Penerapan Simulasi HACCP ayam kentucky

BAB I
PENDAHULUAN

1.1              LATAR BELAKANG
Seiring dengan makin meningkatnya kesadaran pangan masyarakat akan pentingnya
hidup sehat, maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga semakin bergeser. Bahan
pangan yang kini mulai banyak diminati konsumen bukan saja yang mempunyai komposisi
gizi yang baik serta kenampakan dan cita rasa yang menarik, tetapi juga harus memiliki
keamanan yang jelas.
Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan
di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan.
Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih
tinggi, walaupun  prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada
umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir
tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat
menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Pendekatan tradisionil yang selama
ini dilakukan dapat dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.
Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut
Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control
Point  /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin
keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang
berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan
makanan, menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur
pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada
kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan makanan.
Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan
keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai
bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan yang diolah
dan disiapkan.
1.2    RUMUSAN MASALAH
Yang menjadi rumusan masalah dalam makalah ini adalah : 
      Bagaimana mutu yang baik berdasarkan SNI ?
      Bagaimana proses penerapan HACCP Pada sebuah produk Ayam Kentucky ?

1.3    TUJUAN
Tujuan dari penulisan makalah ini:
      Guna memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Pangan.
      Mengetahui kriteria produk
      Mengetahui proses pengolahannnya berdasarkan implementasi HACCP
      Mengetahui kemungkinan kerusakan yang terjadi dan titik kristis yang muncul.
1.4    MANFAAT PENULISAN
Manfaat dari penulisan makalah ini adalah guna menambah wawasan mengenai bahan
pangan berupa daging agar dapat  memanfaatkannya semaksimal mungkin,  dan mengetahui
langkah-langkah dalam menerapkan HACCP.

BAB II
TINJAUAN UMUM

2.1   DESKRIPSI   AYAM   KENTUCKY
            Ayam Kentucky merupakan lauk yang terbuat dari bahan dasar daging ayam
(hewani). Yang bisa dikonsumsi oleh semua konsumen baik orang dewasa maupun anak –
anak. Produk makanan ini berbahan dasar daging ayam dengan bumbu sederhana
yaitu bawang merah, bawang putih dan merica, penggunaan tepung beras dalam
proses pemasakannya membuat produk makanan ini sekilas tampak seperti Ayam Kentucky
dengan rasa krispy. Tahapan proses pemasakan yaitu perebusan daging ayam, pelapisan ayam
dengan tepung beras dan penggorengan sehingga menghasilkan produk yang memiliki cita rasa lezat
dan penampilan yang menarik.

2.2  KANDUNGAN NILAI GIZI AYAM KENTUCKY

            Nama Bahan Makanan : Dada Ayam Negeri Kentucky
Nama Lain / Alternatif : Ayam Ras Dada Kentucky
Jumlah Kandungan Energi Dada Ayam Negeri Kentucky = 298 kkal
Jumlah Kandungan Protein Dada Ayam Negeri Kentucky = 34,2 gr
Jumlah Kandungan Lemak Dada Ayam Negeri Kentucky = 16,8 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Dada Ayam Negeri Kentucky = 0,1 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Dada Ayam Negeri Kentucky = 90 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Dada Ayam Negeri Kentucky = 284 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Dada Ayam Negeri Kentucky = 5,5 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Dada Ayam Negeri Kentucky = 120 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Dada Ayam Negeri Kentucky = 0,19 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Dada Ayam Negeri Kentucky = 0 mg
 2.3 KOMPOSISI AYAM KENTUCKY
                Bahan – bahan yang dibutuhkan untuk membuat ayam kentucky
- Daging ayam
- Bawang putih
- Bawang merah
- Merica
- Tepung terigu

2.4  MANFAAT DAGING AYAM  KENTUCKY
       Daging ayam merupakan pilihan yang lezat sebagai alternatif daging merah. Manfaat
dari daging ayam meliputi:

