KOMPOSISI TUBUH

Pengertian

Model Biokimia & Dua Kompartemen

Distribusi Lemak Tubuh

Antropometri

Dra. Nurhaedar Jafar, Apt, M.Kes

1
 KOMPOSISI TUBUH
PENGERTIAN
- Gilbert B.F 1994 : jumlah seluruh dari bagian tubuh

- Willet 1990 : 1. Jaringan lemak (adipose)

2. Jaringan bebas lemak: otot,

tulang, cairan tubuh, dll

Komposisi tubuh dapat berubah selama pertumbuhan

dan perkembangan sehingga sangat erat ubungannya
dengan keadaan kesehatan

2
 Tabel 1. Komposisi Tubuh manusia
(Garrow JS & James. WDT 1993)

Uraian Janin Bayi Anak Dewasa Bayi Obese

20-15 mg Premat 1 tahun Krg Gizi
ur
BB (kg) 0.3 1.5 10 70 5 100

Air (%) 88 83 62 60 74 47

Prot (%) 9.5 1.5 14 17 14 13

L (%) 0.5 3.5 20 17 10 35

Sisa (%) 2 2 4 6 2 5

3
Tabel 2. Komposisi Relatif Dewasa Muda
BB 63,5 kg menurut J. Brochek, et al

Komposisi BB (%) BB Tanpa L

Tubuh (%)
Air 62.4 73.8
Protein 16.4 19.4
Lemak 15.3 -
Mineral 5.9 6.8
Berat Tanpa 84.7
Lemak

4
 KOMPOSISI TUBUH
LIMA TINGKATAN KOMPOSISI TUBUH MENURUT WHO, 1995
V
IV
Lain2
III
Darah
II ECS Tulang
I Lain2 ECF Jar.L
Lain2 Prot. Massa Otot
Skelet
H L sel Sistem Jar. Seluruh tubuh
C Air Selular

O Molekular
Atomik 5
Komposisi tubuh berdasarkan komponen utama
penyusunnya (WHO’95: Physical Status)
Berat Badan

Energi H2O

Ekstraseluler

Mineral
Massa bebas lemak

6
 Komposisi tubuh dipelajari dengan 2 cara :
1. Model biokimia : tubuh terdapat 4 bagian utama
BB : air + protein + mineral + lemak
2. Model 2 kompartemen
TUBUH MANUSIA
FM FFM
- Tidak aktif - Aktifdalam metabolisme
- Cadangan energi - Kebutuhan gizi erat kaitannya

- Labil dengan ukuran jaringan ini

- Faktor resiko kesehatan - Tulang, otot, cairan, jaringan

- Faktor penghambat
syaraf dll
penampilan kerja - K 60-70 mmol/ kg pada ♂

- Densitas 0,90 g/ cm3

50-60 mmol/ kg pada♀
- Densitas 1,10 g/ cm3
- Air 14%
- Air 72-74 %

7
Antropometri mengukur kedua jenis jaringan ini
secara tidak langsung yang variasi jumlah dan
proporsinya dapat dipergunakan sebagai indikator
status gizi
*Perubahan jaringan L  perubahan keseimbangan
energi
*Perubahan jaringan otot  cadangan protein tubuh.

KT = FM / FFM = % body fat

8
 DISTRIBUSI LEMAK TUBUH

Antropometri sering dihubungkan

dengan komposisi tubuh

1. Tebal Lipatan bawah Kulit (TLK)

2. Waist to Hip Ratio (WHR)
3. Body Mass Indeks (BMI)  Indeks Massa
Tubuh (IMT)
4. Berat Badan

9
1. TLK Skinfold caliper
Mengestimasi persen lemak tubuh dengan
mengukur ketebalan dari dua sisi kulit dengan
penekanan jaringan lemak di bawah kulit
Kelebihan Skinfold : murah, mudah dan cepat, tidak
perlu
ruang besar
Kenapa Skin Fold ?
1. Baik untuk mengukur lemak bawah kulit
2. Distribusi sama untuk semua individu
3. Ada hubungan dengan total lemak tubuh
4. Jumlah beberapa pengukuran dapat
memperkirakan total lemak tubuh

10
BAGIAN/DAERAH TUBUH YANG DIREKOMENDASIKAN
UNTUK PENGUKURAN LEMAK/TEBAL LIPATAN KULIT

 Dada
 Subskapula
 Midaksila
 Supra illiaca
 Abdominal/ perut
 Trisep
 Bisep
 Paha
 Betis
11
Perhitungan Persentase Lemak Tubuh berdasarkan jumlah (dalam mm)
dari 3 pengukuran Skinfold :
 PRIA (15-60 thn) : dada, perut, paha
 WANITA (15-60 thn) : trisep, dada, suprailliaca
 Persentase kandungan lemak  Hasilnya lihat tabel
nomogram yang tersedia untuk laki & wanita

