PANDUAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH
TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2022
PANDUAN PRAKTIKUM
MATA KULIAH
TEKNOLOGI PANGAN
Tim Penyusun :
1. Windi Indah Fajar Ningsih, S.Gz., M.PH
2. Herpandi, S.Pi., M.Si.
3. Sugito, SIP., M.Si.
4. Elsanti Amalia Putri

Edisi 1 Tahun 2022

Hak publikasi pada Program Studi S1 Gizi, Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sriwijaya
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan karunia-
Nya sehingga penyusunan Panduan Praktikum Mata Kuliah Teknologi
Pangan telah diselesaikan. Panduan Praktikum Mata Kuliah Teknologi
Pangan ini merupakan modul praktikum edisi pertama sebagai panduan
bagi mahasiswa Program Studi S1 Gizi dalam melakukan praktik di
laboratorium gizi dan tim dosen dalam melakukan bimbingan
pembelajaran di laboratorium.
Tim penyusun mengucapkan terima kasih kepada Kepala Program
Studi S1 Gizi Universitas Sriwijaya atas dukungan dan kontribusi dalam
penyempurnaan panduan ini serta seluruh pihak yang telah ikut
membantu dalam menyelesaikan panduan ini.
Kami berharap para pembaca dapat memberikan kritik dan saran
terhadap penyempurnaan panduan ini. Semoga panduan ini dapat
memberi manfaat bagi mahasiswa Program Studi S1 Gizi khususnya dan
seluruh pihak yang membutuhkan.

Indralaya, 18 Januari 2022

Tim Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................ i

DAFTAR ISI .......................................................................................... ii
PEMBAGIAN KELOMPOK PRAKTIKUM ....................................... iv
TATA TERTIB PRAKTIKUM ............................................................ vi
SISTEM PENILAIAN ........................................................................ viii
PRAKTIKUM 1. .................................................................................... 1
TEKNOLOGI PENGAWETAN BAHAN PANGAN ........................... 1
A. Teori ........................................................................................... 1
1. Fermentasi .............................................................................. 1
2. Penggaraman .......................................................................... 2
3. Penggulaan ............................................................................. 3
B. Tujuan Praktikum....................................................................... 5
C. Capaian Praktikum ..................................................................... 5
D. Alat dan Bahan ........................................................................... 5
1. Fermentasi .............................................................................. 5
2. Penggaraman .......................................................................... 6
3. Penggulaan ............................................................................. 6
E. Prosedur Kerja ........................................................................... 7
1. Fermentasi .............................................................................. 7
2. Penggaraman .......................................................................... 7
3. Penggulaan ............................................................................. 8
F. Penugasan .................................................................................. 9
1. Fermentasi .............................................................................. 9
2. Penggaraman .......................................................................... 9
3. Penggulaan ............................................................................. 9
G. Referensi .................................................................................. 10
PRAKTIKUM 2. .................................................................................. 11

ii
UJI SENSORIS .................................................................................... 11
A. Teori ......................................................................................... 11
B. Tujuan Praktikum..................................................................... 12
C. Capaian Praktikum ................................................................... 12
D. Alat dan Bahan ......................................................................... 12
E. Prosedur Kerja ......................................................................... 13
F. Penugasan ................................................................................ 13
G. Referensi .................................................................................. 13
PRAKTIKUM 3. .................................................................................. 14
PENGEMBANGAN PRODUK ........................................................... 14
A. Teori ......................................................................................... 14
B. Tujuan Praktikum..................................................................... 15
C. Capaian Praktikum ................................................................... 15
D. Alat dan Bahan ......................................................................... 15
E. Prosedur kerja .......................................................................... 16
F. Penugasan ................................................................................ 16

