MODUL

KATA PENGANTAR
Alhamdulillah segala puji Syukur marilah kita panjatkan kehadirat allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan hidayah , sehingga pembuatan Modul materi Perikanan khusus nya
Penanganan danPengolahan Hasil Perikanan untuk sekolah khususnya sekolah menengah
pertama Muhammdiyah Kotaagung dapat diselesaikkan
Sebagai salah satu bahan ajar BUKU PERIKANAN yang didesain dengan gaya beragam
untuk menyesuaikan keadaan perkembangan daya pikir peserta didik .
Pembuatan Modul Perikanan ini merupakan hasil dari kerja yang relatif lama dimulai
penyiapan perangkat kurikulum dan silabus serta rancangan program pembelajaran (RPP)
semoga peserta didik (siswa) dapat memahami pentingnya Ilmu Perikanan yang ada di
Indonesia, Khususnya Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Akhirnya selesai sudah pembuatan Modul Perikanan ini walapun didalamnya masih ada
kekurangan.
Semoga Berguna bagi para pembaca , tutor-tutor, dan warga belajar PKBM Juku Ejayya Kab.
Bantaeng.

Penyusun,

HASBI
ASHIDDIQI
NBM.1052703
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR …………………………………………………………..

…....................................……… 1
DAFTAR ISI …………………………………………………………………………….
………………. 2

SEMESTER GANJIL
MODUL 1 PENDAHULUAN……………………………………………………… 4
A.                Ikan sebagai Bahan Mentah ……………...............……………………………… 4
B.                Dasar-dasar Pengolahan 1kan……………………………………………............. 5
C.                Mikroorganisme Penyebab Kerusakan Makanan ………………………........…... 6
D.                Tujuan Utama Pengolahan ikan……………………………………………….......... 6
E.                 Evaluasi …………..………………………………………………….................... 7

MODUL 2 KOMPOSISI KIMIA, KUALITAS IKAN DAN PARAMETERNYA

A.                Komposisi Kimia Ikan ………………………………....................…. 9
B.                Kualitas Ikan ……………………………………………… …...................…. 10
C.                Parameter Kesegaran Ikan………………………………………………......... 10
D.                Penentuan Kesegaran Ikan…………………………………...................…… 10
E.                 Perubahan Biokimia Sebelum Ikan Membusuk…………………….................... 10
F.                 Evaluasi…………………………………………………….......................... 11

MODUL 3 PENANGANAN DENGAN SUHU RENDAH

A.                Prinsip Penanganan dengan Suhu Rendah………...............………………… 14
B.                Pendinginan ……………………………………………………………............ 14
C.                Pembekuan Ikan …………………………………………………...................... 16
D.                Evaluasi ………………………………………………………………................18

MODUL 4 PENGERINGAN………………………………………………………… 20
A.                Prinsip Pengeringan…………………………………………………………......20
B.                Kandungan Air Bahan Pangan………………………………………................ 20
C.                Proses Pengeringan……………………………………………………............... 21
D.                Teknik Pengeringan………………………………………………................... 21
E.                 Evaluasi………………………………………………………………................ 23
 SEMESTER GENAP
MODUL 5 PENGASAPAN…………………………..........................….……… 25
A.      Prinsip Pengasapan………………………....................…………..............….. 25
B.                Tujuan Pengasapan…………………………………....................…... 25
C.                Faktor Yang Mempengaruhi Pengasapan…………………………........... 25
D.                Jenis-jenis Pengasapan………………………………………………… 25
E.                 Evaluasi………………………………………........................…….. 29

MODUL 6 PEMINDANGAN………………….…….................................. 30
A.                Pemindangan ……………………………………............................. 30
B.                Jenis-jenis Pindang di Indonesia……………………......................... 30
C.                Mutu, Daya Awet dan Higienitas Ikan Pindang…………….. . 32
D.                Evaluasi………………………………………............................... 33

MODUL 7FERMENTASI……………….……….................................... 34
A.                Prinsip Fermentasi…………………………….............................. 34
B.                Fermentasi Ikan…………………………………………………… 34
C.                Berbagai Hasil Olahan Fermentasi…………………………………......35
D.                Evaluasi…………………………………………............................. 38

MODUL 8 DIVERSIFIKASI PENGOLAHAN IKAN………………………..

………………........................ 39
A.                Pengolahan Ikan…………………………............................... 39
1.     Pembuatan Petis Ikan…………………………............................ 39
2.     Pembuatan Abon ………………………………........................ 40

DAFTAR PUSTAKA

 
A.    IKAN SEBAGAI BAHAN MENTAH
Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino
esensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%, dengan
jaringan pengikat sehingga mudah dicerna. Hal paling penting adalah harganya jauh lebih
murah dibandingkan dengan sumbe r protein lain.
Agar dapat memanfaatkan ikan dengan baik, perlu diketahui karakteristik yang dimiliki,
misalnya struktur tubuh ikan, perbandingan ukuran tubuh dan berat, sifat fisik dan kimia,
protein, lemak, vitamin dan senyawa lain yang dikandungnya.
Kelebihan produk perikanan dibanding dengan produk hewani lainnya sebagai berikut:
1.     Kandungan protein yang cukup tinggi (20%) dalam tubuh ikan tersusun oleh asam-asam
amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino dalam tubuh manusia.
2.     Daging mudah dicerna oleh tubuh karena mengandung sedikit jaringan pengikat (tendon)
3.     Daging ikan mengandung asam-asam lemak tak jenuh dengan kadar kolesterol sangat
rendah yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
4.     Selain itu, daging ikan mengandung sejumlah mineral seperti K, Cl, P, S, Mg, serta
vitamin A dan D dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan manusia.

Disamping itu, ternyata ikan juga memiliki beberapa kekurangan, yaitu:

1.     Kandungan air yang tinggi (80%), pH tubuh ikan yang mendekati netral, dan daging ikan
yang sangat mudah dicerna oleh enzim autolysis menyebabkan daging sangat lunak, sehingga
menjadi media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk.
2.     Kandungan asam lemak tak jenuh mengakibatkan daging ikan mudah mengalami proses
oksidasi sehingga menyebabkan bau tengik.
Proses pembusukan pada ikan disebabkan oleh aktivitas enzim, mikroorganisme, dan oksidasi
dalam tubuh ikan itu sendiri dengan perubahan seperti bau busuk, daging menjadi kaku, sorot
mata pudar serta adanya lender pada insang maupun tubuh bagian luar.
1.     Struktur Tubuh Ikan
Pada umumnya ikan mempunyai bentuk sistematis kecuali untuk ikan sebelah. Tubuh ikan
dibagi menjadi tiga bagian yaitu: kepala mulai dari bagian ujung mulut sampai akhir tutup
insang. Badan, akhir tutup insang sampai pangkal sirip anal dan dari sirip anal sampai ujung
ekor disebut bagian ekor. Ikan memiliki beberapa sirip, yaitu sirip pectoral atau sirip dada,
sepasang sirip ventral atau sirip perut, sirip dorsal atau sirip punggung, sirip anal atau sirip
dubur dan sirip ekor.
Permukaan tubuh ikan terbungkus kulit yang bersisik atau semacam duri kecil yang bersusun.
Pada bagian dalam tubuh terdapat organ yang menjalankan berbagai fungsi fisiologis, seperti
pencernaan, perkembangbiakan, jantung, empedu dan gelembung renang. Jaringan daging
ikan terdapat pada kepala, badan dan ekor tetapi sebagian besar pada bagian badan terdiri dari
dua jaringan perut, dua jaringan punggung dan empat longitudinal. Sel atau jaringan daging
utama yang merupakan unsur dasar fungsional dan morfologi yang memiliki struktur yang
kompleks.
Permukaan tubuh ikan terbungkus selaput tipis, “Sarcolemma” yang mengandung myofibril
yang mengandung protein penggerak yaitu aktin dan myosin serta sarkoplasma. Bagian
sarkoplasma mengandung mitokondria dan mikrosoma yang memiliki enzim untuk
pernapasan, sintesis protein, menyimpan glikogen, lemak dan lain-lain.
Sifat Fisik Ikan Ada beberapa bentuk tubuh ikan yang dapat dijadikan sebagai
pertimbangan dalam melakukan pengolahan hasil perikanan, yaitu:
1.         Bentuk torpedo, mirip dengan bentuk peluru torpedo kapal selam, silindris, melancip
dibagian ujung tubuh, misalnya: ikan tuna, tenggiri dan lemuru
2.         Bentuk panah, pipih memanjang dengan sirip dubur dan sirip punggung saling
berseberangan, misalnya ikan layur.
3.         Bentuk pipih, baik vertical misalnya ikan sebelah atau horizontal misalnya ikan pari.
4.         Bentuk mirip ular, bulat dan sangat panjang misalnya belut dan sidat.

2.     Struktur Daging Ikan

Daging ikan dibagi menjadi tiga tipe, yaitu daging yang bergaris lurik, daging yang polos dan
otot jantung. Daging ikan hamper seluruhnya terdiri dari daging bergaris melintang yang
dibentuk oleh serabut-serabut daging. Daging ikan bergaris melintang nenurut warnanya,
dikenal dua jenis daging yaitu daging berwarna putih dan merah.
Warna merah pada daging disebabkan adanya gurat sisi (paternal line) yang padat syaraf.
Saraf dilapisi dengan lemak dan dialiri pembuluh darah. Bagian tersebut banyak mengandung
lemak dan mioglobin. Perbedaan warna pada daging disebabkan adanya kandungan pigmen
daging atau yang dikenal dengan mioglobin. Ikan dengan bagian terbanyak daging berwarna
putih disebut ikan berdaging putih, sedangkan daging ikan disebut berwarna merah apabila
proporsi daging merah lebih banyak daripada daging putih.

B.    DASAR-DASAR PENGOLAHAN IKAN

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8
jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah
pada kerusakan. Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan
semaksimal mungkin, perlu dijaga kondisinya. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk
mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba
waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. Usaha dalam melaksanakan pengolahan
dapat dilakukan dengan berbagai macam cara. Misalnya, ikan yang baru ditangkap dapat
dipertahankan kesegarannya dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau dapat pula diolah
menjadi produk setengah jadi seperti dalam pembuatan ikan pindang dan sebagainya.
Pada mulanya, usaha-usaha yang dilakukan dalam pengolahan ikan dikerjakan secara
tradisional dengan memanfaatkan prose salami. Faktor alami yang banyak dimanfaatkan
berupa panas sinar matahari. Melalui jalan menjemur ikan dibawah terik matahari
kandungan air yang ada dalam daging ikan akan berkurang sehingga ikan menjadi kering dan
awet. Masih banyak lagi factor alami lainnya yang dapat dimanfaatkan untuk pengolahan
ikan.
Dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, maka saat ini usaha dalam
pengolahan ikan ikan pun ikut berkembang dengan makin banyaknya peralatan mekanis yang
digunakan dalam proses pengolahan ikan. Dengan peralatan yang modern, maka proses
pengolahan ikan akan semakin cepat dan dapat memperbanyak produksi akhir serta mampu
memperbaiki hasil olahan sehingga akan meningkatkan nilai ekonomis hasil perkanan.
Ikan ditangkap tidak hanya untuk dimanfaatkan bagian dagingnya saja, tetapi dapat
dimanfaatkan sebagai makanan ternak, pengobatan dan digunakan sebagai bahan-bahan
teknis.
Tabel 1.1Pemanfaatan Berbagai Bagian Ikan
Bagian Ikan Unsur Utama Dapat dibuat Penggunaan
menjadi
Daging Protein utama, lemak, Bermacam-macam Makanan manusia
bahan-bahan ekstrak bahan makanan
 Telur (roe, milt) Protein, lemak Bermacam-macam Makanan manusia
bahan makanan
Kepala Protein, lemak, kalsium Tepung ikan, Makanan hewan
fosfat minyak ikan
Tulang, sirip Kalsium fosfat, bahan- Tepung ikan Makanan hewan
bahan yang mengandung
nitrogen
Kulit Kolagen Bahan mentah Teknis
untuk perekat dan
kulit
Sisik Kolagen, guanine Perekat Teknis
Gelembung renang Kolagen Perekat Teknis
Hati Bahan yang mengandung Pembuatan Pengobatan,
nitrogen, lemak, Vitamin vitamin, makanan makanan manusia
A, D dan B manusia, makanan dan makanan
hewan hewan
Alat-alat Bahan-bahan yang Tepung ikan, Makanan hewan,
pencernaan mengandung nitrogen, lemak dan enzim bahan-bahan teknis
lemak dan enzim

C.    MICROORGANISME PENYEBAB KERUSAKAN MAKANAN

Mikroorganisme penyebab kerusakan makanan adalah bakteri, jamur dan khamir. Organisme
utama sebagai perusak pada makanan produk hasil perikanan adalah bakteri, karena kondisi
ikan memang cocok untuk pertumbuhan bakteri.

1.     Bakteri
Bakteri ada yang bersifat aerob, an-aerob dan pathogen. Penyakit yang disebabkan oleh
bakteri yang berasal dari makanan disebut food born desase. Penyakit tersebut ada karena
bakteri berkembang biak di dalam alat pencernaan yang kemudian menimbulkan kejang,
mencret dan dalam keadaan yang parah dapat terjadi steptikia (keracunan darah). Termasuk
dalam kelompok bakteri pathogen di antaranya Coliform, Compylobakter dan Salmonella.
Ada penyakit yang disebabkan oleh toksin yang terdapat pada makanan dengan gejala
beraneka ragam dari diare hingga kerusakan pada pusat susunan saraf, yang termasuk jenis
bakterinya adalah Stapphylococcus dan Clostridium botulinum.

2.     Kapang
Kapang adalah mikroorganisme yang memiliki pertumbuhan khas membentuk hifa kapas dan
biasanya terlihat pada Koran basah, nasi atau roti yang sudah lama. Kapang adalah
mikroorganisme multiseluler terdiri dari banyak sel tergabung menjadi satu.
Pertumbuhan kapang pada tahap awal sangat lambat karena ditekan oleh pertumbuhan bakteri
dan khamir, tetapi jika stabil laju pertumbuhannya akan berlangsung sangat cepat. Pada
umumnya kapang tumbuh pada kisaran aW yang rendah dan sebagian kapang membantu
dalam proses pengolahan tape, oncom dll.

