MAKALAH ILMU BAHAN PANGAN

DAGING DAN HASIL OLAHANNYA

DISUSUN OLEH :

KELAS GIZI A

KELOMPOK 8:

1.Warda P21122007
2.Salwa Salsabila P21122013
3.Dian Fathiah Dwiputri P21122021
4.Indah Puspitasari P21122023
5.Yulindhashabira p21122033
6.Itriyana Buluade P21122103

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNNIVERSITAS TADULAKO PALU

2023
 KATA PENGANTAR

Ucapan puji dan syukur marilah kita panjatkan kepada Allah SWT. Hanya kepada- Nya lah
kita menyembah dan meminta pertolongan. Shalawat serta salam selalu kita haturkan kepada
nabi Muhammad SAW. Semoga kita akan mendapat syafaat di akhir zaman. Berkat
pertolongan Allah Yang Maha Esa. Puji syukur, pada akhirnya kami dapat meyelesaikan
makalah ini dengan judul “DAGING DAN HASIL OLAHANNYA”dengan lancar. Kami pun
menyadari dengan sepenuh hati bahwa tetap terdapat kekurangan pada makalah ini.Oleh
sebab itu, kami sangat menantikan kritik dan saran yang membangun dari setiap pembaca
sebagai evaluasi bagi kami mengenai penulisan makalah berikutnya. Kami juga berharap hal
tersebut mampu dijadikan motivasi untuk kami, supaya kami lebih mengutamakan kualitas
makalah di masa yang selanjutnya.

Palu, 8 september 2023

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR....................................................................................................ii

DAFTAR ISI...........................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................1

1.1 Latar Belakang................................................................................................1

1.2 Rumusan masalah............................................................................................1

1.3 Tujuan.............................................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN...........................................................................................3

2.1 Pengertian daging ...............................................................................................3

2.2 Jenis daging ........................................................................................................3

2.3 kandungann gizi yang ada pada. daging..............................................................6

2.4 Bagaimana penanganan pada daging ...................................................................6

2.5 Bagaimana proses pengawetan pada daging..........................................................9

2.6 Apa saja hasil olahan dari daging..................................................................10

BAB III PENUTUP...................................................................................................13

3.1 Kesimpulan..........................................................................................................13

3.2 Saran.......................................................................................................................13

3.4 DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................14

 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi berupa protein yang
mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging Daging didefinisikan sebagai
semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang dapat
dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengonsumsinya
(Suparno, 2005).

Organ lain seperti hati, paru, limpa, otak, jantung dan jaringan otot termasuk dalam
definisi ini. Otot merupakan komponen utama penyusun daging. Perbedaan pengertian
daging dan karkas terletak pada kandungan tulangnya. Daging biasanya sudah tidak
memiliki tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulangnya
(Heri Warsito, Rindiani 2015). Nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh
kandungan asam amino esensialnya yang lengkap dan seimbang.

Asam amino esensial merupakan pembangun protein tubuh yang berasal dari makanan
dan tidak dapat dibentuk di dalam tubuh. Selain kaya protein, daging juga mengandung
energi sebesar 250 kkal/100. Jumlah energi dalam daging ditentukan oleh kandungan
lemak intraselular di dalam serabut-serabut otot yang disebut lemak marbling. Kadar
lemak pada daging berkisar antara 5-40%, tergantung pada jenis spesies, makanan, dan
umur ternak.
Daging juga merupakan sumber mineral, kalsium, fosfor, dan zat besi, serta vitamin B
kompleks (niasin, riboflavin dan tiamin), dan memiliki kadar vitamin C yang rendah (Ide
2007). Daging mengandung sekitar 75% air dengan kisaran 68-80%, protein sekitar 19%
(16-22%), substansi-substansi non-protein yang larut 3,5% serta lemak sekitar 2,5% (1,5-
13,0%) dan nilai ini sangat bervariasi (Soeparno 2005).