Perhitungan Persentase Lemak Tubuh berdasarkan

jumlah (dalam mm) dari 2 pengukuran Skinfold :
• PRIA & WANITA (6 - 17 thn) berdasarkan jumlah
skinfold tricep & subscapular
• Persentase kandungan lemak  Hasilnya lihat tabel
nomogram yang tersedia untuk laki & wanita

12
 DISTRIBUSI LEMAK TUBUH
2. WHR Resiko Kesehatan
Lingkar pinggang diukur pada daerah yang
paling kecil dibawah tulang rusuk di atas
pusat.
Lingkar panggul diukur pada lingkaran yang
paling besar mengelilingi panggul
Tersedia Nomogram dari ratio WHR
Resiko penyakit meningkat WHR > 0,9 pada
laki
Resiko penyakit meningkat WHR > 0,8 pada
wanita

13
 BB ( kg)
3. IMT  Normal = 18,5 – 25
TB 2 ( m)

KATEGORI BMI RESIKO

(Asia Pasifik (kg/m2)
2000)
Gizi Kurang < 18,5 Rendah (R. Kes. Tgg)

Normal 18,5 – 22,9 Rata-rata

Berat Badan Lebih > 23

Pra Obes 23 – 24,9 Meningkat

Obes I 25 – 29,9 Sedang

Obes II > 30 Berbahaya

14
 Distribusi lemak tubuh berhubungan erat dengan akibat yang
ditimbulkan oleh obesitas

Tipe
Karakteristik Android Gynoid
Istilah T. Upper Body T. Lower Body
(Buah Apel, Male) (Buah pear,
female)
Proporsi lemak Perut, Dada, Pundak, Perut, Paha,
terutama pada… Leher Tungkai Bawah
Resiko Penyakit Lebih Tinggi Lebih Rendah

Penurunan BB Mudah Sulit

15
 Klasifikasi BMI
BMI Interpre BMI Interpreta BMI Interpretasi
(Garrow) tasi (WHO) si Indonesia & Resiko
<16.5 Sangat kurus
R. Tinggi
<20 Under <18,5 Underweigh 16.5-18.4 Kurus,
weigh R. Sedang
20-24,9 Normal 18,5- Normal 18.5-24.9 Normal,
24,9 R. Ringan
25-29,9 BB lebih, 25-29,9 BB Lebih 25-26.9 Obes ringan,
sedang R. Ringan
27-29.9 Obes
Sedang,
R.Sedang,
30-39,9 BB lebih, 30-39,9 Obes > 30 Obes berat,
obes Ringan R. Berat
> 40 Peny. > 40 Obes Berat
Obes

16
Lemak Tubuh Standar Dewasa

Klasifikasi Laki-Laki Wanita

Lean < 8% < 13%

Optimal 8% - 15% 13% - 23%

Slightly Overfat 16% - 20% 24% - 27%

Fat 21% - 24% 28% - 32%

Obese /Overfat > 24% >32%

17
 JUMLAH LEMAK YANG DIPERLUKAN ??

 FM : BB x % lemak
 FFM : BB – FM
 Target BB : FFM : (100 - %L yg diinginkan)

Contoh
BB = 60 kg
L = 25 %, Menginginkan L = 20 %
FM = 60 x 0,25 = 15
FFM = 60 – 15 = 45
Target BB = 45 = 45/0,8 = 56,25
(100 – 20) %
18
ANTROPOMETRI

Dipelopori oleh Ales Hrdlicha (1869–

1943)  1920 buku Antropometri
Antropos & Metros  Ukuran dr
Tubuh
Defenisi (Jellife 1966):
Pengukuran dr berbagai dimensi
fisik tubuh & komposisi tubuh
secara kasar pada beberapa tingkat
umur & tingkat gizi.

19
Indikator Antropometri

BB/U  LK/U
TB/U  LLA/TB
BB/TB  LD/LK

LLA/U

20
 Keuntungan & Keterbatasan
Keuntungan
 Prosedur pengukuran  sederhana, aman, tdk
invasive
 Alat tdk mahal, mudah dibawa dan dibuat a/ dibeli di
setiap daerah, tahan (durable)
 Relatif tidak perlu tenaga akhli
 Metode  tepat & akurat  standarisasi terjamin
 Menggambarkan keadaan gizi dlm jangka wkt yg
lama
 Membantu identifikasi tingkat malnutrisi (ringan-
berat)
 U/ evaluasi perubahan status gizi pada periode
tertentu (dari satu generasi ke generasi berikutnya)
 Sbg skrining test u/ identifikasi individu yg memiliki
resiko tinggi terjadinya malnutrisi
21
 Keuntungan & Keterbatasan

Keterbatasan
 Tdk sensitif & tdk dpt mendeteksi kelainan pertumbuhan
tubuh yg disebabkan o/ defisiensi gizi mikro.
 Faktor diluar gizi (penyakit, genetik, dll) dpt
menurunkan spesifisitas & sensitivitas pengukuran
antropometi.
 Kesalahan saat pengukuran mempengaruhi presisi,
akurasi & validitas pengukuran antro.
 Kesalahan ini terjadi karena pengukuran.
 Sumber kesalahan, biasanya berhubungan dengan:
Latihan yg tdk cukup, kesalahan alat (tidak ditera),
kesulitan pengukuran.

22
 Indikator BB/U
 Kelebihan
a. Dpt dg mudah & cepat dimengerti
b. Sensitif u/ mlht perubahan status gizi dlm
jangka wkt yg pendek
c. Dapat mendeteksi kegemukan
 Kelemahan
a. Interpretasi st. gizi keliru bila terdpt oedeem.
b. Data umur akurat sulit dipero/ (neg. berkebg)
c. Kesalahan pengukuran (pakaian & gerak)
d. Sosbud  Ortu enggan menimbang anaknya

23
 Indikator TB/U (PB/U)
 Kelebihan
a. Dpt memberi gambaran riwayat keadaan gizi
masa lampau
b. Dpt dijadikan indikator keadaan sosek pddk
 Kelemahan
a. Kesulitan pengukuran PB pada Balita
b. Tdk dpt menggbr keadaan gizi masa kini
c. Data umur akurat sulit diperoleh
d. Kesalahan pembacaan skala ukur bila
dilakukan o/ petugas yang non-profesional

24
Indikator BB/TB
 Kelebihan
a. Independen thd umur & ras
b. Lebih sensitif dan spesifik
c. Dpt menilai status kurus & gemuk, dan marasmus
 Kelemahan
a. Kesalahan pengukuran (pakaian & gerak)
b. Sosbud  Ortu enggan menimbang anaknya
c. Kesulitan pengukuran PB pada Balita
d. Kesalahan pembacaan skala ukur bila dilakukan
oleh petugas yang non-profesional
e. Tidak menggabarkan pendek, normal atau
jangkung
25
LLA/U
 Keuntungan :
a. Baik u/ menilai KEP berat
b. Alatnya murah, ringan & dapat dibuat sendiri
c. Alat dapat diberi kode warna

 Kelemahan
a. Hanya u/ KEP berat
b. Sulit menentukan ambang batas
c. Sulit digunakan u/ usia 2 – 5 tahun karena
perubahannya tidak tampak nyata
26
 KARBOHIDRAT
Klasifikasi
Fungsi Serat
Pencernaan
Metabolisme
Ekskresi
Fungsi
Kebutuhan

Dra. Nurhaedar Jafar, Apt, M.Kes

27
 KARBOHIDRAT Cn
(H2O)n
sm
6 CO2 + 6 H2O -------- C6H12O6 + 6 O2
klorofil
KLASIFIKASI
A. Karbohidrat Sederhana
1. Monosakarida
2. Disakarida B. Karbohidrat Kompleks
3. Gula Alkohol 1. Polisakarida Pati
4. Oligosakarida 2. Polisakarida Non Pati

28
A. KARBOHIDRAT SEDERHANA

1. Monosakarida
 Pentosa : Xilosa, arabinosa, ribosa
 Heksosa : glukosa, fruktosa, galaktosa

2. Disakarida  Ikatan  glikosidik

 Sukrosa  glukosa + fruktosa
Gula pasir & gula merah
 Maltosa  glukosa + glukosa
ez fermentasi
Pati  Maltosa  Bir
 Laktosa  glukosa + galaktosa
29
A. KARBOHIDRAT SEDERHANA
Lanjutan

3. Gula alkohol
 Sorbitol:
Glukosa  Gugus CHO  CH2OH
Mamin DM, Permen karet, Pemanis
 Manitol  Alkohol dari manosa
Nenas, ubi jalar, wortel
Diekstraksi dari rumput laut
 Dulcitol  Alkohol dari galaktosa
4. Oligosakarida
 Gula rantai pendek dari glukosa, fruktosa, galaktosa
 Biji tumbuhhan & kacangkacngan
 Difermentasi di usus 30
B. KARBOHIDRAT KOMPLEKS
1. POLISAKARIDA PATI
Umumnya glukosa
Sifat Umum : Kurang larut
Lebih stabil
Pati & glikogen dicerna sempurna
Dekstrin & selulosa dicerna sebagian
a. Pati  Polimer glukosa
Beras, gandum, jagung (70 - 80%) Bentuk butiran
Kacang-kacangan (30 – 60%) Daya larut
Umbi – umbiaan (20 – 30%) Daya mengental
Jlh unit glukosa & susunannya berbeda  Rasa
Pati + air  Granula mengembang  Pecah ( gelatinisasi, lunak,
sel pecah, mudah dicerna)
31
1. POLISAKARIDA PATI
Lanjutan
b. Dekstrin
Pati  Dekstrin  Glukosa
Makanan infus
Makanan bayi
c. Glikogen ( Pati hewan)
Sumber energi paling utama
Hati & otot (2/3)
Kelebihan glukosa  Glikogen  Jenuh  Lemak

32
2. POLISAKARIDA NON PATI (SERAT)
Serat tidak larut  selulosa, hemiselulosa, lignin
Serat yang larut  pektin, gum, mukilase, glukan, algae

a. Serat Tidak Larut

 Selulosa
Bagian utama dinding sel
Melunak & memberi bentuk pada feses
Menyerap air  peristaltik usus   defikasi lancar

 Hemiselulosa
Bagian utama serat serealia
Menyerap air

 Lignin
33
2. POLISAKARIDA NON PATI (SERAT)
Lanjutan
b. Serat Yang Larut
 Pektin
Sayur, buah, apel, jeruk, jambu biji, anggur, wortel.
Perekat antara dinding sel
Menyerap air
 Gum
Gum arabic : sari pohon akasia
Komersial : pengental, emulsifier, stabilizer
  Glukan
Serealia
Menurunkan kadar kolesterol.
 Algae (Agar – agar)
Rumput laut
Pengental & stabilizer
34
 FUNGSI SERAT

1. Menurunkan resiko kanker kolon

2. Efektif menanggulangi gejala divertikulitis

3. Menurunkan kadar kolesterol

4. DM : serat yg larut (pektin & glukan) 

hipoglikemin

35
 PENCERNAAN KARBOHIDRAT
* Mulut
amilase
Pati Dekstrin + Maltosa
* Usus halus
Dekstrin
diastase absorpsi
Maltosa manosa darah melalui vena porta
Epitel usus

+ 30 menit, glukosa darah naik

90-180 menit, glukosa darah turun Hati (glukosa)

* Usus Besar
1-4 jam
Kadar rendah : gas direabsorpi oleh paru
Kadar tinggi : flatus
36
 METABOLISME KARBOHIDRAT

 Peranan utama karbohidrat :

menyediakan glukosa bagi sel-sel tubuh lalu
diubah menjadi energi
hidrolisis
 Glukosa dlm sel CO2 + H2O + Energi
enzim

Eritrosit
Otak
Sistim saraf

37
 GULA DARAH

 Kadar glukosa puasa normal <110 mg/dl

 Hiperglikemia : kadar glukosa puasa > 125 mg/dl
 Hiperglikemia : kadar glukosa sewaktu > 200 mg/dl

Hormon yang terlibat :

 Insulin
 Glukagon
 Epinefrin
 Glukokortikoid
 Tiroksin
 Hormon pertumbuhan
38
 Gula Darah & Hormon

1. Insulin
 Dihasilkan oleh sel  pulau langerhans pankreas
 Insulin meningkat maka glukosa turun :
Oksidasi (peningkatan laju penggunaan glukosa)
Glikogenesis (glukosa  glikogen)
Lipogenesis (glukosa  lemak)
 Pengeluaran insulin dirangsang oleh hormon
glukagon & glikogen

39
 Gula Darah & Hormon

2. Glukagon
 Dihasilkan oleh sel  pulau langerhans
 Meningkatkan glukosa darah :
Glikogenolisis (glikogen  glukosa)
Glikoneogenesis (protein  glukosa)

3. Epinefrin
 Dihasilkan oleh medula kelenjar adrenal
 Meningkatkan glukogenolisis
 Menurunkan pengeluaran insulin
 Meningkat bila marah & takut

40
 Gula Darah & Hormon

4. Glukokortikoid
 Dihasilkan oleh korteks adrenal

 Merangsang glukoneogenesis

(sintesa glukosa dari rantai C nonKH)

5. Tiroksin
 Glukosa turun maka tiroksin naik

 Glikogenolisis & glukoneogenesis naik

 Absorpsi heksosa meningkat

41
 Gula Darah & Hormon

6. Hormon Pertumbuhan
 Dihasilkan o/ kelenjar pituitari anterior
 Meningkatkan gula darah dengan cara :
• meningkatkan pengambilan as. amino
& sintesa protein semua sel
• menurunkan pengambilan glukosa o/sel
• meningkatkan mobilisasi lemak untuk
energi
42
 EKSKRESI KARBOHIDRAT

Sisa pembakaran : CO2 + H2O

CO2 :
HCO3 larut dalam cairan tubuh
Bergabung Hb  ke paru-paru
H2O :
Urine
Keringat, tinja, udara pernafasan

43
 FUNGSI & SUMBER
KARBOHIDRAT
Fungsi
 Sebagai sumber energi utama

 Pemberi rasa manis

 Penghemat protein

 Pengatur metabolisme lemak

 Membantu pengeluaran feses

Sumber
Serelia, umbi-umbian, kacang-kacangan , gula
Hasil olahan : mie, bihun, roti, tepung, selai,
sirop, dsb
44
 KEBUTUHAN
Kebutuhan
 PUGS : 50 %

 WHO (1990) : 55 – 75 %

 Maximum : 10 % gula sederhana

 Lembaga Kanker AS : serat 20 – 30 g/hari

maksimum 35 g serat/hari

Penyakit yang berhubungan dengan KH

 KEP

 DM

 Obesitas

 Lactosa intolerance
45
46
 L E M A K
Klasifikasi
Asam Lemak
Pencernaan
Fungsi
Kebutuhan
Jenis lemak

Dra. Nurhaedar Jafar, Apt, M.Kes

47
 L E M A K
C H O
Senyawa Heterogen

KLASIFIKASI
A. Komposisi Kimia
1. Lemak Sederhana
a. Lemak netral : Monogliserida, Dig. Trig.
b. Ester asam lemak dengan alkohol BM tinggi : malam, ester sterol,
ester non sterol, ester Vit. A, ester Vit. D
2. Lemak Majemuk : Fosfolipid & Lipoprotein
3. Derivat Lemak
a. Asam Lemak
b. Sterol : Kolesterol, ergosterol, hormon steroid, Vit.D, gr empedu
c. Lain-lain : Karotenoid, Vit. A, E, K
48
 KLASIFIKASI
Lanjutan

B. Sumber
1. Hewani
2. Nabati
C. Konsistensinya
1. Padat
2. Cair
D. Fungsi Biologiknya
1. Cadangan lemak
2. Lemak Struktural :  Fosfolipid
 Kolesterol
E. Ujudnya
1. Invisible Fat
2. Visible Fat 49
 PEMBENTUKAN LEMAK ALAMI
Kelanjutan oksidasi KH dlm proses respirasi
1. Sintesis Gliserol
Ez aldosa reduksi
Fruktosa difosfat dihidroksi aseton fosfat
-Gliserolfosfat Gliserol

2. Sintesis As Lemak; dari seny yg mengandung C

(as asetat, asetaldehid)
3. Kondensasi Gliserol & Asam Lemak
Gliserol + 3 Asam Lemak  Trigliserida

50
 ASAM LEMAK
Jarang bebas, tapi berikatan ester atau amida
 Karakteristik
 Asam organik rantai HC lurus  COOH & CH3
 Alami ; umumnya C genap (4 – 20)
 Panjang Rantai
 Rantai Pendek < 6
 Rantai Sedang 8 – 12  Lemak Sintetik
 Rantai Panjang 14 – 18  Semua hewani
 Umumnya nabati
 Rantai Sangat Panjang  20 Minyak ikan

51
 ASAM LEMAK
Lanjutan

 Tingkat Kejenuhan
 Jenuh (SFA)  CnH2nO2
 Tidak jenuh  Tunggal (MUFA) & Ganda (PUFA)
Lemak  As. Lemak jenuh + As. Lemak tdk jenuh
 Hewani, t.u. asam lemak jenuh rt panjang (C16 & C18)
Lemak susu 10% rantai pendek (C4)
 Nabati, t.u. Palmitat, Stearat, Oleat, Linoleat
Kelapa, Kelapa sawit  jenuh rt sedang (C8 & C14)
52
 A L E (P U F A)
Linoleat =  - 6 (18 : 2 )
Linolenat =  - 3 (18 : 3 )
 Derivat ALE
 Arakhidonat = 20 : 4 ( - 6)
 Dokosaheksaenoat = 22 : 6 ( - 3)  DHA
 Eikosapentaenoat = 20 : 5 ( - 3)  EPA
 Fungsi
 Untuk pertumbuhan
 Untuk fungsi normal semua jaringan
53
 A L E (P U F A)
 Defisiensi
 Pada bayi : ekzema & dermatitis  (R/Linoleat)
 Gangguan syaraf penglihatan  (R/Linolenat)
 Pertumbuhan terhambat
 Kegagalan reproduksi
 Gangguan kulit, ginjal, hati
 Dewasa jika infus bebas lemak dlm jangka waktu lama
 Kebutuhan
 Anak : 2% tot energi
 Dws : 1% tot energi
 ASI 6 - 9% Linoleat 54
 ASAM LEMAK  - 3

 LNA 18 : 3 ( - 3)  Daun & minyak biji-bijian

 EPA & DHA  Minyak ikan yg hidup dlm air dalam & dingin

 -3  Plankton laut (EPA & DHA)

 Fungsi
 Membersihkan plasma dari lipoprotein &
mungkin VLDL
 Menurunkan produksi trigliserida &
apolipoprotein dlm hati
 Pencegahan PJK & Artritis
55
 LEMAK NETRAL