3. Khamir
Khamir adalah mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5 dan 50 mikron..
Biasanya berukuran 5 sampai 10 kali lebih besar dari bakteri dan berbentuk lonjong seperti
buah lemon dan melakukan proses reprooduksi dengan cara bertunas (budding) atau
pembelahan sel. Khamir dapat tumbuh pada media cair dan padat dengan cara yang sama
seperti bakteri.
 3.         TUJUAN UTAMA PENGOLAHAN IKAN
Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan:
  Melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan
  Memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan.

Cara pengolahan yang umum dilakukan, pada dasarnya dibagi menjadi empat golongan,
yaitu:
1.     Pengolahan dengan memanfaatkan factor fisikawi
Pengolahan dengan factor fisikawi tidak lain merupakan pengolahan yang memanfaatkan
suhu tinggi atau rendah. Suhu tinggi digunakan untuk membunuh mikroba kontaminasi yang
terdapat pada ikan sekaligus menghentikan aktivitas enzim dalam daging ikan. Sedangkan
dengan suhu rendah lebih ditekankan pada tujuan untuk menjaga sifat sifat segar ikan, pada
proses pendinginan (menggunakan suhu rendah) tidak menyebabkan mikroorganisme mati
tetapi hanya menghambat aktivitasnya saja.

2.     Pengolahan dengan bahan pengawet

Tujuan utama dari pengolahan dengan menggunakan bahan pengawet tidak berbeda dengan
tujuan diatas, yaitu menghambat aktivitas atau pertumbuhan mikroba, menghambat proses
enzimatik, serta memberikan sifat fisikawi yang khas dan memberikan nilai estetika yang
tinggi.

3.     Pengolahan yang memanfaatkan factor fisikawi dan bahan pengawet

Tujuan dari pengolahan yang memanfaatkan factor fisikawi dan bahan pengawet adalah:
    Meningkatkan mutu dari pengolahan yang dilakukan.
    Mencegah resiko kerusakan yang lebih besar yang terjadi pada bahan
    Meningkatkan factor keamanan terutama dalam masalah kesehatan
    Meningkatkan rasa yang lebih baik terhadap bahan yang diolah

4.     Pengolahan dengan cara fermentasi

Pengolahan dengan cara fermentasi adalah pengolahan yang bersifat mengubah bahan mentah
menjadi produk setengah jadi dan memiliki sifat-sifat berbeda dari bahan semula. Contoh:
pembuatan terasi, tepung ikan, kecap ikan dll.
Evaluasi I
A.    Pilihlah jawaban yang anda anggap benar dengan memberi tanda silang (X)
1.     Yang mengakibatkan daging ikan mudah mengalami proses oksidasi sehingga menyebabkan
bau tengik adalah…..
a.                 Protein c. air
b.                Lemak tak jenuh d. enzim
2.     Proses pembusukan pada ikan disebabkan oleh aktivitas
a.                 Protein c. air
b.                Lemak tak jenuh d. enzim dan mikroorganisme
3.     Pembungkus permukaan tubuh ikan yang mengandung protein penggerak adalah…
a.                 Sarcolemma c. mitokondria
b.                Myofibril d. overall
4.     Perbedaan warna pada daging ikan disebabkan oleh
a.                 Paternal line c. mioglobin
b.                Lemak d. myofibril
 5.     Di bawah ini yang bukan bentuk tubuh ikan adalah….
a.                 Torpedo c. pipih
b.                Panah d. lancip
6.     Kesegaran ikan sejak dari ditangkap sampai akan mengalami kerusakan dalam jangka
waktu…
a.                 7 jam b. 8 jam c. 9 jam d. 10 jam
7.     Penyakit pada manusia yang disebabkan oleh bakteri disebut….
a.                 Food born c. food born diseases
b.                Diseases d. coliform
8.     Bakteri yang menyebabkan penyakit diare adalah….
a.                 Staphylococcus c. compylobakter
b.                Coliform d. salmonella
9.     Mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5 dan 50 mikron adalah….
a.                 Kapang c. khamir
b.                Virus d. hifa
10.   Sedangkan mikroorganisme yang memiliki pertumbuhan khas membentuk hifa adalah….
a.                   Kapang c. bakteri
b.                  Virus d. hifa

B.    Jawablah soal berikut dengan jelas dan tepat!

1.     Jelaskan bentuk-bentuk tubuh ikan
Jawab:
…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
2.     Sebutkan kelebihan dan kekurangan hasil-hasil perikanan!
Jawab:
…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
3.     Mengapa ada ikan berdaging putih dan ada ikan berdaging merah?
Jawab:
…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................

4.     Sebutkan berbagai macam proses pengolahan hasil perikanan dari yang tradisional sampai
yang modern!
Jawab:

…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................

5.     Sebutkan 4 macam pengolahan umum yang sering di lakukan !

Jawab:

…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
 Paraf Nilai dan Catatan khusus

HASBI ASHIDDIQI
NBM.1052703

KOMPOSISI KIMIA, KUALITAS IKAN

DAN PARAMETERNYA
A.    KOMPOSISI KIMIA
IKANKandungan protein ikan
cukup tinggi yaitu berkisar antara 18 – 30%, selain itu juga ikan mengandung lemak yang
bersifat tak jenuh, vitamin, mineral dan jaringan pengikatnya sedikit sehingga mudah dicerna.

1.     Kandungan Protein

Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi, mencapai 20% dan tersusun atas jumlah
asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino di dalam tubuh manusia.
Berdasarkan penelitian, daging ikan mempunyai nilai biologis sebesar 90%. Nilai Biologis
adalah perbandingan antara jumlah protein yang dapat diserap dengan jumlah protein yang
dikeluarkan oleh tubuh. Artinya, apabila berat daging ikan yang dimakan 100 gram, maka
jumlah protein yang akan diserap oleh tubuh lebih kurang 90% dan hanya 10% yang
terbuang.
Daging ikan mempunyai beberapa fungsi untuk tubuh manusia, diantaranya:
a)    Menjadi sumber energy yang sangat dibutuhkan dalam menunjang aktivitas sehari-hari
b)    Membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh
c)     Mempertinggi daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit dan juga memperlacar proses
fisiologis di dalam tubuh.
Kekurangan daging ikan dapat mengakibatkan penyakit, busung lapar, pertumbuhan mata,
kulit dan tulang terhambat, serta menurunnya tingkat kecerdasan terutama pada anak-anak,
bahkan dapat mengakibatkan kematian.

2.     Kandungan Lemak

Lemak merupakan bahan penghasil energy terbesar dibandingkan dengan unsur gizi lainnya.
Satu gram lemak dapat memberikan kurang lebih 9 kalori. Tidak semua jenis ikan memiliki
kandungan lemak yang tinggi, jika kandungan lemak ikan kurang dari 0.5% termasuk dalam
kelompok ikan kurus. Jika kandungan lemak di atas 2% masuk dalam dalam kelompok ikan
gemuk dan jika kandungan lemaknya 0.5 – 2% masuk dalam kelompok ikan sedang.
Lemak daging ikan mengandung asam-asam lemak jenuh dengan panjang rantai C 14 – C22 dan
asam lemak tak jenuh dengan jumlah ikatan 1-6. Lemak ikan rata-rata mempunyai nilai
biologi, tingginya nilai biologi ikan disebabkan oleh beberapa factor antara lain:
a.     Golongan pertama adalah asam oleat yang dapat memberikan angka biologi tertinggi,
sehingga asam ini tergolong sebagai asam lemak esensial
b.    Golongan kedua diberikan oleh asam-asam lemak dengan berat molekul rendah, seperti
asam-asam laurat, miristat, kaprat dan kaprilat
c.     Paling rendah diberikan oleh asam linoleat.
Meskipun daging ikan mengandung lemak cukup tinggi tetapi karena 25% dari jumlah
tersebut merupakan asam-asam lemak tak jenuh yang sangat dibutuhkan manusia dan kadar
kolesterol sangat rendah, daging ikan tidak berbahaya bagi manusia juga bagi orang-orang
yang kelebihan kolesterol.
Daging ikan sangat mudah mengalami proses oksidasi karena banyak mengandung asam
lemak tak jenuh. Karena itu, sering timbul bau tengik pada tubuh ikan , terutama pada hasil
olahan maupun awetan yang disimpan tanpa menggunakan kemasan dan antioksidan.

Kandungan Karbohidrat
Karbohidrat dalam daging ikan merupakan polisakarida, yaitu: glikogen yang strukturnya
menyerupai dengan amilum. Glikogen terdapat dalam sarkoplasma diantara myofibril-
miofibril. Karbohidrat dalam daging ikan berupa glikogen antara 0.05 -0.85%, glukosa
0.0038%, asam laktat 0.006 – 0.43%, dan berbagai senyawa metabolism karbohidrat.

3.     Kandungan Vitamin dan Mineral pada Ikan

Vitamin yang terdapat pada daging ikan ada dua golongan, yaitu vitamin yang larut dalam air
seperti vitamin B1, riboflavin (B2), adermin atau peridoksin (B6) asam folat, sianokolobolamin
(B12), karnitin, biotin, niasin, inositol dan asam pantotenat. Vitamin C yang terkandung dalam
daging ikan hanya sedikit, sedangkan vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D
atau tokoferol (E).
Vitamin-vitamin tersebut umumnya lebih banyak terdapat pada organ bagian dalam tubuh
ikan ketimbang dagingnya. Vitamin A dan D banyak terdapat pada hati ikan dan jumlahnya
cukup besar dibandingkan hewan mamalia darat.
Garam mineral yang terdapat pada daging ikan berupa garam fosfat, kalsium, natrium,
magnesium, sulfur dan klorin. Sebaran garam mineral dalam daging ikan tidak merata.
Bagian tulang ikan banyak mengandung garam mineral fosfat, misalnya kalsium fosfat dan
keratin fosfat. Bagian sarkoplasma banyak mengandung garam kalium, kalsium, magnesium
dan klorin. Kalium dan kalsium sering kali menjadi bagian dari protein komplek. Zat besi
banyak terdapat pada darah sebagai inti hemesitokrom dan beberapa enzim.

B.    KUALITAS IKAN

Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai
sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya. Dengan kata lain ikan
segar adalah:
1.     Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun
pengolahan lebih lanjut.
2.     Ikan yang belum mengalami perubahan fisika maupun kimia atau yang masih mempunyai
sifat sama ketika ditangkap.

Faktor-faktor yang menentukan mutu ikan segar dipengaruhi, antara lain:

1.     Cara penangkapan ikan;
2.     Pelabuhan perikanan;
3.     Berbagai factor lainnya, yaitu mulai dari pelelangan, pengepakan, pengangkutan dan
pengolahan.

Berdasarkan kesegarannya, ikan dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu, yaitu:
1.     Ikan yang tingkat kesegarannya sangat baik sekali (prima)
2.     Ikan yang kesegarannya baik (advanced)
3.     Ikan yang kesegarannya mundur (sedang)
4.     Ikan yang sudah tidak segar lagi (busuk)

C.    PARAMETER KESEGARAN IKAN

Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri dari factor-faktor fisikawi, sensoris/
organoleptik/kimiawi dan mikrobiologi. Kesegaran ikan dapat dilhat dengan metode yang
sederhana dan lebih mudah dibandingkan dengan metode lainnya dengan melihat kondisi
fisik, yaitu sebagai berikut:
1.     Kenampakan Luar
2.     Lenturan Daging ikan
3.     Keadaan Mata
4.     Keadaan Daging
5.     Keadaan insang dan Sisik

D.    PENENTUAN KESEGARAN IKAN

Penentuan kesegaran ikan dapat dilakukan secara fisika, kimia, dan mikrobiologi, diantara
metode yang ada, yang lebih mudah, cepat dan murah adalah dengan metode fisik.

E.     PERUBAHAN BIOKIMIA SEBELUM IKAN MEMBUSUK

Setelah ikan ditangkap dan diangkat dari dalam air, ikan tidak langsung menjadi mati.
Meskipun keadaann ikan tersebut masih dalam tingkat kesegaran yang maksimal, tetapi
biasanya tidak langsung dikonsumsi. Selain itu, pada kenyataannya ikan dengan kesegaran
yang maksimal setelah dimasak rasanya kurang enak untuk dimakan, jika dibandingkan
dengan ikan yang telah beberapa saat mati baru dimasak. Hal itu ada kaitannya dengan
perubahan biokimiawi yang terjadi dalam daging ikan, antara lain timbulnya senyawa-
senyawa penyebab rasa enak.

Perubahan sejak ikan mati hingga busuk dapat diklasifikasikan menjadi tiga tahapan sebagai
berikut:
1.     Perubahan biokimawi yang terjadi sebelum ikan menjadi kaku (keras). Pada saat itu
paling banyak mengalami perubahan adalah pembongkaran ATP dan keratin-fosfat yang akan
menghasilkan tenaga. Glikogen juga mengalami pembongkaran menjadi asam laktat melalui
proses glikolisis sehingga menyebabkan keadaan daging menjadi asam dan aktivitas enzim
ATP-ase dan keratin-fosfokinase meningkat. Tahap pertama berlangsung dalam waktu 1 – 7
jam sejak ikan mati, tergantung jenis ikannya.

2.     Daging ikan akan menjadi lebih keras dari keadaan sebelumnya. Pada saat terjadi
penggabungan protein aktin dan protein myosin menjadi protein kompleks aktomiosin.

3.     Pada tahap lanjut, tahap ketiga daging ikan akan kembali menjadi lunak secara perlahan-
lahan, sehingga secara organoleptik akan meningkatkan derajat penerimaan konsumen
sampai pada suatu tingkat optimal. Lama untuk mencapai tingkat optimal derajat penerimaan
konsumen bervariasi, tergantung jenis ikan dan suhu lingkungan. Tetapi pada umumnya, hal
 itu berlangsung singkat karena bakteri segera berkembang, dan hanya dapat ditunda
(diperpanjang) dengan proses pendinginan atau pembekuan.