1.2 Rumusan masalah

1. Apa pengertian daging?

 2. Apa saja jenis daging?

3. Bagaimana kandung gizi yang ada pada daging?

4. Bagaimana penanganan pada daging?

5. Bagaimana proses pengawetan pada daging?

6. Apa saja teknik pengolahan daging?

7. Apa saja hasil hasil olahan dari daging?

1.3 Tujuan

Makalah ini di buat dengan tujuan agar mahasiswa dapat memahami hasil dan olahan
daging
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian daging

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi berupa protein yang
mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging Daging didefinisikan sebagai
semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang dapat
dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengonsumsinya
(Suparno, 2005).

Organ lain seperti hati, paru, limpa, otak, jantung dan jaringan otot termasuk dalam
definisi ini. Otot merupakan komponen utama penyusun daging. Perbedaan pengertian
daging dan karkas terletak pada kandungan tulangnya. Daging biasanya sudah tidak
memiliki tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulangnya
(Heri Warsito, Rindiani 2015). Nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh
kandungan asam amino esensialnya yang lengkap dan seimbang.

Asam amino esensial merupakan pembangun protein tubuh yang berasal dari makanan
dan tidak dapat dibentuk di dalam tubuh. Selain kaya protein, daging juga mengandung
energi sebesar 250 kkal/100. Jumlah energi dalam daging ditentukan oleh kandungan
lemak intraselular di dalam serabut-serabut otot yang disebut lemak marbling. Kadar
lemak pada daging berkisar antara 5-40%, tergantung pada jenis spesies, makanan, dan
umur ternak.

Daging juga merupakan sumber mineral, kalsium, fosfor, dan zat besi, serta vitamin B
kompleks (niasin, riboflavin dan tiamin), dan memiliki kadar vitamin C yang rendah (Ide
2007). Daging mengandung sekitar 75% air dengan kisaran 68-80%, protein sekitar 19%
(16-22%), substansi-substansi non-protein yang larut 3,5% serta lemak sekitar 2,5% (1,5-
13,0%) dan nilai ini sangat bervariasi (Soeparno 2005).
2.2 Jenis jenis daging
Ada bermacam macam jenis daging pada umumnya antara lain:
A. Sapi
1. Tenderloin (has dalam)Adalah bagian dari daging sapi yang berasal dari otot utama
sekitar pinggang sapi, atau sekitar bahu dan tulang panggul. Tenderloin adalah
bagian yang paling lunak, karena bagian ini jarang dipergunakan untuk
beraktivitas. Tenderloin termasuk memiliki harga paling mahal dari bagian lain,
biasanya sangat sering dijadikan sebagai steak karena bagian ini lebih cepat masak.
2. Sirloin (has luar)Adalah bagian dari daging sapi yang didapatkan dari bagian iga,
bagian ini juga diolah sebagai steak.
3. Chuck (paha depan)Adalah bagian dari daging sapi yang diambil dari bagian atas
paha depan. Bagian ini kenyal dan biasanya bagian ini dibuat untuk bakso.
4. Rib (iga)Adalah bagian dari daging sapi yang diambil dari sekitar tulang iga/tulang
rusuk sapi. Jenis ini juga bisa digunakan sebagai bahan steak, biasanya diberi
sebutan Steak Ribeye. Penyajian ribeye bisa disertakan bagian tulang atau tanpa
tulang. Pada masakan Indonesia, bagian ini dimasak sebagai bahan dasar sup
konro.
5. T-boneAdalah bagian dari daging sapi yang terdiri dari tenderloin dan sedikit
bagian strip yang dipisahkan oleh tulang yang berbentuk seperti huruf T.
6. Rump (tanjung)Adalah bagian dari daging sapi yang berasal dari daerah punggung
bagian belakang.
7 LamosirAdalah bagian dari daging sapi yang lunak, dan dinamakan lamusir karena
di dalamnya terdapat butir-butir lemak.
8. Brisket (sanding lamur)Adalah bagian dada bawah di sekitar ketiak sapi.
Umumnya bagian ini berlemak.
9. Shank (sengkel)Adalah bagian yang diambil dari kaki bagian depan atas dari sapi,
yang umumnya digunakan untuk menghasilkan kaldu
10. KnuckleAdalah bagian dari daging sapi yang diambil dari bagian atas paha
belakang sapi, yang berada di antara penutup dan gandik.
11. Oxtail (Buntut)Seringkali disebut buntut (ekor dalam bhs. Jawa), adalah bagian
ekor sapi yang biasanya disajikan sebagai sup buntut yang terkenal itu.
2.3 Kandungan gizi yang ada pada daging