iii
 PEMBAGIAN KELOMPOK PRAKTIKUM

Kelompok 1 Kelompok 2
Khairun Norizati Amiranda
Ayu Rorenzah Erlin Novita S
Bella Febrian Tiara Anisa P
Ingga Lakitania J Feny Ulfa K
Siti Mahira Novia Three R
Silvi Rahmadona Lisa Putri S
Salsabila Danti Santina
Alis Sahara
Kelompok 3 Kelompok 4
Brilliane Aliyah Chelline Nandya
Uthfi Aulia F Adinda Akhrianti
Vivi Indah P Annisa Ulmiyah
Nely Aulia Asry Novianty
Alya Avany Desta Chandra
Winia Safitri Winda Maharani
Sherina Indrawanti Anisa Dwi P
Kelompok 5 Kelompok 6
Diah Karimatul A Wanda Rahayu J
Nenti Susilawati Bintan Naili T
Latifatul Hylmy Hafizah Rahma
Dedek Apriliani Nabila N
Luthfi Pradina P Nur Fadhilah A
Alwinda Delvi P Salsadila
Ahmad Dian Alfiansyah Siti Khairunnabila

iv
 Kelompok 7 Kelompok 8
Anita Rahma Rapidah
Aqila Amran A Viranda Marlyn
Maulanah Azizah Zafira Sukma T
Nadya Tu Syarifah Amalia Wardani
Safira Damayanti Annisa Aprilia P
Nafisah Fio H Nurilla A
Rika Yulia R Asmelia
Aisyah Ilmidiena
Kelompok 9 Kelompok 10
Ika Rahma Dhiya Yusriyyah
Indah Listari Rasya Islamai
Utiya Alfa Hikmah Ulya Farah A
Rahmah Chyntia Fitrah Riyanti
Gracella Natalisa Lala Hajini
Melina Teresa Rhamadanti A
Nyayu Hanun Liza Aulia
Vira Triasya

Keterangan :
Selama pandemi COVID-19 terdapat penyesuaian yaitu mahasiswa yang menghadiri setiap praktikum menjadi 30
orang. Hal ini dilakukan dengan setiap kelompok memiliki perwakilan 3 orang untuk menjalankan praktikum di
laboratorium gizi.

v
 TATA TERTIB PRAKTIKUM

1. Praktikan harus datang tepat waktu (10 menit sebelum praktikum

dimulai).
2. Bertutur kata yang baik dan sopan terhadap sesama praktikan dan
asisten praktikum.
3. Praktikan harus mengenakan jas lab dan atribut yang sesuai dengan
ketentuan fakultas yang berlaku (tidak diperkenankan memakai
celana/rok jeans).
4. Jika praktikan melanggar tata tertib nomor 3 maka praktikan
dipersilahkan pulang untuk mengambil jas lab atau berganti atribut
yang sesuai dengan ketentuan fakultas.
5. Praktikan wajib mengikuti pretest dan post test. Jika terlambat tidak
ada pengulangan soal pretest.
6. Pada saat pretest, tidak diperbolehkan mencontek dan atau bekerja
sama. Praktikan yang mencontek dan atau bekerja sama akan diberi
nol (0).
7. Tidak banyak bicara saat pelaksanaan praktikum.
8. Worksheets praktikum dikumpulkan 1 minggu setelah praktikum di
lab analitik
9. Worksheets praktikum dikerjakan secara mandiri serta tidak
melakukan plagiasi. Jika terbukti melakukan plagiasi (baik yang
menyontek atau yang memberi contekan) worksheets tidak akan
dinilai dan harus menulis ulang.
10. Jika praktikan berhalangan hadir dengan alasan apapun pada saat
praktikum, maka praktikan tetap dianggap tidak mengikuti
praktikum dan tidak diadakan inhall (pengulangan praktikum) dalam
praktikum ini.
11. Kerusakan alat lab yang diakibatkan karena sengaja atau kelalaian
harus diganti dengan spesifikasi yang sesuai.

vi
12. Jika menginginkan pergantian shift (dengan alasan yang rasional),
harap mengkonfirmasikan hal tersebut kepada asisten praktikum 3
hari sebelum praktikum dengan syarat ada praktikan yang bersedia
tukar shift dengan shift praktikan yang bersangkutan.
13. Setelah praktikum, praktikan diharapkan membersihkan meja,
peralatan, serta lantai yang digunakan selama praktikum.

vii
 SISTEM PENILAIAN

Penilaian yang digunakan dalam praktikum teknologi pangan

berupa penilaian formatif yang meliputi kehadiran, pretest and postest,
penilaian proses, laporan praktikum dan penilaian sumatif yang meliputi
responsi.
Adapun prosentase penilaian setiap kegiatan yang dinilai sebagai
berikut :
1. Kehadiran 10 %
2. Pretest dan Postest 20 %
3. Penilaian Proses 10 %
4. Worksheet 30 %
5. Responsi 30 %
Nilai akhir diperoleh dari rata-rata gabungan seluruh kegiatan
yang dinilai berdasarkan prosentase yang telah ditetapkan. Nilai akhir
berupa nilai angka yang selanjutnya akan digabung dengan nilai teori dan
kemudian dijadikan nilai huruf.

viii
 PRAKTIKUM 1.
TEKNOLOGI PENGAWETAN BAHAN PANGAN

A. Teori
1. Fermentasi
Susu merupakan makanan yang mengandung zat gizi lengkap bagi
manusia dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan berbagai
jenis mikroorganisme. Pada suhu kamar susu akan cepat diubah menjadi
asam yang disebabkan oleh bakteri Lactobacillus dan Streptococcus
serta dapat terjadi secara alamiah yang dikenal dengan fermentasi asam
secara spontan. Proses fermentasi asam tersebut akan menggumpalkan
susu dan mencegah proses pembusukan susu.
Fermentasi merupakan suatu proses yang dapat terjadi secara
aerob maupun anaerob dimana dapat menghasilkan produk dengan
mekanisme kerjanya melibatkan mikrobia atau ekstraknya melalui
aktivitas yang terkontrol. Proses fermentasi dapat menghasilkan senyawa
organik, anorganik, dan beberapa unsur seperti karbohidrat, glikosida,
alkohol, benda keton, hidrokarbon, asam amino dan amina, sejumlah
garam Fe, Mn, karbon dan lain–lain. Mikroorganisme fermentatif
diantaranya bakteri asam laktat yang dapat mengubah zat gula dalam
bahan menjadi asam, alkohol, dan karbondioksida. Adapun prinsip
penting dari fermentasi adalah pengaktifan pertumbuhan dan
metabolisme mikroorganisme pembentuk alkohol dan asam serta
menekan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik (pemecah protein)
dan mikroorganisme lipolitik (pemecah lemak).
Produk susu asam yang dikonsumsi adalah mentega fermentasi,
yoghurt, kefir, dan susu asam. Produk fermentasi susu dapat digolongkan
menjadi 4 kelompok yaitu :
a. mengandung asam/alkohol
b. mengandung asam tinggi

1
 2

c. mengandung asam rendah

Bakteri yang digunakan untuk pembuatan yoghurt adalah L.
bulgaricus dan S.thermophilus. Suhu optimum pertumbuhan
S.thermophilus adalah 43-45C dan L. bulgaricus adalah 43-46OC. Total
padatan yang baik dalam pembuatan yoghurt adalah mencapai 18%. Kata
yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya susu asam. Pada
umumnya yoghurt terbuat dari susu sapi yang difermentasi, namun dapat
juga dari susu lainnya seperti susu kedelai asalkan total padatannya
ditingkatkan dengan menambahkan skim dan gelatin.

2. Penggaraman
Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan dengan cara
mengurangi kadar air dalam ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri
tidak dapat hidup dan berkembang lagi. Penggaraman ada 3 yaitu basah
(brine salting), kering (dry salting), dan kombinasi (pickle salting).
Peranan garam dalam proses ini sebetulnya tidak bersifat membunuh
mikroorganisme (fermicida), akan tetapi garam mengakibatkan
terjadinya proses plasmolisis (berkurangnya kadar air sel
mikroorganisme). Penggaraman biasanya diikuti dengan pengeringan
untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan sehingga cairan ikan
semakin mengental dan proteinnya menggumpal, dengan demikian
pertumbuhan bakteri semakin terhambat. Kemurnian garam dan ukuran
kristal garam akan mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan.
Penggunaan NaCl murni dengan konsentrasi 95% dapat menghasilkan
ikan asin dengan warna putih kekuningan dan teksturnya lunak. Selain
itu rasa ikan juga seperti ikan segar. Warna putih kekuningan, lunak dan
rasa enak merupakan ciri-ciri ikan asin yang baik. Selain kualitas garam
yang digunakan, mutu ikan asin juga ditentukan oleh kadar lemak ikan,
ketebalan daging, kesegaran ikan, temperatur ikan, dan konsentrasi
larutan garam.
 3

Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip

penggaraman. Pembuatan telur asin sangat sederhana dan mudah
dikerjakan. Telur bebek/ayam yang akan digunakan harus bermutu baik,
karena akan mempengaruhi telur asin yang dihasilkan. Garam yang
digunakan juga harus bersih dan ukurannya/kristal garam tidak terlalu
halus. Garam bersifat menarik air sampai kadar air tertentu sehingga
bakteri tidak dapat berkembang lagi. Dalam pembuatan telur asin biasa
digunakan abu gosok, bubuk bata merah yang dicampur dengan garam
sebagai medium pengasin.
3. Penggulaan
a. Pengolahan Jelly dari Buah – Buahan
Buah-buahan memperoleh karakteristik pembentuk jelly
dari suatu zat yang disebut pektin. Pektin pertama kali ditemukan di
Prancis oleh Braconnot pada tahun 1928. Pektin adalah suatu koloid
yang reversible dan dapat larut dalam air, diendapkan, dipisahkan,
dikeringkan. Bubuk pektin dapat dilarutkan kembali tanpa
kehilangan kapasitas pembentuk jelnya. Pektin berasal dari
perubahan protopektin selama proses pemasakan buah. Kadar pektin
kurang dari 1 % cukup untuk membentuk struktur yang memuaskan.
Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan air yang ada
dan kemantapan pektin berkurang. Pektin akan menggumpal dan
membentuk suatu serabut halus yang mampu menahan cairan. Makin
tinggi kadar pektin makin padat struktur jelnya. Makin tinggi gula
makin berkurang air yang ditahan oleh struktur jel.
Kadar gula optimum yang dapat ditambahkan setelah
dipanaskan adalah 65-68%. Jika lebih dari itu akan membentuk
kristal sedangkan jika terlalu rendah konsistensi jelly lemah. Fungsi
gula lainnya adalah untuk menaikkan tekanan osmotik dan
menurunkan Aw sehingga bakteri tidak dapat tumbuh dan produk ini
 4

dapat disimpan dalam waktu lebih lama. Hal lain yang

mempengaruhi kepadatan struktur jel adalah keasaman. Kondisi pH
optimum adalah 3,2, di bawah itu akan menghasilkan jel yang sangat
padat bahkan dapat merusak struktur karena terjadi hidrolisis pektin.
Keasaman yang rendah (di atas 3,5) menghasilkan jel yang lemah
dan mudah hancur. Untuk buah yang kurang asam dapat
ditambahkan sari jeruk atau asam komersial seperti asam sitrat dan
asam malat. Pendidihan/ pengentalan merupakan tahap penting
dalam pembuatan jelly. Pengentalan yang terlalu lama dapat
menyebabkan pektin terhidrolisis, penguapan asam, dan kehilangan
cita rasa dan warna. Pengentalan dihentikan dengan cara identifikasi
menggunakan alat refraktometer. Cara lain adalah dengan
mencelupkan garpu ke dalam cairan yang dimasak kemudian di
angkat cairan tersebut padat dan tidak jatuh.
b. Pengolahan Sirup dari Buah – Buahan
Sari buah atau essence buah ditambahkan air dan gula
dengan perbandingan tertentu, dilakukan pengentalan dengan proses
pemasakan sehingga diperoleh larutan kental dengan konsentrasi
gula ± 65%. Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan
gula kental dengan citarasa beranekaragam. Berbeda dengan sari
buah, penggunaan sirup tidak langsung diminum tapi harus
diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran diperlukan karena
kandungan gula sirup adalah tinggi, sekitar 65,5%. Untuk menambah
rasa dan aroma, dalam pembuatan sirup sering ditambah pewarna,
asam sitrat atau asam tartrat. Berdasarkan bahan baku utama, sirup
dibagi menjadi:
1. Sirup essence adalah sirup yang citarasa nya ditentukan oleh
essence yang ditambahkan.
 5

2. Sirup glukosa hanya mempunyai rasa manis saja, sering

disebut gula encer. Sirup ini biasanya tidak langsung
dikonsumsi tapi lebih merupakan bahan baku industri
minuman, sari buah dll.
3. Sirup buah adalah sirup yang citarasa nya ditentukan oleh
bahan dasarnya yaitu buah segar. Misalnya: Jambu biji, sirup
markisa, sirup nenas, dsb.
B. Tujuan Praktikum
Setelah praktikum ini mahasiswa diharapkan mampu :
1. Mengetahui prinsip pengawetan dengan cara pembekuan,
penggaraman, dan penggulaan
2. Mengetahui prosedur pembekuan, penggaraman, dan
penggulaan pada bahan mentah dan masak
3. Mengetahui perubahan sifat fisik dan nilai gizi pada bahan
makanan setelah proses pembekuan, penggaraman, dan
penggulaan
C. Capaian Praktikum
1. Mahasiswa dapat mengetahui prinsip pengawetan dengan cara
pembekuan, penggaraman, dan penggulaan
2. Mahasiswa memahami prosedur pembekuan, penggaraman, dan
penggulaan pada bahan mentah dan masak.
3. Mahasiswa mampu mengetahui perubahan sifat fisik dan nilai
gizi pada bahan makanan setelah proses pembekuan,
penggaraman, dan penggulaan.

D. Alat dan Bahan

1. Fermentasi
1. Susu UHT 4. Gula Pasir
2. Tepung susu skim 5. Panci
3. Starter/ragi
 6

6. Wadah untuk 7. Aluminium foil

fermentasi 8. Timbangan
2. Penggaraman
1. Ikan kembung segar
2. Telur bebek asin
3. Telur bebek tidak asin
4. Garam krosok
5. Keranjang bambu
6. Toples kedap udara
3. Penggulaan
a. Pengolahan Jelly
1. Pisau stainless steel 10. Sendok makan
2. Saringan 11. Baskom plastik
3. Blender 12. Gelas ukur
4. Refraktometer 13. Kompor
5. Sendok panjang kayu 14. Jambu biji
6. Asam sitrat 15. Pepaya
7. Botol jelly steril 16. Mangga
8. Panci stainless 17. Nanas
9. Gula pasir
b. Pengolahan Sirup
1. Pisau 9. Saringan/kain kassa
2. Botol steril 10. Essence
3. Baskom plastik 11. Kompor
4. Gula pasir 12. Corong
5. Panci stainles steel 13. Buah matang
6. Asam sitrat (mangga, jeruk
7. Blender sunkist, strawberry,
8. Pewarna jambu biji)
 14. Sirup komersial (mangga, jeruk, strawberry)
E. Prosedur Kerja
1. Fermentasi
- Cairan susu pada ukuran tertentu dicampurkan dengan tepung
susu skim hingga total solid mencapai 18 %
- Masukkan starter sebanyak 1 % dan aduk rata
- Inkubasi selama kurang lebih 8 jam pada suhu 37-45OC
- Yoghurt dapat pula ditambahkan dengan aroma buah-buahan.
2. Penggaraman
a. Pembuatan ikan secara brine salting
- Ikan segar dibersihkan isi perut, insang dan selaput-selaput
yang ada kemudian dicuci bersih dan ditiriskan
- Timbang BDD ikan dan lakukan uji organoleptik (warna,
aroma dan tekstur)
- Buat larutan garam dengan konsentrasi jenuh
- Ikan disusun dalam wadah kedap air dan disiram/direndam
dalam larutan garam ± 24 jam atau sesuai keperluan.
- Angkat ikan dan tiriskan
- Kukus ikan, timbang BDD ikan dan lakukan pengamatan
organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur)
b. Prosedur pembuatan ikan asin dry salting
- Ikan yang masih segar disiangi, bersihkan/buang isi perut,
insang serta selaput-selaput yang ada kemudian dicuci bersih
- Timbang BDD ikan dan lakukan uji organoleptik (warna,
aroma dan tekstur)
- Lumuri seluruh permukaan ikan dengan garam kurang lebih
20-35% dari berat ikan setelah dibersihkan

7
 8

3. Penggulaan
a. Pengolahan Jelly
- Buah dicuci, dikupas, dan dibuang bijinya.
- Daging buah diiris tipis/ kecil-kecil
- Tambahkan air sebanyak 1-2 bagian berat buah. Lakukan
pemasakan ±1 jam, angkat dan diamkan 30 menit sampai
pektin yang terkandung di dalam buah terekstraksi semua.
- Lakukan penyaringan sehingga diperoleh sari buah jernih.
Tambahkan gula pasir 65% dan asam sitrat sampai pH 3,2
(0,02%).
- Campuran dimasak sampai titik kekentalan jelly tercapai dan
uji dengan sendok/garpu/ refraktometer.
- Masukkan jelly ke dalam botol steril, tutup rapat dan lakukan
sterilisasi dengan cara merebus/ mengukus selama 30 menit.
b. Pengolahan Sirup Essence (Mangga, Jeruk Sunkist, Strawberry)
- Buat larutan gula 60%, panaskan sampai semua gula larut
sambil ditambahkan asam sitrat 0,4%.
- Cek kadar gula dengan refraktometer sampai menunjukkan
angka ±65%.
- Sebelum diangkat tambahkan pewarna yang sesuai dengan
essence yang digunakan.
- Essence ditambahkan setelah sirup diangkat dari kompor.
- Masukkan sirup kedalam botol steril, tutup rapat kemudian di
pasteurisasi selama 30 menit dengan cara dikukus atau direbus.
c. Pengolahan Sirup Buah (Mangga, Jeruk Sunkist, Strawberry)
- Buah pilih yang matang dan baik
- Cuci dan buang kulitnya, daging buah dipotong-potong untuk
memudahkan penghancuran.
 9

- Hancurkan buah dengan blender dan tambahkan air (1:4) atau

tergantung jenis buahnya. Buah dengan aroma kuat dapat
ditambahkan air lebih banyak.
- Saring buah yang sudah diblender sehingga diperoleh cairan
buah yang bersih.
- Tambahkan gula ± 60% lalu panaskan.
- Tambahkan asam sitrat 0,4%.
- Cek kadar gula dengan refraktometer sampai menunjukkan
angka ±65%.
- Angkat dan masukkan sirup kedalam botol steril
- Tutup rapat kemudian di pasteurisasi selama 30 menit dengan
cara dikukus atau direbus.
F. Penugasan
1. Fermentasi
- Semua langkah-langkah dalam prosedur harus terukur
- Amati kualitas hasil (kekentalan, ada tidaknya cairan pemisah,
aroma dan pH)
- Buat laporan
2. Penggaraman
- Buatlah ikan asin dengan cara brine salting dan dry salting
- Amati sifat organoleptik pada ikan asin sebelum dan setelah
proses penggaraman
- Amati sifat organoleptik pada telur bebek tidak asin dan telur
bebek asin
- Analisa hasil pengamatan
3. Penggulaan
a. Pengolahan Jelly
- Buatlah jelly dengan berbagai macam buah
- Bandingkan hasilnya dan amati buah yang digunakan
 10

- Amati kadar gula serta pH awal dan akhir

- Buat laporan lengkap
b. Pengolahan Sirup
- Buatlah sirup essence maupun buah dengan citarasa/jenis yang
berlainan.
- Ukur pH, volume akhir dan kadar gula sirup.
- Bandingkan proses dan amati pembuatan jelly, sirup essence,
sirup buah
- Bandingkan sifat organoleptik jelly, sirup essence, sirup buah
dan sirup komersial
- Buatlah laporan lengkap.
G. Referensi
Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan.
Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia (UI Press)

de Leon, S.Y. and Virginia, D.G. 1978. Philiphine Fruit and

Vegetable Processing Guide. Quezon City: Interlino Printing
Co.Inc.

Harris, Robert S; Karmas, Endel. 1989. Evaluasi Gizi Pada

Pengolahan Bahan Pangan. Bandung: Penerbit ITB

Murano, Peter S. 2003. Understanding Food Food Science and

Technology. USA: Wad

Shirley, J.A. 1989. Food for Freezing. New York, USA: Prestige
Book Inc.
 PRAKTIKUM 2.
UJI SENSORIS

A. Teori
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan
yang menggunakan indera manusia yang meliputi penglihatan,
pembauan, dan pencicipan produk pangan. Dengan penglihatan, maka
pengujian menilai penampilan makanan yaitu warna, bentuk,
volume,ukuran makanan, dan sifat permukaan (halus, kasar, suram, atau
kilau). Melalui indera pembauan menilai kualitas kesegaran makanan,
apakah masih pada batasan aman, dan menilai aroma. Sedangkan
penilaian melalui pencicipan meliputi penilaian rasa (asin, manis, asam,
dan pahit).
Dalam melakukan uji organoleptik suatu bahan pangan maka
kita harus mengetahui dahulu kriteria dasar dari bahan tersebut seperti
flavor, bentuk sifat, tekstur, aroma atau warna dari bahan pangan yang
akan diujikan. Uji organoleptik dengan menggunakan panelis (pencicip
yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering
digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur
daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal
kadaluwarsa makanan. Uji organoleptik berdasarkan jenis panelis dapat
dibagi menjadi
1) Panel pencicip perorangan
2) Panel pencicip terbatas
3) Panel terlatih
4) Panel tak terlatih
5) Panel agak terlatih
6) Panel konsumen
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji
pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji
afektif (affective test). Kita menggunakan uji pembedaan untuk

11
 12

memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan.

Uji pembedaan dapat dibedakan menjadi uji tunggal, uji pasangan, uji
stimulus tunggal, uji segitiga, uji duo-trio, uji pembanding ganda, dan uji
pembanding jamak. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan
intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan
panelis yang terlatih atau berpengalaman Sedangkan uji afektif
didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau
pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian Afektif yang menguji
kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu produk dan membutuhkan
jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering dianggap untuk
mewakili kelompok konsumen tertentu.
B. Tujuan Praktikum
Setelah melakukan praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat:
1. Melakukan uji kesukaan pada beberapa jenis bahan pangan
2. Melakukan uji pembeda dengan metode duo-trio dan triangle
test pada beberapa jenis bahan pangan
3. Melakukan uji deskriptif pada beberapa jenis bahan pangan
C. Capaian Praktikum
1. Mahasiswa mampu melakukan uji kesukaan pada beberapa jenis
bahan pangan
2. Mahasiswa mampu melakukan uji pembeda dengan metode duo-
trio dan triangle test pada beberapa jenis bahan pangan
3. Mahasiswa mampu melakukan uji deskriptif pada beberapa jenis
bahan pangan
D. Alat dan Bahan
1. Sosis ayam 6. Keju
2. Biskuit 7. Kacang polong
3. Mie kering beku/kaleng
4. Yoghurt 8. Keripik
5. Cake 9. Mie basah
 13

10. Jus 13. Saos sambal

11. Puding 14. Abon
12. Roti tawar 15. Bakso daging
E. Prosedur Kerja
1. Mahasiswa bertindak sebagai panelis
2. Bahan makanan yang akan diamati ditempatkan di dalam wadah
yang bersih
3. Amati dan rasakan setiap jenis bahan makanan berdasarkan
aspek yang telah ditentukan (warna, aroma, rasa, dan tekstur)
4. Minumlah air putih saat berganti dari satu bahan makanan ke
bahan makanan lainnya
5. Deskripsikan hasil penilaian pada formulir
F. Penugasan
1. Pelajari karakteristik bahan pangan yang diberikan pada
kelompok anda
2. Buatlah formulir uji cita rasa sesuai dengan kriteria dan
deskripsi bahan pangan
3. Bandingkanlah dan nilailah bahan pangan tersebut serta hitung
hasil penilaiannya (uji organoleptik)
4. Buat kesimpulan dan pembahasannya

G. Referensi
Charley, H. 1988. Food Science. New York: The Roland Press
Company.
Claudio, V.S., Leon, S.Y. 1977. Experimental Cookery, Readings
and Laboratory Manual. Manila: National Book Store Inc.
Larmond, E. 1974. Methods For Sensory Evaluation of Food.
Ottawa: Canada Department of Agricluture.
Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
Yogyakarta: Proyek Pengembangan Universitas Gadjah Mada.
 PRAKTIKUM 3.
PENGEMBANGAN PRODUK

A. Teori
Pangan sebagai kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya
merupakan hak asasi setiap rakyat Indonesia harus senantiasa tersedia
cukup setiap waktu, aman, bermutu, bergizi, dan beragam dengan harga
yang terjangkau oleh daya beli masyarakat. Pangan yang tersedia
haruslah pangan yang aman untuk dikonsumsi, bermutu dan bergizi.
Dengan demikian pembicaraan tentang pangan memang pada
kenyataannya sulit dipisahkan dengan gizi. Bentuk tidak terpenuhinya
hak asasi atas pangan dan gizi yang paling umum adalah kekurangan
pangan alias kelaparan. Masalah kekurangan zat gizi mikro merupakan
fenomena yang sangat jelas menunjukkan rendahnya asupan zat gizi dari
menu sehari-hari. Penanggulangan masalah tersebut dapat dilakukan
dengan cara peningkatan konsumsi zat gizi yang defisien dan
penambahan zat gizi yang defisien ke dalam pangan sebagai pembawa
zat gizi (carrier/food vehicle).
Penambahan zat – zat gizi ke dalam bahan makanan dikenal
dengan istilah fortification (fortifikasi) atau enrichment (memperkaya).
Istilah lain yang sering digunakan dengan maksud yang sama adalah
supplement (penambahan), restoration (restorasi, atau pemulihan
kembali) dan juga menggunakan istilah baru yaitu nutrification
(nutrifikasi) yang secara harfiah berarti mempergizi atau dengan kata lain
meningkatkan nilai gizi. adapun beberapa jenis pengembangan produk
yaitu:
1. Produk inovatif: benar-benar baru, belum pernah ada
sebelumnya
2. Produk modifikatif: merupakan modifikasi
(penyempurnaan) dari produk yang ada
3. Produk imitatif: merupakan tiruan dari produk aslinya.

14
 15

B. Tujuan Praktikum
Setelah melakukan praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat:
1. Menjelaskan manfaat dari pengembangan produk pangan
2. Memilih berbagai bahan makanan yang berkualitas dan dapat
digunakan untuk pengembangan produk pangan
3. Mengenal kelebihan dan kekurangan zat gizi dalam bahan
makanan yang digunakan
4. Mengolah produk pangan dengan penambahan bahan makanan
tertentu menjadi produk pangan yang layaka dikonsumsi

C. Capaian Praktikum
1. Mahasiswa mampu menjelaskan manfaat dari pengembangan
produk pangan
2. Mahasiswa dapat memilih berbagai bahan makanan yang
berkualitas dan dapat digunakan untuk pengembangan produk
pangan
3. Mahasiswa dapat mengenal kelebihan dan kekurangan zat gizi
dalam bahan makanan yang digunakan
4. Mahasiswa mampu mengolah produk pangan dengan
penambahan bahan makanan tertentu menjadi produk pangan
yang layaka dikonsumsi

D. Alat dan Bahan

1. Resep masakan berdasarkan keunggulan zat gizi/ komponen
bioaktif
2. Bahan dan alat masak berdasarkan resep masing – masing
3. Celemek
4. Penutup kepala (hair cap)
 16

E. Prosedur kerja
1. Setiap kelompok akan diberi satu zat gizi/ komponen bioaktif
tertentu
2. Buatlah resep dan lakukan pengembangan pada produk makanan
berdasarkan zat gizi/ komponen bioaktif tersebut
3. Buatlah produk yang telah dikembangkan berdasarkan resep
yang telah dibuat

F. Penugasan
1. Pelajari materi pengembangan produk serta sumber – sumber
bahan pangan yang mengandung zat gizi/ komponen bioaktif
tertentu sebagai pangan fungsional
2. Pilihlah bahan pangan yang mengandung zat gizi/ komponen
bioaktif yang telah dibagi pada setiap kelompok
3. Pelajari keunggulan bahan pangan yang telah dipilih kemudian
buatlah resep masakan.