Evaluasi I
A.    Pilihlah jawaban yang anda anggap benar dengan member tanda silang (X)
1.     Sebagian besar yang ada dalam daging ikan adalah protein yaitu berkisar antara….
a.                 18 - 30% b. 15 – 20% c. 10 -15% d. 10 – 20%

2.     Perbandingan antara jumlah protein yang dapat diserap dengan jumlah protein yang
dikeluarkan oleh tubuh adalah….
a.                 Nilai Biologis c. Nilai Protein
b.                Nilai Fisikawi d. Nilai Lemak

3.     Daging ikan sangat mudah sekali mengalami proses oksidasi karena mengandung…...
a.                 Lemak tak jenuh d. semua jawaban benar
b.                protein
c.                 Mineral

4.     Kekurangan mengkonsumsi ikan akan menyebabkan penyakit….

a.                 Busung lapar c. malaria c.Darah tinggi d. darah rendah

5.     Di bawah ini yang bukan merupakan fungsi daging ikan bagi tubuh manusia adalah….
a.                 Sumber energy c. sumber lemak
b.                Membantu pemeliharaan tubuh d. empertinggi daya tahan tubuh

6.     Di bawah ini vitamin yang larut dalam lemak adalah….

a.                 Vitamin A c. Vitamin D
b.                Vitamin E d. semua benar

7.     Nama lain dari vitamin Riboflavin dan Kobalamin adalah….

a.                 B1 dan B2 b. B2 dan B12 d. B2 dan B6 e. B1 dan B12

8.     Vitamin yang banyak terdapat di hati ikan adalah vitamin….

a.                 A b. B c. C d. E

9.     Penggabungan protein aktin dan protein myosin menjadi protein kompleks aktomiosin hal
ini terjadi pada perubahan biokimia daging ikan pada tahap ….
a.                 Tahap I b. Tahap II c. Tahap III d. Tahap IV

10.Di bawah ini merupakan faktor-faktor yang menentukan mutu ikan segar kecuali …
a.                 Cara penangkapan c. pelabuhan perikanan
b.                Cara penanganannya d. pasar

Tugas Praktikum!
1.     Buatlah kelompok kerja masing-masing kelompok 4 orang siswa.
2.     Siapkan bahan praktikum seperti ikan segar , ikan yang mulai membusuk masing-masing 1
ekor, baskom, air
3.     Baskom diisi air, lalu masukan ikan dan lakukan pengamatan.
4.     Hasil pengamatan isikan pada tabel kerja berikut

Tabel 1.1 Ciri-ciri ikan segar dan ikan yang mulai membusuk
Ikan Segar Ikan Mulai Busuk
Kulit Kulit
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
………………………………………… ……………………………………………
………
Sisik Sisik
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………… …………………………………………
Mata Mata
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
…………………… …………………………
Insang Insang
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
…………… ………………………
Daging Daging
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
 ……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
…………… ………………………
Bila ditaruh di dalam air
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
……………………………………………… ……………………………………………
…………………… …………………………

Tabel 1.2 Lembar Penilaian Ikan Segar

Sasaran Keadaan Nilai Nilai
Pengamata Contoh
n
Mata Sangat segar, biji mata cembung hitam, korne jernih 5
Agak tenggelam, biji mata kelabu, warna kornea agak 3
keruh
Tenggelam, biji mata putih susu, kornea keruh 2
Biji mata tenggelam total 0
Insang Warna merah cerah, tidak berlendir akibat bakteri 5
Warna sedikit memucat, sedikit berlendir 3
Warna banyak berubah, lender banyak 2
Warna sangat pucat, lender sangat banyak 0
Dinding Perut utuh, tidak ada perubahan warna pada dinding perut 5
Perut Dinding perut sedikit berubah warna dan menjadi agak 3
lunak
Dinding perut berubah warna dan menjadi lunak 2
Dinding perut berubah secara total dan sangat lembek 0
Daging Kenyal, elastic terhadap tekanan jari 5
Sedikit lunak 3
Lebih lunak, sisik mudah lepas 2
Sangat lembek, jika ditekan dengan jari bekasnya tidak 0
hilang
Bau dan rasa Segar, rasa manis yang khas dari spesies yang 5
bersangkutan
 Rasa netral, rasa khas hilang 4
Rasa hambar 3
Rasa tidak enak, asam tengik, berbau amoniak 2
(trimetilamin)
Berbau busuk (hydrogen sulfide) menjijikan 0
Warna dan Berbau seperti rumput segar 10
Rasa setelah Bau segar hilang, netral 8
direbus Bau lebih kuat 6
Berbau susu asam, rasa hambar atau sedikit pahit 4
Berbau amoniak, rasa pahit 2
Bau busuk kuat (hydrogen sulfide, indol) 0
Tekstur Kenyal, warna alami 5
sesudah Kenyal, warna agak kekuning-kuningan 3
direbus Lunak, hampir tidak dapat dimakan 2
Sangat lunak, tidak dapat dimakan 0
Jumlah

Paraf Nilai dan Catatan khusus

HASBI ASHIDDIQI
NBM.1052703
A.    PRINSIP PENANGANAN DENGAN SUHU RENDAH
Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses pengambilan/pemindahan
panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Adapula yang mengatakan, pendinginan adalah proses
pengambilan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan
suhu ruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah daripada suhu di luar ruangan.

B.    PENDINGINAN
Kelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan tidak mengalami
perubahan tekstur, rasa dan bau. Pendinginan yang dilakukan sebelum rigor mortis berlalu
merupakan cara yang paling efektif jika disertai dengan teknik yang benar, sedangkan
pendinginan setelah proses autolysis berlangsung tidak akan banyak membantu.

Pendinginan dapat dilakukan dengan teknik seperti berikut:

1.     Pendinginan dengan es;
2.     Pendinginan dengan es kering
3.     Pendinginan dengan udara dingin

1.     Jenis-jenis Es
Cara paling mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es. Es
mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi keadaan ikan serta biayanya murah.

Berdasarkan bentuknya, es dibagi menjadi lima kelompok, yaitu:

a.     Es balok (block ice), yaitu balok es dengan ukuran 12 – 60 kg/balok. Sebelum dipakai es
harus dipecahkan terlebih dahulu untuk memperkecil ukuran.
b.    Es tabung ( tube ice), yaitu es berbentuk tabung kecil yang siap untuk dipakai
c.     Es keping tebal (plate ice), yaitu es dalam bentuk lempengan yang besar dan tebal 8 – 15
mm, kemudian dipecahkan menjadi potongan-potongan kecil dengan diameter kurang dari 5
cm, agar lebih cepat kontak dengan permukaan ikan.
d.    Es keping tipis (flake ice), yaitu lempengan-lempengan tipis dengan tebal 5 mm, diameter
3 cm, merupakan hasil pengerukan dari lapisan es yang terbentuk diatas permukaan pembeku
berbentuk silinder.
e.    Es halus (slush ice) yaitu butiran-butiran yang sangat halus dengan diameter 2 mm dan
tekstur lembek, umumnya sedikit berair.

Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan es untuk pendinginan adalah:

a.     Jenis, mutu, harga es yang tersedia di pasar
b.    Kecukupan jumlah es dan ketersediaan es
c.     Sarana pemecah es yang diperlukan
d.    Sarana pengangkutan dan penyimpanan es yang diperlukan
 e.    Biaya investasi dan operasi mesin es
f.      Kemudahan pemakaian es.

2.     Cara Pendinginan Ikan dengan Es

Suhu rendah sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri “psychrophilic” (bakteri
yang senang dengan suhu rendah dan hidup pada suhu 0 oC - 30oC, dengan suhu optimum
15oC. Jenis bakteri inilah yang bertanggung jawab terhadap pembusukan ikan berlemak
sedikit (lean fish).
Cara ideal mencampur ikan dengan es yaitu dengan membuat lapisan es pada dasar,
kemudian di atasnya selapis ikan, dilanjutkan dengan lapisan es lagi, demikian seterusnya dan
tanda derajat pada bagian lapisan atas ditutup dengan es.
Fungsi es dalam hal ini:
1)    Menurunkan suhu daging sampai mendekati 0oC
2)    Mempertahankan suhu ikan tetap dingin
3)    Menyediakan air es untuk mencuci lender, sisa-sisa darah dan bakteri dari permukaan badan
ikan.
4)    Mempertahankan keadaan berudara (aerobic) pada ikan selama disimpan di dalam palka.

3.Penggunaan Cool Room

Cool Room adalah ruangan penyimpanan ikan yang didinginkan dengan mesin pendingin dan
suhu dapat diatur antara 5oC – (-5 oC). Pengaturan suhu dilakukan dengan menggunakan
thermostat yang bekerja berdasarkan suhu cool room. Sebelum ikan dimasukkan ke dalam
cool room, ikan harus diberi es terlebih dahulu, paling tidak agar suhu mencapai 2 oC. Tanpa
pemberian es terlebih dahulu akan menyebabkan cool room tidak dapat langsung
didinginkan, sehingga proses pembusukan ikan akan berlangsung lebih cepat dari yang
diharapkan. Wadah terbaik untuk menyimpan ikan di cool room adalah peti. Ikan dalam peti
ditumpuk sampai ketinggian 2 meter tanpa mengalami tekanan, karena berat peti ditopang
oleh peti di bawahnya.

Gambar 1. Penataan peti basah di dalam cool room

Agar suhu tidak naik akibat penambahan panas ke dalam cool room, yang harus diperhatikan
adalah:
1.     Jangan membuka pintu cool room lebih lama dari yang diperlukan, pada waktu pintu
dibuka udara panas dari luar akan masuk ke dalam ruangan.
2.     Jangan memasukkan benda-benda yang tidak diperlukan ke dalam cool room
3.     Jangan terlalu banyak orang yang masuk ke dalam cool room , tiap orang yang masuk
akan menghasilkan panas.
4.     Jangan melakukan pekerjaan-pekerjaan yang tidak perlu di dalam cool room.
5.     Jangan membiarkan lampu penerangan di dalam cool room hidup jika tidak diperlukan.

3.     Pendinginan dengan Es Kering

Es kering adalah CO2 yang dipadatkan. Gas CO2 sebagai hasil sampingan dari pupuk urea,
berupa gas yang tidak berwarna, berasa asam, sedikit berbau lunak dan menghasilkan gas
bertekanan tinggi. Gas panas tersebut kemudian didinginkan hingga mengembun menjadi
cairan CO2 yang bertekanan tinggi. Kemudian cairan itu diturunkan tekanannya menjadi 1
atm melalui alat penyemprot sehingga menghasilkan “salju” dan salju itu kemudian
dimampatkan menjadi Kristal-kristal es kering yang siap dipakai.
Daya pendingin es kering jauh lebih besar dari es biasa dalam berat yang sama. Jika es yang
mencair pada 00C hanya menyerap 80 kkal/kg es, maka es kering yang menyublim pada suhu
-78,50C menyerap 136,6 kkal/kg. Dalam penggunaannya, es kering tidak boleh menempel
langsung pada ikan yang didinginkan karena suhu yang sangat rendah (-78 0C) dapat merusak
kulit dan daging ikan. Ikan dipisahkan dengan menempatkannya dalam wadah yang
berlubang yang terbuat dari stereoform (bahan isolator), dipak bersamaan dengan ikan dan
diletakkan pada sudut-sudut karton pengepak. Es kering pertama-tama akan mendinginkan
udara di dalam pak, kemudian udara dingin itu akan mendinginkan ikan.

4.     Pendinginan Ikan di Kapal

Di dalam operasi penangkapan ikan harus dilakukan sebaik mungkin sejak berada di kapal
penangkapan untuk menjaga kualitasnya.
a.     Faktor-faktor yang mempengaruhi kebusukan ikan
Ikan yang ditangkap segera membusuk dan kecepatan membusuknya dipengaruhi oleh
beberapa faktor berikut:
1.     Cara penangkapan
Ikan yang ditangkap dengan paying, trawl, pole-and-line dan sebagainya akan lebih baik
keadaannya apabila dibandingkan dengan yang ditangkap melalui gill net, long line dan
sebagainya.
2.     Reaksi ikan menghadapi kematian
3.     Jenis dan ukuran ikan
4.     Kondisi fisik sebelum tertangkap
5.     Cuaca
6.     Cara penanganan dan penyimpanan

b.    Penanganan Ikan di atas Dek

Dek kapal penangkapan dan setiap alat yang digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu
sebelum ikan dinaikkan ke atasnya. Untuk ikan besar langsung disiangi, tergantung
permintaan pasar dan untuk ikan berukuran kecil langsung dilakukan pengesan. Penyiangan
akan menghasilkan mutu ikan yang lebih baik tetapi membutuhkan tenaga dan biaya.

c.     Penanganan Ikan di atas Palka

Penyusunan ikan di atas palka dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu:

1.     Bulking
Bulking dilakukan dengan cara ikan-ikan ditumpuk di dalam ruangan palka. Dasar palka
diberi lapisan es setebal + 15 cm, jika dinding kapal terbuat dari baja maka lapisan es harus
lebih tebal. Ikan ditumpuk berlapis-lapis bergantian dengan lapisan es. Jika ikan disiangi,
maka bagian perut ikan menghadap ke bawah agar tidak ada air yang tertampung pada bagian
perut ikan. Harus diusahakan agar seluruh ikan tertutup oleh es dan bagian atas ditutupi
dengan lapisan es tebal.

2.     Shelfing
Shelfing dilakukan dengan cara mengatur ikan di atas rak (sekat-sekat dari kayu, plastic pejal
atau bahan lain) dan hanya satu lapis ikan pada setiap rak. Biasanya , hanya ikan-ikan besar
yang diatur dengan cara ini dan ikan disusun membujur menurut arah kapal dengan lapisan es
di atas dan di bawahnya.

