LAPORAN KEPANITERAAN MANAJEMEN SISTEM

PENYELENGGARAAN MAKANAN
DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH M. NATSIR TAHUN 2021

Oleh:
Gina Fajria Islami 1811221009 Muthia Leonita Cania 1811221013
Nadya Puteri Erison 1811221014 Riska Yulistia 1811221019
Yunistia Chelsy 1811221021 Lensi Rispaneli 1811222005
Salma Nur Fitri 1811222009 Febriani Putri 1811222012
Aina Mardiah 1811222015 Nadiva Radika R 1811222016
Amelia Febrianti 1811222019

Pembimbing Lapangan:
Adreyani, S.Gz.

Dosen Pembimbing Akademik:

Dr. Deni Elnovriza S.TP., M.Si.

Program Studi Gizi

Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Andalas
Tahun 2021
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan Institusi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD)
Mohammad Natsir telah disetujui dan dipresentasikan pada Desember 2021 di
hadapan pembimbing dan penguji.

Solok, Desember 2021

Menyetujui

Ka. Instalasi Gizi

RSUD Mohammad Natsir Pembimbing Lapangan

Henny Darmawati, S.Tr. Gz. Adreyani, S.Gz.

NIP. 197003111993032002 NIP.197803242000122001

Pembimbing Akademik

Dr. Deni Elnovriza, S.TP., M.Si

NIP. 197311122003122001

i
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT, karena berkat

rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan Laporan Praktek
Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Mohammad Natsir Solok.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Direktur Rumah Sakit Umum Daerah Mohammad Natsir Solok yang telah
memberi izin untuk melakukan kegiatan Kepaniteraan Gizi Institusi.
2. Ibu Henny Darmawati, S.Tr. Gz selaku Kepala Instalasi Gizi di Rumah
Sakit Umum Daerah Mohammad Natsir Solok.
3. Mama Adreyani, S.Gz dan Abang Abrar Analdi S.Gz selaku Pembimbing
Lapangan yang telah mendampingi, membimbing, serta memberikan
arahan dan saran dalam pelaksanaan Kepaniteraan Gizi MSPM.
4. Kakak Fitri Nia S.Gz selaku penanggungjawab diklat gizi yang telah
memberikan arahan dalam pelaksanaan Kepaniteraan Gizi MSPM.
5. Ibu Dr. Deni Elnovriza S.TP., M.Si. selaku Dosen Pembimbing Akademik.
6. Bapak Syahrial, S.KM.,M.Biomed. dan Ibu Putri Aulia Arza, S.P., M.Si.
selaku koordinator Kepaniteraan Gizi MSPM.
Semua pihak yang telah membantu penulis dalam membuat dan
menyelesaikan laporan ini, yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu.
Dalam penulisan laporan ini penulis menyadari akan keterbatasan
kemampuan yang ada, sehingga penulis merasa masih belum sempurna baik
dalam isi maupun penyajian. Untuk itu penulis selalu terbuka atas kritikan dan
saran yang membangun guna penyempurnaan laporan ini.
Solok, Desember 2021

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN 2
KATA PENGANTAR 3
DAFTAR ISI 1
DAFTAR TABEL 3
DAFTAR GAMBAR 4
DAFTAR LAMPIRAN 5
BAB I 1
PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2. Tujuan 2
1.3 Waktu dan Tempat 3
1.4 Manfaat 3
BAB II 4
TINJAUAN PUSTAKA 4
2.1 Penyelenggaraan Makanan Institusi 4
2.2 Alur Penyelenggaraan Makanan 9
2.3 Penerjemahan Kebutuhan Gizi menjadi Menu Makanan untuk Kelompok
Sasaran 27
2.4 Sumber Daya Manusia pada Penyelenggaraan Makanan Institusi 31
BAB III 54
HASIL DAN PEMBAHASAN 54
3.1 Profil RSUD Mohammad Natsir 54
3.2 Ketenagaan, Struktur Organisasi, Tugas Tenaga, dan Analisis Ketenagaan
di Instalasi Gizi RSUD M. Natsir 59
3.5 Standar Makanan RSUD M. Natsir 78
3.6 Kelaikan Fisik Higiene Sanitasi Jasa Boga RSUD M. Natsir 79
3.7 Hazard Analysis Critical Control Point HACCP 80
3.8 Penelitian Terapan 80
3.9 Modifikasi Resep 81

iii
 3.10 Nutripreneurship 81
BAB IV 83
PENUTUP 83
4.1Kesimpulan 83
4.2 Saran 86
DAFTAR PUSTAKA 87

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kelebihan dan Kelemahan Cara Distribusi Makanan

Tabel 2. Susunan Organisasi dan Tata Laksana Struktural RSUD M. Natsir
Tabel 3. Analisis Perhitungan Ketenagaan Instalasi Gizi RSUD M. Natsir
Tabel 4. Jadwal Pendistribusian Makanan RSUD M. Natsir Solok

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Tipe Dapur Garis Lurus

Gambar 2. Tipe Dapur Double Line
Gambar 3. Tipe Dapur L-Shape
Gambar 4. Tipe Dapur U-Shape
Gambar 5. Tipe Dapur Island
Gambar 6. Tipe Dapur Parallel Face To Face
Gambar 7. Rekomendasi tipe Dapur Berdasarkan Ruang
Gambar 8. Diagram Alir Pemilihan Peralatan
Gambar 9. Peta Administratif Kota Solok
Gambar 10. Denah RSUD Mohammad Natsir

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisis Ketenagaan di Instalasi Gizi RSUD M. Natsir

Lampiran 2. Laporan Uji Kelaikan Fisik untuk Hygiene Sanitasi Jasa Boga
Lampiran 3. Laporan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Lampiran 4. Laporan Penelitian Terapan
Lampiran 5. Rekapan Sisa Makan Pasien RSUD M. Natsir November 2021
Lampiran 6. Hasil Survey Kepuasan Pasien terhadap Pelayanan Instalasi Gizi
RSUD M. Natsir
Lampiran 7. Laporan Modifikasi Resep
Lampiran 8. Kandungan Gizi Makanan Hasil Modifikasi Resep
Lampiran 9. Hasil Uji Organoleptik Makanan Hasil Modifikasi Resep
Lampiran 10. Proposal Business Plan
Lampiran 11. Dokumentasi Kegiatan Kepaniteraan MSPM

vi
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Rumah sakit merupakan salah satu layanan kesehatan yang memiliki fungsi
pelayanan pengobatan dan pemulihan kesehatan. Rumah sakit berperan dalam
percepatan peningkatan derajat kesehatan masyarakat, sehingga dituntut
memberikan pelayanan yang bermutu sesuai standar yang telah ditetapkan dalam
Peraturan Menkes RI No. 920 Tahun 1986. Salah satu pelayanan yang ada di
rumah sakit yaitu, pelayanan gizi dan diselenggarakan oleh instalasi gizi. Kegiatan
pokok pelayanan gizi di rumah sakit meliputi asuhan gizi rawat jalan, asuhan gizi
rawat inap, penyelenggaraan makanan, serta penelitian dan pengembangan
(PGRS, 2013).

Kegiatan penyelenggaraan makanan rumah sakit mencakup perencanaan

menu, penyediaan, penyelenggaraan, hingga pendistribusian makanan kepada
pasien. Tujuan dari penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah untuk
menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan sesuai kebutuhan pasien
serta memberikan pelayanan yang layak bagi pasien yang membutuhkan. Mutu
pelayanan rumah sakit dipengaruhi oleh mutu pelayanan gizi. Apabila kualitas
pelayanan gizi baik, tingkat kesembuhan pasien akan semakin tinggi dan waktu
rawat inap akan semakin pendek, sehingga dapat memperkecil biaya perawatan di
rumah sakit (PGRS, 2013)

Praktik kepaniteraan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

(MSPM) di rumah sakit perlu diketahui dan dilakukan oleh mahasiswa gizi
sebagai bekal untuk terjun langsung ke lapangan setelah kehidupan pasca kampus.
Melalui praktik ini diharapkan mahasiswa mendapat wawasan dan pengalaman
kerja sebagai Ahli Gizi dalam bidang MSPM, mulai dari perencanaan anggaran
hingga makanan tersebut sampai kepada pasien dan dibuatkan laporan dan
pencatatan dengan bimbingan Instruktur di rumah sakit.

1
1.2. Tujuan

1.2.1 Tujuan Umum

Kepaniteraan ini bertujuan untuk memberikan pengalaman belajar dan

keterampilan kepada mahasiswa agar memperoleh hasil yang efisien, efektif,
dan optimal untuk dapat mencapai kompetensi bidang manajemen sistem
penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit.

1.2.2 Tujuan Khusus

1. Mahasiswa mampu memahami kelas, karakteristik, tujuan, fungsi

organisasi rumah sakit dan penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
2. Mahasiswa mampu menganalisis dan mengembangkan ketenagaan,
pendidikan fungsi dan tugas masing-masing kelompok tenaga.
3. Mahasiswa menilai dapur dan peralatan penyelenggaraan makanan
rumah sakit.
4. Mahasiswa mampu mengamati, memahami dan melakukan 10 langkah
manajemen sistem penyelenggaraan makanan rumah sakit.
5. Mahasiswa mampu melakukan Uji Kelaikan Fisik untuk Higiene Sanitasi
Makanan Jasaboga
6. Mahasiswa mampu melaksanakan pengawasan mutu makanan sesuai
tahapan proses penyelenggaraan makanan sampai pada konsumen dengan
penerapan HACCP.
7. Mahasiswa mampu melakukan penelitian dalam sistem penyelenggaraan
makanan di rumah sakit.
8. Mahasiswa mampu melakukan pengembangan/modifikasi resep yang ada
di rumah sakit.
9. Mahasiswa mampu merancang bisnis gizi mulai dari perencanaan
anggaran, kebutuhan staf, persyaratan fasilitas, perlengkapan, persediaan,
dan penjualan.

2
1.3 Waktu dan Tempat

Pelaksanaan Kepaniteraan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

(MSPM) Rumah Sakit dilakukan pada semester VII. Kepaniteraan MSPM dimulai
pada tanggal 8 November s/d 3 Desember 2021 di Instalasi Gizi RSUD M. Natsir
Solok.

1.4 Manfaat

1.4.1 Bagi Mahasiswa

Mahasiswa dapat memperoleh pengetahuan, mengembangkan
keterampilan, mengaplikasikan teori dan memperoleh pengalaman praktek
lapangan, terutama dalam mengelola penyelenggaraan makanan di rumah
sakit.

1.4.2 Bagi Instalasi Gizi RSUD M. Natsir

Diharapkan data dan hasil yang diperoleh dari penelitian selama

kepaniteraan gizi MSPM dapat dijadikan tolak ukur dalam meningkatkan
mutu dan kualitas penyelenggaraan makanan di rumah sakit.

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penyelenggaraan Makanan Institusi

2.1.1 Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

Penyelenggaraan makanan institusi merupakan penyelenggaraan

makanan, yang mana tempat memasak dan menghidangkannya di tempat
yang sama. Penyelenggaraan makanan institusi dilakukan dalam jumlah
besar, dan jumlahnya disesuaikan dengan kesepakatan masing-masing. Di
Indonesia penyelenggaraan makanan massal dilakukan jika penyelenggaraan
lebih dari 50 porsi dalam sekali pengolahan, sehingga jika dalam satu hari
tiga kali makan, maka jumlah porsi yang diselenggarakan 150 porsi sehari.

Agar dapat menyediakan makanan yang baik bagi konsumen, dalam

pelayanan makanan pihak penyelenggara harus menerapkan prinsip-prinsip
sebagai berikut:

1. Makanan memenuhi kebutuhan gizi konsumen.

2. Makanan memenuhi syarat higiene dan sanitasi.

3. Peralatan dan fasilitas memadai dan layak digunakan.

4. Memenuhi selera dan kepuasan konsumen.

5. Harga makanan dapat dijangkau konsumen

Untuk memenuhi kelima prinsip tersebut, pengelola penyelenggaraan

makanan institusi harus merencanakan dan menetapkan target konsumen,
sehingga dapat memperhitungkan besar porsi yang akan disajikan untuk
memenuhi kebutuhan konsumen dan biaya yang dibutuhkan sesuai
kemampuan konsumen tanpa mengabaikan mutu makanan yang disajikan.

Berdasarkan tujuannya, penyelenggaraan makanan institusi

dikelompokkan menjadi dua, yaitu:

4
 1) Kelompok institusi yang bersifat non atau semi komersial (service
oriented), seperti pelayanan kesehatan, sekolah, asrama, institusi sosial,
institusi khusus, dan darurat
2) Kelompok institusi yang bersifat komersial (profit oriented), seperti
transportasi, industri, dan komersial.

2.1.2 Sub Sistem Penyelenggaraan Makanan

Sebagai suatu sistem, penyelenggaraan makanan terdiri dari

sekelompok sub sistem atau komponen-komponen yang bekerja bersama-
sama dalam mencapai tujuan, yaitu menyajikan makanan yang berkualitas
bagi konsumennya. Jika terjadi perubahan pada salah satu sub sistem,
maka akan berpengaruh terhadap sub sistem lainnya.
a. Input
Elemen yang termasuk dalam input, yaitu man (tenaga kerja), money
(biaya), material (bahan makanan dan bahan lainnya), machine
(peralatan), method (prosedur kerja, peraturan, standar, dan kebijakan
institusi), dan markets (konsumen).
b. Process
Sistem pengadaan dimulai dari perencanaan menu hingga sistem
distribusi makanan dengan menerapkan hygiene sanitasi, dan keselamatan
kerja.
c. Output
Hasil akhir dari penyelenggaraan makanan, yaitu makanan yang
bermutu, sistem pelayanan atau penyajian makanan yang tepat dan efisien
dan sesuai dengan kondisi dan harapan dari konsumen

5
2.1.3 Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan suatu rangkaian

kegiatan yang dimulai dari perencanaan menu hingga pendistribusian
makanan ke pasien di ruangan. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit
dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai
kebutuhan, serta melayani pasien secara layak dan memadai.

Tujuan dari penyelenggaraan makanan di rumah sakit, yaitu untuk

menyediakan makanan yang sesuai dan dapat menunjang proses
penyembuhan penyakit pasien, namun tak jarang rumah sakit juga
menyediakan pelayanan bagi karyawan dan pengunjungnya.

Karakteristik penyelenggaraan makanan di rumah sakit:

a) Jenis dan jumlah pasien sangat mempengaruhi kebutuhan bahan
makanan.
b) Standar makanan ditetapkan khusus untuk kebutuhan orang sakit yang
disesuaikan dengan penyakit yang diderita.
c) Frekuensi, waktu makan, pelayanan, dan distribusi makanan disesuaikan
dengan peraturan rumah sakit.
d) Makanan yang disajikan, yaitu makanan lengkap untuk kebutuhan satu
hari dan makanan selingan.
e) Penyelenggaraan makanan dilakukan dengan kelengkapan sarana fisik,
peralatan, dan sarana penunjang lain yang sesuai dengan kebutuhan orang
sakit.
f) Penyelenggaraan makanan dilakukan oleh tenaga khusus di bidang gizi
dan kuliner yang kompeten.

6
2.1.4 Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit
Menurut Kemenkes (2013), ada beberapa bentuk penyelenggaraan
makanan di rumah sakit, yaitu:
1. Sistem swakelola
Pada penyelenggaraan makanan di rumah sakit dengan sistem
swakelola, instalasi gizi bertanggungjawab terhadap pelaksanaan seluruh
kegiatan penyelenggaraan makanan dengan mengacu pada pedoman dan
standar prosedur pelayanan gizi rumah sakit. Dalam sistem swakelola ini,
seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metode, sarana dan
prasarana) disediakan oleh rumah sakit.
Keuntungan dari sistem swakelola adalah proses pengawasan
penyelenggaraan makanan dapat dilakukan secara langsung oleh sumber
daya manusia yang ada di instalasi gizi. Kekurangan dari sistem ini yaitu
memerlukan sumber daya manusia yang lebih banyak untuk dapat
melakukan seluruh proses kegiatan penyelenggaraan makanan serta
memerlukan sarana dan prasarana yang lebih besar.
2. Out-sourcing
Pada sistem penyelenggaraan makanan out-sourcing, penyediaan
makanan dilakukan dengan memanfaatkan perusahaan jasa boga atau
katering.
Ada dua kategori sistem out-sourcing yaitu semi out-sourcing dan
full outsourcing. Semi out-sourcing yaitu pengusaha jasa boga selaku
penyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana milik rumah
sakit, sedangkan pada sistem full outsourcing makanan disediakan oleh
pengusaha jasa boga yang ditunjuk tanpa menggunakan sarana dan
prasarana atau tenaga dari rumah sakit.
3. Sistem kombinasi
Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan makanan
yang merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan sistem
diborongkan sebagai upaya memaksimalkan sumber daya yang ada.

