LAPORAN KULINARI DASAR PANGAN NABATI

TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN NABATI

OLEH :
KELOMPOK 9

DEVY (J3F118064)
SOSA NOVINURYANI P (J3F118070)
JOAN AURA ASTARI (J3F118071)

PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN

GIZI
SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2018
 1

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ........................................................................................................................... 1

I. PENDAHULUAN .............................................................................................................. 2
A. LATAR BELAKANG .................................................................................................... 2
B. TUJUAN .................................................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................................... 3
III. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................................................. 5
BUBUR KETAN HITAM .................................................................................................... 5
BUBUR SUMSUM............................................................................................................ 7
KENTANG PANGGANG, KIMPUL PANGGANG, SINGKONG PANGGANG ......................... 9
KACANG HIJAU, KACANG TOLO DAN KACANG MERAH SANGRAI ................................ 11
KANGKUNG, SELEDRI, KACANG KAPRI, PARIA, LOBAK, KECOMBRANG KUKUS ........... 12
SAUTE PINEAPPLE WITH CINNAMONS ......................................................................... 14
IV. PENUTUP ...................................................................................................................... 15
A. Simpulan ................................................................................................................ 15
B. Saran ...................................................................................................................... 15
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................. 17
 2

I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Bahan pangan nabati adalah bahan-bahan makanan yang berasal dari tanaman
(bisa berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah atau beberapa bagian dari tanaman
bahkan keseluruhannya) atau bahan makanan yang diolah dari bahan dasar dari
tanaman. Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan
untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi
bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri pengolahan makanan
(Winarno,1993).
Serealia yaitu biji-bijian dari famili Graminae (rumput-rumputan) yang kaya
akan karbohidrat, sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak, dan
industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Teknik pengolahan
serealia yang biasanya digunakan adalah merebus (boiling), mengukus (steaming), dan
menggoreng (deep frying). Namun bisa juga dipanggang atau dibakar, meskipun tidak
banyak yang menggunakan teknik tersebut.
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. Misalnya
ubi kayu, ubi jalar, kentang, kimpul dan lain lain. Umbi-umbian tersebut biasa diolah
dengan cara direbus, digoreng, dipanggang dan dibakar.
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polong-
polongan. Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal antara lain kacang
kedele (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseoulus
radiates). Kacang-kacangan merupakan komoditas yang mudah diperoleh dan
harganya relatif murah. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan
mempunyai banyak kegunaan. Kacang kacangan biasa diolah dengan cara direbus,
namu ada pula yang digoreng.
Sayuran adalah sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya
mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah
secara minimal. Sayuran yang dapat dimakan berasal dari bagian buah, batang, umbi,
polong, daun, biji dan bunga. Teknik pengolahan sayuran yang biasa digunakan yaitu
direbus dan ditumis.
Buah-buahan adalah salah satu bagian dari tanaman atau pohon yang berdaging
dan dapat dimakan. Buah dapat diolah dengan cara ditumis, digoreng dengan tepung,
dipoach atau dijadikan stup buah.
B. TUJUAN
1. Untuk melengkapi nilai Kulinari Dasar Pangan Nabati
2. Mengidentifikasi teknik pengolahan pangan nabati
3. Mengidentifikasi kandungan gizi dari hidangan pangan nabati
 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk
("pembengkakan") sebagai akibat perubahan fungsinya. Perubahan ini berakibat pula
pada perubahan anatominya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau
modifikasinya. Kentang merupakan tanaman umbi-umbian dan tergolong tanaman
berumur pendek. Tumbuhnya bersifat menyemak dan menjalar dan memiliki batang
berbentuk segi empat. Batang dan daunnya berwarna hijau kemerahan atau berwarna
ungu. Umbinya berawal dari cabang samping yang masuk ke dalam tanah, yang berfungsi
sebagai tempat menyimpan karbohidrat sehingga bentuknya membengkak. Umbi ini
dapat mengeluarkan tunas dan nantinya akan membentuk cabang yang baru (Aini, 2012).
Kimpul atau bentul (Xanthosoma sagittifolium) adalah spesies tumbuhan berbunga tropis
dari genus Xanthosoma yang menghasilkan umbi-umbian berpati yang dapat dimakan.
Tanaman ini termasuk suku talas-talasan (Araceae) yang berasal dari Amerika tropis,
namun kini telah tersebar di berbagai bagian dunia. Singkong adalah sejenis buah dari
tanaman umbi-umbian yang tumbuh di dalam tanah. Singkong memiliki bentuk lonjong
sepanjang lengan anak kecil, dagingnya menggelembung di bagian tengah dan
mengerucut di kedua sisinya. Singkong memiliki tekstur daging yang keras.
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polong-polongan.
Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal antara lain kacang kedele (Glycine
max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseoulus radiates). Kacang-
kacangan merupakan komoditas yang mudah diperoleh dan harganya relatif murah.
Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai banyak
kegunaan. Kacang hijau (Vigna radiate) adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija
yang dikenal luas di daerah tropik. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan
(Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber
bahan pangan nabati berprotein tinggi. Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) atau kacang
jogo (kacang buncis tipe tegak) berasal dari Amerika. Kacang merah merupakan jenis
kacang-kacangan yang banyak terdapat di pasar-pasar tradisional sehingga mudah di
dapat dan harganya relatif murah. Kacang merah sering dipergunakan untuk beberapa
masakan, seperti sup, rendang, dan juga kue-kue, kini bahkan umum digunakan untuk
makanan bayi mengingat kandungan nilai gizinya yang tinggi terutama sebagai sumber
protein dan fosfor (Fatimah et al., 2013) Kacang tolo adalah sumber protein nabati yang
baik, apalagi bagi orang yang tidak mengonsumsi daging. Protein adalah zat gizi yang
sangat penting untuk menyokong kebutuhan tubuh, termasuk membentuk otot,
membentuk jaringan kulit, rambut, dan kuku.
Beras Ketan Hitam merupakan salah satu jenis beras yang berwarna ungu pekat
mendekati hitam dan mengandung senyawa fenolik yang tinggi terutama antosianin.
Beras ketan hitam merupakan varietas beras yang patinya mengandung amilopektin
sebesar 92-98%.
Bubur merupakan istilah umum untuk mengacu pada campuran bahan padat dan cair,
dengan komposisi cairan yang lebih banyak daripada padatan dan keadaan bahan padatan
yang tercerai-berai. Dalam dunia kuliner, bubur adalah jenis makanan yang dimasak
dengan cara menggodog bahannya sampai menjadi sangat lunak. Istilah bubur, jika tanpa
disebutkan keterangannya, biasanya merujuk pada bubur beras yang dimasak secara
sederhana, beras dicuci, dimasukkan ke dalam air yang mendidih, diaduk sampai air
 4