3.     Boxing
Ikan disusun di dalam peti (dari kayu, plastic, aluminium dll) dengan dicampur es yang cukup
jumlahnya. Peti plastic dan aluminium lebih ringan dan lebih mudah dijaga kebersihannya,
tetapi lebih mahal, tidak sekuat peti dari kayu dalam menerima perlakuan kasar dan sulit
diperbaiki apabila rusak. Peti-peti yang berisi ikan disusun sedemikian rupa sehingga tidak
terlalu banyak makan ruang yang terbuang. Ikan-ikan yang disimpan dengan cara tersebut
mutunya lebih bagus karena ikan tidak banyak mengalami kerusakan/luka dalam penanganan.
Kehilangan berat hamper tidak ada dan tidak terlalu banyak pekerjaan yang dilakukan pada
saat pembongkaran.

PEMBEKUAN IKAN
Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah (cold
storage). Pembekuan bukanlah suatu cara pengawetan. Pembekuan harus dilakukan dengan
hati-hati dan semestinya, jika tidak akan mengakibatkan kerusakan pada ikan. Selama
pembekuan banyak sekali perubahan yang terjadi, baik perubahan fisik, kimia maupun
biologi, pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan.

1.     Prinsip pembekuan

Pembekuan ikan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah titik beku ikan.
Pembekuan mengubah seluruh kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan
beku dilelehkan kembali untuk digunakan, keadaan ikan harus kembali seperti sedia kala.
Keadaan beku menghambat aktifitas bakteri dan enzim sehingga daya awet ikan beku lebih
besar dibandingkan dengan ikan yang hanya didinginkan. Pada suhu -12 0C, kegiatan bakteri
dapat dihentikan, tetapi proses kimia enzimatis masih terus berjalan. Kematian bakteri akibat
pembekuan karena:
1)    Sebagian besar air di dalam tubuh ikan, baik bebas maupun terikat telah berubah menjadi
es akibatnya bakteri kesulitan menyerap makanan dalam bentuk larutan
2)    Cairan di dalam sel bakteri akan ikut membeku dan volumenya bertambah, sehingga
dinding sel pecah dan mengakibatkan kematian bakteri.
3)    Suhu yang sangat rendah menyebabkan bakteri yang tidak tahan terhadap suhu rendah
akan mati

2.     Proses pembekuan

Sebagian besar tubuh ikan (60% - 80%) terdiri atas cairan yang terdapat di dalam sel,
jaringan dan ruangan-ruangan antarsel. Cairan tersebut berupa larutan koloid encer yang
mengandung berbagai macam garam (terutama kalium fosfat dasar) dan protein. Sebagian
besar dari cairan itu (+ 67%) berupa free water dan selebihnya (+5%) berupa (bound water).
Bound water merupakan air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi lain dari tubuh
manusia.
Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan menjadi es. Ikan mulai membeku pada suhu
antara -0.60C sampai -20C atau rata-rata pada -10C. Yang mula-mula membeku adalah free
water, disusul oleh bound water. Pembekuan dimulai dari bagian luar, bagian tengah
membeku paling akhir.

3.     Perubahan Suhu selama pembekuan.

Berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest, pembekuan dibagi menjadi dua, yaitu:
1)    Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak
lebih dari dua jam.
2)    Pembekuan lambat (slow freezing atau sharp freezing), yaitu bila thermal arrest time
lebih dari dua jam. Membekukan ikan harus dilakukan dengan quick freezing.
4.     Bentuk-bentuk ikan yang dibekukan
Cara mempersiapkan ikan untuk dibekukan tergantung pada bentuk apa yang dikehendaki
dengan pembekuan itu. Ikan dapat dibekukan dalam bentuk sebagai berikut:
a.     Whole (utuh)
b.    Gill dan Gutted (dibuang insang dan isi perutnya)
c.     Fillet steak, stick, loin dan sebagainya.

5.     Waktu Pembekuan

Waktu pembekuan adalah waktu yang diperlukan untuk menurunkan suhu pproduk dari suhu
awal hingga mencapai suhu tertentu pada bagian tengah produk. Faktor-faktor yang
menentukan koefisien transfer panas keseluruhan dan waktu pembekuan:

a.     Jenis freezer

b.    Suhu kerja
c.     Kecepatan udara di dalam air blast freezer
d.    Suhu produk sebelum pembekuan
e.    Tebal produk
f.      Bentuk produk
g.     Luas permukaan persinggungan dan kepadatan produks
h.    Pengepakan produk
i.       Jenis ikan

6.     Penanganan Ikan Setelah dibekukan

Setelah dikeluarkan dari freezer, perlu dilakukan penanganan terhadap ikan, yaitu:

a.    Glazing
Pemberian selimut es (glaze) pada ikan beku dengan cara menyemprotkan, menyapukan air
atau mencelupkan ikan ke dalam air yang bertujuan untuk mengurangi dehidrasi dan oksidasi.
Lapiisan es tersebut yang akan menyublim di dalam cold storage. Selubung es juga
melindungi kontak dengan udara sehingga oksidasi dapat dikurangi.

b.    Pengepakan
Pengemasan perlu dilakukan tidak saja untuk melindungi produk, tetapi juga untuk
meningkatkan nilai estetika sehingga meningkatkan daya tarik terhadap konsumen. Kemasan
yang digunakan harus kedap udara untuk mengurangi terjadinya oksidasi produk, kemasan
juga harus dapat menahan uap air agar dapat mencegah penguapan produk selama
penyimpanan.
Bahan-bahan yang dapat dipakai sebagai kemasan untuk ikan dapat berupa karton berlapis
lilin atau berlapis plastic, selain itu juga plastic dan aluminium foil juga banyak dipakai.

c.     Pemindahan ke Dalam Cold Storage

Waktu antara pembongkaran dari freezer dan memasukan ke dalam cold storage harus cepat.
Suhu permukaan produk dapat meningkat dengan cepat sehingga akan meleleh terutama
ikan-ikan kecil, fillet dan udang. Walaupun kelihatan kokoh, ikan beku mudah mengalami
kerusakan jika penanganannya tidak baik.

d.    Pelelehan (Thawing)

Thawing merupakan pproses pelelehan ikan beku yang dilakukan sesaat sebelum ikan dipakai
atau untuk diperdagangkan dalam bentuk segar. Saat pelelehan, ikan kehilangan sebagian
beratnya dalam bentuk drip. Banyaknya drip dalam pelelehan akan menghasilkan ikan yang
bermutu rendah karena sebagian unsure gizi juga ikut hilang.
Cara-cara pelelehan dapat dikelompokan sebagai berikut:
1.     Menggunakan panas yang dialirkan ke dalam daging melalui kulit
a.                 Pelelehan dengan udara diam
b.                Pelelehan secara air blast
c.                 Pelelehan dengan air
2.     Menggunakan panas yang ditimbulkan di dalam daging ikan.
a.                 Dielectric heating
b.                Electrical resistance thawing
c.                 Microwave heating.

Evaluasi I
A.    Pilihlah jawaban yang anda anggap benar dengan member tanda silang (X)
1.     Proses pengambilan atau pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain adalah
pengawetan ikan dengan ….
a.                 suhu rendah c. suhu tinggi
b.                penggaraman d. faktor kimia

2.     Ruangan penyimpanan ikan yang didinginkan dengan menggunakan thermostat untuk
mengatur suhunya adalah….
a.                 cool room c. cold room
b.                warm room d. thermos room

3.     Reaksi ikan menghadapi kematiannya disebut dengan

a.                 rigor mortis c. dead fish
b.                long life d. trouble fish

4.     Cairan yang keluar dari tubuh ikan setelah proses thawing dan kaya akan unsur nutrisi
disebut…
a.                 bound water c. drip
b.                freezer d. fillet

5.     Sayatan daging ikan yang bebas dari tulang dan kulit disebut….
a.                 bound water c. free water
b.                freezer d. fillet

6.     Air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi lain dari tubuh ikan disebut….
a.                   bound water c. free water
b.                  freezer d. fillet

7.     Pembekuan cepat dengan thermal arrest tidak lebih dari 2 jam disebut….
a.                 quick freezing c. slow freezing
b.                cold storage d. freezer

8.     Tempat penyimpanan ikan di dalam kapal disebut….

a.                 palka b. dek c. cold storage d. freezer
 9.     Pemberian selimut es pada ikan beku dengan bertujuan mengurangi dehidrasy dan
oksidasi.
Selimut es di sebut juga…
a.                 Cold storage b. dek c. Glaze d. freezer

10.   Ruangan tempat pembeku ikan adalah….

a.                 palka b. dek c. cold storage d. freezer

B.                  Jawablah soal berikut dengan jelas dan tepat!

1.     Jelaskan definisi tentang pendinginan dan pembekuan
Jawab:

…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
2.     Sebutkan 5 kelompok es berdasarkan bentuknya!
Jawab:

…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................

3.     Jelaskan bagaimana cara penyusunan ikan untuk pengesan di palka?

Jawab:

…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................

4.     Faktor-faktor apa saja yang menyebabkan kecepatan pembekuan!

Jawab:

…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................

5.     Sebutkan fungsi es dalam proses pendinginan?

Jawab:
…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
Paraf Nilai dan Catatan khusus

HASBI ASHIDDIQI
NBM.1052703
A.    PRINSIP PENGERINGAN
Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara Karena perbedaan kandungan
uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini kandungan uap air udara
lebih sedikit atau udara mempunyai kelembaban nisbi yang rendah sehingga terjadi
penguapan.
Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan
mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau
bahkan terhenti sama sekali.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua, yaitu: faktor yang berhubungan
dengan udara pengering seperti suhu, kecepatan aliran udara penegring dan kelembaban,
sedangkan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan berupa ukuran
bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan.

B.    KANDUNGAN AIR BAHAN PANGAN

Jumlah kandungan air pada bahan hasil pertanian/perikanan akan mempengaruhi daya tahan
bahan tersebut terhadap serangan mikroba, dan dinyatakan sebagai water activity (Aw).
Water activity adalah jumlah air bebas bahan yang dapat dipergunakan oleh mikroba untuk
pertumbuhannya. Untuk memperpanjang daya awet suatu bahan maka sebagian air pada
bahan dihilangkan sehingga mencapai kadar air tertentu.
1.     Air Bahan
Kandungan air yang terdapat di dalam suatu bahan terdiri atas tiga jenis, yaitu:
a.                 Air Bebas (Free Water)
Bagian air ini terdapat pada permukaan bahan, dapat dipergunakan oleh mikroba untuk
pertumbuhan, serta dapat pula dijadikan sebagai media reaksi kimiawi. Air bebas dapat
dengan mudah diuapkan pada proses pengeringan. Air yang dapat diuapkan disebut
vaporable water. Apabila air bebas diuapkan seluruhnya, maka kadar air bahan berkisar
antara 12% sampai 25% tergantung pada jenis bahan serta suhu.
b.                Air Terikat Secara Fisik
Merupakan bagian air bahan yang terdapat dalam jaringan matriks bahan (tenunan bahan)
karena adanya ikatan-ikatan fisik. Bagian air tersebut terdiri atas:
1)    Air terikat menurut system kapiler
Adanya pipa-pipa kapiler dapat menyebabkan terjadinya pergerakan air pada bahan.
2)    Air absorbsi
Air tersebut terdapat pada tenunan bahan karena adanya tenaga penyerapan dari dalam bahan.
3)    Air yang terkurung diantara bahan karena adanya hambatan mekanis.
c. Air Terikat secara Kimia
Untuk menguapkan air tersebut dalam proses pengeringan, dibutuhkan energy yang besar.
Apabila kandungan air tersebut dihilangkan maka pertumbuhan mikroorganisme dan terjadi
pencokelatan (browning).

2. Kadar Air Keseimbangan

Kadar air bahan dalam keadaan seimbang disebut kadar air keseimbangan (equilibrium
moisture content). Keseimbangan itu terjadi pada suhu tertentu dan ditentukan oleh
kelembaban nisbi tertentu. Kadar air keseimbangan menentukan batas pengeringan

C.    PROSES PENGERINGAN

Proses pengeringan diperoleh dengan cara penguapan air. Cara tersebut dilakukan dengan
menurunkan kelembaban nisbi udara dengan mengalirkan udara panas disekeliling bahan,
sehingga tekanan uap air bahan lebih besar dari tekanan uap air di udara.
Faktor-faktor yang mempengaruhi penguapan adalah:
1.     Laju pemanasan waktu energy panas dipindahkan pada bahan
2.     Jumlah panas yang dibutuhkan untuk menguapkan air.
3.     Tekanan pada saat terjadi penguapan
Peristiwa yang terjadi selama pengeringan meliputi dua proses, yaitu:
1.         Proses perpindahan panas, yaitu proses menguapkan air dari dalam bahan atau proses
perubahan bentuk cair ke bentuk gas.
2.         Proses perpindahan massa, yaitu proses perpindahan massa uap air dari permukaan
bahan ke udara.
Proses pengeringan tidak dapat terjadi dalam satu waktu sekaligus. Jadi, dalam pengeringan
diperlukan waktu istirahat (tempering time). Selama waktu tersebut seluruh air di dalam
bahan akan mencapai keseimbangan.