Vitamin yang terkandung dalam daging adalah vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), dan
asam nikotinat (niasin). Ketiganya penting bagi aktivitas dan pertumbuhan. Selain itu,
daging juga mengandung vitamin B12. Vitamin in tidak terdapat dalam makanan yang
berasal dari tumbuhan (nabati). Vitamin B12 berfungsi membentuk sel darah merah dan
menormalkan sistem saraf.

2.4 Bagaimana penanganan pada daging

Penanganan daging merupakan kegiatan pelayuan, pemotongan bagian daging, pelepasan

tulang, pemanasan, pembekuan, pendinginan,pengangkutan, penyimpanan dan kegiatan
lain untuk menyiapkan daging guna menjualnya (Kemavet, 1993).

2.5 Proses pengawetan pada daging

Menjaga agar daging sapi tidak mudah busuk dan dapat digunakan pada waktu tertentu,
maka ada beberapa cara untuk mengawetkan daging sapi yaitu:

A.Pengasapan

Pengasapan akan menguapkan kandungan air yang terdapat di dalam daging. Tanpa
adanya air di dalam daging maka perkembangan bakteri dapat dihambat dan
pertumbuhan jamur dapat dicegah schingga daging lebih awet. Daging diasapi dengan
panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat
dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar.

b. Pembekuan

Pembekuan adalah proses yang sangat baik untuk pengawetan daging dan daging
proses pembekuan biasanya terjadi pada suhu sekitar 1° C-4° C dan dapat bertahan
dengan baik sampai dengan 10 minggu.Jika diawetkan pada titik beku daging -15° C
 akan mengurangi bahaya patogen dan memperlambat pertumbuhan bakteri pembusuk
seperti salmonella yang dihambat pada suhu tersebut.

c. Pengalengan

Pengalengan akan menyimpan daging pada wadah kedap udara sehingga mencegah
bakteri dari luar kaleng masuk. Proses sterilisasi dengan pasteurisasi dapat mencegah
bakteri di daging hidup, sebelum dikalengkan.

2.6 teknik pengolahan daging

2.7 Hasil olahan dari daging

1. Nuget

Nugget merupakan salah satu pangan olahan dari daging. Tanoto (1994), menjelaskan
bahwa nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang dibumbui, kemudian
diselimuti olehperekat tepung (batter), pelumuran tepung roti (breading), dan digoreng
setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama
penyimpanan. Menurut Amertaningtyaset. al. (2005) nugget merupakan salah satu
produk yang berasal dari olahan daging giling yang digemari banyak orang. Nugget
adalah salah satu produk olahan daging yang menggunakan teknologi restructured
meat, yaitu teknologi dengan memanfaatkan potongan daging yang relatif kecil dan
tidak beraturan, kemudian dilekatkan kembali menjadi ukuran yang lebih besar.
Nugget pada umumnya dibuat dari daging ayam, sehingga sering disebut juga dengan
chicken nugget . Daging itik dan daging angsa merupakan sumber protein hewani
yang bernilai gizi tinggi. Selama ini itik dan angsa dibudidayakan untuk diambil
telurnya, sedangkan pemanfaatan daging itik dan daging angsa sebagai sumber daging
masih kurang. Hal ini dikarenakan daging itik dan daging angsa mempunyai bau dan
aroma yang anyir, selain itu penampakannya kurang disukai konsumen karena warna
dagingnya yang merah. Pengolahan nugget berbagai daging unggas menjadi nugget
merupakan salah satu alternative yang dapat dikembangkan menjadi produk makanan
dengan nilai gizi tinggi, sekaligus dapat meningkatkan nilai ekonominya. Pengolahan
produk pangan yang berbasis berbagai daging unggas masih terbatas, sehingga dengan
 penelitian tentang produk nugget ini diharapkan dapat meningkatkan konsumsi nugget
di masyarakat. Selain mudah dicerna, harga masih terjangkau dikalangan masyarakat.
Rumusan masalah dari penelitian ini adalah bagaimana tingkat perbedaan kualitas
nugget dari berbagai macam bahan dasar yang paling disukai oleh konsumen melalui
uji organoleptic.

