LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PENGAMATAN MASA SIMPAN BUAH (APEL)

Dosen pembimbing

Dr. Marudut, MPS

Instruktur: Dyah Retno, S.TrGz

Disusun oleh

Ashila Noor Kaesa (04)

D3A

OLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN

JAKARTA II TAHUN AJARAN 2021/2022

I. Judul Praktikum : Pengamatan Masa Simpan Buah (Apel)

II. Hari/Tanggal Praktikum : Minggu, 12 September 2021

III. Tujuan Praktik

Untuk mengetahui berapa lama masa simpan buah apel di dalam kulkas
(chiller) dan di suhu ruang.

IV. Tinjauan Pustaka

Apel (Malus domestica) merupakan tanaman buah tahunan berasal dari Asia
Barat yang beriklim sub tropis. Apel dapat tumbuh di Indonesia setelah tanaman
apel ini beradaptasi dengan iklim di Indonesia, yaitu iklim tropis. Penanaman apel
di Indonesia dimulai sejak tahun 1934 dan berkembang pesat pada tahun 1960
hingga sekarang. Apel di Indonesia dapat tumbuh dan berbuah baik di dataran
tinggi, khususnya di Malang (Batu dan Poncokusumo) dan pasuruan
(Nongkojajar), jawa timur. Tumbuhan apel dikategorikan sebagai salah satu
anggota keluarga mawar-mawaran dan mempunyai tinggi batang pohon dapat
mencapai 7-10 meter. Daun apel sangat mirip dengan daun tumbuhan bunga
mawar. Berbentuk bulat telur dan dihiasi gerigi-gerigi kecil pada tepiannya.
Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenal
sebagai bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap
kualitas masa simpan. mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses
repirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan di mana akn
menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat;
susut kualitas karena perubahan wujud, cita rasa, warna atau tekstur yang
menyebabkan bahan pangan kurang disukai; susut nilai gizi yang berpengaruh
terhadap kualitas buah.
V. Alat dan Bahan

1. Alat
Nama Alat Fungsi Alat Gambar Alat

Piring Meletakkan apel

2. Bahan

Nama Bahan Fungsi Bahan Gambar Bahan

Bahan yang
Apel
diamati

VI. Prosedur
Prosedur melakukan praktik:
1. Siapkan 3 buah apel dan alat yang akan digunakan saat praktikum
2. Apel 1: amati warna apel, kondisi kulit, kemudian cicipi untuk mengetahui
rasa dari apel tersebut
3. Apel 2: amati warna apel dan kondisi kulitnya. Kemudian letakkan apel di
atas piring, lalu simpan pada suhu ruang
4. Apel 3: amati warna apel dan kondisi kulitnya. Kemudian letakkan apel di
dalam kulkas (chiller)
5. Setelah beberapa hari, amati kembali bagaimana kondisi apel 2 dan 3. Lalu
lihat adakah perubahan yang terjadi pada kedua apel tersebut
VII. Hasil Pengamatan
1. Apel 1 ( langsung dicicipi)

Warna Permukaan Rasa Tekstur Aroma

kulit
Pink Halus dan Manis Renyah dan Segar
cerah segar kandungan
airnya

2. Apel 2 (setelah beberapa hari)

Warna Permukaan Rasa Tekstur Aroma

kulit
Warna Tidak rata Sangat Lunak dan sedikit
pink dan ada manis kandungan kecut
memuda bagian yang airnya menjad
r mulai lebih banyak
membusuk

3. Apel 3 (setelah beberapa hari)

Warna Permukaan Rasa Tekstur Aroma

kulit
Pink Halus, dingin Manis Masih agak Masih
cerah renyah dan segar
keras
VIII. Pembahasan
Apel yang dimakan langsung tanpa proses penyimpanan memiliki wangi yang
segar , rasa yang mais, serta terkstur yang renyah. Berbeda dengan kedua apel
yang melalui proses penyimpanan. Apel yang disimpan didalam chiller dengan
suhu yang relatif rendah setelah disimpan beberapa hari didalam chiller warna dan
harumnya tetap segar selain itu teksturnya masih renyah dan tidak ada
pembusukan. Apel yang disimpan didalam chiller tidak memiliki perubahan yang
signifikan. Berbeda lagi dengan apel yang disimpan di suhu ruang. Setelah
disimpan selama beberapa hari, pada ujung bagian atas apel mengalami
pembusukan yang ditandai dengan warna kecoklatan dan bau yang asam.
Perubahan tersebut dipengaruhi oleh reaksi antara udara dan enzim PPO yang
terdapat didalam apel. Reaksi kimia yang terjadi kemudian menghasilkan melanin
sehingga apel berubah warna menjadi kecoklatan.

IX. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan bahwasanya apel 1 yang langsung dimakan,
tentunya dari warna, permukaan kulit, rasa, tekstur, dan aromanya masih segar.
Berbeda dengan apel 2 dan apel 3, dimana apel 2 mengalami perubahan setelah
beberapa hari didiamkan dan diamati yaitu berupa terjadinya perubahan pada
warna pink yang memucat, permukaan kulit yang menjadi keriput dan tekstur
tidak merata serta beberapa bagian mengalami pembusukan. Pada apel 3,
warnanya masih cerah, permukaan kulit masih halus dan dingin. Oleh karena itu,
dapat disimpulkan masa simpan paling lama terdapat pada apel 3 yang disimpan
dalam kulkas (chiller).
X. LAMPIRAN

1. Apel yang dicicip dan apel yang disimpan disuhu ruang

2. Apel yang disimpan di chiller

XI. DAFTAR PUSTAKA

https://www.scribd.com/document/368585480/Pengaruh-Suhu-Penyimpanan-
Terhadap-Mutu-Apel
http://repository.um-surabaya.ac.id/2484/3/BAB_2.pdf