1.     Pengeringan Ikan

Proses pengeringan pada umumnya selalu didahului dengan penggaraman. Hasilnya berupa
ikan kering asin. Meskipun asinnya tidak seperti ikan asin. Jadi ikan kering tawar yang
terasa agak asin adalah ikan teri yang dicelupkan dalam larutan garam encer sebelum
dikeringkan.
Pengawetan ikan dengan pengeringan bertujuan mengurangi kadar air dalam daging ikan
sampai batas tertentu, sehingga perkembangan mikroorganisme akan terhambat atau terhenti.
Proses pengeringan dapat meningkatkan daya awet ikan karena dapat disimpan cukup lama
dan dan dalam keadaan layak sebagai makanan manusia. Makanan yang dikeringkan
mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan bahan segarnya.
2.         Faktor Kecepatan Pengeringan Ikan
Faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan ikan diantaranya adalah:
a.     Luas permukaan ikan
Perbandingan antara luas permukaan dengan berat tergantung ukuran ikan. Ikan yang kecil
permukaan tubuhnya setelah disiangi relative lebih luas dan dagingnya lebih tipis sehingga
lebih cepat kering, dibandingkan dengan ikan yang besar.
b.    Kecepatan arus angin
Peningkatan kecepatan arus angin berakibat mempercepat proses pengeringan ikan terutama
pada tingkat pengeringan constant rate period.
c.     Wet bulb depression
Kecepatan pengeringan ikan berbanding langsung dengan wet bulb depression udara.
Semakin besar nilai wet bulb depression semakin cepat proses pengeringan ikan.
d.    Sifat ikan
Ikan berlemak lebih sulit dikeringkan

D.    TEKNIK PENGERINGAN IKAN

Pada dasarnya, persiapan pengeringan sama dengan penggaraman pada proses pengolahan
ikan asin. Secara umum, cara pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar airnya, hal ini
dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut:

1.     Pengeringan dengan Sinar Matahari

Cara tersebut sangat sederhana sehingga setiap orang dapat melaksanakannya bahkan tanpa
alat sekalipun, dikenal dengan penjemuran. Keuntungan pengeringan dengan sinar matahari
tidak diperlukan penanganan khusus dan mahal serta dapat dikerjakan oleh siapa saja.
Namun, kelemahan dari pengeringan dengan sinar matahari berjalan sangat lambat sehingga
terjadi pembusukan sebelum ikan kering. Hasil pengeringan pun tidak merata dan
pelaksanaannya tergantung alam. Jarang diperoleh ikan yang berkualitas tinggi, selain itu
memerlukan tempat yang luas dan mudah terkontaminasi.

2.     Introduksi Alat Pengering Surya

Teknik ini menggunakan alat pengering surya berbentuk peti maupun tenda, alat pengering
surya tidak langsung dan alat pengering ikan sederhana. Keuntungannya, alat dapat dibuat
dari bahan-bahan yang relative murah dan mudah diperoleh, dapat memanfaatkan sinar surya
yang kurang terik, walaupun hujan rintik-rintik ikan tidak menjadi basah dan secara mutlak
dapat mencegah pencemaran lalat, karena selain terisolasi, suhu di dalam alat pengering dapat
mematikan lalat atau belatung.
Kelemahannya, suhu di dalam alat pengering harus selalu dijaga agar tidak melebihi 40 0C
pada jam-jam pertama proses pengeringan. Apabila suhu terlalu tinggi maka bukan ikan
kering yang diperoleh, tetapi ikan matang (seperti dipanggang). Selain itu, alat tersebut
masih tergantung pada sinar matahari.

3.     Pengering Rumah Kaca

Pengeringan rumah kaca pada prinsipnya merupakan ruang yang tertutup oleh dinding atau
atap transparan (bening) sehingga sinar matahari dapat masuk ke dalamnya. Udara panas di
dalam ruang ditangkap sehingga suhunya makin tinggi, lebih tinggi dari suhu udara di luar
ruang. Suhu yang tinggi itulah yang dimanfaatkan untuk mempercepat proses penguapan air
dari ikan.
Pengeringan dengan rumah kaca memberikan sumbangan yang terbesar dalam meningkatkan
kehigienisan produk. Ikan yang dikeringkan tidak terkontaminasi oleh lalat, kotoran dan
debu, saat musim hujan ikan tidak basah karena kehujanan.

4.     Pengeringan Mekanis

Cara pengeringannya, udara dipanaskan kemudian dialirkan ke dalam ruang yang berisi ikan
dalam rak-rak pengering melalui pertolongan kipas angin. Setelah cukup kering, ikan
dikeluarkan dan diganti dengan yang lain, demikian dilakukan terus-menerus.
Keuntungannya, pengeringan dapat dilakukan secara terus menerus, bebas sama sekali dari
lalat, waktu pengeringan relative pendek, kapasitas alat pengering besar, mutu ikan asin yang
dihasilkan lebih baik. Kekurangannya biaya tinggi memerlukan keahlian atau peralatan-
peralatan khusus. Hanya terbatas pada produk-produk yang mahal.

5.     Alat Pengering Tipe Sel

Alat tersebut digunakan untuk mengeringkan hasil pertanian berupa biji-bijian. Bentuknya
menyerupai kotak tipis yang berlapis-lapis dan disusun berdampingan. Prinsip kerja
pengeringan alat tersebut dengan memperluas permukaan bahan yang kontak dengan udara
pengering. Faktor utama yang menentukan laju pengeringan serta laju perpindahan uap air
yang ada disekitarnya.
Upaya untuk mempercepat penguapan air bahan, permukaan kotak (sel) dibuat dari kawat
kasa. Jarak masing-masing sel sekitar 20 cm, bila lebih rapat kapasitas alat pengering
menjadi lebih besar tetapi waktu pengeringan menjadi lama. Jarak yang terlalu renggang
dapat mempercepat waktu pengeringan, tetapi apasitas alat lebih kecil.

6.     Alat Pengering Tipe Bak

Alat pengering tipe bak terdiri atas beberapa komponen sebagai berikut:
a.     Bak pengering yang lantainya berlubang-lubang serta memisahkan bak pengering dengan
ruang tempat penyebaran udara panas (plenum chamber).
b.    Kipas, digunakan untuk memanaskan udara pengering dari sumbernya ke plenum
chamber dan melewati tumpukan bahan di atasnya.
c.     Unit pemanas, digunakan untuk memanaskan udara pengering agar kelembaban nisbi
udara pengering menjadi turun sedangkan suhunya naik.
Keuntungan dari alat pengering jenis tipe bak adalah:
a.     Laju pengeringan lebih cepat
b.    Kemungkinan terjadinya over drying lebih kecil
c.     Tekanan udara pengering yang rendah dapat melalui lapisan bahan yang dikeringkan.

7.     Alat Pengering Tipe Rak

Alat pengering tipe rak (tray dryer) mempunyai bentuk persegi dan di dalamnya berisi rak-
rak yang digunakan sebagai tempat bahan yang akan dikeringkan. Pada umumnya rak tidak
dapat dikeluarkan. Beberapa alat pengering jenis ini, rak-raknya mempunyai roda sehingga
dapat dikeluarkan dari alat pengering. Ikan-ikan diletakkan di atas rak yang terbuat dari
logam dengan alas yang berlubang-lubang. Kegunaan dari lubang tersebut untuk
mengalirkan udara panas dan uap air.
Ukuran rak yang digunakan bermacam-macam, ada yang luasnya 200 cm2 dan ada juga yang
400 cm2. Luas rak dan besar lubang-lubang rak tergantung pada bahan yang akan
dikeringkan.

8.     Alat Pengering Hampa Udara

Alat tersebut biasanya digunakan untuk mengeringkan bahan-bahan yang peka terhadap suhu
tinggi, seperti sari buah dan larutan pekat lainnya. Ukuran alat tersebut hamper sama dengan
pengering tipe rak, tetapi dioperasikan dalam keadaan hampa udara. Perpindahan panas
berlangsung secara konveksi dan pancaran (radiasi). Uap air yang dihasilkan langsung
diembunkan. Pengeringan pada alat tersebut berlangsung dengan cepat pada suhu rendah.
9.     Pengering Beku
Pengeringan beku dan cara penanganan ikan di dalamnya mirip dengan tunnel dryer. Pada
pengeringan beku sangat kecil kemungkinan terjadinya kebusukan. Melalui penggunaan alat
pengering beku, bentuk bahan kering dapat diusahakan sama dengan bentuk bahan basah.
Ikan yang dikeringkan dengan metode pengeringan beku memiliki mutu lebih baik daripada
ikan yang dikeringkan dengan cara lain. Ikan lebih ringan karena lebih banyak air yang
keluar dan lebih tahan lama. Proses pengeringan ikan juga berjalan lebih cepat. Namun,
penerapan teknologi tersebut dalam praktik industry masih belum dapat dijalankan secara
ekonomi.

10.Pengeringan dengan Sinar Inframerah

Sinar inframerah sudah sejak tahun 1960-an digunakan dalam industry perikanan untuk
pengeringan dan perebusan ikan. Sinar inframerah memberikan panas radiasi yang sanggup
menembus kulit ikan karena dipantulkan oleh dinding-dinding kapiler, bukan oleh permukaan
kulit ikan. Sumber-sumber yang dapat digunakan untuk menghasilkan sinar inframerah
sebagai berikut:
1.     Lampu radian
2.     Permukaan pijar dari logam atau keramik yang dipanaskan dengan listrik, pembakaran
gas atau cara lain.
3.     Spiral atau pelat nikrom, dipanaskan dengan listrik hingga 8000C.
4.     Pembakar radian yang tidak menyala (radiant flameless burner)
Pengeringan dengan sinar inframerah tidak tergantung pada kecepatan udara dan temperature
sumber panas. Percobaan yang dilakukan oleh lembaga di Rusia diperoleh hasil sebagai
berikut:
1.     Pengeringan ikan Herring berlangsung 2 – 3 kali lebih cepat dengan sinar inframerah
ketimbang dengan udara panas.
2.     Pemakaian baja, besi dan keramik sebagai pemancar panas radiasi lebih baik ketimbang
pemakaian lampu radian
3.     Panas radiasi harus diberikan dari kedua sisi ikan, tetapi dapat juga dipanaskan dengan
panas pantulan
4.     Ikan harus berada 8 cm di depan sumber panas atau lebih jauh.

Evaluasi I

A.    Pilihlah jawaban yang anda anggap benar dengan memberi tanda silang (X)
1.     Terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara antara
udara dengan bahan yang dikeringkan adalah prinsip dari….
a.                 pengeringan c. penggaraman
b.                pembekuan d. pendinginan

2.     Jumlah air bebas bahan yang dapat dipergunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya
disebut…
a.                 water activity c. free water
b.                Browning water d. cold water
3.     Tujuan dari pengeringan adalah....
a.                 mengurangi kadar air d. membuat ikan asin
b.                menguapkan air dari bahan
c.                 menambah cita rasa

4.     Air yang tedapat pada tenunan bahan karena adanya tenaga penyerapan dari dalam bahan
disebut ….
a.                 air kapiler b. air absorbsi c. air fisika d. air kimia

5.     Kecepatan pengeringan ikan berbanding langsung dengan ….

a.                 browning c. wet basis
b.                constant rate period d. wet bulb depression

6.     Alat pengering yang bentuknya persegi dan di dalamnya berisi rak-rak yang digunakan
sebagai tempat bahan yang akan dikeringkan adalah.…
a.                 tray dryer c. pengering tipe bak
b.                pengering tipe sel d. pengering tipe beku

7.     Alat pengering yang juga digunakan untuk mengeringkan hasil pertanian berupa biji-
bijian adalah…..
a.                 tray dryer c. pengering tipe bak
b.                mekanis d. pengering tipe sel

8.     Cara pengeringannya, udara dipanaskan kemudian dialirkan ke dalam ruang yang berisi
ikan dalam rak-rak pengering melalui pertolongan kipas angin adalah pengeringan secara….
a.                 tray dryer c. pengering tipe bak e. fan dryer
b.                mekanis d. pengering tipe beku

9.     Proses perubahan warna menjadi cokelat akibat perubahan secara fisika disebut….
a.                 browning b. tray dryer c. fan dryer d. wet basis

Jawablah soal berikut dengan jelas dan tepat!

1.     Jelaskan prinsip pengawetan dengan cara penegringan
Jawab:
…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................

2.     Jelaskan air yang terdapat dalam bahan!

Jawab:
…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................

3.     Sebutkan beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan?

Jawab:
…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................

4.     Jelaskan salah satu cara pengeringan!

Jawab:
…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................

5.     Sebutkan keuntungan pengeringan dengan sinar infra merah?

Jawab:
…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………...............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................
…………………………………………………………………………………………………
…………..............................................

Paraf Nilai dan Catatan khusus

 HASBI ASHIDDIQI
NBM.1052703

A.    PRINSIP PENGASAPAN

Tujuan pengasapan ikan, ada dua yaitu:
a.     Mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap
b.    Memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi
perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan
alami.
B.    Tujuan Pengasapan
Pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap yang berasal
dari pembakaran kayu atau bahan organic lainnya. Pengasapan ikan dilakukan dengan
tujuan:
a.     Mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alam;
b.    Memberi rasa dan aroma

C.    Faktor yang Mempengaruhi Pengasapan

Faktor yang mempengaruhi pengasapan antara lain adalah:
a.     Suhu pengasapan
b.    Kelembaban udara
c.     Jenis kayu
d.    Jumlah asap
e.    Ketebalan asap
f.      Kecepatan aliran asap di dalam alat pengasapan.
1)                  Bahan Bakar dan Pembakaran
Bahan bakar yang banyak digunakan dalam pengasapan adalah kayu, dapat berupa serbuk
gergaji, sabut kelapa, merang, ampas tebu. Komponen bahan organic yang dibakar
mengandung komponen selulosa, hemi selulosa dll. Jika pembakaran tidak sempurna maka
asap yang mengandung bahan organic akan bereaksi dengan ikan dan menghasilkan aroma
asap.
Saat dibakar, semua komponen itu berubah, air berubah menjadi uap dan butiran-butiran air.
Jika jumlah oksigen cukup banyak, maka hasil pembakaran tersebut akan berupa uap air, gas
asam arang, dan abu hasil pembakaran tidak terbentuk asap. Proses pembakaran
berlangsung secara bertingkat sebagai berikut:
O2 O2 O2 O2
Bahan bakar alcohol
aldehid asam-asam organic CO2
Jadi, asap sesungguhnya merupakan campuran dari cairan, gas dan padatan yang terdiri dari:
a.       CO2 dalam bentuk gas
b.       Air dalam bentuk gas dan butiran-butiran
c.        Zat-zat lain yang mudah menguap seperti alcohol dan aldehid dalam bentuk cairan dan
gas.
d.       Zat-zat padat yang tidak terbakar yang ikut terbawa arus asap.

2)                  Asap sebagai Pengawet, Pembentuk Warna, Rasa dan Aroma.

