JURNAL

KERUSAKAN PADA BAHAN PANGAN

WELVANI TOGI M TAMBUNAN

164 18 013

DOSEN PENGAMPU

SRI WAHYUNINGSI M.Si

LABORATORIUM BIOKIMIA

PRODI AGROINDUSTRI JURUSAN MESIN

POLITEKNIK NEGERI FAKFAK

2019
 KERUSAKAN BAHAN PANGAN

Welvani Togi M Tambunan

164 18 013

Prodi Agroindustri Jurusan Mesin Politeknik Negeri Fakfak

2019

ABSTRAK

Praktikum kali ini diadakan agar para praktikan dapat mengetahui jenis
kerusakan ataupun faktor penyebab kerusakan pada bahan pangan. Bahan pangan
seering tercemar oleh mikroorganisme, bahan pangan juga dapat mengalami
kerusakan jika penyimpanan yang tidak tepat. Mikroba dapat dihasilkan melalui
hasil pangan tersebut atau bahkan terkontaminasi dengan lingkungan sekitar
bahan pangan yang kondisinya tidak baik. Metode yang digunakan adalah dengan
cara membiarkan terlebih dahulu bahan pangan yang akan diamati dan dalam
kurung waktu 2 hari bahan pangan diamati bagaimana perubahan yang telah
terjadi. Prengamatannya dapat dilakukan dengan cara indera penglihatan,
penciuman, perabaan, pengecapan, dan pendengaran.faktor penyebab kerusakan
bahan pangan yaitu berupa kerusakan mikrobiologis, kerusakan biologis,
kerusakan fifik dan kimia, kerusakan mekanis. Serta karakteristik bahan pangan
yang mengalamin kerusakan adalah: berubah warna, berlendir, berjamur, berbau
baik bau asam, bau tengik, bau apek, dll, bergumpal, mengkerut.

Kata kunci: bahan pangan, keusakan mikrobiologis, kerusakan biologis,

kerusakan mekanis, kerusakan fisik dan kimia, mikroba.
 PENDAHULUAN

Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang sangat

penting. Semakin maju suatu bangsa dan perhatian terhadap kualitas pangan yang
akan dikonsumsi semakin besar. Tidak sekedar mengatasi rasa lapar, tetapi aman
dan terjamin keselamatannya dari bibit penyakit. Manusia memerlukan bahan
pangan untuk menunjang kelangsungan hidupnya. Bahan pangan berguna untuk
membangun sel-sel dan menjaga tubuh agar tetap sehat dan berfungsi
sebagaimana mestinya.

Pangan yang baik memenuhi kriteria yang harus dipenuhi seperti aroma
yang khas, bentuk, dan sekstur yang utuh seperti pada umumnya berbagai jenis
makanan dan warna yang cerah dan terlihat segar.

Makanan yang aman dikonsumsi adalah bebas dari mikroorganisme,

bahan kimia, dan bahan-bahan asing lainnya. Lebih lanjut makanan dan minuman
harus terbebas dari kontaminasi dari zat-zat kimia yang beracun.

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh beberapa faktor-faktor

sebagai berikut: pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kupang,
khamir, aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan, serangga, parasit, dan
tikus, suhu termasuk oksigen, sinar dan waktu. Salah satu upaya untuk mencegah
kerusakan bahan pangan dilakukan proses pengawetan, pengeringan, pengasapan,
dan pembekuan.

Oleh karena itu praktikum ini dilakukan agar para praktikan dapat
mengetahui penyebab, tanda fisik dan akibat dari kerusakan bahan pangan, dan
dapat menilai kualitas bahan pangan.

METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat.

Adapun praktikum ini dilakukan pada hari selasa 26 maret 2019 pukul
13.00 sampai dengan 16.20. Di Laboratorium Biokimia Politeknik Negeri Fakfak
prodi Agroindustri jurusan Mesin.
Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah alat tulis dan
lembar pengamatan kerusakan fifik, kimia, dan mikrobiologis/biologis. Dan bahan
yang digunakan pada praktikum ini adalah Beras, Mie instan, Kue, Mie basah,
Tepung, Ikan Asin, Bakso Rusa, Ikan Asap, Kacang Tanah, Kacang Hijau,
Tempe, Tahu, Tempe/Tahu gopreng, Jambu biji, Rambutan, Alpukat, Semangka,
Jeruk, Mentega, Santan, Kelapa Parut, Susu cair, Minyak jelantah.