2. Bakso

Bakso merupakan salah satu produk daging yang sudah sangat populer dan
dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat dari anak-anak, remaja maupun orang
dewasa. Bakso merupakan produk makanan yang umumnya berbentuk bulatan yang
diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati
atau serelia dengan atau tanpapenambahan bahan makanan lain, serta bahan tambahan
makanan yang diizinkan. Kandungan gizi bakso terdiri dari kadar protein minimal
9%, kadar lemak maksimal 2%, kadar air maksimal 70% dan kadar abu maksimal 3%
(SNI 01-3818-1995). Kandungan gizi bakso tersebut cocok untuk pertumbuhan
mikroba, oleh karena itu, bakso sapi mempunyai masa simpan yang relatif pendek.
Menurut Angga (2007) bakso merupakan produk olahan daging yang memiliki nutrisi
tinggi, pH 6,0-6,5 dan Aw tinggi (>0,9) sehingga masa simpan maksimalnya adalah 1
hari (12-24 jam). Usaha untuk membuat masa simpan bakso menjadi lebih lama sudah
banyak dilakukan, salah satunya yaitu dengan penyim-panan pada suhu rendah.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penga-ruh suhu penyimpanan
yang berbeda terhadap nilai pH, daya ikat air, aktivitas air, Total Plate Count dan
cemaran Eschericia colibakso sapi selama masa penyim-panan. ging yang digunakan
untuk pembuatan bakso adalah daging bagian be-lakang yang diperoleh dari pasar
sebesar 1,5 kg. Daging dibawa ke Laboratorium Terpadu Fakultas Peternakan
menggunakan cool box dan dijaga suhunya agar tetap dingin. Komposisi bahan
penyusun bakso terhadap bobot daging antaralain yaitu te-pung tapioka (10%), garam
(3%), STPP (0,3 %), es batu (35%), merica (0,5%), dan bawang putih (0,5%).
Prosedur pembuatan bakso mengacu kepada DIPTP (2011), yaitu daging, STTP,
garam, dan setengah bagian es digiling dengan food processor sampai rata. Kemudian
ditambahkan tepung, merica, bawang putih, dan setengah bagian es, lalu digiling
kembali sampai adonan benar-benar tercampur dan halus. Adonan dibiarkan selama
10-15 menit dalam lemari es. Adonan kemudian dicetak menjadi butiran-bu-tiran
 bakso sesuai keinginan, kemudian dimasukkan kedalam air hangat selama + 10 menit.
Bakso direbus dalam air mendidih sampai benar-benar matang matang (+10-15 me-
nit). Bakso ditiriskan dan siap diuntuk di uji fisik dan mikrobiologi.

