
salmonella kotoran disimpan dalam
yang berada ruangan atau lemari
dicangkang pendingin dengan
 telur suhu 19°C - 20°C.
Fisik : ada Tidak
serta terlebih dahulu
kotoran di bersihnya
telur dibersihkan
cangkang saat
dibagian
telur membersihk
cangkangnya.
an
Sehingga dapat
cangkang
mengurangi bahaya
telur
sampai tingkat aman.
Pengado Kimia : Penggunaan Ya Ya CCP Karena adanya tindak
nan dan kontaminasi tempat penangan yakni
pembent dengan pengadon menggunakan APD
ukan tempat yang tidak bagi penjamah
adonan pengadon bersih makanan dan
Biologi : Saat
peningkatan higiene
kontaminasi penjamah
dan sanitasi untuk
penjamah tidak
mengurangi bahaya
menggunak
sampai tingkat aman.
an APD dan
tidak
membersihk
an diri
terlebih
dahulu
Perebusa Biologi : Air Ya Ya CCP Karena penggunaan
n Bakteri E- tercemar e- air untuk merebus
Colli coli bersuhu >50°C,
sehingga dapat
mengurangi bahaya
sampai tingkat aman.
Penirisan Biologi : Kondisi Ya Ya CCP Karena adanya
bakteri dan udara dan pergantian alat oleh
bahaya lingkungan instalasi gizi apabila
debu yang tidak alat yang digunakan
bersih sudah tidak layak
pakai. Sehingga dapat
 mengurangi bahaya
sampai tingkat aman.
Penumis Kimia : Penggunaan Ya Ya CCP Karena adanya
an kontaminasi alat yang pergantian alat oleh
alat berkerak instalasi gizi apabila
alat yang digunakan
sudah tidak layak
pakai. Sehingga dapat
mengurangi bahaya
sampai tingkat aman.
Pewadah Biologi : Pekerja atau Ya Ya CCP Karena pewadahan
an terpapar penjamah, akan menggunakan
oleh bakteri kontaminasi wadah yang tertutup,
silang lalu penempatan
wadah makanan pada
tempat yang relatif
tinggi. Sehingga
dapat mengurangi
bahaya sampai tingkat
aman.
Penyajia Biologi : Pekerja atau Ya Tidak CCP Karena penyajian
n terpapar penjamah, akan menggunakan
oleh bakteri kontaminasi wadah yang tertutup,
silang sehingga dapat
mengurangi bahaya
sampai tingkat aman.
8. Menetapkan batas kritis (prinsip 3)

Tahap Proses Justifikasi Bahaya CL

Penerimaan Daging Salmonella sp Negatif 25 gram
E-Colli < 3 gram
Nitrat Tidak lebih dari 500 ppm
Nitrit Tidak lebih dari 200 ppm
Penyimpanan bahan Bahaya biologi bakteri 00C-50C suhu dingin untuk
makanan basah penyimpanan basah dan 190C-200C
suhu ruang untuk penyimpanan
 kering
Pembuatan Kontaminasi dengan Penanganan yang higienis yaitu
penjamah menggunakan alat pelindung diri
(APD) sarung tangan, celemek, dan
penutup kepala.
Perebusan Bakteri pathogen bertahan Perebusan dengan suhu >500C atau
air yang telah mendidih
Penirisan Bahaya biologi Sanitasi alat dan lingkungan
ditingkatkan, salah satunya
menggunakan penutup wadah pada
bola-bola daging serta meletakkan
wadah ditempat yang cukup tinggi
seperti di atas meja dan cukup
berjarak dari lalu lalang orang
sehingga bahaya debu/kotoran
bakteri yang mengkontaminasi dapat
dihindarkan
Penyajian Bahaya biologi Menutup wadah bola-bola daging,
(berkembangnya bakteri) menggunakan sendok atau sarung
tangan, dan menggunakan air hangat
pada tahap pencucian peralatan
masak. Pemberian kaporit pada air
yang ditemukan kandungan bakteri.
Penambahan klorin pada pencucian
plato. Pemeriksaan rutin kandungan
bakteri pada air yang digunakan.
(kandungan APM Escherichia
coli<3/g dan Salmonella sp
negative/25 g makanan.