STUDI KASUS

MASAKAN NUSANTARA
MASAKAN NUSANTARA
Masakan Nusantara atau sama saja dengan masakan
Indonesia adalah salah satu tradisi kuliner yang
memiliki cita rasa yang kuat. Hampir seluruh masakan
Indonesia kaya akan aneka bumbu rempah, diikuti
dengan penggunaan teknik-teknik memasak sesuai
dengan bahan baku masakan.
MASAKAN NUSANTARA
Pada dasarnya, tak ada bentuk tunggal dari ‘masakan
Indonesia’, tetapi lebih kepada keanekaragaman
masakan daerah yang dipengaruhi secara lokal oleh
kebudayaan Indonesia serta pengaruh asing.
MASAKAN NUSANTARA
Dengan wilayah kepulauan Indonesia yang terdiri dari
6.000 pulau berpenghuni, tentunya hal ini membuat
Indonesia memiliki banyak sekali hidangan masakan
nusantara yang memiliki ciri khasnya dari daerah
masing-masing.
MASAKAN NUSANTARA
Beberapa di antaranya yang mulai populer adalah
ayam tuturuga dari Manado, Sulawesi Utara; ikan acar
kuning yang berasal dari Maluku; ayam bakar Padang
dari Padang, Sumatera Barat; coto Makassar dari
Makassar, Sulawesi Selatan; dan sate lilit Bali dari Bali.
Dari materi yang sudah dipelajari, yakni Ayam Tuturuga, Ikan Acar Kuning, Ayam Bakar Padang,
Coto Makassar, dan Sate Lilit Bali, mari kita simak apa saja kandungan gizi yang terdapat pada
bahan utama masakan tersebut.
KANDUNGAN GIZI DI DAGING SAPI
KANDUNGAN GIZI DI DAGING AYAM
KANDUNGAN GIZI DI IKAN TENGGIRI
 MANFAAT KONSUMSI DAGING SAPI

Seperti yang sudah diketahui sebelumnya, daging sapi mengandung vitamin dan mineral,
namun tahukah kamu apa manfaatnya bagi tubuh?
1. Menguatkan Tulang

Salah satu kandungan mineral dalam daging

sapi adalah fosfor. Fosfor berguna untuk
memperkuat tulang dan gigi. Bagi yang masih
muda, dianjurkan untuk memasukkan daging
sapi ke daftar makanan sebagai sumber
fosfor.
2. Mencegah Kelelahan

Daging sapi mengandung zat besi yang

berguna untuk mengangkut oksigen dalam
tubuh. Dengan banyaknya zat besi, oksigen
yang dibawa ke sel dan otot tubuh juga
semakin banyak. Hal ini akan mengubah
makanan yang dikonsumsi menjadi energi dan
meningkatkan produksi hemoglobin pada
tubuh sehingga menjauhkan dari kelelahan.
3. Menurunkan Risiko Diabetes

Daging sapi mengandung asam linoleat yang

fungsinya meningkatkan sensitivitas insulin
sehingga dapat menurunkan risiko diabetes.
Terdapat pula kandungan L-carnitine yang
membantu memperbaiki kadar glukosa.
4. Memberi Tambahan Energi

Daging sapi yang mengandung vitamin B dan

B12 berguna menjaga aliran sel darah merah
dan saraf agar tetap aktif dan sehat. Selain itu,
kandungan niacin, riboflavin, dan vitamin B6
dapat mengubah makanan menjadi energi.
Namun perlu dicatat, konsumsilah daging sapi
secara rutin, sesuai porsi, dan dengan
pengolahan yang sehat.
5. Membangun Massa Otot

Daging sapi memiliki senyawa asam amino

yang dapat membantu membangun massa
otot, merangsang dan meningkatkan serat
otot, dan memperbaiki sel dan jaringan otot.
Tidak hanya itu, asam amino juga baik untuk
menyehatkan kulit, rambut, dan kuku.
6. Mencegah Penyakit Jantung

Daging merah merupakan salah satu sumber

asam lemak DHA dan lipid yang berguna
mengurangi risiko penyakit yang berkaitan
dengan jantung. Selain itu, daging sapi juga
kaya akan lemak trans dan B12 yang bisa
menurunkan risiko penyakit jantung koroner
dan kardiovaskular lainnya.
7. Cepat Sembuhkan Luka

Kandungan seng (Zn) dalam daging sapi

berguna untuk memperkuat sistem
kekebalan tubuh dan membantu
menyembuhkan luka lebih cepat.
8. Jaga Berat Badan

Mengonsumsi daging sapi sesuai porsi, dapat

membantu menjaga berat badan. Meskipun
mengandung kolesterol yang tinggi, perlu
diingat pula jika daging sapi juga mengandung
inoleat terkonjugasi dan L-carnitine yang
dipercaya sebagai penstabil berat badan.
 MANFAAT KONSUMSI
DAGING AYAM

Jika sebelumnya, kamu sudah

mengetahui manfaat mengonsumsi
daging sapi, berikut manfaat
mengonsumsi daging ayam.
1. Bantu Perkembangan Otak

Daging ayam mengandung vitamin B12 dan

kolin yang dapat membantu perkembangan
otak pada anak. Kedua nutrisi tersebut juga
baik untuk sistem saraf dan kinerja kognitif
bagi orang dewasa. Selain itu, terdapat B6
sebagai produsen energi, sintesis DNA, dan
kesehatan otak.
2. Bantu Membangun Jaringan Otot