mendidih lagi dan berasnya menjadi lunak. Untuk memberi rasa pada bubur, bisa
ditambahkan santan kelapa atau parutan kelapa, dan dibuat sesuai selera kekentalannya.
Istilah ini biasa dipakai dalam dunia boga, seperti pada bubur ayam, bubur ketan hitam,
atau bubur kacang hijau, bubur ketan. Istilah bubur juga dipakai dalam bidang lain,
pertanian atau biologi misalnya, yaitu bubur bordo (bubur bubur bordeaux): fungisida
campuran antara sulfat tembaga (kuprihidroksida) dan kapur (kalium-sulfat), biasanya
dicemprotkan pada tanaman yang diserang hama.
Bubur ketan hitam (disebut juga bubur pulut hitam atau bubur injit) merupakan
hidangan penutup, dengan cita rasa manis, yang terbuat dari beras ketan yang direbus
dengan air berlebih hingga lunak, dan biasa disajikan dengan santan. Bubur ketan hitam
merupakan sebutan yang dipakai di Indonesia, terutama di Pulau Jawa. Di daerah dengan
pengaruh budaya Melayu yang kuat, bubur ini disebut "bubur pulut hitam". Sementara di
Bali dan di Nusa Tenggara Timur, nama dari makanan ini adalah "bubur injit". Makanan
ini dapat disajikan dingin maupun hangat.
Serealia adalah jenis tumbuhan golongan padi-padian/ rumput-rumputan
(Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai
sumber karbohidrat/ pati. Contoh: padi, jagung, gandum, haver, gandum durum, gandum
hitam.
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung proses penggilingannya. Tepung beras adalah tepung yang dibuat dari beras
yang ditumbuk atau digiling.
Bubur sumsum adalah sejenis makanan berupa bubur warna putih yang berasal dari
tepung beras yang dimakan dengan kuah manis (air gula merah).
Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya
mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah
secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau
sayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak terlebih dahulu,
sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus,
digoreng, disangrai, atau dimakan mentah-mentah. Sayuran berbentuk daun yang
dimakan mentah disebut sebagai lalapan. Sayur merupakan makanan yang sehat untuk
dikonsumsi. Jika sudah mengkonsumsi secara berlebihan maka anda akan mengidap
penyakit "viridi lutum"
Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan
lanjutan dari bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan melindungi biji.
Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas kaitannya dengan fungsi utama buah, yakni
sebagai pemencar biji tumbuhan. Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan
pangan maupun bahan baku industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam
produk metabolisme tumbuhan, mulai dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral
 5