                Sumber protein yang kaya. Dalam 100 gram ayam sudah terkandung 60 persen dari nilai
kecukupan harian untuk protein.
                Tinggi niasin (vitamin B3) dan vitamin B6. Niasin penting untuk menjaga kesehatan kulit dan
sistem saraf. Niasin dan vitamin B6 juga diperlukan dalam metabolisme lemak, karbohidrat dan
protein dalam tubuh.
                Sumber mineral dan selenium yang sangat baik. Selenium merupakan komponen penting dari
beberapa jalur metabolisme, termasuk metabolisme hormon tiroid, sistem pertahanan
antioksidan, dan kekebalan tubuh.
                Dapat disajikan dalam berbagai jenis hidangan.
          Kekurangannya : makan ayam goreng berlebihan dapat meningkatkan risiko sindrom koroner
akut, meningkatkan kolesterol secara signifikan, dan meningkatkan risiko serangan jantung.
Batasi diri Anda untuk memakan ayam, minimal dua kali dalam seminggu.

2.5  PENGGUNAAN AYAM KENTUCKY

            Ayam kentucky bisa dikonsumsi oleh siapa saja, baik orang tua, dewasa, remja dan anak
– anak.
Ayam kentucky sebaiknya jangan dimakan setelah melewati 24 jam.

2.6  PERBEDAAN MANFAAT DAGING AYAM DENGAN DAGING                 KAMBING

- Daging Ayam
         Sumber protein yang kaya. Dalam 100 gm ayam sudah terkandung 60 persen dari nilai
kecukupan harian untuk protein.
         Tinggi niasin (vitamin B3) dan vitamin B6. Niasin penting untuk menjaga kesehatan kulit
dan sistem saraf. Niasin dan vitamin B6 juga diperlukan dalam metabolisme lemak,
karbohidrat dan protein dalam tubuh.
         Sumber mineral dan selenium yang sangat baik. Selenium merupakan komponen penting
dari beberapa jalur metabolisme, termasuk metabolisme hormon tiroid, sistem pertahanan
antioksidan, dan kekebalan tubuh.
-     Daging Kambing
             Kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi. Konsumsi daging kambing juga akan
meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dari makanan nabati. Daging kambing juga kaya
akan seng.
             Minus : Kandungan kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat. Daging yang sudah
diproduksi secara komersial juga mengandung antibiotik, hormon, dan toksin.

2.7  DAGING AYAM YANG HARUS MEMENUHI STANDART

            Ayam kentucky yang harus memenuhi standar mutu yang bagus yaitu ayam yang masih
segar dipotong dengan cara islami dengan kata lain yaitu halal dan alat tambahan yang
digunakan juga harus bersih, tidak bau, masih segar, dan dalam keadaan baik.
Persyaratan mutu
         Syarat Mutu Fisik Daging Ayam
Tingkatan mutu fisik daging ayam

N FAKTOR TINGKATAN MUTU

O MUTU
MUTU I MUTU 11 MUTU III
Ada Sedikit
Ada Kelainan
Kelainan Pada
1 Konformasi Sempurna Pada Tulang Dada
Tulang Dada
Dan Paha
Atau Paha
2 Perdagingan Tebal Sedang Tipis
3 Perlemakan Banyak Banyak Sedikit
Tulang Ada Yang
Tulang Utuh,
Patah, Ujung
Kulit Sobek
Sayap Terlepas
4 Keutuhan Utuh Sedikit, Tetapi
Ada Kulit Yang
Tidak Pada
Sobek Pada
Bagian Dada
Bagian Dada
Ada Memar
Bebas Dari Sedikit Tetapi
Memar Dan Tidak Pada Ada Memar
Perubahan
5 Atau “Freez Bagian Dada Sedikit Tetapi Tidak
Warna
e Dan Ada “Freeze Burn”
Burn” Tidak “Freeze
Burn”
6 Kebersihan Bebas Dari Ada Bulu Tunas Ada Bulu Tunas
Bulu Sedikit
Tunas (Pin Yang Menyebar,
 Tetapi
Feather) Tidak Pada
Bagian Dada