 Lemak & minyak : 98 – 99% trigliserida

1 – 2 % ; monog. Dig. As. lemak bebas,
fosfolipid, sterol, vitamin
Gliserol + 3 asam lemak Trigliserida + 3 Air
 Sifat Fisik
 Proporsi & str kimia asam lemak yg membentuknya
 Posisi  & posisi asam lemak pada molekul gliserol
 Reaksi Trigliserida
 Saponifikasi  Rancidity
 Hidrogenasi  Oksidasi Vit. E
56
  Reaksi Trigliserida
Saponifikasi
Lemak/Minyak Na As Asetat + Gliserol
Malam + NaOH  Na As Asetat + Alkohol
Fosfolipid Na As Asetat + Gliserol
Na3PO4 + Amina
Sterol/Pigmen + NaOH  Tidak tersabunkan
Hidrogenasi
C = C – C + H2  C – C – C
Untuk mengubah minyak nabati menjadi lemak padat
Rancidity
Kontak udara  O2 terikat pd ikatan rangkap  peroksida
 Oksidasi Vit. E  antioksidan 57
 SENYAWA & DERIVAT LEMAK
 Fosfolipid :
 Terdapat dalam tiap sel hidup, dibentuk dalam hati
 Terbesar ke dua
 Trigliserida  1 as. Lemak diganti ggs fosfat & basa N
 Amfilitik
 Sterol  Kolesterol
 Ergosterol
 -Sitosterol
 Kolesterol
 Komponen esensial membran str. Semua sel
 Komponen utama sel otak & syaraf
 Bahan antara (kunci) pbtk steroid; as. Empedu, as. Folat, hormon
 Jlh banyak dlm darah  arteriosklerosis  Jantung PJK
58
 Otak  serebrovaskuler
 SENYAWA & DERIVAT LEMAK
 Aktivitas Vitamin D:
 Kolesterol & ergosterol  prekursor Vit. D
 Dlm usus kolesterol  7 dehidrokolesterol (provit.
kolekalsiferol = Vit. D3) disimpan dlm lemak SC
 uv. matahari
Vit. D
 Fortifikasi susu dengan Vit. D  Ergosterol
 Lipoprotein
 Fungsi; mengangkut lemak dlm plasma ke jaringan
 Komponen membran sel
 Prekursor metabolit aktif
 4 jenis   Kilomikron  VLDL
 LDL  HDL 59
 PENCERNAAN
GI Proses Pencernaan
Mulut Mengunyah & ditelan, mengeluarkan ez lipase lingual
Esofagus Tidak ada pencernaan
lipase
Lambung Trigliserida  Digliserida + asam lemak
Lemak susu lebih banyak dihidrolisis.
Lipase lbg menghidrolisis lemak dlm jlh terbatas
Usus Halus Bahan empedu mengemulsi lemak.
Emulsi lemak lipase Dig.+ Monog.+ Gliserol +As. L
Ddg usus halus
Fosfolipid  asam lemak + lisofosfogliserida
lipase

Kolesterol esterase pankreas menghidrolisis ester kolesterol

Usus Besar Sedikit lemak & kolesterol yg terkurung dlm serat makanan
dikeluarkan melalui feses

60
 ABSORPSI
Hasil Pencernaan Absorpsi

Gliserol
As. Lemak rantai pendek Diserap langsung ke dlm
As. Lemak rantai darah
menengah
As. Lemak rantai panjang Diubah menjadi trigliserida di
Monogliserida dlm sel-sel usus halus

Trigliserida Membentuk kilomikron,

Kolesterol masuk ke dlm limfe
Fosfolipid kemudian ke dlm aliran darah
61
 METABOLISME

Trigliserida; lemak utama dlm makanan  zat energi

Simpanan lemak dlm jaringan adipose

Bila sel butuh energi

Trigliserida Ez  gliserol + as. Lemak  pembuluh darah

Lipase

Setiap pecahan dari lemak akan mengikat pecahan dari

oksidasi
Glukosa  CO2 + H2O

62
 FUNGSI LEMAK
 Sumber energi
 50% SC
 45% disekeliling organ dlm rongga perut.
 5% jaringan im
 Sumber ALE
 Alat angkut & absorpsi Vit. Larut Lemak
 Menghemat protein
 Memberi rasa kenyang & kelezatan
 Pelumas & membantu pengeluaran sisa pencernaan
 Memelihara suhu tubuh
 Pelindung organ tubuh Jantung, hati, ginjal
63
 KEBUTUHAN LEMAK
 WHO 1990:
 15 – 30% dari total energi
 Max. 10% lemal jenuh
 3 – 7% lemak tidak jenuh
 Kolesterol dianjurkan < 300 mg/hr
 PUGS  25%

SUMBER LEMAK
 Minyak tumbuh2an  Kacang-kacangan
 Mentega  Biji-bijian
 Margarine  Daging & ayam
 Lemak hewan  Krim, susu, keju, kuning telur
64
 JENIS LEMAK DAN MINYAK
 Minyak Goreng
 Fungsi: Pengantar panas, penambah rasa gurih &
penambah kalori makanan
 Mutunya ditentukan oleh titik asapnya

 Mentega
 Lemak susu

 Emulsi air (18%) dalam lemak (80%) dengan

sedikit protein sebagai zat pengemulsi
 Margarine
 Lemak hewani (babi, sapi) atau lemak nabati
(minyak kelapa, kelapa sawit, kedelai, biji kapas)
 Shortening
 Lemak padat yg mempunyai sifat plastis

 Pencampuran >2 lemak dengan cara hidrohenasi

 Lemak Gajih
 Dari jaringan lemak ternak sapi, babi, kambing

65
 PRODUKSI LEMAK

 Rendering
 Ekstraksi lemak dengan pemanasan.
 Dengan air panas maka lemak mengapung
& dipisahkan
 Pemanasan tanpa air. Untuk minyak babi
& lemak susu
 Pengepresan
 Bahan dipotong-potong/dihancurkan
 Dipres dengan tekanan tinggi
 Pelarut
 Bahan yg kandungan lemaknya sedikit
66
 PROTEIN
Pendahuluan
Asam Amino
Sintesis Protein
Klasifikasi
Pencernaan
Fungsi
Kebutuhan
Mutu protein

Dra. Nurhaedar Jafar, Apt, M.Kes

67
 PROTEIN

Yunani proteious
Komposisi:
C, H, O, N (16%)
Fosfor, Belerang, Besi, Tembaga, Co, I2
Siklus Nitrogen:

Tanah

Hewan Tumbuhan

68
 17% berat hidup
Protein 60% air Manusia
19% lemak
4% mineral

Komponen utama

1. 50% di dalam otot

2. 10% di kulit
3. 20% di tulang dan tulang rawan
4. 20% jaringan lain (gigi, rambut,
kuku, darah, cairan tubuh)

69
 ASAM AMINO

Struktur Dasar  Asam Amino

H H COOH = gugus karboksil

O
N C C NH2 = gugus amino
H
OH
R
R = rantai cabang
(Perbedaan AA)

R CH COOH

NH2

70
 KLASIFIKASI ASAM AMINO

Struktur Molekul

1. Asam amino netral : 1. Karboksil

1. Amino
2. Asam amini basic : 1. Karboksil
2. Amino
3. Asam amino asidik : 2. Karboksil
1. Amino

71
 KLASIFIKASI ASAM AMINO

Asam Amino Netral

1. Asam amino alifatik : Gly, Ala, Ser, Thr, Val, Leu, Ile
2. Asam amino aromatik : Phe, Tyr
3. Asam amino belerang : Cys, Met
4. Asam amino heterosiklik : Trp, Pro

Asam Amino Basik

Asp, Glu

Asam Amino Asidik

His, Arg, Lys

72
 KLASIFIKASI AS. AMINO

Esensil atau tidak

Esensil Esensil Non

Conditional/Bersyarat Esensil
Leu Pro  Glu Glu
Ile Ser Ala
Val Arg  Glu, Gln, Asp Asp
Trp Tyr  Phe Gln
Phe Cys  Met, Ser
Met Gly  Ser
Thr Thr
Lys
His
73
 KLASIFIKASI PROTEIN

SUMBER : 1. Protein Hewani

2. Protein Nabati

FUNGSI FISIOLOGIK :
Jenis Protein Pertumbuhan Perkembangan

Lengkap + +

1/2 Lengkap - +

Tidak Lengkap - -

74
 KLASIFIKASI PROTEIN

Komponen Penyusun

1. Protein sederhana

Hanya terdiri atas asam-asam amino saja

2. Protein kompleks

Asam amino dan komponen lain

3. Protein derivat

75
 SINTESIS PROTEIN

R1 O R2 O R1 O R2 O
- H2O
H2N – C – C – OH + H-N – C – C – OH
+ HH2ON – C – C – NH – C – C – OH
H H H 2 H H H
Ikatan Peptida
Polipeptida: 20 – Ratusan AA

Karakteristik Protein: Struktur Protein:

1. Jenis AA 1. Primer : urutan AA
2. Frekuensi munculnya AA 2. Sekunder : bentuk rantai AA
3. Urutan AA 3. Tersier : ikatan tambahan antara
gugus R
Ketiga tk struktur ini memberikan bentuk
khas pd molekul P yg menentukan
sifat dan fungsi khasnya.
76
 KLASIFIKASI PROTEIN

BENTUK 1. Fibrous/Serabut
2. Globular
3. Konyugasi

1. Protein Fibrous
 Beberapa rantai peptida bentuk spiral yang terjalin satu
sama lain sehingga menyerupai batang kaku
 Tahan terhadap enzim pencernaan
 Terdapat pada unsur-unsur tubuh, misalnya:
- Kolagen : protein utama jaringan ikat  30% protein total
manusia adalah kolagen
- Elastin : dalam urat, otot, arteri, dan jaringan elastis
- Keratin : protein dalam rambut dan kuku (sistein)
- Miosin : protein serat otot
77
 KLASIFIKASI PROTEIN

