SEAFOOD

A. IKAN

1. Pengertian Ikan
Ikan atau disebut Fish adalah semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan
bernafas dengan insang.
2. Penggolongan Ikan
Ikan dikelompokkan menjadi dua yaitu :
a. Fin Fish yaitu ikan berkulit lunak, bagian luar tertutup sisik.
b. Shellfish yaitu ikan berkulit keras atau disebut kerang-kerangan, bagian luar tertutup
kulit keras.
Penggolongan ikan berdasarkan tempat hidupnya ada 2 yaitu
a. Ikan air asin Ikan air asin beraroma lebih tinggi
b. Ikan air tawar.
Penggolongan ikan berdasarkan kadar lemaknya, ada 3 yaitu :
a. Leanfish, atau ikan yang tak berlemak, mempunyai kandungan lemak 2 % atau
kurang.
b. Medium Fish atau ikan berlemak, mempunyai kandungan lemak antara 2-5 %.
c. Fatfish atau ikan berlemak tinggi, mempuanyai kandungan lemak di atas 5 %. Fatfish
memiliki pigmen warna lebih banyak dibandingkan jenis lainnya, sehingga ikan
golongan ini dapat terlihat kuning atau pink. Contohnya salmon, macakrel, herring
dan belut.
Penggolongan ikan berdasarkan bentuk badannya ada 2 yaitu :
a. Flatfish, bertubuh agak gepeng atau pipih. Ikan-ikan yang bertubuh pipih pada
umumnya hidup dekat dasar laut. Berenang dengan tubuh horizontal, kedua matanya
berada pada salah satu sisi atau sisi yang sama. Tubuh yang menghadap ke atas
mempunyai warna yang lebih gelap dari pada bagian tubuh yang menghadap ke
bawah. Jenis-jenis ikan yang bertubuh pipih antara lain : ikan sebelah (halibut), ikan
lidah (tongue sole), bawal hitam (black pomfret), bawal putih (silver pomfret), pari
(rays) dan lain-lain.
b. Round Fish, yaitu ikan yang bertubuh agak lonjong dan kembung. Jenis ikan yang
bertubuh bulat antara lain tongkol, tenggiri, mackerel dan salmon.
3. Penggolongan Kerang-kerangan
Shelfish atau kerang-kerangan mempunyai kulit luar yang keras, tidak mempunyai tulang
belakang atau rangka internal, tubuhnya lunak, kulit yang mengeras di bagian luar
berfungsi sebagai pelindung.
 Penggolongan shellfish ada 2 yaitu :
a. Molusca
Adalah binatang yang hidup di perairan laut arus lemah yang pada tubuhnya
menempel sepasang kulit keras atau cangkang. Selain itu juga terdapat molusca yang
hanya mempunyai satu kulit, contohnya siput, keong, tiram dan kerang. Ada juga
molusca yang tidak mempunyai kulit contohnya cumi-cumi dan gurita. Molusca tidak
mempunyai kulit belakang, paling banyak hidup dalam air laut dan juga beberapa
hidup di air tawar atau perairan darat.
b. Crustacea
Adalah binatang dengan kulit yang bersegmen atau berkuku-kuku. Pada kakinya
terdapat sendi-sendi yang beruas-ruas. Crustacea mempunyai lima pasang kaki yang
berengsel, pada ujungnya memunyai sapit. Tubuh tertutup oleh kalsium yang
merupakan hasil sekresi sehingga kulitnya keras. Dalam usaha boga Crustacea yang
sangat digemari antara lain lobster (udang laut), rock lobster (udang batu), shrimp
(udang), crab (kepiting).
4. Struktur Ikan
Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat. Jaringan pengikat banyak terdapat
pada ekor dan bagian daging ikan yang berwarna merah. Dalam keadaan mentah, struktur
daging ikan sangat lunak dan halus.
5. Pemilihan Ikan
Cara memilih ikan yang berkualitas baik :
a. Warna pada kulit iakn mengkilat dan jernih, berbeda dengan ikan yang busuk maka
kulit ikan akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar lagi.
b. Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat.
c. Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut, jika direkan cepat kembali
pada keadaan semula atau kenyal, berarti ikan dalam keadaan belum rusak.
d. Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insang terlihat jelas.
e. Bola mata ikan masih bening atau jernih, cerah dan segar serta tidak tenggelam pada
rongganya.
f. Bau yang masih segar mempunyai bau yang masih segar, jika terdapat bau amoniak
atau belerang berarti ikan sudah busuk.
Sebaliknya ikan yang kurang segar mempunyai tanda :
a. Mata suram, pucat dan keruh, bila ditekan biji mata akan hancur dan tidak muncul
kembali.
b. Insang kotor dan penuh cairan yang melekat, tidak berwarna merah.
c. Sisik mudah lepas dari badan ikan.
d. Mulai mengeluarkan bau kurang sedap (amonia) berbau basi atau asam.
e. Tubuh lembek.
6. Penyimpanan Ikan
Ikan merupakan bahan makanan yang mudah menjadi busuk, oleh karena itu lebih baik
segera digunakan. Perubahan bau amis yang tajam merupakan tanda kerusakan. Proses
kebusukan pada ikan dapat diminimalisir dengan teknik penyimpanan yang benar dan
tepat. Proses penyimpanan ikan adalah dengan teknik basah dan dingin serta teknik
pengawetan.
a. Teknik Penyimpanan Basah dan Dingin
Tujuan penyimpanan basah dan dingin adalah untuk mempertahankan suhu
penyimpanan pada suhu -1 s.d 1 c, untuk menahan perpindahan bau dan aroma yang
dipindahkan oleh bahan lain. Penanganan dan penyimpanan ikan bertujuan untuk
mempertahankan kadar ikan, melindungi daging ikan dari kerusakan.
Teknik penyimpanan basah dan dingin menggunakan media refrigerator atau freezer
atau ice. Dengan media ini proses pembekuan yang akan menunda bakteri atau
mikroorganisme dalam ikan tidak akan berkembang biak sehingga ikan tidak akan
mengalami kerusakan.
Metode penyimpanan panas dan dingin dapat melalui dua cara , yaitu :
1) Penyimpanan dalam pecahan es.
2) Penyimpanan dalam alat pendingin. Penyimpanan dengan alat pendingin
menggunakan suhu antara -1 s.d 1 c. Caranya ikan dibungkus atau diletakkan
dalam alat pembungkus yang benar-benar kedap air kemudian dimasukkan ke
dalam alat pendingin.
Penyimpanan ikan sebaiknya di tempat tersendiri atau dipisah dari bahan makanan
lain, karena ikan menyimpan bau yang sangat tajam. Masa penyimpanan ikan segar
dapat bertahan sampai dua hari. Bila menginginkan menyimpan lebih lama maka
lebih baik ikan dibekukan. Ikan beku baik disimpan dalam suhu -18 c atau lebih
dingin.
b. Teknik Pengawetan
Teknik pengawetan merupakan teknik penyimpanan yang mempunyai waktu lebih
lama dibandingkan dengan cara pembekuan. Contoh pengawetan ikan yaitu
pengeringan, penggaraman, pengasapan dan pengalengan.
Syarat yang harus dipenuhi dalam pengawetan ikan adalah :
 Pemilihan ikan yang masih segar.
 Kebersihan alat pengawetan.
 Dilakukan sesuai dengan standar prosedur pengawetan.
 Bebas dari bakteri, jamur dan kuman.
Contoh hasil pengawetan ikan adalah : pickled (asinan), salted (digarami).
 Pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara :
1). Pengawetan ikan segar, cara ini dilakukan dengan pengaturan suhu , pendinginan,
pembekuan, pengeringan, pengasapan dan pengalengan.
2). Pengawetan dengan menggunakan bahan-bahan kimia, penggaraman, pencukaan.
3). Pengawetan dengan mikrobiologi, pemedaan.
7. Penanganan Seafood
a. Kepiting (crab)
Bentuk kepiting lonjong dan pipih, warna kulit luar abu-abu gelap dan hitam. Warna
kulit ini berubah menjadi kemerah-merahan setelah dimasak. Kaki besar dan
mempunyai capit yang kuat. Kepiting dibeli dalam keadaan hidup, dan disimpan
setelah direbus. Bagian daging dan bagian lainnya dipisahkan.
b. Udang ( shrimp dan Prawn )
Shrimp merupakan udang yang mempunyai tubuh pendek, baik yang hidup di air laut
maupun air tawar. Prawn merupakan udang yang mempunyai tubuh lebih panjang dan
agak besar baik yang hidup di air laut maupun air tawar. Jenis prawn antara lain
udang windu, udang putih dan udang galah.
c. Udang Barong ( Spiny Lobster )
Bentuk badan bulat lonjong, bagian kepala terdiri dari satu ruas kulit keras dan tebal.
Bagian ini ditutupi oleh duri-duri besar dan kecil dan di ujung kepala terdapat dua
duri besar yang menonjol ke depan. Pada bagian kepala tumbuh 6 pasang kaki dan
dua antena. Bagian badan nampak beruas-ruas dan ekor seperti kipas. Panjang
biasanya 30-40 cm. Warna umumnya hijau tua, merah coklat atau ungu kecoklatan.
Kadang-kadang terdapat bintik-bintik putih atau garis-garis melintang. Cara memasak
lobster yaitu dengan teknik boiling dan grilling.
8. Cara Membersihkan Ikan
a. Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran dan pasir yang
mungkin melekat pada badan.
b. Potong semua sirip dan insang, kemudian keluarkan insangnya.
c. Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala.
d. Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam lainnya.
e. Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang.
f. Buang sisik ikan bila diperlukan.
g. Cuci dan bilas air dingin, kemudian keringkan pada suatu tempat yang
memungkinkan air dapat menetes.
9. Penyimpanan Ikan
Penyimpanan hidangan ikan ditujukan untuk mendapatkan produk-produk olahan ikan :
a. Penyimpanan produk ikan dengan suhu dingin, contoh sosis, nugget ikan.
b. Penyimpanan produk ikan dengan pengasapan contohnya ikan asap.
c. Penyimpanan produk ikan melalui penggorengan contohnya abon ikan, keripik ikan.
d. Penyimpanan produk ikan melalui pengeringan contohnya dendeng.
B. SEAFOOD

