MAKALAH

Tugas Ini Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Bahan Makanan
Dosen Pengampu Nuralam, SKM.,M.Kes

Disusun Oleh

Nama : Helviana
NIM : 230305502004
Kelas :F
No. Urut : 06

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KEOLAHRGAAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
2024/2025
 KATA PENGANTAR

Dengan rasa syukur yang mendalam atas kehadiran Allah Yang Maha Esa, kami dengan
rendah hati menyajikan makalah ini kepada para pembaca yang terhormat. Kami menyadari
bahwa segala pencapaian dan pengetahuan yang kami peroleh merupakan anugerah dari-Nya,
dan atas rahmat serta petunjuk Nya, kami mampu menyelesaikan penyusunan makalah ini.

Dan harapan kami semoga makalah ini dapat menanbah pengetahuan dan pengalaman
bagi para pembaca, untuk kedepannya dapat memperbaiki bentuk maupun menambah isi
makalah agar menjadi lebih baik.

Karena keterbasan pengetahuan maupun pengalaman kami, kami yakin masih banyak
kekurangan dalam makalah ini, oleh karena itu kami sangat mengharapkan saran dan kritik
yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

Makassar, 29 Maret 2024

Helviana
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..........................................................................................2
DAFTAR ISI........................................................................................................3
BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................4
1.1 Latar Belakang.............................................................................................................................4
1.2 Rumusan Masalah.......................................................................................................................5
1.3 Tujuan..........................................................................................................................................5
BAB II PEMBAHASAN......................................................................................6
2.1 Pengertian Daging & Unggas.......................................................................................................6
2.2 Contoh Produk Olahan Daging & Unggas....................................................................................7
2.3 Cara Penyimpanan Daging & Unggas...........................................................................................9
2.4 Kandungan Gizi pada Daging & Unggas.....................................................................................11
BAB III PENUTUP............................................................................................13
3.1 Kesimpulan................................................................................................................................13
3.2 Saran..........................................................................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................14
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan olahan adalah bahan makanan segar dan kering yang mengalami
pengolahan untuk mempertahankan mutu gizi maupun organoleptik. Pangan olahan
adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu, dengan
atau tanpa bahan tambahan (Peraturan Pangan No. 28/2004 tentang keamanan, mutu, dan
gizi pangan).
Daging merupakan salah satu bahan yang kerap digunakan dalam pengolahan pangan
yang menjadi andalan sumber protein hewani dan sangat menunjang untuk memenuhi
kebutuhan dasar bahan pangan di Indonesia. Hewan-hewan yang khusus diternakan
sebagai penghasil daging adalah berbagai spesies mamalia seperti: sapi, kerbau, kambing,
domba, dan babi serta berbagai spesies unggas seperti: ayam, kalkun, dan bebek atau itik.
Dengan berkembangnya ilmu-ilmu peternakan, beberapa spesies hewan seperti: sapi,
domba, babi, dan ayam telah diseleksi khusus sebagai penghasil daging yang mana
hewan-hewan tersebut mengkonversi sebagian besar ransum yang dimakan untuk
pertumbuhan jaringan otot. Namun, sebagian besar orang-orang tidak peduli kandungan
apa saja yang terdapat dalam daging tersebut. terlebih lagi sebagian besar orang tidak
dapat membedakan karakteristik masing-masing daging mana yang masih segar dan mana
yang sudah tidak segar lagi bahkan sudah tidak layak konsumsi lagi. Sehingga kita harus
berhati-hati dalam menentukan daging yang nantinya akan kita konsumsi.
Ternak unggas merupakan salah satu sumber penghasil protein hewani yang cukup
digemari oleh masyarakat di Indonesia. Salah satu jenis ternak unggas yang
dimanfaatkan sebagai bahan pangan konsumsi adalah ternak itik. Hasil produksi ternak
itik yang telah lama di kenal oleh masyarakat adalah telur dan daging. Ternak itik
penyebarannya cukup merata di beberapa wilayah di Indonesia, salah satunya di Provinsi
Jambi.
Di Provinsi Jambi populasi ternak itik hampir menyebar di setiap kabupaten/kota.
Salah satu kabupaten/kota yang cukup tinggi populasinya adalah Kota Sungai Penuh.
Populasi ternak itik di Kota Sungai Penuh mencapai 133.810 ekor yang tersebar di
beberapa kecamatan diantaranya di Kecamatan Kumun Debai dengan populasi sebanyak
23.842 ekor dan di Kecamatan Tanah Kampung dengan populasi sebanyak 28.319 ekor
(Dinas Peternakan Provinsi Jambi, 2015).
 Jenis ternak itik yang umum dijumpai di Kota sungai penuh ialah jenis itik lokal dan
itik yang di datangkan luar daerah, seperti itik Tegal. Pemasukan itik Tegal ke daerah
Sungai Penuh dan sekitarnya pernah dilakukan pemerintah secara besar-besaran di awal
tahun 1990an. Itik lokal yang ada di Kota Sungai Penuh merupakan jenis itik Kerinci
yang telah di akui dengan ciri-ciri sesuai Keputusan Menteri Pertanian Nomor
2834/Kpts/LB.430/8/2012 ialah itik jantan tegak dengan sudut 70-80 derajat dan itik
betina condong ke depan dengan sudut 40-45 derajat. Warna bulu jantan dominan putih
bintik cokelat di bagian leher, dada dan punggung, ujung ekor warna campuran cokelat
dan biru kehitaman atau gelap, sedangkan betina warna dasar bulu putih, totol cokelat
terang dari dada hingga ujung ekor dan sayap gelap.