3. Sate

Sate Bulayak adalah salah satu kuliner khas Nusa Tenggara Barat yang saat ini sudah
semakin dikenal masyarakat pada umumnya. Bagi anda yang sedang berlibur ke
NTB, jangan lewatkan pengalaman anda untuk mencicipi makanan khas yang satu ini.
Sate ini terbuat dari daging sapi yang diiris tipis dan dilumuri bumbu khas Lombok,
kemudian dibakar dan disajikan dengan lontong. Bulayak sendiri hampir sama dengan
lontong yang dibungkus menggunakan daun aren yang berbentuk memanjang. Di
dalam bahasa Sasak, bulayak artinya adalah lontong. Bagi sebagian orang, mereka
menilai cita rasa bulayak jauh lebih gurih dan lembut jika dibandingkan dengan
lontong yang dibungkus menggunkan daun pisang maupun ketupat. Bulayak disajikan
bersamaan dengan daging sapi atau menggunakan jeroan yang dilumuri dengan
bumbu khas daerah Sasak. Bumbunya dibuat menggunakan kacang tanah yang
disangrai kemudian ditumbuk hingga halus. Setelah itu kacang direbus bersamaan
dengan santan dalam jumlah yang cukup banyak. Setelahnya olahan itu dicampur
menggunakan bumbu-bumbu seperti ketumbar, cabai, jintan dan bawang. Sate yang
telah dibalut dengan bumbu, kemudian dibakar menggunakan arang batok kelapa.
Aroma sate yang begitu menggiurkan saat dibakar inilah yang menjadikan pembeli
tidak sabar untuk segera mencicipi sate ini. Setelah satenya matang, kemudian
dilumuri dengan perasan jeruk nipis dan sambal. Kedelapan objek wisata tersebut
yang banyak diminati oleh para pengunjung terutama kolam renang, sungai dan
keindahan panorama alamnya yang alami dan wisata kuliner utama yakni sate
bulayaknya.
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi berupa protein yang
mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging Daging didefinisikan sebagai
semuajaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang dapat
dimakanserta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengonsumsinya.
Makanan yang baik adalah makanan yang mengandung lebih dari satu jenis sumber
nutrisi. Daging merupakan sumber protein, karbohidrat,lemak, vitamin, dan kalsium.
Komponen nutrisitertinggi dalam daging adalah protein. Protein dagingtersusun atas
asam amino esensial yang lengkap danseimbang. Asam amino yang dibutuhkan tubuh
terdiridari asam amino esensial dan asam amino non-esensial. Tubuh kita mampu
menyusun asam amino non-esensial dari bahan makanan yang dikonsumsi.Sebaliknya,
tubuh tidak bisa membentuk asam amino esensial sendiri sehingga harus dipenuhi
langsung dari makanan. Kebutuhan asam amino esensial dapatterpenuhi dengan
mengonsumsi daging dalam jumlah cukup. Selain protein, kandungan lain dalam daging
adalah mineral, terutama kalium dan fosfor.

3.2 Saran
Diharapkan agar para pembaca mengerti dan paham bagaimana pentingnya komposisi
gizi yang ada pada daging dan dapat menciptakan pemnfaatan dari hasil olahan daging.
Semogapembaca umumnya dapat memilih manfaat yang tersirat di dalam makalah kali
ini. Sehinggdapat memiliki pengetahuan yang lebih luas lagi tentang daging dan hasil
olahannya.
 DAFTAR PUSTAKA

Nurlaila, S., Agustini, D. M., & Purdianto, J. (2017). Uji organoleptik terhadap berbagai
bahan dasar nugget. Maduranc
AGUNG EKA SATRIA WIBHAWA, I. G. (2017). KONTRIBUSI USAHA SATE
BULAYAK TERHADAP PENDAPATAN RUMAH TANGGA PETANI DI
KECAMATAN NARMADA KABUPATEN LOMBOK BARAT (Doctoral
dissertation, Universitas Mataram).
Ismail, M., Kautsar, R., Sembada, P., Aslimah, S., & Arief, I. I. (2016). Kualitas fisik dan
mikrobiologis bakso daging sapi pada penyimpanan suhu yang berbeda. Jurnal Ilmu
Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(3), 372-374.
Nurlaila, S., Agustini, D. M., & Purdianto, J. (2017). Uji organoleptik terhadap berbagai
bahan dasar nugget. Maduranch: Jurnal Ilmu Peternakan, 2(2), 67-72.
Susanti, S. (2021). Teknologi Pengolahan Daging Kelinci Secara Aman, Sehat, Utuh dan Hal
Komariah, I. H. (2005). Aneka Olahan Daging Sapi. Agromedia.