Prosedur kerja

Bahan yang akan diamati terlebih dahulu disediakan. Dan didiamkan

beberapa hari. Setelah bahan dibiarkan, para prktikum mulai mengamati bahan
pangan yang rusak mulai dari fisik, kimia, dan biologis. Dan hasil pengamatan
ditulis pada lembar kerja.

HASIL dan PEMBAHASAN

Hasil

No Kelom Nama Kerusaka Kerusak Kerusaka Gambar

pok Bahan n an n Sebelum Sesudah
Bahan Pangan fisik Kimia Biologis
pangan
1 Serelia Beras - Bau -
dan Berkapur Apek
hasil -
Olahan Kusam/K
nya ecoklatan
-Ada
Batu
-Tekstur
Pecah-
pecah
 Mie -Tidak Warna -
Instan Renyah Berubah Berjamur
-Kuning
pucat

Kue - -Bau -
Bolu Apek Berjamur

Mie -Kuning Bau -

Basah pucat Kecut Berlendir
-Lembek -
Berjamur

Tepung Terlihat - -Berkutu

Terigu bagus Bergum
tidak ada pal
kerusaka
n

Lemak Menteg -Lembek -Bau

dan a -kuning Apek
Hasil kusam
Olahan
nya

Santan -coklat kecut

-Keruh
-
Bergump
al
 Ampas -Coklat Bau -
Kelapa kekuning kecut Berjamur
Parut an dan
tengik

Susu -Warna -Bau

Cair Kuning Asam
-
Mengum
pal

Minyak -Bau
Jelanta -Kotor tengik
h

3 Bahan Kacang - -Bau -

Pangan Tanah Mengerut Apek Berluban
Nabati -Mudah g (karena
dan Hancur gigitan
Hasil serangga)
Olahan
nya
Kacang - Bau -
Hijau Mengerut Apek Berluban
- g
Bertepun -Ada
g kutu

Tempe -Lengket -bau Berlendir

Goreng -Kuning asem Berjamur
Kusam
 Tahu Utuh Bau Berlendir
Goreng -Warna Asem
Kusam

Tahu -Mudah Bau Berlendir

Hancur Asam
-Wrna
Kekuning
an

Tempe -Kusut -Jamur

- Hitam

4 Bahan Ikan -Bau Ikan

Pangan Asin asin
Hewan -Berair
i dan
Hasil
Olahan
Bakso -Lengket -Bau -Bau
nya
Ikan -Warna Apik Busuk
kekuning -
an Berlendir
-Pucat -
Berjamur
Daging -Pucat -Agak
Rusa -Lengket Busuk
-Lembek -
-Warna Berlendir
Hitam

Ikan
Asap
5 Buah- Jambu - Bau -Ada ulat
Buaha Biji Mengker jambu -
n Putih ut tapi Berlendir
-Pucat menyen
-Memar gat

-Kulit -Bau -
Rambut Menghita Asam Berlendir
an m
-Daging
Kusut

Alpukat -Kulit -Bau -

Terbelah Busuk Berlendir
-Memar -
-Daging Berjamur
Hitam
-Lembek
Jeruk -Kulit -Bau -
kusut Busuk Berjamur
-Lembek

Pembahasan

Menurut Muchtadi (1989), Suatu bahan akan mengalami kerusakan

apabila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat
diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa
digunakan. Penyimpangan dan keadaan semula tersebut meliputi beberapa hal.
Diantaranya:

 Konsintensi  Penyimpangan pH
 Tekstur  Reaksi Browning
 Memar  Penggembungan Kaleng
 Berlendir (terjadi gas)
 Berbau busuk  Penyimpangan Warna
 Gosong  Penyimpangan Cita Rasa
 Ketengikan
  Penggumpalan/pengerasan
pada tepung
 Lubang atau bekas gigitan
 Candling (keretakan pada
kulit telur)

