LAPORAN

HASIL PEMBUATAN ABON IKAN

DISUSUN OLEH:

FANITASIA MONI

KELAS X MIA

SMA NEGRI 1 NANGAPANDA

 KATA PENGANTAR
Puji syukur terima kasih kepada Tuhan atas segala limpahan rahmat, sehingga saya mampu
menyelesaikan Laporan “HASI PEMBUATAN ABON IKAN” ini dengan baik.
Terima kasih atas semua do’a, bantuan dan dukungannya.
saya menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan
untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat saya harapkan untuk pengembangan
lebih lanjut yang semakin baik. Akhir kata, saya berharap bahwa tugas ini dapat bermanfaat bagi
semua pihak dan bisa memperkaya ilmu pengetahuan.
 DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .....................................................
KATA PENGANTAR………………………………….
DAFTAR ISI…………………………………………

PENDAHULUAN .........................................................
A. Latar Belakang .........................................................
B. Rumusan Masalah ....................................................
C. Tujuan ......................................................................
TINJAUAN PUSTAKA ................................................
A. Abon Ikan …….........................................................

METODE PELAKSANAAN .......................................

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan................................
B. Bahan, Alat dan Cara Kerja.......................................

KESIMPULAN DAN SARAN ....................................

A. Kesimpulan ..............................................................
B. Saran ........................................................................
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
 PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan yang memiliki bentuk lembut, rasa enak,
bau khas, memiliki daya simpan yang relative lama, dibuat dari daging yang dikukus disayat –
sayat, dibumbui, digoreng dan dipres . Pada umumnya masyarakat mengenal abon berasal dari
daging ayam dan sapi namun abon bisa dibuat dengan menggunakan daging ikan
Ikan memiliki gizi yang tinggi .Karakteristik abon ikan yang lembut bisa menjadi permasalahan
atau kelemahan mutu olahan abon ikan jika dibandingkan dengan abon daging sapi atau daging
hewan darat lain. Berbagai upaya telah dilakukan supaya abon ikan terlihat lebih berserat, yaitu
dengan mensubstitusi bahan lain yang berserat (Suhartini dkk,2005). Demikian substitusi serat
pangan pada abon ikan dapat meningkatkan ketertarikan konsumen pada abon ikan.

untuk mendapatkan abon ikan gabus dengan substitusi kluwih yang sesuai sehingga memiliki
karakteristik sifat proksimat dan organoleptik yang baik pada abon ikan maka dilakukan substitusi
kluwih agar menyerupai abon daging atau hewan darat lainnya dengan kandungan serat yang cukup.
Berdasarkan hal - hal di atas maka dilakukan penelitian tentang pengaruh substitusi kluwih
terhadap sifat proksimat dan organoleptik abon ikan .

B. Rumusan Masalah
Apakah substitusi kluwih (Artocarpus camansi) pada pembuatan abon ikan(Channa striata)
mempengaruhi sifat proksimat (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat)
dan organoleptic (rasa, aroma, kerenyahan, tingkat kesukaan) pada abon ikan yang akan dihasilkan?

C. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perlakuan yang terbaik substitusi kluwih
(Artocarpus camansi) pada pembuatan abon ikan gabus (Canna striata)ditinjau dari pengaruhnya
terhadap sifat proksimat (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat,kadar serat) dan
organoleptic (rasa, aroma, kerenyahan, tingkat kesukaan) pada abon ikan gabus yang akan
dihasilkan.
 TINJAUAN PUSTAKA

