MAKALAH

Tugas Ini Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Bahan Makanan
Dosen Pengampu Nuralam, SKM.,M.Kes

Disusun Oleh

Nama : Helviana
NIM : 230305502004
Kelas :F
No. Urut : 06

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KEOLAHRGAAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
2024/2025
Kata Pengantar
Daftar Isi
 BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Seiring dengan pertumbuhan penduduk yang begitu pesat, bertambahlah kebutuhan akan
pangan. Begitu pula dengan bahan makanan berupa daging. Daging merupakan salah
satu makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat di dunia, selain karena rasanya yang
enak, juga karena kandungan gizinya yang tinggi. Daging merupakan sumber protein,
karbohidrat sementara, sumber vitamin dan mengandung berbagai jenis mineral.
Data dari Direktorat Jenderal Peternakan (2006) menunjukkan bahwa produksi daging
sapi di Pulau Sumatera mengalami kenaikan dari tahun-ketahun. Peningkatan produksi
ini harus dibarengi dengan pengetahuan mengenai pengolahan daging yang benar.
Banyaknya jumlah daging yang beredar di pasaran tanpa disertai kualitas yang baik akan
membahayakan konsumen. Dan hal-hal seperti inilah yang dapat memicu timbulnya
berbagai penyakit.

1.2 Rumusan Masalah

1. Pengertian Daging
2. Contoh Produk Olahan Daging
3. Penyimpanan
4. Kandungan Gizi pada Daging

1.3 Tujuan
 BAB II PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Daging

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan tubuh hewan dan produk hasil
olahannya yang sesuai untuk dikonsumsi. Daging terdiri dari 3 komponen utama yaitu
jaringan otot, jaringan ikat, dan jaringan lemak. Komponen lainnya berupa tulang, jaringan
pembuluh darah, dan jaringan syaraf (Soeparno, 2009). Sedang menurut Raharjo (2010)
daging adalah bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan,
selain mempunyai penampakan yang menarik selera juga merupakan sumber protein hewani
berkualitas tinggi.

Daging adalah seluruh bagian dari ternak yang sudah dipotong dari tubuh ternak
kecuali tanduk, kuku, tulang dan bulunya. Dengan demikian hati, limpa, otak, dan isi perut
seperti usus juga termasuk daging. Istilah daging ini dibedakan dari karkas, daging adalah
bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum
dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. Karkas itu sendiri sebenarnya terdiri dari urat
daging, jaringan lemak, tulang residu, tendon, jaringan pengikat lain, pembuluh darah besar,
dan lain-lain.

Daging dapat dikategorikan berdasarkan asalnya (jenis ternaknya), yaitu daging

merah meliputi daging sapi, babi, kambing, onta, dan lain-lain; daging putih meliputi daging
ayam, itik, dan kalkun; daging ikan meliputi produk-produk ikan; dan daging hewan liar
meliputi daging babi hutan (Suharyanto, 2009).

Daging merupakan bahan pangan yang sangat bermanfaat untuk dikonsumsi karena
mengandung zat – zat makanan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Proses pengolahan
daging ini akan mempengaruhi kualitas daging seperti penyimpanan, pendinginan, dan
pembekuan. Daging yang telah disembelih dan akan diolah pada waktu tertentu perlu
dilakukan penanganan yang tepat (Komunitas Frozenfood Indonesia, 2017).
2.2 Produk Olahan Daging

 Sosis daging Sapi : Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah
dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam
pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus
buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan.

 Bakso daging : Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang paling lazim dalam
masakan Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan
tepung tapioka, akan tetapi ada juga baso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau
udang. Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas-panas dengan kuah
kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, taoge, tahu, terkadang telur, ditaburi bawang
goreng dan seledri. Bakso sangat populer dan dapat ditemukan di seluruh Indonesia;
dari gerobak pedagang kaki lima hingga restoran besar. Berbagai jenis bakso sekarang
banyak di tawarkan dalam bentuk makanan beku yang dijual di pasar swalayan dan
mall-mall. Irisan bakso dapat juga dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi
goreng, nasi goreng, atau cap cai.

 Patty Burger : Daging cincang yang dibentuk menjadi patty dan kemudian dibekukan
atau dipanggang. Patty ini biasanya digunakan sebagai isi burger.

 Salami : Sosis kering dan diasap yang terbuat dari daging babi atau daging sapi yang
telah difermentasi. Salami sering diiris tipis dan disajikan sebagai hidangan pembuka
atau tambahan dalam pizza dan sandwich.