BENTUK

2. Protein globuler

Berbentuk bola, terdapat dlm jaringan tubuh, larut

dalam larutan garam dan asam encer,
mudah berubah  suhu.
Banyak terdapat pada bahan pangan :
- albumin : telur, susu, plasma, Hb
- globulin : otot, serum, kuning telur

78
 KLASIFIKASI PROTEIN

BENTUK
3. Protein konyugasi
Protein sederhana yang terikat dgn non as. amino

Nama Tersusun Oleh Terdapat Pada

Nukleoprotein Protein + as. Nukleat - inti sel, kecambah
biji-bijian
Glikoprotein Protein + - Musin pd kelenjar
Karbohidrat ludah, tendomusin
pd tendon, hati
Fosfoprotein - Kasein susu
Kromoprotein Protein + Fosfat
- Hb, Feritin,
(metaloprotein Protein + Mineral/ Hemosiderisin
) pigmen
- Kolesterol, Lesitin
Lipoprotein Protein + Lemak
79
 PENCERNAAN PROTEIN

G1 Pencernaan & Absorpsi

Mulut Mengunyah, M bercampur saliva & ditelan.
Tidak ada pencernaan

Protease Lambung
Esofagus Protein HCl
Polipeptida lbh pendek

Lambung Protease Pankreas

Polipeptida dipeptida, tripeptida
AA (diserap),

Usus Halus dipeptidase

Peptida AA bebas (diserap)

80
 PENCERNAAN PROTEIN

• Disusun berdasar
Serap melalui
PROTEIN jenis AA
Usus kecil
• Urutan yg tepat
Dicerna oleh
Proteolitik enzim
Jenis Protein
Protein Utuh Yang diperlukan tubuh

Ikan
Masuk ke alergi
dalam darah Strawberi
Kerang-kerangan

81
 METABOLISME PROTEIN & AA

Sumber Eksogen 70g/hr Sumber Endogen 140g/hr

Protein Makanan Sintesis AA Protein Jaringan
non esensial
Pencernaan Sintesis &
& abs degradasi
Persediaan AA
Eks ginjal Transaminase Konversi
desaminase
Kelebihan AA hati
Bahan2 jaringan non
(0.9-1 g/hr)  asam heto Amonia protein non esensial
Oksidasi
Urea
Glukosa/bhn keton
Asetil Ko A, Sikllus as. citrat Urin

CO2 + H2O + ATP

82
 FUNGSI PROTEIN

1. Sumber energi bersama KH dan Lemak

2. Zat pembangun dan pengatur
3. Pertahanan tubuh (Ab)
4. Keseimbangan elektrolit, asam dan basa,
albumin
5. Menyimpan dan meneruskan sifat-sifat
keturunan.

83
MEKANISME

perbaikan
MAINTENANCE Turunan tua Selama hidup

Tenunan tubuh
Terus menerus/
PROTEIN Tdk Statis
dipecah
Diganti

Menu Tenunan Yang baru

1. Mukosa usus …… diganti setiap ½ hari

2. Protein hati dan plasma darah …… diperbaharui
setiap 6 hari
3. Sel darah …… 120 hari
4. Sel kulit …… 7 hari
84
 KEBUTUHAN PROTEIN

Tergantung • Bayi

- Fase pertumbuhan butuh protein/BB

- Laju pertumbuhan • Dewasa

• Janin – dlm
Protein ekstra kadungan phase
akhir > awal
- Donor darah
• Kerusakan tenunan/
- Menstruasi yg berlebih luka terbakar
- Haemorrahage • TBC

85
 KEBUTUHAN PROTEIN

berdasarkan
Kebutuhan Protein • Nitrogen yg
terbuang
• Individu
• Mutu protein

Per hari

1 gr/kg BB Protein = 6.52 (16%)x Nitrogen

86
 KESEIMBANGAN NITROGEN

Perbandingan jumlah N dalam makanan dengan

kehilangan N dari tubuh melalui urine, feses,
dan permukaan tubuh.

Keseimbangan N  jlh Asupan N = jlh kehilangan N

Kesbgn. N Positif  jlh asupan N > jlh kehilangan N
Kesbg. N Negatif  jlh asupan N < jlh kehilangan N

87
 MUTU PROTEIN
1. Nilai Biologik
N ditahan N makanan – (Nurin – Nfeses)
NB = =
N diabs. N makanan – Nfeses

2. Net Protein utilitation

NPU = NB x Daya Cerna
Nt – (Ntk – Nmk)
= X 100 %
Nm

3. Protein Efficiency Ratio BB (gram)

Penambahan
PER = Konsumsi Protein (gram)

4. Skor Kimia
mg AA per gram protein uji
SK = X 100 %
mg AA per gram protein patokan
88