A. Abon Ikan
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat
karena mudah didapat dan harganya murah. Namun, ikan ternyata memiliki
beberapa kelemahan. Salah satu kelemahan ikan adalah tubuh ikan yang mempunyai
kadar air tinggi dan pH mendekati netral merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lainnya sehingga ikan menjadi
komoditi yang cepat membusuk. Selain itu, daging ikan banyak mengandung asam
lemak tak jenuh yang sifatnya sangat mudah mengalami proses oksidasi. Oleh sebab
itu, sering muncul bau tengik pada ikan Afrianto dan Liviawaty, 1991.
Kelemahan-kelemahan yang dimiliki oleh ikan dirasakan sangat menghambat usaha
pemasaran hasil perikanan. Sebab itu, perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan
daya simpan dan daya awet produk perikanan pada pascapanen melalui proses
pengolahan maupun pengawetan. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan
untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan sehingga tidak memberikan
kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Perlakuan yang baik selama proses
pengawetan dilakukan untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi, seperti :
menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih
segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain
dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan, peragian, dan
pendinginan ikan. Abon merupakan salah satu produk olahan yang sudah dikenal
oleh orang banyak dan umumnya abon diolah dari daging sapi. Sebab itu, abon sapi
lebih dikenal oleh masyarakat luas. Pembuatan abon merupakan salah satu alternatif
pengolahan ikan, untuk mengantisipasi kelimpahan produksi ataupun untuk
penganekaragaman produk perikanan Leksono dan Syahrul, 2001. Abon ikan adalah
jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, diolah dengan
cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk
lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya awet yang relatif lama. Jenis ikan
yang dibuat sebagai bahan baku abon belum selektif, bahkan hampir semua jenis ikan
dapat dijadikan abon. Namun demikian, akan lebih baik apabila dipilih jenis ikan
yang mempunyai serat yang kasar dan tidak mengandung banyak duri Leksono dan
Syahrul, 2001. Ikan yang biasa dibuat abon adalah ikan air laut antara lain tuna,
marlin, tongkol, cakalang, tenggiri, dan bawal 10 Ikan marlin merupakan ikan yang
baik untuk diolah menjadi abon ikan. Ikan ini terkenal dengan rasanya yang enak.
Rasanya perpaduan antara ikan tuna dan tenggiri 11 . Ikan tuna juga memiliki
keunggulan. Tidak seperti kebanyakan ikan yang memiliki daging berwarna putih,
daging ikan ini berwarna merah muda sampai merah tua. Hal ini karena otot tuna
lebih banyak mengandung myoglobin dari pada ikan lainnya 12 . Ikan tuna adalah
jenis ikan dengan kandungan protein 10 Anonim. 2006. Abon ikan Tentang
Pengolahan Pangan. http:www.ristek.go.id [25 November 2007] 11 Anonim. 2002.
Kenali Marin dari Siripnya. http:www.sinarharapan.com [13 mei 2008] 12
Anonim.2008 . http:id.wikipedia.orgwikiTuna [13 Mei 2008] yang tinggi dan lemak
yang rendah. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 - 26,2 g100 g daging. Lemak
antara 0,2 - 2,7 g100 g daging. Di samping itu, ikan tuna mengandung mineral
kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A retinol, dan vitamin B thiamin, riboflavin
dan niasin. Secara umum bagian ikan yang dapat dimakan edible portion berkisar
antara 45 – 50 dari tubuh ikan. Untuk kelompok ikan tuna, bagian ikan yang dapat
dimakan berkisar antara 50 – 60 13 .

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat pelaksanaan

Waktu pembuatan abon ikan pada saat jam pembelajaran Muatan Lokal di SMA NEGERI 1
NANGAPANDA

B. Bahan,Alat dan cara membuat

1). Bahan
 Garam 3%/ 1 sdm
 Gula merah 30%/300 g
 Ketumbar 30%
 Bawang merah 250 g
 Bawang putih 30 g
 Asam 10 g
 Jahe 25 g
 Seraih 3 tangkai
 Laos 25%
 Ikan yang sudah di bersihkan
 Minyak goreng
2). Alat
 Cobek
 Baskom/dulang
 Pisau
 wajan
 alat kukusan
 sutel
 Kompor
 Alat pres
 senduk /spatula
3). Cara membuat
1. Ikan di siangi yaitu di potong kepala di buang isi perut dan di potong
potong,kemudian di cuci sampai bersih
2. Ikan di kukus sampai matang. Pisahkan dari tulang dan duri kemudian di cabik
cabik hingga menjadi serpihan serpihan daging kecil kecil