Asap memiliki sifat sebagai pengawet. Fenol yang dikandungnya memiliki sifat
bakteriostatik yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri tidak berkembang biak, fungisidal
sehingga jamur tidak tumbuh dan antioksidan sehingga cukup berperan mencegah oksidasi
lemak pada ikan.
Komponen-komponen asap yang merupakan bahan pengawet adalah sebagai berikut:
1.                 Alkohol (metal alcohol dan etil alkohol).
2.                 Aldehid (formaldehid dan asetaldehid)
3.                 Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka)

D.    Jenis-jenis Pengasapan

Ada dua jenis pengasapan yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin, semua tergantung
pada jumlah panas yang digunakan. Selain itu, berkembang pula cara pengasapan yang
tergolong baru yaitu berupa pengasapan elektrik dan pengasapan liquid yang dikenal dengan
asap cair. Perbedaan antara pengasapan panas dengan pengasapan cair dapat dilihat pada
tabel berikut:

Tabel 7.1
Beberapa Perbedaan Pengasapan Panas dan Pengasapan Dingin
Jenis Pengasapan Temperatur Waktu Daya Awet
Pengasapan dingin 15 – 330C 4 – 6 minggu 2 – 3 minggu sampai beberapa
bulan
Pengasapan panas 80 - 900C Beberapa jam Beberapa hari

Suhu yang digunakan untuk pengasapan panas cukup tinggi sehingga daging ikan menjadi
matang. Daya awet ikan yang diasap panas dikarenakan garam, asap dan panas. Sedangkan
pada ikan yang diasap dingin dikarenakan garam, asam dan pengeringan. Pengeringan
tersebut akan terjadi akibat aliran asap dalam jangka waktu yang lama. Hal itu sangat penting
karena daya awet yang ditimbulkan oleh asap dan garam tidak mencukupi.
Pengasapan yang terlalu lama akan menghilangkan kelezatan ikan karena terlalu banyak air
yang hilang. Proses pengasapan berlangsung sebagai berikut:
Penggaraman dilakukan dengan jumlah garam yang bervariasi, tergantung pada tujuan, yaitu
menggunakan garam sebanyak 10% - 40% selama 20 – 60 menit. Pencucian ikan bertujuan
mengurangi kadar garam pada kulit dan menghilangkan Kristal-kristal garam pada
permukaan daging ikan. Selanjutnya, ikan digantung ditempat yang kering dan teduh selama
1 - 2 jam. Apabila memungkinkan, di tempat terbuka yang tertiup angin. Tujuannya adalah
mengeringkan bagian permukaan ikan hingga terbentuk pellicle, yaitu permukaan ikan yang
licin dan elastis, terutama ikan-ikan yang tidak bersisik. Alat penggantung ikan yang dipakai
dalam pengeringan tersebut biasanya penggantung ikan yang dipakai pada proses
pengasapan.

a.     Pengasapan Dingin

Pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu rendah, yaitu tidak lebih tinggi
dari suhu 330C (sekitar 15 – 330C). Waktu pengasapannya dapat mencapai 4 – 6 minggu.
Maksud dari penggunaan suhu rendah adalah agar daging ikan tidak sampai masak atau
protein di dalamnya tidak erkoagulasi. Akibatnya, ikan asap yang dihasilkan masih tergolong
setengah masak sehingga sebelum ikan disantap masih perlu diolah kembali menjadi produk
siap santap.

b.    Pengasapan Panas

Pengasapan panas menggunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu 80 – 900C.
Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek, yaitu 3 – 8 jam dan bahkan ada
yang hanya 2 jam. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan tidak perlu
diolah terlebih dahulu sebelum disantap.

c.     Pengasapan elektrik

Ikan asap dengan asap dari pembakaran gergaji (serbuk gergaji) yang dilewatkan medan
listrik dengan tegangan tinggi. Ikan pun mengalami tahap pengeringan untuk mempersiapkan
permukaan ikan menerima partikel asap, lalu tahap pengasapan, dan tahap pematangan. Pada
ruang pengasap dipasang kayu melintang di bagian atas dan dililiti kabel listrik. Ikan
digantung dengan kawat pada kayu berkabel listrik tersebut.

d.    Pengasapan Cair

Asap liquid pada dasarnya merupakan asam cukanya (vinegar) kayu yang diperoleh dari
destilasi kering terhadap kayu. Faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan
liquid adalah konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu perendaman. Setelah itu ikan
dikeringkan ditempat teduh.

Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan adalah:

1.     Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap.
2.     Poolusi lingkungan dapat diperkecil
3.     Control hilangnya aroma lebih mudah
4.     Lebih intensif dalam pemberian aroma
5.     Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial.
Menurut Pakan (2005), alat pembuat asap cair dapat dibuat dari dua buah drum yang
dihubungkan oleh pipa, berfungsi mengalirkan asap dari drum tempat pembakaran kayu ke
drum yang berfungsi untuk mendinginkan asap sehingga dihasilkan asap cair. Drum yang
berfungsi sebagai pendingin diisi dengan air untuk membantu proses pendinginan asap.
E.     Peralatan Pengasapan
Peralatan yang digunakan dalam industry pengasapan ikan antara lain: alat pengasap , meja
pengolahan, peti insulasi, freezer, cold storage, mesin penghancur es, bak pencucian dan
perendaman dalam larutan garam serta peralatan dan fasilitas lainnya.
Model alat pengasap yang biasa digunakan untuk pengasapan ikan, dari yang sederhana
hingga cukup baik desain dan kinerjanya, antara lain:
a.     Alat pengasap semi konvesional;
b.    Alat ppengasap model cabinet atau rumah pengasap
c.     Alat pengasap model drum
d.    Alat pengasap dengan penggerak motor listrik
e.    Pengasapan tidak langsung

F.     Teknik Pengasapan Ikan

Pengasapan ikan dilakukan dengan cara berbeda-beda tergantung kebiasaan, jenis ikan yang
diasapkan, produk yang diinginkan, proses yang digunakan dan sebagainya.

a.     Ikan segar dan penanganannya

Ikan segar yang digunakan untuk pengasapan hendaknya benar-benar masih segar, tidak cacat
fisik dan bermutu tinggi. Satu hal yang perlu selalu diingat, tidak ada satu cara apapun,
betapa pun hebatnya cara dan peralatannya yang mampu mencegah terjadinya kerusakan.

b.    Preparasi Ikan

Ada banyak jenis ikan yang bisa diasap, mulai dari bandeng hingga salmon, dari belut hingga
ikan lele. Ikan yang berlemak tinggi, misalnya lemuru kurang cocok diasap dan
menghasilkan produk bermutu rendah, cepat rusak dan tidak tahan lama. Adapun proses
pada tahap preparasi ikan sebagai berikut:

1)              Pencucian dan penyiangan

Sebelum diasap, ikan dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran, sisik-sisik yang
lepas dan juga lendir. Kemudian ikan disiangi dengan cara membelah bagian perut sampai ke
anus. Apabila diperlukan kepala ikan dipotong. Kalau ukuran ikan cukup besar dan
berdaging tebal sebaiknya ikan dibelah membentuk kupu-kupu, diambil dagingnya saja, atau
dibentuk sesuai dengan kebiasaan yang dilakukan untuk mencirikan produk.
2)              Penggaraman

Perendaman dalam larutan garam atau penggaraman seringkali diperlukan karena memiliki
fungsi membantu pencucian dan penghilangan lender, memberikan cita rasa produk yang
lebih lezat, membantu pengawetan, membantu pengeringan, dan menyebabkan tekstur daging
ikan menjadi lebih kompak.

c.     Proses Pengasapan

Proses pengasapan meliputi:

1)                  Bahan bakar

Memilih jenis bahan bakar adalah merupakan tahapan yang terpenting. Bahan bakar yang
biasa digunakan adalah kayu, serutan dan serbuk gergaji, tempurung, sabut kelapa. Kayu
yang digunakan tidak banyak mengandung resin, getah atau dammar.
2)                  Penggantungan dan penyusunan ikan
Ikan yang sudah ditiriskan disusun di dalam alat pengasap. Cara penyusunan ikan, misalnya
mendatar di atas rak, akan menentukan ikan asap yang dihasilkan. Cara tersebut cocok untuk
ikan-ikan kecil atau fillet ikan. Namun, dengan posisi itu kontak antar asap dan ikan kurang
merata. Bagian bawah akan lebih banyak menerima panas dan asap sehingga ikan perlu
dibalik.

3)                  Pengasapan
Pengasapan panas pada dasarnya terdiri atas tiga tahapan. Tahap pertama merupakan tahap
pengeringan awal yang berlangsung sedikit di atas suhu ruang. Tahap kedua merupakan tahap
pematangan pertama, sedangkan tahap ketiga merupakan pematangan akhir.

d.    Pengemasan
Setelah pengasapan selesai, ikan dibiarkan dingin hingga sama dengan suhu ruangan.
Sebaiknya tidak mengemas produk selagi masih masih panas atau hangat karena akan
mengembun dan ikan cepat rusak ditumbuhi jamur.

e.    Penyimpanan
Jika penyimpanan tidak baik maka ikan asap akan cepat rusak sehingga daya jangkau
pasarnya rendah. Untuk jangkauan distribusi yang luas, penggunaan suhu rendah selama
penyimpanan harus diterapkan.

G.   Mutu, Sanitasi dan higienitas Ikan Asap

Untuk menilai mutu ikan asap dapat dilakukan dengan menilai mutu sensoris atau mutu
organoleptik. Penilaian secara sensoris dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 7.1
Kriteria Mutu Sensoris Ikan Asap
Parameter Deskripsi Mutu Ikan Asap
Penampakan
Permukaan tubuh ikan asap cerah, cemerlang dan mengkilap. Apabila
kusam dan suramm menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah kurang
bagus mutunya atau karena perlakuan dan proses pengasapan tidak
dilakukan dengan baik dan benar.
Tidak tampak adanya kotoran berupa darah yang mongering, sisa isi perut,
abu atau kotoran lain. Apabila pada permukaan ikan terdapat deposit
Kristal garam maka hal tersebut menunjukkan bahwa penggaraman terlalu
berat dan tentu rasanya sangat asin.

Warna
Ikan asap berwarna cokelat keemasan, kekuningan atau cokelat agak
gelap. Adanya warna kemerahan disekitar tulang atau berwarna gelap
dibagian perut menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah bermutu
rendah.

Bau
Bau asap lembut sampai cukup tajam, tidak tengik, tanpa bau busuk, tanpa
 bau asing, asam dan apekk.

Rasa
Rasa lezat, enak, rasa asap terasa lembut sampai tajam, tanpa rasa getir
atau pahit dan tidak berasa tengik.

Tekstur
Tekstur kompak, cukup elastic, tidak terlalu keras (kecualiproduk tertentu
seperti ikan kayu), tidak lembek, tidak rapuh dan tidak lengket.
Hendaknya kulit ikan tidak mudah dikelupas dari dagingnya.

Evaluasi I

A.    Pilihlah jawaban yang anda anggap benar dengan memberi tanda silang (X)
1.     Dalam pengasapan, komponen bahan organic yang dibakar mengandung komponen….
a.                 selulosa c. alkohol
b.                asam organic d. CO2

2.     Sedangkan bila oksigennya cukup banyak maka hasil pembakaran berupa….
a.                 aldeheid c. alkohol
b.                asam organic d. gas asam arang

3.     1. Alkohol (metal alkohol dan etil alkohol

2. Aldehid (formaldehid dan asetaldeheid)
3. Asam-asam organik (asam semut dan asam cuka)
Yang merupakan komponen-komponen asap bahan pengawet adalah nomor:
a.                 1 dan 2 b. 1 dan 3 c. 2 dan 3 d. 1

4.     Pengasapan yang menggunakan suhu antara 80 – 900C adalah pengasapan….

a.                 panas b. dingin c. cair d. elektrik

5.     Asam cuka dari kayu yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu adalah….
a.                 vinegar b. aldehid c. alkohol e. pellicle

6.     Dalam pengasapan dilakukan pengeringan pada bagian permukaan ikan dengan tujuan
untuk terbentuknya….
a.                 vinegar b. aldehid c. alkohol e. pellicle

7.     Bersifat menghambat atau membunuh pertumbuhan jamur adalah….

a.                 asap liquid b. bakteristatis c. destilasi d. fungisidal

8.     Bersifat menghambat atau menginaktifkan kegiatan bakteri adalah….

a.                 asap liquid b. bakteriostatistik c. destilasi d. fungisidal

9.     Dalam pengasapan cair dilakukan proses penyulingan, proses ini disebut…
a.                 asap liquid b. bakteristatis c. destilasi d. fungisidal
10.Untuk membantu memudahkan pencucian dan penghilangan lendir, memberikan cita rasa
produk yang lebih lezat, membantu pengawetan dan pengeringan dalam proses pengasapan
adalah fungsi dari…
a.                 pengeringan b. pemindangan c. penggaraman d. fermentasi

Paraf Nilai dan Catatan khusus

HASBI ASHIDDIQI
NBM.1052703

A.    PRINSIP PEMINDANGAN

Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan
yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan
dengan merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertentu di
dalam suatu wadah. Wadah itu digunakan sebagai tempat ikan selama perebusan atau
pemanasan dan sekaligus digunakan sebagai kemasan selama transportasi atau pemasaran.
Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan,
sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan, terutama bakteri
pembusuk dan pathogen. Selain itu, pemanasan dengan kadar garam tinggi menyebabkan
tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak.

B.    JENIS-JENIS PINDANG DI INDONESIA

Pemindangan dapat dikeompokkan berdasarkan proses, wadah yang digunakan, jenis ikan,
perlakuan atau bumbu yang ditambahkan dan daerah asal.