7
2.1.5 Fungsi Manajemen dalam Penyelenggaraan Makanan
a. Perencanaan
Perencanaan merupakan serangkaian kegiatan yang ditentukan
sebelumnya untuk dilaksanakan pada suatu periode tertentu dalam
rangka mencapai tujuan yang ditetapkan. Fungsi perencanaan dalam
manajemen penyelenggaraan makanan meliputi:
1) Perencanaan sarana fisik, peralatan dan perlengkapan
2) Perencanaan menu
3) Perencanaan anggaran
b. Pengorganisasian
Kegiatan-kegiatan dalam pengorganisasian meliputi:
1) Identifikasi berbagai aktivitas dan tujuan dengan jelas. Dalam
hal ini, manajer atau pimpinan mengatur dan mengorganisir
berbagai aktivitas.
2) Menentukan garis kewenangan dan komunikasi
3) Membuat struktur organisasi
c. Pelaksanaan
Pelaksanaan merupakan kegiatan yang dilakukan untuk mewujudkan
perencanaan dan mencapai tujuan yang telah ditetapkan dengan
menggunakan semua sumber daya yang ada. Dalam pelaksanaan
penyelenggaraan makanan, diperlukan seorang pemimpin yang bertugas
untuk memberikan pengarahan agar kegiatan yang dilakukan dapat
berjalan dengan baik dan lancar.
d. Pengawasan
Kegiatan pengawasan meliputi pengawasan terhadap cita rasa dan
penggunaan faktor produksi. Pengawasan merupakan tugas dan
tanggungjawab pengelola maupun oleh petugas di luar lingkungan
penyelenggaraan makanan.
Pengawasan dilakukan dengan tujuan :
● Mempertahankan cita rasa makanan
● Jaminan keamanan dari pencemaran mikroorganisme

8
 ● Pengawasan terhadap faktor produksi
● Menghindari pemborosan.

2.2 Alur Penyelenggaraan Makanan

2.2.1 Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

a. Pengertian
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan
penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
pasien dan karyawan yang dilayani.

b. Tujuan
Tersedianya rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan
untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi
konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan.

c. Langkah perencanaan anggaran bahan makanan :

1) Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien
tahun sebelumnya.
2) Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
3) Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan
melakukan survey pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan
makanan.
4) Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan
dikonversikan ke dalam berat kotor.
5) Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara
mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan
harga satuan sesuai konsumen/pasien yang dilayani.
6) Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen/pasien
yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan)

9
 7) Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil
keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-masing)
untuk meminta perbaikan.
8) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur
administratif yang berlaku.

2.2.2 Perencanaan Menu

a. Pengertian Perencanaan Menu

Perencanaan menu menjadi salah satu faktor yang menentukan
keberhasilan penyelenggaraan makanan. Tujuan perencanaan menu, yaitu
sebagai pedoman dalam kegiatan pengolahan makanan, mengatur variasi
dan kombinasi hidangan, menyesuaikan dengan biaya yang tersedia,
menghemat penggunaan waktu dan tenaga serta menu yang direncanakan
dengan baik dapat digunakan sebagai alat penyuluhan.
Pelayanan makan yang baik dan dapat diterima oleh konsumen
akan meningkatkan citra positif terhadap institusi, sehingga perencanaan
menu perlu dilakukan secara teliti.

b. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Perencanaan Menu

Perencanaan menu institusi dipengaruhi oleh 2 faktor utama, yaitu
faktor dari pihak manajemen dan faktor dari konsumen.
1) Faktor konsumen
a) Kebutuhan gizi
Kebutuhan gizi konsumen sangat dipengaruhi oleh
usia, jenis kelamin, dan tingkat aktivitas fisik. Kebutuhan
ini akan diterjemahkan dalam standar menu yang berguna
sebagai rujukan dalam pemorsian menu.
b) Food habit dan preferences
Food preference merupakan pemilihan makanan
oleh konsumen terhadap menu yang disajikan. Pemilihan
dan selera makanan ditentukan oleh banyak hal, seperti

10
 agama, adat istiadat, budaya, wilayah, dan diet yang sedang
dijalani. Food habit merupakan kebiasaan dan respon
terhadap cara memilih, mengkonsumsi, dan menggunakan
bahan makanan.
c) Karakteristik/keadaan bahan makanan
Karakteristik bahan makanan dapat dilihat dari
warna, tekstur, konsistensi, rasa, aroma, cara persiapan,
ukuran, bentuk potongan, sanitasi bahan makanan, suhu
hidangan, dan cara penyajian.

2) Faktor manajemen
a) Tujuan institusi
Menu yang dibuat disesuaikan dengan tujuan
institusi, yaitu komersial/nonkomersial. Tujuan ini
mempengaruhi porsi dan macam menu yang ditawarkan.
b) Dana/anggaran
Secara umum, faktor utama yang perlu diperhatikan
dalam menentukan anggaran adalah kesesuaian kecukupan
gizi, hidangan, variasi menu dengan memanfaatkan
anggaran yang ada.
c) Ketersediaan bahan makanan di pasar
Menu makanan dipengaruhi oleh ketersediaan bahan
makanan di pasar. Makanan yang banyak dijumpai di waktu
tertentu dapat disubstitusikan ke dalam menu yang sering
berulang.
d) Fasilitas fisik dan peralatan
Pemilihan menu dapat dipengaruhi oleh bentuk
pengolahan dan ketersediaan alat pengolah. Menu
hendaknya disesuaikan dengan macam dan jumlah alat
yang ada.

11
 e) Keterampilan tenaga
Macam hidangan dan jumlah bentuk yang
direncanakan dipengaruhi oleh keterampilan, macam,
waktu, dan jumlah tenaga yang bekerja.
f) Tipe produksi dan sistem pelayanan
Cara produksi dan tipe produksi yang tepat pada
tipe sistem penyelenggaraan makanan tertentu berdampak
pada menu yang direncanakan.

c. Syarat Perencanaan Menu:

Beberapa prasyarat dalam melakukan perencanaan menu:
1) Adanya standar porsi, yaitu rincian macam dan jumlah bahan
makanan dalam berat bersih mentah untuk setiap hidangan.
2) Adanya standar resep, yaitu racikan bahan makanan dan bumbu
yang dipakai, serta cara pengolahan sesuai resep menggunakan alat
pengolahan dan suhu yang tepat.
3) Adanya standar bumbu, yaitu rincian macam dan jumlah rempah
dalam berat bersih mentah untuk setiap resep masakan.
4) Terdapat siklus menu, yaitu set menu sehari yang disusun untuk
dilaksanakan selama jangka waktu tertentu, misalnya 7 hari, 10
hari, 1 bulan, atau 1 tahun.
5) Adanya siklus makanan, yaitu susunan bahan makanan yang
digunakan berdasarkan jenis makanan, misalnya di rumah sakit
mempunyai standar makanan biasa, standar makanan lunak,
standar makanan saring, dan standar makanan cair.

12
d. Langkah-langkah Perencanaan Menu.
Adapun langkah-langkah perencanaan menu sebagai berikut:
1. Membentuk tim kerja
Pada fasilitas pelayanan kesehatan tim kerja yang dibentuk
terdiri dari dietisien, kepala juru masak (chef cook) dan pengawas
makanan.
2. Menetapkan macam menu
Dengan tersedianya ruang perawatan dengan tarif kelas VIP
selain digunakan menu standar juga digunakan menu pilihan dan
kombinasi keduanya.
3. Menetapkan lama siklus menu
Menetapkan lama siklus menu diperlukan untuk
merencanakan susunan menu makanan yang akan disajikan. Siklus
dapat dibuat untuk menu 5 hari 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Siklus
menu yang baik adalah yang sulit dihapal oleh konsumen dan
pengulangan item menu/macam hidangan lebih lama, misalnya
siklus menu 10 hari.
4. Menetapkan periode siklus menu
Pada institusi yang telah lama dibentuk, dan pihak
manajemen telah melakukan perbaikan-perbaikan, dapat
diberlakukan lebih lama, misalnya 6 bulan atau 1 tahun.
5. Menetapkan pola menu
Pola menu yang dimaksud adalah golongan dan frekuensi
macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan
selama satu putaran menu. Tujuan dibuat pola menu agar dalam
siklus menu dapat dipastikan menggunakan bahan makanan
sumber zat gizi yang dibutuhkan konsumen.
6. Menetapkan jenis, frekuensi dan standar porsi
Tujuan menetapkan jenis dan standar porsi adalah agar
tersusun variasi makanan yang akan digunakan dengan mengacu

13
 kepada dana yang dialokasikan. Frekuensi mencakup berapa kali
bahan makanan tersebut digunakan dalam satu siklus menu.
7. Besar porsi
Banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan
setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar
berdasarkan standar makanan yang berlaku di institusi.
8. Menetapkan pedoman menu berdasarkan standar porsi
Standar porsi adalah berat berbagai macam bahan makanan
untuk suatu hidangan yang dicantumkan dalam berat bersih
mentah, sedangkan pedoman menu adalah standar porsi yang
dicantumkan dalam berat kotor.
9. Membuat master
Dengan adanya master menu, pengawasan penggunaan
bahan makanan harian dan pengawasan harga makanan.mudah
dilakukan. Jika suatu saat terjadi perubahan dana, maka modifikasi
biasanya dilakukan pada master menu.
10. Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan
Mengkombinasikan berbagai macam hidangan menjadi
susunan yang harmonis dan rasa yang dapat diterima. Format menu
memuat antara lain jumlah hari dalam siklus, waktu makan, macam
sasaran, dan susunan hidangan untuk setiap kali makan.
Kaidah penyusunan menu berikut ini :
a. Balance
b. Bervariasi
c. Mengumpulkan macam hidangan untuk makan pagi, siang,
dan malam pada suatu putaran menu termasuk jenis
makanan selingan.
11. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu
Menu dikatakan baik jika memenuhi kriteria sebagai
berikut :

14
a. Hidangan sesuai dengan pola menu yang ditetapkan,
memenuhi nilai gizi yang ditetapkan.
b. Warna dan kombinasi makanan menarik.
c. Konsistensi dan tekstur bervariasi (misalnya makanan yang
disajikan ada yang bertekstur lembut, renyah, konsistensi
cair, padat).
d. Kombinasi rasa makanan antara makanan yang satu dengan
yang lainnya cocok dan bervariasi, tidak ada rasa yang
sama, muncul dalam satu set menu.
e. Ukuran dan bentuk makanan bervariasi, hindari bentuk
makanan yang sama.
f. Suhu makanan, perlu adanya pertimbangan makanan panas
dan makanan dingin disesuaikan dengan kondisi cuaca dan
iklim.
g. Metode persiapan bervariasi, ada makanan yang diolah
dengan teknik pemasakan digoreng, dipanggang, direbus,
ditumis dan sebagainya.
h. Popularitas, makanan yang populer dan tidak populer
disajikan bersamaan dan bervariasi dalam satu menu.
i. Pengulangan jenis makanan yang sama tiap waktu makan
dihindari, sebaiknya bervariasi jenis dan cara
pengolahannya.
j. Ketersediaan bahan makanan dan harga makanan, bahan
makanan yang digunakan yang mudah didapat, harga bahan
makanan yang murah dan mahal disajikan bervariasi.
k. Menu yang dibuat harus memperhatikan kesukaan
pelanggan, budaya dan etnis.
l. Fasilitas dan peralatan yang tersedia sesuai dengan menu
yang disajikan dan jumlahnya memadai.

15
 m. Petugas pemasak dan penyaji makanan cukup dan waktu
yang tersedia mem dai untuk memproduksi dan menyajikan
menu.
n. Form menu menunjukkan deskripsi menu yang spesifik,
menarik dan tepat.
12. Melakukan pretest (tes awal) atau try out (uji coba) menu
Jika menu telah disetujui oleh pihak manajer, maka perlu
dilakukan pengembangan menu, sebagai uji coba. Uji coba yang
dilakukan adalah memproduksi menu sesuai dengan jumlah yang
diinginkan.

2.2.3 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

a. Pengertian
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah serangkaian
kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang
diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan
penyelenggaraan makanan rumah sakit.
b. Tujuan
Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan
spesifikasi yang ditetapkan dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk
pasien rumah sakit.
c. Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan
1) Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan
bahan makanan apakah termasuk dalam :
a) Bahan makanan segar
b) Bahan makanan kering
2) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara:
a) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
b) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1
siklus (5, 7 atau 10 hari)

16
 c) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan,
3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)
d) Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan
dengan menggunakan kalender. Contoh : bila menu yang
digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari)
berlaku 3 siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka berlaku
3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31.
e) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk
kurun waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau
1 tahun)
f) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang
telah dilengkapi dengan spesifikasinya.

2.2.4 Pengadaan Bahan Makanan

Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi

bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian
bahan makanan dan melakukan survey pasar.
a. Spesifikasi Bahan Makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah bahan makanan yang ditetapkan oleh
unit/instalasi gizi sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan, dan kualitas
bahan makanan.
Tipe Spesifikasi :
1) Spesifikasi Teknik
Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara
objektif dan diukur dengan menggunakan instrument tertentu.
Secara khusus digunakan pada bahan makanan dengan tingkat
kualitas tertentu yang secara nasional sudah ada.
2) Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah
sesederhana, lengkap, dan jelas. Secara garis besar berisi :
a) Nama bahan makanan/produk
b) Ukuran / tipe unit / container / kemasan

17
 c) Tingkat kualitas
d) Umur bahan makanan
e) Warna bahan makanan
f) Identifikasi pabrik
g) Masa pakai bahan makanan / masa kadaluarsa
h) Data isi produk bila dalam suatu kemasan
i) Satuan bahan makanan yang dimaksud\Keterangan khusus
lain bila diperlukan
Contoh : Spesifikasi ikan tongkol adalah tanpa tulang atau fillet,
berat ½ kg / potong, daging tidak berlendir, kenyal, bau segar tidak
amis, dan tidak beku
3) Spesifikasi Pabrik
Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan
oleh suatu pabrik dan telah diketahui oleh pembeli. Misalnya
spesifikasi untuk makanan kaleng.
b) Survey Pasar
Survey pasar adalah kegiatan untuk mencari informasi mengenai
harga bahan makanan yang ada di pasaran, sesuai dengan spesifikasi yang
dibutuhkan sebagai dasar perencanaan anggaran bahan makanan. Dari
survey tersebut akan diperoleh perkiraan harga bahan makanan yang
meliputi harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang dan harga
perkiraan maksimal.

2.2.5 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

1. Pemesanan bahan makanan
a) Pengertian
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order)
bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah
konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang
ditetapkan.
b) Tujuan

18
 Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu
pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan
c) Prasyarat :
1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan
makanan
2) Tersedianya dana untuk bahan makanan
3) Adanya spesifikasi bahan makanan
4) Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama
periode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)
5) Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu
d) Langkah pemesanan bahan makanan
1) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering
2) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan
standar porsi dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu
pemesanan.

2. Pembelian bahan makanan

a) Pengertian :
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan
penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi
kebutuhan konsumen/pasien sesuai kebutuhan/kebijakan yang berlaku.
Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk
memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar,
jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar.
Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain:
1) Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying)
2) Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)
3) Pembelian yang akan datang (Future Contract)
4) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract / Auction)

19
 a. Firm At the Opening of Price (FAOP), pembeli memesan
bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan
pada saat transaksi berlangsung.
b. Subject Approval of Price (SAOP), pembeli memesan
bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan
yang ditetapkan terdahulu.
5) Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive)

2.2.6 Penerimaan Bahan Makanan

a) Pengertian
Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meliputi, mencatat,
memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan
sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu
penerimaannya.
b) Tujuan
Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu
pesan dan spesifikasi yang ditetapkan.
c) Prasyarat :
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
d) Langkah penerimaan Bahan Makanan
a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan
jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.

2.2.7 Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

1. Penyimpanan Bahan Makanan
a) Pengertian

20
 Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan
kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku.
b) Tujuan
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah
dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.
c) Prasyarat
1. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan
makanan segar.
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
peraturan.
3. Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar
masuknya bahan makanan.
d) Langkah penyimpanan bahan makanan
1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera
dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
2) Apabila bahan makanan langsung digunakan, setelah ditimbang
dan diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat
dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.

2. Penyaluran Bahan Makanan

a) Pengertian
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan
bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan
makanan.
b) Tujuan:
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas
yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan.
c) Prasyarat:
1) Adanya bon permintaan bahan makanan.

21
 2) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.