1. Pengertian Seafood

Makanan laut (seafood) atau hidangan laut adalah sebutan untuk makanan berupa
hewan dan tumbuhan laut yang ditangkap, dipancing, diambil dari laut maupun hasil
budidaya. Burung dan burung air yang terdapat di laut tidak termasuk ke dalam makanan
laut.
Di beberapa negara, istilah "makanan laut" juga mencakup mamalia laut, ikan dan kerang
yang ditangkap atau dikumpulkan nelayan dari air tawar (danau dan sungai). Makanan
laut merupakan sumber protein, lemak, vitamin, dan mineral (seng, zat besi, selenium,
magnesium, dan iodium).
2. Sejarah Seafood
Makanan laut sudah dikonsumsi manusia sejak zaman purba. Orang Mesir kuno
memanfaatkan makanan laut sebagai sumber protein. Makanan laut diperoleh dengan
cara memancing di Laut Mediterania dan Sungai Nil, serta memelihara ikan di kolam.
Orang Yunani kuno juga memakan ikan dan kerang-kerangan dalam bentuk segar atau
kering.
3. Kesegaran Seafood
Ikan
Makanan laut tersedia dalam bentuk segar, kering, atau beku. Ikan segar atau ikan beku
biasanya dijual setelah dibekukan di dalam lemari es atau didinginkan dengan es. Ciri-ciri
ikan bermutu baik:
 Warna tubuh ikan harus cerah, mengkilat, dan terlihat bagus
 Ikan Tidak berbau amis atau bau menyengat seperti amonia
 Mata ikan harus terlihat cerah, jernih, dan menonjol keluar
 Daging ikan tidak lunak dan lentur bila ditekan
 Bagian insang atau bagian yang mengandung pembuluh darah harus terlihat merah
tua atau merah jambu, dan bukan warna coklat atau abu-abu.
 Kerang, kepiting, udang
 Hewan laut yang memiliki cangkang harus utuh, tidak retak, atau pecah
 Cangkang kerang atau tiram yang masih hidup akan menutup bila dipegang dengan
tangan
 Kaki-kaki dari kepiting dan udang karang yang hidup masih bisa bergerak.
4. Jenis-jenis Seafood
a. Udang

Udang adalah binatang yang hidup di perairan, khususnya sungai, laut, atau danau.
Udang dapat ditemukan di hampir semua "genangan" air yang berukuran besar baik air
tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan
hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan. Udang biasa dijadikan makanan laut
(seafood). Dalam bahasa Banjar disebut hundang.
Taksonomi Udang
Banyak crustaceae yang dikenal dengan nama "udang". Misalnya mantis shrimp dan
mysid shrimp, keduanya berasal dari kelas Malacostraca sebagai udang sejati, tetapi
berasal dari ordo berbeda, yaitu Stomatopoda dan Mysidaceae. Triops longicaudatus dan
Triops cancriformis juga merupakan hewan populer di air tawar, dan sering disebut
udang, walaupun mereka berasal dari Notostraca, kelompok yang tidak berhubungan.
Daur hidup udang

Larva nauplius udang.

Udang menjadi dewasa dan bertelur hanya di habitat air laut. Betina mampu menelurkan
50.000 hingga 1 juta telur, yang akan menetas setelah 24 jam menjadi larva (nauplius).
Nauplius kemudian bermetamorfosis memasuki fase ke dua yaitu zoea (jamak zoeae).
Zoea memakan ganggang liar. Setelah beberapa hari bermetamorfosis lagi menjadi mysis
(jamak myses). Mysis memakan ganggang dan zooplankton.
 Setelah tiga sampai empat hari kemudian mereka bermetamorfosis terakhir kali
memasuki tahap pascalarva: udang muda yang sudah memiliki ciri-ciri hewan dewasa.
Seluruh proses memakan waktu sekitar 12 hari dari pertama kali menetas. Pada tahap ini,
udang budidaya siap untuk diperdagangkan, dan disebut sebagai benur. Di alam liar,
postlarvae kemudian bermigrasi ke estuari, yang sangat kaya akan nutrisi dan bersalinitas
rendah. Di sana mereka tumbuh dan kadang-kadang bermigrasi lagi ke perairan terbuka
di mana mereka menjadi dewasa. Udang dewasa merupakan hewan bentik yang
utamanya tinggal di dasar laut.
Udang sebagai makanan

Udang sebagai makanan.

Banyak resep menggunakan udang dari berbagai kebudayaan: contoh jambalaya,
okonomiyaki, poon choi, bagoong, dan scampi.
Sama seperti seafood lainnya, udang kaya akan kalsium dan protein tetapi rendah energi.
Makanan yang bahan utamanya udang merupakan sumber kolesterol.
5. Penyimpanan dan pengolahan
Setelah dibeli di pasar atau ditangkap di laut, kesegaran makanan laut harus
dipertahankan agar tidak rusak. Kesegaran makanan laut dijaga dengan memasukkannya
ke dalam kemasan berisi es, kotak es, atau lemari es. Sebelum kualitasnya menurun,
makanan laut harus segera dimasak atau dikonsumsi.
6. Pengolahan Seafood
 Pematangan dengan cara direbus, digoreng, dibakar, ditumis, dikukus, atau dipepes
menjadi berbagai masakan dan makanan olahan: kerang rebus, udang bakar, kepiting
rebus, ikan goreng, ikan pepes, kerupuk, atau bakso.
 Pengeringan dan penggaraman: udang kering, ikan asin, cumi asin
 Perendaman dengan cuka atau minyak: carpaccio, ceviche, pekelharing
 Fermentasi: kecap ikan, narezushi
 Penyajian sewaktu masih segar (mentah) sebagai sashimi, sushi, atau campuran
selada.
7. Masakan dari Seafood
Asia
 Indonesia: tekwan, pempek, otak-otak, sambel be tongkol, be pasih mepanggang
 Jepang: sashimi, sushi, tempura, kamaboko
 Korea: maeun-tang, okdom-gui
 Kamboja: samla mchou banlé, dan khor trey
 Malaysia: Siakap Kukus,yong taufu, Ikan Masak Tiga Rasa,
 Myanmar: mohinga
 Singapura: kepiting lada hitam, yong taufu
 Thailand: tom yam, tom som pla
 Vietnam: canh chua cha, chạo tôm cuốn, cá chiên nước mắm gừng
Eropa
 Bulgaria: Tikvitchki s Anshoa
 Italia: Brodetto di Pesce Veneziano
 Jerman: Hamburger Aalsuppe
 Perancis: Bouillabaisse, Anguille Médocaine, Morue à la Bordelaise, Saumon en Pain
de Caudebec, Alose au Four
 Polandia: Sledz w Smietanie
 Portugal: Caldeirada
 Spanyol: Caldereta, Lubina a la Santanderina
 Turki: Balık Corbasi Bodrumlı
 Yunani: Kakaviá, Athenaikí Mayonaísa
Afrika
 Maroko: Sharmoola
8. Bumbu dan Saus Hidangan Seafood
a. Saus Asam Manis
Bahan untuk membuat saus asam manis adalah air, cuka, saus Inggris, saus tomat,
gula pasir, lea perin, air ramuan (sari apel, nanas, wortel, lobak, seledri, bawang
Bombay dan daun ketumbar ).
b. Saus Cabe, bumbu yang digunakan adalah cabe merah besar, bawang putih, bawang
merah, bawang Bombay, jahe dan cabe rawit.
c. Saus lada hitam, bumbu yang digunakan adalah merica hitam, bawang putih dan gula
pasir.
d. Saus Lemon, bumbu yang digunakan adalah bawang merah, bawang putih , cabe
rawit, daun jeruk, serai, belimbing wuluh, tomat, lemon, saus tomat, gula pasir, garam
dan bumbu penyedap.