Tabel 5.1
Jenis-jenis ikan pindang di Indonesia

No Dasar Pengolahan Nama dalam perdagangan

.
1. Proses   Pindang cue (perebusan di dalam air garam)
  Pindang garam (pemanasan dengan sedikit garam dan sedikit
air)
  Pindang presto (pemindangan dengan tekanan tinggi, pindang
duri lunak)
2. Wadah   Pindang naya (pindang cue dengan wadah naya)
  Pindang besek (pindang cue dengan wadah besek)
  Pindang badeng (pindang garam dalam wadah badeng)
  Pindang paso (pindang garam dalam paso)
  Pindang kendil (pindang garam dalam kendil)
 3. Jenis Ikan   Pindang Bandeng
  Pindang Tongkol
  Pindang Kembung
  Pindang Lemuru
  Pindang Tawes
  Pindang Gurami
4. Bumbu   Pindang bumbu (memakai bumbu tambahan misalnya kunyit)
5. Asal   Pindang Pekalongan
  Pindang Kudus
  Pindang Juwono
  Pindang Tuban
  Pindang Muncar
Dari berbagai jenis pindang tersebut di atas, dalam buku ini yang akan kita bahas hanya
pindang cue dan pindang presto.

1.     PINDANG CUE

Pembuatan pindang cue lebih sederhana disbanding cara pembuatan pindang pada umumnya.
Rasanya pun lebih lezat dibandingkan pindang biasa. Kebanyakan ikan-ikan yang diolah
menjadi pindang cue adalah ikan-ikan ukuran kecil seperti ikan selar, ikan laying, bandeng
kecil, tongkol kecil dan lain-lain.
Adapun cara pengolahannya sebagai berikut:
1.     Ikan-ikan yang hendak diolah menjadi pindang cue harus dipilih yang masih bagus,
kondisi baik, segar dan tidak ada bagian tubuh yang terluka karena satu dan lain hal.
2.     Selanjutnya ikan tidak perlu disiangi, tetapi cukup dicuci sampai benar-benar bersih
3.     Setelah bersih, kemudian ditata dalam besek. Setiap besek dapat berisi satu atau dua lapis
ikan. Pengaturan ikan dalam besek harus ditaburi garam secukupnya (sebaiknya
menggunakan garam halus ).
4.     Sementara itu disiapkan larutan garam 25%, yang dapat dibuat dengan mencapur satu
bagian garam dengan empat bagian air, lalu diaduk sampai merata.
5.     Larutan garam ditempatkan dalam sebuah kuali besar atau bisa juga menggunakan sebuah
drum kecil, kemudian dimasak sampai larutan tersebut mendidih.
6.     Apabila larutan garam telah mendidih, besek-besek yang berisi ikan dicelupkan ke
dalamnya selama 15 – 30 menit.
7.     Sesudah diangkat dan ditiriskan, lalu disiram dengan air garam panas.
8.     Ikan-ikan telah menjadi pindang cue dan biarkan tetap dalam besek dan diletakkan di
tempat teduh agar dingin. Selanjutnya ditumpuk dan diikat
9.     Pindang cue siap dibawa ke pasar untuk dijual. Cita rasa pindang cue lebih sedap
dibandingkan pindang biasa dan juga tidak terlalu asin. Tetapi karena perlakuan panas yang
hanya sebentar, maka ikan cue hanya mampu disimpan paling lama 4 hari.

Contoh di bawah ini adalah pengolahan pindang air garam ikan kembung

1)                  Alat dan Bahan

a.                 Alat
-        Pisau
-        Baskom
-        Naya atau besek
-        Dandangan
b.                Bahan
-        Ikan kembung segar
-        Garam
-        Air bersih

2)                  Prosedur Kerja

a.                 Ikan kembung segar disiangi, dibuang bagian insang dan isi perut kemudian cuci
bersih dan ditiriskan
b.                Setelah ditiriskan ikan direndam dalam larutan garam 3% selama 15 menit untuk
membersihkan sisa-sisa darah dan kotoran yang masih ada.
c.                 Ikan disusun di atas naya atau besek
d.                Naya atau besek yang berisi ikan disusun dalam langsang kemudian dicelupkan ke
dalam dandangan berisi larutan garam jenuh yang mendidih selama 30 – 60 menit.
e.                Setelah perebusan naya atau besek diangkat, kemudian disiram dengan air panas
untuk menghilangkan kotoran yang terbawa dari air perebus
f.                  Naya atau besek diletakkan di atas rak-rak untuk didinginkan.

2.     PINDANG PRESTO

Proses pembuatan pindang presto yang menggunakan pemanasan dalam suasana bergaram,
maka presto termasuk ikan pindang. Bedanya pengolahan presto menggunakan tekanan
tinggi sehingga duri ikan menjadi lunak. Meskipun ikan yang biasa dipresto ikan bandeng,
tetapi sebenarnya ikan lain pun dapat dibuat presto. Namun, untuk presto sebaiknya dipilih
ikan yang berukuran cukup besar.
Adapaun cara pengolahannya sebagai berikut:
1)                  Alat dan Bahan
a.       Alat
-        Pisau
-        Bak plastic
-        Alat kukus bertekanan (autoclave) yang memiliki pengukur tekanan dan pengukur suhu
atau press-cooker untuk skala rumah tangga
b.      Bahan
-        Ikan bandeng segar
-        Garam halus beryodium
-        Aluminium faoil atau daun pisang
-        Bumbu : bawang merah, bawang putih, kunyit, dan jahe dihaluskan.

2)                  Prosedur Kerja

a.       Ikan dicuci dibuang isi perut dan insangnya. Cuci dengan air bersih kemudian rendam
dalam larutan garam 3% selama 15 – 20 menit. Dalam perendaman sebaiknya diberi es untuk
mencegah kebusukan.
b.      Ikan hasil rendaman ditaburi garam 2% selama 2 jam atau sesuai bumbu kemudian
dibungkus daun pisang atau aluminium foil, selanjutnya disusun dalam sarangan autoclave
atau press-cooker
c.       Pengukusan dilakukan selama 60 menit dengan tekanan dibagian dalam 0.9 atm untuk
ikan yang berukuran 200 – 300 gram dan 1.0 atm bagi ikan yang beratnya lebih dari 300
gram.
d.      Suhu hasil pengukusan dibiarkan turun hingga mencapai suhu kamar. Sebaiknya
disimpan dalam ruangan bersuhu rendah sekitar 00C dengan menggunakan es, ikan bandeng
presto yang disimpan pada suhu dingin tahan disimpan 7 – 10 hari.

C.    MUTU, DAYA AWET DAN HIGIENITAS IKAN PINDANG

Ikan pindang yang baik dapat dinilai dari mutu dan daya awetnya. Semakin tinggi mutu dan
daya awet ikan pindang, maka akan semakin tinggi pula harga jualnya. Ikan pindang yang
bermutu dengan daya awet yang tinggi tidak terlepas dari sanitasi dan higienitas yang baik
selama melakukan pengolahan.
1.     Mutu Ikan Pindang
Untuk menentukan mutu ikan pindang ini harus dinilai berdasarkan empat parameter
sensoris, yaitu: rupa dan warna, bau, rasa dan tekstur.
Tabel 5.2 Deskripsi Mutu Ikan Pindang
Parameter Deskripsi
Rupa dan warna Ikan utuh tidak patah, mulus, tidak terluka atau lecet, bersih, tidak
terdapat benda asing, tidak ada endapan lemak, garam atau kotoran
lain. Warna spesifik untuk tiap jenis, cemerlang, tidak berjamur dan
tidak berlendir.
Bau Bau spesifik pindang atau seperti bau ikan rebus, gurih, segar tanpa
bau tengik, masam, basi atau busuk
Rasa Gurih spesifik pindang, enak, tidak terlalu asin, rasa asin merata, dan
tidak ada rasa asin.
Tekstur Daging pindang kompak, padat, cukup kering dan tidak berair atau
tidak basah (kesat).
Daya Awet Ikan Pindang
Daya awet ikan pindang tergolong pendek. Ikan pindang cue hanya bertahan 2 - 3 hari.
Pindang garam biasanya lebih awet, yaitu sampai 2 minggu tanpa perubahan berarti.
Kerusakan awal pada ikan pindang terlihat dengan mulai berlendir, lembek, dan lengket.
Baunya pun menjadi tidak sedap. Kerusakan selanjutnya makin hebat, yaitu tumbuh jamur.
Di dalam kondisi tersebut, pindang tidak layak lagi dikonsumsi.
Untuk memperpanjang daya awet, salah satunya dengan mengunakan kunyit dan asam pada
waktu perebusan. Masing-masing bahan tersebut digunakan 2.5% dari berat ikan yang diolah
dengan cara ditambahkan ke dalam larutan garam perebus. Dengan cara itu pindang cue
dapat bertahan 4 – 10 hari. Penggunaan bahan pengawet kalium sorbet sebanyak 1% dari
berat ikan pindang dapat memperpanjang daya awet hingga 2 minggu. Akan tetapi dosis
tidak boleh lebih tinggi darai 1% karena efeknya tidak baik

2.     Sanitasi dan higienitas

Selama ini masalah sanitasi dan higienitas dalam pengolahan ikan, terutama pengolahan
tradisional, masih jauh memuaskan. Perhatian terhadap masalah tersebut tidak dapat ditunda
dan ditawar lagi, terutama jika menginginkan produk yang dihasilkan bermutu tinggi. Semua
peralatan dan tempat yang digunakan untuk pengolaha ikan harus kita jaga dan diperhatikan
kebersihan dan higienitasnya.
 EVALUASI I
Jawablah soal berikut dengan jelas dan tepat!
1.     Jelaskan prinsip pengawetan dengan cara pemindangan
Jawab:
…………………………………………………………………………………………………
………………
…………………………………………………………………………………………………
………………
…………………………………………………………………………………………………
………………
…………………………………………………………………………………………………
………………
…………………………………………………………………………………………………
………………
2.     Bedakan jenis-jenis ikan pindang dan cara pembuatannya!
Jawab:
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
3.     Jelaskan deskripsi mutu ikan pindang secara sensoris?
Jawab:
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
4.     Jelaskan beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam usaha pengolahan ikan!
Jawab:
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………..
…………………………………………………………………………………………………
…………………..
………………………………………………………

Paraf Nilai dan Catatan khusus

HASBI ASHIDDIQI
NBM.1052703
A.    PRINSIP FERMENTASI
Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian
senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Cara fermentasi pada dasarnya hanya dapat
dibedakan menjadi dua, yaitu:
1.     Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau transformasi yang
nantinya akan menghasilkan suatu produk dengan bentuk dan sifat yang sama sekali berubah
dari keadaan awalnya. Misalnya: pengolahan terasi, kecap ikan dan ikan peda.
2.     Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa, secara nyata akan memiliki
kemampuan atau daya awet dalam produk yang diolah tersebut, misalnya pembuatan ikan
peda.

B.    FERMENTASI IKAN

Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis atau
semibiologis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawa-
senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol.
Proses fermentasi ikan merupakan proses biologis atau semibiologis pada prinsipnya dapat
dibedakan menjadi empat golongan, yaitu:
a.     Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan peda, kecap
ikan, terasi dan bekasam. Produk fermentasi ini akan mengakibatkan rasa asin, sehingga
sumber protein yang diambil hanya sedikit.
b.    Fermentasi menggunakan asam-asam organink, misalnya dalam pembuatan silase ikan
dengan cara menambahkan asam-asam propionate dan format.
c.     Fermentasi menggunakan asam-asam mineral, misalnya dalam pembuatan silase ikan
menggunakan asam-asam kuat
d.    Fermentasi menggunakan bakteri asam laktat, misalnya dalam pembuatan bekasam dan
chao teri.

1.     Fermentasi Garam

Fermentasi garam dapat dibedakan dengan dua cara:
a.                 Fermentasi dengan cara garam kering, biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan yang
mempunyai kandungan lemak rendah.
b.                Fermentasi dengan cara penggaraman basah, yaitu merendam di dalam larutan garam
dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan yang berlemak tinggi.
Penambahan garam dalam fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsi yaitu:
1)                Meningkatkan rasa ikan
2)                Membentuk tekstur yang diinginkan
3)                Mengontrol pertumbuhan mikroorganisme, yaitu merangsang pertumbuhan
mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam fermentasi, dan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk dan pathogen.

2.     Fermentasi Laktat

Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai aktivitas bakteri asam laktat yang dibedakan
menjadi dua kelompok, yaitu:
1)                  Bakteri asam laktat homofermentatif, bakteri asam laktat yang tergolong
homofermentatif dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam
laktat. Karbondioksida dan asam-asam volatile lainnya dihasilkan, tetapi dalam jumlah
sangat kecil.
2)                  Bakteri asam laktat heterofermentatif.
3.     Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi
Proses fermentasi bahan makanan pada dasarnya sebagai hasil kegiatan beberapa jenis
mikroorganisme diantaranya beribu-ribu jenis bakteri, khamir dan kapang. Oleh karena itu,
dalam membahas berbagai jenis mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi bahan
makanan tradisional akan bertitik tolak dari ketiga jenis mikroorganisme di atas.

4.     Beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi

Agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, tentunya kita harus memperhatikan
beberapa faktor yang mempengaruhi kkegiatan dari mikroorganisme. Beberapa faktor utama
yang mempengaruhi proses fermentasi, yaitu:
a.     Suhu
Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi dan menentukan
macam mikroorganisme yang dominan selama fermentasi, ini dapat digolongkan menjadi:
Suhu minimum, di bawah suhu tersebut pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi
Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme paling
cepat.
Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi lagi
b.    Oksigen
Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk
memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba
membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel
baru dan untuk fermentasi.
c.     Substrat
Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai makanan yang akan
menjadi sumber energy dan menyediakan unsur-unsur kima dasar untuk pertumbuhan sel.
Substrat (makanan) yang dibutuhkan oleh mikroba untuk kelangsungan hidupnya
berhubungan erat dengan komposisi kimianya.
d.    Air
Mikroorganisme tidak dapat hidup tanpa adanya air. Air dalam substrat yang digunakan
untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam istilah water activity atau aktivitas air
= aw,, yaitu perbandingan antara tekanan uap dari larutan (P) dengan tekanan uap air murni
(Po) pada suhu yang sama.
5. Kerusakan pada Produk Fermentasi Hasil Perikanan
Produk fermentasi hasil perikanan dapat mengalami kerusakan jika tahapan yang dilakukan
tidak tepat. Suhu penyimpanan yang terlalu tinggi juga akan mengakibatkan enzim menjadi
tidak aktif dan pertumbuhan bakteri yang diinginkan terhambat. Sedangkan bila suhu terlalu
rendah akan mengakibatkan bakteri yang tidak diinginkan tumbuh. Kadar garam yang tidak
sesuai dengan pertumbuhan pertumbuhan bakteri halofilik mengakibatkan bakteri proteolitik
tidak dapat tumbuh, justru bakteri pembusuk yang akan tumbuh.