1.2 Rumusan Masalah

1. Pengertian Daging & Unggas
2. Contoh Produk Olahan
3. Penyimpanan
4. Kandungan Gizi pada Daging & Unggas

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui apa kandungan gizi yang terdapat pada daging dan unggas
2. Untuk mengetahui daging dan unggas seperti apa yang layak untuk dikonsumsi
 BAB II PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Daging & Unggas

A. Daging
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan tubuh hewan dan produk hasil
olahannya yang sesuai untuk dikonsumsi. Daging terdiri dari 3 komponen utama
yaitu jaringan otot, jaringan ikat, dan jaringan lemak. Komponen lainnya berupa
tulang, jaringan pembuluh darah, dan jaringan syaraf (Soeparno, 2009). Sedang
menurut Raharjo (2010) daging adalah bagian dari hewan potong yang digunakan
manusia sebagai bahan makanan, selain mempunyai penampakan yang menarik
selera juga merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi.
Daging adalah seluruh bagian dari ternak yang sudah dipotong dari tubuh
ternak kecuali tanduk, kuku, tulang dan bulunya. Dengan demikian hati, limpa,
otak, dan isi perut seperti usus juga termasuk daging. Istilah daging ini dibedakan
dari karkas, daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang,
sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau
kerangkanya. Karkas itu sendiri sebenarnya terdiri dari urat daging, jaringan
lemak, tulang residu, tendon, jaringan pengikat lain, pembuluh darah besar, dan
lain-lain.
Daging dapat dikategorikan berdasarkan asalnya (jenis ternaknya), yaitu
daging merah meliputi daging sapi, babi, kambing, onta, dan lain-lain; daging
putih meliputi daging ayam, itik, dan kalkun; daging ikan meliputi produk-produk
ikan; dan daging hewan liar meliputi daging babi hutan (Suharyanto, 2009).
Daging merupakan bahan pangan yang sangat bermanfaat untuk dikonsumsi
karena mengandung zat – zat makanan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Proses pengolahan daging ini akan mempengaruhi kualitas daging seperti
penyimpanan, pendinginan, dan pembekuan. Daging yang telah disembelih dan
akan diolah pada waktu tertentu perlu dilakukan penanganan yang tepat
(Komunitas Frozenfood Indonesia, 2017).Menurut Departemen Perdagangan RI
Daging ialah urat daging atau otot daging yang melekat pada rangka, kecuali urat
daging pada bagian bibr, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan sehat
sewaktu dipotong.
Menurut food and drug (FAD) administration, daging merupakan bagian tubuh
yang berasal dari ternak sapi, kambing, atau domba yang dipotong dalam keadaan
 sehat dan cukup umur, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat
yaitu yang berasal dari muskulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung, dan
useofogus(yakni pembuluh makanan yang yang menghubungkan mulut dengan
perut) dan tidak termasuk bibir, hidung, atau pada telinga dengan atau tanpa lemak
yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat saraf, dan
pembuluh-pembuluh darah.

B. Unggas
Unggas (Inggris: poultry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang
dimanfaatkan untuk daging dan telurnya.
Pengertian lain juga menyebutkan bahwa unggas adalah hewan bersayap,
berkaki dua, berparuh dan berbulu, yang mencakupi segala jenis burung, dapat
dipelihara dan diternakan sebagai penghasil pangan (daging dan telur).
Kata unggas juga umumnya digunakan untuk burung pedaging seperti di atas.
Lebih luasnya, kata ini juga dapat digunakan untuk dagimg burung jenis lain
seperti merpati. Bagian paling berdaging dari burung adalah otot terbang pada
dada, serta otot jalan pada segmen pertama dan kedua pada kakinya.

2.2 Contoh Produk Olahan Daging & Unggas

A. Produk Olahan Daging
 Sosis daging Sapi : Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah
dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke
dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan
atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan.
 Bakso daging : Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang paling lazim
dalam masakan Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi
giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga baso yang terbuat dari daging
ayam, ikan, atau udang. Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan
panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, taoge, tahu,
terkadang telur, ditaburi bawang goreng dan seledri. Bakso sangat populer dan
dapat ditemukan di seluruh Indonesia; dari gerobak pedagang kaki lima hingga
restoran besar. Berbagai jenis bakso sekarang banyak di tawarkan dalam
bentuk makanan beku yang dijual di pasar swalayan dan mall-mall. Irisan
 bakso dapat juga dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng,
nasi goreng, atau cap cai.
 Patty Burger : Daging cincang yang dibentuk menjadi patty dan kemudian
dibekukan atau dipanggang. Patty ini biasanya digunakan sebagai isi burger.
 Salami : Sosis kering dan diasap yang terbuat dari daging babi atau daging
sapi yang telah difermentasi. Salami sering diiris tipis dan disajikan sebagai
hidangan pembuka atau tambahan dalam pizza dan sandwich.
 Daging Panggang (Roast Beef) : Potongan daging sapi utuh yang dipanggang
atau dipanggang dengan berbagai bumbu. Daging panggang sering disajikan
sebagai hidangan utama dalam acara makan malam.

B. Produk Olahan Unggas

 Angsa Panggang : Unggas yang identik berwarna putih dengan leher panjang
ini terkenal sebagai masakan musim dingin atau perayaan hari besar di
beberapa negara seperti Timur Tengah, Tiongkok, dan Eropa.Cara
mengolahnya sama seperti masakan panggang lainnya yang mana daging akan
dibumbui terlebih dahulu lalu dipanggang.
 Ayam Cincane : Ayam cincane terbuat dari ayam yang dimasak dengan cara
ditumis bersama bumbu dan santan hingga mengering. Kemudian dipanggang
pada oven atau dibakar.Itu tadi tujuh kuliner dari unggas yang ada di
Nusantara.
 Bebek Garo Rica : Berasal dari Manado, bebek garo rica terbuat dari potongan
bebek yang dimasak dengan cara diungkep dan ditumis bersama bumbu
rempah.Rasanya yang pedas, kuliner unggas ini cocok banget disantap oleh
kalian yang doyan makan pedas. Aroma daun jeruk, sereh, serta daun kemangi
yang semerbak menusuk indera penciuman. Melupakan bau amis yang
melekat pada bebek.
2.3 Cara Penyimpanan Daging & Unggas
A. Cara Penyimpanan Pada Daging
Untuk menyimpan daging dalam waktu yang lama, penggunaan freezer adalah
opsi terbaik. Cara menyimpan daging yang benar perlu dilakukan selain untuk
menjaga nilai gizinya juga untuk menjaganya agar tidak rusak. Penyimpanan dan
penanganan daging yang berkualitas juga ditujukan untuk mencegah Penyakit Mulut
dan Kuku (PMK) pada binatang ternak terutama sapi. Berikut adalah beberapa
langkah yang dapat diikuti untuk menyimpan daging dengan baik dalam waktu yang
lama:

1. Persiapan awal : Potong daging dalam ukuran yang sesuai untuk penyimpanan dan
konsumsi. Buang lemak berlebih dan bagian yang rusak. Pastikan daging dalam
kondisi bersih dan kering sebelum penyimpanan. Daging tidak perlu dicuci untuk
menghindari kontaminasi silang dan penyebaran kuman yang dapat menempel dan
berkembangbiak di pori-pori daging Bagi daging menjadi porsi yang sesuai dengan
kebutuhan anda, (Misalnya ½ kg atau 1 kg) . Ini akan memudahkan pengambilan
daging di kemudian hari sesuai yang diperlukan tanpa perlu mencairkan seluruh stok.
2. Bungkus dengan rapat : Gunakan kantong ziplock tahan freezer atau bungkus kedap
udara lainnya untuk mengemas setiap porsi daging secara terpisah. Pastikan untuk
mengeluarkan sebanyak mungkin udara dari kantong ziplock sebelum menutupnya.
Hal ini akan membantu mencegah pembentukan kristal es dan oksidasi pada daging.

3. Label dan catat tanggal : Beri label pada setiap kemasan daging dengan jelas. Tulis
tanggal penyimpanan agar Anda dapat melacak berapa lama daging telah disimpan.
Pastikan untuk menggunakan daging dalam urutan first in, first out (FIFO). Gunakan
daging yang telah disimpan lebih lama terlebih dahulu untuk memastikan
kesegarannya.
4. Simpan didalam Kulkas : Jika daging tidak langsung diolah , simpan secara 2 tahap,
yaitu (1) Disimpan terlebih dahulu pada suhu dingin (chiller) minimal 24 jam ,
kemudian (2) Disimpan pada suhu beku (freezer). Pastikan suhu freezer anda diatur di
bawah -18 derajat Celsius (0 derajat Fahrenheit). Tempatkan porsi daging yang sudah
dikemas dengan rapat di bagian yang paling dingin dari freezer, seperti rak bagian
atas atau laci bawah. Hindari menumpuk daging terlalu banyak dalam satu tempat
agar sirkulasi udara tetap lancar dan kualitas daging tetap terjaga.
5. Jaga kebersihan dan keamanan : Pastikan untuk mencuci tangan dengan sabun dan air
sebelum dan setelah menangani daging. Gunakan alat-alat dapur yang bersih dan
hindari kontaminasi silang dengan bahan makanan lainnya. Jaga kebersihan di tempat
mengolah daging dan kebersihan area penyimpanan daging di freezer secara rutin. Air
hasil pembuangan daging harus diberikan kaporit atau cuka sebelum dibuang untuk
mencegah penyebaran penyakit PMK pada hewan ternak.
6. Penyimpanan dalam waktu yang tepat : Daging yang disimpan dalam freezer dengan
suhu yang tepat dapat bertahan hingga beberapa bulan tergantung jenisnya. Namun,
sebaiknya konsumsi daging dalam waktu 3-6 bulan untuk memastikan kualitas dan
kesegarannya.

B. Cara Penyimpanan pada Unggas

Daging ayam adalah salah satu jenis daging yang sangat umum dan populer
dikonsumsi karena kaya akan nutrisi dan mudah didapat serta diolah. Namun, perlu
diingat bahwa daging ayam dapat mengandung beberapa jenis bakteri,
seperti Salmonella dan E.coli. Jika daging ayam tidak disimpan dengan benar, bisa
menyebabkan penyakit bawaan makanan.
Salah satu tempat yang paling umum untuk menyimpan daging ayam agar
tahan lama adalah di dalam kulkas. Namun, berapa lama sebenarnya daging ayam bisa
bertahan di kulkas?Menurut Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA), ayam
mentah dapat disimpan di dalam kulkas sekitar 1-2 hari, sebagaimana yang dilansir
dari Healthline. Sedangkan, ayam yang sudah dimasak bisa bertahan di dalam kulkas
kurang lebih 3 sampai 4 hari. Berikut adalah beberapa cara untuk menyimpan daging
ayam dengan baik di kulkas:
1. Pastikan daging ayam dalam kondisi segar dan tanpa tanda-tanda kerusakan atau
kebusukan sebelum menyimpannya, seperti bau yang tidak sedap, perubahan warna
yang signifikan, hingga tekstur yang aneh. Bila terdapat tanda-tanda tersebut
sebaiknya jangan disimpan.
2. Bungkus daging dengan rapat menggunakan kemasan plastik kedap udara atau wadah
tertutup yang sesuai untuk mencegah kontaminasi dan menjaga kelembapan daging.
3. Letakkan daging ayam di bagian terdingin dari kulkas, biasanya di bagian bawah
dekat pendingin atau rak bagian bawah dengan suhu lebih rendah. Jangan biarkan
daging ayam bersentuhan langsung dengan makanan atau bahan makanan lainnya
untuk menghindari kontaminasi.
4. Pastikan suhu kulkas tetap stabil di bawah 4 derajat Celsius agar bakteri tidak
berkembang dengan cepat.
5. Hindari membekukan dan mencairkan daging ayam berulang kali, karena proses ini
dapat mempengaruhi kualitas daging.
2.4 Kandungan Gizi pada Daging & Unggas
A. Kandungan Gizi pada Daging
Protein merupakan bahan kering yang terbesar dari daging. Nilai nutrisi
daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial
yang lengkap dan seimbang . Selain protein otot mengandung air, lemak, karbohidrat
dan komponen anorganik.
Otot mengandung sekitar 75% air dengan kisaran 68-80%, protein yang larut
3,5% serta lemak sekitar 2,5% (1,5-13,0%) dan sangat bervariasi.

Tabel Komposisi Gizi Daging Ayam dan Daging Hewan Konsumsi lainnya

Nama Protei Lemak KH Air Energi Kalsium Thiami Besi

Daging n (g) (g) (g) (g) (kkal) (mg) n (mg) (mg)
Sapi 55,0 9,0 0,0 25,0 301 30 0,10 5,1
Kambing 149 9,2 0,0 70,3 149 11 0,09 1,0
Ayam 18,2 25,0 0,0 55,9 298 14 0,08 1,5
Domba 15,7 27,7 0,0 55,8 317 9 0,14 2,4

Nilai kalori daging banyak ditentukan oleh kandungan lemak intraseluler di

dalam serabut otot yang disebabkan lemak marbling atau intramuscular. Nilai kalori
daging juga tergantung pada jumlah daging yang dimakan . Secara relatif, kandungan
gizi daging dari berbagai bangsa ternak dan ikan berbeda , tetapi setiap 100 gram
daging dapat memenuhi kebutuhan gizi seorang dewasa setiap hari sekitar 10% kalori,
50% protein, 35% zat besi (Fe), atau 100% zat besi bila daging berasal dari hati dan
25-60% vitamin B kompleks. Hasil banyak mengandung Fe , vitamin A,B dan asam
suksinat.
B. Kandungan Gizi pada Unggas
Kandungan gizi pada unggas, seperti daging ayam, memiliki kandungan
protein yang tinggi, lemak relatif rendah, dan kualitas organoleptik yang baik. Daging
ayam memiliki kandungan protein sebesar 22,92%, dan lemak 15,1%, serta
kandungan vitamin A, D, E, dan K. Kandungan kalsium pada daging ayam potong
sekitar 13 mg, serta magnesium, yang merupakan mineral yang banyak diperlukan
otot, jaringan lunak, dan cairan tubuh.
Kandungan asam amino esensial yang terdapat pada daging kalkun, seperti histidin,
arginine, treonin, sistein, valin, metionin, lisin, isoleusin, leusin, dan fenilalanin, serta asam
amino non esensial seperti asam aspartate, asam glutamate, serin, glisin, alanin, prolin, dan
tirosin.
Daging itik memiliki kandungan lemak yang tinggi, sehingga daging mudah
teroksidasi oleh oksigen, menghasilkan bau yang lebih kuat dibandingkan daging ayam.

Nama Protein Lemak KH Air Energi Kalsiu Thiamin Besi

Unggas (g) (g) (g) (g) (kkal) m (mg) (mg) (mg)
Bebek 16,0 28,6 0,0 54,3 321 15 0,10 1,8
Angsa 16,4 31,5 0,0 51,1 349 15 0,10 1,8
Ayam 18,2 25,0 0,0 55,9 298 14 0,08 1,5
Kalkun 37,5 0,3 32,1 24,8 281 485 - 3,8
 BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Daging dan unggas merupakan sumber protein yang penting bagi kesehatan manusia,
tetapi pengolahan dan pemasaran harus dilakukan dengan cara yang benar untuk mengurangi
risiko terjadinya penyakit.
Pemilihan sumber daging dan unggas harus disesuaikan dengan kebutuhan nutrisi individu
dan kondisi kesehatan.
Perlakuan dan pengelolaan unggas harus dilakukan dengan tepat untuk mengurangi risiko
terjadinya penyakit.

3.2 Saran
Cara pengolahan daging dan unggas yang benar untuk mengurangi risiko penyakit.
Pengelolaan dan perlakuan unggas yang tepat untuk mengurangi risiko terjadinya penyakit.
Pemilihan sumber daging dan unggas yang tepat berdasarkan kebutuhan nutrisi individu dan
kondisi kesehatan. Peran daging dan unggas dalam kesehatan manusia.
Dampak penggunaan antibiotik pada unggas terhadap kesehatan manusia. Peran
perusahaan makanan dalam pengolahan dan pemasaran daging dan unggas. Peran pemerintah
dalam mengatur dan mengatur kegiatan pengolahan dan pemasaran daging dan unggas.

DAFTAR PUSTAKA
https://repository.um-surabaya.ac.id/3408/3/BAB_2.pdf
https://m.kumparan.com/ragam-info/jenis-jenis-olahan-pangan-setengah-jadi-dari-bahan-
daging-21cdiA4SK3u/full
https://istanaumkm.pom.go.id/artikel-kosmetik/jangan-keliru-menyimpan-daging-ini-tips-
menyimpan-daging-berkualitas
https://repository.unja.ac.id/2275/9/BAB%20I%20-%20BAB%20V.pdf.pdf
https://id.scribd.com/document/535038302/Makalah-unggas
https://www.idntimes.com/food/dining-guide/rosma-stifani/kuliner-dari-unggas-khas-
nusantara-c1c2