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

BUBUR KETAN HITAM

a. Bahan :
 Beras Ketan Hitam 75 g
 Gula Pasir 50g
 Garam ½ sdt
 Daun Pandan 2 lembar
 Santan Cair 80 ml
 Air : Beras 1:5
b. Cara Membuat :
1. Rendam ketan hitam selama semalam. Sisihkan
2. Cuci beras ketan sampai bersih
3. Tuangkan beras, daun pandan dan air ke dalam panci.
4. Masak sambil diaduk sampai menjadi bubur atau sampai beras hancur tidak ada
butiran berasnya. Jika kurang air bisa ditambahkan lagi
5. Tuangkan gula pasir dan garam. Masak sampai gula larut
6. Angkat
7. Kuah santan : didihkan santan, daun pandan dan garam. Masak sambil diaduk
supaya santan tidak pecah. Angkat
8. Sajikan bubur dengan dituangi kuah santan
c. Tabel Kandungan Gizi
Nama E P L KH
Bahan Ukuran
Hidangan (kal) (g) (g) (g)
Beras Ketan 75 g 267 5,3 0,53 58,5
Bubur
Hitam
Ketan
Gula pasir 50 g 182 0 0 47
Hitam
Santan cair 80 g 98 1,6 8 6,08
Total 547 6,9 8,53 113,1
 6

d. Tabel hasil yang didapatkan

Hasil yang didapatkan
Jenis
Hidangan Penampilan Warna Rasa Tekstur
Bubur Menarik Hitam Gurih, manis Kurang
Ketan lembut
Hitam

e. Pembahasan
Hasil yang diperoleh dari praktikum ini, bubur yang dihasilkan teksturnya
kurang hancur itu disebabkan karena dalam mengolah bubur ketan hitam, ada hal
penting yang harus kita perhatikan agar ketan hitam dapat empuk matang dengan
sempurna. Hal penting yang harus kita ketahui dalam memasak bubur kacang hijau
adalah, jangan sekali kali memasukkan gula, baik itu gula merah maupun gula pasir ke
dalam masakan jika ketan hitam belum empuk/belum matang. Hal ini disebabkan
karena dalam ketan hitam yang sedang direbus terdapat tekanan osmosis, bila ketan
hitam direbus dengan air biasa maka tekanan osmosis dalam ketan hitam lebih besar
dari tekanan di luar, akibatnya ketan hitam akan terdorong keluar dan hancur. Jika kita
menambahkan gula dalam air rebusan maka tekanan osmosis dalam ketan hitam
menjadi lebih kecil dibandingkan tekanan osmosis di luar ketan hitam, akibatnya ketan
hitam tidak hancur dan tidak pecah walaupun berada di dalam air mendidih sekalipun.
Selain itu, gula sifatnya endoterm, menyerap energi panas, jika gula dimasukkan
diawal maka panas akan terserap oleh gula, jadi sebaiknya memasukkan gula diakhir
 7

BUBUR SUMSUM

a. Bahan :
 Tepung beras 50 g
 Santan cair 25 ml
 Gula pasir 2 sdm
 Garam ½ sdt
 Vanili bubuk ¼ sdt
 Gula merah 52 g
 Daun pandan 2 lbr
 Air 250 ml
b. Cara Membuat :
1. Campurkan tepung beras, gula, garam, vanili, daun pandan dan santan. Tuangkan
kedalam panci stainless steel
2. Didihkan diatas kompor sambil diaduk. Masak sampai matang dan agak
mengental. Angkat
3. Kuah gula: campurkan semua bahan. Kemudian didihkan diatas api sampai agak
mengental. Angkat
4. Sajikan bubur dan disiram dengan kuah gula.
c. Tabel Kandungan Gizi
Nama E P L KH
Bahan Ukuran
Hidangan (kal) (g) (g) (g)
Tepung beras 50 g 182 3,5 0,25 58,5
Bubur Santan 25 ml 336 5,5 23,5 7,6
Sumsum Gula pasir 2 sdm 73 0 0 94
Gula merah 52 g 201 1,56 5,2 49,4
Total 792 10,56 32,95 209,5
d. Tabel hasil yang didapatkan
Jenis Hasil yang didapatkan
Hidangan Penampilan Warna Rasa Tekstur
Bubur Menarik Putih Gurih, Lembut
Sumsum manis
 8