2.2.8 Persiapan, Pengolahan Bahan Makanan, dan Pendistribusian

Makanan
1. Persiapan Bahan Makanan
a) Pengertian
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep,
standar porsi, standar bumbu, dan jumlah pasien yang dilayani.
b) Prasyarat
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan.
b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan.
c. Tersedianya prosedur tetap persiapan.
d. Tersedianya standar resep, standar porsi, standar bumbu, jadwal
persiapan, dan jadwal pemasakan.
e. Tersedianya prosedur tetap pemasakan
f. Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan
(BTP)
2. Pengolahan Bahan Makanan.
a) Pengertian
Pengolahan bahan makanan merupakan proses kegiatan terhadap
bahan makanan yang telah dipersiapkan menurut prosedur yang ditentukan
dengan menambahkan bumbu standar menurut resep, jumlah klien, serta
perlakuan spesial, yaitu pemasakan dengan air, lemak, pemanasan untuk
mendapatkan masakan dengan cita rasa yang tinggi.
b) Tujuan
Tujuan dari pengolahan bahan makanan adalah mengurangi risiko
kehilangan zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna,
meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan

22
 penampilan makanan, serta bebas dari organisme dan zat yang berbahaya
bagi tubuh agar aman dikonsumsi.
c) Prasyarat
Dalam kegiatan pengolahan bahan makanan, terdapat beberapa
prasyarat yang harus dipenuhi, yaitu :
a. Tersedianya siklus menu.
b. Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan.
c. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.
d. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan.
e. Tersedianya aturan penilaian
f. Tersedianya prosedur tetap pengolahan

3. Distribusi Makanan
a) Pengertian
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan
penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi
konsumen/pasien yang dilayani.
b) Tujuan
Konsumen/pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan
yang berlaku
c) Prasyarat
a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit
b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah saki
c. Adanya peraturan pengambilan makanan
d. Adanya daftar permintaan makanan konsumen/pasien
e. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan
maka
f. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan

23
d) Macam Distribusi Makanan
Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan
yang disajikan tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan
perlengkapan yang ada.
Terdapat 3 (tiga) sistem distribusi makanan di rumah sakit, yaitu
sistem yang dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan
(desentralisasi), dan kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi.
a. Distribusi makanan yang dipusatkan
Umumnya disebut dengan cara distribusi “sentralisasi”,
yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang
produksi makanan.
b. Distribusi makanan yang dipusatkan
Cara ini umumnya disebut dengan sistem distribusi
“desentralisasi”. Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan
pasien dalam jumlah banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang,
dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya.
c. Distribusi makanan kombinasi
Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara
sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan
pasien sejak dari tempat produksi, dan sebagian lagi dimasukkan
ke dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah
sampai di ruang perawatan.
Masing-masing cara distribusi tersebut mempunyai
keuntungan dan kelemahan sebagai berikut:

Tabel 1. Kelebihan dan Kelemahan Cara Distribusi Makanan

Cara Kelebihan Kelemahan

Distribusi

Sentralisasi 1. Tenaga lebih hemat, 1. Memerlukan tempat,

sehingga menghemat peralatan dan
biaya. perlengkapan makanan

24
 2. Pengawasan dapat yang lebih banyak
dilakukan dengan mudah (tempat harus luas,
dan teliti. kereta pemanas
3. Makanan dapat mempunyai rak)
disampaikan langsung ke 2. Adanya tambahan
pasien dengan sedikit biaya untuk peralatan,
kemungkinan kesalahan perlengkapan serta
pemberian makanan. pemeliharaan.
4. Ruangan pasien terhindar 3. Makanan sampai ke
dari bau masakan dan pasien sudah agak
kebisingan pada waktu dingin.
pembagian makanan. 4. Makanan mungkin
5. Pekerjaan dapat sudah tercampur serta
dilakukan lebih cepat kurang menarik, akibat
perjalanan dari ruang
produksi ke pantry di
ruang perawatan.

Desentralisasi 1. Keuntungan cara 1. Memerlukan tenaga

desentralisasi lebih banyak di
2. Tidak memerlukan ruangan dan
tempat yang luas, pengawasan secara
peralatan makan yang ada menyeluruh agak sulit.
di dapur ruangan tidak 2. Makanan dapat rusak
banyak. bila petugas lupa untuk
3. Makanan dapat menghangatkan
dihangatkan kembali kembali.
sebelum dihidangkan ke 3. Besar porsi sukar
pasien. diawasi, khususnya
4. Makanan dapat disajikan bagi pasien yang
lebih rapi dan baik serta menjalankan diet.
dengan porsi yang sesuai 4. Ruangan pasien dapat
kebutuhan pasien. terganggu oleh
kebisingan pada saat
pembagian makanan
serta bau masakan.

25
2.2.9 Pencatatan dan Pelaporan

Dalam sistem penyelenggaraan makanan di rumah sakit, diperlukan

pencatatan dan pelaporan dari setiap langkah kegiatan yang dilakukan. Hal ini
bertujuan untuk memantau dan menilai pencapaian indikator yang telah ditetapkan
dengan memperhatikan informasi atau data yang terkait dengan aspek penilaian.
Pencatatan dan pelaporan dapat dilakukan secara berkala sesuai kebutuhan rumah
sakit (bulanan/triwulan/tahunan).

2.2.10 Monitoring dan Evaluasi

a) Monitoring

Monitoring atau pengawasan merupakan salah satu fungsi

manajemen agar kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, dan kebijakan
yang ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.

Manfaat monitoring:
a. Menghentikan atau meniadakan kesalahan, penyimpangan,
penyelewengan, pemborosan, hambatan dan ketidak tertiban.
b. Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan,
penyelewengan, pemborosan, hambatan ketidak tertiban.
c. Mencari cara yang lebih baik atau membina untuk mencapai tujuan
dan melaksanakan tugas organisasi.

b) Evaluasi

Evaluasi bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai

dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai
sasaran yang dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat
memperbaiki rencana ataupun membuat rencana program yang baru.

Terdapat 4 langkah yang dapat dilakukan dalam pengawasan dan

pengendalian mutu pelayanan, yaitu:

26
 1. Menyusun standar, baik standar biaya, standar performance mutu,
standar kualitas keamanan produk, dll.
2. Penilaian kesesuaian, yaitu membandingkan dari produk yang
dihasilkan atau pelayanan yang ditawarkan terhadap standar
tersebut.
3. Melakukan koreksi bila diperlukan, yaitu dengan mengoreksi
penyebab dan faktor-faktor yang mempengaruhi kepuasan.
4. Perencanaan peningkatan mutu, yaitu membangun upaya upaya
yang berkelanjutan untuk memperbaiki standar yang ada.

2.3 Penerjemahan Kebutuhan Gizi menjadi Menu Makanan untuk

Kelompok Sasaran

2.3.1 Penerjemahan Kebutuhan Gizi

Kebutuhan atau kecukupan gizi konsumen merupakan input untuk

penyusunan standar bahan makanan. Tujuan penetapan standar bahan makanan
adalah tersedianya acuan jenis dan jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan
makanan di institusi.

1. Identifikasi Kebutuhan Konsumen

Faktor-faktor yang dikaji dalam mengidentifikasi kebutuhan konsumen:
1. Permintaan konsumen terhadap menu atau hidangan yang diinginkan
oleh masyarakat.
Menu yang diminta dikaji dari segi tipe konsumen berdasarkan
kelompok umur, keadaan sosial ekonomi dan kebiasaan makan.
2. Penawaran/Supply
Setelah mengkaji kebutuhan konsumen maka institusi harus
merancang menu atau hidangan yang akan ditawarkan sesuai
dengan kebutuhan konsumen.

27
2. Tipe-Tipe Konsumen
Konsumen pelayanan makanan mewakili berbagai segmen penduduk,
maka kebutuhan mereka dapat dipertimbangkan dari dua aspek:
1. Tipe konsumen yang memakai pelayanan makanan.
2. Tipe pelayanan makanan yang melayani konsumen secara spesifik.

Tipe konsumen yang memakai pelayanan makanan dilihat dari beberapa

kebutuhan konsumen, maka konsumen dapat dikategorikan pada beberapa
kelompok yaitu (a) anak-anak, (b) remaja, (c) dewasa, (d) lansia, (e)
pelajar/mahasiswa, (f) pasien.

Pasien merupakan jenis konsumen yang paling sulit merasa puas dalam
pelayanan makanan terutama karena memiliki masalah fisiologis dan psikologis.
Masalah kesehatan yang diderita juga berakibat pada nafsu makan mereka
sehingga mereka memilih-milih makanan. Untuk jenis konsumen ini, makanan
lebih bersifat pengobatan daripada untuk pencegahan penyakit.

Ada beberapa jenis makanan yang disajikan oleh fasilitas pelayanan

kesehatan berdasarkan kondisi individu. Jenis makanan menjadi hal yang sangat
diperhatikan dan disusun dalam siklus menu di bawah tanggungjawab ahli gizi.
Hidangan memiliki beberapa modifikasi diet yang bervariasi dari perbedaan
tekstur hingga kalori dan kandungan zat gizi spesifik, karena banyak orang yang
membutuhkan diet khusus seperti rendah natrium, rendah kalori atau modifikasi
hidangan lainnya.

3. Kecukupan Gizi Rata-Rata Konsumen

Kecukupan akan zat-zat gizi bagi bangsa Indonesia terdapat dalam

Permenkes RI nomor 28 tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang
dianjurkan bagi bangsa Indonesia, yaitu suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap
hari bagi semua orang menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, dan
aktivitas tubuh untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal.

28
 Tujuan dari penetapan Kecukupan rata-rata konsumen adalah:
1. Mengendalikan status gizi konsumen.
2. Memberikan pelayanan yang layak bagi konsumen yaitu tepat
mutu.
3. Sarana untuk mencapai salah satu tujuan penyelenggaraan
makanan institusi yaitu tepat nilai gizi.
4. Menyesuaikan dengan sumber daya yang tersedia (dana).
5. Memberikan input dalam perencanaan standar makanan.
6. Profesionalisme dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi.

2.3.2 Penyusunan Standar Makanan

Penyusunan standar makanan merupakan suatu kegiatan merancang

kecukupan gizi pasien sesuai keadaan kesehatan dan dana yang tersedia dengan
memperhatikan latar belakang sosial budaya. Kebutuhan gizi pasien dipengaruhi
oleh beberapa faktor, seperti umur, jenis kelamin, berat badan, tinggi badan,
aktivitas fisik dan keadaan kesehatan. Setelah ditetapkan kecukupan gizi pasien,
maka langkah selanjutnya adalah menerjemahkan kebutuhan gizi dalam bentuk
standar bahan makanan.
Standar bahan makanan merupakan kegiatan menetapkan jenis dan jumlah
bahan makanan sehari yang dibutuhkan oleh pasien. Selain itu, standar makanan
dapat berfungsi sebagai alat evaluasi pencapaian kecukupan gizi pasien yang
sesuai dengan dana yang tersedia.
Langkah-langkah penyusunan standar makanan:
1. Hitung/tetapkan kecukupan/kebutuhan gizi berdasarkan data yang tersedia
dapat menggunakan cara yang paling praktis dan cepat misalnya
menggunakan Daftar Kecukupan Gizi yang Dianjurkan (DKGA).
2. Tetapkan persentase harga bahan makanan dari alokasi biaya atau dari
harga hidangan.
3. Tetapkan macam bahan makanan yang akan digunakan dalam sehari (9-12
item) dengan menggunakan Daftar Bahan Makanan Penukar.

29
 4. Terjemahkan kecukupan/kebutuhan gizi sehari ke dalam kebutuhan bahan
makanan sehari dalam berat bersih.
5. Dari daftar bahan makanan sehari perkirakan harga atau konversikan ke
harga, kemudian hitung harga bahan makanan berdasarkan berat kotor.
6. Analisis nilai energi dan zat gizi makro, harus selaras dengan kecukupan
rata-rata yang telah dihitung.
7. Jika semua telah sesuai maka sudah dapat ditetapkan menjadi standar
makanan dan perlu mendapat legalisasi dari pimpinan/manajer
penyelenggaraan makanan.
2.3.3 Rancangan Menu untuk Kelompok Sasaran

Perencanaan penyusunan menu untuk kelompok sasaran terdiri dari

penyusunan porsi, standar bumbu, dan standar resep.

1) Standar porsi

Standar porsi berguna sebagai acuan pengadaan makanan, yaitu

pada perencanaan menu, persiapan, pengolahan, dan distribusi makanan.
pada standar porsi ditentukan dari berat bersih makanan atau berat
makanan setelah dimasak. Berat matang diperlukan dalam proses
distribusi, sedangkan berat mentah diperlukan pada saat persiapan bahan
makanan.

2) Standar resep

Resep yang digunakan pada standar resep merupakan hasil dari

percobaan berulang yang melibatkan panelis untuk mencoba hasil
masakan hingga ditemukan kualitas mutu dan porsi yang sama. Standar
resep berguna agar menu makanan yang dibuat memiliki cita rasa yang
sama dan konsisten.

30
 3) Standar bumbu

Adanya standar bumbu suatu menu makanan dapat menghasilkan

makanan dengan cita rasa yang sama meskipun jumlahnya banyak. Tujuan
dari pembuatan standar bumbu adalah untuk mendapatkan konsistensi rasa
hidangan yang diproduksi dan untuk penyederhanaan persiapan bumbu.

4) Standar kualitas

Standar kualitas biasanya berupa narasi yang menjelaskan makanan

secara mendetail atau berupa replika yang terbuat dari lilin, fiber, atau
karet. pada standar kualitas terdapat aspek-aspek yang dicantumkan, yaitu
warna, berat per porsi, rasa, bentuk, cara menghidangkan, tekstur dan
konsistensi makanan.

2.4 Sumber Daya Manusia pada Penyelenggaraan Makanan Institusi

2.4.1 Macam dan Jumlah Tenaga pada Penyelenggaraan Makanan Institusi

Ketenagaan dalam setiap penyelenggaraan makanan berbeda-beda,
sesuai dengan klasifikasi dan tujuan masing-masing. Jumlah dan
kualifikasi tenaga yang dibutuhkan dipengaruhi oleh:
a) Jumlah konsumen yang dilayani/jumlah porsi makanan yang
diselenggarakan. Semakin banyak porsi makanan dan jenis menu
yang diolah, semakin banyak tenaga yang dibutuhkan.
b) Sarana fisik dan prasarana yang tersedia
c) Jenis dan jumlah menu yang disediakan
d) Cara pendistribusian
e) Tempat penyajian, tempat penyajian yang jauh akan membutuhkan
tenaga yang lebih banyak.
f) Pengalaman pegawai
Pegawai yang terlatih dan berpengalaman dapat menangani
berbagai tugas, sehingga tenaga yang dibutuhkan juga lebih sedikit.

31
2.4.2 Pengelompokan Ketenagaan dalam Penyelenggaraan Makanan
Institusi
Tenaga kerja dalam penyelenggaraan makanan umumnya dibagi
menjadi 3 kelompok, yaitu:
1. Kelompok Tenaga Pengelola
Kelompok tenaga pengelola bertanggungjawab dalam
penyusunan menu, standardisasi kualitas dan cita rasa makanan
yang dihasilkan, serta efisiensi penggunaan dan daya yang tersedia,
sehingga biaya penyelenggaraan makanan dapat ditekan serendah
mungkin tanpa mengurangi mutu dan cita rasa makanan.
2. Kelompok Tenaga Pelaksana
Kelompok tenaga pelaksana dalam penyelenggaraan
makanan bertanggungjawab dalam pelaksanaan produksi dan
distribusi makanan kepada konsumen, sehingga dalam kelompok
ini adalah mereka yang mempunyai keahlian dalam kegiatan
masak-memasak, baik melalui pendidikan formal maupun melalui
pengalaman yang cukup.
3. Kelompok Tenaga Pembantu Pelaksana
Kelompok tenaga pembantu pelaksana penyelenggaraan
makanan terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan, tetapi
tidak mempunyai tanggungjawab khusus. Umumnya mereka hanya
membantu tenaga pelaksana untuk menyelesaikan tugasnya, seperti
membersihkan bahan makanan, memotong, mengiris, atau
membantu pekerjaan memasak lainnya, termasuk membersihkan
peralatan.

2.4.3 Ketenangan dalam Penyelenggaraan Makanan Institusi Rumah Sakit

Tenaga pengolah makanan dalam penyelenggaraan makanan
umumnya mempunyai latar belakang pendidikan di dunia kuliner. Akan
tetapi, hal ini belum dapat menjamin bahwa menu yang disajikan sudah
memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan. Menurut Mukrie (1990),

32
 tenaga yang dibutuhkan dalam suatu penyelenggaraan makanan terdiri dari
tenaga ahli, tenaga terampil, dan tenaga penunjang. Jumlah tenaga dalam
penyelenggaraan makanan institusi tergantung dari jenis institusi dan
jumlah konsumen yang dilayani.
Kebutuhan tenaga pada penyelenggaraan makanan rumah sakit
ditetapkan berdasarkan jumlah tempat tidur yang tersedia di rumah sakit
(Direktorat Pelayanan RS Depkes RI, 1997).
a) S3 = 1 : 500 TT (untuk RS kelas A)
b) S2 = 1: 400 TT (untuk RS Kelas A dan B)
c) S1/D4 Gizi =1 : 200 TT ( 1 orang per 200 tempat tidur, untuk RS
Kelas A,B,C). RS Kelas D Tidak diperlukan S1/ D4 Gizi
d) D3 Gizi = 1 : 70 – 100 TT (Untuk RS Kelas A,B,C dan D)

2.4.4 Jenis ketenagaan yang ada di Rumah Sakit

a. Kepala unit pelayanan gizi
Kepala unit pelayanan gizi adalah penanggung jawab umum
organisasi unit pelayanan gizi di sebuah rumah sakit, yang ditetapkan oleh
pimpinan rumah sakit berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian
yang berlaku.
b. Koordinator unit-unit
Klasifikasi pendidikan tenaga koordinator unit rumah sakit harus
memenuhi kriteria tertentu.
c. Pelaksana
1. Juru masak
Juru masak yaitu tenaga pengolah makanan yang bertugas
mulai dari persiapan bahan makanan hingga pendistribusian.
2. Urusan gudang atau perbekalan
Tenaga urusan gudang atau perbekalan bertugas pada unit
penyimpanan bahan makanan untuk menjamin ketersediaan dan
kesiapan bahan makanan sesuai dengan pesanan harian, serta

33
 kondisi fisik bahan makanan yang bermutu sesuai dengan standar
yang ditetapkan.

2.4.5 Kualifikasi Tenaga Gizi di Rumah Sakit

Tenaga gizi dalam pelayanan gizi rumah sakit adalah profesi gizi yang
terdiri dari Registered Dietisien (RD) dan Technikal Registered Dietisien (TRD).
Registered Dietisien bertanggungjawab terhadap pelayanan asuhan gizi dan
pelayanan makanan dan dietetik, sementara TRD bertanggungjawab membantu
RD dalam melakukan asuhan gizi dan pelayanan makanan serta dietetik serta
melaksanakan kewenangan sesuai dengan kompetensi.

1. Registered Dietisien ( RD)

a. RD Kompeten adalah nutrisionis atau nutrisionis ahli pertama pada

jabatan fungsional yang telah mengikuti pendidikan profesi dan uji
kompetensi serta teregistrasi, memiliki pengalaman praktek dietetik
umum (general) kurang atau sama dengan 4 tahun.

b. RD Spesialis adalah RD kompeten atau RD dengan jabatan

fungsional nutrisionis ahli muda, memiliki pengalaman praktek
dietetik pada satu peminatan (misalnya ginjal/diabetes mellitus/
anak/ geriatri/ onkologi atau manajemen makanan dan dietetik) lebih
atau sama dengan dari 5 tahun dan telah mengikuti
pendidikan/pelatihan yang intensif sesuai dengan peminatannya atau
setara magister gizi.

c. RD Advanced adalah RD spesialis atau RD dengan jabatan

fungsional nutrisionis ahli madya yang memiliki pengalaman praktek
dietetik pada peminatan tambahan selama 5 tahun atau lebih,
berpendidikan magister, mengikuti pelatihan profesi secara intensif
atau melakukan penelitian gizi atau mendapat pengakuan sebagai
konsultan atau pakar bidang peminatan tersebut dari profesi.

34
 d. RD Expert adalah RD advanced, berpendidikan magister atau
pendidikan Doktor (S3) gizi, yang memiliki pengalaman praktek
dietetik selama 5 tahun atau lebih, sebagai peneliti, penulis dan
konsultan bidang gizi dan dietetik.

2. Technical Registered Dietisien (TRD)

a. TRD Kompeten adalah TRD atau nutrisionis terampil pelaksana

pada jabatan fungsional, memiliki pengalaman praktek dietetik
umum (general) kurang atau sama dengan 4 tahun termasuk
menangani masalah gizi dan dietetik yang sederhana/ tidak
kompleks.

b. TRD Spesialis adalah TRD kompetensi atau nutrisionis terampil

lanjutan yang memiliki pengalaman praktek dietetik pada satu
peminatan (misalnya ginjal /diabetes mellitus/ anak/ geriatri atau
manajemen makanan dan dietetik) lebih atau sama dengan dari 5
tahun dan telah mengikuti pendidikan/pelatihan yang intensif sesuai
dengan peminatannya.

c. TRD Advanced adalah TRD spesialis atau nutrisionis terampil

penyelia yang memiliki pengalaman praktek dietetik dengan
peminatan tambahan selama 5 tahun atau lebih, mengikuti pelatihan
profesi secara intensif atau membantu penelitian gizi, mendapat
pengakuan sebagai penyelia dalam manajemen makanan dan
dietetik.

3. Nutrisionis Registered (NR)

a. NR hanya dapat bekerja di fasilitas pelayanan kesehatan dan tidak

dapat menyelenggarakan praktek mandiri.

b. NR adalah tenaga gizi yang akan segera diberi kesempatan untuk

memenuhi kualifikasi sebagai RD dengan syarat mengikuti program

35
 internship. Jika tidak terdapat tenaga Registered Dietisien (RD),
maka tenaga Nutrisionis Teregistrasi (NR) atau Teknikal Registered
Dietesien (TRD) dapat melakukan Pelayanan Gizi secara mandiri
atau berkoordinasi dengan tenaga kesehatan lain yang ada di fasilitas
pelayanan kesehatan tempat Tenaga Gizi yang bersangkutan bekerja
sesuai dengan standar profesi dan kemampuan yang dimilikinya.

2.4.6 Job Description

Jenis ketenagaan yang diperlukan dalam melaksanakan pelayanan

gizi di Rumah Sakit dibedakan atas pegawai ahli dan pegawai yang tidak
ahli. Pegawai yang ahli adalah tenaga gizi yang telah mendapat pendidikan
dasar khusus gizi seperti sarjana gizi, sarjana muda gizi, serta tenaga
menengah gizi. Dalam klasifikasi ketenagaan di Rumah Sakit, pemasak,
tenaga pembersih, dan pekerja lainnya yang bekerja di bidang
penyelenggaraan makanan dimasukkan ke dalam tenaga tidak ahli.

1. Ahli gizi
Seorang ahli gizi (sarjana atau sarjana muda gizi) harus mampu
menerapkan pengetahuan gizi dalam mengelola makanan sekelompok
orang. Umumnya, tugas dan tanggungjawab seorang ahli gizi dalam
penyelenggaraan makanan masal, yaitu:
a. Merencanakan, mengembangkan, membina, mengawasi, dan
menilai penyelenggaraan makanan berdasarkan prinsip gizi dalam
usaha menunjang pelayanan Rumah Sakit terhadap pasien.
b. Mencapai standar kualitas penyelenggaraan makanan yang tinggi
menggunakan tenaga dan bahan makanan secara efektif dan
efisien.
c. Merencanakan menu makanan biasa dan makanan khusus sesuai
dengan pola menu yang ditetapkan.
d. Membuat standardisasi pelaporan untuk pengawasan dan
perencanaan instalasi gizi.

36
 e. Membantu melaksanakan pelaporan untuk pengawasan dan
perencanaan instalasi gizi.
f. Membantu melaksanakan pelaporan manajemen keuangan.
g. Menjaga dan mengawasi sanitasi penyelenggaraan makanan dan
keselamatan kerja pegawai.
h. Merencanakan , mengembangkan, membina, menilaikan kegiatan
pelayanan gizi ruang rawat inap, penyuluhan dan rujukan gizi,
kegiatan penelitian pengembangan gizi terapan.
i. Mengatur pembagian tugas sesuai dengan spesifikasi tugas
seseorang.
j. Menelaah seluruh kegiatan instalasi gizi termasuk perencanaan dan
koordinasi pelayanan gizi.
k. Memberikan bimbingan dan melakukan pengawasan dan evaluasi
terhadap calon sarjana muda gizi, tenaga menengah gizi, pegawai
kesehatan atau pegawai lain yang mengikuti latihan kursus di
instalasi gizi.

2. Tenaga Menengah Gizi

Dengan berkembangnya kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit,
tugas dan tanggungjawab seorang pengatur atau pembantu ahli gizi
meliputi:
a. Berkonsultasi dengan sarjana/sarjana muda gizi dalam
melaksanakan kegiatan pengadaan/penyediaan makanan, kegiatan
pelayanan gizi di ruang rawat inap, penyuluhan/konsultasi dan
rujukan gizi serta penelitian pengembangan gizi terapan.
b. Mengawasi dan menilaikan pegawai dan pegawai baru.
c. Memberi pengarahan pada pegawai dalam menggunakan dan
memelihara peralatan.
d. Memberikan pengarahan, bimbingan pada pegawai dalam
menyelenggarakan makanan.

37
 e. Mempersiapkan jadwal waktu dan kerja bagi seluruh pegawai
dapur.
f. Mengawasi pelaksanaan dan memelihara sanitasi dan kebersihan
seluruh instalasi gizi dan pegawai dapur.
g. Mengawasi pelaksanaan dan memelihara sanitasi dan kebersihan
seluruh instalasi gizi dan pegawainya.
h. Membantu dalam melaksanakan usaha-usaha keselamatan kerja
sesuai dengan yang ditetapkan.

Pada instalasi yang memiliki kapasitas tempat tidur lebih kecil dari
50 tempat tidur, maka tugas dan tanggungjawab tenaga pembantu ahli gizi
adalah memimpin pelaksanaan tugas dan fungsi instalasi gizi. Tetapi pada
Rumah Sakit yang berkapasitas lebih dari 50 tempat tidur, dan ada tenaga
sarjana/sarjana muda gizi, maka tugas pembantu ahli gizi sudah lebih
khusus. Ia dapat bertugas pada bagian khusus seperti memimpin produksi
makanan, memimpin bagian penyuluhan dan konsultasi gizi ataupun
ruangan penyimpanan, dapur, diet, persiapan bahan makanan dan
sebagainya.

3. Pengolah
Pengelompokan tenaga pemasak hingga saat ini didasarkan atas
keterampilan yang dimiliki dalam melakukan kegiatan memasak. Tugas
dan tanggungjawab pemasak makanan adalah:
a. Merencanakan cara kerja, memasak, waktu agar sesuai dengan
menu dan jadwal pembagian makanan yang ditentukan.
b. Mengkonsultasikan cara pemasakan bahan makanan sebelum
memulai memasak dengan kepala pemasak ataupun pembantu ahli
gizi.
c. Membantu dalam mengawasi, melatih pemasak baru.
d. Mempersiapkan contoh makanan yang dimasak.
e. Membersihkan peralatan, melaporkan kegiatan yang telah
dilakukan kepada kepala pemasak.

38
 f. Melakukan penilaian terhadap resep baru serta melaporkannya
kepada kepala pemasak.
g. Mengembangkan buku resep.

4. Pelaksana Gizi Ruangan

Di samping tenaga pemasak, di instalasi gizi juga bekerja tenaga
pelaksana ruangan yang melakukan kegiatan pelayanan makanan di
ruangan pasien. Tugas tenaga pelaksana ruangan adalah sebagai berikut:
a. Mengambil makanan dari dapur untuk dibawa ke ruangan.
b. Membuat daftar permintaan makanan ruangan.
c. Membagi makanan untuk pasien dan karyawan.
d. Membersihkan peralatan dan dapur ruangan.
e. Melaporkan pasien masuk dan pulang kepada pembantu ahli
gizi/sarjana muda gizi yang bertanggungjawab.
f. Bekerja sama dengan tenaga di ruangan secara baik.

2.4.7 Sarana dan prasarana dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit

Perencanaan fisik merupakan kegiatan membuat rancangan bangunan agar

bangunan dan komponennya dapat mengakomodasi kegiatan penyelenggaraan
rumah sakit. Perencanaan fisik dan bangunan memerlukan persamaan pemikiran
antara perencana dan pihak manajemen terkait. Perencanaan berkoordinasi dengan
semua unsur terkait, seperti pemilik institusi, arsitek, ahli diet, insinyur sipil, dll.
Adapun tempat yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan (Sinamo EE,
2020) sebagai berikut:

a. Area penerimaan bahan makanan

Area ini digunakan untuk menerima dan melakukan pengecekan

bahan makanan. Tempat penerimaan bahan makanan mudah dicapai
kendaraan, serta lokasi dekat dengan ruang penyimpanan dan
persiapan bahan makanan. Diperlukan ruangan yang cukup luas dan

39
dilengkapi timbangan serta peralatan lainnya yang dibutuhkan untuk
menyimpan bahan yang telah memenuhi spesifikasi.

b. Area penyimpanan bahan makanan

Terdapat dua jenis ruang penyimpanan bahan makanan, yaitu ruang

penyimpanan bahan basah dan ruang penyimpanan bahan kering. Luas
ruang penyimpanan disesuaikan dengan banyak bahan yang akan
disimpan. Lokasi area penyimpanan dekat dengan area penerimaan.

c. Area persiapan bahan makanan

Kegiatan yang berlangsung di area ini antara lain mencuci,

membersihkan, memotong, mengupas, dan lainnya. Bahan yang
langsung diolah akan langsung dibawa ke ruang pengolahan,
sedangkan bahan yang tidak langsung diolah akan disimpan di ruang
penyimpanan.

d. Area pengolahan dan distribusi makanan

Tempat pengolahan terletak dekat dengan tempat distribusi. Pada

tempat pengolahan diperlukan alat yang lengkap, seperti
penggorengan, stamer, dll. Selain itu diperlukan area yang cukup luas
agar pengolah lebih leluasa bekerja.

e. Area pencucian dan penyimpanan alat

Area pencucian alat berbeda dengan pencucian bahan. Pada area ini
terdapat rak sebagai tenpat mengeringkan alat yang telah dicuci.
Peralatan yang telah dicuci disimpan du ruangan khusus.

f. Tempat pembuangan sampah

40
 Sampah yang telah terkumpul perlu dipindahkan segera ke tempat
khusus pembuangan sampah. Tempat ini harus cukup menampung sisa
penyelenggaraan makanan.

g. Ruang fasilitas pegawai

Ruangan ini terletak terpisah dengan lokasi kerja namun berjarak tidak
terlalu jauh. Ruangan ini berfungsi sebagai tempat berganti pakaian,
kamar mandi, tempat istirahat, ruang makan, dan kamar kecil.

h. Ruang pengawas

Lokasi ruang pengawas harus strategis agar pengawas dapat

mengawasi seluruh kegiatan yang berlangsung di dapur.

1. Fungsi dan tipe dapur penyelenggaraan makanan.

Dapur merupakan suatu tempat yang digunakan untuk mengolah makanan

dan minuman yang berkualitas dari pangan mentah, pengolahan dipersiapkan
sesuai dengan metode yang ditetapkan untuk dapat disajikan, dimana dapur
dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses pengolahan makanan dan
minuman.

Dapur sebagai pusat atau jantung dari penyelenggaraan makanan institusi

dan merupakan sarana untuk sub sistem produksi mempunyai fungsi :

1) Tempat mengolah bahan makanan (mentah/segar) mulai dari dipersiapkan

sampai dengan dihidangkan.
2) Tempat menyiapkan bahan setengah jadi (frozen/precooked), ditata dan
dihidangkan.
3) Tempat menyimpan makanan sesuai jumlah porsi dan sesuai jam makan.
4) Memenuhi sistem untuk pelayanan makanan panas/dingin, dimana sub-sub
sistemnya adalah produksi, distribusi dan logistik.

41
Dapur di institusi penyelenggaraan makanan memegang peranan yang penting,
oleh sebab itu perlu perencanaan yang matang mengenai konstruksi sarana fisik,
peralatan dan perlengkapan dapur sehingga dapat meningkatkan efisiensi kerja.

Berdasarkan fungsi dapur di atas, tipe dapur dapat dikelompokkan menjadi empat,
yaitu :

1) Conventional Kitchen

Tipe dapur Conventional Kitchen menerapkan sistem dimana bahan yang

dimasak seluruhnya terdiri dari bahan mentah terlihat dari area/ruang pada dapur
yang lengkap. Biasanya digunakan pada perusahaan kecil yang menawarkan menu
tidak terlalu luas dan banquet yang tidak terlalu besar.

2) Combined preparation and finishing kitchen

Combined Preparation and Finishing Kitchen adalah tipe dapur yang

biasanya terdapat pada perusahaan ukuran menengah yang memungkinkan untuk
mempersiapkan sejumlah standar menu dan porsi tertentu. Terdapat pemisahan
antara bagian yang mempersiapkan dengan bagian yang mengolah makanan.
Biasanya digunakan pada perusahaan ukuran menengah, sejumlah menu sudah
terstandarisasi, preparation dan finishing dipisahkan dalam dua blok.

3) Separated Preparation and Finishing Kitchen

Separated preparation and finishing kitchen biasanya digunakan pada

perusahaan yang berukuran besar, terdapat satelit kitchen, ruang yang dilengkapi
dengan pembagian kerja dan kitchen equipment. Sistem ini biasanya digunakan
dalam jasa pelayanan skala besar.

4) Convenience Food Kitchen

Tipe dapur Convenience Food Kitchen merupakan bahan yang digunakan

adalah bahan siap pakai (convenience). Pada dapur ini tidak terdapat ruang
pemasakan, perusahaan tidak melakukan kegiatan persiapan, memerlukan

42
cold/dry storage, bagian persiapan hanya memerlukan peralatan seperti :
microwave, convenience oven, kecuali makanan yang harus dibuat sendiri seperti
fresh salad.

2. Tata Letak (Lay Out) Pada Area Pemasakan (Cooking Area)

Prinsip dasar yang harus dipenuhi dalam mendesain dapur adalah menentukan
perletakan tempat memasak, tempat mencuci dan tempat menyimpan, yang lebih
dikenal dengan “prinsip segitiga”. Prinsip ini menekankan agar antara ketiga
fungsi (memasak – mencuci – menyimpan) tidak saling menghalangi namun
jaraknya tidak terlalu jauh. Terdapat beberapa tata letak (lay out) pada area
pemasakan/cooking area sebagai berikut :

1. Tipe Garis Lurus (Line Shape) atau Single line

Dapur dengan tipe ini adalah bentuk dapur yang paling sederhana, hanya
berupa susunan kabinet memanjang yang menampung seluruh fungsi dapur pada
satu garis lurus.

Keuntungan model ini adalah menghemat tempat, dapur bisa digabung

dengan ruangan lain seperti ruang makan. Jarak yang ditempuh pekerja pendek,
menghemat waktu dan energi, bahan makanan tidak menunggu lama sebelum
diproses. Kerugian yang dapat timbul dari tipe dapur ini adalah hanya memuat
tempat dan peralatan yang terbatas sehingga ruang gerak pekerja terbatas dan
produk yang dihasilkan juga menjadi terbatas. Dapur jenis ini banyak ditemui di
apartemen atau rumah atau institusi yang memiliki ruang-ruang yang
memanjang dan tidak terlalu lebar. Bentuk ini kurang efektif namun hemat
tempat.

43
 Gambar 1 : Tipe dapur garis lurus

Sumber : https://pabrikkitchenset.wordpress.com/2011/03/09/tipe-layout-dapur/

2. Tipe Koridor (Double Line)

Pada tipe ini dapur diletakkan pada dua sisi dinding yang berhadapan, hal ini
berfungsi sebagai ruang sirkulasi dari keduanya. Untuk zona masak dan air
bersih pada satu sisi, sementara sisi lainnya dapat digunakan untuk area
penyimpanan atau zona memasak pada satu sisi, sedangkan sisi yang lainnya
dapat digunakan untuk area air bersih dan penyimpanan. Model ini dibuat untuk
memudahkan pemisahan antara dapur bersih dan dapur kotor.

Gambar 2: Tipe dapur Double line

Sumber : https://pabrikkitchenset.wordpress.com/2011/03/09/tipe-layout-dapur/

44
3. Tipe L (L Shape)

Model ini bisa diterapkan pada ruang yang terbatas. Jalur sirkulasi pada dapur L
relatif lebih nyaman. Bentuknya yang siku memungkinkan pengelompokan
antara dapur bersih dan kotor ditempatkan pada 2 dinding yang berpotongan (di
sudut). Keuntungan dari tipe dapur ini memuat tempat dan peralatan yang lebih
banyak, cocok untuk ruangan dapur yang mempunyai panjang ruangan terbatas,
cocok untuk memisahkan dua kelompok peralatan dan pembagian kerja dapat
lebih merata. Kerugiannya memerlukan waktu dan energi yang lebih banyak.

Gambar 3 : Tipe dapur L shape

Sumber :https://pabrikkitchenset.wordpress.com/2011/03/09/tipe-layout-dapur/

4. Tipe U (U shape)

Bentuk dapur U biasanya menempati tiga dinding dan dapat digabungkan

dengan bar. Dapur U bisa dimanfaatkan untuk penyimpanan yang cukup luas.
Salah satu tipe dapur yang dapat menciptakan tempat penyimpanan peralatan
yang cukup banyak dan efektif. Penataan zona tipe ini lebih fleksibel, tergantung
kebutuhan penggunanya. cocok untuk ruangan dapur kecil dengan sedikit
pekerja. Kerugiannya ruang gerak pekerja terbatas dan bila peralatan terlalu
banyak terkesan tidak rapi.

45
 Gambar 4: Tipe dapur U shape

Sumber : https://pabrikkitchenset.wordpress.com/2011/03/09/tipe-layout-dapur/

5. Tipe Pulau (Island)

Model dapur “island” dapat diterapkan apabila ruangan yang tersedia cukup
luas. Pada model ini kompor atau oven berikut cooker hood terpisah dari
perangkat dapur lainnya. Selain itu, tipe island ini juga berfungsi sebagai tempat
makan dan meja saji juga. Biasanya, lay out dapur ini berbentuk tipe single line
atau tipe L dengan tambahan sebuah meja di tengahnya (island).

Gambar 5: Tipe dapur island

Sumber :https://pabrikkitchenset.wordpress.com/2011/03/09/tipe-layout-dapur/

6. Tipe G Dapur

Tipe ini tidak disarankan untuk ruangan dapur yang berukuran besar dan
membutuhkan banyak tempat penyimpanan alat-alat makanan. Banyak desainer
dapur modern saat ini tidak akan menyarankan menggunakan desain model ini.

46
Di samping banyak terjadi ruang mati pada kabinet-kabinet sudut, juga dapur
akan terlihat penuh dan kurang memberi kenyamanan secara psikologis.

7. Tipe Parallel back to back

Dapur dengan tipe parallel back to back antar pekerja melakukan kegiatan
dengan posisi saling membelakangi, bekerja tanpa harus bertabrakan, cocok
untuk ruang dapur yang luas, memuat tempat dan peralatan yang lebih banyak
dan pembagian kerja dapat lebih merata serta hasil produksi dapat lebih banyak,
sering digunakan untuk penyelenggaraan makanan komersial.

8. Tipe Parallel Face to face

Bentuk Pararel Face to Face biasa digunakan pada institusi besar seperti Rumah
Sakit, memungkinkan antar pekerja melakukan kegiatan dengan posisi saling
berhadapan, seperti terlihat pada gambar berikut ini:

Gambar 6. Tipe dapur Parallel Face to face

Sumber: https://pabrikkitchenset.wordpress.com/2011/03/09/tipe-layout-dapur/

Namun demikian, tipe-tipe lay out dapur di atas hanya dapat berfungsi optimal
jika sesuai dengan ukuran ruang. Tipe layout dapur berdasar ukuran ruang dapat
dilihat pada gambar berikut :

Gambar 7. Rekomendasi tipe dapur berdasakan ruang

47
3.Perencanaan dan pemilihan alat

Peralatan merupakan segala keperluan untuk mendukung berjalannya sebuah

pekerjaan dalam industri pelayanan makanan. Diagram alir jasa makanan
digunakan untuk memilih peralatan pada unit yang berbeda dalam
penyelenggaraan makanan, karena peralatan merupakan aset tetap dari operasi
jasa makanan yang terdepresiasi.

Gambar 8 : Diagram alir pemilihan peralatan

48
Dalam pemilihan peralatan, terdapat beberapa faktor yang harus diperhatikan
mulai dari perencanaan sampai dengan pembelian peralatan seperti yang dilihat
pada diagram alir di atas.

1. Studi Kasus : mengadakan studi kasus terlebih dahulu tentang peralatan

yang akan digunakan misalnya bagaimana kegunaan alat, bagaimana
keamanan dari peralatan yang akan digunakan dan lain sebagainya.
2. Analisa perencanaan : lakukan analisa perencanaan dari peralatan yang
akan digunakan, misalnya dari segi biaya, kualitas, dan kuantitas bahan.
3. Perencanaan : setelah dilakukan analisa perencanaan maka lakukanlah
perencanaan dari hasil analisis tersebut misalnya berapa banyak peralatan
yang akan dibeli.
4. Evaluasi perencanaan : sebelum pembelian, lakukanlah evaluasi dari
perencanaan tersebut agar perencanaannya lebih matang.
5. Pembelian : ada beberapa biaya yang dikeluarkan dalam pembelian dan
pemeliharaan peralatan apa pun dalam setiap jenis jasa penyelenggaraan
makanan.

4. Dasar pertimbangan pemilihan peralatan

Dasar pertimbangan pemilihan peralatan ditentukan berdasarkan :

a. Kebutuhan, macam dan banyaknya menu akan berpengaruh pada

macam dan banyak peralatan yang dibutuhkan.

b. Biaya Pengadaan, semakin besar dana yang dianggarkan maka

macam dan banyaknya peralatan juga semakin bervariasi,
termasuk juga dengan kualitas peralatan dapat lebih bagus.

c. Penampilan dan peralatan, semakin menarik perhatian dari

peralatan yang dimiliki, semakin memiliki kesan lebih indah,
meskipun fungsi dari peralatan tersebut tetap menjadi pilihan
utama dalam pertimbangan pengadaannya.

49
d. Investasi, peralatan yang dibeli juga dapat digunakan sebagai
investasi, sehingga setiap ada peralatan baru, nilai pembeliannya
harus dapat diperkirakan sampai pada kondisi peralatan tersebut
rusak.

e. Keamanan, peralatan di dapur sering berhubungan dengan panas,

tekanan, ketajaman, dan lain-lain, sehingga perlu diperhatikan
bagaimana peralatan tersebut dilengkapi dengan perlengkapan
yang memadai supaya terjamin keamanannya.

f. Dalam pemilihan peralatan yang digunakan pada penyelenggaraan

makanan, energi memiliki peran yang sangat penting untuk
memilih peralatan yang hemat energi.

g. Sanitasi, peralatan yang dipilih harus mudah dibersihkan agar

tidak terjadi kontaminasi silang dari bahan makanan yang tersisa
dengan bahan makanan yang baru disimpan di alat tersebut.
Memperhatikan sanitasi alat akan memberikan kualitas yang
tinggi terhadap makanan itu sendiri.

h. Ukuran, ukuran peralatan harus mudah disimpan di ruangan yang

tersedia sesuai dengan tata letak dan desain fasilitas yang ada,
jangan sampai tata letak peralatan menjadi sebuah
ketidaknyamanan dalam penyelenggaraan makanan.

Pemilihan dan penentuan peralatan juga dipengaruhi oleh :

1) Jumlah dan tipe konsumen, semakin banyak jumlah konsumen

akan berpengaruh pada semakin banyaknya jumlah peralatan.
Demikian pula dengan tipe konsumen. -Jenis makanan
2) Jenis makanan mempengaruhi macam peralatan, karena setiap
jenis makanan mempunyai proses persiapan, pengolahan sampai
dengan penyajian yang berbeda.

50
 3) Jumlah dan kemampuan pekerja, semakin banyak pekerja akan
berdampak semakin banyak peralatan, demikian pula semakin
terampil pekerja jenis peralatan akan semakin bervariasi dan
berteknologi.
4) Ruang/tempat tersedia, dalam mengadakan peralatan dapur perlu
mempertimbangkan tempat peletakan, penggunaan dan
penyimpanannya, sehingga kondisi dapur selalu tertata rapi,
teratur dan terjaga kebersihan serta keindahannya.
5) Jenis dan lama pelayanan juga mempengaruhi terhadap jenis
peralatan yang dibutuhkan. Seperti pada jenis pelayanan sistem
kafetaria pasti membutuhkan peralatan yang berbeda dengan table
service.

5. Jenis bahan peralatan

1. Bahan Logam, variasi tipe logam digunakan untuk konstruksi

peralatan makanan.. Peralatan dari logam biasanya dilapisi lagi
dengan electroplating seperti aluminium, besi, atau tembaga
logam untuk konstruksi peralatan makanan.

Beberapa contoh lainnya yang terbuat dari logam yaitu:

a. Nikel, digunakan untuk alat potong seperti pisau.

b. Aluminium, digunakan untuk interior dan exterior

peralatan, dan steam-jacketed kettles.

c. Besi cor digunakan untuk melapisi logam yang

seharusnya tidak bersentuhan dengan makanan. Besi
gunakan sebagai bahan dasar teko, panci, wajan, gas
burner, dan lainnya.

d. Kuningan digunakan untuk keran dan penutup katup.

51
 e. Baja digunakan sebagai oven, rak, frame, dan lain-lain.

f. Galvanis merupakan besi dan baja yang diberi perlakuan

asam dan dilapisi oleh seng, yang berfungsi sebagai alat
cuci piring, bak cuci piring, meja, juga kaki-kaki alat
makanan.

2. Stainless steel

Stainless steel lebih disukai dalam pelayanan makanan

karena dapat dibersihkan dengan mudah, tahan asam, tidak
berkarat, sangat cerah dan menarik, mudah dibersihkan, tidak
mempengaruhi rasa atau warna masakan.

3. Plastik

Kemajuan teknologi membuat banyaknya peralatan

makan yang terbuat dari plastik. Keuntungan yang paling umum
dari plastik adalah mudah dibentuk dan dicetak menjadi
kombinasi yang berbeda. Beberapa plastik yang biasa digunakan
adalah akrilik (digunakan disampul makanan), melamin/vinyl
(digunakan untuk berbagai piring dan gelas), fiberglass
(digunakan dalam kotak, tapi nampan, dan nampan), nilon,
phenolics (digunakan dalam nampan dan kontainer), polietilen
(digunakan dalam wadah penyimpanan dan mangkuk),
polypropylene (digunakan untuk mencuci rak piring), dan
polystyrene digunakan untuk cangkir, tutup, dan paket.

4. Kayu

Kayu merupakan salah satu bahan yang banyak digunakan

untuk peralatan masak. Peralatan dapur jenis ini tergolong ringan
dan mudah dibersihkan. Namun perlu diperhatikan kebersihan
dalam penyimpanannya, karena mudah terkena jamur dan

52
 menyerap bau, yang dikhawatirkan dapat menimbulkan gangguan
pada kesehatan. Untuk itu, peralatan yang terbuat dari kayu
disimpan di tempat yang kering.

5. Teflon

Peralatan teflon merupakan alat masak yang lapisannya mudah terlepas

dan dapat masuk ke makanan saat dimasak. Kandungan teflon dapat
mengeluarkan enam gas beracun, salah satunya karsinogen (zat penyebab
kanker). Hindari penggunaan teflon dengan panas berlebih dan bersihkan
menggunakan alat berbahan halus untuk meminimalisir terkelupasnya
bagian teflon.

Pada prinsipnya dalam perencanaan dan pemilihan peralatan harus

memperhatikan petunjuk berikut ini:
a. Peralatan harus efisien (mudah digunakan, cepat, awet, mudah
dibersihkan), berkualitas tinggi (bahan dasar bagus) dan
sesuai kelayakan (sesuai kegunaan, kebutuhan dan
kemampuan).
b. Peralatan yang dibeli harus mempermudah pekerjaan.
c. Peralatan yang dibeli harus mengurangi biaya tenaga.
d. Peralatan yang dibeli harus dapat memperbaiki sanitasi.
e. Peralatan yang dibeli dapat mempertahankan kandungan zat
gizi makanan pada saat penyajian.
f. Peralatan yang dibeli harus meminimalkan harga makanan.
g. Peralatan yang dibeli berguna untuk menambah penampilan
dan variasi menu.

53
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Profil RSUD Mohammad Natsir

A. Gambaran Umum RSUD Mohammad Natsir

RSUD Mohammad Natsir adalah rumah sakit umum daerah milik
pemerintah dan merupakan salah satu rumah sakit tipe B yang terletak di
wilayah administratif Kota Solok. RSUD Mohammad Natsir berlokasi di
kelurahan Simpang Rumbio Kecamatan Lubuk Sikarah Kota Solok. Rumah sakit
ini memberikan pelayanan di bidang kesehatan yang didukung oleh layanan
dokter spesialis dan ditunjang dengan fasilitas yang memadai. Selain itu, RSUD
Mohammad natsir juga sebagai rumah sakit rujukan untuk wilayah Solok dan
sekitarnya.

Gambar 9. Peta Administratif Kota Solok

Posisi ini terletak di area strategis dengan dikelilingi wilayah kota dan
kabupaten sekitarnya. Sebelah utara berbatasan dengan kabupaten Solok dan
Tanah Datar. Sebelah selatan dengan kabupaten Solok dan Solok Selatan.
Sebelah barat dengan kabupaten Solok, Kota Sawah Lunto, Kabupaten Sijunjung

54
dan Dharmasraya. Dilihat dari letaknya yang sangat strategis hal ini membuat
RSUD Mohammad Natsir banyak melayani pasien dari luar Kota Solok seperti
kabupaten Solok, kabupaten Sijunjung, kabupaten Dharmasraya, Kota Sawah
Lunto dan daerah lainnya.

RSUD Mohammad Natsir mempunyai bentuk bangunan yang memanjang

dari depan ke belakang dengan akses jalan masuk dari jalan utama yang
merupakan jalan dua jalur. Tepat di depan akses masuk utama langsung
berhadapan dengan Instalasi Gawat Darurat (IGD). Sedangkan di samping IGD
berdiri Instalasi Rawat Jalan. Luas gedung dan bangunan RSUD Mohammad
Natsir yaitu 2,88 Ha dengan luas lahan 3,06 Ha. Sebagian besar gedung dan
bangunan serta tata ruangnya telah direnovasi secara bertahap guna memenuhi
tuntutan perkembangan pelayanan.

Gambar 10. Denah RSUD Mohammad Natsir

B. Visi, Misi, Tujuan, Fungsi dan Sasaran RSUD Mohammad Natsir

RSUD Mohammad Natsir Kota Solok memiliki visi dan misi yang telah
ditetapkan dalam Peraturan Gubernur Sumatera Barat Nomor 51 Tahun 2016,
yang berbunyi sebagai berikut;

55
VISI :
“Rumah Sakit Terbaik Di Provinsi Sumatera Barat”
Terbaik yang dimaksud disini adalah suatu kondisi dimana pelayanan yang
diberikan kepada masyarakat dapat dilaksanakan dengan baik serta berkualitas,
baik dari sisi prosedur, sumber daya manusia, sarana dan prasarana serta
berwawasan lingkungan.

MISI :
Untuk mencapai visi tersebut maka diperlukan misi sebagai berikut:
a) Menyelenggarakan Pelayanan Kesehatan yang Berkualitas dan Paripurna
b) Meningkatnya Kemandirian dan Tata Kelola Rumah Sakit

Tujuan :
a. Terwujudnya Pelayanan yang Berkualitas
b. Terwujudnya Peningkatan Kemandirian dan Tata Kelola Rumah Sakit
Sasaran :
a. Meningkatnya Kualitas Pelayanan Kesehatan
b. Meningkatnya Tata Kelola Rumah Sakit
c. Meningkatnya Kemandirian Keuangan Rumah Sakit

C. Struktur Organisasi RSUD Mohammad Natsir

Struktur organisasi RSUD Mohammad Natsir berdasarkan Peraturan Daerah
Provinsi Sumatera Barat Nomor 6 tahun 2012 tentang Susunan Organisasi dan
Tata Kerja RSUD Mohammad Natsir. Uraian tugas, wewenang, tanggung jawab,
ruang lingkup tugas pejabat RS telah dijelaskan secara rinci sehingga
kemungkinan duplikasi/tumpang tindih tugas, kekaburan wewenang/tanggung
jawab serta kesalahan prosedur dapat diminimalkan.

Susunan Organisasi dan Tata Laksana Struktural RSUD Mohammad Natsir

berdasarkan Perda Nomor 06 tahun 2012 tentang pola tata kelola RSUD
Mohammad Natsir terdiri dari:

56
Tabel 2. Susunan Organisasi dan Tata Laksana Struktural RSUD M. Natsir

1 Direktur

2 Wakil Direktur a. Bidang Pelayanan Medis

Pelayanan 1) Seksi Perencanaan dan Pengembangan
Medis
2) Seksi Pengembangan Mutu
b. Bidang Pelayanan Keperawatan
1) Seksi Perencanaan dan Pengembangan
Keperawatan
2) Seksi Pengembangan Mutu
c. Bidang Penunjang
1) Seksi Penunjang Medis
2) Seksi Penunjang Non Medis

3 Wakil Direktur Umum a. Bagian Tata Usaha

dan SDM 1) Sub Bagian Umum, Humas dan Promkes
2) Sub Bagian Perlengkapan dan Rumah
Tangga
b. Bagian SDM
1) Sub Bagian Pembinaan Kepegawaian
2) Sub Bagian Diklat/Litbang dan Sertifikasi

4 Wakil Direktur a. Bagian Anggaran,Kerjasama dan Investasi

Keuangan 1) Sub Bagian Penyusunan Program dan
Anggaran
2) Sub Bagian Evaluasi dan Pelaporan
3) Sub Bagian Kerjasama dan Investasi
b. Bagian Perbendaharaan
1) Sub Bagian Verifikasi dan
Perbendaharaan
2) Sub Bagian Akuntansi dan Aset
3) Sub Bagian Mobilisasi Dana

5 Kelompok Jabatan Fungsional

6 Komite-Komite

7 Satuan Pengawas Internal (SPI)

57
D. Tugas Pokok dan Fungsi RSUD Mohammad Natsir

Berdasarkan Peraturan Daerah (Perda) Provinsi Sumatera Barat No.06

tahun 2012 tentang organisasi dan tata kerja RSUD Mohammad Natsir, pada
Pasal 4 dan Pasal 5 dinyatakan bahwa tugas pokok dan fungsi RSUD
Mohammad Natsir adalah :

1. Tugas Pokok
Melaksanakan upaya kesehatan secara berdaya guna dan berhasil guna
dengan mengutamakan upaya penyembuhan dan pemulihan yang dilakukan
secara serasi terpadu dengan upaya peningkatan dan pencegahan serta
melaksanakan upaya rujukan.

2. Fungsi
Untuk menyelenggarakan tugas tersebut diatas RSUD Mohammad Natsir
mempunyai fungsi-fungsi Pelayanan Publik sebagai berikut:

a) Penyelenggaraan Pelayanan Medis

b) Penyelenggaraan Pelayanan Penunjang Medis dan Non Medis
c) Penyelenggaraan Pelayanan dan Asuhan Keperawatan
d) Penyelenggaraan Pelayanan Rujukan
e) Penyelenggaraan Pendidikan dan Pelatihan
f) Penyelenggaraan penelitian dan pengembangan
g) Penyelenggaraan Administrasi Umum dan Keuangan

Fungsi-fungsi tersebut di atas dilaksanakan oleh seorang direktur sebagai

koordinator.

58
3.2 Ketenagaan, Struktur Organisasi, Tugas Tenaga, dan Analisis
Ketenagaan di Instalasi Gizi RSUD M. Natsir

3.2.1 Ketenagaan
Sumber daya manusia atau tenaga kerja yang ada di Instalasi Gizi RSUD
M.Natsir tahun 2021, yaitu:

a) Tenaga gizi berjumlah 12 orang:

1 orang lulusan S1 Kesehatan Masyarakat
3 orang lulusan S1 Gizi
2 orang lulusan D4 Gizi Klinik
6 orang lulusan D3 Gizi
b) Tenaga pengolah berjumlah 13 orang:
2 orang lulusan D3 Tata Boga
3 orang lulusan SMK Tata Boga
8 orang lulusan SMA
c) Tenaga pramusaji berjumlah 13 orang:
1 orang lulusan D3
2 orang lulusan SMK Tata Boga
10 orang lulusan SMA

a. Analisis Ketenagaan
Untuk menghitung tenaga kerja di Instalasi Gizi diperlukan analisis
ketenagaan. Analisis ini dihitung menggunakan rumus kebutuhan tenaga
menurut Shipp (1998) sebagai berikut:

Kebutuhan tenaga = + Standar Kelonggaran

59
 Berdasarkan rumus perhitungan di atas didapatkan hasil sebagai berikut:

Tabel 3. Analisis Perhitungan Ketenagaan Instalasi Gizi RSUD M. Natsir

Ketenagaan Hasil perhitungan Aktual

Tenaga Pengolah dan Pramusaji 21 orang 26 orang

Tenaga Ahli Gizi 15 orang 12 orang

Perhitungan didasarkan padahal kuantitas kegiatan pokok dibagi dengan

beban kerja ditambah standar kelonggaran, didapatkan hasil bahwa, terdapat
kelebihan tenaga pada tenaga pengolah dan pramusaji sebanyak 5 orang.
Sedangkan untuk tenaga ahli gizi mengalami kekurangan sebanyak 3 orang.
Untuk perhitungan lebih lengkap dapat dilihat di lampiran.

60
61
3.2.3 Tugas Tenaga Kerja
1) Kepala Instalasi Gizi
a) Membuat struktur organisasi, jam dinas, persyaratan jabatan
(kualifikasi tenaga), dan kebutuhan tenaga.
b) Menetapkan pejabat yang menduduki jabatan di lingkungan instalasi
gizi.
c) Mengevaluasi tugas yang dilaksanakan oleh penanggung jawab dan
merencanakan serta melaksanakan pengembangan.
d) Bertindak atas nama instalasi gizi melaporkan semua kegiatan.
e) Bertindak atas nama instalasi gizi dalam kegiatan yang bersifat
koordinasi di lingkungan rumah sakit.
f) Mengembangan kemampuan pegawai instalasi gizi.
g) Melaksanakan tugas-tugas lain yang dibuat atasan.
2) Penanggung Jawab Logistik
a) Menerima bahan makanan kering dan basah dari panitia penerima
b) Mengeluarkan bahan makanan sesuai dengan permintaan
c) Menyimpan dan menata bahan makanan yang belum digunakan
d) Melakukan pencatatan dan pelaporan bahan makanan masuk dan
pengeluaran bahan makanan
e) Menghitung stok bulanan
f) Mengontrol suhu dan kebersihan ruangan penyimpanan
g) Merekap semua kebutuhan ATK, barang rumah tangga,barang
cetakan, dan peralatan instalasi gizi
h) Membuat bon permintaan bahan kebutuhan rumah tangga dan alat
tulis kantor ke urusan perlengkapan rumah tangga.
3) Penanggung Jawab Asuhan Gizi
a) Mengkoordinasikan, merencanakan, dan melaksanakan kegiatan
visite
b) Melakukan asuhan gizi terstandar apabila hasil skrining gizi berisiko
malnutrisi

62
 c) Melakukan edukasi/konsultasi apabila pasien membawa makanan
dari luar
d) Melakukan monitoring dan evaluasi gizi
e) Mengisi catatan terintegrasi
f) Mengisi form pendidikan pasien
g) Membuat laporan SPM (Survei Kepuasan Pasien)
h) Membuat laporan bulanan
i) Menyusun program kerja dan jadwal kegiatan tahunan pelayanan gizi
j) Mengkoordinir kegiatan pelayanan gizi rawat jalan dan rawat inap
k) Melaksanakan tugas-tugas lain yang dibebankan atasan.
4) Sub Penanggung Jawab Ruang Rawat Inap
a) Mengikuti visite dokter
b) Melakukan asuhan gizi terstandar apabila hasil skrining gizi berisiko
malnutrisi
c) Melakukan edukasi/konsultasi apabila pasien membawa makanan
dari luar
d) Melakukan monitoring dan evaluasi gizi
e) Mengisi form pendidikan pasien
f) Membuat laporan SPM (Survei Kepuasan Pasien)
g) Membuat laporan bulanan
h) Melaksanakan tugas-tugas lain yang dibebankan atasan.
5) Penanggung Jawab Rawat Jalan
a) Melakukan asuhan gizi terstandar apabila hasil skrining gizi berisiko
malnutrisi dan atau menderita penyakit tertentu
b) Memberikan konsultasi dokter
c) Memberikan penyuluhan gizi bekerjasana dengan PKRS
d) Membuat laporan bulanan pasien rawat jalan.
6) Penanggung Jawab Produksi
a) Melakukan pengecekan laporan makan pasien
b) Membuat daftar kebutuhan bahan makanan ke bagian logistik
c) Meracik bahan makanan cair

63
 d) Mengevaluasi pelayanan penyelenggaraan makanan (produksi dan
distribusi)
e) Membuat laporan makan pasien
f) Merencanakan kebutuhan bahan makanan segar/basah
g) Mengecek higiene dan sanitasi lingkungan pengolahan (produksi dan
distribusi)
h) Menerima laporan inventaris peralatan dari tenaga pengolah
i) Merevisi menu 1x6 bulan
7) Penanggung Jawab Litbang
a) Menyusun program kerja dan jadwal kerja tahunan litbang
b) Membuat dan menganalisa laporan bulanan dan tahunan kegiatan
pelayanan gizi dan litbang
c) Mengkoordinir kegitan -kegiatan mahasiswa/siswi PKL di instalasi
gizi, mulai dari menyusun jadwal, mengevaluasi, serta merekapitulasi
hasil penelitian PKL
d) Memberi bimbingan kepada pegawai baru di instalasi gizi
e) Merencanakan pengembangan pegawai instalasi gizi
8) Sub Penanggung Jawab Pengolahan dan Formula
a) Melakukan pengecekan laporan makan pasien
b) Membuat daftar kebutuhan bahan makanan ke bagian logistik
c) Meracik makanan cair
d) Mengawasi penyelenggaraan makanan
e) Membuat laporan makan pasien
f) Merencanakan kebutuhan bahan makanan basah/kering
g) Mengecek higiene dan sanitasi lingkungan pengolahan dan ruang
formula
h) Menerima laporan inventaris peralatan dari tenaga pengolah
i) Merevisi menu 1x6 bulan.
9) Tenaga Pengolah Makanan
a) Melakukan operan laporan makanan pasien dan peralatan
b) Membaca menu hari sesuai siklus

64
 c) Mengecek bahan makanan yang diterima dari penanggung jawab
pengolah
d) Mempersiapkan bahan makanan sesuai dengan menu
e) Mengolah bahan makanan sesuai dengan daftar permintaan makan
pasien dan etiket diet pasien
f) Melakukan pembersihan peralatan dan lingkungan pengolahan
g) Melakukan inventaris (mengecek jumlah dan kualitas) peralatan
pengolahan
h) Membuat laporan pasien (dinas subuh dan sore)
10) Tenaga Pramusaji
a) Mengambil daftar permintaan makanan pasien
b) Mencatan identifikasi dan diet pasien dalam buku laporan makanan
pasien per hari
c) Menulis etiket makanan sesuai daftar permintaan makan pasien
d) Mempersiapkan peralatan makan
e) Mengambil makanan pasien di ruang distribusi makanan
f) Menyajikan makanan ke ruang pasien
g) Mengambil peralatan makan 1 jam setelah disajikan
h) Membersihkan peralatan makan dan troli makanan
i) Mencatat sisa makanan pasien
j) Membuat laporan makanan dan peralatan
k) Melakukan operan laporan makanan pasien dan peralatan
l) Melakukan perawatan troli dan rak makanan secara berkala
m) Mempersiapkan buah yang akan disajikan

3.3 Tipe Dapur, Peralatan, serta Sarana dan Prasarana

3.3.1 Tipe Dapur
Dari hasil pengamatan yang dilakukan, tipe dapur yang digunakan
oleh Instalasi Gizi RSUD Mohammad Natsir Solok, yaitu tipe combined
preparation and finishing kitchen. Tipe dapur ini memiliki pemisah antara

65
 bagian persiapan dan pengolahan bahan makanan, serta memungkinkan
untuk mempersiapkan sejumlah menu yang sudah terstandardisasi.

3.3.2 Tipe Layout dapur

Dari hasil pengamatan yang dilakukan, tipe layout dapur yang
digunakan oleh Instalasi Gizi RSUD M. Natsir Solok, yaitu tipe U atau U-
shape. Tipe ini efektif digunakan karena memiliki penyimpanan yang cukup
luas, sehingga dapat menampung peralatan yang cukup banyak. Selain itu,
tipe ini cocok untuk ruangan dapur yang kecil dan sedikit pekerja karena
fleksibel, namun ruang gerak kerja terbatas dan terkesan kurang rapi.

3.3.3 Peralatan Dapur

Dari hasil pengamatan yang dilakukan, secara umum peralatan dapur
yang digunakan saat pengolahan berbahan dasar stainless steel. Pemilihan
alat ini didasarkan pada kelebihan yang dimiliki oleh stainless steel, yaitu
tidak mudah berkarat, mudah dibersihkan, tahan asam, dll.

3.3.4 Sarana dan Prasarana

Sarana dan prasarana yang ada di Instalasi Gizi RSUD Mohammad
Natsir, yaitu :

No Ruang Standar Keadaan di RSUD M. Keterangan

Natsir

1 Ruang Dapat dicapai oleh Lokasi penerimaan Telah sesuai

penerimaan kendaraan yang bahan makanan mudah standar
bahan mengantar bahan dicapai oleh kendaraan
makanan makanan. serta dekat dengan
ruang penyimpanan
Dekat dengan ruang dan persiapan bahan
penyimpanan bahan makanan.
makanan.
Ruangan cukup luas.
Ruangan cukup luas Alat yang tersedia
untuk memeriksa meliputi timbangan,
bahan makanan. troli, meja, dan
keranjang.
Ruangan dilengkapi
dengan timbangan,
alat pengangkut bahan

66
 makanan, meja kerja,
serta beberapa alat
untuk menempatkan
bahan makanan yang
diterima.

2 Ruang Tempat penyimpanan Telah tersedianya dua Telah sesuai

penyimpana bahan makanan jenis tempat standar
n bahan terbagi atas dua, penyimpanan bahan
makanan yaitu: makanan, yaitu:
● Tempat ● Tempat
penyimpanan penyimpanan bahan
bahan segar segar
● Tempat Alat yang tersedia
penyimpanan meliputi freezer,
bahan kering chiller, rak bahan
makanan, dan
keranjang tempat
bahan makanan
● Tempat
penyimpanan bahan
kering
Peralatan yang
tersedia meliputi
meja, timbangan,
rak bahan makanan,
dan container.

3 Ruang Dekat dengan ruang Lokasinya berdekatan Untuk

persiapan penyimpanan dan dengan ruang peralatan tidak
bahan ruang pengolahan. penyimpanan dan dibedakan
makanan ruang pengolahan. antara
Memiliki luas yang peralatan
cukup untuk Tersedianya peralatan, persiapan
menampung bahan, seperti meja persiapan, bahan
alat, dan pegawai. tempat sampah, bak makanan
cuci bahan makanan hewani dan
Tempat dan alat hewani dan nabati, nabati karena
persiapan bahan pisau, peeler, talenan, Instalasi Gizi
makanan hewani dan RSUD M.
nabati terpisah. Tempat dan alat Natsir tidak
persiapan bahan ada pembelian
makanan hewani dan peralatan pada
nabati tidak dipisah. 2020-2021.
Untuk bak
cuci walaupun

67
 tidak
dipisahkan
tetapi untuk
mengurangi
kontaminasi
silang,
pencucian
bahan
makanan
hewani
didahulukan,se
telah itu bak
dibersihkan
baru dilakukan
pencucian
bahan
makanan
nabati.

4 Ruang Tempat pengolahan Tempat pengolahan Belum sesuai

pengolahan dekat dengan tempat dan distribusi sudah standar.
dan distribusi. berdekatan.
distribusi
makanan Pada tempat Peralatan pengolahan
pengolahan sudah lengkap, tetapi
diperlukan peralatan terdapat spatula dan
yang lengkap. panci dengan pegangan
patah yang
Diperlukan area yang dikhawatirkan dapat
luas agar pengolah melukai pegawai yang
leluasa bekerja. bekerja.

Dikelompokkan Ruang pengolahan dan

menurut kelompok distribusi cukup luas
makanan yang sehingga pegawai lebih
dimasak. leluasa melaksanakan
tugas.

Makanan sudah
dikelompokkan
menurut makanan yang
dimasak.

6 Ruang Terletak terpisah Ruang pencucian Belum sesuai

pencucian dengan ruang bahan makanan dan standar.
dan pencucian bahan peralatan sudah

68
 penyimpana makanan. dipisah.
n peralatan
Tersedia air mengalir, Sudah tersedia air
sabun dan lap mengalir, sabun dan
pengering yang lap pengering yang
bersih. bersih.

Peralatan yang telah Peralatan yang telah

dicuci di simpan di dicuci di simpan pada
ruangan khusus. rak yang tidak ditutup
sehingga rentan terjadi
kontaminasi silang.

7 Ruang Terletak terpisah Ruang ganti dan kamar Telah sesuai

fasilitas dengan lokasi kerja mandi dalam satu standar.
pegawai dengan jarak yang ruangan. Tempat
tidak terlalu jauh. istirahat dan ruang
makan terletak di
Tersedia ruang ganti depan ruang ganti
pakaian, kamar tetapi bergabung
mandi, tempat dengan gudang
istirahat, dan ruang peralatan.
makan.

8 Ruang Lokasi ruang Lokasi ruang pengawas Telah sesuai

pengawas pengawas harus berada ditengah-tengah standar
strategis. Instalasi Gizi.

3.4 Bentuk dan Alur Penyelenggaraan Makanan

3.4.1 Bentuk Penyelenggaraan Makanan
Bentuk penyelenggaraan makanan di RSUD M.Natsir yaitu sistem
swakelola. Sistem swakelola ini sudah dimulai sejak tahun 2014. Dalam
kegiatan swakelola ini dibentuk tiga tim, yaitu :

1) Tim Perencana
Tim perencana bertugas dalam perencanaan pengadaan bahan
makanan baik bahan makanan segar maupun bahan makanan kering.
Tim perencanaan terdiri dari kepala instalasi dan dua orang ahli gizi
penyelenggaraan makanan.

69
 2) Tim Pelaksana
Tim pelaksana bertugas dalam pembelanjaan bahan makanan.
Tim ini terdiri dari tiga orang tenaga pengolah.
3) Tim Penerima/Pengawas
Tim penerima bertugas dalam menerima bahan makanan. Tim ini
terdiri dari dua orang tenaga manajemen dan satu ahli gizi yang tidak
bertugas di bagian penyelenggaraan.

3.4.2 Alur Penyelenggaraan Makanan

Berdasarkan PGRS, instalasi gizi harus menerapkan alur satu
arah dan tidak boleh bolak balik. Secara umum, penyelenggaraan
makanan yang dilakukan pada Instalasi Gizi RSUD M. Natsir Solok
sudah menerapkan standar. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut:

a) Perencanaan Anggaran Belanja Bahan Makanan

Perencanaan anggaran biaya di Instalasi Gizi RSUD M.Natsir
Solok dilakukan setiap tahun berdasarkan kebutuhan selama satu
tahun, termasuk kebutuhan makanan, peralatan dan kebutuhan
petugas. Perencanaan anggaran direncanakan dan diserahkan ke
bagian keuangan RSUD M. Natsir satu tahun sebelumnya.

Biaya makan pasien di RSUD M.Natsir berasal dari Badan

Layanan Umum Daerah (BLUD) yang berasal dari pasien.
Pembelian makanan di RSUD M.Natsir menggunakan sistem
swakelola, tujuan penggunaan sistem tersebut untuk penghematan
dana yang bersumber dari dana BLUD.

b) Perencanaan Menu
Perencanaan menu di rumah sakit dilakukan oleh tim kerja
yang terdiri dari ahli gizi, kepala masak (Chef Cook) dan
pengawas makanan. Kelompok sasaran pelayanan gizi adalah
pasien rawatan, yang terdiri dari beberapa kelas yaitu kelas I, II,
III, dan VIP.

70
 Langkah-langkah perencanaan menu di RSUD M.Natsir
sudah sesuai dengan ketentuan dari Pedoman Gizi Rumah Sakit
(PGRS) yang dapat dilihat sebagai berikut :

1. Menetapkan macam menu

Menu yang digunakan adalah menu standar yang terdiri
dari makanan biasa, makanan lunak, dan makanan berdiet.
2. Menetapkan siklus menu
Siklus menu yang digunakan adalah siklus menu 10+1
hari. Jangka waktu siklus menu yang lebih lama akan lebih
baik daripada jangka waktu siklus menu yang lebih pendek
karena dapat menghindari terjadinya pengulangan menu.
3. Menetapkan pola menu
Frekuensi penggunaan masing-masing bahan pada siklus
menu yang dibuat oleh Instalasi gizi RSUD M. Natsir sudah
seimbang, makanan yang diolah sudah menggunakan variasi
pengolahan, warna bahan makanan yang berbeda-beda untuk
meningkatkan penampilan hidangan.
4. Menetapkan besar porsi
5. Melakukan penelitian menu dan merevisi menu
6. Melakukan test awal menu
7. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan
malam pada satu putaran menu termasuk jenis selingan.
8. Merancang Format Menu

Bahan makanan yang sering digunakan di instalasi gizi RSUD M.

Natsir, yaitu beras sebagai makanan pokok; telur, ayam, daging, dan ikan
(ikan laut, ikan nila, dan ikan kembung) sebagai lauk hewani; tahu dan
tempe sebagai lauk nabati. Sebagai sumber vitamin dan mineral, sayur
yang biasa digunakan, yaitu wortel, tauge, labu siam, kacang panjang,
buncis bayam, oyong, mentimun, dan kangkung. Sementara itu, buah
yang digunakan, yaitu pisang, apel, jeruk, dan pepaya.

71
c) Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan pada RSUD M. Natsir,
terdiri atas dua macam yaitu kebutuhan bahan makanan kering dan bahan
makanan basah. Untuk kebutuhan bahan makanan kering dilakukan
pembelian 1-2 kali per bulan berdasarkan jumlah stok pada akhir bulan,
sedangkan untuk pembelian bahan makanan basah dilakukan setiap hari.

Untuk perhitungan kebutuhan makanan pasien per harinya, ahli gizi

akan membuat rekapan Daftar Permintaan Makan Pasien (DPMP) dari
masing-masing ruangan. Pada laporan DPMP tersebut tersedia jumlah
kebutuhan makanan pasien yang telah dikonversikan ke dalam berat
mentah bahan makanan, sehingga akan mempermudah tenaga pengolah
dalam menyiapkan bahan makanan yang diperlukan.

d) Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan di RSUD M.Natsir menggunakan
sistem pembelian langsung ke pasar atau the open market of buying.
Untuk kegiatan pembelian bahan makanan ini, telah ditetapkan tim
pelaksana dimana tim akan melakukan pembelian langsung ke pasar
untuk membeli bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi dan harga
yang telah ditetapkan berdasarkan hasil survey pasar.

e) Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan di instalasi gizi RSUD M.Natsir
adalah dengan cara konvensional, di mana petugas menerima faktur,
spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan. Apabila bahan yang
diterima tidak sesuai dengan spesifikasi maka petugas penerimaan akan
mengembalikan bahan tersebut. Kemudian petugas akan mencatat semua
bahan makanan yang diterima dan bahan makanan yang dikembalikan.
Setelah itu, petugas penerimaan akan melaporkan ke bagian pengadaan
bahan makanan.

72
f) Penyimpanan Bahan Makanan
Dari hasil pengamatan MSPMI (Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi) yang dilakukan di RSUD
Mohammad Natsir Solok diketahui bahwa bahan segar yang diterima
langsung dibawa ke ruang persiapan. Apabila terdapat bahan makanan
yang berlebih berupa lauk nabati dan hewani akan dimasukkan ke dalam
ruang penyimpanan basah, hal ini disebabkan karena terjadinya
penurunan jumlah pasien. Sedangkan untuk sayuran tetap dilakukan
pengolahan tanpa disesuaikan dengan jumlah pasien. Hal ini dilakukan
karena sayur yang telah dicuci apabila disimpan akan busuk.

Penyimpanan bahan makanan basah memang telah memenuhi

standar yaitu dimasukkan ke dalam container tertutup atau plastik bening
sehingga hygiene dan sanitasi bahan makanan tetap terjaga. Standar suhu
untuk penyimpanan bahan makanan basah bersikar antara 0 – 10oC.
Monitoring terhadap suhu dalam freezer rutin dilakukan untuk menjaga
kestabilan suhu dalam freezer dan kualitas bahan makanan dapat
dipertahankan. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, chiller
hewani dan nabati sudah diberi label yang sesuai dengan bahan pangan
yang disimpan. Pengontrolan suhu perhari sudah dilakukan secara
optimal, dimana pengecekan suhu selalu dilakukan.

Penyimpanan bahan makanan kering di RSUD Mohammad Natsir

Solok ditempatkan di dalam ruang penyimpanan atau gudang kering.
suhu ruangan penyimpanan kering biasanya berkisar antara 19 - 25o C,
dari pengamatan yang dilakukan ditemukan bahwa suhu penyimpanan
bahan kering di instalasi gizi RSUD Mohammad Natsir berkisar antara
21 - 25o C. Bahan makanan yang ada dalam gudang bahan makanan
kering, yaitu beras, telur, minyak goreng, susu bubuk, teh, gula, garam,
air galon, tepung, mie, kecap, saus, jagung kaleng, susu kental manis, dan
lainnya. Semua bahan yang ada di gudang penyimpanan bahan makanan
kering diletakkan di dalam box yang telah diberi label sesuai dengan

73
 jenisnya, kemudian disusun pada rak yang telah disediakan dengan jarak
antara rak dengan dinding 5 cm, rak dengan lantai 15 cm dan rak dengan
langit-langit >60 cm.

Proses pengeluaran bahan makanan dilakukan dengan 2 prinsip,

yaitu first in first out (FIFO) artinya bahan makanan yang diterima lebih
dahulu merupakan bahan makanan yang pertama keluar. Dan first expired
first out (FEFO) yang artinya bahan makanan yang pertama keluar dari
gudang adalah bahan makanan yang mendekati kadaluarsa. Setiap bahan
makanan yang ada dalam gudang penyimpanan bahan makanan kering
dicatat tanggal masuk dan tanggal kadaluarsanya serta stock yang tersedia.
Pencatatan dan pelaporan dilakukan untuk mendata jumlah bahan makanan
yang masuk dan keluar.

Penyaluran bahan makanan dilakukan mulai dari penerimaan bahan

makanan ke ruang persiapan dan selanjutnya dibawa ke ruang pengolahan
untuk dilakukan pemasakan dan terakhir dilakukan pendistribusian
makanan.

g) Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan di RSUD M. Natsir dilakukan sebelum
proses pengolahan. Alat-alat yang terdapat di dalam ruangan persiapan
berupa timbangan, pisau, talenan, meja persiapan, wastafel, box
penyimpanan, piler, asahan pisau, bangku jongkok, dan lain-lain.
Persiapan dilakukan terhadap bahan makanan protein hewani, nabati,
sayur, bumbu dan pemotongan buah. Pemotongan buah telah dilakukan
pencucian terlebih dahulu dan penggunaan pisau serta talenan juga telah
sesuai dengan prosedur yang ditetapkan. Pihak rumah sakit telah
menyediakan pisau dan talenan yang berbeda untuk setiap bahan
makanan.

Untuk pencucian sayur-sayuran dan nabati sebelum diolah

dipotong terlebih dahulu baru dicuci. Hal ini dapat mengurangi nilai gizi
yang ada pada bahan makanan. Dalam hal ini diharapkan penyediaan dan

74
pengawasan sehingga pekerjaan dapat dilakukan sesuai dengan prosedur
yang ada. Fasilitas pencucian bahan makanan yang ada tidak sesuai
dengan standar, dimana tempat pencucian bahan makanan hewani dan
nabati tidak dipisah pada saat dilakukan pencucian.

Terkait dengan penggunaan alat pelindung diri masih perlu

pengawasan dan penyediaan. Dalam hal ini pengawasan diperlukan
untuk pemakaian APD seperti masker yang masih diletakkan di dagu dan
untuk penyediaan seperti sarung tangan yang sering kehabisan stok
sehingga tidak digunakan. Pemakaian APD digunakan untuk
meminimalisir pencemaran pada bahan makanan dari penjamah.

h) Pengolahan Bahan Makanan

Sebelum masuk ke proses pengolahan, bumbu dan peralatan
memasak juga dipersiapkan. Bumbu dan alat disesuaikan dengan resep
masakan yang akan dimasak pada hari terkait. Alat-alat yang terdapat di
ruangan pengolahan adalah sebagai berikut; wajan, kompor, stock pot,
sauce pot, pengukus, spatula, saringan, ladle, panci tim, pencetak telur,
meja pengolahan, lemari penyimpanan makanan, dan lain-lain.
Umumnya alat yang digunakan pada saat pengolahan terbuat dari
stainless steel. Setelah bahan, bumbu dan alat siap, maka bahan makanan
masuk ke ruangan pengolahan dan siap untuk diolah.

Pengolahan berpedoman pada menu dan standar resep yang telah

ditetapkan. Pada saat pengolahan hal penting yang perlu diperhatikan
adalah terkait pengukuran suhu makanan. Suhu makanan perlu dikontrol
untuk membunuh bakteri sehingga makanan yang disajikan sesuai
dengan standar keamanan makanan. Hal ini belum dapat dilaksanakan
karena belum tersedianya alat pengukur suhu makanan. Untuk itu,
diharapkan disediakan alat pengukur suhu makanan agar suhu makanan
dapat di kontrol.

Terkait dengan penggunaan APD, area pengolahan merupakan

area high hygiene, di mana pada proses pengolahan tidak boleh terjadi

75
 kontaminasi silang antara penjamah dan makanan. Pada saat pengamatan
pemakaian APD sering tidak dilakukan sesuai prosedur seperti
penggunaan masker yang tidak menutupi hidung dengan alasan kondisi
ruangan yang sangat panas. Walaupun telah disediakan sirkulasi udara
tetapi belum memadai untuk mengontrol suhu yang ada di ruang
pengolahan. Pengolah mencicipi makanan tidak menggunakan sendok
melainkan menggunakan tangan.

Di ruangan pengolahan di RSUD M. Natsir Solok terdapat

ruangan formula, dengan suhu 20-25oC. Pemorsian susu dilakukan oleh
ahli gizi yang bertugas. Susu formula digunakan untuk makanan cair bagi
pasien yang memerlukan diet makanan cair. Jenis makanan cair yang ada
di ruangan formula RSUD M.Natsir Solok yaitu MC Biasa, MC Bubuk,
MCRG, MCDD, MCDJ, MCRP, atau DH, atau DL, Diet TKTP.
Pemberian makanan cair di instalasi gizi RSUD M. Natsir Solok
dilakukan beberapa kali pemberian yaitu, 4 kali hingga 6 kali pemberian.
Makanan cair yang langsung disajikan dari instalasi gizi dilakukan
sebanyak 3 kali (subuh, siang, dan sore) sesuai jam distribusi, sisanya
akan diberikan dalam bentuk bubuk dan disiapkan sendiri oleh keluarga
pasien/perawat ruangan.

i) Distribusi Makanan
Pendistribusian makanan merupakan kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan pasien yang
dilayani. Terdapat tiga sistem penyaluran makanan yang biasa
dilaksanakan di RSUD M. Natsir yaitu sistem yang dipusatkan
(sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi) dan
kombinasi antara sentralisasi dan desentralisasi.

Pendistribusian makanan secara umum di Instalasi Gizi RSUD M.

Natsir Solok menerapkan sistem pendistribusian kombinasi yakni:
1. Sistem Distribusi Sentralisasi

76
 Sistem distribusi sentralisasi yaitu makanan di porsi langsung ke
dalam plato yang akan di distribusikan kepada pasien untuk ruangan
Neurologi, Kebidanan, Anak, Paru, THT dan Mata, Bedah, Psikiatri,
ICU/HCU, IGD, Interne, Jantung, Isolasi dan Perinatologi.

2. Sistem Distribusi Desentralisasi

Sistem distribusi desentralisasi yaitu pendistribusian makanan
pasien dari dapur utama dibawa ke dapur ruangan rawat inap, kemudian
diporsi kembali untuk masing-masing pasien. Sistem ini diterapkan untuk
pasien VIP yang dirawat di gedung Pusako. Berdasarkan pengamatan,
makanan dibawa menggunakan troli, kemudian makanan diletakkan di
dalam rantang sebelum diantar oleh pramusaji ke gedung Pusako.
Selanjutnya makanan dipindahkan ke piring atau mangkok sebelum
disajikan kepada pasien.
Alasan dari penggunaan kedua sistem tersebut adalah untuk
memaksimalkan keuntungan dari sentralisasi dan desentralisasi.
Keuntungan dari sistem distribusi sentralisasi adalah tenaga yang
dibutuhkan lebih sedikit sehingga dapat menghemat pengeluaran rumah
sakit serta pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.

Tabel 4. Jadwal Pendistribusian Makanan RSUD M. Natsir Solok

Pagi

Makan Pagi 06.30 WIB

Snack 10.00 WIB

Siang

Makan Siang 11.30 WIB

Sore

Snack 15.00 WIB

Makan Sore 16.30 WIB

77
 Sumber: Jadwal Pendistribusian makanan RSUD M. Natsir Solok

Pada pendistribusian makanan di RSUD M. Natsir Solok, masih

ditemukan beberapa tenaga pengolah yang tidak menggunakan APD
lengkap sebagaimana mestinya, misalnya penggunaan masker yang tidak
menutupi hidung. Oleh karena itu, penggunaan APD pada saat distribusi
masih perlu pengawasan dan pengontrolan karena area pendistribusian
merupakan area high hygiene.

j) Pencatatan dan Pelaporan

Kegiatan pencatatan dan pelaporan yang dilakukan di Instalasi

Gizi RSUD M.Natsir Solok adalah mencatat segala bentuk kegiatan
penyelenggaraan makan mulai dari persiapan hingga pendistribusian.
laporan pasien sore, laporan stok formula, laporan kebutuhan bahan
makanan segar dan snack, laporan distribusi makanan dan snack, laporan
suhu showcase (5°-10°), laporan pencatatan inventaris barang, pencatatan
penerimaan dan pengeluaran bahan makanan, pencatatan bahan makanan
masuk dan keluar di ruang penyimpanan, dan stok LPG 12 Kg.
Pencatatan dilakukan secara manual menggunakan buku khusus yang
kemudian direkap menggunakan komputer. Pencatatan dilakukan oleh
ahli gizi penanggungjawab MSPM, ahli gizi penanggung jawab logistik,
dan ahli gizi penanggung jawab ruangan. Pelaporan hasil kegiatan
dilakukan secara berkala kepada kepala Instalasi Gizi.

3.5 Standar Makanan RSUD M. Natsir

Standar makanan di RSUD M. Natsir sudah ditetapkan berdasarkan

kondisi pasien, kebutuhan gizi dan rata-rata kecukupan gizi yang ada.

78
 3.5.1 Penyusunan Standar Porsi, Standar Bumbu, Standar Resep
a. Standar Porsi

Standar porsi yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD M. Natsir Solok

pada beberapa bahan pangan meliputi standar porsi tanpa memperhitungkan
berat yang dapat dimakan (BDD). Standar porsi untuk masing-masing bahan
makanan berbeda ketentuannya mulai dari makanan pokok, lauk hewani, lauk
nabati, sayur dan buah. Pada saat pemesanan standar porsi didapatkan dari total
jumlah pasien ditambah 10%. 10% merupakan cadangan makanan apabila ada
pasien tambahan.

Pada hasil pengamatan, sebagian besar makanan yang disajikan sudah

sesuai dengan standar porsi rumah sakit terutama pada makanan lauk hewani dan
sayur. Ditemukan dalam pengamatan pada ketepatan porsi, penimbangan porsi
sayur sedikit berbeda dengan pedoman standar porsi rumah sakit.

b. Standar Bumbu

Setiap institusi yang melakukan penyelenggaraan masal memiliki standar

bumbu yang khas dalam mengolah makanan, namun beberapa institusi yang
hidangannya tidak terlalu beragam hanya menggunakan standar resep. Dalam
hal ini, Instalasi Gizi RSUD M. Natsir Solok tidak menggunakan standar bumbu,
namun disesuaikan dengan standar resep masing-masing hidangan.

c. Standar Resep

Pada Instalasi Gizi RSUD M. Natsir Solok menggunakan format nama

masakan, bahan-bahan, bumbu halus dan cara membuat. Standar resep yang baik
juga harus menyebutkan nilai gizi, peralatan yang digunakan, waktu pengolahan,
suhu pengolahan, cara menyajikan dan taksiran harga dalam porsi.

3.6 Kelaikan Fisik Higiene Sanitasi Jasa Boga RSUD M. Natsir

Penilaian uji kelaikan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasaboga

dilakukan dengan mengisi formulir Uji kelaikan Fisik berdasarkan pedoman
Permenkes RI No. 1096 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Hasil menunjukkan
bahwa Jasa Boga Instalasi Gizi di RSUD M. Natsir termasuk golongan A3.

79
Penggolongan ini didasarkan pada syarat yang telah dipenuhi dan total bobot uji
kelaikan yang dilakukan terdapat pada rentang 73 dan 84, yaitu senilai 80.

Secara keseluruhan pengelolaan makanan sudah masuk kategori baik,

namun, masih terdapat beberapa aspek yang belum memenuhi persyaratan,
diantaranya fasilitas sanitasi tempat mencuci tangan dan toilet, serta
penyimpanan peralatan makanan yang masih kurang baik.

3.7 Hazard Analysis Critical Control Point HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dilakukan pada beberapa

menu rumah sakit, yaitu:
a. Ayam selimut sambal terasi, tempe goreng, selada dan timun
b. Ayam kuah kuning, tempe kuah kuning, sayur labu siam dan wortel
c. Goreng balado ikan kembung, goreng tahu balado, dan sayur lodeh
Pengamatan potensi bahaya dan pengendalian mutu dilakukan pada setiap proses
penyelenggaraan makanan meliputi penerimaan bahan makanan, persiapan
bahan makanan, pengolahan, serta permosian dan distribusi
makanan.(Penjelasan rinci dapat dibaca di lampiran)

3.8 Penelitian Terapan

Penelitian dan pengembangan yang dilakukan selama kepaniteraan di

RSUD M. Natsir dibagi menjadi 2 topik, yaitu :

3.8.1 Gambaran Sisa Makanan dan Kepuasan Pasien Terhadap

Pelayanan Instalasi Gizi di RSUD M. Natsir Bulan November Tahun
2021

Pengamatan dilakukan pada 15 sampai 25 November 2021 dengan

melakukan penimbangan pada sisa makan pasien yang mengonsumsi
makanan biasa dan makanan lunak tanpa diet. Berdasarkan observasi dan
penimbangan yang dilakukan didapatkan sisa pada lauk hewani sebesar
26.6%, lauk nabati sebesar 29.3%, dan sayuran sebesar 48.2%. Hasil
kepuasan pasien terhadap pelayanan gizi di RSUD M. Natsir didapatkan
46.6% menjawab sangat baik, 46% baik, dan 8 % tidak baik. Secara

80
 keseluruhan pasien puas dengan pelayanan gizi Instalasi Gizi RSUD M.
Natsir. (Penjelasan rinci dapat dibaca di lampiran)

3.8.2 Pengembangan Mutu Sumber Daya Manusia (SDM)

Salah satu upaya dalam mengembangkan mutu tenaga pengolah

mengenai hygiene dan sanitasi dilakukan dengan metode role play.
Kegiatan dilakukan pada 6 Desember 2021 di Instalasi Gizi RSUD M.
Natsir dengan sasaran 5 tenaga pengolah yang bertugas saat pagi hari. Peran
yang ditampilkan dimulai saat tenaga pengolah datang ke rumah sakit
hingga melakukan pengolahan dan pemorsian makanan. (Penjelasan rinci
dapat dibaca di lampiran)

3.9 Modifikasi Resep

Modifikasi resep dilakukan berdasarkan data sisa makan pasien yang

diperoleh saat penelitian terapan. Modifikasi resep dilakukan pada lima menu
lauk hewani dan lauk nabati yang memiliki persentase sisa tertinggi, yang
menunjukkan bahwa daya terima makanan tersebut rendah. Modifikasi resep
dilakukan dengan mengubah teknik dan metode pengolahan makanan, namun
tetap menggunakan bahan utama pada resep sebelumnya. Menu makanan
sebelum modifikasi yaitu gulai korma ayam, tahu goreng, ikan kembung kuah
kuning, perkedel tahu, gulai ikan, tahu balado, ikan gulai kuning, korma tempe,
opor ayam, dan tempe kuah kuning. Menu makanan setelah dimodifikasi yaitu
rolade ayam, tongseng tahu, pepes ikan, stim tahu hongkong, ikan tuna dabu-
dabu, tahu woku, ikan tuna kuah asam, tempe panggang saus tiram, semur bola
ayam, dan semur tempe. (Penjelasan rinci dapat dibaca di lampiran)

3.10 Nutripreneurship

Rancangan bisnis gizi dibuat dengan tujuan untuk memberikan inovasi

dari jenis makanan dengan rasa yang enak dan penampilan yang menarik tanpa
mengurangi nilai gizinya. Bisnis yang akan dikembangkan yaitu Nutri Box.
Nutri yang merupakan singkatan dari nutrition bermakna gizi dan box merujuk
kepada bentuk kemasan yang akan digunakan. Terdapat 5 jenis menu yang

81
ditawarkan yaitu, rolade ayam, ikan tuna fillet sambal dabu-dabu, semur bola
ayam,tempe panggang dan tongseng tahu saus tiram. Setiap satu porsi menu
dijual dengan harga Rp.15.000/box yang berisikan nasi + protein hewani +
protein nabati. (Penjelasan rinci dapat dibaca di lampiran).

82
 BAB IV

PENUTUP

4.1Kesimpulan

1. Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) M. Natsir merupakan salah satu

rumah sakit pemerintah tipe B yang terletak di Kota Solok. Rumah sakit
ini memberikan pelayanan gizi, termasuk dalam penyelenggaraan
makanan untuk mendukung proses penyembuhan pasien.
2. Tenaga yang terdapat pada Instalasi Gizi RSUD Mohammad Natsir
Solok meliputi 12 orang Tenaga Gizi, 13 orang Tenaga Pengolah, dan 13
orang Tenaga Pramusaji. Namun berdasarkan analisis ketenagaan,
seharusnya jumlah tenaga di Instalasi Gizi RSUD Mohammad Natsir
Solok adalah 15 orang Tenaga Gizi, 26 orang Tenaga Pengolah dan
Tenaga Pramusaji.
3. Tipe dapur yang digunakan oleh Instalasi Gizi RSUD Mohammad Natsir
Solok, yaitu tipe combined preparation and finishing kitchen. Tipe
Layout dapur yang digunakan, yaitu tipe U atau U-shape. Secara umum
peralatan dapur yang digunakan saat pengolahan berbahan dasar stainless
steel.
4. Bentuk penyelenggaraan makanan di RSUD M.Natsir, yaitu sistem
swakelola yang telah dimulai sejak tahun 2014. Instalasi gizi
bertanggungjawab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan
penyelenggaraan makanan dan terdiri dari 3 tim meliputi Tim Perencana
yang terdiri dari Kepala Instalasi Gizi dan 2 ahli gizi bidang
penyelenggaraan makanan, Tim Pelaksana yang terdiri dari 3 orang
tenaga pengolah, serta Tim Penerima atau Pengawas yang terdiri dari 2
tenaga manajemen dan 1 ahli gizi.

Secara umum, penyelenggaraan makanan yang dilakukan pada Instalasi

Gizi RSUD M. Natsir Solok sudah menerapkan standar.

83
a. Perencanaan anggaran belanja bahan makanan dilakukan satu kali
setahun dengan mengacu pada rata-rata jumlah pasien. Biaya
berasal dari Badan Layanan Umum Daerah (BLUD).
b. Perencanaan menu dilakukan oleh tim kerja yang terdiri dari ahli
gizi, ketua tenaga pengolah, dan pengawas makanan.
Perencanaan menu meliputi menetapkan macam menu, siklus
menu, pola menu, besar porsi, melakukan penelitian, revisi, dan
test awal menu, mengumpulkan macam hidangan, serta
merancang format menu.
c. Perhitungan kebutuhan makan pasien dihitung setiap hari oleh
ahli gizi dengan membuat rekapan Daftar Permintaan Makan
Pasien (DPMP) dari masing-masing ruangan.
d. Pembelian bahan makanan di RSUD M.Natsir menggunakan
sistem pembelian langsung ke pasar atau the open market of
buying oleh tim pelaksana.
e. Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD M.Natsir
adalah dengan cara konvensional, petugas menerima faktur,
spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan.
f. Penyimpanan bahan dilakukan di dua gudang, yaitu gudang basah
dan gudang kering. Gudang basah dilengkapi dengan chiller dan
freezer untuk menyimpan perishable food.
g. Persiapan makanan dilakukan sebelum pengolahan. Sebelum
dilakukan persiapan, bahan makanan dikeluarkan dari
penyimpanan dengan sistem FIFO dan FEFO.
h. Pengolahan makanan di rumah sakit meliputi menu makanan
biasa, makanan lunak, makanan saring, makanan cair, dan snack.
i. Distribusi makanan dilakukan secara sentralisasi dan
desentralisasi (khusus pasien VIP di gedung Pusako).
j. Pencatatan dilakukan oleh ahli gizi penanggung jawab MSPM,
ahli gizi penanggung jawab logistik, dan ahli gizi penanggung

84
 jawab ruangan. Pelaporan hasil kegiatan dilakukan secara berkala
kepada kepala Instalasi Gizi.
5. Jasa Boga Instalasi Gizi RSUD M. Natsir termasuk golongan A3
berdasarkan hasil uji kelaikan fisik dan mengacu pada Permenkes RI No.
1096 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga.
6. Secara umum, pengendalian mutu menu makanan rumah sakit telah baik,
namun masih terdapat beberapa yang belum sesuai standar, seperti
penggunaan APD.
7. Dua topik yang diambil dalam penelitian, yaitu mengenai gambaran sisa
makan pasien dan kepuasan pasien terhadap penyelenggaraan makanan,
serta pengembangan mutu SDM mengenai higiene dan sanitasi.
a. Sisa makanan pada bulan November tahun 2021, lauk hewani
sebesar 26.6%, lauk nabati sebesar 29.3%, dan sayuran sebesar
48.2%. Secara keseluruhan pasien puas dengan pelayanan gizi
Instalasi Gizi RSUD M. Natsir. Persentase pasien merasa
pelayanan gizi sangat baik dan baik masing-masing 46%,
sementara persentase pasien yang menilai tidak baik hanya 8%.
b. Kegiatan role play mengenai higiene dan sanitasi dilakukan pada
6 Desember 2021 di Instalasi Gizi RSUD M. Natsir dengan
sasaran 5 tenaga pengolah yang bertugas saat pagi hari.
8. Modifikasi resep dilakukan untuk meningkatkan daya terima pasien
terhadap menu yang disajikan. Modifikasi dilakukan pada 5 lauk hewani
dan lauk nabati dengan persentase sisa tertinggi. Berdasarkan uji
organoleptik, secara keseluruhan panelis menyukai menu hasil
modifikasi resep yang disajikan.
9. Rancangan bisnis gizi dibuat dengan tujuan memberikan inovasi dari
jenis makanan tanpa mengurangi nilai gizinya. Terdapat 5 jenis menu
yang ditawarkan yaitu, rolade ayam, ikan tuna fillet sambal dabu-dabu,
semur bola ayam, tempe panggang, dan tongseng tahu saus tiram. Setiap
satu porsi menu dijual dengan harga Rp.15.000/box yang berisikan nasi +
protein hewani + protein nabati.

85
4.2 Saran

1. Diperlukan adanya peningkatan pengawasan dan pembinaan dalam

penggunaan APD kepada petugas penyelenggaraan makanan.
2. Diperlukan adanya peningkatan jumlah peralatan dalam mempersiapkan
bahan makanan, seperti pisau dan talenan.
3. Diharapkan adanya pengawasan pada proses persiapan makanan agar
dilakukan sesuai standar yang ditentukan, meliputi penggunaan alat dan
tempat pencucian bahan makanan.
4. Dalam setiap pengolahan, pengukuran suhu makanan benar-benar
dilakukan oleh tenaga pengolah untuk memastikan makanan sesuai
dengan standar keamanan pangan.
5. Diharapkan adanya pengadaan timbangan digital terutama untuk
makanan formula agar hasil penimbangan lebih akurat.

86
 DAFTAR PUSTAKA

Aritonang, I. 2021. Penyelenggaraan Makanan Manajemen Sistem Pelayanan

Gizi Swakelola dan Jasa Boga di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Yogyakarta:
Leutika.

Bachri, Bayar, dkk. 2018. Bahan Ajar: Sistem Penyelenggaraan Makanan

Institusi.

Kementerian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit: Dirjen
Bina Kesehatan Masyarakat. Jakarta.

Mutia CS, Rachmawati. 2020. Pengaruh modifikasi menu makanan lunak

terhadap tingkat kepuasan pasien dan sisa makanan di Rumah Sakit Umum
Daerah Meuraxa Banda Aceh. Jurnal SAGO Gizi dan Kesehatan 1(2):152-
158.doi:http://dx.doi.org/10.30867/gikes.v1i2.408

Pedoman Pengorganisasian Instalasi Gizi. 2019. RSUD M. Natsir Solok.

Shipp, Peter, J. 1998. Workload Indicator of Staffing Need (WISN) A Manual

for Implementation. Switzerland: WHO.

Sinamo EE. 2020. Manajemen penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSUD

Salak Kabupaten Pakpak Bharat tahun 2019 [Online]. Skripsi. Program
Studi S1 Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara. {November 21 2021, 15.10 WIB}.

Utami DT. 2019. Pengaruh Modifikasi Resep Lauk Nabati Tempe Terhadap
Daya Terima Pasien Non Diet di Rumah Sakit Roemani Muhammadiyah
Semarang [Skripsi]. Semarang: Politeknik Kesehatan Semarang.

Waruwu AP. 2017. Pengaruh Modifikasi Resep Lauk Nabati Tempe Terhadap
Tingkat Kesukaan dan Sisa Makanan Pasien Rawat Inap Kelas III RSUD
Wonosari [Naskah Publikasi]. Yogyakarta: Politeknik Kesehatan
Kementerian Kesehatan Yogyakarta.

Widyastuti,dkk. 2018. Manajemen Pelayanan Makanan. Yogyakarta: Penerbit

K-Media.

vii