Daging ayam yang merupakan sumber

protein sangat baik untuk kesehatan tulang
dan otot. Bagian dada ayam tanpa lemak,
mengandung asam amino yang berguna untuk
membangun jaringan otot dan menguatkan
tulang, sehingga bisa mencegah osteoporosis.
3. Sebagai Menu Diet

Seperti yang sudah diketahui sebelumnya,

daging ayam khususnya dada menjadi sumber
protein tanpa lemak dan bisa digunakan
untuk menu diet. Daging dada ayam yang
tinggi akan protein bisa menjaga gula darah
dalam tubuh menjadi normal.
4. Meningkatkan Suasana Hati

Daging ayam mengandung triptofan, asam

amino yang sangat baik untuk kadar
serotonin di otak. Serotonin sendiri berperan
pada proses pencernaan, pembekuan darah,
pembekuan tulang, hingga meningkatkan
suasana hati.
5. Baik untuk Jantung

Daging ayam mudah dicerna terutama oleh

anak-anak. Selain itu, kandungan vitamin dan
mineral di daging ayam baik untuk kesehatan
jantung, rendah kolesterol, dan lemak.
Menurut penelitian, 25-30 gram protein per
makanan membantu merasa lebih kenyang.
6. Baik untuk Kesuburan

Protein dalam daging ayam baik untuk

kesehatan tiroid dan kesuburan.
 MANFAAT KONSUMSI IKAN TENGGIRI

Jika sebelumnya, kamu sudah mengetahui manfaat mengonsumsi daging sapi dan ayam, berikut
manfaat mengonsumsi ikan tenggiri.
1. Mencegah Kanker

Kandungan antioksidan, asam lemak omega-3,

dan coenzyme Q10 yang ada di ikan tenggiri
membantu mencegah penyakit kanker. Selain
itu kandungan vitamin B12 dan selenium juga
berperan dalam pengobatan penyakit kanker.
2. Mencegah Penyakit Jantung

Salah satu sumber lemak omega-3 adalah

ikan tenggiri. Ikan tenggiri juga rendah
kandungan lemak jenuh. Kandungan omega-3
dapat menurunkan risiko penyakit jantung,
seperti aritma, stroke, dan serangan jantung.
3. Menurunkan Risiko Diabetes

Asam lemak tak jenuh yang terkandung pada

ikan tenggiri berperan penting dalam
mengontrol kadar gula darah. Oleh karena
itu, dengan mengonsumsi ikan tenggiri, daoat
membantu menurunkan risiko diabetes.
4. Meningkatkan Daya Tahan Tubuh

Asam lemak omega-3 yang terkandung dalam

ikan tenggiri, berperan sebagai agen anti
inflamasi yang dapat mencegah berbagai
masalah kesehatan. Selain itu, menurut
penelitian, asam lemak dapat membantu
mengobati rematik atau radang sendi.
Coenzyn Q10 memiliki fungsi melindungi sel
dari kerusakan.
5. Mencegah Anemia

Dengan kandungan zat besi, folat, dan vitamin

B12 di ikan tenggiri, salah satu manfaatnya
ialah mencegah anemia.
6. Mencegah Penurunan Fungsi Kognitif

Seiring bertambahnya usia, akan mengalami

penurunan fungsi kognitif. Fungsi ini berkaitan
dengan kemampuan memproses informasi
dan berbagai aktivitas otak lainnya. Jenis asam
lemak omega-3, yaitu EPA dan DHA memiliki
manfaat untuk kesehatan otak.
 TIPS MEMILIH DAGING SAPI

Pemilihan daging sapi yang segar akan berpengaruh pada hasil akhir masakan.
Bagaimana memilih dan ciri dari daging sapi yang masih segar?
1. Warna Daging

Ketika membeli, perhatikan warna daging

sapi. Daging sapi dengan kualitas baik,
berwarna merah dan nampak segar. Cara ini
paling mudah untuk melihat kualitas daging.
Jangan pilih daging sapi apabila warnanya
pucat.
2. Tekstur Daging

Daging sapi segar memiliki tekstur yang

kenyal. Untuk mengetahuinya, tekanlah
sedikit daging tersebut. Jika kembali ke posisi
semula, artinya, daging tersebut masih baru
dan segar. Jangan pilih daging yang dagingnya
sudah lembek ketika ditekan.
3. Aroma

Daging yang masih segar, tentu akan

beraroma segar pula dan memiliki bau khas
“sapi”. Jangan pilih daging sapi yang sudah
berbau anyir atau asam.
4. Tidak Berair

Jika kamu membeli daging di pasar tradisional

ataupun modern, terdapat cairan berwarna
merah yang mirip dengan darah. Perlu
diketahui bahwa cairan tersebut bukanlah
darah, melainkan sari daging sapi. Jika daging
terlalu berarir, itu artinya daging tersebut
sudah terlalu lama berada di suhu ruang yang
nantinya ini akan berakibat pada daya simpan
daging tersebut menjadi lebih pendek.
5. Hindari Daging Beku

Jika kamu terpaksa membeli daging beku,

pilihlah daging yang tidak ada dan/atau tidak
banyak bunga esnya. Daging yang terdapat
bunga es menunjukkan daging tersebut telah
disimpan di waktu yang lama.
6. Cek Tanggal Produksi

Jika kamu membeli daging di pasar swalayan,

cek tanggal pemotongan dan batas konsumsi
yang tercantum pada label di kemasan
pembungkus daging. Pastikan tidak lewat dari
batas konsumsi.
 TIPS MENYIMPAN DAGING SAPI

Salah satu kunci masakan lezat adalah kualitas dari bahan baku itu sendiri. Daging
sapi sebagai salah satu bahan baku utama masakan, perlu disimpan agar kualitasnya
terjaga. Berikut adalah beberapa tips yang bisa diterapkan untuk menyimpan daging
sapi agar lebih awet.
1. Segera Simpan di Kulkas

Daging mentah sebaiknya tidak disimpan

lebih dari dua jam di suhu ruang agar
pertumbuhan bakteri tidak berlangsung
dengan cepat yang menyebabkan lebih cepat
pembusukan. Sebaiknya segera simpan di
dalam kulkas setelah membeli daging.
Masukkan terlebih dahulu daging ke
chiller/kulkas dengan suhu 4C.
2. Bungkus Daging dengan Rapat

Daging dengan kadar lemak tinggi akan

mudah mengalami pengkristalan es apabila
disimpan di dalam freezer yang menyebabkan
daging mengeras dan kualitas berkurang.
Untuk mencegah hal tersebut, bungkus
daging dengan aman, yakni menggunakan
wadah rapat dan kedap udara.
3. Jangan Cuci Daging

Disarankan untuk tidak mencuci daging sapi

apabila ingin disimpan di dalam kulkas atau
freezer. Pencucian daging malah akan
menambah kontaminasi bakteri ke daging
yang menyebabkan daging lebih cepat busuk.
4. Berikan Catatan Tanggal

Daging sapi jika disimpan di dalam freezer

dengan suhu di bawah -18C, bisa bertahan
hingga 6-12 bulan. Sebaiknya buat catatan
sebagai pengingat untuk memilih mana daging
yang harus dimasak terlebih dahulu.
5. Temperatur Kulkas

Jika menyimpan daging di dalam freezer,

pastikan suhunya di bawah -18C karena suhu
tersebut merupakan suhu ideal untuk
menyimpan daging.
 TIPS MEMILIH
DAGING AYAM

Pemilihan daging ayam yang segar akan

berpengaruh pada hasil akhir masakan.
Bagaimana memilih dan ciri dari daging
ayam yang masih segar?
1. Warna

Lihatlah warna daging ayam sebelum

membeli. Daging ayam segar memiliki warna
merah muda atau agak kemerahan. Jangan
pilih daging dengan warna pucat bahkan biru.
2. Aroma

Daging ayam segar memiliki aroma yang

tentu saja segar dan ada khas bau ayam.
Tidak berbau amis dan tidak menyengat.
3. Tekstur

Daging ayam yang masih segar, memiliki

tekstur yang elastis. Kamu bisa menekan
sedikit daging ayam. Apabila daging ayam
ditekan, kemudian kembali ke keadaan semula
dan tidak meninggalkan bekas tekanan, itu
artinya daging ayam masih segar.
4. Suhu

Untuk daging ayam yang baru saja dipotong,

biasanya memiliki suhu daging yang sedikit
hangay. Kamu bisa merasakan suhu daging
ayam sebelum membeli.
 TIPS MENYIMPAN DAGING AYAM

Bagi sebagian besar orang, sudah merupakan hal yang biasa untuk menyetok bahan
makanan untuk beberapa hari atau minggu ke depan. Salah satu bahan makanan yang
kerap disimpan sebagai stok ialah daging ayam. Daging ayam yang ingin disimpan,
perlu diperhatikan cara penyimpanannya karena daging ayam mentah mengandung
bakteri yang bisa merusak kualitas daging itu sendiri. Bagaimanakah tips
penyimpanan daging ayam?
1. SIMPAN DI KULKAS DENGAN
SUHU DI BAWAH 5 CELCIUS
Tujuannya tidak lain adalah agar
memperlambat bakteri di daging ayam untuk
berkembang biak, sehingga kerusakan pada
daging ayam melambat.
2. SIMPAN DI FREEZER DENGAN
SUHU DI BAWAH 20 CELCIUS
Dengan menyimpan daging ayam ke dalam
freezer, daging bisa awet hingga sembilan
bulan untuk daging ayam yang sudah
dipotong-potong. Sedangkan untuk daging
ayam utuh, bisa bertahan hingga satu tahun.
3. LETAKKAN DI BAGIAN RAK
BAWAH KULKAS
Sebaiknya letakkan daging ayam yang sudah
dimasukkan ke wadah tertutup di rak kulkas
paling bawah. Tujuannya adalah agar sari
daging tidak menetes dan mencemari bahan
makanan lain.
4. GUNAKAN WADAH TERTUTUP

Jika membeli daging ayam segar, letakkan di

dalam wadah tertutup kedap udara sebelum
menyimpannya ke dalam kulkas.
5. TIDAK CUCI DAGING AYAM

Sebaiknya tidak mencuci daging ayam yang

akan disimpan. Karena dengan pencucian
daging sebelum disimpan ini, malah akan
membuat bakteri yang ada dalam daging lebih
cepat berkembang biak.
6. INGAT WAKTU PENYIMPANAN
DAGING
Simpanlah daging ayam di wadah tertutup di
rak bagian bawah kulkas apabila ingin segera
dimasak. Apabila ingin memasaknya tidak
dalam waktu dekat, bisa menyimpan daging
ayam di dalam freezer.
 TIPS MEMILIH DAGING IKAN

Pemilihan daging ikan yang segar akan berpengaruh pada hasil akhir masakan.
Bagaimana memilih dan ciri dari ikan yang masih segar?
1. Mata

Ciri ikan yang masih segar, bisa dilihat dari

matanya. Mata ikan segar tampak terang dan
jernih dengan warna hitam di tengahnya.
Jangan pernah memilih ikan yang memiliki
mata berwarna kemerahan, mengerut, dan
keruh karena hal tersebut tanda ikan sudah
tak segar.
2. Insang

Kesegaran ikan bisa dicek melalui insang. Ikan

yang baru ditangkap, akan memiliki warna
insang merah bersih dan segar. Jangan
memilih insang yang sudah berwarna
coklat/abu dengan bagian insang yang
terpisah karena ini tanda kualitas ikan telah
menurun.
3. Kulit dan Sisik

Amati warna kulit dan sisik pada ikan. Ikan

yang segar, kulit dan sisiknya akan tampak
mengilat dan berwarna terang. Sisiknya pun
masih menempel dengan kuat dan tidak
mudah lepas ketika ditarik. Jangan pilih ikan
dengan sisik yang kusam dan mudah lepas
ketika dipegang.
4. Daging Ikan

Apapun jenis ikan yang dipilih, pastikan warna

daging cerah dan tidak kusam. Tekstur
dagingnya lembut, tapi cukup kenyal. Ceklah
kekenyalan dengan menekan daging ikan.
Apabila kembali ke bentuk semula, artinya
ikan tersebut kenyal dan segar.
5. Perut

Cek kesegaran ikan dengan menekan bagian

perutnya. Apabila kembali ke bentuk semula,
ikan tersebut masih segar. Jangan pilih ikan
dengan tekstur perut lunak.
6. Bau

Ikan berkualitas baik memiliki bau khas yang

segar dan ringan. Jangan memilih ikan dengan
bau amis menyengat. Hal itu menandakan
ikan sudah tidak segar dan ikan tersebut
sudah dibiarkan terlalu lama di suhu ruang
dan mulai mengalami pembusukan.
 TIPS MENYIMPAN DAGING IKAN

Salah satu kunci masakan lezat adalah kualitas dari bahan baku itu sendiri. Ikan
sebagai salah satu bahan baku utama masakan, perlu disimpan agar kualitasnya
terjaga. Berikut adalah beberapa tips yang bisa diterapkan untuk menyimpan ikan
agar lebih awet.
1. Pilih Ikan Kualitas Baik

Pilihlah ikan dengan kualitas paling baik ketika

membeli. Hal ini sangat penting agar ikan bisa
bertahan lebih lama ketika penyimpanan.
2. Bersihkan Ikan

Sebelum menyimpan ikan segar, jangan lupa

untyk membersihkan ikan terlebih dahulu.
Yang wajib dibersihkan adalah bagian insang
dan isi perut. Cucilah hingga bersih dan boleh
tambahkan perasan jeruk nipis atau lemon
agar bau amis ikan berkurang.
3. Wadah Kedap Udara

Setelah ikan dibersihkan, simpanlah ikan

tersebut di dalam wadah penyimpanan yang
tertutp dan kedap udara. Apabila ukuran ikan
besar, bisa memotongnya terlebih dahulu
menjadi potongan lebih kecil.
4. Simpan di Freezer

Setelah ikan dimasukkan ke wadah tertutup

kedap udara, simpanlah ikan di dalam freezer.
Pastikan freezer dalam keadaan bersih, tidak
ada bahan makanan sisa, dan tetap dingin.
Dengan disimpan di freezer, perkembangan
bakteri dan jamur pada ikan akan melambat
dan ikan akan bertahan lebih lama.
5. Hindari Bau Menyengat

Pisahkanlah ikan dengan makanan yang

berbau menyengat. Hal ini dilakukan untuk
menghindari kontaminasi bau makanan lain
ke daging ikan.
 TIPS MENYIMPAN BUMBU DAPUR AGAR LEBIH AWET

Salah satu kunci masakan lezat adalah kualitas dari bumbu dapur itu sendiri. Maka
dari itu bumbu dapur perlu disimpan agar kualitas bumbu terjaga. Berikut adalah
beberapa tips yang bisa diterapkan untuk menyimpan bumbu agar lebih awet.
1. Simpan di Tempat Kering

Simpanlah bumbu dapur di tempat kering dan

terbuka setelah membelinya karena bumbu
dapur sensitif terhadap lingkungan yang basah
dan lembab.
2. Pisahkan dari Bahan Masakan Lain

Pastikan menyimpan bumbu terpisah dari

sayuran atau buah lain. Beberapa sayuran,
seperti kentang, mengeluarkan gas yang
menyebabkan kadar kelembaban udara
meningkat sehingga ada potensi
menyembabkan bumbu lebih cepat
membusuk.
3. Jauhkan dari Sinar Matahari

Meskipun sebelumnya dijelaskan bumbu

rempah harus disimpan di tempat kering, itu
tidak berarti harus terkena sinar matahari
langsung. Bahan-bahan seperti cabai dan
tomat bahkan sangat sensitif terhadap sinar
matahari yang akan membuatnya menjadi
kering, berubah warna, berbau tak sedap,
hingga busuk.
4. Penanganan Khusus untuk Bawang
Putih dan Merah
Bawang merah dan bawang putih sebaiknya
disimpan dalam wadah penyimpanan yang
berbeda, karena kedua jenis bawang tersebut
mengeluarkan gas yang berbeda jika
disimpan. Pasalnya, perbedaan gas ini bisa
menyebabkan proses pembusukan menjadi
lebih cepat.
5. Cara Simpan Bumbu Dapur Halus

Sebagian dari kita mungkin membuat bumbu

halus dalam jumlah banyak sebagai stok. Agar
lebih tahan lama, simpan bumbu halus di
dalam wadah plastik yang tertutup rapat,
kedap air, dan kedap udara. Kemudian boleh
tambahkan 1-2 tetes minyak untuk
membantu jaga kualitas bumbu.
6. Hindari Simpan Bumbu di Dekat
Kompor
Sebaiknya tidak menyimpan bumbu dapur di
dekat kompor. Efeknya hampir sama dengan
yang ditimbulkan oleh sinar matahari
langsung. Hawa panas dari kompor akan
membuatnya cepat kering, berubah warna,
dan busuk.
7. Cuci Bumbu Sebelum Disimpan

Beberapa jenis rempah, seperti kunyit, jahe,

kencur, dan lengkuas, perlu dicuci terlebih
dahulu sebelum disimpan. Pastikan setelah
mencucinya dengan bersih, jemur sebentar
sehingga sisa air cucian hilang. Lepas itu,
masukkan rempah ke dalam wadah dan
simpan.
8. Simpan Bumbu Dapur Bubuk di
Wadah Kedap Udara
Bumbu dapur bubuk kini lebih populer di
pasaran. Jika membeli bumbu dapur bubuk,
pastikan simpan di wadah tertutup dan kedap
udara agar bumbu tidak cepat menggumpal.
9. Simpan Dedaunan di Tempat Kering

Dedaunan yang dimaksud seperti daun jeruk,

daun salam, daun seledri, ataupun daun-daun
lain yang digunakan di masakan. Agar kondisi
dedaunan tetap bagus, letakkan di tempat
kering dan terbuka. Tips lainnya adalah jangan
simpan dalam bentuk lembaran, namun
simpanlah dengan tangkainya selama belum
digunakan.
STUDI KASUS
 Studi kasus ini menceritakan
beberapa permasalahan dan
kendala yang sering dihadapi oleh
seorang juru masak. Melalui studi
kasus ini, peserta dapat
menghindari kesalahan yang sama
dan dapat menjadi juru masak
yang baik
 STUDI
KASUS 1
Warna Sayur tidak hijau dan segar ketika selesai dimasak

• Andini memasak tumis sayur brokoli. Setelah matang, warna sayur brokoli cenderung kekuningan
dan tidak hijau segar seperti yang di restoran yang terlihat sangat menggugah selera.
• Andini telah memasak sesuai dengan takaran yang ada di resep, namun Andini ingin cepat-cepat
dan langsung memasukkan brokolinya ke kuali dan dimasak dengan bumbu-bumbu yang lain.
• Andini merasa gagal padahal dia ingin memamerkan hasil masakan nya kepada calon mertuanya,
namun warna nya terlihat pucat. Apakah kemungkinan yang menyebabkan sayur brokoli nya
menghasilkan warna tidak segar?

8
 Bahan baku sudah sesuai Timbangan sudah
resep sesuai resep

Bumbu sesuai
Kok Sayur nya
dengan resep
menjadi layu dan
kuning?
Dalam proses memasak sayuran
perlu memahami apakah sayur
itu bisa langsung ditumis atau
lebih baik direbus dahulu
sebelum diolah

Sayur yang berupa daun seperti

sayur sawi hijau, horenzo dan
bayam adalah sayuran yang bisa
langsung ditumis.

Untuk sayur yang akan ditumis

pastikan bumbu sudah matang
baru masukkan sayur sehingga
sayur masih akan terlihat hijau
dan segar
Sedangkan untuk
sayuran seperti
brokoli dan
kembang kol, ini
adalah sayuran yang
lebih baik di rebus
terlebih dahulu
sebelum diolah
menjadi masakan
lainnya.
TIPS DALAM MEREBUS SAYUR

• Rebus air sampai benar-benar mendidih

kemudian masukkan sayur brokoli,
kembang kol atau jenis sayur yang agak
keras dan rebus selama 2 menit

• Setelah 2 menit, angkat sayur dan

kemudian masukkan ke dalam baskom
yang berisi air es.

• Teknik ini disebut juga teknik blansir

tujuannya supaya sayur yang dihasilkan
tetap berwarna hijau dan menarik untuk
disantap
 Jika ingin merebus
sayur dalam jumlah
yang banyak,
pastikan rebus jenis
sayuran dari warna
yang paling muda
hingga sayur yang
berwarna tua untuk
menghindari
perubahan warna
pada sayur
 STUDI
KASUS 2
Daging nya kok keras?
Andini ingin menghidangkan
masakan daging ala resto di rumah
untuk keluarganya.

Daripada pergi ke restoran, andini

berinisiatif memasak di rumah.
Namun ketika daging nya matang,
terasa sangat keras dan beda jauh
dengan yang pernah dia makan di
restoran.

Apa yang kurang dari cara andini

menyiapkan dan memasak daging?
 PERTAMA, KESALAHAN DALAM MEMOTONG DAGING

Kesalahan saat memotong daging dapat membuat daging menjadi keras dan sulit dipotong dan
dikunyah.
Andini secara tidak sadar kerap melakukan kesalahan dalam memotong daging. Dia memotong
daging sapi searah dengan alur seratnya. Seharusnya, daging sapi dipotong berlawanan dengan
alur seratnya agar empuk.
KEDUA, MEMASAK DAGING DALAM KEADAAN DINGIN
Kesalahan lain yang kerap dilakukan adalah
memasak daging dalam keadaan dingin atau
bahkan beku. Hal ini dapat membuat daging
matang tidak merata, membuat bagian luar
terbakar, sedangkan bagian dalam belum matang

Setelah daging dikeluarkan dari

freezer, Andini langsung memasak
daging nya. Daging dipanggang
dalam alat grilled namun karena
daging belum mencair sempurna
sehinga bagian atas daging sudah
gosong namun bagian dalam belum
matang
Ketiga, memasak daging dengan api terlalu panas

Memasak daging dengan api

yang terlalu panas juga dapat
membuat daging kering dan
kencang sehingga kehilangan
kelembutan dan keempukan.
Sebaiknya masak daging dengan
api kecil agar empuk dan lembut
 STUDI
KASUS 3
Rasa masakan yang tidak konsisten
• Andini suka memasak untuk keluarganya namun kadang anak-anak suka mengeluh
karena masakan pertama cukup enak namun ketika diminta masak untuk kedua kalinya,
rasanya hambar dan berbeda dengan masakan pertama.
• Apa kemungkinan yang menyebabkan hal tersebut terjadi?
Menghasilkan masakan yang baik harus
disiplin pada standar dan resep. Tidak
boleh menggunakan “kira-kira” atau
“perasaan” dalam menentukan takaran
bumbu dan bahan yang digunakan

Saat memasak pertama kali, kita biasanya

disiplin mengikuti takaran yang ada di
resep. Setelah itu, kita mulai ingin
menggampangkan dengan menggunakan
“takaran kira-kira” sehingga seringkali
menghasilkan masakan yang tidak sesuai
standar.
Peralatan masak yang digunakan juga dapat mempengaruhi
hasil masakan. Misalnya penggunaan kompor yang berbeda,
dari kompor gas menjadi kompor listrik (induksi) dan sebaliknya

Seorang juru masak yang baik harus memahami resep dengan

baik dan juga mengetahui bagaimana perbedaan peralatan
masak.

Seorang juru masak harus memiliki keahlian yang dapat

mempelajari berbagai jenis alat masak yang berbeda agar
dapat menghasilkan masakan terbaik sesuai standar
Seorang juru masak yang baik harus memahami
resep dengan baik dan juga mengetahui
bagaimana perbedaan peralatan masak.

Seorang juru masak harus memiliki keahlian

yang dapat mempelajari berbagai jenis alat
masak yang berbeda agar dapat menghasilkan
masakan terbaik sesuai standar
 RESEP-RESEP
MASAKAN NUSANTARA
 AYAM TUTURUGA
Masakan berbahan dasar daging ayam ini
merupakan masakan khas Manado, Sulawesi
Utara. Memiliki citar rasa perpaduan antara
asam, pedas, dan gurih dengan tambahan
daun kemangi yang harum yang merupakah
ciri khas beberapa masakan Manado,
membuat hidangan ini beraroma sedap dan
menggugah selera.
 AYAM TUTURUGA
Bahan-bahan
1 ekor Ayam kampung
1 buah Jeruk nipis
1 sdt Garam
3 sdm Minyak
1 lbr Daun pandan
5 lbr Daun jeruk
1 batang Serai, memarkan
250 ml Santan kental
 AYAM TUTURUGA
Bahan-bahan
3 buah Kentang segar
3 tangkai Daun kemangi
1 sdt Gula pasir
1 ½ sdt Garam
½ sdt Merica
7 buah Cabai rawit merah
 AYAM TUTURUGA
Bahan Bumbu Halus
8 butir Bawang merah
5 siung Bawang putih
4 buah Cabai merah besar
2 cm Jahe
5 cm Kunyit
5 butir Kemiri
 AYAM TUTURUGA
Bahan Pelengkap
2 batang Daun bawang
½ cup Bawang goreng
 CARA MEMBUAT
AYAM TUTURUGA

1. Cuci ayam hingga bersih, lalu lumuri dengan air perasan jeruk
nipis dan garam sebanyak 1 sendok the, kemudian sisihkan.
2. Cincang kasar dengan blender bumbunya hingga halus, lalu
tumis dengan minyak sampai bumbunya harum.
3. Masukkan ayam dan tumis hingga berubah warna, tambahkan
serai, daun jeruk dan pandan. Beri garma, merica dan gula.
4. Lalu masukkan santam, aduk dan biarkan mendidih, lalu
tambahkan kentang dan cabe rawit utuh. Kemudian kecilkan
api dan masak hingga ayam dan kentang matang. Sesekali aduk
– aduk agar santan tidak pecah.
5. Setelah ayam matang dan kuah mengental, masukkan daun
kemangi lalu sajikan. Hias dengan daun bawang dan bawang
goreng.
 IKAN ACAR KUNING

Pada dasarnya, acar kuning bisa digunakan untuk berbagai jenis ikan, termasuk ikan tenggiri. Ikan tenggiri yang biasa
digunakan untuk membuat pempek ataupun bakso, kali ini dimasak dan dibuat berbeda dengan menggunakan bumbu
acar kuning yang bercita rasa pedas dan enak.
 IKAN ACAR KUNING
Bahan-bahan
500 gr Ikan tenggiri
½ sdm Air jeruk nipis
½ sdm Garam
2 cm Jahe, memarkan
Minyak goreng secukupnya
100 gr Wortel
100 gr Timun
2 buah Cabai merah
7 buah Cabai rawit merah
 IKAN ACAR KUNING
Bahan-bahan
1 batang Serai
2 sdt Garam
2 sdt Gula
500 ml Air
1-2 sdm Cuka
1 batang Daun bawang
 IKAN ACAR KUNING
Bahan Bumbu Halus
10 siung Bawang merah
2 siung Bawang putih
6 butir Kemiri
3 sdm Kunyit
¼ sdt Merica bubuk
 CARA MEMBUAT
IKAN ACAR KUNING

1. Lumuri ikan tenggiri dengan air jeruk nipis, garam dan

jahe. Diamkan selama 15 menit untuk dimarinasi.
2. Goreng ikan yang sudah didiamkan dalam minyak yang
sudah dipanaskan diatas api sedang sampai matang dan
tiriskan.
3. Haluskan bumbu dengan menggunakan blender atau
cobek.
4. Panaskan minyak, tumis bumbu halus dan serai sampai
harum. Masukkan wortel, ketimun, cabai rawit, dan cabai
merah. Aduk sampai layu.
5. Tambahkan garam, gula pasir, dan air. Masak sampai
matang. Masukkan ikan, aduk rata. Tambahkan cuka dan
daun bawang. Aduk rata.
 AYAM BAKAR PADANG

Jika biasanya ayam bakar berbumbu kecap, berbeda dengan ayam bakar padang yang menggunakan bumbu
kuning. Ayam diungkep bersama santan dan bumbu kuning sampai meresap, barulah dibakar. Menjadikan ayam bakar
padang rasa bumbunya lebih terasa. Perpaduan rasa daging ayam yang dicampur bumbu khas Padang begitu
menggugah selera. Di tempat makan padang, hidangan ini juga menjadi lauk favorit banyak orang.
 AYAM BAKAR PADANG
Bahan-bahan
700 gr 1 Ayam kampung (potong 4)
6 lbr Daun jeruk
1 lbr Daun kunyit
2 lbr Daun salam
2 buah Asam kandis
2 batang Serai (memarkan)
500 ml Santan cair
200 ml Santan kental
AYAM BAKAR PADANG
Bahan-bahan
2 sdt Garam
½ sdt Merica
1 sdt Gula
1 sdt Kaldu ayam
 AYAM BAKAR PADANG
Bahan Bumbu Halus
10 siung Bawang putih
15 buah Cabai merah keriting
2 cm Jahe
2 cm Lengkuas
4 cm Kunyit
1 sdt Ketumbar
2 sdm Minyak untuk menumis
 CARA MEMBUAT
AYAM BAKAR PADANG

1. Cincang dan blender bumbu halus. Masukan

minyak di wajan, dan tumis bumbu halus, masukan
daun jeruk purut daun salam dan daun kunyit
hingga harum.
2. Tambahkan santan cair, asam kandis, serai dan
masukan ayam, beri garam dan gula. Ungkep dan
masak dengan api sedang sampai setengah matang.
3. Masukan santan kental, lalu masak bersama ayam ,
hingga ayam matang dan bumbu meresap. Beri
kaldu ayam, koreksi rasa.
4. Setelah itu angkat ayam, lalu bakar diatas bara
atau panggangan hingga kecoklatan.
 COTO MAKASSAR

Coto makassar atau coto mangkasara adalah makanan tradisional Makassar, Sulawesi Selatan. Makanan ini terbuat dari jeroan sapi yang
direbus dalam waktu yang lama. Rebusan jeroan bercampur daging sapi ini kemudian diiris-iris lalu dibumbui dengan bumbu yang diracik
secara khusus.
 COTO MAKASSAR
Bahan-bahan
350 gr Daging sapi, potong dadu
350 gr Paru sapi, potong dadu
3 batang Serai, memarkan
3 lbr Daun salam
3 cm Jahe, memarkan
5 cm Lengkuas, memarkan
1,5 L Air cucian beras kedua
 COTO MAKASSAR
Bahan Bumbu Dasar
3 siung Bawang merah
9 siung Bawang putih
6 butir Kemiri, sangrai
1 sdm Ketumbar bubuk
1 sdt Jinten bubuk
1 sdm Tauco manis
8 gr Kaldu ayam
 COTO MAKASSAR
Bahan Bumbu Dasar
1 sdt Garam
1 sdt Gula
1 ½ sdt Merica
300 gr Kacang tanah, sangrai, haluskan
 COTO MAKASSAR
Bahan Rempah Pelengkap
2 batang Daun seledri
2 batang Daun bawang
10 gr Bawang goreng
3 sdm Kecap manis
1 buah Jeruk nipis
 COTO MAKASSAR
Bahan Sambal Tauco
150 gr Tauco
100 ml Air
8 buah Cabai rawit merah

Pelengkap
4 buah Lontong
50 gr Nasi putih
 CARA MEMBUAT
COTO MAKASSAR

1. Rebus daging sapi dengan air biasa, setelah mendidih,

tiriskan, Kemudian Cuci daging dengan bersih. Setelah
di rebus dan dicuci bersih, lalu rebus lagi Daging
menggunakan panci presto, dengan air cucian beras,
bersama dengan separuh lengkuas, jahe, daun salam,
dan serai. Masak selama 20 menit. Setelah 20 menit,
matikan kompor, angkat panci presto, dan diamkan
sekitar 10 menit, baru daging di potong dadu atau
kecil-kecil.
2. Masak paru terpisah, setelah di cuci dan dibersihkan
denga benar. Potong paru menjadi 3 atau 4 bagian, lalu
beri tetesan air jeruk nipis untuk menghilangkan bau
amis pada paru.
 CARA MEMBUAT
COTO MAKASSAR

3. Kemudian tuang air rebusan beras pada panci,

masukan lengkuas, jahe, daun salam dan serai,
diamkan selama 15 menit hingga air mendidih.
Setelah 15 menit dan air mendidih, masukan daging
paru ke panci, lalu masak daging paru hingga
setengah matang. Angkat paruh dalam kondisi
setengah matang, dinginkan dulu, baru dipotong
dadu atau kecil-kecil.
4. *catatan: Air rebusan paruhnya, jangan
dibuang*
 CARA MEMBUAT
COTO MAKASSAR

5. Haluskan bawang merah, bawang putih dan kemiri

yang sudah di sangrai dengan blender kecil dan
tambahkan sedikit minyak.
6. Setelah bumbu dihaluskan, kemudian panaskan
wajan untuk menumis, lalu masukan ketumbar
bubuk, jinten bubuk, dan juga tauco manis. Tumis
hingga hingga tercampur rata dan harum.
7. Untuk membuat sambal tauco nya, masukan air ,
cabai rawit, dan tauco manis pada blender besar,
lalu blender hingga halus. Tambajan sedikit garam
dan gula, ke blender.
 CARA MEMBUAT
COTO MAKASSAR

8. Untuk garnishnya, potong atau iris-iris daun

bawang, dan daun seledri.
9. Masukan air rebusan daging kedalam panci stock
pot atau panci rebusan paruh tadi, kemudian
masukan bumbu yang telah di tumis kedalam panci
rebusan paruh, sebagai kuah kaldu atau kuah coto
nya. Tambahkan garam, merica, dan juga gula
secukupnya.
 CARA MEMBUAT
COTO MAKASSAR

0. Masukan potongan daging dan paruh kedalam

panci kuah kaldu, dan tambahkan kaldu blok ke
dalam panci kuah kaldu. Masukan juga kacang yang
sudah si haluskan dan di sangrai kedalam panci
sebagai pengental kuah kaldu atau kuah coto
makasaenya. Masak selama 30 menit dengan api
sedang.
1. Coto makasar siap disajikan
 SATE LILIT BALI

Sate Lilit Bali merupakan sajian Sate ini terbuat dari daging yang dicincang, kemudian dicampur dengan parutan kelapa,
jeruk nipis, bawang merah, dan merica. Daging cincang yang telah berbumbu dilekatkan pada sebuah bambu atau tebu,
kemudian dipanggang.
 SATE LILIT BALI

Bahan-bahan
300 gr Ikan tenggiri, buang kulit & tulang

50 gr Kelapa parut, sangrai

100 gr Bumbu base genep
10 gr Bawang merah goreng
6 gr Bawang putih goreng cincang
6 gr Cabai rawit merah goreng
2 sdt Terasi bakar, tumbuk
 SATE LILIT BALI

Bahan-bahan
6 lbr Daun jeruk, iris halus
8 tusuk Batang serai
1 sdt Garam
 SATE LILIT BALI

Bahan-bahan Base Genep

50 ml Minyak goreng
12 siung Bawang merah
5 siung Bawang putih
5 buah Cabai merah besar
12 buah Cabai merah rawit
3 ruas Laos/Lengkuas
2 ruas Kunyit
2 ruas Jahe
 SATE LILIT BALI

Bahan-bahan Base Genep

2 ruas Kencur
5 buah Kemiri sangrai
1 sdt Merica hitam
2 buah Cabai Jawa
1 sdt Lada bubuk
4 gr Bangle
4 batang Serai
1 sdm garam
2 sdt Terasi bakar
 SATE LILIT BALI

Bahan Pelengkap
Daun pisang
3 buah Limau Bali
Cabai merah besar iris tipis
Nasi
Gula pasir secukupnya
Garam secukupnya
Kaldu bubuk secukupnya
 CARA MEMBUAT
SATE LILIT BALI

1. Buat bumbu base genep terlebih dahulu. Cincang

semua bahan lalu haluskan dengan blender.
Kemudian cincang juga serai, hanya bagian putihnya
saja.
2. Siapkan wajan, Masukan minyak ke wajan,masukan
bumbu base genep yang telah di haluskan, maskan
serai yang telah dicincang, masukan terasi bakar,
masukan merica putih, merica hitam, lalu tumis
hingga berubah warna dan matang. Masak dengan
api sedang. Untuk seasoningnya, tambahkan garam,
gula dan kaldu bubuk secukupnya. Kemudian
sisihkan.
 CARA MEMBUAT
SATE LILIT BALI

3. Selanjutnya buat sambal embe. Siapkan bawang

merah goreng, bawang putih goreng, cabai rawit
merah. Panaskan minyak, api sedang, masukan
cabai rawit merah yang telah di potong-potong.
Sisihkan cabai, pakai lagi minyaknya,masukan terasi,
ke dalam wajan, lalu tuang di wadah.
 CARA MEMBUAT
SATE LILIT BALI
4. Siapkan wadah, masukan ikan tenggiri, masukan
kelapa parut sangrai, aduk sampai tercampur rata.
Kemudian masukan irisan daun jeruk, lalu masukan
sambal embe nya, masukan bawang merah goreng,
bawang putih goreng, cabai rawit merah yang telah
di tumis, terasi yang telah di goreng. Kemudian
masukan 100 gr base genep, tambahkan garam,
merica, dan perasan jeruk limau. Aduk lagi sampai
semua bahan tercampur rata dengan ikan tenggiri.
5. Kemudian lilitkan ke batang sereh, kurang lebih 20
gr per tusuk.
6. Panggang hingga matang. Lalu sajikan dengan bahan
pelengkap
TERIMA KASIH