e. Pembahasan
Dalam pembuatan bubur sumsum perlu diperhatikan penggunaan santannya agar
mendapatkan tekstur yang lembut dan juga harus selalu diaduk agar matang secara
merata juga tidak hangus. Penggunaan santan yang kurang membuat bubur kurang cair
dan terlalu padat
 9

KENTANG PANGGANG, KIMPUL PANGGANG, SINGKONG PANGGANG

a. Bahan :
 Kentang 1 buah
 Kimpul 1 buah
 Singkong 1 buah
 Minyak secukupnya
b. Cara Membuat :
1. Siapkan alat dan bahan
2. Potong kentang, kimpul dan singkong menjadi potongan dice
3. Panaskan oven dengan suhu 180 derajat
4. Siapkan Loyang olesi dengan minyak, masukkan kentang, kimpul dan singkong ke
dalam Loyang
5. Masukkan kedalam oven, panggang selama 20 menit hingga matang
6. Angkat dan sajikan
c. Kandungan Gizi
Nama Ukuran E P L K
Bahan
Hidangan (g) (kal) (g) (g) (g)
Kentang, Kentang 203 120 2,7 1 38,5
kimpul, Kimpul 135 168 3,1 1,3 30,5
singkong Singkong 147 137 1,1 1,3 25,5
panggang Minyak 1 9 0 1 0
Total 434 6,9 4,6 94,5
d. Tabel hasil yang didapatkan
Hasil yang didapatkan
No. Jenis Hidangan
Penampilan Warna Rasa Tekstur
1. Kentang Panggang Menarik Kuning Gurih Empuk
2. Kimpul Panggang Menarik Putih Hambar Empuk
3. Singkong Panggang Menarik Kuning Manis, Gurih Empuk
 10

e. Pembahasan
Hasil yang diperoleh dari praktikum ini, kentang, kimpul dan singkong
panggangnya memiliki tekstur yang empuk. Dalam pembuatan umbi-umbian panggang
ini perlu diperhatikan suhu oven dan waktu yang digunakan agar hasilnya tidak kering
dan gosong. Selain itu potongan juga mempengaruhi tingkat kematangan, maka dari
itu agar hasilnya sesuai dan sama maka ukuran potongan dari umbi-umbian tersebut
diusahakan harus sama.
 11

KACANG HIJAU, KACANG TOLO DAN KACANG MERAH SANGRAI

a. Bahan :
 Kacang Hijau 50 g
 Kacang Merah 50 g
 Kacang Tolo 50 g
b. Cara Membuat :
1. Siapkan alat dan bahan
2. Panaskan wajan, sangrai kacang hijau, kacang merah dan kacang tolo hingga
matang
3. Angkat dan sajikan
c. Kandungan Gizi
Ukuran E P L KH
Nama Hidangan Bahan
(g) (kal) (g) (g) (g)
Kacang hijau, Kacang hijau 48 166 8,5 0,51 22,7
kacang merah Kacang merah 45 151 10,3 0,76 26,7
dan kacang tolo Kacang tolo 37 127 10,6 0,57 30,1
sangrai
Total 444 29,4 1,84 79,5
d. Tabel hasil yang didapatkan
Hasil yang didapatkan
No. Jenis Hidangan
Penampilan Warna Rasa Tekstur
1. Kacang Hijau Sangrai Menarik Hijau kekuningan Gurih Renyah
2. Kacang Merah Sangrai Menarik Merah Tua Pahit Keras
3. Kacang Tolo Sangrai Menarik Coklat Gurih Renyah
e. Pembahasan
Hasil yang diperoleh dari praktikum ini, membuktikan bahwa jenis kacang-
kacangan kurang tepat jika diolah dengan teknik sangrai, karena hasilnya akan menjadi
kering dan cepat gosong. Kacang-kacangan lebih tepat jika diolah dengan cara direbus.
 12

KANGKUNG, SELEDRI, KACANG KAPRI, PARIA, LOBAK, KECOMBRANG

KUKUS

a. Bahan:
 Kangkung 83 g
 Seledri 12 g
 Kacang Kapri 18 g
 Paria 73 g
 Lobak 66 g
 Kecombrang 63 g
b. Cara membuat:
1. Siapkan dandang, masukkan air lalu panaskan
2. Semua bahan ditimbang
3. Bahan dicuci lalu dipotong
4. Semua bahan dimasukkan kedalam dandang hingga matang, lalu angkat dan
sajikan.
c. Tabel Kandungan Gizi
E Kandungan Gizi
Bahan Ukuran
Jenis Hidangan (Kal) P L KH
Makanan (g)
(g) (g) (g)
Kangkung Kukus Kangkung 83 24 2,5 0,25 4,5
Seledri Kukus Seledri 12 2 0,12 0,01 0,55
Kacang kapri Kukus Kacang kapri 18 8 0,6 0,04 1,62
Paria Kukus Paria 73 21 0,8 0,2 4,8
Lobak Kukus Lobak 66 12 0,6 0,06 2,7
Kecombrang Kukus Kecombrang 63 28 1 0,4 6
 13

d. Tabel Hasil yang didapatkan

Jenis Hidangan Hasil yang Didapatkan
Penampilan Warna Rasa Tekstur
Kangkung Khas
Kukus Menarik Hijau tua Lembek
Kangkung
Seledri Kukus Menarik Hijau terang Khas Seledri Lembek
Kacang kapri
Kukus Menarik Hijau terang Manis Lembek

Paria Kukus Menarik Hijau tua Pahit Lembek

Lobak Kukus Menarik Putih Khas lobak Lembek
Kecombrang
Kukus Menarik Pink pucat Pahit Lembek

e. Pembahasan
Pembuatan sayuran menggunakan teknik pengolahan dikukus diperlukan suhu yang
tepat serta durasi yang digunakan harus tepat juga agar tidak terjadi overcook yang
menyebabkan sayuran menjadi lembek
 14

SAUTE PINEAPPLE WITH CINNAMONS

a. Bahan:
 Nanas 147 g
 Gula Halus 15 g
 Kayu manis bubuk sckp
 Margarin 7g
b. Cara membuat:
1. Nanas dikupas dan dipotong horizontal kemudian sisihkan
2. Siapkan pan dadar lalu anaskan
3. Masukkan sedikit margarin
4. Masukkan nanas taburi gula halus. Masak sampai nanas lunak lalu angkat.
5. Susun dalam piring saji kemudian taburi dengan kayumanis bubuk.
c. Tabel Kandungan Gizi
E Kandungan Gizi
Bahan Ukuran
Jenis Hidangan (Kal) P L KH
Makanan (g)
(g) (g) (g)
Nanas 147 76 0,6 0,3 20,1
Saute Pineapple with Gula halus 15 55 0 0 14,1
Cinnamons Margarin 7 51 0,04 5,7 0,1
Total 182 0,64 6,0 34,3
d. Tabel hasil yang didapatkan
Hasil yang Didapatkan
Jenis Hidangan
Penampilan Warna Rasa Tekstur

Saute Pineapple
with Cinnamons Kuning Manis, Asam Lembek,
Menarik
kecoklatan garing

e. Pembahasan
Dalam pembuatan saute pineapple gula halus tidak perlu dilarutkan terlebih
dahulu, hasil yang didapatkan dari yang kami praktikan sudah bagus
 15

IV. PENUTUP
A. Simpulan
Bahan pangan nabati adalah bahan-bahan makanan yang berasal dari tanaman
(bisa berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah atau beberapa bagian dari tanaman
bahkan keseluruhannya) atau bahan makanan yang diolah dari bahan dasar dari
tanaman. Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan
untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi
bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri pengolahan makanan
(Winarno,1993).
Serealia yaitu biji-bijian dari famili Graminae (rumput-rumputan) yang kaya akan
karbohidrat, sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri
yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Teknik pengolahan serealia yang
biasanya digunakan adalah merebus (boiling), mengukus (steaming), dan menggoreng
(deep frying). Namun bisa juga dipanggang atau dibakar, meskipun tidak banyak yang
menggunakan teknik tersebut.
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. Misalnya ubi
kayu, ubi jalar, kentang, kimpul dan lain lain. Umbi-umbian tersebut biasa diolah
dengan cara direbus, digoreng, dipanggang dan dibakar.
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polong-
polongan. Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal antara lain kacang
kedele (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseoulus
radiates). Kacang-kacangan merupakan komoditas yang mudah diperoleh dan
harganya relatif murah. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan
mempunyai banyak kegunaan. Kacang kacangan biasa diolah dengan cara direbus,
namu ada pula yang digoreng.
Sayuran adalah sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya
mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah
secara minimal. Sayuran yang dapat dimakan berasal dari bagian buah, batang, umbi,
polong, daun, biji dan bunga. Teknik pengolahan sayuran yang biasa digunakan yaitu
direbus dan ditumis.
Buah-buahan adalah salah satu bagian dari tanaman atau pohon yang berdaging
dan dapat dimakan. Buah dapat diolah dengan cara ditumis, digoreng dengan tepung,
dipoach atau dijadikan stup buah.
B. Saran
 Bubur Ketan Hitam
Hasil yang diperoleh dari praktikum ini, bubur yang dihasilkan teksturnya
kurang hancur itu disebabkan karena dalam mengolah bubur ketan hitam, ada hal
penting yang harus kita perhatikan agar ketan hitam dapat empuk matang dengan
sempurna. Hal penting yang harus kita ketahui dalam memasak bubur kacang
hijau adalah, jangan sekali kali memasukkan gula, baik itu gula merah maupun
gula pasir ke dalam masakan jika ketan hitam belum empuk/belum matang. Hal
ini disebabkan karena dalam ketan hitam yang sedang direbus terdapat tekanan
osmosis, bila ketan hitam direbus dengan air biasa maka tekanan osmosis dalam
ketan hitam lebih besar dari tekanan di luar, akibatnya ketan hitam akan terdorong
keluar dan hancur. Jika kita menambahkan gula dalam air rebusan maka tekanan
osmosis dalam ketan hitam menjadi lebih kecil dibandingkan tekanan osmosis di
 16

luar ketan hitam, akibatnya ketan hitam tidak hancur dan tidak pecah walaupun
berada di dalam air mendidih sekalipun. Selain itu, gula sifatnya endoterm,
menyerap energi panas, jika gula dimasukkan diawal maka panas akan terserap
oleh gula, jadi sebaiknya memasukkan gula diakhir
 Bubur Sumsum
Dalam pembuatan bubur sumsum perlu diperhatikan penggunaan santannya
agar mendapatkan tekstur yang lembut dan juga harus selalu diaduk agar matang
secara merata juga tidak hangus. Penggunaan santan yang kurang membuat bubur
kurang cair dan terlalu padat
 Kentang Panggang, Kimpul Panggang, Singkong Panggang
Hasil yang diperoleh dari praktikum ini, kentang, kimpul dan singkong
panggangnya memiliki tekstur yang empuk. Dalam pembuatan umbi-umbian
panggang ini perlu diperhatikan suhu oven dan waktu yang digunakan agar hasilnya
tidak kering dan gosong. Selain itu potongan juga mempengaruhi tingkat
kematangan, maka dari itu agar hasilnya sesuai dan sama maka ukuran potongan
dari umbi-umbian tersebut diusahakan harus sama
 Kacang Hijau, Kacang Tolo, dan Kacang Merah Sangrai
Hasil yang diperoleh dari praktikum ini, membuktikan bahwa jenis kacang-
kacangan kurang tepat jika diolah dengan teknik sangrai, karena hasilnya akan
menjadi kering dan cepat gosong. Kacang-kacangan lebih tepat jika diolah dengan
cara direbus.
 Kangkung, Seledri, Kacang Kapri, Paria, Lobak, Kecombrang Kukus
Sayuran seperti kangkung dan seledri lebih baik diolah dengan menggunakan
teknik pengolahan di blanching/blansir agar warna nya bagus dan tidak hitam,
untuk sayuran lainnya seperti paria lobak dan kecombrang sudah baik
menggunakan teknik pengolahan di steaming tetapi membutuhkan waktu yang lebih
lama dibanding diblanch/blansir.
 Saute Pineapple With Cinnamons
Nanas yang digunakan tidak boleh terlalu matang agar tidak hancur saat
diolah/dala proses pemasakan.
 17

DAFTAR PUSTAKA

www.pertanianku.com
http://darsatop.lecture.ub.ac.id
darsatop.lecture.ub.ac.id
https://id.wikipedia.org/wiki/Sayuran
https://id.wikipedia.org/wiki/Buah