3. Bumbu-bumbu di haluskan lalu di campurkan dengan daging ikan hingga merata

lalu diamkan beberapa saat

4. Daging ikan yang telah di campurkan dan didiamkan dengan bumbu di goreng
dengan minyak panas hingga kecoklatan

5. Setelah di goreng dan di angkat dari wajan di masukan ke alat pres dan di tekan
tekan hingga minyak keluar kemudian abon dikeluarkan menggunakan garpu lalu
diamkan hingga dinggin
 KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Suhu dan lama pengul..:usan pada pembuatan abon ikan tuna berpenga1uh ter- hadap kadar
air, Aw, kandungan bak1eri, intensitas warna dan organoleptik dari produk abon ikan tt!lla yang
dihasilkan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan suhu pengukusa11 90 ·c dengan v.:akw
selama 25 menit menghasilkan abon ikan tuna yaJJg terbaik. Kombinasi kedua perlakuan tersebut
paling disukai oleh pa11e1is baik dari rasa maupun warnanya dan bila ditinjau dari kadar air, Aw.
kandungan mikroba. maupun intensitas wama (lovibond) masih berada pada batas yang dapat
diterima. Pada hasil analisa kadar asam amino abon ikan ttma menunjukkan pening.l.:atan (14.70%)
diba.1dingkan kadar asa.11 amino padajil/et ikan tuna (6,74"io).

B. Saran
Pada pembuatan abon ikan tuna penambahan bunbu-bumbu selain garam, gula_ merica. susu
dan pa1a sangat diper1ukan untuk memantapkan cita-rasa (rasa. aroma da.1 wamanya) dari abon
ikan tuna. Pada penelitia.1 sela.1jutnya, diharapkan dapat menggunakan pula bawang putih,
ketumbar, sere, MSG da.1 bahan-bahan lain sebagai bahan tambahan sehingga dapat meningkatkan
cita-rasa dari produk abon ikan tuna yang dihasilkan.
Di samping itu, perlu diadakan penelitian lebih lanjut terhadap penyimpanan produk abon ikan tuna
baik pada cara pengemasan, kondisi penyimpanan maupun pada pengendalian faktor-faktor yang
berhubtmgan denga.'1 umur simpan seperti: kadar air dan Aw abon ikan tuna.
 DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. dan E. Liviawaty ., 1991. Pengawetan dan Pengolahan Jkan. Yogyakarta: Penerbit
Kanisius.
.-<\nonim , 1996. Brosur Pabrik. Pasurua'l: PT. Aneka Tuna Indonesia
AOAC ., 1990. Qfjrcial lvfethod's of Anal}:>is, 14th ed. Association of
AIJalytical Chemistry. Washington; Willard Grant Press.
Astawan, M. W. d;m M. Astawan, 1988. Tekno!ogi Pengo!ahan Pangan Hewani
Tepat Guna. Jal.;.arta: .>\1-:ademika Pressindo.
Ben-gigirey, B.; ll\tV.B. De Sousa, T.G. Villa dan l Barros-velazgues, 1999. Chemical Changes and
Visual Appearance of Albacore Tuna as Related to Frozen Strorage. l Food Sci., 64: 20-24
Buckle, K.A., Edwards, R. A; Fleet, G. H. dan Wooton, M., l986.1lmu Pangan. Jakarta: Peneljernah
Hari Purnorno da11 Adiono, UJ. Press.
Castrillon, A. M; M. P Navarro dan M.T Garcia-Arias, 1996. Tuna Protein Nutritional Quality
Changes After Canning. J. Food Sci., 61 (6): 1250-1253
Charley, H., 1982. Food Science. Second edition. New York: John Willey a'1d Son Inc.
Cha11g, S. F.; T.C. Huang dan AM. Person, 1991. Some Parameter Involved in Production
oflousoon ~A Semi Dry, Long Fibered Pork Product. Meat