Menurut Winarno (1993), Bahan rusak apabila adanya penyimpangan yang

konsintesi serta tekstur dari keadaan yang normal. Bahan yang secara normal
berkonsintensi kental tetapi apabila dalam keadaanya menunjukkan encer
menunjukkan adanya suatu kerusakan. Seperti hasil pertanian yang secara normal
akan memiliki tekstur yang keras seperti kentang, umbi-umbian, padi, wortel dan
lain-lainnya, apabila dalam keadaan segar bahan tersebut memiliki tekstur yang
lunak, maka bahan tersebut sudah mengalami kerusakan.

Terjadinya memar dapat juga ditandai adanya kerusakan pada bahan pangan
buah-buahan seperti jeruk, alpukat, rambutan, semangka, dll. Dan memiliki
daging yang lembek juga dapat menimbulkan adanya kerusakan.

Bahan yang digoreng juga dapat mengalami kerusakan apabila terjadi

kegosongan karna adanya pemanasan yang terlalu lama atau ditempatkan pada
suhu yang tinggi.

Tepung yang mengumpal dan mengeras juga menunjukkan bahwa tepung

tersebut telah m,engalami kerusakan yang otomatis dapat menyebabkan bahwa
tepung tersebut tidak dapat lagi memenuhi fungsinya. Tepung yang berkutu juga
merupakan kerusakan yang terjadi pada tepung. Hal ini disebabkan karna
penyimpanan ytepung yang tidak sesuai. Karna jika diletakkan disuhu yang
terlampau rendah ia akan berkutu dan jika terbuak akan mengumpal dengan cepat.

Minyak goreng mengalami kerusakan ditandai dengan adanya bau yang

menyimpang yaitu terjadinya bau tengik, yang disebkan oleh hasil oksidasi dan
degradasi dari asam asam lemak tidak jenuh yang terdapat didalam minyak.

Hasil pertanian yang dikeringkan ka dang-kadang menjadi hitam dan

ditumbuhi kapang. Baberapa hasil pertanian yang ditumbuhi kapang dengan
tanda-tanda adanya mycelium dan spora yang tumbuh pada permukaan bahan
yang secara normal tidak ada, merupakan suatu tanda terjadinya kerusakan.

Ikan juga dapat mengalami kerusakan dengan adanya tanda-tanda seperti

insang yang berwarna pucat, mata tenggalam dan teksturnya lunak sekali.,
mengeluarkan bau dan berlendir. Adga bahan pangan yang tidak menunjukkan
kerusakan secara nyata seperti terdapatnya ulat pada biji petai yang kadang-
kadang tidak pernah terlihat.
JENIS KERUSAKAN PADA BAHAN PANGAN.

Menurut Muchtadi (2010), kerusakan pangan dapat dibagi menjadi:

1. Kerusakan Mikrobiologi
Kerusakan mikrobiologi ini merupakan bentuk kerusakan yang banyak
merugikan serta kadang-kadang berbahaya terhadap kesehatan manusia,
karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang
cepat. Pada umumnya kerusakn mikrobiologis terjadi bukan hanya pada
pahan pangan yang mentah, tetapi juga terjadi pada bahan setengah jadi
maupun bahan hasil olahan. Makanan dalam kaleng maupun botol dapat
rusak dan kadang-kadang berbahaya karena dapat memproduksi racun.
Kerusakan susu pada umumnya disebabkan oleh mikroba. Terdapatnya
bakteri Tuberkulose yang dapat membahayakan kesehatan konsumen.
Bahan-bahn yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber
kontaminasi yang berbahaya bagi bahan-bahan lain yang masih sehat dan
segar. Karena bahan yang sedang membusuk mengandung mikroba-
mikroba yang masih muda dan dalam pertumbuhan ganas (log phase),
sehingga dapat menular denagn cepat pada bahn yang ada disekelilingnya.

2. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan karena benturan-benturan mekanis,
misalnya benturan antara alat dengan bahn tersebut. Waktu pelemparan ke
dalam unggakan atau ke dalam wadah yang banyak menyebabkan
terjadinya saling benturan satu sama lainataun dengan dinding wadah.
Penanganan bahan pangan khususnya buah-buahan dan sayuran akan
banyak menghasilkan kerusakn mekanis. Kerusakn mekanis tersebut dapat
terjadi pada waktu buah dipanen dengan alat. Misalnya manga, durian,
yang diapanen dengan galah bamboo dapat rusak oelh galah tersebut atau
memar karena jatuh terbentur batu atau tanah keras.

3. Kerusakan Fisik dan Kimia

Kerusakan fisik disebabkan karena perlakuan–perlakuan fisik. Misalnya,
dalam pengeringan terjadi case hardening. Dalam pendinginan terjadi
chilling injuries atau freezing injuries dan freezer burn pada bahn yang
gtelah dibekukan. Pada penggorengan atau pembakaran yang terlalu lama
sehingga kegosongan, juga merupakan kerusakan fisik. Kerusakan dingin
(chilling injuire) ini mungkin disebabkan oleh suatu toksin yang terdapat
dalam jaringan hidup. Keadaaan netral, toksin ini dapat dinetralkan oleh
 senyawa lain. Di dalam tanaman diduga toksin yang dikeluarkan adalh
asam chlorogent yang dapat dinetralkan oleh asam askorbat. Sedangkan
detoksifikasi menurun, Sehinggga sel-sel akan keracunan, mati, dan
kemudian membusuk.

4. Kerusakan Biologis
Kerusakn biologis yaitu kerusakn yang disebut kerusakan fisiologis,
serangga, dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan fisiologis meliputi
kerusakn yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolism dalam bahan
baku atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya secara alami
sehingga terjadi proses autolysis yang terakhir dengan kerusakan dan
pembusukan. Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolysis,
karena itu dagimg mudah rusak atau membusuk bila disimpan pada suhu
kamar. Keadaan yang serupa juga dialami oleh beberapa buah-buahan.
Bila hewan ternak dipotong, maka akan terjadi penghentian sirkulasi darah
yang membawa oksigen ke jaringan metabolism aerobic. Karena keadaan
tersebut, maka system metabolisme akan berubah menjadi anaerobic yang
akan mmenghasilkan asam laktat. Hal ini akan menyebabkan pH turub
sehingga menjadi 5.6-5.8. denagn turunnya pH metabolisme anaerob
menjadi lambat dan jumlah ATP menipis sehingga daging mengeras (rigor
mortis) kemudian kembali melunak dan proses autolisis akan berlangsung
sehingga daging menjadi rusak.

Beberapa faktor dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan

pangan antara lain yang gterpenting adalah sebagai berikut:
1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba
2. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan
3. Aktivitas serangga, parasite, dan binatang pengerat
4. Kandungan air dalam bahan pangan
5. Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah
6. Udara khususnya oksigen
7. Sinar
8. Waktu penyimpanan

1. Enzim penyebab kerusakan bahan pangan

Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis
yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat didalam
jaringn hidup. Enzim dapat secara alami diperoleh dari bahan pangan
tersebut, atau dapat juga berasal dari mikroba yang menimbulkan
perrubahan bau, warna, tekstur pada bahan pangan. Enzim dapat
 menyebabkan adanya penyimpangan pada cita rasa makanan seperti enzim
lipoksidase yang menoimbulkan bau langu pada kedelai. Dapat juga
menyebabkan pelunakan pada buah-buahan. Enzim merupakan faktor
perusak makanan perlu dinonaktifkan jika bahan pangan yang
bersangkutan akan diawetkan.