C.    BERBAGAI HASIL OLAHAN FERMENTASI

Produk hasil fermentasi antara lain:
1.     Ikan Peda
Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan. Pada umumnya dibuat untuk
ikan yang berkadarlemak tinggi. Selama atau pada waktu fermentasi akan terjadi perubahan
kimia antara proses reaksi pada lemak yang memberikan cita rasa khas.
Jenis ikan yang dapat diolah menjadi ikan peda antara lain ikan kembung, ikan laying, selar,
ikan mas, tawes dan mujair. Tetapi ternyata hasil yang paling memuaskan adalah ikan
kembung, baik kembung betina maupun jantan.
Berdasarkan pembuatannya dikenal dua macam jenis peda, yaitu peda putih dan peda merah.
Perbedaan itu disebabkan oleh bahan baku yang digunakan. Ciri-ciri peda yang baik antara
lain berwarna merah segar, tekstur dagingnya maser, pHnya 6.0 – 6.4, rasanya khas
disebabkan adanya proses fermentasi. Pada umumnya konsumen lebih menyukai peda yang
berwarna merah karena kkandungan lemak yang tinggi, yaitu 7 – 14% yang memberikan rasa
gurih, selain itu tekstur peda merah lebih maser dibandingkan peda putih.
Tahapan pengolahan peda :
1)    Sortasi terhadap bahan baku
Bahan baku yang akan diolah sebelumnya dilakukan sortasi,, lalu penyiangan dengan
membuang isi perut dan insang kemudian dicuci bersih agar peda yang dihasilkan kualitasnya
baik
2)    Proses penggaraman
Ikan yang sudah disiangi dilakukan penggaraman 25%
3)    Fermentasi
Kemudian disimpan ke dalam wadah dan disusun berlapis, kemudian ditutup dan dilakukan
proses fermentasi tahap permata selama 3 hari.
4)    Pematangan
Selanjutnya dilakukan pembongkaran dan dibersihkan dari garam, dikeringkan hingga
permukaannya kering. Lalu disimpan kembali ke dalam wadah dan dilakukan proses
fermentasi tahap kedua selama 7 hari sampai beberapa bulan, agar terbentuk cita rasa yang
khas. Tahap ini disebut tahap pematangan.
Mikroorganisme yang berperan
Bakteri yang ditemukan pada ikan peda terutama jenis bakteri gram positif berbentuk koki,
bersifat nonmotil, hidup secara aerob atau fakultatif an-aerob, bersifat katalase positif, serta
bersifat indol dan oksidasi negatif. Dari beberapa uji yang dilakukan mikroba-mikroba
tersebut diduga dari bakteri jenis Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga, Halobacterium
atau Halococcus yang termasuk dalam bakteri gram negatif. Sedangkan untuk bakteri gram
positif diduga dari jenis Micrococcus, Staphylococcus dan Corynebacterium.
Tabel 8.1
Komposisi Kimia Peda Merah dan Peda Putih
Komposisi Peda Merah Peda Putih (%)
(%)
Air Lemak 44 – 47 44 – 47
Lemak 7 – 14 1.5 - 7
Protein 21 – 22 26 – 37
NaCl 15 – 17 12 – 18
Sumber: Rahayu, dkk. (1992)
2.     Terasi
Salah satu produk olahan dari hasil perikanan sebagai usaha pemanfaatan ikan atau udang
yang berkualitas rendah adalah terasi. Terasi merupakan produk perikanan yang berbentuk
pasta. Bahan baku yang biasa digunakan untuk terasi berkualitas baik. Sedangkan terasi
bermutu rendah biasanya dibuat dari limbah ikan, sisa ikan sortiran dan berbagai jenis ikan
kecil (teri) atau udang kecil (rebon).
Kandungan padatan (protein, garam, Ca dan sebagainya) terasi udang sekitar 27 – 30%, air
50 – 70% dan garam 15 – 20%. Sedangkan terasi yang dibuat dari ikan kandungan protein 20
– 45%, kadar air 35 – 50%, garam 10 – 25% dan komponen lemak dalam jumlah yang kecil
sedangkan kandungan vitamin B12 cukup tinggi.
Mikroba yang dietmukan pada produk akhir fermentasi dengan penambahan garam pada ikan
terutama dari jenis Micrococci dan penurunan pada jumlah mikroba Flavobacterium,
Archromobacter, Psedomonas, Bacilllus dan Sarcina.
Mikroba yang dapat diisolasi dari terasi antara lain bakteri Micrococcus, Aerococcus,
Corynebacterium, Flavobacterium, Cytophaga, Bascillus, Halobacterium dan Acinetobacter .
Cara pengolahan terasi dapat dilihat pada diagram berikut

 
 Gambar 8.1 Bagan Proses Pembuatan Terasi

3.     Kecap ikan

Kecap ikan memiliki cita rasa yang berbeda dengan kecap yang dibuat dari kedelai. Warna
bening kekuningan sampai cokelat muda dengan rasa asin yang relative serta banyak
mengandung senyawa-senyawa nitrogen, selain itu juga mengandung mineral yang penting
bagi tubuh, contoh garam NaCl atau garam kalsium.
Berdasarkan hasil penelitian selama proses, amino nitrogen akan mengalami peningkatan
tetapi akan terjadi penurunan total nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsure gizi yang
baik untuk tubuh karena mudah dicerna.
Beberapa jenis bakteri yang berperan dalam tahapan pembuatan kecap ikan sebagai berikut:
a.                   Pada awal fermentasi
Bacillus sp, terutama B. coagulane, B. megaterium, dan B. sublitis
b.                  Pada pertengahan fermentasi
Staphylococcus epidermis, B. linccheniformis, Micrococcus calpgenes
c.                   Pada akhir fermentasi
M. varians dan M. saprophyticus
Beberapa jenis bakteri tersebut baik secara tunggal maupun bersama akan menghasilkan
enzim yang mampu mendegradasi komponen dalam tubuh ikan dan menghasilkan senyawa
yang khas pada produk kecap ikan.
Perubahan selama fermentasi kecap ikan
Selama proses fermentasi kecap ikan akan terjadi aktivitas enzim protease, lipase dan
amylase. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba yang berperan dalam proses
fermentasi. Enzim yang membantu dalam proses pengolahan kecap ikan yaitu: tripsin,
katepsin dan sebagainya.

4.     Bekasam
Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi yang rasanya asam. Olahan
tersebut banyak dikenal di daerah Jawa Tengah dan Sumatera Selatan. Ikan yang dapat
digunakan sebagai bekasam merupakan jenis ikan air tawar seperti lele, ikan mas, tawes,
gabus, nila dan mujair.
Pengolahan bekasam di daerah Kalimantan Selatan umumnya dikenal dengan nama samu.
Bahan baku berupa ikan gabus, betook, sepat siam dan sepat rawa dengan penambahan garam
sekitar 15 – 20%, dan ditambahkan samu atau beras ginseng sebanyak 15%, kemudian
difermentasi + satu minggu sampai menghasilkan aroma dan rasa yang khas bekasam.

Pembbuatan Bekasamm
1.     Alat dan Bahan
a.                 Alat
-        Pisau
-        Baskom
-        Toples
b.                Bahan
-        Sepat rawa segar 2 kg
-        Garam 300 gram
-        Beras 300 gram
-         
2.     Prosedur Kerja
a.                 Ikan disiangi, dibuang bagian insang, isi perut dan sisik kemudian cuci bersih
b.                Ikan yang sudah dicuci bersih ditiriskan kemudian dilumuri dengan garam 15%
c.                 Ikan yang dilumuri garam disusun ke dalam toples, kemudian setiap lapisan ditaburi
beras gongseng sampai lapisan akhir
d.                Tutup toples rapat kemudian fermentasi selama 1 minggu.
 EVALUASI
Jawablah soal berikut dengan jelas dan tepat!
1.     Apa yang dimaksud dengan fermentasi?
Jawab:
…………………………………………………………………………………………………
………………
…………………………………………………………………………………………………
………………
…………………………………………………………………………………………………
………………
…………………………………………………………………………………………………
………………
…………………………………………………………………………………………………
………………
2.     Jelaskan prinsip fermentasi!
Jawab:
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
3.     Jelaskan perbedaan fermentasi garam dan asam laktat?
Jawab:
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………..
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
4.     Sebutkan tiga kelompok mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi!
Jawab:
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
5.     Sebutkan dan jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi!

Jawab:
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………..

Paraf Nilai dan Catatan khusus

HASBI ASHIDDIQI
NBM.1052703
 PENGOLAHAN IKAN
Seiring dengan berkembangnya
ilmu pengetahuan dan teknologi maka pengolahan hasil perikanan juga semakin berkembang,
tidak saja pada proses pengolahan yang ada, tetapi sudah disesuaikan dengan keinginan dan
selera konsumen. Ikan yang dimanfaatkan secara komersial pada umumnya ikan yang
memiliki nilai ekonomis, sedangkan sebagian besar belum dimanfaatkan secara optimal.
Contoh ikan belut, karena bentuknya menyerupai ular atau daging ikan cucut yang
kandungan ureanya tinggi sehingga dalam kondisi segar tidak disukai oleh konsumen dan
belum dimanfaatkan menjadi bebagai produk olahan. Ikan dapat dilakukan diversifikasi
produk olahan dinataranya petis, abon,, dendeng, kerupuk, sosis, nugget, bakso dan empek-
empek.

1.     Petis dari Sisa Rebusan Pemindangan

Petis merupakan salah satu produk yang umumnya digunakan sebagai campuran dalam
masakan. Misalnya saja dalam pembuatan sambal goring petis dan yang lebih umum lagi
adalah sebagai olesan pada tahu. Dari berbagai petis yang terjual di pasaran, secara
keseluruhan hanya dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu petis yang pembuatannya dari
sari udang pada waktu pengolahan ebi, atau dapat pula dari sari ikan waktu pembuatan
pindang. Sedangkan yang lainnya terbuat dari daging ikan atau daging udang.
1)                  Alat dan Bahan
a.       Alat
-        Saringan
-        Baskom
-        Dandang
-        Kompor

b.      Bahan
-        Air rebusan pindang
-        Garam
-        Gula Merah
-        Bawang putih
-        Air tajin
-        Tinta cumi-cumi
2)                  Prosedur kerja
a.       Air rebusan ikan disaring kemudian dtambahkan gula merah, garam dan bawang putih
terus dipanaskan sampai air berkurang dan mulai mengental.
b.      Untuk meningkatkan kekentalan tambahkan air tajin dan beri tinta cumi-cumi agar petis
berwarna lebih hitam
c.       Jika kekentalan sudah mencapai yang diinginkan kemudian masukkan ke dalam wadah.

2.     Abon Ikan

Abon ikan merupakan salah satu bentuk olahan hasil perikanan yang daya awetnya tinggi dan
dapat dikonsumsi sebagai lauk juga sebagai berbagai kue misalnya lemper, pastel dan lain
sebagainya. Ikan yang dapat dibuat abon adalah ikan yang memiliki daging tebal dan yang
tidak bernilai ekonomis misalnya belut, manyung, pintet dan lain-lain.

1)                  Alat dan Bahan

a.       Alat
-        Pisau
-        Talenan
-        Baskom plastic
-        Wajan
-        Timbangan
-        Kompor

b.      Bahan
-        1 kg ikan, dikukus selama 15 menit
-        15 siung bawang merah
-        6 siung bawang putih
-        Cabe merah (sesuai selera)
-        2 sendok teh ketumbar
-        Kunyit secukupnya
-        Gula jawa secukupnya
-        Asam jawa secukupnya
-        200 cc santal kental dari (2 butir kelapa)

2)                  Prosedur Kerja

a.       Ikan yang telah dikukus lalu dipisahkan dari daging dan kulitnya serta duri, selanjutnya
disuir-suir.
b.      Haluskan bawang merah, bawang putih, ketumbar, cabe merah, kunyit, gula dan asam
jawa.
c.       Bumbu digongseng hingga harum kemudian masukkan santal lalu aduk hingga rata
d.      Siram ikan dengan santan
e.      Masak di api kecil sambil terus diaduk hingga terbentuk abon.
 DAFTAR PUSTAKA

1)                  Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi
Aksara.

2)                  Afriyanto, E. dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta.
Kanisius.

3)                  Hudaya, S. dan Daradjat. 1980. Dasar-dasar Pengawetan Jilid I. Jakarta: Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan.

4)                  Moeljanto. 1992. Pengolahan Hasil Perikana..Jakarta: Penebar Swadaya.

5)                  Murniyati, A.S. dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pebekuan dan Pengawetan Ikan.
Yogyakarta: Kanisius.

6)                  Poernomo, H.S. 2002. Teknologi Pengolahan Ikan. Jakarta: Departemen Kelautan dan
Perikanan.

7)                  Wibowo, S. 1996. Industri Pemindangan Ikan. Jakarta : Penebar Swadaya.

8)                  . 1996. Industri Pengasapan Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya

9)                  Winarno, F.G., Srikandi, F. dan Dedi F. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta:
Gramedia

10)               Ashiddiqi, Hasbi 2011. Rangkuman Materi Pengolahan Perikanan Tangkap,

kotaagung..
Diposkan oleh fauzan di 02.53
Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke FacebookBagikan ke
Pinterest

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar

Posting Lebih BaruPosting LamaBeranda

Langganan: Poskan Komentar (Atom)

Mengenai Saya
fauzan
Lihat profil lengkapku

Arsip Blog
 ▼  2014 (10)
o ▼  Maret (10)
 kkpi
 MODUL
 <!--[if !mso]>v\:* {behavior:url(#default#VML);}o\...
 <!--[if !mso]>v\:* {behavior:url(#default#VML);}o\...

Template Simple. Diberdayakan oleh Blog