 Daging Panggang (Roast Beef) : Potongan daging sapi utuh yang dipanggang atau
dipanggang dengan berbagai bumbu. Daging panggang sering disajikan sebagai
hidangan utama dalam acara makan malam.

2.3 Cara Penyimpanan

Untuk menyimpan daging dalam waktu yang lama, penggunaan freezer adalah opsi terbaik.
Cara menyimpan daging yang benar perlu dilakukan selain untuk menjaga nilai gizinya juga
untuk menjaganya agar tidak rusak. Penyimpanan dan penanganan daging yang berkualitas
juga ditujukan untuk mencegah Penyakit Mulut dan Kuku (PMK) pada binatang ternak
terutama sapi. Berikut adalah beberapa langkah yang dapat diikuti untuk menyimpan daging
dengan baik dalam waktu yang lama:
1. Persiapan awal : Potong daging dalam ukuran yang sesuai untuk penyimpanan dan
konsumsi. Buang lemak berlebih dan bagian yang rusak. Pastikan daging dalam
kondisi bersih dan kering sebelum penyimpanan. Daging tidak perlu dicuci untuk
menghindari kontaminasi silang dan penyebaran kuman yang dapat menempel dan
berkembangbiak di pori-pori daging Bagi daging menjadi porsi yang sesuai dengan
kebutuhan anda, (Misalnya ½ kg atau 1 kg) . Ini akan memudahkan pengambilan
daging di kemudian hari sesuai yang diperlukan tanpa perlu mencairkan seluruh stok.
2. Bungkus dengan rapat : Gunakan kantong ziplock tahan freezer atau bungkus kedap
udara lainnya untuk mengemas setiap porsi daging secara terpisah. Pastikan untuk
mengeluarkan sebanyak mungkin udara dari kantong ziplock sebelum menutupnya.
Hal ini akan membantu mencegah pembentukan kristal es dan oksidasi pada daging.

3. Label dan catat tanggal : Beri label pada setiap kemasan daging dengan jelas. Tulis
tanggal penyimpanan agar Anda dapat melacak berapa lama daging telah disimpan.
Pastikan untuk menggunakan daging dalam urutan first in, first out (FIFO). Gunakan
daging yang telah disimpan lebih lama terlebih dahulu untuk memastikan
kesegarannya.
4. Simpan didalam Kulkas : Jika daging tidak langsung diolah , simpan secara 2 tahap,
yaitu (1) Disimpan terlebih dahulu pada suhu dingin (chiller) minimal 24 jam ,
kemudian (2) Disimpan pada suhu beku (freezer). Pastikan suhu freezer anda diatur di
bawah -18 derajat Celsius (0 derajat Fahrenheit). Tempatkan porsi daging yang sudah
dikemas dengan rapat di bagian yang paling dingin dari freezer, seperti rak bagian
atas atau laci bawah. Hindari menumpuk daging terlalu banyak dalam satu tempat
agar sirkulasi udara tetap lancar dan kualitas daging tetap terjaga.
5. Jaga kebersihan dan keamanan : Pastikan untuk mencuci tangan dengan sabun dan air
sebelum dan setelah menangani daging. Gunakan alat-alat dapur yang bersih dan
hindari kontaminasi silang dengan bahan makanan lainnya. Jaga kebersihan di tempat
mengolah daging dan kebersihan area penyimpanan daging di freezer secara rutin. Air
hasil pembuangan daging harus diberikan kaporit atau cuka sebelum dibuang untuk
mencegah penyebaran penyakit PMK pada hewan ternak.
6. Penyimpanan dalam waktu yang tepat : Daging yang disimpan dalam freezer dengan
suhu yang tepat dapat bertahan hingga beberapa bulan tergantung jenisnya. Namun,
sebaiknya konsumsi daging dalam waktu 3-6 bulan untuk memastikan kualitas dan
kesegarannya.
2.4 Kandungan Gizi Pada Daging

Nama Protei Lemak KH Air Energi Kalsium Thiami Besi

Daging n (g) (g) (g) (g) (kkal) (mg) n (mg) (mg)
Sapi 55,0 9,0 0,0 25,0 301 30 0,10 5,1
Kambing 149 9,2 0,0 70,3 149 11 0,09 1,0
Ayam 18,2 25,0 0,0 55,9 298 14 0,08 1,5
Domba 15,7 27,7 0,0 55,8 317 9 0,14 2,4
 BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan