LAPORAN PENYEHATAN MAKANAN MINUMAN DAN HACCP

“Sumber Daya Manusia Pengolahan Ikan Bandeng Asap”

Dosen Pembimbing :

Rusmiati, S.KM., M.Si

Narwati, S.Si, M.Kes

Disusun Oleh :

1. Yanur Anisyah Salsabillah (P27833119076)

2. Yudha Yunior (P27833119077)
3. Zulfa Sekar Maharani (P27833119078)
4. Rizka Santi Pratiwi (P27833119079)
5. Satria Indra Syaputra (P27833118041)

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA
TAHUN 2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur dipanjatkan kehadiran Allah SWT, yang telah memberikan rahmat serta
hidayahnya sehingga penulisan “Makalah PMM dan HACCP” ini dapat terselesaikan
sebagaimana mestinya. Penulisan makalah ini bertujuan untuk memenuhi salah satu tugas mata
kuliah PMM dan HACCP yang telah di berikan oleh dosen kepada kami.

Tidak dipungkiri bahwa makalah ini dapat terselesaikan berkat bantuan berbagai pihak,
dan kami menyadari sepenuhnya tanpa adanya bantuan dan dukungan tersebut makalah ini
mungkin tidak akan dapat diselesaikan tepat waktu. Terkait dengan semua itu pada kesempatan
yang sangat berbahagia ini kami mengucapkan terimakasih dan penghargaan yang setinggi-
tingginya kepada dosen yang telah mendidik kami.

Surabaya, Maret 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .............................................................................................................i

DAFTAR ISI............................................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ..............................................................................................................1

B. Tujuan ...........................................................................................................................2
C. Manfaat .........................................................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN

A. Diagram Alir .................................................................................................................3

B. Tabel Analisa Bahaya Sumber Daya Manusia..............................................................7
C. Decision Tree SDM ......................................................................................................10
D. Tabel Penetapan CCP SDM ..........................................................................................11
E. Pengendalian .................................................................................................................12

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan ................................................................................................................... 15
B. Saran ............................................................................................................................. 15

Daftar Pustaka ........................................................................................................................16

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
CCP (Critical Control Point) dapat didefinisikan sebagai titik, atau tahapan atau prosedur
dalam pengolahan makanan yang dapat dikendalikan sehingga bahaya dapat dicegah atau
diturunkan pada tingkat yang dianggap aman. Untuk menetapkan apakah suatu tahapan
proses dapat dikategorikan sebagai titik kritis atau bukan, maka digunakan Bagan Logika
atau Pohon Keputusan (Decision Tree) (Surono, dkk., 2016).
Menurut Rauf bahan baku tidak dipertimbangkan apakah sebagai CCP atau bukan.
Namun setiap bahan baku perlu diuji apakah membawa bahaya yang kritis sehingga perlu
dipertimbangkan untuk memberi perlakuan CCP pada bahan baku tersebut. Jika diputuskan
bahwa bahan baku tersebut membawa bahaya yang kritis sehingga perlu ditangani dengan
suatu tahap atau proses, maka tahap atau proses yang mengendalikan bahaya tersebut adalah
CCP. Bahan baku tersebut bukan merupakan CCP, namun membutuhkan CCP.
Ikan merupakan bahan makanan yang mengandung protein yang berkualitas
tinggi.Protein dalam kandungan ikan tersusun atas-asam amino essensial yang
diperlukanoleh tubuh sebagai sumber energi. Membantu pertumbuhan, pemeliharaan tubuh,
memperkuat daya tahan tubuh, dan memperlancar proses fisiologis dalam tubuh, di banding
dengan produk hewani lainya. Ikan memiliki beberapa kelebihan seperti memiliki kandungan
protein yang cukup tinggi (20%), mudah dicerna oleh tubuh, mengandung asam-asam lemak
tak jenuh dengan kadar kolestrol yang rendah, dan mineral seperti K, Ci, P, S, Mg, Fe, Zn,
Cu, vitamin A dan D. Selain memiliki banyak kelebihan, ikan juga memiliki beberapa
kekurangan. Ikan memiliki salah satu bahan makanan yang mudah membusuk, bila tidak
langsung diberi perlakuan dan penanganan yang tepat setelah ditangkap mutunya akan cepat
(Warsidi, 2009). Hal ini disebabkan oleh ikan mengandung air yang cukup tinggi sehingga
cepat rusak dan mengalami pembusukan.
Palm et al (2011) menjelaskan bahwa pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses
penestrasi senyawa volatil pada ikan yang dapat dihasilkan dari pembakaran kayu.
Pengasapan dilakukan dalam dua tahap yaitu pangasapan panas dan pengasapan dingin.
Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan ikan dimana ikan akan di asapi

1
 diletakkan cukup dekat dengan sumber asap. Suhu pengasapan ini sekitar 70−100 ℃ dengan
lamanya pengasapan 2−4 jam. Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim menjadi
tidakaktif sehingga dapat mencegah kebusukan. Suhu pengasapan yang dingin
menonaktifkan pertumbuhan enzim pembusuk ikan dan membuat ikan menjadi cepat matang
(Sulistijowati, 2011).
Sedangkan pengasapan dingin (cold smoking) adalah pengasapan dengan cara meletakan
ikan yang akan diasap (tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40−50 ℃ dengan
lama proses pengasapan beberapa hari sampai dua pekan. Menambahkan pengertian tersebut
pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu rendah, yaitu tidak lebih tinggi
dari suhu 33 ℃ sekitar 15−33 ℃. waktu pengasapannya dapat mencapai 4−6 pekan.
Penggunaan suhu rendah dimaksudkan agar ikan tidak menjadi masak atau protein
didalamnya tidak terkoagulasi (Kusmajadi et al., 2011).
B. Tujuan
1. Menjelaskan proses diagram alir pada proses pengolahan ikan bandeng asap
2. Mejelaskan tabel analisa bahaya pada SDM
3. Menjelaskan Decision Tree SDM
4. Menjelaskan tabel penetapan CCP SDM
C. Manfaat
1. Untuk mengetahui proses diagram alir pada proses pengolahan ikan bandeng asap
2. Untuk mengetahui tabel analisa bahaya pada SDM
3. Untuk mengetahui Decision Tree SDM
4. Untuk mengetahui tabel penetapan CCP SDM

2
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Diagram Alir

Ikan Bandeng

Pencucian Awal

Hilangkan sisik, isi perut serta insang

Bersihkan sisa lendir, darah dan

kotoran pada ikan

Siapkan larutan garam Rendam dengan Hancurkan (haluskan)

dan air dengan larutan garam dan kunir dan bawang
perbandingan (1:0,4) bumbu selama 1 jam putih

Ikat ekor kemudian diberi kawat

dan ditiriskan selama 15 menit

Masukkan ikan kedalam Tempurung kelapa dibakar

lemari asap untuk sumber asap

Diasapi ikan selama 4 jam dan

warna ikan kuning keemasan

Bandeng asap siap dipasarkan

dengan harga sesuai ukuran

3
1. Penerimaan Bahan Baku
Menurut Ibrahim dan Eko(2008), nilai mutu organoleptik ikan Bandeng minimum
7,0. Adapun tanda –tandanya adalah sebagai berikut : mata agak cerah, bola mata rata,
warna insang merah agak kusam,tanpa lendir; lapisan lendir dipermukaan mulai keruh,
sayatan daging sangat cemerlang, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut
agak lembek, dinding perut dagingnya utuh, tidak berbau, netral, konsistensi agak lunak.
2. Ikan di bawa ke tempat pengolahan
3. Pencucian I
Menurut Zaelanie et.,al (2011), sebelum diasap, ikan dicuci dulu untuk
menghilangkan kotoran, sisik –sisik dan juga lendir. Ikan disiangi dengan cara membelah
bagian perut sampai dekat anus. Bilamana diperlukan, ikan dipotong kepalanya. Apabila
ikan berukuran besar dan berdaging tebal, sebaiknya ikan dibelah membentuk kupu-kupu,
diambil dagingnya saja atau dibentuk sesuai dengan kebiasaan yang dilakukan untuk
mencirikan produk. Ikan yng telah bersih dan disiangi, dapat langsung digarami.
4. Penyiangan bahan baku
5. Pencucian II
6. Perendaman dengan larutan garam dan bumbu
Menurut Adelaide(2012) pembahan garam dalam bahan pangan sebagai penegas cita
rasa dan berfungsi sebagai pengawet. Garam sebagai bahan pengawet karena
kemampuannya untuk menarik air keluar dari jaringan. Sedangkan Kunir atau kunyit,
(Curcuma longa Linn. syn.Curcuma domesticaVal.), : Kunyit tergolong dalam kelompok
jahe-jahean,Zingiberaceae.Kunyit mengandung Lemak sebanyak 1-3%, Karbohidrat
sebanyak 3%, Protein 30%, Pati 8%, Vitamin C 45 -55%, dan garam-garam mineral,
yaitu zat besi, fosfor, dan kalsium. Fungsi penambahan kunyit dalam pembuatan abon
ikan yaitu selain sebagai bumbu dan pewarna juga sebagai antioksidan alami.
Perendaman dengan garam ini di maksudkan untuk membantu memudahkan pencucian
dan penghilangan lendir, memberikan cita rasa produk, membantu pengawetan,
pengeringan, dan membuat tekstur daging ikan menjadi lebih kompak. Penggaraman juga
dapat membantu mencegah perubahan warna. Hal yang perlu dijaga adalah kebersihan,
kemurnian garam, dan kepekatan larutan yang digunakan (Zaelanie et al.,2011).
7. Diikat ekor dengan posisi kepala ikan dibawah

4
 Menurut Zaelanie et al.,(2011), cara penyusunan ikan dapat dilakukan dengan
mendatar diatas rak atau menggantung ikan. Ikan yang disusun mendatar cocok untuk
ikan–ikan kecil atau fillet ikan. Kelemahan penyusunan ikan secara mendatar ini adalah
mengakibatkan kontak antara asap dan ikan kurang merata. Bagian bawah ikan akan
menerima lebih banyak asap dan panas sehingga ikan harus sering dibolak –balik.
8. Dimasukkan kedalam lemari asap selama 4 jam dengan suhu 45-55°C hingga produk
berubah menjadi kuning keemasan
Menurut Zaelanie et.,al,(2011), pengasapn yang paling lazim dilakukan adalah
pengasapan panas dengan suhu berkisar 40-120°ᴄ. Dalam praktek di lapangan, biasanya
pengasapan dilakukan sekitar 3-8 jam. Bahkan di beberapa tempat sering dilanjutkan
hingga 2-3 hari dengan suhu yang lebih rendah untuk mendapatkan produk yang lebih
baik. Pengasapan dihentikan setelah ikan berwarna coklat keemasan, tekstur kompak, dan
bau asap cukup. Mutu ikan asap dikatakan baik bila berat ikan susut 10-15% dari berat
awal. Menurut Swastawati et al.,(2013) ,secara umum, ikan lele dan patin yang diasap
dengan metode smoking cabinet (LSC dan PSC ) mengandung kadar air lebih tinggi
daripada ikan asap dengan metode tungku tradisional (LTr dan PTr). Produk iakn asap
menggunakan smoking cabinet dan tungku memilki kadar air masih melebihi bata standar
yang telah ditenyukan oleh SNI. Tingginya kadar air, disebabkan oleh lama
waktupengasapan yang relatif pendek dan suhu pengasapan yang fluktuatif, menyebkan
proses penguapan air menjadi tidak stabil dan menyebabkan nilai kadar air masih tinggi.
9. Tempurung kelapa di bakar sebagai sumber asap
Menurut Ratna et al., ikan bandeng yang proses pengasapannya menggunakan jenis
bahan bakar tempurung kelapa dan sabut kelapa menghasilkan asap lebih tinggi sehingga
menghasilkan warna kuning keemasan dan permukaan mengkilat pada tubuh ikan. Bau
ikan asap menggunakan bahan bakar tempurung dan sabut kelapa lebih disukai, hal ini
diduga karena asap yang dihasilkan banyak mengandung senyawa yang dapat
menimbulkan hal-hal dan bau yang disukai. Senyawa yang terkandung di dalam
tempurung kelapa yakni fenol dan formaldehid.Tempurung kelapa merupakan bahan
baku pembuatan asap cair yang sangat baik karena mengandung senyawa–senyawa
antioksidan dan anti bakteri yang tinggi. Adapun komposisi kimia bahan ini terdiri kadar
air 9,4 %, kadar abu 1,0%, selulosa 43,6 % dan lignin 44,7% ( Zaelanie et al,2004).

5
10. Diangin anginkan
11. Pengemasan
Dalam mempertahankan mutu bahan pangan yang akan disimpan, maka dapat
dilakukan dengan bantuan pengguna wadah pengemasan. Pada dasarnya wadah
pengemasan berfungsi untuk memberikan perlindungan terhadap bahan makanan yang
dikemas, sebagai media pemasarn dan dapat meningkatkan nilai tambah makanan yang
dikemas melalui penampakan kemasan yang menarik. Disamping itu dapat
mempertahankan selama mungkin aroma serta memperkecil kerusakan dan kehilangan
dari bahan pangan.
Menurut Zaelanie et.al(2011), kemasan yang digunakan sebaiknya kuat, higienis, dan
menarik. Perkembangan penggunaan kemasan saat ini telah menempatkan plastik sebagai
bagian yang sangat penting di dalam bidang pengemasan. Karena plastik memilki
kelebihan – kelebihan yang tidak dimilki oleh bahan pengemas lainnya, diantaranya
harga yang relatif murah, dapat dibentuk berbagai rupa sehimgga bentuknya lebih disukai
oleh konsumen.
Salah satu jenis kemasan plastik yang banyak digunakan oleh masyarakat umum
adalah jenis polietilen (PE). Jenis ini mempunyai harga yang murah,kuat
transparan,mempunyaidensitas yang rendah, disamping dapat dilakukan pembuatan
kantong plastik secara maksimal. Hal lainnya bahwa polietilen merupakanvolume
terbesar dari plastik tipus tunggal yang digunakan dalam industri pengemasan fleksibel.
Kemasan jenis ini memilki ketahanan yang baik terhadap air dan berkemmpuan untuk
memberikan tutup yang rapat terhadap cairan.
12. Labelling
13. Ikan asap di pasarkan sesuai dengan berat

6
 B. Tabel Analisa Bahaya Sumber Daya Manusia

Identifikasi
Tahapan Asesmen Bahaya Tindakan
No. Bahaya Penyebab
Proses Pengendalian
Type Bahaya Kemungkinan keparahan signifikansi
1.
Tidak SOP
Biologi Mikroba Penyimpanan Sedang Sedang
signifikasi penyimpanan
Penerimaan
bahan baku Kimia Logam Terbawa Tidak Jaminan
Tinggi Tinggi
(bandeng) berat supplier signifikasi supplier
Fisika Lumpur, Terbawa Tidak Pembersihan
Rendah Rendah
serangga supplier signifikasi
2. Pengiriman Kontaminasi Tidak SSOP
Biologi Mikroba Sedang Sedang
ke tempat tempat signifikasi
pengolahan Kimia Logam Karat pada Tidak Perwatan alat
Tinggi Tinggi
alat signifikasi
3. Pencucian Sumber air Tidak Perlakuan
Biologi Mikroba Sedang Sedang
pertama pabrik signifikasi sanitasi
Kimia Logam Sumber air Tidak Analisis air
Tinggi Tinggi
berat pabrik signifikasi
Fisika Serangga, Sumber air Tidak Perlakuan
benda pabrik Rendah Rendah signifikasi sanitasi air
asing
4. Penyiangan Mikroba, Operator Tidak Perlakuan
Biologi Sedang Sedang
bahan baku jamur signifikasi sanitasi
Fisika Kuku, Pekerjaan Tidak GMP,
rambut Rendah Rendah signifikasi hygiene
pekerja
5. Pencucian Sumber air Tidak Perlakuan
Biologi Mikroba Sedang Sedang
kedua pabrik signifikasi sanitasi
Kimia Logam Sumber air Tinggi Tinggi Tidak Analisis air

7
 berat pabrik signifikasi
Fisika Serangga, Sumber air Tidak Perlakuan
benda pabrik Rendah Rendah signifikasi sanitasi air
asing
6. Penyiapan Mikroba Sumber bahan Tidak Pengeringan
Biologi Rendah Rendah
bahan signifikasi
tambahan Kimia Zat aditif Sumber bahan Tidak pencucian
Sedang Sedang
signifikasi
7. Perendaman Biologi Mikroba Sumber air Tidak Perlakuan
Sedang Sedang
pabrik signifikasi sanitasi
Fisika Serangga Lingkungan Tidak Perlakuan
Rendah Rendah
pabrik signifikasi sanitasi
8. Pengikatan Biologi Mikroba Pekerja Tidak GMP, sanitasi
Rendah Rendah
signifikasi pekerja
Fisika Rambut, Pekerja Tidak GMP, sanitasi
Rendah Rendah
kuku signifikasi pekerja
9. Pengasapan Mikroba Sumber asap Tidak SSOP
Biologi Sedang Sedang
signifikasi
Kimia Zat kimia Tempurung Tidak Analisis
Sedang Sedang
asap signifikasi bahan kimia
Fisika Debu, Lingkungan Tidak Sanitasi
Rendah Rendah
serabut pabrik signifikasi lingkungan
10. Penganginan Biologi Mikroba Tempat Tidak Sanitasi
Sedang Sedang
menganginkan signifikasi tempat
Fisika Debu, Lingkungan Tidak SOP tempat
Rendah Rendah
kerikil pabrik signifikasi
11. Pengemasan Biologi Mikroba Penutupan Tidak SOP sealing
Rendah Rendah
tidak rapat signifikasi
Fisika Cacat Rusaknya Tidak SOP packing
Sedang Sedang
produk kemasan signifikasi

8
12. Labeling Fisika Cacat Informasi Tidak SOP produk
Rendah Rendah
label produk kurang signifikasi
1. Analisis Bahaya Hazard dan Identifikasi Tindakan Pencegahan
Pengasapan menyebabkanpenurunan kadar air dan naiknya kadar garam, sehingga
ikan asap cenderung kering. Dalam kondisi inilah jamur dan kapang dapat tumbuh karena
suka keadaan yang kadar airnya rendah. Pertumbuhan jamur pada ikan asap dapat
menyebabkan terjadinya perubahan bau menjadi tengik dan perubahan tekstur. Tetapi
pada pemanasan yang kurang sempurna (panas ringan) dan penanganan yang
keliru,Clostridium botulinum bisa tetap ada. Spora lebih tahan terhadap pengasapan ini
jika pemanasan dilakukan secara singkat dengan suhu yang rendah. Ikan yang biasa
diasapkan adalah bandeng. Selain bandeng, ikan tembang, lemuru, kembung, selar,
tongkol, dan cakalang juga biasa diasapkan.
Selain cemaran mikroorganisme, pada ikan asap juga mungkin terjadi cemaran debu
akibat pengasapan yang terlalulama. Tetapi justru dengan pengasapan yang lama,
mikroorganisme sulit mengkontaminasi komoditas tersebut.
2. Ciri kerusakan : adanya kapang yang menempel pada ikan asap kering
3. Cara pencegahan :
a. Pengasapan dan pemanasan yang maksimal pada suhu 70ºC -80ºC sehingga
dihasilkan ikan asap yang aman untuk dikonsumsi dan dapat disimpan selama 1
bulan.
b. Pembersihan kulit luar ikan asap dari cemaran abu yang menempel.

9
C. Decision Tree SDM
CCP Decision Tree untuk SDM

Q1: Apakah pada tahap itu

ada tindakan pencegahan

Ada Tidak ada

Q2: Apakah tahapan dirancang untuk Bukan CCP

menghilangkan atau mengurangi satu
bahaya sampai dengan tingkat yang dapat
diterima Ya CCP

Tidak

Q3: Apakah pencemaran bahaya terjadi

dalam batas tingkat yang dapat diterima
Tidak Bukan CCP
atau dapatkah bahaya meningkat sampai
batas tingkat yang diterima

Ya

Q4: Apakah tahap berikutnya

menghilangkan bahaya atau yang
ditentukan atau mengurangi bahaya Tidak CCP
sampai dengan tingkat yang diterima

Ya Bukan CCP

10
D. Tabel Penetapan CCP SDM
No. Tahapan Identifikasi Identifikasi CCP CCP/
Proses Bahaya bukan
CCP
Tipe Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4
1. Biologi Mikroba
Penerimaan Kimia Logam
bahan baku berat Iya Iya Tidak Tidak Bukan
(bandeng) Fisika Lumpur, CCP
serangga
2. Pengiriman Biologi Mikroba
ke tempat Kimia Logam Iya Iya Iya Iya CCP
pengolahan
3. Pencucian Biologi Mikroba
pertama Kimia Logam Iya Iya Iya Tidak Bukan
berat CCP
Fisika Serangga,
benda
asing
4. Penyiangan Mikroba, Iya Iya Tidak Iya Bukan
Biologi
bahan baku jamur CCP
Fisika Kuku,
rambut
5. Pencucian Biologi Mikroba
kedua Kimia Logam Iya Iya Iya Tidak Bukan
berat CCP
Fisika Serangga,
benda
asing
6. Penyiapan Biologi Mikroba

11
 bahan Kimia Zat aditif Iya Iya Tidak Iya Bukan
tambahan CCP
7. Perendaman Biologi Mikroba Iya Tidak Iya Iya Bukan
Fisika Serangga CCP
8. Pengikatan Biologi Mikroba
Fisika Rambut, Iya Tidak Tidak Tidak Bukan
kuku CCP
9. Pengasapan Biologi Mikroba
Kimia Zat kimia Iya Iya Iya Iya CCP
Fisika Debu,
serabut
10. Penganginan Biologi Mikroba
Fisika Debu, Iya Iya Tidak Tidak
kerikil
11. Pengemasan Biologi Mikroba
Fisika Cacat Iya Iya Iya Iya CCP
produk
12. Labeling Fisika Cacat Iya Iya Iya Iya CCP
label

E. Pengendalian
Dalam suatu produk perikanan baik tradisional maupun modern diperlukan suatu metode
pegendalian kritis, dikarenakan sangat diperlukan mencegah ataupun menghilangkan
potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang
dapat diterima.

No. Identifikasi Identifikasi Potensi Bahaya Fisik pada Bandeng Asap

Potensi bahaya fisik yang Upaya pengendalian Penetuan resiko
teridentifikasi
1. Bahan Bahan baku dapat mengandung Pemilihan supplier Dengan
Baku bahan asing yang berbahaya ikan dnegan diawasinya

12
 HEM (Hazardous pengawasan pada bahan bakuannya
Extragenous bahan baku ikan membuat produk
Materia) jadi lebih aman
untuk
dikonsumsi
Wadah dalam proses Dilakukan Pengawasan alat
pembuatan dapat mengandung pengawasan yang digunakan
HEM (Hazardous terhadap alat-alat mempengaruhi
Extragenous digunakan dalam produk jadi
Materia) pembuatan produk
tersebut
Wadah pengemasan ikan asap Dilakukan Pengawasan
dapat mengandung HEM pengawasan pada bahan
(Hazardous Extragenous terhadap bahan pengemas yang
Materia) pengemas yang digunakan
digunakan dalam mempengaruhi
pembuatan produk produk jadi yang
tersebut dikemas di
dalamnya
2. Tahapan Penerimaan bahan baku (ikan Dilakukan Bahan baku akan
proses Bandeng) pengawasan menjadi aman
terhadap bahan baku untuk digunakan
yang akan
digunakan dalam
pengolahan
Penerimaan bahan baku kering Dilakukan Bahan baku akan
pengawasan menjadi aman
terhadap bahan baku untuk digunakan
yang akan
digunakan dalam
pengolahan

13
Penyimpanan bahan baku Dilakukan Bahan baku
pengawasan dan dapat menjadi
diperhatikan lebih tahan lama
penyimpanan bahan sehingga dapat
baku sehingga digunakan dalam
terhindar dari jangka waktu
kontaminasi cukup panjang
Penyimpanan kemasan Dilakukan Didalam
pengawasan kemasan produk
terhadap cara mentah ataupun
penyimpanan produk jadi dapat
tersebut sehingga menjadi lebih
didapatkan produk tahan lama
yang berkualitas
baik dan dapat lebih
awet
Penghilang benda asing Dilakukan Menghilangkan
pengawasan serta benda asing yang
penghilang benda terdapat dalam
asing untuk produk jadi yang
menghilangkan ada pada saat
benda sing yang proses
terikut secara tidak pengolahan,
sengaja saat proses sehingga
didapatkan
produk yang
aman.

14
 BAB III

PENUTUP
A. Kesimpulan
Proses pembuatan produk ikan bandeng asap meliputi penerimaan bahan baku (bandeng),
pengiriman ke tempat pengolahan, pencucian I, penyiangan bahan baku, pencucian II,
penyiapan bahan tambahan, perendaman, pengikatan, pegasapan, penganginan, pengemasan
dan pelabelan (labelling).
Kandungan logam berat pada bahan baku ikan bandeng tinggi. Tahapan proses yang
menjadi CCP yaitu pengiriman ke tempat pengolahan, pengasapan, pengemasan dan
labelling.
B. Saran
Pengendalian kandungan logam berat pada bahan baku ikan bandeng perlu diperhatikan
agar tidak membahayakan kesehatan konsumen.

15
 Daftar Pustaka

Ibrahim N, Sulistijowati R, Mile L. 2014. Uji Mutu Ikan Cakalang Asap dari Unit Pengolahan
Ikan di Provinsi Gorontalo. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan: 2(1).

Kusmajadi, S., Lilis S., dan Balqis B. 2011. Keempukan Dan Akseptabilitas Daging Ayam Pada
Berbagai Temperatur Dan Lama Pengasapan. Jurnal Ilmu Ternak. 11(1)

Swastawati, Fronthea , Titi Surti, Tri Winarni Agustini, Har,Riyadi Putut.2013. Karakteristik
Kualitas Ikan Asap yang Diproses Menggunakan Metode dan Jenis Iknan Berbeda. Vol. 2
No. 3, Th.2013 –Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.

Warsidi, E. 2009. Bagaimana Mengolah dan Mengawetkan Ikan. Mitra Utama. Bekasi.

Zaelanie,Kartini , Rahmi Nurdiani , Dayuti,sri.2004. Diktat matakuliah Teknologi Hasil

Perikanan I (THP I). Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya. Malang

16