                Syarat mutu mikrobiologis

BAB III
METODELOGI PENELITIAN PENERAPAN HACCP

3.3  TAHAP 1. PEMBENTUKAN TIM HACCP

            Langkah pertama dalam penyusunan HACCP adalah membentuk tim yang terdiri dari
beberapa anggota dengan latar belakang pendidikan atau pengalaman kerja yang beragam
(multi disiplin). Jumlah Tim HACCP terdiri dari 5-6 orang dari berbagai bagian atau latar
belakang keilmuan misalnya ahli mikrobiologi, sanitasi, ahli kimia, ahli rekayasa, bagian
pembelian, bagian QA/QC. Orang-orang yang dilibatkan dalam Tim yang ideal adalah
meliputi :
(1) Staff Quality Assurance atau Staff Quality Control;
(2) Personil Bagian Produksi (mengerti bahan baku dan proses produksi)
(3) Personil dari bagian Teknis/Engineering
(4) Ahli Mikrobiologi.
            Salah seorang anggota selanjutnya dipilih sebagai ketua Tim. Ketua Tim hendaknya
sudah memahami penyusunan rencana HACCP atau diantara tim harus sudah ada yang
mengikuti pelatihan HACCP dan/atau audit HACCP. Tim yang dibentuk bertugas menyusun
suatu rencana HACCP. Untuk itu tim harus bertemu secara rutin untuk melakukan diskusi
dan brainstorm dalam menyusun Rencana HACCP.

3.2  TAHAP 2. MENDESKRIPSIKAN PRODUK

Langkah kedua dalam penyusunan rencana HACCP adalah mendeskripsikan produk. Tim
HACCP harus memilih produk mana yang akan dibuat rencana HACCP nya jika memiliki
lebih dari satu jenis produk. Informasi yang harus ada pada saat mendeskripsikan produk
meliputi komposisi, karakteristik produk jadi, metode pengolahan yang diterapkan kepada
produk tersebut , metode pengawetan yang diterapkan kepada produk tersebut, pengemas
 primer, pengemas untuk transportasi, kondisi penyimpanan, metode distribusi, umur simpan
yang direkomendasikan, pelabelan khusus, petunjuk penggunaan, pengawasan khusus dalam
distribus dan dimana produk akan dijual.

         Parameter Deskripsi Keterangan Ayam Kentucky

Nama Produk              : Ayam kentucky
Komposisi                   :Dsging ayam, Bawang merah, Bawang putih,
Merica,                                               Tepung terigu, Minyak goreng.
Karakteristik Produk   :Berbentuk tidak beraturan.
Metode Pengolahan     :Pengorengan
Pengemas Primer         : Kertas dan Plastik PP
Pengemas transportasi :Wadah atau kontainer plastik
Kondisi Penyimpanan Suhu ruang : hindari matahari langsung
Umur Simpan              : 24 jam
Metode distribusi         :Diantar dengan motor

3.3  TAHAP 3. PENENTUAN PENGGUNA PRODUK

            Pada tahap ini, Tim HACCP mengidentifikasi cara penggunaan produk oleh
konsumen, cara penyajian, serta kelompok konsumen yang mengkonsumsi produk. Penting
diketahui apakah produk akan langsung dikonsumsi (ready to eat) atau akan dimasak terlebih
dahulu oleh konsumen. Harus diingat terdapat kelompok konsumen berisiko tinggi yang
meliputi bayi, lansia, kelompok immunocompromised  (ibu hamil, orang sakit, orang yang
menjalani kimoterapi, pasien AIDS) .
            Untuk Ayam kentucky ini deskripsi pengguna produknya adalah sebagai
berikut : dapat dikonsumsi langsung oleh konsumen dari
semua kalangan masyarakat, baik orang tua , dewasa, remaja dan Anak-anak.

3.4  TAHAP 4 : PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR

            Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP. Penyusunan diagram alir proses
pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku
sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Diagram alir proses disusun
dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini
selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga
berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan
verifikasinya.
            Diagram alir pembuatan ayam kentucky :
3.5.TAHAP 5 : VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI TEMPAT
            Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di
lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan
ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir proses
tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir
proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan. Tim HACCP harus
mengkonfirmasikan operasi pengolahan berdasarkan GAP (Good Agricultural Practices),
 GHP (Good Handling Practices), GMP (Good Manufacturing Practices), GDP (Good
Distribution Practices) dan atau GCP (Good Catering Practices) serta prinsip-prinsip sanitasi
dengan diagram alir selama semua tahapan dan jam operasi serta merubah digram alir dimana
yang tepat.
Diagram alir proses yang harus diverrfikasi ditempat dengan cara :
· Mengamati aliran proses
· Kegiatan penambilan sampel
· Wawancara
· Operasi rutin/non-rutin

3.6 TAHAP 6 MELAKUKAN ANALISA BAHAYA

            Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara
negatif yang meliputi bahan biologis, kimia atau fisik di dalam, atau kondisi  dari, makanan
dengan potensi untuk menyebabkan dampak merugikan kesehatan. Langkah ke enam ini
merupakan penjabaran dari prinsip pertama dari HACCP, yang mencakup identifikasi semua
potensi bahaya, analisa bahaya, dan pengembangan tindakan pencegahan.

         Analisi bahaya pada daging mentah ayam kentucky

N Bahan men Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan
o tah (B,M,K,
F)
1 Daging Ay Biologi Clostridium bot Di simpan dalam suhu
am ulinum, beku untuk menghindari terjadiny
salmonella,Saer a pembusukan pada daging ayam
eus,
E
coli patogenik Pemanasan pada suhu > 100°C
Kimia
Pilih sesuai dengan spesifikasi,
Secepat mungkin  penanganan /
Fisik
Formalin direbus pada suhu100ºC
(air mendidih)

Bau busuk,
hancur  bila
disentuh
2 Bawangme Biologi Ulat - Hilangkan bagianyang     rusak 
rah dan  - simpan padatempat yang kering.
bawang put Kimia Pestisida -   Dicuci dengan air mengalir.
ih -Menghilangkan bagian   yang
Fisik Busuk busuk
 dan berwarna  - dicuci di air mengalir.
hitam
3 Merica Fisik  Batu Bersihkan dan hilangkan batu.

Mikro Disangrai
biologi Kapang
4 Tepung Biologi Kutu simpan pada tempat yang kering
Beras (sithopillus,trib dan tertutup rapat.
olium)
Fisik Simpan pada tempatyang tidak
Penggumpalan,  lembab,dan pengayakan.
batu kecil penjemurandibawah
sinar matahari
Mikro
biologi Jamur dan bau
apek
5 Minyak Go Fisik  Debu Simpandalamkemasan
reng yangtertutup rapat

Kimia Ketengikan Simpan dengan kemasan

tertutup rapat.
6 Air Kimia Kaporit Perebusan
Mikrobio Terdapat E. Perebusan > 100 °C
logi Coli,Coliform

         Analisis Resiko Bahaya Pada Bahan Mentah Ayam Kentucky

Katagor
N kelompok bahaya
Bahan i
0
Resiko
Produk : Ayam
Kentucky A B C D E F  VI
Bahan Mentah  + +  -  +  +  +   VI
1 Daging Ayam  +  + -  +   + +  VI
2 Bawang Putih +  +  -  +  +  +  VI
3 Bawang Merah + +   -  +  +  +  VI
4 Merica  +  +  -  +  +  +  VI
5 Tepung Beras  +  +  -  +  +  +  VI
6 Minyak Goreng  +  + -   + +   +  VI
Keterangan :
A.= Makanan untuk konsumen beresiko tinggi .
B.=Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya Biologi,    Mikrobiologi,Kimia, dan Fisik.
C.= Tidak ada tahap untuk mencegah/mengilangkan bahaya
D.= Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E.= Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/ konsumsi
F.= Tidak cara untuk mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumem
          Kate
gori
Resiko
Pada
Produk
Ayam
Kentucky

Kesimpulan : Jadi dapat disimpulkan bahwa pengolahan Ayam Kentucky ini termasuk dalam
kategori resiko VI yaitu kategori resiko yang paling tinggi mengandung bahaya A baik
dengan/ tanpa bahaya B sampai dengan F.

3.7 TAHAP 7 : PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS ATAU CCP

            Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau mengeliminasi bahaya-bahaya
(hazards) yang sudah diidentifikasi. CCP atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan
sebagai setiap tahap di dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik,
kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan resiko kerugian
ekonomi. CCP ini dideterminasikan setelah tata alir proses yang sudah teridentifikasi potensi
hazard pada setiap tahap produksi dan tindakan pencegahannya.
            CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses produksi
dan semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan
pencegahan yang ditetapkan. Namun demikian penetapan lokasi CCP hanya dengan
keputusan dari analisa signifikansi bahaya dapat menghasilkan CCP yang lebih banyak dari
yang seharusnya diperlukan. Sebaliknya juga sering terjadi negoisasi deviasi yang
menyebabkan terlalu sedikitnya CCP yang justru dapat membahayakan keamanan pangan.
         Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK/CCP) Pada Bahan Mentah Ayam Kentucky
            
3.8  TAHAP 8: PENETAPAN BATAS KRITIS (CRITICAL LIMIT)
             Merupakan batas-batas kritis pada CCP yang ditetapkan berdasarkan referensi dan
standar teknis serta obesrvasi unit produksi. Batas kritis ini tidak boleh terlampaui,karena
batas-batas kritis ini sudah merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat
dikontrol. Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP, dalam beberapa kasus lebih dari
satu batas kritis akan diperinci pada suatu tahap tertentu. Batas kritis menunjukkan perbedaan
antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam
tingkat yang aman. Batas kritis ini harus selalu tidak dilanggar untuk menjamin bahwa CCP
secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.
            Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses
produksi,sehingga perlu diusahakan dalam bentuk batas-batas kritis fisik, dan jika tidak
memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi.

3.9  TAHAP 9 : MENETAPKAN PROSEDUR MONITORING

            Prosedur Pemantauan (Monitoring) adalah tahapan pengamatan atau pengukuran
batas kritis secara terencana untuk menghasilkan rekaman yang tepat dan ditujukan untuk
meyakinkan bahwa batas kritis tersebut mampu mempertahankan keamanan produk. Tim
HACCP menetapkan rangkaian prosedur pemantauan untuk tiap-tiap batas kritis yang
ditetapkan yang mencakup apa, siapa, di mana, kapan dan bagaimana pemantauan tersebut
dilakukan. Pertanyaan apa dijawab dengan apa yang harus dimonitor, yaitu berdasarkan batas
kritis yang ditetapkan seperti suhu, waktu, ukuran dan sebagainya.
Pertanyaan mengapa dijawab dengan alasan bahwa apabila tidak dimonitor dan melampaui
batas kritis akan menyebabkan tidak terkendalinya bahaya tertentu dan memungkinkan
menyebabkan tidak amannya pro-duk. Pertanyaan dimana seharusnya dijawab pada titik
mana atau pada lokasi mana moni-toring harus dilakukan.
Pertanyaan bagaimana menanyakan metode monitoring, apakah secara sensori, kimia, atau
pengukuran tertentu. Berikutnta adalah pertanyaan kapan dila-kukan monitoring, idealnya
minimal dimana terjadi interupsi dalam aliran produksi, atau lot, atau data lain yang
menetapkan periode suatu monitoring. Terakhir adalah pertanyaan siapa yang melakukan
monitoring, dimana idealnya adalah personil yang mempunyai akses yang sangat mudah pada
CCP, mempunyai keterampilan dan pengetahuan akan CCP dan cara monitoring, sangat
terlatih dan berpengalaman. Dengan menetapkan batas kritis maka diperoleh data dan
informasi untuk mendasari keputusan-keputusan, mendapat early warning jika ada
penyimpangan,
mencegah/meminimalkan kehilangan produk, menunjukkan sebab-sebab timbulnya masalah
dan menyediakan dokumen bahwa produk telah dihasilkan sesuai dengan rencana HACCP.
Semua dokumen dan pencatatan yang berhubungan dengan monitoring CCP harus
ditandatangani oleh seseorang yang melakukan monitoring dan oleh penanggung jawab.