2. Serangga, parasite, dan binatang pengerat.

Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karna memakan bahan
pangan seperti biji-bijian, buah-buahan, atau sayuran., tetapi karena luka
yang ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akan mengundang
mikroba untuk mencemari liuka tersebut dan tumbuh serta berkembang
biak disana.
Parasit seperti cacing misalnay cacing tambang atau cacing pita kadang-
kadang ditemukan didalam bahan pangan seperti daging. Cacing tersebut
umumnya masuk kedalam tubuh hewan melalui sisa-sisa makanan yang
dimakan hewan yang bersangkutan.
Tikus merupakan jenis hama yang menyerang tanaman padi sebelum
dipanen maupun padi atau biji-bijian lainnya yang sudah dipanen yang
disipan dilumbung-lumbung. Bahaya tikus bukan hanya binatang yang
daapt menghabiskan hasil panen kita tetapi juga kotorannya termasuk air
kencig dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan media yang sesuai
bagi pertumbuhan mikroba. Burung dapat disebut sebagai hama bahan
pangan karena kotorannya mungkin mencemari bahan pangan dan
mengundang mikroba untuk tumbuh pada bahan pangan.
Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor
penyebab kerusakan bahan pangan. Umumnya bahan pangan yang mudah
rusak adalah bahan pangan yang memiliki kandungan air yang tinggi. Air
dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya begitupun air dibutuhkan
untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi pada bahan
pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.

3. Suhu sebagai penyebab kerusakan bahan pangan

Jenis bahan pangan yang berpengaruh secara spesifik, suhu yang terlalu
rendah atau terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakn bahan pangan. Jika
proses pendinginan atau pemasanan tidak dikendalikan dengan bahan
pangan maka dapst menyebabkan kerusakan bahan pangan.

4. Udara khususnya oksigen sebagai penyebab kerusakan bahan pangan

Udara khususnya oksigen yang terkandung didalamnya merupakan
penyebab utamanya ketengikan pada bahan pangan yang berlemak.
 Demikian juga oksigen dapat merusak vitamin, terutama vitamin A dan
vitamin C. oksigen juga daapt menyebabkan kerusakan warna sehingga
produk pangan jadi pucat. Oksigen adalah komponen penting bagi
hidupnya mikroba aerobic khususnya kapang., karena itu selalu sering
ditemukan dipermukaan bahan pangan atau dicelah-celahnya.

5. Sinar merupakan faktor penyebab kerusakn bahan pangan

Kerusakan bahan pangan karena sinar dapat dilihat dari warna bahan
pangan tersebut yang terlihat lebih pucat. Hal ini terlihat pada makanan
yang dipajang di etalase umumnya warna nya pudar karna berada disinar
yang berlebihan tiap hari. Sinar juga dapat merusak vitamin yang terdapat
dalam bahan makanan, seperti vitamin B2, vitamin A, dan vitamin C. susu
yag disimpan fdalam botol transparent juga dapat rusak karena sinar, yaitu
menimbulkan bau tengik akibat oksidasi, demikian juga minyak yang
disimpan dalam botol transparent bisa menjadi tengik jika disinari
matahari terus menerus.

6. Waktu merupakan penyebab kerusakan bahan pangan

Setelah bahan pangan dipanen, diperah (susu), disembelih (daging), ada
waktu sesaat yang diberikan untuk waktu memberikan mutu puncaknya.,
akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terus menerus. Penurunan mutu
karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor kerusakan
bahan pangan lainnya.

Pengawasan dan evaluasi keamanan bahan pengawet pada makanan dapat

berbagai cara salah satunya dengan cara organoleptic dengan melakukan
pemeriksaaan dan penilaian menggunakan panca indera.

1. Indera penglihatan.
Sifat fisik dan kondisi bahan makanan dapat diperiksa dan dinilai dengan
menggunakan indera penglihatan (inspeksi). Warna, bentuk, kondisi bersih
dan kotor, tercampur bahan-bahan asing dan berbagai kelainan fisik bahan
makanan dapat mudah dinilai dengan injeksi.

2. Indera penciuman
Penciuman dapat menilai perubahan atau bau bahan makanan misalnya
bau apek, karena infestasi jamur. Infestasi jamur bahkan dapat lebih
dahulu diketahui dari pencuiuman dibandingkan dengan penglihatan.
Kerusakan bahan pangan karena fermentasi menyebabkan bau asem.
Sedangkan kerusakan karna pembusukan memberikan bau khas busuk
 yang mudah dikenal. Kerusakan lemak menimbulkan bau tengik karena
oksidasi asam-asam lemak menjadi ikatan epoxy.

