PENGOLAHAN IKAN BANDENG ASAP TANPA DURI

Pendahuluan
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai
komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain.
Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat
tergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:

- mata suram dan tenggelam;
- sisik suram dan mudah lepas;
- warna kulit suram dengan lendir tebal;
- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
- dinding perut lembek;
- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:

- daging kenyal;
- mata jernih menonjol;
- sisik kuat dan mengkilat;
- sirip kuat;
- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
- insang berwarna merah;
- dinding perut kuat;
- bau ikan segar.

A. Pendahuluan

Bandeng mempunyai cita rasa yang lezat dan spesifik sehingga banyak digemari oleh masyarakat,
Namun dibalik kelebihan tersebut ikan bandeng mempunyai kelemahan yaitu terdapatnya duri yang
tersebar diseluruh bagian daging.

Untuk mengantisipasi kendala diatas maka telah dikenal proses pengolahan bandeng dengan presto,
otak-otak. Tetapi pengolahan tersebut mengurangi cita rasa yang spesifik dari ikan bandeng tersebut.
Sekarang telah ditemukan tehnik diversifikasi proses pengolahan bandeng yaitu Bandeng Cabut Duri
yang tidak merusak cita rasanya.
Kandungan gizi ikan bandeng per 100 gram daging bandeng adalah:

 Energi 129 kkal

 Kadar air 76,85 %
 Kadar lemak 4,8 gram
 Kadar protein 20,38 mg
 Phospor 150 mg
 Besi 2 mg
 Vitamin A 150 SI
 Vitamin B1 0,05 mg
 Omega 3 0,42%
erdasarkan komposisi gizi tersebut, ikan bandeng digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi dan
berlemak rendah. Selain itu keunggulan utama protein ikan bandeng (seperti ikan lainya) dibandingkan
dengan produk lainnya adalah kelengkapan komposisi asam amino dan kemudahannya untuk dicerna.
Ikan bandeng juga mengandung asam lemak terutama omega 3 yang sangat penting bagi kesehatan dan
perkembangan otak bayi untuk potensi kecerdasan.

C. BAHAN DAN ALAT

 Bahan baku
 ikan bandeng segar
 Bahan Pembantu
 Es
 Kantong plastik
 Alat-alat
 Pisau
 Talenan
 Nalpuder
 Wadah / embor

Gambar struktur posisi duripada ikan bandeng

D. CARA PENGOLAHAN

1. Cara Pembuangan Sisik

Cara pembuangan sisik dengan dikerok dari pangkal ekornya menuju ke bagian kepala dengan
pisau.

2. Pembelahan (fillet)
Tehnik pembelahan denga cara meyayat bagian punggung ikan dengan mengguna kan alat
pisau

3. Pencucian.

Ikan bandeng yang telah dilfillet kemudian dicuci dengan air bersih yang mengalir untuk
menghilangkan sisa darah, lemak atau kotoran yang masih menempel.

4. Pembuangan Duri

A. Buang duri beasar yang ada mendatar sejajar gurat sisi / linea literi lateralis dengan
mematahkannya dibagian ekor kemudian dikerok dengan pisau menuju kepala.
B. Cabut tulang-tulang dipermukaan didnding perut sebanyak 22-24 buang pasang tulang.
 D. Buat irisan memanjang pada bagian guratan daging punggung bagian tengah dan bagian
perut dengan menggunakan ujung punggung pisau. Guratan tersebut dilakukan dengan hati-hati
sehingga duri tidak putus.
Selanjutnya pencabutan duri dilakukan dengan memasukan unjung napullder pada bagian irisan
tersebut. Pada bagian punggung terdapat 42 buah pasang duri bercabang yang berada dalam
daging dekat kulit luar. Sepanjang gurat sisi terdapat 12 buah pasang duri bercabang, sedangkan
bagian perut bawah ke ekor terdapat 14 pasang duri. Setelah pencabutan cuci bandeng dengan
air bersih.

E. Setelah ikan bandeng besih dari durinya kemudian tahapan selanjutnya adalah proses
pengasapan, adapun cara pengasapan ikan bandeng tanpa duri adalah sebagai berikut:

1. Ikan bandeng di masukan kedalam bumbu yang terdiri dari kunyit dan garam yang di larutkan
dalam air

2. Siapkan tempat pengasapan berupa drum bekas dan bahan bakarnnya berupa sabut kelapa,
dan tempurung kelapa.

3.

1) Masukkan garam ke dalam ½ liter air dan didihkan, kemudian dinginkan.

2) Rendam ikan selama 15-20 menit, tiriskan, dan angin-anginkan sampai
permukaan kering;
3) Ikat satu persatu kemudian :
a. gantungkan dalam ruang pengasapan, dengan jarak masing-masing 1
cm atau;
b. gantung dengan ekor ke bawah dan kepala menghadap ke atas dengan menggunakan kaitan
kawat, atau
c. susun satu persatu di atas anyaman bambu, kemudian disusun dalam lemari pengasapan secara
berlapis-lapis. Antara masing-masing lapisan diberi jarak kira-kira sama dengan rata-rata panjang
ikan. Agar pengasapan merata ikan harus dibolak-balik.

4) Siapkan bahan bakar berupa arang dan potong-potong kayu di bawah ruang
pengasap, kemudian bakar;
5) Bubuhkan ampas tebu atau serbuk gergaji sedikit demi sedikit sampai
timbulasap :
 Panas diatur pada suhu 700 ~ 800 C. selama 2-3 jam (harus dijagaagar panas
merata dan ikan tidak sampai hangus);
Panas diatur pada suhu 300 ~ 400 C selama 4 jam terus menerus.Hasil