         HACCP Plan produksi Ayam Kentucky

 3.10  TAHAP 10 : MENETAPKAN TINDAKAN KOREKSI
            Tindakan Koreksi adalah semua tindakan yang diambil jika hasil pemantauan pada
CCP menunjukkan penyimpangan batas kritis (kehilangan kendali) karena jika kendali
hilang,maka produk menjadi tidak memenuhi syarat. Dalam pelaksanaannya terdapat 2 level
tindakan koreksi, yaitu :
a. Tindakan Segera (Immediete Action), yaitu penyesuaian proses agar menjadi terkontrol
kembali dan menangani produk-produk yang dicurigai terkena dampak penyimpangan.
b. Tindakan Pencegahan (preventive Action), yaitu pertanggungjawaban untuk tindakan koreksi
dan pencatatan tindakan koreksi.

3.11  TAHAP 11 : MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI

            Tim HACCP menyusun suatu prosedur untuk meyakinkan bahwa rencana HACCP
sudah valid dan bahwa rencana HACCP yang disusun sudah diimplementasikan seperti yang
direncanakan. Verifikasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian atau evaluasi
lainnya untuk menetapkan kesesuaian suatu pelaksanaan dengan rencana HACCP. Verifikasi
memberi jaminan bahwa rencana HACCP telah sesuai dengan kegiatan operasional sehari-
hari dan akan menghasilkan produk (makanan) dengan mutu baik dan/atau aman untuk
dikonsumsi. Secara spesifik, prosedur verifikasi harus menjamin bahwa:
• Rencana HACCP yang diterapkan benar-benar tepat untuk mencegah timbulnya
bahaya proses dan bahaya produk.
• Prosedur pemantauan dan tindakan koreksi masih diterapkan.
• Internal audit, pengujian mikrobiologi/kimia pada produk akhir tercatat.

3.12  TAHAP 12 : DOKUMENTASI DAN REKAMAN YANG BAIK

Dokumen atau Rekaman Data adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah dilakukan.
Dokumen diisusun dengan menggunakan formulir/boring. Dokumen tersebut dapat
digunakan
(1)    untuk keperluan inspeksi
(2) untuk mempelajari kerusakan yang mengakibatkan penyimpangan dan   menemukan tindakan
koreksi yang sesuai.
Jenis Dokumen (Rekaman Data) yang harus ada dalam penyusunan rencana HACCP adalah:
- Rencana HACCP dan semua materi pendukungnya
 - Dokumen Pemantauan
- Dokumen Tindakan Koreksi
- Dokumen Verifikasi.
Dengan telah disusunnya sistem dokumentasi, maka selesailah penyusunan rencana HACCP.
Rencana HACCP dapat berubah jika terjadi perubahan pada bahan baku, tata letal pabrik,
penggantian peralatan, perubahan program pembersihan/sanitasi, penerapan prosedur-
prosedur baru, perubahan kelompok konsumen produk dan adanya informasi baru tentang
suatu bahaya.
BAB IV
PENUTUP

         KESIMPULAN
           
            Haccp sangat penting dilakukan untuk industry pangan karna menjamin dari pangan
tersebut baik atau tidak nya utuk dikosumsi.
            Berdasarka Pada Proses pembuatan Ayam Kentucky yang termasuk CCP yaitu pada
tahap Penerimaan, Penyimpanan, Thawing, Pengeluaran, Pencucian, Perebusan, Penirisan,
Penjedaan Ayam, Pencucian, Penggorengan, penyimpanan, Pengeluaran, Pemblenderan
bawang merah dan bawang putih, Penyangraiandan Pemblenderan Merica, Pemanasan
Minyak Goreng, Penggorengan ,Penirisan, Penjedaan dan Pendistribusian Ayam Kentucky..
            Peralatan kerja tidak selalu disterilkan dengan air panas sebelum
digunakan untuk  pengolahan.