3. Indera peraba
Indera peraba dapat digunakan misalnya untuk menilai suatu gumpalan
tepung apakah keras membatu atau masih bias dihancurkan dengan
tekanan dibawah jari. Penggumpalan yang membatu mungkin karena
reaksi suhu dan mungkin pula karena telah terjadi reaksi kimia kearah
kerusakan kimia.

4. Indera pengecap
Sangat jarang digunakan untuk menilai kondisi bahan makanan secara
umum. Sebaiknya indera ini tidak dipergunakan terutama bila ada
sangkaan bahan makanan tertentu indera pengecap sangat berguna.

5. Indera pendengar.
Praktis indera ini tidak dipergunakan dalam menilai kondisi bahan pangan.

Pada praktikum kali ini dapat diketahui kerusakan dalam berbagai bahn
pangan:

1. Tanda kerusakan pada buah-buahan.

 Permukaan kuliat buah memar
 Tekstur lembek, berlendir, atau berair
 Kulit keriput
 Muncul bercak warna putih
 Bau asam menyengat.

2. Tanda kerusakan pada lemak

 Terjadi perubahan warna
 Terdapat gumpalan
 Bau tengik maupun bau asam pada susu

3. Tanda kerusakan pada bahan Nabati

 Kulit mengerut
 Bau apek dan bau asem yang menyengat
 Berlubang bekan gigitan kutu.

4. Tanda kerusakan pada bahan Hewani

  Bau busuk yang menyengat
 Warna yang menghitam
 Tekstur lembek.
 Terjadi penurunan pH
 Keluarnya lender
 Perubahan tekstur dan kekenyalan

5. Tanda kerusakan pada Serealia

 Warna menjadi pudar
 Keluar bubuk dan biji penuh dengan lobang akibat aktivitas
serangga
 Terjadi pergumpalan
 Adanya perubahan bau apek.

KESIMPULAN

Semua bahan pangan berasal dari bahan hidup , oleh karena itu bahan
pangan menjadi subjek dekomposisi alami selama penyimpanan,. Nbahan pangan
juga mengalami penyusatan atau pembusukan karena dimakan oleh makhluk lain
selain manusia.

Kerusakan bahan pangan juga dapat terjadi karena faktor lainnya seperti
faktor fisik karna pendinginan atau pun pemasanan yang tidak sesuai, faktor
biologis dan fisiologis yang disebabkan karna serangga ataupun binatang pengerat
ataupub bakteri yang mengakibatkan adanya pembusukan.

Dalam praktikum ini juga kita dapat menggunakan berbagai cara untuk
mengetahui rusak atau tidaknya bahan pangan yaitu melalui indera penciuman,
indera peraba, indera pengecap, indera penglihatan, indera pendengaran.

Kita dapat mengetahui kerusakan yang terjadi pada serelia seperti ada
gumpalan, adanya bau apek, wwarna pudar. Pada lemak adanya bau tengik, warna
yang berubah, adanya gumpalan. Pada bahan Nabati bau apek baupun asem
mengerut, dan berlubang, pada bahan hewana adanya lender, warn yang
menghitam, bau busuk yang menyengat, dan pada buah buahan kulit yang lembek,
bau asam, keriput, adanya bercak putih, berair, berlendir.

Setelah melakukan praktikum pengamatan bahan makanan inikita dapat

mengidentifikasikan jenis-jenis bahan makanan yang akan dikonsumsi ketika akan
membelinya. Identifikasi pangan tersebut dapat dilakukan dengan inderawi.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2009. Kerusakan Bahan Pangan. http://www.pdf4free.com

Muchtadi., Tien R., 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan, direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi, ITB.

Muchtadi., Tien R., Fitriyono.2010.Teknologi Proses Pengolahan Pangan.

Alfabeta Bandung.

Sumoprastowo, R.M.2004. Memilih dan Menyimpan sayur-mayur, buah-

buahan, dan bahan makanan. Jakarta: PT. Bumi Aksara

Winarno, F.G.1986. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia