LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

RUMAH SAKIT Dr. H. MARZOEKI MAHDI

Disusun Oleh :
Berliana Irsani A. P2.31.31.0.17.042
Hani Pratiwi P2.31.31.0.17.013
Indriani Natalia P2.31.31.0.17.053
Khoirunnisah Parwati P2.31.31.0.17.016
Meydiana Windyaningrum P2.31.31.0.17.019
Nidya Nurainiah P2.31.31.0.17.023
Nissa Maudina P2.31.31.0.17.061
Novia Kusuma W. P2.31.31.0.17.025
Utari Astuti P2.31.31.0.17.073
Vina Triana P2.31.31.0.17.074

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN
KESEHATAN JAKARTA II
2020

1
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) mata kuliah Manajemen Sistem

Penyelenggaran Makanan (MSPM) di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki
Mahdi Bogor tahun 2020 telah dipresentasikan dan disetujui.

Menyetujui,
Pembimbing PKL MSPM

1. Moch. Zaenal Muttaqin, SST. : ......................

NIP. 197103181993031003

2. Hera Ganefi T.D., DCN.,MARS : ......................

NIP. 196310221987032001

3. Sri Hasanah, SP. : ......................

NIP.198011192005012001

Mengetahui
Kepala Instalasi Gizi

Nunung Nurusalma, SKM

NIP : 196910261993032001

i
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatu

Puji dan syukur kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan Rahmat,
Nikmat, Taufik serta Hidayat-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan
Praktek Kerja Lapangan (PKL) dengan judul “Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi” ini dengan baik.
Penyusunan laporan hasil studi kasus ini dibantu oleh berbagai pihak. Oleh karena
itu, dengan kerendahan hati, kami menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Kepala Jurusan Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II, Bapak Titus
Priyo Harjatmo, S.K.M, M.kes
2. Kepala Program DIII Gizi, Nur’aini Soesilo Rochani, M.Sc
3. Kepala Instalasi Gizi dan Dietetik Nunung Nurusalma, S.KM
4. Koordinator PKL Bapak Zaenal Muttaqin, SST.
5. Para pembimbing Instalasi Gizi dan Dietetik (Hera Ganefi Tamara
D.,DCN.,MARS; Sri Hasanah, SP; Zaenal Muttaqin, SST. )
6. Para staff dan karyawan instalasi gizi dan dietetik RS Dr. H. Marzoeki
Mahdi
7. Pihak lain yang turut membantu dalam penyusunan laporan ini.
8. Dukungan serta doa dari keluarga dan teman-teman

Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih terdapat

kekurangan dan kurang sempurna. Oleh karena itu kami mengharapkan saran-
saran yang membangun dari semua pihak

Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatu

Bogor, Februari 2020

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................................. i

KATA PENGANTAR ........................................................................................................ ii
DAFTAR ISI...................................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL...............................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR ..........................................................................................................iv
BAB 1 PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
A. LATAR BELAKANG ............................................................................................ 1
B. TUJUAN ................................................................................................................. 3
C. MANFAAT ............................................................................................................. 4
1. Bagi Mahasiswa .................................................................................................. 4
2. Bagi Institusi ....................................................................................................... 4
BAB II GAMBARAN UMUM INSTITUSI ...................................................................... 5
A. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit .............................................................. 11
B. Indikator Masukan (Input) .................................................................................... 13
C. Indikator Proses .................................................................................................... 22
D. Indikator Output .................................................................................................... 60
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 63
A. Kesimpulan ........................................................................................................... 63
B. Saran ..................................................................................................................... 65

iii
 DAFTAR TABEL

Table 1. Jenis tenaga kerja Instalasi gizi RS Dr. H. Marzoeki Mahdi ................................. 17
Table 2. Luas ruang dapur di Instalasi Gizi RSMM Bogor .............................................. 22
Table 3. Standar Diet Makanan Cair ................................................................................. 26
Table 4. Standar Harga Porsian Makan (Unit Cost) Semester Ii Th 2019 ........................ 30
Table 5. Harga Buah Paket Pasien Vip Umum ................................................................. 31
Table 6. Standar Harga Porsian Makan Psikiatri Dan Napza ........................................... 32
Table 7. Harga Makan Pasien Daycare ............................................................................. 33
Table 8. Biaya Overhead/Orang/Hari ............................................................................... 34
Table 9. Isi Lemari Di Ruang Penyimpanan ..................................................................... 40
Table 10. Teknik Pengolahan menu psikiatri.................................................................... 45
Table 11. Teknik Pengolahan menu umum ...................................................................... 48
Table 12. Rincian Kegiatan Harian Produksi Makanan .................................................... 56

DAFTAR GAMBAR

Bagan 1. Skema Sistem Penyelenggaran Makanan .......................................................... 12

Bagan 2. Struktur Organisasi Instalasi Gizi Tahun 2020 .................................................... 13
Bagan 3. Alur penyelenggaraan Makanan ........................................................................ 23
Bagan 4. Alur Penerimaan Bahan Makanan ..................................................................... 37
Bagan 5. Alur Penerimaan Bahan Makanan Kering ......................................................... 38

iv
 BAB 1 PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Jurusan Gizi merupakan institusi yang mendidik tenaga profesional

dalam bidang gizi. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor:
374/Menkes/SK/III/2007 tentang Standar Profesi Gizi dan Kurikulum
Berbasis Kompetensi Pendidikan Program D III Gizi tahun 2008 (SK
Kepala Badan PPSDM Kesehatan Kemenkes RI nomor HK.03.03.1.00810,
mencantumkan 6 (enam) peran lulusan Pendidikan Progran D III Gizi,
yaitu :

1) Pelaku tatalaksana/asuhan/pelayanan gizi klinik,

2) Pelaksana pelayanan gizi masyarakat,
3) Penyelia sistem penyelenggaraan makanan Institusi/massal,
4) Pendidik/Penyuluh/Pelatih/konseling gizi,
5) Pelaku pemasaran produk gizi dan kegiatan wirausaha,
6) Pelaku Praktik kegizian yang bekerja secara profesional dan etis.

Kompetensi lulusan Diploma III Gizi (Ahli Madya Gizi) didasarkan

pada Keputusan Menteri Kesehatan RI No.374/Menkes/SK/III/2007,
tentang Standar Profesi, terdapat 44 kompetensi yang harus dikuasai oleh
lulusan Diploma III Gizi (terlampir). Kompetensi tersebut terbagi dalam 3
(bidang) kompetensi yaitu Gizi Klinik, Gizi Masyarakat, dan Manajemen
Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.

Kurikulum Berbasis Kompetensi (KBK) Pendidikan Program D III

Gizi tahun 2008, mengamanatkan bahwa mahasiswa diwajibkan untuk
mengikuti Praktik Kerja Lapangan (PKL) Program Intervensi Gizi
Masyarakat (PIGM), Asuhan Gizi Klinik (AGK), Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi/Masal (SPMI/M) di semester VI. Praktik Kerja
Lapangan ini merupakan bentuk pembelajaran untuk mempraktikkan teori
dalam rangka mencapai jenjang Ahli Madya Gizi (AMG) dan juga
merupakan bentuk internship untuk mencapai sebutan profesi Teknisi
Dietisen (TD).

1
 Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting yang berpengaruh
terhadap kualitas sumber daya manusia disuatu negara. Untuk
mewujudkan hal tersebut diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan
untuk meningkatkan status gizi masyarakat melalui perbaikan gizi dalam
keluarga maupun pelayanan gizi dan individu yang karena sesuatu mereka
harus tinggal disuatu institusi kesehatan seperti rumah sakit.

Rumah sakit merupakan salah satu sarana pelayanan kesehatan

masyarakat yang bertujuan untuk membantu meningkatkan derajat
kesehatan masyarakat secara optimal. Sehingga diperlukan upaya
pelayanan optimal dari rumah sakit, tentunya di semua bidang rumah sakit
seperti gizi. Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit meliputi asuhan gizi,
penyelenggaraan makanan, dan kegiatan penelitian dan pengembangan
gizi.

Peran ahli gizi dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit sangat

diperlukan, antara lain dalam penentuan kecukupan gizi dan perencanaan
menu. Untuk dapat mewujudkan tuntutan tersebut maka seorang calon ahli
gizi diwajibkan menjalankan praktik kerja lapangan pelayanan gizi di
instalasi gizi rumah sakit.

Praktik kerja lapangan SPMI dilaksanakan di Rumah Sakit dan

berbagai institusi selain rumah sakit dalam melaksanakan sistem
penyelenggaraan makanan institusi, mulai dari perencanaan, pelaksanaan,
pengawasan dan evaluasi. Praktik kerja lapangan SPMI dilakukan untuk
menguasai 12 Kompetensi Utama dan 3 Kompetensi Pendukung. Setelah
melaksanakan kegiatan praktik ini, diharapkan penulis memiliki
pengetahuan dan pengalaman yang lebih komprehensif mengenai dunia
nyata (kondisi kerja dan kesehatan masyarakat), serta aplikasi teori gizi
yang terjadi di lingkungan nyata, khususnya pada sistem penyelenggaraan
makanan di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor dan diperolehnya
para lulusan yang lebih siap bekerja secara profesional.

2
B. TUJUAN
A. Tujuan umum
Pada akhir Praktik Kerja Lapangan mahasiswa mampu melaksanakan
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi yang meliputi
pengorganisasian, ketenagaan, pengelolaan penyelenggaraan
makanan, pengawasan mutu, pengembangan resep, penilaian dan
pelaporan.

B. Tujuan khusus
a. Mahasiswa mampu menyusun standar makanan (menerjemakan
kebutuhan gizi kedalam bahan makanan atau menu) untuk
kelompok sasaran
b. Mahasiswa mampu menyusun menu untuk kelompok sasaran.
c. Mahasiswa mampu mengawasi atau menyelia masalah keamanan
dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan( industry pangan)
d. Mahasiswa mampu menyelia pengadaan dan distribusi bahan
makanan serta transportasi makanan
e. Mahasiswa mampu menyelia produksi makanan yang memenuhi
kecukupan gizi, biaya, dan daya terima
f. Mahasiswa mampu melakukan uji cita rasa dan uji organoleptic
makanan
g. Mahasiswa mampu mengembangkan dan atau memodifikasi resep
atau formula
h. Mahasiswa mampu menyelia sumber daya dalam unit pelayanan
gizi melipiuti : keuangan, SDM, sarana dan prasarana, dan
pelayanan gizi
i. Mahasiswa mampu berpartisipasi dalam penetapan biaya
pelayanan gizi
j. Mahasiswa mampu mendokumentasikan pelayanan gizi
k. Mahasiswa mampu menyusun laporan dan mempresentasikan
laporan.

3
C. MANFAAT

1. Bagi Mahasiswa
Menambah wawasan mahasiswa tentang gambaran penyelenggaraan
makanan di RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor serta mengaplikasikan
keterampilan ilmu yang telah didapat dalam penyelenggaraan makanan.

2. Bagi Institusi
Kegiatan ini dapat menjadi bahan kajian dan evaluasi serta
pengembangan proses penyelenggaraan makanan di RS Dr. H. Marzoeki
Mahdi Bogor.

4
 BAB II GAMBARAN UMUM INSTITUSI

A. Gambaran Umum Rumah Sakit

1. Sejarah Rumah Sakit

Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi yang dulu bernama Rumah Sakit
Jiwa Pusat Bogor telah mengalami sejarah yang panjang. Rumah Sakit ini
merupakan Rumah Sakit yang pertama didirikan oleh Pemerintah Hindia
Belanda, pada tanggal 1 Juli 1882 dan merupakan rumah sakit jiwa
terbesar kedua setelah RS Jiwa Lawang Jawa Timur. Ada 2 (dua) alasan
penting mengapa pemerintah Hindia-Belanda ingin mendirikakn rumah
sakit jiwa, yaitu :
1. Hasil sensus tahun 1862 yang walaupun tidak dapat dipercayai
sepenuhnya ternyata memberi suatu kesimpulan bahwa masih banyak
pasien yang menderita gangguan jiwa berkeliaran di masyarakat
bebas.
2. Bahwa penyakit jiwa dapat disembuhkan jika diberi perhatian dan
perawatan yang layak.
Berdasrakan surat dinas dari kabinet di Indonesia (“Ex Nederlands -
India) kepada Inspektur Urusan Asylum di negeri Belanda pada bulan
September 1865, dikeluarkan suatu Surat Keputusan Kerajaan No. 100
tanggal 20 Desember 1865, surat tersebut berisi tentang persetujuan untuk
mendirikan 2 (Dua) Rumah Sakit Jiwa di Indonesia, namun RSJ yang
kedua baru dapat didirikan setelah pembangunan RSJ yang pertama selesai
dan untuk keperluan di atas ditunjuklah 2 (dua) orang yaitu Dr. F. H.
Bauer seorang psikiater dan Dr. W. M. Smit seorang dokter Angkatan
Laut.
Belanda untuk meneliti bebrapa kemungkinan lokasi untuk pendirian 2
(dua) RSJ tersebut. Tanggal 1 Juli 1882 diresmikan RSJ Pusat Bogor
dengan nama asli “Krankzinnigengestich te Beuitenzorg” oleh dikrektur P
& k (Ex Onderwijs Van Eeredienst En Nijverheid) dengan jumlah pekerja
35 orang Eropa dan 95 Pegawai Indonesia dan keturunan Cina diantaranya
seorang dokter jiwa yang bernama Dr. Sumeru, dengan dengan kapasitas

5
 400 tempat tidur. Pada kurun 1942-1945 RSJ Pusat Bogor digunakan
sebagai penampungan tentara Jepang dan sebagian lain untuk tempat
karantina penyakit menular.
Dalam periode tahun 1945-1950 yang merupakan periode revolusi fisik
dalam mempertahankan kemerdekaan tidak banyak perhatian yang
diberikan terhadpa nasib RSJ Pusat Bogor. Antara tahun 1950-1969 hanya
sedikit perbaikan gedung yang dapat dilaksanakan bahkan proses
pengrusakan berjalan cepat. Barulah pada periode Repelita sedikit demi
sedikit perbaikan dan perubahan gedung/ruang perawatan yang cukup
berarti. Semenjak tahun 1978 dengan Surat Keputusan Menteri Kesehatan
No. 135/Menkes/SK/IV/1978 tanggal 28 April 1978 diatur Susunan
Organisasi dan Tata Kerja RSJP Bogor. Tahun 1998, RSJP Bogor telah
terakreditasi untuk 5 (lima) jenis pelayanan yaitu :
1. Pelayanan Medis
2. Pelayanan Adminstrasi dan Manajemen
3. Pelayanan Gawat Darurat
4. Pelayanan Keperawatan
5. Pelayanan Rekam Medis
Pada periode tahun 1997-2001 terjadi peningkatan kunjungan rawta
jalan dan peningkatan rata=rata hunian tempat tidur/rawta inap yang cukup
signifikan seiring dnegan peningkatan mutu pelayanan, pengembangan
pelayanan dan pembukaan pelayanan baru seperti Instalasi Pemulihan
Napza, Ruang Model Praktik Keperawatan Profesional, ICU Psikiatri,
Ruang Detoksifikasi maupun pelayanan umum.
Seiring dengan nuansa reformasi, RSJP Bogor mengalami beberapa
perubahan, baik dari tatanan organisasi, strategi pelayanan maupun
perubahan status RS, RSJP Bogor diproyeksikan akan menjadi salah satu
RS PERJAN. Strategi lain dari pengembangan pelayanan adalah dengan
mengubah nama RS dan bersamaan dengan momen peringatan 120 tahun
RSJP Bogor pada tanggal 1 Juli 2002. RSJP Bogor diresmikan menjadi
Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi. Sedangkan Surat Keputusan Resmi
(SK) terbit pada tanggal 28 Juli 2002.

6
2. Keadaan Umum Rumah Sakit
Rumah sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi, adalah Rumah Sakit pusat rujukan
nasional pelayanan kesehatan jiwa yang berlokasi di Wilayah Kota Bogor,
tepatnya di Jl. Dr. Sumeru No. 144, Kec. Bogor Barat, Kota Bogor, Jawa
Barat. Dengan Visi Misi sebagai berikut:
Visi :
“Terwujudnya Layanan Personal Development menuju masyarakat sehat,
produktif, dan mandiri”
Misi :
1. Memperkuat upaya kesehatan bermutu yang berorientasi pada kualitas
hidup melalui layanan Personal Development;
2. Memberdayakan masyarakat dan kemitraan dala membangun kesehatan
jiwa;.
3. Meningkatkan ketersediaan dan mutu sumberdaya yang unggul dalam
pelayanan, pendidikan, pelatihan dan riset;
4. Meningkatkan tata kelola RS yang transparan, akuntabel,dan inovatif
Moto :
Motto RS Dr. H. Marzoeki Mahdi adalah "SEHAT yaitu Smart Empati
Harmonis Akuntabel Transparansi”

7
Daftar nama ruangan pasien dan kapasitas tempat tidur setiap ruangan pada bulan
Februari 2020

Tabel 1 Daftar Nama Ruangan Dan Kapasitas Tempat Tidur

Jenis Ruang Perawatan Nama Ruangan Kapasitas

Umum Bisma 14
Antasena 13
Parikesit/Perina 24
Bersalin/VK 16
ICU 4
Gayatri 15
Antasena IO 16
NAPZA Rama 60
Psikiatri Srikandi 9
Utari 40
Antareja 30
Bratasena 40
Saraswati 20
Abimanyu 16
Gatot Kaca (PHCU Wanita) 20
Drupadi (PHCU Laki-laki) 29
Arimbi (Gatot Kaca) 40
Gatot Kaca (Gatot Kaca II) 26
Subadra 37
Dewi Amba 34
Shinta (Anak Remaja) 18
Sadewa 18
Yudistira 40
Basudewa (Eksekutif 11
NAPZA)

B. Gambaran umum Instalasi Gizi

1. Sejarah Instalasi Gizi
Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor merupakan rumah sakit
dengan pelayanan kesehatan jiwa pertama dan tertua di Indonesia yang
diresmikan pertama kali tanggal 1 Juli 1882. Rumah sakit ini beberapa

8
kali berganti nama sejak pertama kali dibangun oleh pemerintahan
Belanda dengan nama Krankxinnigengestich Te Buitenzorg. Rumah Sakit
Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor memiliki luas area sebesar 572.026,00 m2
dengan luas bangunan yang dipakai sekitar 34.035,56 m2 yang terdiri dari
beberapa ruangan. Rumah sakit ini memiliki visi, yaitu menjadi rumah
sakit jiwa rujukan nasional dengan unggulan layanan rehabilitas
psikososial tahun 2019 dan misi yaitu mewujudkan layanan kesehatan
jiwa dengan unggulan rehabilitasi psikososial, meningkatkan
penyelenggaraan pendidikan, pelatihan dan riset unggulan dalam bidang
kesehatan jiwa, meningkatkan peran strategis dalam program kesehatan
jiwa nasional, meningkatkan kemitraan dan pemberdayaan stakeholder,
serta meningkatkan komitmen dan kinerja pegawai untuk mencapai
kesejahteraan. Motto rumah sakit ini adalah SEHAT (Smart, Empati,
Harmonis, Antusias, dan Tertib) dengan pelayanan utama berupa
kesehatan jiwa dan NAPZA (Narkotika Psikotropika Zat Adiktif) serta
pelayanan pendukung berupa pelayanan kesehatan umum dengan
penunjang medik berupa pelayanan gizi.
Instalasi gizi memberikan pelayanan gizi kepada seluruh konsumen rawat
inap dan rawat jalan di rumah sakit. Pelayanan gizi di Rumah Sakit Dr. H.
Marzoeki Mahdi Bogor dilakukan untuk memenuhi kebutuhan zat gizi
pasien rawat inap secara optimal, baik berupa pemberian makanan maupun
konseling gizi sehingga tercipta perubahan perilaku pada pasien. Instalasi
gizi di rumah sakit ini memiliki tujuan yaitu melaksanakan perencanaan
kebutuhan pelayanan gizi sesuai anggaran yang tersedia, melaksanakan
pengkajian dietetik berdasarkan anamnesis diet, melaksanakan penyuluhan
dan konseling gizi di ruang rawat inap dan rawat jalan, serta
menyelenggarakan penelitian dan pengembangan gizi terapan yang
berkesinambungan. Instalasi gizi di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi
Bogor memberikan pelayanan gizi untuk pasien psikiatri (rawat inap dan
rehabilitasi psikososial), pasien NAPZA, pasien umum, pasien
hemodialisa, dan pasien daycare dengan motto tepat mutu, tepat waktu,
dan tepat sasaran. Instalasi gizi di rumah sakit ini memiliki beberapa

9
ruangan, yaitu ruang kerja untuk kepala instalasi gizi, kepala unit,
beberapa ahli gizi ruangan, petugas administrasi, serta ruang
penyelenggaraan makanan. Ruang penyelenggaraan makanan di Rumah
Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor memiliki dua pintu masuk yang
berada dibagian depan dan bagian belakang, pintu masuk bagian depan
memiliki beberapa zona seperti zona kuning dan zona merah yang
digunakan oleh pegawai dengan APD yang lengkap, sedangkan bagian
belakang digunakan sebagai jalur penerimaan bahan makanan kering dan
basah dari rekanan dan gudang besar. Ruangan ini terbagi menjadi ruang
persiapan dan pengolahan diet untuk pasien umum yang membutuhkan
diet khusus sesuai dengan penyakit yang diderita serta non diet untuk
pasien psikiatri dan NAPZA yang tidak membutuhkan diet khusus.

10
 BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Menurut dalam Pedoman Gizi Rumah Sakit (PGRS) tahun 2013

(Kementrian Kesehatan RI, 2013) penyelenggaraan makanan Rumah Sakit
(RS) merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan
bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi.
Kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah sakit terbagi dalam tiga jenis
yaitu:

1. Sistem swakelola, merupakan sistem yang seluruh kegiatan

penyelenggaran makanannya dipertanggung jawabkan oleh unit
gizi/instalasigizi.
2. Sistem diborongkan ke jasa boga (out-sourcing), merupakan sistem
penyelenggaraan makanan yang memanfaatkan perusahaan jasa boga
atau katering dalam penyediaan makananRS
3. Sistem kombinasi, merupakan sistem penyelenggaraan makanan
gabungan antara sistem swakelola dan sistem out-sourcing sebagai
upaya memaksimalkan sumber daya yang ada

Di Instalasi Gizi RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor menggunakan

sistem penyelenggaran makanan dengan diborongkan ke jasa boga
(out-sourcing)

11
 Bagan 1. Skema Sistem Penyelenggaran Makanan

 Kebijakan /prosedur (internal )

 UU dan Peraturan (eksternal )

PROSES (KEGIATAN)

 Penyusunan standar
 Penyusunan anggaran
 Perencanaan menu
 Penyusunann kebutuhan
bahan makanan
MASUKKAN (INPUT)  Pembelian bahan makanan LUARAN (OUTPUT)
 Pendistribusian bahan
 Tenaga makanan Makanan memenuhi :
 Dana  Persiapan, pengolahan dan  Syarat gizi
 Fasilitas distribusi makanan  Cita rasa dan selera
 Bahan Makanan  Pengawasan
 Standar sanitasi
penyelenggaraan makanan
dan aman dimakan
 Pencatatan dan pelaporan
 Pelayanan yang
 Evalusi penyelenggaraan layak, tepat, dan
cepat

UMPAN BALIK

Pendapat konsumen/klien

12
B. Indikator Masukan (Input)
1. Struktur Organisasi
Struktur organisasi merupakan kerangka antar hubungan satuan
organisasi yang di dalamnya terdapat pejabat, tugas, serta wewenang
yang mempunyai peranan tertentu untuk mencapai tujuan bersama.
Struktur organisasi instalasi gizi bertujuan agar setiap pegawai dapat
menjalankan perannya secara efisien untuk memberikan pelayanan
gizi di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor. Struktur
organisasi instalasi gizi di rumah sakit ini disahkan oleh Direktur
Utama Rumah Sakit Dr. Marzoeki Mahdi melalui SK No.
KP.01.02.1.1/IV.2/227/2011 tanggal 10 Januari 2011. Struktur
organisasi ini dapat dilihat pada Gambar 1.

Ka. Instalasi Gizi

Ka. Unit Perencanaan Ka. unit asuhan nutrisi

dan Perbekalan Ka. Unit Produksi
Litbang Gizi dan Mutu

Koordinator Koordinator Konsultasi

Koordinator
administrasi Gizi Rawat Inap/Rawat
Administrasi Pengolahan Makanan
Jalan

Koordinator Koordinator Distribusi Koordinator

Makanan Pasien DikLitbang Gizi Dan
Pembekalan Psikiatri, NAPZA, Mutu
Umum

Bagan 2. Struktur Organisasi Instalasi Gizi Tahun 2020

Instalasi gizi di RS. Dr. H. Marzoeki Mahdi ini berada di bawah

Direktorat Medik dan Keperawatan yang dipimpin oleh kepala
instalasi gizi sebagai jabatan tertinggi dengan membawahi tiga kepala
unit yang terdiri dari Kepala Unit Perencanaan & Perbekalan, Kepala
Unit Produksi, dan Kepala Unit Asuhan Nutrisi Litbang Gizi dan
Mutu dalam menjalankan tugas dan tanggung jawabnya. Setiap kepala

13
 unit membawahi beberapa koordinator, antara lain Kepala Unit
Perencanaan & Perbekalan membawahi Koordinator Administrasi dan
Koordinator Perbekalan, Kepala Unit Produksi yang membawahi
Koordinator Persiapan Pengolahan Makanan yang terdiri dari
makanan diet dan non diet serta Koordinator Distribusi Makanan yang
dilakukan secara sentralisasi untuk pasien psikiatri dan umum, Ketua
Unit Asuhan Nutrisi Litbang Gizi dan Mutu yang membawahi
Koordinator Konsultasi Gizi Rawat Inap dan Koordinator Litbang
Gizi dan Mutu dalam melaksanakan tugasnya.
2. Ketenagaan
Jenis tenaga di Instalasi gizi di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi
Bogor saat ini teridiri dari : Ahli Gizi, Pelaksana Gizi dari Instalasi
gizi dan Tenaga Outsourcing (Jenis tenaga dan kualifikasi terlampir).
Adapun karakteristik, jenis dan jumlah tenaga yang berada di
Instalasi Gizi dan Dietetik RS Dr. H. Marzoeki Mahdi adalah sebagai
berikut :
a. Kepala Instalasi Gizi
Kepala Instalasi Gizi secara struktural dan fungsional bertanggung
jawab kepada kepala bidang medik dalam menjalankan tugasnya.
Tugas Kepala Instalasi Gizi antara lain menyusun sistem dan Standar
Prosedur Operasi (SPO) tentang kegiatan pelayanan gizi secara
paripurna serta mengevaluasi nya, memberi petunjuk teknis kegiatan
pelayanan gizi yang meliputi perencanaan anggaran makanan pasien,
pelayanan gizi rawat inap, penyuluhan gizi, penelitian dan
pengembangan gizi terapan. Tugas lain dari Kepala Instalasi Gizi
yaitu membagi tugas, dan memberikan petunjuk serta mengawasi
seluruh kegiatan di Instalasi Gizi, merencanakan sumber daya untuk
pelaksanaan kegiatan, mengevaluasi kebutuhan sumber daya manusia
yang dipergunakan, membuat laporan realisasi volume kegiatan
pelayanan, dan mengolah data menjadi informasi sebagai penunjang
pengambilan keputusan manajemen.

14
b. Kepala Unit Perencanaan
Kepala Unit Perencanaan dan Perbekalan memiliki fungsi menyusun
kegiatan perencanaan bahan makanan pasien dengan memperhitungan
BOR pasien perkelas ( I, II, III, dan VIP) disesuai dengan BOR yang
ditetapkan rumah sakit sebagai bahan pengajuan perencanaan
anggaran sampai mencangkup laporan kegiatan instalasi gizi setiap
periode (bulanan, triwulan, semester, dan tahunan), mengecek
persediaan barang gudang/bahan makanan, serta mengawasi kegiatan
penyimpanan dan pelaporan bahan makanan kering.
c. Kepala Unit Produksi dan Asuhan Nutrisi Litbang Gizi
Kepala Unit Produksi memiliki fungsi melaksanakan dan
mengkoordinir dalam bidang produksi makanan mulai dari
perencanaan, persiapan, pengolahan bahan makanan sampai dengan
distribusi makanan pasien psikiatri, NAPZA dan umum. Kepala Unit
Asuhan Nutrisi Litbang Gizi dan Mutu memiliki fungsi mengoordinir
dan melaksanakan kegiatan pelayanan gizi di ruangan rawat inap dan
rawat jalan sesuai dengan pelayanan Gizi mulai dari skrining gizi
untuk pasien baru, asuhan gizi, konseling gizi dan penyuluhan gizi,
melakukan penelitian dan pengembangan gizi terapan serta menilai
mutu makanan yang diolah dan disajikan kepada konsumen.
d. Koordinator Administrasi Gizi
Koordinator Administrasi bertugas dalam pengetikan laporan-laporan,
surat-surat keluar dan mengadakan surat keluar dan surat masuk
secara tertib administrasi, melakukan tugas pencatatan pemasukan dan
pengeluaran atau pemakaian bahan makanan kering (gudang).
e. Ahli Gizi Ruangan (Dietisien)
Setiap Ahli Gizi Ruangan (Dietesien) bertanggung jawab terhadap
ruang rawat inap pasien psikiatri, NAPZA dan umum mulai dari
skrining sampai dengan asuhan gizi dan bekerjasama dengan dokter
ruangan atau perawat ruangan, serta memberikan konseling gizi untuk
pasien rawat jalan.

15
f. Pelaksana Gizi
Pelaksana gizi bertugas mengawasi dan bertanggung jawab atas proses
pemorsian makanan pasien sesuai dengan jumlah, standar makanan
dan jenis diet yang telah di tetapkan oleh Ahli Gizi Ruangan, serta
mengunjungi pasien VIP dan pasien kelas utama untuk ditawarkan
menu pilihan makan pagi.
g. Pelaksana Tata Boga (Juru Masak)
Pelaksana Tata Boga (Juru Masak) yang terdiri dari 4 orang yang
bertugas sebagai tenaga pengolahan untuk pasien umum dan pasien
psikiatri yang membutuhkan diet khusus serta 11 orang sebagai tenaga
pengolahan untuk pasien psikiatri dan NAPZA (non-diet). Tugasnya
adalah melakukan kegiatan mulai dari proses persiapan bahan
makanan dan pengolahan bahan makanan sesuai dengan menu diet
pasien dan jumlah porsian makanan yang siap saji dengan menu,
standar porsi dan siap untuk didistribusikan ke ruang rawat inap.
h. Pramusaji dan Pelaksana Cuci Peralatan
Pramusaji bertugas menghitung porsi makanan yang akan
didistribusian kemudian mendistribusikannya ke ruang rawat inap
pasien umum dengan menggunakan food warmer trolley sedangkan
untuk pasien psikiatri dan NAPZA dengan menggunakan mobil
makanan dengan waktu makanan sampai kepada pasien tepat waktu
dan sesuai dengan permintaan dari ruang rawat inap. Pelaksana cuci
peralatan bertugas mencuci alat hidang mulai dari mengambil alat
makan kotor dari ruang rawat inap, mencucui kemudian di keringkan
di rak tiris peralatan.
Adapun jenis dan jumlah tenaga kerja di Instalasi gizi Dr. H.
Marzoeki Mahdi Bogor adalah sebagai berikut :

16
 Table 1. Jenis tenaga kerja Instalasi gizi RS Dr. H. Marzoeki Mahdi
No Jenis Ketenagakerjaan Jumlah Pendidikan
1 Kepala Instalasi Gizi 1 S1
Kepala Unit Perencanaan dan
2 1 S1
Perbekalan
3 Kepala Unit Produksi 1 DIV
Kepala Unit Asuhan Nutrisi,Litbang
4 1 S1
Gizi dan Mutu
S2 (1 orang), S1 (3 orang), DIV
5 Ahli Gizi Ruangan 7
(1 orang), D3 ( 2 orang)

6 Pelaksana Gizi 4 D3 (3 orang), D1 (1 orang)

7 Tenaga Outsourcing 40

- Ahli Gizi dibagian pemorsian 5

- Supervisor 1
- Ketua Juru Masak dan Distribusi 2
- Tenaga Pengolah Bagian Jiwa 11 D3 (12 orang), S1 (3 orang),
- Tenaga Pengolah Bagian Umum 4 SMA berpengalaman (20 orang)
- Pramusaji & Pelaksana Cuci 10 dan SMA non berpengalaman (5
Piring orang)
- Tenaga Logistik 2
- Tenaga Kebersihan 3
- Driver 2

3. Gambaran Kebutuhan Dan Keadaan Tenaga

Perhitungan Kebutuhan Tenaga Kebutuhan ketenagaan di Unit Gizi
RS Dr. H. Marzoeki Mahdi dapat dihitung menurut Rasio sebagai
berikut :
Hari pelayanan untuk ahli gizi 5 hari / minggu, hari kerja untuk
juru masak 7 hari / minggu, koreksi faktor cuti 0,2 jam, jam kerja
perhari 7 jam, istirahat 1 jam perhari, jumlah pasien psikiatri 350
orang dan 75 orang pasien umum.

17
a. Kebutuhan Tenaga Ahli Gizi
Pasien : jumlah ahli gizi = 72 : 1
Jumlah Pasien = 425 orang
Perhitungan = 425/72 = 5,9
Koreksi faktor hari kerja = 7/5 x 5,9 = 8,26
Koreksi faktor libur = 8,26 + (0,2 x 8,26) = 9,91
Faktor istirahat 1 jam = 8/7 x 9,91 = 11,32 ≈ 12 orang
Jumlah tenaga ahli gizi ruangan sebanyak 11 orang. Jadi, tenaga ahli
gizi ruangan untuk keseluruhan pasien kurang 1 orang.

b. Kebutuhan Tenaga Juru Masak

Pasien : jumlah juru masak = 60 : 1
Jumlah Pasien = 425 orang
Perhitungan = 425/60 = 7,08
Koreksi faktor hari kerja = 7/7 x 7,08 = 7,08
Koreksi faktor libur = 7,08 + (0,2 x 7,08) = 8,49
Faktor istirahat 1 jam = 8/7 x 8,49 = 9,7 ≈ 10 orang
Jumlah tenaga ahli gizi ruangan sebanyak 15 orang. Jadi, tenaga juru
masak untuk keseluruhan pasien sudah cukup.

4. Syarat Penerimaan Ketenagakerjaan

Dalam proses penerimaan ketenagakerjaan baik di Instalasi
gizi RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor maupun pihak outsourcing
akan dilakukan beberapa tahapan yang dimulai dengan adanya
penetapan kualifikasi pada posisi yang dibutuhkan pihak Instalasi Gizi
ataupun pihak outsourcing pada penyelenggaraan makanan di gizi,
kemudian penetapan kualifikasi. Setelah itu dipublikasikan kepada
khalayak dalam sebuah iklan atau sosial media. Bagi yang sudah
melamar kemudian akan masuk ke tahap tes penyaringan
administratif. Setelah lolos pada tahap tersebut selanjutnya akan
melalui beberapa tes yang terdiri dari tes tertulis untuk kemampuan
dasar, tes wawancara dan tes psikologi. Berikut ini merupakan

18
 kualifikasi atau persyaratan dalam penerimaan tenaga ahli gizi secara
umum yaitu :
a. Minimal pendidikan D III gizi
b. Memiliki Surat Tanda Registrasi (STR) aktif
c. Memiliki pengalaman minimal 1 tahun
d. Mampu berkomunikasi dan bekerja sama dengan baik
e. Sehat jasmani dan rohani

Sedangkan kualifikasi atau persyaratan dalam penerimaan tenaga kerja

untuk pihak outsourcing secara keseluruhan sebagai berikut :
a. Minimal pendidikan SMA/SMK/Sederajat
b. Memiliki pengalaman minimal 1 tahun
c. Diutamkan yang memiliki sertifikat keterampilan tertentu
d. Tidak ada riwayat penyakit
e. Sehat jasmani dan rohani

5. Pelatihan Dan Peningkatan Mutu Ketenagakerjaan

Tenaga ahli gizi di Instalasi gizi RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor
selalu mendapat pelatihan khusus setiap setahun sekali dengan materi
seperti NCP dan food service untuk peningkatan mutu tenaga pekerja.
Ahli gizi di instalasi gizi juga melakukan seminar sebanyak lima kali
dalam setahun untuk mengetahui tentang permasalahan gizi yang
sedang terjadi saat ini. Sedangkan untuk tenaga outsourcing pada
instalasi gizi RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor sudah diberikan
penyuluhan tentang higiene sanitasi bahan makanan dan peralatan,
APD serta PPI namun belum mendapatkan pelatihan khusus karena
tenaga outsourcing baru memulai masa kerjanya pada tanggal 1
Januari 2020.
6. Ketersediaan dan pemeliharaan sarana prasarana
Efisiensi kerja pelayanan makanan di rumah sakit dapat
tercapai bila ditunjang oleh sarana prasarana yang memadai. Rumah
Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor memiliki instalasi gizi seluas

19
638,35 m2. Bangunan instalasi gizi merupakan bangunan lama yang
didirikan tahun 1978, sampai saat ini hanya beberapa kali mengalami
perbaikan-perbaikan kecil serta penambahan ruang kantor. Instalasi
Gizi memiliki prasarana yang meliputi ruang kerja, ruang mahasiswa
dan ruang penyelenggaraan makanan. Pada ruang kerja terdiri dari
ruang kepala instalasi gizi, ruang kerja ahli gizi, ruang administrasi
dan ruang tamu.
Pada ruang kerja dilengkapi dengan sarana berupa meja dan
kursi, komputer, printer, lemari penyimpanan berkas penyimpanan
berkas, AC (Air Conditioner), musholla khusus ahli gizi, televisi,
kulkas, dispenser, dan tempat sampah. Selain itu fasilitas yang
terdapat di ruang mahasiswa berupa AC (Air Conditioner), dua buah
meja panjang, lemari tempat penyimpanan buku, enam buah kursi, dan
dispenser.
Ruang penyelenggaraan makanan di instalasi gizi terbagi
menjadi dua bagian untuk penyelenggaraan makanan pasien umum
dan pasien psikiatri. Ruangan yang terdapat di ruang penyelenggaraan
yaitu seperti ruang persiapan, pengolahan, pemorsian, pengolahan
snack dan pastry, ruang distrubusi, ruang penerimaan bahan makanan,
ruang pencucian alat, dan ruang penyimpanan alat. Untuk ruang
penyimpanan bahan makanan terdapat gudang kering dan gudang
basah. Fasilitas penunjang lainnya berupa ruang ganti pakain untuk
pegawai dan musholla khusus pegawai.
Lantai ruang penyelenggaraan makanan terbuat dari keramik
yang tidak licin dan tidak menyerap air, tahan terhadap asam, mudah
dibersihkan dan kuat, warna disesuaikan dengan cat dinding berwarna
krem sehingga memberikan nuansa yang sejuk. Dinding yang halus
dan mudah dibersihkan serta dapat memantulkan cahaya yang cukup
bagi ruangan. Langit-langit cukup tinggi dan tertutup dilengkapi
dengan tempat pembuangan asap sehingga udara panas dapat
bersirkulasi dengan baik. Kondisi pencahayaan atau penerangan dapur
sudah cukup baik, namun di ruang pengolahan makanan kurang baik

20
karena tidak ada jendela yang terkena langsung dengan matahari oleh
karena itu sinar matahari tidak dapat langsung masuk.
Ruang penerimaan terdapat timbangan digital dan sink yang
digunakan untuk pencucian bahan makanan sebelum dipersiapkan.
persiapan diit dan non diit untuk menambah kenyaman pegawai
terdapat fasilitas penunjang lainnya, yaitu bangku plastik dan kipas
angin. Ruang pengolahan terdapat tiga cooking area pengolahan baik
untuk diit dan non diit yang terdapat kompor, rak bumbu, wastefel,
cooker hood, meja panjang marmer, dan tempat untuk memasak nasi.
Ruang pemorsian terdapat dua buah papan tulis, meja stainless steel ,
laci plastik, dan alat wrapping. Ruang pengolahan snack dan pastry
terdapat satu buah oven, satu buah kompor dan dua buah lemari untuk
di dapur susu dan penyimpanan bahan atau alat untuk pengolahan
snack dan pastry. Ruang distribusi terdapat meja untuk meyimpan
termos, dan meja stainless serta trolley. Ruangan penyimpanan bahan
kering terdapat dua lemari stainless steel dan satu lemari kayu, rak
penyimpanan bahan kering . Sedangkan untuk ruang penyimpanan
bahan basah terdapat chiller, freezer dan rak penyimpanan bahan
makanan. Ruangan pencucian alat memiliki fasilitas berupa tujuh
buah sink, serta rak penyimpanan alat masak dan hidang.
Peralatan yang ada saat ini dilihat dari kualitas dan
kuantitasnya masih kurang memadai dan banyak yang model lama
terutama alat-alat memasak untuk kapasitas besar. Untuk memasak
nasi digunakan rice cooker dengan kapasitas 6 – 7 kg yang terdiri
dari 6 unit. Untuk memasak air minum pasien digunakan boilling
pan yang terdiri dari 3 unit dengan kapasitas 1,00 liter. Untuk
peralatan makan yang digunakan pasien rawat inap bervariasi
tergantung kelas perawatan. Pada pasien psikiatrri kelas I
menggunakan plato melamin, kelas II menggunakan rantang
plastik yang bersekat-sekat dan bertutup sedangkan kelas III sangat
bervariasi ada yang menggunakan plato stainlessteel, plato
melamin dan ada yang menggunakan piring plastik. Untuk

21
 meningkatkan mutu pelayanan, instalasi gizi telah merencanakan
kebutuhan peralatan makan pasien diruangan sesuai standar untuk
mengganti peralatan lama dengan membuat surat yang akan
diajukan kepada IPSRS (Instalasi Pemeliharaan Sarana Rumah
Sakit). Sedangkan untuk pemeliharaan kebersihan sarana prasarana
di instalasi gizi dilakukan setiap hari sebelum dan sesudah
pemakaian.
Berikut ini merupakan luas ruang dapur di instalasi gizi RS
Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor :

Table 2. Luas ruang dapur di Instalasi Gizi RSMM Bogor

No Ruang Luas (m²)
1 Administrasi Instalasi Gizi 60
2 Penerimaan bahan makanan 6
3 Penyimpanan bahan makanan kering 7,5
4 Penyimpanan bahan makanan basah 7,5
5 Penyimpanan alat 9
6 Persiapan sayur dan lauk 27
7 Pengolahan makanan 36
8 Pemasakan nasi 15
9 Distribusi makanan 45
10 Pengawasan pengolahan 9
11 WC pegawai 6
12 Ruang minuman 27
13 Pencucian alat dan persiapan ikan 30
Jumlah 285

C. Indikator Proses
1. Alur Penyelenggaraan Makanan Pasien
Alur penyelenggaraan makan di rumah sakit sebagai berikut:
1) perencanaan menu; 2) pengadaan bahan; 3) penerimaan dan
penyimpanan bahan; 4) persiapan dan pengolahan makanan; 5)
distribusi makanan; 6) penyajian makanan di ruang; 7) pelayanana
makanan pasien (Kemenkes, 2013).

22
 Bagan 3. Alur penyelenggaraan Makanan

Penerimaan dan
Perencanaan Pengadaan
Penyimpanan
Menu Bahan Bahan

Penyajian Persiapan dan

Distribusi
Makanan di Pengolahan
Ruangan Makanan Makanan

Pelayanan
Makanan Pasien

Berdasarkan hasil pengamatan, alur penyelenggaraan makanan di

Instalasi Gizi dan Dietetik RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor sudah
cukup baik, karena prosesnya berjalan sesuai dengan standard dari
Kemenkes 2013.
2. Penyusunan Standar Makanan
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit harus dilengkapi dengan
beberapa standar yang telah ditetapkan. Standar bahan makanan
rumah sakit merupakan pedoman/acuan yang berupa macam dan
jumlah bahan makanan dalam berat kotor untuk seorang dalam sehari,
standar ini disusun berdasarkan kebutuhan gizi pasien yang tercantum
dalam penuntun diet dan disesuaikan dengan kebijakan dari rumah
sakit. Tujuan dari standar bahan makanan ini agar dapat tersedianya
macam dan jumlah bahan makanan seorang dalam sehari sebagai alat
untuk merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan
dalam penyelenggaraan makanan (PGRS, 2013).
Jenis dan bentuk makanan yang ada di rumah sakit (standar makanan
RS), meliputi :
a. Standar makanan umum rumah sakit
1) Makanan Biasa
- Tidak memerlukan makanan khusus (diet khusus)

23
 - Susunan makanan mengacu pola menu seimbang dan
Angka Kecukupan Gizi
- Tujuannya adalah memberikan makanan sesuai kebutuhan
gizi untuk mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan
tubuh
2) Makanan Lunak
- Tekstur mudah dikunyah, ditelan dan dicerna
- Diberikan sesudah operasi tertentu, penyakit infeksi
dengan kenaikan suhu yang tinggi, gangguan mengunyah
dan menelan
- Tujuannya memberikan makanan bentuk lunak yang
mudah ditelan dan dicerna
- Energi, protein, lemak, karbohidrat dan zat gizi lain
diberikan cukup
- Diberikan dalam bentuk cincang, mudah dicerna, rendah
serat dan bumbu yang tidak merangsang
- Bentuk perpindahan makanan saring ke makanan biasa
3) Makanan saring
- Makanan semipadat, tekstur lebih halus daripada makan
lunak
- Diberikan kepada pasien sesudah operasi tertentu,
penyakit infeksi, gangguan mengunyah dan menelan
- Tujuannya sebagai proses adaptasi dari makanan bentuk
semi padat ke bentuk makanan yang lebih padat ke bentuk
makanan yang lebih padat
- Diberikan pada jangka waktu yang singkat (1 – 3 hari),
rendah serat dan porsi kecil tapi sering
- Perpindahan bentuk makanan cair kental ke makanan
lunak

24
 4) Makanan Cair
- Makanan yang mempunyai konsistensi cair hingga kental
- Diberikan kepada pasien pre/post operasi tertentu,
gangguan mengunyah/menelan, suhu tinggi, setelah
perdarahan saluran cerna
- Makanan dapat diberikan secara oral
Makanan cair ada dua jenis yaitu :
a. Makanan cair jernih (cair I)
Bentuk cairan jernih, mudah diserap, tidak merangsang,
rendah sisa
Contoh : teh/kaldu jernih/air kacang hijau/sirup
b. Makanan cair kental (cair II)
Bentuk cair tidak tembus pandang/pekat, mudah cerna,
mengandung protein dan lemak
Contoh : cair TETP/cair gurih/BS/BT
5) Makanan lewat pipa (personde)
- Konsistensi cair tapi tidak tembus pandang
- Diberikan kepada pasien dengan mengunyah/menelan,
kesadaran menurun secara per oral atau personde (NGT)
- Terdapat dua bentuk yaitu formula rumah sakit dan
formula komersial
- Perpindahan bentuk makanan cair jernih ke cair kental
a) Formula rumah sakit (sonde TETP/sonde tim/sonde DM)
b) Formula komersial/formula yang dibuat oleh pabrik
(ensure, diabetasol, nutren dll)
b. Standar makanan khusus (diet)
1) Diet Tinggi Energi Tinggi Protein (TETP)
2) Diet Rendah Garam
3) Diet Diabetes Mellitus (DM)
4) Diet Rendah Protein
5) Diet Rendah Sisa
6) Diet Rendah Lemak

25
 7) Diet Rendah Purin
8) Diet Hati
9) Diet Jantung

Instalasi gizi di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor mengolah

dua jenis makan yang berbeda sebagai asupan energi dan zat gizi yang
diberikan kepada pasien, yaitu makanan diet dan non diet. Jenis makan
diet diberikan kepada pasien umum dan psikiatri yang memerlukan diet
khusus sesuai jenis penyakitnya. Menu makanan diet diolah oleh petugas
pengolahan diet dengan membedakan jenis potongan salah satunya pada
lauk hewani serta mengatur konsistensi yang sesuai dengan keadaan pasien
yang bertujuan untuk memenuhi kebutuhan energi dan zat gizi setiap
harinya. Sedangkan menu makanan non diit diberikan kepada pasien
psikiatri dan pasien NAPZA yang tidak memerlukan diit khusus.

Untuk standar makanan di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor

meliputi standar makanan umum rumah sakit dan makanan khusus (diet)
tercatat dalam SPO (Sistem Prosedur Operasional) instalasi gizi di Rumah
Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor. Terdapat penambahan ekstra putih
telur dan susu pada diet TKTP.

Berikut ini merupakan standar diet makanan cair di Rumah Sakit Dr.
H. Marzoeki Mahdi Bogor :

Table 3. Standar Diet Makanan Cair

RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor
STANDAR PEMBERIAN
Waktu Jenis Jumlah Satuan
Pagi / jam 07.00 Komersial 250 Ml
Snack pagi/ 09.00 Komersial 150 Ml

Siang / 12.00 Komersial 250 Ml

Snack Sore / 15.00 Komersial 150 Ml
Sore / 18.00 Komersial 250 Ml
Malam / 21.00 Komersial 150 Ml

26
 Jenis sonde Macam Energi Protein
pemberian
Sonde Biasa Entramix 1417 67,7
Sonde Protein Peptisol 1417 67,7
Tinggi
Sonde DM Diabetasol 1468,4 65,7
Sonde Non Susu Proten 1462,5 56,3

INDIKASI : Diberikan kepada pasien yang asupan makan tidak

bisa terpenuhi per oral

3. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan

a. Biaya Pelayanan Gizi
Biaya pelayanan gizi rumah sakit adalah biaya yang telah atau akan
dikeluarkan dalam rangka melaksanakan kegiatan pelayanan gizi di
rumah sakit. Biaya tersebut meliputi biaya untuk kegiatan asuhan
gizi, biaya untuk kegiatan penyelenggaraan makanan.
1) Perhitungan biaya Bahan Makanan
Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku
atau bahan dasar atau bahan langsung dalam rangka
memproduksi makanan. Biaya bahan makanan ini termasuk
biaya variabel karena biaya total bahan makanan dipengaruhi
oleh jumlah atau porsi makanan yang dihasilkan atau jumlah
pasien yang akan dilayani makanannya. Perhitungan biaya
bahan makanan tersebut dapat dilakukan melalui 3 pendekatan.
Bila instalasi gizi/unit gizi sudah mempunyai pedoman menu
dan standar resep yang lengkap untuk setiap hidangan, maka
perhitungan bahan makanan dapat dilakukan melalui
perhitungan bahan makanan dari standar resep atau dari
pedoman menu. Apabila instalasi gizi atau unit gizi belum
mempunyai pedoman menu dan standar resep yang lengkap
maka perhitungan bahan makanan dapat dilakukan melalui

27
 pemakain bahan makanan, dengan syarat instalasi gizi atau
unit gizi harus mempunyai catatan bahan makanan yang
lengkap dan akurat mengenai pembelian bahan makanan,
penerimaan bahan makanan dan persediaan/stok bahan
makanan.
Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi
dalam menentukan biaya bahan makan menggunakan pedoman
menu dan standar resep yang sudah di tetapkan di Rumah
Sakit.

2) Perhitungan Biaya Tenaga Kerja

Perhitungan Biaya Tenaga Kerja Tenaga kerja
diperhitungkan dalam biaya ini adalah tenaga kerja di unit
perbekalan serta unit pengolahan penyaluran makanan. Biaya
tenaga kerja ini merupakan biaya tetap karena pada batas
tertentu tidak dipengaruhi oleh jumlah makanan yang
dihasilkan. Biaya tenaga kerja terdiri dari gaji, tunjangan,
lembur, honor, insentif dan sebagainya. Tenaga kerja yang
terlibat dalam proses penyelenggaraan makanan meliputi
tenaga kerja langsung yaitu pengawas, penjamah makanan, dan
lainnya serta tenaga kerja tidak langsung seperti pertugas
keamanan, kebersihan dan sebagainya.
Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi
dalam perhitungan biaya tenaga kerja terdiri dari gaji,
tunjangan kesehatan dan insentif.
3) Perhitungan Biaya overhead
Perhitungan Biaya Overhead merupakan biaya yang
dikeluarkan dalam rangka proses produksi (makanan), kecuali
biaya bahan baku dan biaya tenaga kerja langsung. Biaya
overhead tersebut meliputi biaya barang dan biaya
pemeliharaan. Biaya barang yaitu seluruh biaya barang yang
telah dikeluarkan untuk operasional penyelenggaraan makanan

28
 misalnya alat tulis kantor, alat masak, alat makan dan alat
rumah tangga, dan lain-lainnya. Sedangkan biaya pemeliharaan
meliputi biaya yang dikeluarkan untuk pemakaian air, bahan
bakar (listrik, gas, dll). Pemeliharaan (gedung, peralatan-
peralatan, taman dan sebagainya), penyusutan (fisik, alat,
furniture, dsb), asuransi, pajak dan lainnya.
Di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi dalam
perhitungan biaya overhead meliputi biaya tenaga, barang dan
biaya pemeliharaan. Biaya barang yaitu biaya yang telah
dikeluarkan untuk biaya operasioanal penyelenggaraan
makanan. Misalnya, pembelian alat makan, alat rumah tangga,
dan linen. Sedangkan biaya pemeliharaan meliputi biaya gas,
air, listrik, pemeliharaan gedung, pemeliharaan peralatan dan
pemeliharaan sanitasi.

b. Unit cost
Unit cost atau biaya satuan adalah biaya yang dikeluarkan untuk
menghasilkan satu produk, dan merupakan biaya rata-rata hasil
perhitungan dari biaya total dibagi sejumlah biaya produksi
(Bahan, SDM dan Overhead).

29
 Table 4. Standar Harga Porsian Makan (Unit Cost) Semester Ii Th 2019

I. PASIEN UMUM VIP I & ICU II III

Standar Jml
Jml Jml Jml
Harga porsi Harga/porsi pembe Food Cost pembe Food Cost pembe Food Cost pembe Food Cost
NO Jenis Bahan Rp (gr,bh,gls,ml) Rp rian/hr Rp rian/hr Rp rian/hr Rp rian/hr Rp
1 Beras Rp 13.500 75 Rp 1.013 3 Rp 3.038 3 Rp. 3.038 3 Rp 3.038 3 Rp 3.038
2 Lauk Hewani Rp 100.000 50 Rp 5.000 4 Rp 20.000 3 Rp 15.000 3 Rp 15.000 3 Rp 12.000
3 Lauk nabati Rp 1.000 50 Rp 1.000 3 Rp 3.000 3 Rp 3.000 3 Rp 3.000 2 Rp 2.000
4 Sayur Rp 3.000 100 Rp 3.000 3 Rp 9.000 3 Rp 9.000 3 Rp 9.000 3 Rp 9.000
5 Buah Rp 11.000 125 Rp 1.375 3 Rp 4.125 2 Rp 2.750 1 Rp 1.375 1 Rp 1.375
6 Snack Rp 3.500 1 Rp 3.500 3 Rp 10.500 2 Rp 7.000 2 Rp 7.000 1 Rp 3.500
7 Minyak goreng Rp 15.000 10 Rp 150 2 Rp 225 2 Rp 225 2 Rp 225 1 Rp 150
8 Gula pasir Rp 15.000 10 Rp 150 4 Rp 600 4 Rp 600 3 Rp 375 1 Rp 150
9 Susu bubuk Rp 3.500 25 Rp 3.500 1 Rp 3.500 1 Rp 3.500 0 Rp - 0 Rp -
10 Teh Celup Rp 6.000 1 Rp 240 1 Rp 240 0 Rp - 0 Rp - 0 Rp -
11 Bumbu Rp 900 1 Rp 900 3 Rp 2.700 3 Rp 2.700 3 Rp 2.700 3 Rp 2.700
Air mineral
Rp 8.500 Rp 500 Rp 1.500 Rp -
12 galon 240 3 0 0 Rp - 0 Rp -
13 Garnis Rp 250 1 Rp 250 3 Rp 750 3 Rp 750 3 Rp 750 0 Rp -
14 Plastik wrap Rp 200.000 3 Rp 400 3 Rp 1.200 3 Rp 1.200 3 Rp 1.200 1 Rp 400
15 Label Rp 2.500 1 Rp 50 3 Rp 150 3 Rp 150 3 Rp 150 3 Rp 150
16 Buah paket Rp 9.017 Rp 9.017 0 Rp - 0 Rp - 0 Rp -
17 Air minum Rp 500 Rp 500 Rp 500 3 Rp 1.500 3 Rp 1.500 3 Rp 1.500
A. FOOD COST Rp 70.045 Rp 50.413 Rp 45.313 Rp 35.963
Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi untuk mengetahui biaya food cost setiap kelas menggunakan pedoman menu dan standar
resep per hari. Setiap kelas memiliki biaya food cost yang berbeda-beda karena terdapat beberapa perbedaan di setiap jumlah pemberiannya.

30
 Table 5. Harga Buah Paket Pasien Vip Umum
Buah Paket (Ucapan Selamat datang) untuk pasien VIP pasien Umum

Jumlah
No Jenis Makanan/ Jumlah Harga satuan Harga
Bahan Satuan Rp Rp
1 Air mineral botol 600 ml Botol 1 Rp 3.000 Rp 3.000
2 Apel Fuji Bh 1 Rp 6.000 Rp 6.000
3 Pir Hijau Bh 1 Rp 6.000 Rp 6.000
4 Jeruk Lokam Bh 1 Rp 4.000 Rp 4.000
5 Anggur merah Gr 50 Rp 80.000 Rp 4.000
6 Sedotan Bh 1 Rp 100 Rp 100
7 Wadah Bh 1 Rp 3.500 Rp 3.500
8 Stiker ucapan Lbr 1 Rp 50 Rp 50
9 Plastik wrap 1 Rp 400 Rp 400
Jumlah Rp 27.050
Rata-rata Rp 9.017

Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Food cost pasien
VIP berbeda dengan pasien lainnnya, yaitu pada saat pertama kali datang ke
rumah sakit pasien mendapatkan buah paket sebagai ucapan selamat datang.
Jumlah harga per satu buah paket yaitu Rp 27.050, kemudian jumlah tersebut
dicari rata-ratanya yaitu dengan cara di bagi 3 dan hasilnya menjadi Rp 9.017
setiap kali pemberian.

31
 Table 6. Standar Harga Porsian Makan Psikiatri Dan Napza

II. PASIEN PSIKIATRI & NAPZA VIP I II, napza III

NO Jenis Bahan Harga Standar Harga/porsi Jumlah Food Cost Jumlah Food Cost Jumlah Food Cost Jumlah Food Cost Harga/porsi
Rp porsi Rp Pemberi Rp Pemberi Rp Pemberi Rp Pemberi Rp kls 2,3
(gr, an/hr an/hr an/hr an/hr Rp
bh,gls,ml)
1 Beras Rp 13.500 117 Rp 1.575 3 Rp 4.726 3 Rp 4.726 3 Rp 4.725 3 Rp 4.725 Rp 1.575
Lauk
Rp 20.000 Rp15.000
2 Hewani Rp 100.000 50 Rp 5.000 4 3 3 Rp12.000 3 Rp 12.000 Rp 4.000
3 Lauk nabati Rp 1.200 50 Rp 1.200 3 Rp 3.600 3 Rp 3.600 2 Rp 2.000 2 Rp 2.000 Rp 1.000
4 Sayur Rp 3.000 100 Rp 3.000 3 Rp 9.000 3 Rp 9.000 3 Rp 6.000 3 Rp 6.000 Rp 2.000
5 Buah Rp 11.000 125 Rp 1.375 3 Rp 4.125 2 Rp 2.750 1 Rp 1.375 1 Rp 1.375 Rp 1.375
6 Snack Rp 3.500 1 Rp 3.500 3 Rp 10.500 2 Rp 7.000 2 Rp 7.000 1 Rp 3.500 Rp 3.500
Minyak
Rp 450 Rp 450
7 goreng Rp 15.000 10 Rp 150 3 3 3 Rp 450 1 Rp 150 Rp 150
8 Gula pasir Rp 15.000 10 Rp 150 4 Rp 600 4 Rp 600 4 Rp 600 3 Rp 450 Rp 150
9 Susu Kotak Rp 4.500 1 Rp 4.500 1 Rp 4.500 0 Rp - 0 Rp - 0 Rp - Rp 4.500
10 Bumbu Rp 1.500 1 Rp 1.500 3 Rp 4.500 3 Rp 4.500 3 Rp 3.000 3 Rp 3.000 Rp 1.000
Air mineral
Rp 8.500 Rp 600 Rp 1.800 Rp 1.800 Rp 600
11 galon 300 3 3 3 Rp 1.800 3 Rp 1.800
Rp
Rp 250 Rp 250 Rp 750 Rp - Rp 250
12 Garnis 1 3 0 0 - 0 Rp -
13 Plastik wrap Rp 200.000 3 Rp 400 3 Rp 1.200 3 Rp 1.200 2 Rp 800 1 Rp 400 Rp 400
14 Label Rp 2.500 1 Rp 50 3 Rp 150 3 Rp 150 3 Rp 150 3 Rp 50 Rp 50
Air mineral
Rp 3.000 Rp 1.000 Rp 1.000 Rp 1.000
15 600 ml 1 1
A. FOODCOST Rp 66.901 Rp50.776 Rp 39.900 Rp35.450

32
 Table 7. Harga Makan Pasien Daycare

III. PASIEN DAYCARE (MAKAN SIANG) DACYCARE/IGD

NO Jenis Bahan Harga Standar Harga/porsi Jumlah Food Cost
Rp porsi Rp Pemberian/hr Rp
(gr,
bh,gls,ml)
1 Beras Rp 13.500 117 Rp 1.575 1 Rp 1.575
2 Lauk Hewani Rp100.000 50 Rp 5.000 1 Rp 5.000
3 Lauk nabati Rp 1.200 50 Rp 1.200 1 Rp 1.200
4 Sayur Rp 3.000 100 Rp 3.000 1 Rp 3.000
5 Buah Rp 11.000 125 Rp 1.375 1 Rp 1.375
6 Snack Rp 3.500 1 Rp 3.500 0 Rp -
7 Minyak goreng Rp 15.000 10 Rp 150 1 Rp 150
8 Gula pasir Rp 15.000 10 Rp 150 1 Rp 150
9 Susu Kotak Rp 4.500 1 Rp 4.500 0 Rp -
10 Bumbu Rp 1.500 1 Rp 1.500 1 Rp 1.500
11 Air mineral gelas Rp 500 1 Rp 500 1 Rp 500
12 Garnis Rp 250 1 Rp 250 0 Rp -
13 Plastik wrap Rp200.000 3 Rp 400 0 Rp -
14 Label Rp 2.500 1 Rp 50 0 Rp -
15 Air mineral 600 ml Rp 3.000 1 Rp 1.000 0 Rp -
A. FOOD COST Rp 14.450

33
 Table 8. Biaya Overhead/Orang/Hari

No Operasional Biaya rata2 Biaya rata2 Rencana Jumlah

pemakaian /th pemakaian/hr jumlah
pasien
1 Tenaga Rp 1.661.340.000 Rp 4.551.616 480 Rp 9.483
2 Gas Rp 130.000.000 Rp 356.164 480 Rp 742
3 Listrik Rp 14.328.000 Rp 39.255 480 Rp 82
4 Air Rp 420.384.000 Rp 1.151.737 480 Rp 2.399
5 Alat makan Rp 53.400.000 Rp 146.301 480 Rp 305
Alat Rumah
Rp 6.000.000 Rp 16.438
6 Tangga 480 Rp 34
7 Linen Rp 9.250.000 Rp 25.342 480 Rp 53
Pemeliharaan
Rp 192.886.000 Rp 528.455
8 Gedung 480 Rp 1.101
Pemeliharaan
Rp 6.000.000 Rp 16.438
9 Alat 480 Rp 34
Pemeliharaan
Rp 9.700.000 Rp 26.575
10 sanitasi 480 Rp 55
Jumlah Rp 14.288

Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi dalam perhitungan

biaya overhead meliputi biaya tenaga kerja, operasional penyelenggaraan
makanan dan biaya pemeliharaan yang terdiri dari pemeliharaan gedung, alat dan
sanitasi. Rencana jumlah pasien yang digunakan yaitu 480 orang yang terdiri dari
pasien umum dan pasien psikiatri.

34
4. Perencanaan Menu
Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan, perencanaan menu di
Di Instalasi Gizi RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor sudah cukup baik.
Untuk perencanaan menu telah sistematis sesuai langkah-langkah
dalam perencanaan menu, yaitu membentuk tim kerja, menetapkan
macam menu, menetapkan lama siklus menu, menetapkan pola menu,
menetapkan besar porsi, melakukan evaluasi dengan melihat daya
terima dan melakukan tes pada awal menu. Bahan makanan pasien
telah distandarkan berdasarkan nilai gizi yang sudah ditentukan. Mulai
dari makanan biasa, lunak, dan makanan cair. Siklus menu yang
digunakan adalah silus menu 10 hari dengan ditambah 1 hari untuk
tanggal 31.
Bahan makanan yang digunakan juga sudah cukup beragam,
namun untuk makanan nabati dan buah kurang beragam, yaitu untuk
lauk nabati hanya menggunakan tahu dan tempe dan terkadang mie
juga kentang sebagai pengganti lauk nabati.
Di Instalasi Gizi RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor tidak
memiliki standar bumbu. Standar bumbu yang ada hanya ada nama
bumbu tanpa gramisasi. Selain standar bumbu, RS Dr. H. Marzoeki
Mahdi Bogor memiliki standar porsi untuk setiap menu. Namun,
untuk standar resep RS Dr. H. Marzoeki Mahdi belum memiliki
standar resep secara tertulis.
Jadi, dapat disimpulkan bahwa dalam perencaan menu di RS Dr.
H. Marzoeki Mahdi sudah cukup baik, namun masih ada beberapa hal
yang perlu diperbaiki dan dilengkapi. Seperti variasi menu dan
pengolahannya dan untuk menu nabati lebih beragam lagi .Untuk
menu nabati bisa menggunakan kacang-kacangan dalam siklus menu
10 hari, hal ini dapat menambah keberagaman menu dan dapat
mengurangi sisa makanan karena kejenuhan terhadap menu yang
berulang. Selain itu, perlu dibuatnya standar bumbu secara terlulis
agar siapapun yang memasak maka rasanya akan tetap sama.

35
5. Pemesanan Dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan di RSMM dibedakan menjadi 2, yaitu
pemesanan bahan makanan segar dan kering.
Pemesanan bahan makanan segar di RSMM dilakukan untuk 1,5 hari
kedepan yaitu untuk makan pagi, siang, sore dan pagi keesokan
harinya. Jumlah pesanan bahan makanan diperoleh dari form
permintaan yang diberikan juru masak kepada petugas kemudian
bahan yang akan dipesan direkap dan dicatat untuk diberikan ke
rekanan melalui pesan Whatsapp oleh petugas pemesanan bahan
makanan. Pemesanan biasanya dilakukan pada siang/sore hari.
Pembelian bahan makanan juga tidak hanya melalui rekanan tetapi
terkadang petugas pemesanan membeli langsung bahan makanan jika
ada ekstra order dari pasien. Pemesanan bahan makanan di RS Dr. H.
Marzoeki Mahdi sudah berjalan cukup baik, dengan menggunakan
estimasi jumlah pasien pada hari sebelumnya, hal ini bertujuan untuk
memudahkan dan mempercepat merekap pemesanan bahan makanan.
Dan jika ada bahan makanan yang kurang petugas pemesanan
bertanggung jawab atas kekurangan tersebut.

6. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan di RSMM Bogor dilakukan oleh petugas
penerima barang dari pihak out-sourcing. Penerimaan bahan makanan
dibedakan menjadi 2 yaitu penerimaan bahan makanan segar dan
kering.

36
 a) Bahan makanan segar

Bagan 4. Alur Penerimaan Bahan Makanan

Bahan makanan datang

Bahan makanan diterima

Pengecekan bahan makanan sesuai

spesifikasi

Distribusi ke bagian Stok (ruang

persiapan penyimpanan)

Persiapan sayur Persiapan buah Persiapan lauk Persiapan bumbu

 Bahan makanan segar

Proses penerimaan bahan makanan segar diterima setiap pagi yaitu

mulai pukul 04.00-06:00 WIB. Penerimaan bahan makanan dilakukan
oleh petugas bagian penyimpanan. Setelah bahan makanan diterima,
petugas mengecek kualitas dan kuantitasnya saja terkadang tidak
mengecek spesifikasi bahan makanan. Bahan makanan yang sudah
diterima langsung diberikan kepada bagian persiapan untuk diolah dan
jika tidak digunakan bahan makanan akan disimpan diruang
penyimpanan makanan segar.

37
 Untuk tempat penyimpanan seperti chiller di Instalasi Gizi
RSMM hanya ada 1 yaitu untuk menyimpan bahan makanan matang
seperti buah dan puding, dan bahan makanan setengah matang untuk
diolah besok hari. Sedangkan freezer ada 2, freezer 1 untuk
menyimpan daging ayam, daging giling dan ikan dan freezer 2 untuk
menyimpan bahan makanan stock seperti baso dan nugget.

b) Bahan makanan kering

Bagan 5. Alur Penerimaan Bahan Makanan Kering

Bahan makanan
datang

Pengecekan (kuantitas
dan kualitas)

Sesuai Tidak sesuai

Diterima Dikembalikan

Disimpan di
gudang BM

Disimpan di
gudang BM

 Bahan makanan kering

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan
makanan yang bertujuan untuk kesesuaian daftar pesanan waktu dan
spesifikasi yang ditetapkan.
Di Instalasi Gizi RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor Proses
penerimaan bahan makanan kering hampir sama dengan penerimaan

38
 bahan makanan segar, tetapi bahan makanan kering diterima setiap 10
hari sekali dan ada juga setiap seminggu sekali jika bahan makanan
sudah habis. Dan untuk susu dibeli hampir setiap hari karena cepat
habis. Setelah diterima, bahan makanan disimpan di ruang
penyimpanan dengan suhu 22,9 ⁰C yang dapat dilihat pada
termometer yang menempel di dinding.

Pada saat penerimaan, petugas tidak menggunakan form

penerimaan untuk pencatatan dan pelaporan bahan makanan yang
diterima hanya mengecek sekilas saja bahan makanan yang datang.
Jika bahan makanan sesuai maka barang diterima tetapi jika ada
ketidaksesuaian maka bahan makanan akan dikembalikan kepada
rekanan untuk minta diganti sesuai spesifikasi yang dipesan.

7. Penyimpanan Bahan Makanan

Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tatacara
menata,menyimpan, memelihara bahan makanan (kering/basah), baik
kualitas atau kuantitas ( standar mutu gizi) pada tempat yang sesuai
dengan karakteristik bahan makanan.
Di Instalasi Gizi RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor terdapat 2
ruang penyimpanan yaitu penyimpanan bahan makanan segar dan
kering. Dalam proses penyimpanan bahan makanan kering
menggunakan sistem FIFO agar tidak terjadi penumpukkan dalam
penyimpanan bahan makanan. Sehingga bahan makanan yang
digunakan memiliki kualitas yang baik. Dan juga dikelompokkan
berdasarkan jenisnya pada rak atau lemari yang berbeda. Pada
penyimpanan bahan makanan kering biasanya dilakukan pemorsian
dalam ukuran kecil untuk memudahkan saat pengambilan. Seperti
tepung, gula dan bumbu- bumbu (merica,ketumbar).
Berdasarkan teori dalam buku PGRS, ruang penyimpanan
bahan makanan kering memiliki suhu < 𝟐𝟐°𝑪 dan kelembaban
ruangan 80%-90%. Berdasarkan pengamatan didapatkan bahwa suhu
ruang penyimpanan 22.9⁰C, suhu ini belum sesuai dengan ketentuan

39
PGRS yaitu <22⁰C tetapi jika disamakan dalam form pengecekan
suhu sudah sesuai yaitu tercantum 19-25 ⁰C dan kelembabapan 67%
hasil ini belum sesuai dengan teori.

Table 9. Isi Lemari Di Ruang Penyimpanan

Isi lemari Stainless steel 1 Susu-susu, teh celup, abon, mie-

Isi lemari Stainless steel 2
Isi lemari kayu
mie, bahan kue-kue kering,
minyak VCO dan Zaitun. Sirup,
selai, gula
Jamur kuping, bumbu-bumbu
rempah, asem, terasi, kecap, saos,
gula, kerupuk bawang, cuka,
kacang tanah, tepung beras
Kantong plastik, gelas plastik,
sendok plastik, kertas nasi, tisu
makan, garpu buah, cupcake,
plastik cup sealer

Dari hasil pengamatan kami, jarak bahan makanan yang disimpan di

rak penyimpanan memiliki jarak 17 cm dari lantai, 5 cm dari dinding,
dan ± 1,5 m dari langit-langit. Hal ini menandakan jarak penyimpanan
bahan makanan sudah sesuai dengan teori.
Untuk ruang penyimpanan segar terdiri dari tempat
penyimpanan beku (freezer) dengan suhu −𝟏𝟓°𝑪 yang biasa
digunakan untuk menyimpan daging, ayam, ikan, dan bumbu blender
ketika belum digunakan .Sedangkan untuk chiller dengan suhu
−𝟏𝟑°𝑪 yang biasa digunakan untuk menyimpan makanan matang
seperti puding dan buah.
Bahan makanan segar yang akan dimasukkan kedalam chiller
biasanya dimasukkan kedalam wadah plastik tertutup, tetapi pada saat
ini hanya menggunakan plastik bening dikarenakan wadah yang
terbatas.
Pengecekan suhu dilakukan 3x/hari setiap jam 07:30, 13:00 dan jam
18:00 WIB, setelah pengecekan dilakukan petugas mencatat pada
kertas/form yang ditempel di dinding, berdasarkan pengamatan grafik

40
 pencatatan terisi penuh yang menandakan petugas mengecek setiap
hari suhu ruangan penyimpanan.
8. Penyaluran dan Transportasi Bahan Makanan
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan.
Syarat :
a. Adanya bon permintaan bahan makanan
b. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya
bahan makanan
Langkah :
a. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan
untuk esok hari dengan cara : standar porsi untuk jumlah
pasien
b. Hasil perhitungan diserahkan ke gudang logistic
c. Bahan gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan
permintaan
d. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan.
Berdasarkan hasil pengamatan, di RS Dr H Marzoeki Mahdi pada
proses penyaluran bahan makanan di lakukan dengan cara, bagian
pengolahan mengambil sendiri bahan yang diperlukan karena bagian
gudang logistik hanya terdapat 1 pegawai saja sehingga membuat
petugas bagian logistik sangat sibuk dan jarang ada di ruang
penyimpanan. Tetapi para pegawai pengolah makanan telah di beri
contoh untuk cara pengambilan bahan makanan yang diperlukan
dengan cara mengambil bahan yang dibutuhkan kemudian langsung
melakukan pencatatan barang yang di ambil di kertas hvs yang
tertempel pada pintu gudang bahan makanan kering.
Untuk gudang bahan makanan basah bagian pengolah bahan makanan
mengambil bahan makanannya sendiri tanpa mencatat bahan makanan
yang diambil tetapi hanya menimbang bahan makanan yang di
butuhkan untuk satu kali pemasakan.

41
 Untuk transportasi dalam penyaluran bahan makanan basah maupun
kering di RS Dr H Marzoeki Mahdi tidak mengguanakan transportasi
karena gudang penyimpanan makanan berada di dekat ruangan
pengolahan sehingga tidak memerlukan transportasi untuk
pengangkutan bahan makanan.
9. Penilaian Tentang Pencatatan Dan Pelaporan Pengadaan Bahan
Makanan

Pencatat dan pelaporan merupakan serangkaian kegiatan

mengumpulkan data dan mengolah data kegiatan pelayanaan gizi
rumah sakit dalam jangka waktu tertentu, untuk menghasilkan bahan
bagi penilaian bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi rumah
sakit maupun untuk pengambilan keputusan.

Agar semua pekerjaan atau kegiatan dapat terlaksana sesuai

dengan rencana dan tercapai secara berdaya guna dan berhasil guna
maka perlu adanya pengawasan dan pengendalian. Dalam hal ini
pencatatan dan pelaporan merupakan salah satu bentuk dari
pengawasan dan pengendalian. Pencatatan dilakukan pada setiap
langkah kegiatan yang dilakukan, sedangkan pelaporan dilakukan
secara berkala sesuai dengan kebutuhan rumah sakit.

Berdasarkan hasil pengamatan di RS Dr H Marzoeki Mahdi

pencatatan dan pelaporan yang dibuat oleh petugas logistik dengan
cara mencatat bahan makanan yang masuk ke dalam gudang tanpa
adanya pencattan tertulis didalam form.

10. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci,
memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu,
standar resep, standar porsi, standar bumbu, dan jumlah pasien yang
dilayani. Kegiatan persiapan merupakan kegiatan paling awal dari
proses produksi yang sangat menentukan hasil akhir dari produksi
makanan. Mutu pelayanan makanan juga ditentukan pada tahap

42
 persiapan, yaitu berkaitan dengan ketepatan waktu atau jadwal
produksi.
Bahan makanan untuk pengolahan di Rumah Sakit Marzoeki
Mahdi disiapkan berdasarkan jenis bahan makanan dan waktu
pengolahannya. Untuk persiapan bahan makanan dimulai pada pukul
04.30 WIB yang dilakukan oleh petugas shift pagi. Setelah dilakukan
penimbangan sesuai kebutuhan, bahan langsung dibawa ke ruang
persiapan dan langsung dilakukan persiapan seperti pengupasan,
pencucian atau pemotongan. Proses-proses yang terdapat dalam
persiapan bahan makanan, adalah sebagai berikut :
1.) Menyiangi
Penyiangan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Marzoeki Mahdi sudah dilakukan. Pada sayuran, buncis dan kacang
panjang contohnya, sudah dilakukan penyiangan dengan memotong
bagian ujung/bagian yang tidak terpakai. Untuk bumbu, seperti
bawang dan cabai merah contohnya, sudah dilakukan penyiangan
dengan memetik bagian batang cabai dan mengupas serta membuang
bagian bawang yang tidak layak pakai.
2.) Mencuci
Pencucian bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Marzoeki Mahdi, pada persiapan buah belum dilakukan pencucian.
Buah yang baru datang langsung diletakkan di meja persiapan untuk
di potong sesuai dengan porsinya. Tetapi para petugas menggunakan
hand glove dalam mempersiapkan buah serta menggunakan wadah
yang bersih. Pada persiapan sayur, beberapa kali bahan makanan tidak
melalui proses pencucian, contohnya wortel, kembang kol, dan buncis
yang biasanya menjadi bahan dasar dalam membuat menu sayur sop.
Tetapi untuk bahan lain seperti labu siam yang memiliki getah
banyak, dan pada kacang panjang di lakukan pencucian. Pada
persiapan bumbu tidak dilakukan pencucian. Bumbu yang akan
diolah, diambil dari gudang penyimpanan kering, kemudian
diletakkan di meja persiapan untuk di kupas dan dihaluskan sesuai

43
 dengan masakan. Hal ini dikarenakan para petugas merupakan tenaga
baru dari luar (outsourcing) yang belum mendapatkan pelatihan. Pada
persiapan lauk nabati dan lauk hewani sudah dilakukan proses
pencucian sebelum proses pengolahan dan pemasakan.
3.) Memotong
Pemotongan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Marzoeki Mahdi, tidak memiliki standar pemotongan bahan
makanan. Tetapi dalam pelaksanaanya di dapur, para pekerja
melakukan komunikasi satu sama lain untuk kesepakatan standar
pemotongan setiap menu makanan.
11. Persiapan Snack
Persiapan Snack di Rumah Sakit Marzoeki Mahdi terbagi menjadi
dua, yaitu snack pagi dan snack sore. Persiapan snack pagi dilakukan
sehari sebelum pengolahan. Persiapan tersebut berupa pengambilan
bahan makanan dari gudang penyimpanan untuk ditimbang sesuai
kebutuhan kemudian disimpan di lemari ruang persiapan snack. Untuk
snack sore, tidak ada tahap persiapan bahan makanan snack,
dikarenakan snack dipesan dari luar rumah sakit.
12. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
atau memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap di
makan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Proses pengolahan
makanan ini harus dilakukan dengan teknik dan cara yang baik karena
hal ini akan mempengaruhi hasil makanan yang dimasak.
1.) Teknik Pengolahan
Teknik pengolahan di Rumah Sakit Marzoeki Mahdi pada
pengolahan makanan padat berupa direbus, dikukus, ditumis,
dibakar/panggang, digoreng dan disangrai. Teknik pengolahan pada
menu psikiatri adalah sebagai berikut

44
 Table 10. Teknik Pengolahan menu psikiatri

Teknik pemasakan Menu

Direbus 1. Bubur kacang ijo

2. Sayur asam
3. Puding
4. Gulai telur
5. Sop makaroni
6. Sayur lodeh
7. Gulai tahu
8. Telur asin
9. Sop sayuran
10. Bacem tahu
11. Urap sayuran
12. Sop kacang merah
13. Bobor ayam
14. Kimlo kuah
15. Tempe (DM)
16. Gulai kapau
17. Gulai ayam
18. Puding cokelat
19. Kari lb siam, wortel, kc panjang
20. Bola-bola ayam bb kecap
21. Sop kc merah
22. Kalio hati
Dikukus 1. Nasi putih
2. Brownies kukus
3. Talam asin
4. Pisang kukus
5. Nagasari
6. Lapis beras pandan
7. Bolu kukus pelangi

45
 8. Talam labu kuning
9. Putu ayu
10. Ke cantik manis
Ditumis 1. Tim daging giling + kc polong
2. Tm. Labu siam, wortel, baso
3. Tm. Labu siam, wortel, soun
4. Capcay
5. Tm sawi hijau wortel
6. Tm bayam, jg semi
7. Tm bayam
8. Rendang daging
9. Tm toge + tahu
10. Telur dadar
11. Tm dawi putih + sawi ijo, wortel
12. Tahu putih
13. Acar kuning
14. Tm buncis semi
15. Tm ayam giling
16. Tm pokcoy, semi, baso
17. Tm timun, soun
18. Tm oyong, jamur, wortel
19. Ayam suwir kacang polong
20. Tm kol, wortel, soun
21. Ceplok telur bb kecap
Dibakar/dipanggang 1. Dadar isi vla
2. Klappertart
3. Bistik daging
4. Martabak mini
5. Burger mini
6. Dadar pandan
7. Makaroni schotel
8. Muffin

46
Digoreng 1. Nasi goreng kuning
2. Tempe goreng
3. Emping/kerupuk
4. Ayam goreng
5. Perkedel jagung
6. Balado tahu
7. Tempe balado
8. Perkedel kentang
9. Tahu goreng
10. Ikan cue tongkol
11. Ikan asin gabus goreng
12. Ayam balado
13. Ceplok telur
14. SG hati + kc jogo
15. Bihun goreng
16. Gurame fillet goreng
17. Balado teri medan
18. Tempe tepung
19. SG kc panjang labusiam
20. Nugget
21. Tahu cabe ijo
22. Ayam goreng kelapa
23. Sambal goreng kentang
24. Balado ikan asin gabus
25. Kering tempe + kc
26. Ceplok telur balado
27. Mie goreng
28. Tahu bb cabe
29. Ikan kakap fillet tepung
30. SG teri + kacang
31. Kentang bb kecap
32. Ikan kembung goreng

47
 33. Tahu isi
34. Pu Yunghai
35. Soun goreng
Disangrai 1. Abon sapi

Pada teknik pengolahan makanan psikiatri, menu makanan

yang paling banyak ialah dengan teknik pengolahan digoreng,
sebanyak 35 masakan, kemudian diikuti teknik direbus sebanyak 22
menu, dan ditumis sebanyak 21 masakan, menu makanan yang
dikukus sebanyak 10 menu, menu makanan yang dipanggang/dibakar
sebanyak 8 menu, menu makanan yang disangrai sebanyak 1 menu.

Table 11. Teknik Pengolahan menu umum

Teknik Pemasakan Menu :

Direbus 1. Bubur
2. Bubur kcg ijo
3. Sop bola-bola daging
4. Tempe (DM)
5. Kakap bumbu kuning
6. Sop oyong jamur merang
7. Telur rebus
8. Soto ayam
9. Sop macaroni (wortel, buncis)
10. Bubur sumsum
11. Tahu (DM)
12. Puding coklat
13. Bening bayam, labu siam, jg manis
14. Semur telur kc. Polong
15. Bubur ayam komplit
16. Soto daging santan / susu

48
 17. Semur tahu
18. Sop bola-bola ayam
19. Pudding buah
20. Sop oyong wrtl jamur mrg
21. Tahu bacem
22. Pudding pelangi
23. Sop ikan gurame
24. Tempe kecap
25. Opor dada ayam
26. Sapo tahu, brokoli
27. Sayur asem (kc. Panjang, lb siam, jg
manis)
28. Bening bayam + jg. semi, wrtl
29. Empal gonteng
30. Telur puyuh bmb kecap
31. Mix vegetable soup
Dikukus 1. Nasi/Tim
2. Bolu kukus pelangi
3. Kue talam asin
4. Tahu isi kukus
5. Talam ubi
6. Tahu bacem
7. Lodeh
8. Tempe bumbu kecap
9. Kimlo
10. Lapis daging brokoli
11. Brownis kukus
12. Talam asin
13. Pisang penyet
14. Talam hunkue
15. Pepes ayam jamur merang
16. Pisang tabor

49
 17. Cantik manis
18. Talam abon
Ditumis 1. Ayam asam manis (wortel, kc.
Polong
2. Oseng tahu
3. Tm buncis, jamur tiram
4. Tm timun, wortel
5. Puyunghai saos tomat
6. Capcay
7. Tempe saos tiram
8. Tm labu siam, jagung manis, wotel
9. Mie goreng
10. Tm tl puyuh, kc polong
11. Rolade ayam saos tomat
12. Cah pokcay (pokcay, jamur merang,
wrtl)
13. Tm sayuran (wrtl, kb kol, sw ijo,
baso)
14. Oseng tempe
15. Tm buncis, jg semi, wrtl
16. Tm oyong, wrtl
17. Tm sayuran
18. Tofu asam manis
19. Acar kuning
20. Ayam suwir,kapri
21. Cah wrtl, brokoli
22. Tm buncis, jg manis
23. Tm oyong, wrtl
24. Pastel, risoles
25. Ayam suwir saos tiram
26. Tm sayuran ( wrtl, kb kol, buncis)
27. Oseng tempe paprika ijo

50
 28. Cah (kb kol, wrtl, sawi hijau)
29. Tm labu siam, jg manis
30. Kakap + paprika merah
31. Rolade daging saos tiram
32. Orek orek tempe
33. Capcay (wrtl, kb kol, ijo, kapri, kb.
Tahu, baso, sw. ijo, kb. Tahu)
34. Tm tempe + soun
35. Cah ayam paprika kuning
36. Cah jg manis, buncis wrtl
37. Tm timun, wrtl, soun
38. Tahu + soun
39. Tm buncis, jmr tiram, wrtl
40. Tm labu siam, agung, soun, wrtl
Dibakar/Dipanggang 1. Macaroni schootel
2. Bistik daging
3. Lumpur kentang
4. Ayam bakar
5. Pie buah
6. Crackers
7. Dadar isi vla
8. Schootel tahu
9. Ayam bakar bmb kecap
10. Burger mini
11. Bistik daging saos tomat
12. Schootel kentang
13. Kue pie
14. Schootel mie
15. Burger daging saos tiram
Digoreng 1. Kakap fillet gr
2. Ceplok telur saos tomat
3. Perkedel kentang

51
 4. Tempe mendoan
5. Tahu isi goreng
6. Ceplok telor
7. Orak arik telur
8. Ikan gurame tepung
9. Tempe tepung
10. Kentang bb kecap
11. Semur telur ceplok
12. Puyunghai
13. Perkedel tahu
14. Gurame gr tahu
15. Bistik goreng
16. Perkedel jg
17. Ayam gr tepung
Disangrai 1. Abon sapi

Dari siklus menu di RS Dr. H. Marzoeki Mahdi didapatkan

teknik pengolahan terbanyak adalah pada teknik pengolahan menumis
yaitu sebanyak 40 menu. Untuk teknik pengolahan direbus yaitu
sebanyak 31 menu, untuk pengolahan dikukus yaitu sebanyak 18
menu, untuk teknik pengolahan digoreng yaitu 17 menu, untuk teknik
pengolahan dibakar / dipanggang yaitu sebanyak 15 menu, dan untuk
pengolahan disangrai yaitu sebanyak 1 menu.

2.) Jenis Makanan di Rumah Sakit

a. Pengolahan Makanan Padat
Pengolahan Makanan padat di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr.
H. Marzoeki Mahdi terbagi menjadi tiga jenis yaitu, nasi biasa, nasi
tim, dan bubur nasi. Perbandingan beras dan air untuk pengolahan nasi
biasa, nasi tim, dan bubur nasi berbeda beda. Nasi biasa memiliki
perbandingan beras dan air 1:2, nasi tim 1:3, serta bubur nasi 1:8.

52
 Lama pengolahan nasi biasa, nasi tim, ±45 menit. Sedangkan untuk
lamanya pembuatan bubur nasi adalah ±90 menit.
Pengolahan makanan padat sudah sesuai dengan anjuran diit
yang diberikan untuk pasien. Untuk diit makanan lunak misalnya,
diberikan bubur, lauk hewani, lauk nabati lunak, sayur lunak dan
buah. Petugas pun sangat teliti untuk pengolahan diit khusus seperti,
rendah garam, rendah purin, rendah serat, diabetes mellitus, ekstra
susu, ekstra putih telur.

b. Pengolahan Makanan Cair

Berdasarkan pengamatan, pengolahan makanan cair dibuat
sesuai dan anjuran formula enteral komersial (FEK) dan formula
enteral rumah sakit (FERS) jarang digunakan.
13. Pengolahan Snack
Pengolahan snack hanya dilakukan di pagi hari untuk seluruh
pasien. Instalasi gizi Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi juga
menyediakan snack sore untuk pasien VIP, kelas I, dan kelas II. Snack
sore dikirim dalam bentuk jadi oleh rekanan. Rekanan mengantarkan
snack pada waktu penerimaan bahan makanan sekitar pukul 07.00-
08.00 WIB dan kemudian diporsikan oleh petugas shift siang untuk
disajikan sebagai snack sore.
Pemberian snack disesuaikan dengan jenis diet pasien, misalnya
untuk pasien penderita diare dianjurkan untuk diberi snack berupa
bubur sumsum karena bubur sumsum rendah serat, sedangkan bubur
kacang hijau tidak dianjurkan karena tinggi serat. Untuk pasien
diabetes mellitus snack yang diberikan sesuai dengan prinsip dietnya
contohnya pada menu bubur kacang hijau menggunakan susu dan gula
khusus diabetes sedangkan untuk pasien tanpa diet diabetes mellitus
menggunakan susu instan dan gula merah. Selain itu pada menu bolu
kukus penderia diabetes mellitus diberikan crackers sebagai gantinya.
14. Pemorsian Makanan
Pemorsian hidangan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H.
Marzoeki Mahdi dilakukan pada ruang pemorsian yang dibagi

53
 menjadi tiga tempat, yaitu pemorsian diet, pemorsian non diet dan
pemorsian snack. Pada pemorsian diit, yang dilakukan pertama
adalah meminta data jumlah pasien terbaru yang terdapat di rumah
sakit, kemudian menuliskan nama pasien dan jenis diitnya di papan
tulis yang terdapat di ruang pemorsian. kemudian, menuliskan
kembali nama pasien dan jenis diit pasien di etiket pasien yang akan
ditempelkan di tempat hidangan pasien. kemudian menyiapkan wadah
makanan sesuai kelasnya dan memorsikannya sesuai dengan jenis diit
pasien.
Pada pemorsian non diit, yang dilakukan pertama adalah meminta
data jumlah pasien terbaru yang terdapat di rumah sakit, menyiapkan
wadah makanan (plato) yang akan digunakan, kemudian memorsikan
makanan sesuai dengan menu di rumah sakit.
Pada pemorsian snack, yang dilakukan pertama adalah meminta
data jumlah pasien terbaru yang terdapat di rumah sakit, kemudian
mengemas snack sesuai dengan jumlah pasien.
15. Pendistribusian dan Transportasi Makanan

Menurut PMKRI No. 78 ttg Pedoman Pelayanan Gizi Rumah

Sakit, sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi
makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga,
peralatan dan perlengkapan yang ada. Sistem distribusi terbagi
menjadi tiga, yaitu sistem distribusi sentralisasi, desentralisasi dan
kombinasi.
Sistem distribusi yang diterapkan di Instalasi gizi di Rumah Sakit
Dr. H. Marzoeki Mahdi, yaitu sistem distribusi sentralisasi. Sistem
distribusi sentralisasi disebut juga distribusi yang terpusatkan, yakni
makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi
makanan. Sistem distribusi sentralisasi ini memiliki keuntungan,
diantaranya tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya,
pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti, makanan dapat
disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan
kesalahan pemberian makanan, ruangan pasien terhindar dari bau

54
 masakan dan kebisingan pada waktu pembagian makanan, serta
pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat. Penerapan sistem distribusi ini
juga memiliki kelemahan, yaitu memerlukan tempat, peralatan dan
perlengkapan makanan yang lebih banyak, adanya tambahan biaya
untuk peralatan perlengkapan serta pemeliharaan (Kemenkes 2013).
Distribusi makanan untuk pasien umum di Instalasi Gizi RS. Dr.
H. Marzoeki Mahdi dilakukan oleh 2 orang pramusaji yang sudah
memiliki catatan mengenai pasien di setiap ruangan. catatan tersebut
berisi, nama pasien, ruangan dan tanda tangan pasien yang telah
menerima makanan. Berdasarkan pengamatan yang telah kami
lakukan, tanda tangan pasien tidak dilakukan oleh pramusaji,
dikarenakan pramusaji tidak mematuhi SOP yang berlaku.

1. Distribusi dan Transportasi Makanan ke pasien Umum

Saat distribusi ke pasien umum, yang dilakukan oleh pramusaji
adalah memanggil nama pasien untuk mengkonfirmasi data pasien
terbaru, apakah pasien pindah ruangan, atau sudah pulang. Dalam
pengamatan kami, yang dilakukan pramusaji sudah baik, karena sudah
mengucapkan salam setiap memasuki ruangan pasien dan
mengkonfirmasi nama pasien agar makanan sampai kepada pasien
dengan tepat.
Transportasi makanan ke pasien umum menggunakan trolly besi
yang memiliki 2 pintu, trolly tersebut berisikan makanan - makanan
pasien. Dalam pengamatan kami, trolly besi yang digunakan
kapasitasnya masih kurang cukup sebagai tempat transportasi
makanan, karena pada saat distribusi kami menemukan makanan yang
diletakkan diatas troli, hal ini disebabkan hanya terdapat satu buah
trolly.

2. Distribusi dan Transportasi Makanan ke pasien Psikiatri

Saat distribusi ke pasien psikiatri, yang dilakukan oleh pramusaji
adalah memberikan plato makanan kepada penjaga ruangan psikiatri

55
 (perawat, satpam, dan petugas) yang terdapat di ruangan. Kemudian
pramusaji meminta tanda tangan kepada penjaga ruangan psikiatri,
sebagai bukti bahwa makanan sudah diterima baik dan sesuai dengan
jumlah pasien ruangan tersebut. Dalam pengamatan kami, yang
dilakukan pramusaji sudah baik, karena sudah mengucapkan salam
setiap memasuki ruangan pasien dan mengkonfirmasi jumlah pasien
psikiatri.
Transportasi makanan kepada pasien psikiatri menggunakan alat
transportasi berupa mobil makanan, karena jarak antara instalasi gizi
ke ruang pasien psikiatri cukup jauh dan jumlahnya lebih banyak
dibanding pasien umum. Dalam pengamatan kami, mobil makanan
yang digunakan kapasitasnya sangat cukup sebagai tempat
transportasi makanan.

16. Rincian Kegiatan Harian Produksi Makanan

Berikut terdapat tabel rincian kegiatan harian produksi makanan

instalasi gizi di Rumah Sakit DR. H. Marzoeki Mahdi Bogor

Table 12. Rincian Kegiatan Harian Produksi Makanan

No Jam Jenis Kegiatan

1. 04.30-05.45 - persiapan dan pengolahan makan pagi

- persiapan snack pagi
2. 05.30-05.45 Menyiapkan peralatan makan pagi

3. 05.45-06.30 Pemorsian makan pagi

4. 06.30-07.00 - Distribusi makan pai

s/d 07.00-
- Pencucian alat masak pagi
07.30

5. 07.00-09.30 - persiapan dan pengolahan makan siang

- pengolahan dan pemorsian snack
6. 08.00-08.30 Clear up alat makan pagi

56
7. 08.30-09.30 Pencucian alat makan pagi dan penyiapan
alat makan siang

8. 10.00-10.30 - distribusi snack pagi

- clear up sisa alat makan pagi (yang belum

di clear up)

9. 10.00-11.15 - pemorsian makan siang

- pemorsian snack sore
- pencucian alat-alat pengolahan dan alat
pemorsian
- membersihkan area kerja
10. 11.30-12.00 Distruibusi makan siang
s/d 12.30-
12.45

11. 11.30-15.00 Persiapan dan pengolahan makan sore

12. 15.00-15.30 - distribusi snack sore

- clear up alat makan siang dan alat snack
pagi
13. 15.30-16.00 Pencucian alat makan siang dan alat snack
pagi

14. 16.00-17.00 Pemorsian makan sore

15. 17.00-18.00 - distribusi makan sore

- pencucian alat pengolahan dan pemorsian

- membersihkan area kerja

16. 18.00-18.30 Pengecekan bahan makanan pagi

17. 18.15-18.45 Clear up alat makan sore

18. 18.45-19.30 - pencucian alat makan sore

- membersihkan area kerja

57
 Berdasarkan hasil pengamatan kami di Rumah Sakit
Marzoeki Mahdi, persiapan dan pengolahan makanan diit dan non
diit dimulai dengan tepat waktu sesuai dengan jadwal, tetapi
kegiatan yang dilakukan tidak selesai sesuai dengan jadwal. salah
satu penyebabnya adalah proses pengolahan yang dilakukan
membutuhkan waktu yang lebih lama dan proses penerimaan
bahan makanan yang tidak sesuai jadwal sehingga membuat semua
proses terhambat.

a. Penilaian hasil makanan

Masakan yang telah disajikan, sebelum disalurkan ke ruang distribusi,

terlebih dahulu dilakukan penilaian hasil masakan. Penilaian dilakukan
oleh ahli gizi, Ahli Gizi menilai hasil masakan dengan mencicipi
kemudian dinilai dengan menggunakan formulir khusus organoleptic dan
memastikan bahwa makanan tersebut layak atau tidak layak disajikan
kepada pasien.

b. Food sampel

Setelah pengolahan dan masakan sudah matang,dilakukan

pengambilan sampel oleh pengawas yang sedang bertugas diruang
pengolahan. Food sampel diambil dengan tujuan untuk berjaga-jaga jika
terjadi KLB di RS dan dapat digunakan sebagai pendeteksi dari nama
sumber kontaminasi yang mencemari pasien tersebut. Setiap makanan
diambil masing-masing food sample . Mulai dari makanan pokok, lauk
hewani, lauk nabati, dan sayuran. Food sampel disimpan dilemari
pendingin (khususnya freezer) selama 2 x 24 jam dengan suhu -10°C, dan
apabila sudah lebih dari masa penyimpanannya maka penyimpanan food
sampel tidak diteruskan lagi.

58
17. Evaluasi Program

Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi

manajemen. Evaluasi ini bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan
sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat
mencapai sasaran yang dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola
dapat memperbaiki rencana bila perlu ataupun membuat rencana
program yang baru. Pada kegiatan evaluasi, tekanan penilaian
dilakukan terhadap masukan, proses, luaran,dampak untuk menilai
relevansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan.Dalam hal ini
diutamakan luaran atau hasil yang dicapai.
Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan suatu kegiatan
dalam mengawasi dan mengendalikan mutu untuk menjamin hasil
yang diharapkan sesuai dengan standar. Hal hal yang seharusnya di
evaluasi meliputi ketenagakerjaan, kehadiran, kinerja, kebersihan dan
mutu serta penyerapan anggaran rumah sakit marzoeki Mahdi.
ketenagakerjaan meliputi 5 kemampuan dasar yaitu hygiene, bantuan
hidup dasar, pengunaan dan pelatihan pengunaan alat api ringan, etika
batuk sudah dilakukan dengan baik dan sudah terdapat tumpakan
besar. kinerja sesuai dengan target pencapaiannya dan mutu yang
berisikan 4 standar pelayanan makanan, yaitu
1) tidak ada kesalahan dalam pentapan diit
2) Waktu yang tepat dalam distribusi
3) Semua pasien baru yang melnutrisi mendapatkan pagt
4) Sisa makanan

Berdasarkan pengamatan di rumah sakit marzuki Mahdi, pernah

terjadi kesalahan dalam penetapan diit, pada ruang parikesit, ketika pasien
tidak diperkenankan mengkonsumsi daging dan buah melon, tetapi
mendapatkan menu daging dan daun melon. Dalam kesempatan
melakukan wawancara kepada pasien mengenai jadwal distribusi makanan
dan snack sudah tepat waktu atau belum. beberapa pasien mengatakan
distribusi makan pagi terkadang lebih lama dari jam seharusnya, tetapi

59
 untuk secara keseluruhan distribusi makan dan snack di rumah sakit
marzoki Mahdi sudah baik dan tepat waktu proses evaluasi program di
rumah sakit marzuki Mahdi setiap 3-4 bulan sekali
D. Indikator Output
1. Syarat Gizi
Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan pada
pengelenggaraan makanan di Instalasi Gizi dan Dietetik RS Dr H
Marzoeki Mahdi sudah memenuhi syarat gizi yang dibutuhkan untuk
intervensi pasien, misalnya Apabila pasien dengan diet tertentu seperti RG
DM yang mendapatkan nasi biasa tetap diberikan lauk lunak, Untuk pasien
yang mendapatkan diet RP (Rendah protein) hanya diberikan lauk nabati 1
x dalam sehari. Untuk pasien yang mendapat diet RG dibedakan jenis
sayurnya tetapi belum ada takaran natrium yang digunakan. Untuk pasien
yang mendapat diet TKTP diberikan nasi biasa atau lunak dan ditambah
extra putih telur dan extra susu.
Pada laporan perencanaan menu RS Dr H Marzoeki Mahdi terdapat
beberapa kriteria kalori untuk setiap jenis diet dan kelasnya. Untuk pasien
tanpa diet di ruang umum pemberian makanan diet untuk vip 2400 kkal,
kls I 2200 kkal, kls II & III 1800 kkal, sedangkan untuk pasien psikiatri
3000 kkal, kls I 2500 kkal, kelas 2,3, dan, napza 2400 kkal.
Berdasarkan hasil pengamatan yang kami lakukan pemberian
makanan pasien di setiap ruangannya disama ratakan hanya dibedakan
tempat pemorsian dan ukuran lauk hewani atau nabati yang lebih besar
dari yang lainnya.
2. Cita rasa dan selera

Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan pada

pengelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RS Dr H Marzoeki Mahdi.
Pencatatan evaluasi sisa makanan di RS Dr H Marzoeki Mahdi >20%,
yang berarti daya terima makanan tidak baik. Salah satu faktor daya
terima yang baik adalah cita rasa makanan yang baik.

60
 3. Kelayakan Higiene Sanitasi di Instalasi Gizi RSMM

Lokasi dan banggunan tidak terletak pada jarak < 100 meter dari jalan
raya, tidak berada pada arah angin dari sumber pencemar seperti debu, bau,
asap, dan cemaran lainnya sehingga tidak memungkinkan polusi masuk ke
dalam rumah makan. Bangunan kokoh, kuat, permanen. Pembagian ruang
terdiri dari ruang penyimpanan persiapan, pengolahan, pemorsian, penyajian,
distribusi . Lantai sudah memenuhi persyaratan tetapi licin karena tumpahan
minyak dan air. Dinding kedap air. memiliki ventilasi udara.
Ketersediaan air bersih sudah mencukupi yaitu dari sumur dan PDAM.
Terdapat grease trap yaitu tempat penangkap lemak pada setiap tempat
pencucian, baik pencucian bahan maupun tempat cuci peralatan. Saluran air
limbah terbuat dari bahan kedap air dan dengan sistem yangtertutup. Air
limbah mengalir dengan lancar sampai ke penampungan. Letak toilet
terpisah dengan dapur dan ruang makan. Kebersihannya terjaga dan tersedia
air bersih yang cukup, namun pada toilet tidak terdapat alat pengering seperti
tisu, lap, dan alat pengering hanya terdapat sabun cuci tangan di
wastafel. Tempat sampah akhir terdapat dibelakang dapur. Tempat sampah
pembuangan sisa makanan disipan pada baskom tidak mempunyai tutup dan
terkadang berantakan. Tempat pencucian peralatan hanya menggunakan air
dingin saja,tidak menggunakan air panas. Karyawan mencuci di tempat
wastafel panjang yang terbuat dari stainless stell yang kemudian dilanjutkan
dikeringkan pada rak-rak penyimpanan wadah.
Di Instalasi Gizi RSMM terdapat tulisan pesan-pesan
hygiene sanitasi bagi penjamah/karyawan. Pada setiap ruangan pintu
pembatas tidak sehingga serangga seperti lalat mudah masuk.
Bahan makanannya dalam keadaan bagus dan dicek ketika
datang. Penjamah makanan tidak memiliki seragam kerja dengan benar
seperti tidak memakai memiliki penutup kepala, masker, sarung tangan
bahkan ada penjamah makanan yang memakai aksesoris seperti cincin.
Makanan yang sudah jadi disimpan dalam tempat yang tidak tertutup
sebelum disajikan, wadah terbuka ini memungkinkan kontaminasi pada
makanan baik dari udara maupun vektor penyakit.

61
 Penjamah makanan tidak pernah mengikuti pelatihan khusus karena
semua karyawan outsorcing adalah pegawai baru. Semua karyawan belum
melakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin, pemeriksaan dilakukan
apabila karyawan tersebut sakit cukup berat (pemeriksaan penyakit khusus),
dan tidak pernah dilakukan vaksinasi thypoid. Karyawan juga tidak memiliki
buku kesehatan sehingga mereka kurang mengetahui penyakit-penyakit yang
dapat menular melalui makanan. Tetapi karyawan yang sedang sakit
diliburkan karena dapat mencemarkan makanan.
Penjamah makanan tidak mencuci tangan sebelum bekerja. Dan dari
pengamatan yang sudah dilakukan juga kami melihat bahwa bahan makanan
sebelum diolah terkadang tidak dicuci dahulu, seperti ketimun dan wortel.
Alat yang digunakan untuk memotong dan mengupas sayuran juga terlihat
kotor karena setelah dipakai tidak langsung dicuci, jadi kotorannya menempel
pada alat.
Secara umum pengetahuan penjamah makanan tentang hygiene sanitasi
dari segi makanan, penjamah, peralatan dan tempat masih kurang baik karena
semua karyawan di Instalasi Gizi sebagian besar adalah karyawan
outsourcing baru.

62
 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Rumah Sakit dr. H. Marzoeki Mahdi merupakan rumah sakit yang
melayani pasien (rawat inap dan jalan) psikiatri, NAPZA dan
umum. Di Instalasi Gizi RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor
menggunakan sistem penyelenggaran makanan dengan
diborongkan ke jasa boga (out-sourcing). Jenis ketenagaan gizi di
Rumah Sakit dr. H. Marzoeki Mahdi terdiri dari Ahli Gizi,
Pelaksana Gizi dari Instalasi gizi dan Tenaga Outsourcing.
Masing-masing ketenagaan mempunyai kualifikasi pekerjaan,
fungsi dan peran tersendiri.
2. Instalasi Gizi Rumah Sakit dr. H. Marzoeki Mahdi memiliki
prasarana yang meliputi ruang kerja, ruang mahasiswa dan ruang
penyelenggaraan makanan. Pada ruang kerja terdiri dari ruang
kepala instalasi gizi, ruang kerja ahli gizi, ruang administrasi dan
ruang tamu. Ruang penyelenggaraan makanan di instalasi gizi
terbagi menjadi dua bagian untuk penyelenggaraan makanan pasien
umum dan pasien psikiatri. Ruangan yang terdapat di ruang
penyelenggaraan yaitu seperti ruang persiapan, pengolahan,
pemorsian, pengolahan snack dan pastry, ruang distrubusi, ruang
penerimaan bahan makanan, ruang pencucian alat, dan ruang
penyimpanan alat. Untuk meningkatkan mutu pelayanan,
instalasi gizi telah merencanakan kebutuhan peralatan makan
pasien diruangan sesuai standar untuk mengganti peralatan lama
dengan membuat surat yang akan diajukan kepada IPSRS
(Instalasi Pemeliharaan Sarana Rumah Sakit). Sedangkan untuk
pemeliharaan kebersihan sarana prasarana di instalasi gizi
dilakukan setiap hari sebelum dan sesudah pemakaian.
3. Pemesanan dan penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit dr. H. Marzoeki Mahdi dibedakan menjadi

63
 penerimaan bahan makanan kering dan basah. Bahan makanan
basah setiap hari dibeli karena bahan makanan basah diperlukan
setiap saat sedangkan bahan makanan kering dibeli setiap 10 hari
sekali atau seminggu sekali karena tidak cepat habis dipakai.
4. Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit dr. H.
Marzoeki Mahdi dibedakan menjadi penyimpanan bahan makanan
kering dan basah. Tempat penyimpanan bahan makanan kering
biasanya ditempatkan di suhu ruang sedangkan bahan makanan
basah ditepatkan di suhu rendah (dingin) untuk mempertahankan
daya masa simpan terhadap kualitas bahan makanan tersebut.
Sistem penyimpanan bahan makanan dibedakan menjadi FIFO
(First In First Out) dan FEFO (First Expired First Out).
5. Bahan makanan untuk pengolahan di Rumah Sakit Marzoeki
Mahdi disiapkan berdasarkan jenis bahan makanan dan waktu
pengolahannya. Setelah dilakukan penimbangan sesuai kebutuhan,
bahan langsung dibawa ke ruang persiapan dan langsung dilakukan
persiapan seperti pengupasan, pencucian atau pemotongan. Teknik
pengolahan di Rumah Sakit Marzoeki Mahdi pada pengolahan
makanan padat berupa direbus, dikukus, ditumis,
dibakar/panggang, digoreng dan disangrai. Pengolahan Makanan
padat di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi
terbagi menjadi tiga jenis yaitu, nasi biasa, nasi tim, dan bubur
nasi. Pengolahan makanan cair di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr.
H. Marzoeki Mahdi menggunakan formula enteral komersial.
Pengolahan snack di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki
Mahdi hanya pada pagi hari. Pemorsian hidangan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi dilakukan pada ruang
pemorsian yang dibagi menjadi tiga tempat, yaitu pemorsian diet,
pemorsian non diet dan pemorsian snack.
6. Sistem distribusi yang diterapkan di Instalasi gizi di Rumah Sakit
Dr. H. Marzoeki Mahdi, yaitu sistem distribusi sentralisasi. Sistem
distribusi sentralisasi disebut juga distribusi yang terpusatkan,

64
 yakni makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang
produksi makanan. Transportasi makanan ke pasien umum
menggunakan trolly besi yang memiliki 2 pintu, trolly tersebut
berisikan makanan - makanan pasien. Transportasi makanan
kepada pasien psikiatri menggunakan alat transportasi berupa
mobil makanan, karena jarak antara instalasi gizi ke ruang pasien
psikiatri cukup jauh dan jumlahnya lebih banyak dibanding pasien
umum.
7. Di Instalasi Gizi RSMM terdapat tulisan pesan-pesan
hygiene sanitasi bagi penjamah/karyawan. Penjamah makanan
tidak pernah mengikuti pelatihan khusus karena semua karyawan
outsorcing adalah pegawai baru. Semua karyawan belum
melakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin, pemeriksaan
dilakukan apabila karyawan tersebut sakit cukup berat
(pemeriksaan penyakit khusus), dan tidak pernah dilakukan
vaksinasi thypoid. Secara umum pengetahuan penjamah makanan
tentang hygiene sanitasi dari segi makanan, penjamah, peralatan
dan tempat masih kurang baik karena semua karyawan di Instalasi
Gizi sebagian besar adalah karyawan outsourcing baru.

B. Saran
Kondisi pencahayaan atau penerangan dapur sudah cukup baik,
namun di ruang pengolahan makanan kurang baik karena tidak ada jendela
yang terkena langsung dengan matahari oleh karena itu sinar matahari
tidak dapat langsung masuk. Sebaiknya ditambahkan pencahayaan di
ruang pengolahan makanan. Peralatan yang ada saat ini dilihat dari kualitas
dan kuantitasnya masih kurang memadai dan banyak yang model lama
terutama alat-alat memasak untuk kapasitas besar. Sebaiknya dilakukan
perencanaan kebutuhan peralatan makan pasien diruangan sesuai standar
untuk mengganti peralatan lama dengan membuat surat yang akan diajukan
kepada IPSRS (Instalasi Pemeliharaan Sarana Rumah Sakit).
Di Instalasi Gizi RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor tidak memiliki
standar bumbu. Standar bumbu yang ada hanya ada nama bumbu tanpa

65
gramisasi. Namun, untuk standar resep RS Dr. H. Marzoeki Mahdi belum
memiliki standar resep secara tertulis. Sebaiknya segera dibuat standar
bumbu dan standar resep supaya siapa pun yang memasak rasanya akan
tetap sama .
Pada persiapan bumbu tidak dilakukan pencucian. Bumbu yang akan
diolah, diambil dari gudang penyimpanan kering, kemudian diletakkan di
meja persiapan untuk di kupas dan dihaluskan sesuai dengan masakan. Hal
ini diperbaiki dengan cara diadakan pelatihan hygiene dan sanitasi bagi
penjamah makanan.
Trolly besi yang digunakan untuk distribusi makanan umum
kapasitasnya masih kurang cukup sebagai tempat transportasi makanan,
karena pada saat distribusi terdapat makanan yang diletakkan diatas troli,
hal ini disebabkan hanya terdapat satu buah trolly. Perlu ada penambahan
trolly besi agar suhu makanan lebih dijaga dengan baik.
Persiapan dan pengolahan makanan diit dan non diit dimulai dengan
tepat waktu sesuai dengan jadwal, tetapi kegiatan yang dilakukan tidak
selesai sesuai dengan jadwal. Perlu ada perbaikan jadwal agar proses
distribusi makanan ke pasien tidak terhambat.

66
LAMPIRAN-LAMPIRAN

LAMPIRAN

Bagan 6. Denah Dapur Dan Alur Bahan Makanan

67
Ruangan yang terdapat di dapur RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor

No. Ruangan Dokumentasi

1 Ruang Administrasi
Makanan

2 Ruang Penerimaan
Bahan Makanan

3 Gudang bahan
makanan basah

68
4 Gudang bahan
makanan kering

5 Gudang peralatan

6 Ruang persiapan
makanan

69
7 Ruang Pemotongan
buah

8 Ruang pengolahan
makanan non diet
(psikiatri)

9 Ruang Pengolahan
makanan pasien
umum dan diet khusus

70
10 Ruang pengolahan
snack

11 Ruang Pemorsian
makanan non diet
(psikiatri)

12 Ruang Pemorsian
makanan diet
(psikiatri)

13 Ruang Pemorsian
makanan pasien
umum dan diet

71
14 Ruang Pencucian alat

72
 LAPORAN KEGIATAN

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

MENU AYAM BAKAR DI RS DR. H. MARZOEKI MAHDI BOGOR

Pembimbing Laporan PKL :

Sri Hasanah, SP

Disusun oleh :

Berliana Irsani A. (P23131017042)

Nidya Nurainiah (P23131017023)

Utari Astuti (P23131017073)

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN JAKARTA II

2020
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Puji dan syukur kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan Rahmat, Nikmat,
Taufik serta Hidayat-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan Praktek
Kerja Lapangan (PKL) dengan judul “Laporan Kegiatan Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) Menu Ayam Bakar Di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki
Mahdi” ini dengan baik. Penyusunan laporan hasil kegiatan ini dibantu oleh
berbagai pihak. Oleh karena itu, dengan kerendahan hati, kami menyampaikan
ucapan terima kasih kepada :
1. Kepala Jurusan Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II, Bapak Titus
Priyo Harjatmo, S.K.M, M.kes
2. Kepala Program DIII Gizi, Nur’aini Soesilo Rochani, M.Sc
3. Kepala Instalasi Gizi dan Dietetik Nunung Nurusalma, S.KM
4. Koordinator PKL Bapak Zaenal Muttaqin, SST
5. Para pembimbing Instalasi Gizi dan Dietetik (Hera Ganefi Tamara
D.,DCN.,MARS; Sri Hasanah, SP; Zaenal Muttaqin, SST )
6. Para staff dan karyawan instalasi gizi dan dietetik RS Dr. H. Marzoeki
Mahdi
7. Pihak lain yang turut membantu dalam penyusunan laporan ini.
8. Dukungan serta doa dari keluarga dan teman-teman
Saya menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih terdapat
kekurangan dan kurang sempurna. Oleh karena itu kami mengharapkan saran-
saran yang membangun dari semua pihak.
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Bogor, Februari 2020

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ......................................................................................................... i

DAFTAR ISI ....................................................................................................................... ii
BAB I .................................................................................................................................. 1
PENDAHULUAN............................................................................................................... 1
A. Latar Belakang Makalah ......................................................................................... 1
B. Permasalahan........................................................................................................... 2
B. Tujuan ..................................................................................................................... 3
1. Umum ...................................................................................................................................3
2. Khusus ..................................................................................................................................3
C. Manfaat ................................................................................................................... 3
1. Bagi mahasiswa ....................................................................................................................3
2. Bagi rumah sakit...................................................................................................................4
BAB II ................................................................................................................................. 5
TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................................... 5
A. Pengertian HACCP ................................................................................................. 5
B. Prinsip HACCP ....................................................................................................... 7
C. Penerapan Prinsip HACCP.................................................................................... 10
D. Menyusun Tim HACCP ........................................................................................ 10
E. Deskripsi Produk ................................................................................................... 11
F. Identifikasi Pengguna yang dituju ......................................................................... 13
G. Susunan Diagram Alir ........................................................................................... 13
H. Verifikasi Diagram Alir ........................................................................................ 14
I. Analisis Bahaya ..................................................................................................... 15
J. Lauk Hewani Makanan Biasa ............................................................................... 27
BAB III.............................................................................................................................. 29
GAMBARAN UMUM KEGIATAN ................................................................................ 29
A. Ruang lingkup ....................................................................................................... 29
B. Alat dan Bahan ...................................................................................................... 30

ii
 C. Prosedur Pengolahan ............................................................................................. 31
D. Distribusi ............................................................................................................... 31
E. Data-data Produk ................................................................................................... 31
F. Kondisi Tempat ..................................................................................................... 31
G. Konsumen ............................................................................................................. 31
BAB IV ............................................................................................................................. 32
PELAKSANAAN HACCP ............................................................................................... 32
A. Tim HACCP dan Tim Pengolahan Menu.............................................................. 32
B. Definisi HACCP dan CCP Produk ........................................................................ 34
C. Target HACCP ...................................................................................................... 35
D. CCP Dessission Tree ............................................................................................. 52
E. Penetapan Prosedur Monitoring ............................................................................ 56
F. Penetapan Tindakan Koreksi ................................................................................. 57
G. Penetapan Prosedur Verifikasi .............................................................................. 58
H. Dokumentasi dan Record ...................................................................................... 58
BAB IV ............................................................................................................................. 59
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................................... 59
A. Kesimpulan ........................................................................................................... 59
B. Saran...................................................................................................................... 59
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 61
LAMPIRAN FOTO .......................................................................................................... 62

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Makalah

Latar belakang diadakannya membuat laporan perencanaan

HACCP di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi ini agar mahasiswa
mampu mengetahui proses produksi ayam bakar mulai dari persiapan,
pengolahan, pemorsian sampai pendistribusian ke pasien. Selain itu
mahasiswa mampu mengetahui lebih jauh tentang cara kerja, kedisiplinan,
tata tertib kerja, dan alat-alat yang digunakan. Tujuan utama diadakannya
kunjungan ini yaitu mahasiswa dapat menganalisis bahaya apa saja yang
akan terjadi selama proses produksi setiap tahapnnya dari mulai persiapan
hingga distribusi kepada pasien.
Diharapkan dari laporan pembuatan HACCP sebagai sarana belajar
dengan cara mengamati secara langsung dan melihat urutan-urutan proses
kerja di rumah sakit tersebut. Pratik lapangan kerja di rumah sakit dipilih
untuk menambah pengalaman mahasiwa tentang HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point). Mahasiswa dituntut aktif menggali
informasi tentang memperoleh pengetahuan tentang resiko keamanan
pangan, mencegah bahaya dalam keamanan pangan, dan menyampaikan
kesesuaian hukum.
Maka dari itu kami praktik kerja lapangan di Rumah Sakit Dr. H.
Marzoeki Mahdi untuk melakukan pengamatan, memperhatikan,
mempelajari, dan menggali informasi mengenai HACCP HACCP (Hazard

1
 Analysis Critical Control Point) di setiap tahapan produksinya. Sekaligus
di akhir pengamatan memberikan saran yang baik kepada bagian produksi
makanan instalasi gizi yang dikunjungi mengenai HACCP serta higiene
dan sanitasi agar rumah sakit tersebut jauh menjadi lebih baik dari
sebelumnya.

B. Permasalahan
1. Banyak rumah sakit yang belum melakukan HACCP.
2. Banyak rumah sakit yang belum memperhatikan higiene dan sanitasi
yang baik dalam proses produksi maupun distribusi produknya.

2
 3. Banyak rumah sakit yang belum menerapkan system keamanan pangan
produksi maupun distribusinya.

B. Tujuan

1. Umum
Dari pengamatan di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor ini
mahasiswa dapat memperoleh informasi mengenai proses produksi
produk yang dipasarkan dan dapat menentukan serta membuat
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dari produk
mulai dari tahap awal persiapan dampai pendistribusian.

2. Khusus
a. Melakukan wawancara dengan ahli gizi catering dan
pekerja di dapur instalasi gizi Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki
Mahdi Bogor.
b. Memperhatikan, mengamati serta mencatat di setiap proses
produksi mulai dari persiapan, pengolahan, pengemasan,
dan pendistribusian
c. Mendokumentasikan selama pengamatan
d. Membuat laporan mengenai pengamatan di Rumah Sakit
Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor

C. Manfaat

1. Bagi mahasiswa
a. Dapat menyelesaikan laporan HACCP untuk praktik kerja
lapangan

3
 b. Melihat cara kerja, proses pembuatan dan berbagai alat
yang digunaan oleh rumah sakit tersebut.
c. Mendapat gambaran umum mengenai resiko keamanan
pangan dan kemungkinan bahaya yang ada pada proses
pembuatan di rumah sakit tersebut.

2. Bagi rumah sakit

a. Dapat berbagi ilmu dengan mahasiswa
b. Memperlihatkan proses produksi kepada mahasiswa
c. Mendapatkan saran dari mahasiswa sebagaimana menjaga
higiene dan sanitasi atau menjaga keamanan pangan dari
bahaya-bahaya tertentu.

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian HACCP

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis

(Hazard Analysis and Critical Control Points / HACCP) didefinisikan
sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk
mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.
Dillon and Griffith (1996) dalam buku Higiene dan Sanitasi
Makanan (Siti Fathonah, 2005) mendefinisikan HACCP sebagai sistem
manajemen keamanan makanan, dengan strategi mencegah bahaya dan
resiko yang terjadi pada titik-titik kritis pada rantai produksi makanan.
Sedangkan Badan Standardisasi Nasional (BSN) Indonesia mendefinisikan
HACCP sebagai suatu sistem untuk mengidentifikasi, mengevaluasi dan
mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan.
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan
kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik
atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk
mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah
antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada
tindakan pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk
akhir.
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan
pangan yang tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko
bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat
manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan

5
dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis,
kimia dan fisik.
HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari
produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan,
distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir.
Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya
risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala
macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima
karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut
meliputi :
1. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi,
atau fisik pada bahan mentah.
2. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan
hasilperubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin)
pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
3. Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination) pada
produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah
langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk
mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik
aman (Bryan, 1995).
Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi,
praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan
untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian
kritis:
1. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana
bahaya dapat dihilangkan
2. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana
bahaya dikurangi.

6
 Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang
efektif, maka dengan menerapkan HACCP secara konsekuen maka
perusahaan jaminan pangan akan dapat memberikan kepercayaan pada
pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan, dan akan
memberikan kesan yang baik bahwa industri pangan yang bersangkutan
memenuhi komitmen yang kuat dan profesional dalam menjamin
keamanan pangan. Bahkan suatu industri pangan penerap HACCP dapat
mendemonstrasikan bahwa sistem keamanan pangannya telah memenuhi
persyaratan regulasi pemerintah dalam menjamin masyarakat terhadap
kemungkinan timbulnya bahaya keamanan pangan.

B. Prinsip HACCP
Di dalam penerapannya, Hazard Analysis and Critical Control
Point memiliki beberapa prinsip yang dilaksanakan. Sistem HACCP terdiri
dari tujuh prinsip, yaitu :
1. Melakukan analisis bahaya.
Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan
yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus
dianalisa. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan
pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan
pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan
mikrroganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki
selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada
produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi.
2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point).
Suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang
berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau
dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan
atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu

7
 Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat
dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya
dapat dikurangi.
3. Menentukan batas kritis.
Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima
dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian
kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan
validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan
batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat
kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan parameter fisik
seperti tampilan visual dan tekstur.
4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP.
Suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan
pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk
sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang
mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya,
pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.
5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan
mengindikasikan adanya CCP yang tidak berada di bawah
kontrol.
Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap
CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan
yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu
mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan
hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami
penyimpangan secara tepat.
6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa
sistem HACCP bekerja secara efektif.
Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup
peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya,

8
 peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk,
konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta
melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji.
Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan
pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur
verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan
sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan
memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap
proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi.
7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan
yang berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya.
Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem
HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan
batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan
dan tindakan korektif yang berhubungan.

9
C. Penerapan Prinsip HACCP

D. Menyusun Tim HACCP

Pembentukan tim HACCP merupakan kesempatan baik untuk
memotivasi dan menginformasikan tentang HACCP kepada para
karyawan. Seleksi Tim sebaiknya dibentuk oleh ketua tim (atau
koordinator Tim, yang diangkat lebih dahulu), atau oleh seorang ahli
HACCP (bisa dari luar atau dari dalam pabrik). Hal yang terpenting adalah

10
 mendapatkan Tim dengan komposisi keahlian yang benar (multidisiplin)
sehingga dapat mengumpulkan dan mengevaluasi data-data teknis, serta
mampu mengidentisikasi bahaya dan mengidentifikasi titik Titik Kendali
Kritis (TKK atau CCP : Critical Control Poins). Tim HACCP harus
memiliki pengertian tentang produk selengkap mungkin. Semua komposisi
produk secara rinci harus diketahui dan dimengerti. Informasi ini akan
sangat penting untuk bahaya mikrobiologis karena komposisi produk harus
diperiksa berkaitan dengan kemampuan patogen untuk tumbuh. Jumlah
tim sebaiknya maksimum 5 orang dan minimum 3 orang. Dari jumlah
anggota tim tersebut harus mendapatkan pelatihan penerapan HACCP dan
inspeksi HACCP secara cukup. Hal ini Tim HACCP harus mempunyai
pengetahuan yang cukup akan produk dan prosesnya, serta mempunyai
keahlian yang cukup akan:
 Menetapkan lingkup dari rencana HACCP (apakah hanya masalah
keamanan pangan atau termasuk mutu karakteristik produk)
 Mengidentifikasi bahaya;
 Menetapkan tingkat keakutan (severity) dan resikonya;
 Mengidentifikasi CCP, merekomendasikan cara pengendalian,
menetapkan batas kritis, prosedur monitoring dan verifikasi;
 Merekomendasikan tindakan koreksi yang tepat ketika terjadi
penyimpangan;
 Merekomendasikan atau melaksanakan investigasi dan atau
penelitian yang berhubungan dengan rencana HACCP

E. Deskripsi Produk
Deskripsi produk terdiri dari :
 Nama produk
 Komposisi

11
  Karakteristik produk akhir
 Metode pengawetan
 Pengemasan – Primer
 Pengemasan – Pengiriman/pengapalan
 Kondisi penyimpanan
 Metode distribusi
 Masa simpan
 Pelabelan khusus
 Persiapan konsumen
Deskripsi yang lengkap dari produk harus digambarkan, termasuk
informasi mengenai komposisi, struktur kimia/fisika, perlakuan-perlakuan
(pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengeringan, pengasapan),
pengemasan, kondisi penyimpanan, daya tahan, persyaratan standar,
metoda pendistribusian, dan lain-lain. Didalam menetapkan diskripsi
produk, perlu diperhatikan dan diidentifikasi informasi yang akan
berkaitan dengan program HACCP, agar memberi petunjuk dalam rangka
identifikasi bahaya yang mungkin terjadi, serta untuk membantu
pengembangan batas-batas kritis. Beberapa informasi dasar yang dapat
memberikan petunjuk akan potensi bahaya adalah:
 Pengendalian suhu yang benar untuk mencegah tumbuhnya bakteri,
yang mempengaruhi umur produk dan persyaratan konsumen;
 Jenis pengemas utama adalah faktor penting dalam mengendalikan
pertumbuhan bakteri, bahkan beberapa jenis pengemas dapat
langsung dinyatakan mencegah bekteri patogen tertentu. Misalnya
pengemas hampa akan mencegah bakteri patogen areobik;
 Metode distribusi, hal ini penting untuk menginformasikan bahwa
pada semua tahap distribusi harus dalam kondisi yang sama;

12
F. Identifikasi Pengguna yang dituju
Tujuan penggunaan ini harus didasarkan kepada manfaat yang
diharapkan dari produk oleh pengguna atau konsumen. Pengelompokan
konsumen penting dilakukan untuk menentukan tingkat resiko dari setiap
produk. Tujuan penggunaan ini dimaksudkan untuk memberikan informasi
apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau
hanya populasi khusus yang sensitif .Sedangkan cara menangani dan
mengkonsumsi produk juga penting untuk selalu memberi perhatian,
misalnya produk produk siap santap memerlukan perhatian khusus untuk
mencegah terjadinya kontaminasi. Identifikasi pengguna produk yang
ditujukan, konsumen sasarannya dengan referensi populasi yang peka
(sensitif). Sebutkan apakah produk ditujukan untuk konsumsi umum atau
apakah dipasarkan untuk kelompok populasi yang peka.
Lima kelompok populasi yang peka :
 Manula;
 Bayi;
 Wanita hamil;
 Orang sakit;
 Orang dengan daya tahan terbatas (immunocompromised)

G. Susunan Diagram Alir

Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP. Penyusunan diagram
alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses
sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi
untuk disimpan. Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk
menggambarkan keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini
selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan
kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga

13
 lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya. Diagram alir harus
meliputi seluruh tahap-tahap dalam proses secara jelas mengenai:
1. Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi, transportasi,
penyimpanan dan penundaan dalam proses,
2. Bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses seperti bahan baku,
pengemasan, air dan bahan kimia,
3. Keluaran dan proses seperti limbah: pengemasan, bahan baku,
product-in-progress, produk rework, dan produk yang dibuang
(ditolak),

H. Verifikasi Diagram Alir

Tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan
membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut.
Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang
sempurna, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang
telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan. Tim HACCP harus
mengkonfirmasikan operasi pengolahan berdasarkan GAP (Good
Agricultural Practices), GHP (Good Handling Practices), GMP (Good
Manufacturing Practices), GDP (Good Distribution Practices) dan atau
GCP (Good Catering Practices) serta prinsip-prinsip sanitasi dengan
diagram alir selama semua tahapan dan jam operasi serta merubah digram
alir dimana yang tepat.Diagram alir proses yang harus diverfikasi
ditempat, dengan cara :
 Mengamati aliran proses
 Kegiatan penambilan sampel
 Wawancara
 Operasi rutin/non-rutin

14
I. Analisis Bahaya
1. Identifikasi bahaya
Tim HACCP dalam melakukan identifikasi HACCP harus
mendaftar semua bahaya potensial yang terkait dengan setiap tahap
dan sedapat mungkin mengindentifikasi tindakan pencegahannya.
Terdapat beberapa jenis bahaya dalam bisnis pangan yang dapat
mempengaruhi secara negatif atau membahayakan konsumen, yaitu
bahaya biologis, bahaya kimia dan bahaya fisik.
2. Analisis bahaya
Tim HACCP berikutnya mendefinisikan dan menganalisis setiap
bahaya. Untuk pencantuman didalam daftar, bahaya harus bersifat jelas
sehingga untuk menghilangkan atau menguranginya sampai pada
tingkat yang dapat diterima adalah penting dalam produksi pangan
yang aman.
Dalam analisis bahaya seharusnya mencakup:
a. Kemungkinan terjadinya bahaya dan tingkat pengaruhnya
terhadap kesehatan,
b. Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif dari bahaya,
c. Ketahanan hidup atau perkembangan bahaya potensial
mikroorganisme,
d. Produksi atau keberadaan toksin, bahan kimia atau fisik
dalam makanan,
e. Kondisi yang mempunyai tendensi menuju terjadinya
bahaya.
Tahap analisis selanjutnya adalah menetapkan signifikansi
bahaya dimana merupakan hasil analisis antara tingkat peluang
atau peluang kejadian dengan tingkat keakuta dari bahayna
keamanan pangan.

15
 3. Analisis resiko
Istilah resiko dalam HACCP yang digunakan dalam hal ini adalah
sebagaipeluang kemungkinan suatu bahaya akan terjadi. Menurut MD,
1996, dalam sistem keamanan pangan biasa ditetapkan berdasarkan
kategori resiko, yang secara sederhana dibagi dalam kelompok resiko
tinggi, resiko sedang atau resiko rendah. Pengkategorian ini kemudian
dengan kombinasi dengan tingkat keakutan dapat menjadi dasar
menentukan signifikansi dari bahaya.

Produk-produk kategori I (Resiko Tinggi)

I Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serelia dan/atau
berkomposisi susu yang perlu direfrigrasi
II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
III Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah
yang ditutup secara hermetis
Produk-produk kategori II (resiko sedang)
I Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur,sayuran
atau serelia atau yang berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak
termasuk dalam regulasi hygiene pangan.
II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar.
III Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads,mayones
dan dressing.
Produk-produk kategori III (resiko rendah)
I Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari
buah dan minuman asam.
II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.
III Selai, marinade, dan conserves.
IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula

16
V Minyak dan lemak makan

Pengelompokan lain yang perlu dipertimbagkan adalah terhadap

bahaya kimia dan fisik. Secara sederhana penentuan tingkat bahaya kimia
dan fisik dapat dikelompokkan sebagai berikut:
 Tingkat keakutan bahaya tinggi: Bahaya yang mengancam jiwa
manusia.
 Tingkat keakutan bahaya sedang: bahaya yang mempunyai potensi
mengancam jiwa manusia.
 Tingkat keakutan bahaya rendah: bahaya yang mengakibatkan pangan
tidak layak konsumsi.
Dengan mengkombinasikan resiko dengan tingkat keakutan dengan
matrik dapat kita tentukan tingkat signifikan dari bahaya. Satuan angka
untuk memberikan gambaran tingkat signifikansi. Tingkat kategori resiko
dan keakutan bahaya diberi angka 10 untuk rendah, 100 untuk sedang dan
1000 untuk tinggi. Sedang tingkat signifikasi merupakan hasil perkalian
antara tingkat resiko dan keakutan yang menghasilkan angka 100-
1.000.000, dengan kelompok signifikasi rendah 100-1.000, sigifikansi
sedang, 10.000, dan signifikasi tinggi untuk angka 100.000-1.000.000.
Untuk nilai signifikansi 100.000-1.000.000 dapat langsung digunakankan
untuk penerapannya pada penetapan CCP pada diagram pohon keputusan
titik kritis.
4. Pengembangan tindakan pencegahan
Tahap selanjutnya setelah menganalisa bahaya adalah
mengidentifikasi tindakan pencegahan yang mungkin dapat
mengendalikan setiap bahaya. Tim kemudian harus
mempertimbangkan apakah tindakan pencegahan, jika ada, yang dapat
diterapkan untuk setiap bahaya. Tindakan pencegahan adalah semua
kegiatan dan aktivitas yang dibutuhkan untuk menghilangkan bahaya

17
 atau memperkecil pengaruhnya atau keberadaan pada tingkat yang
dapat diterima. Tahap ini merupakan tahap penting setelah analisa
bahaya/hazard. Tindakan pencegahan didefinisikan sebagai setiap
tindakan yang dapat menghambat timbulnya bahaya/hazard ke dalam
produk dan mengacu pada prosedur operasi dimana pada setiap tahap
para pekerja dipekerjakan. Karena konsep HACCP adalah mempunyai
sifat pencegahan, maka dalam mendesain HACCP tindakan
pencegahan harus selalu menjadi perhatian. Berikut beberapa contoh
tindakan pencegahan :
a) Pemisahan bahan baku dengan produk akhir dalam
penyimpanan
b) Menggunakan sumber air yang sudah bersertifikat
Alternatif lain dalam analisis bahaya dengan mengelompokkan
bahaya menjadi enam kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F
Karakteristik Bahaya
Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya
Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi
kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised)
Bahaya B Produk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya biologi,
kimia atau fisik
Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara
efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya
kimia atau fisik
Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan
Bahaya D sebelum pengemasan

Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau

oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya

18
 Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan
kosumen atau tidak da pemanasan akhir atau tahap pemusnahan
mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan
baku) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi,
menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik

Kemudian untuk menentukan resiko atau peluang tentang

terjadinya suatu bahaya, maka dapat dilakukan penetapan kategori
resiko. Dari beberapa banyak bahaya yang dimiliki oleh suatu
bahan baku, maka dapat diterapkan kategori resiko I sampai VI
Selain itu, bahaya yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan
signifikansinya .Signifikansi bahaya dapat diputuskan oleh tim
dengan mempertimbangkan peluang terjadinya (reasonably likely
to occur) dan keparahan (severity) suatu bahaya.

Kategori Resiko

Karakteristik Bahaya KategoriResiko Jenis Bahaya

0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F

(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F
(++) II Mengandung dua bahaya B sampai F
(+ + +) III Mengandung tiga bahaya B sampai F
(+ + + +) IV Mengandung empat bahaya B sampai F
(+ + + + +) V Mengandung lima bahaya B sampai F
A+(kategori khusus) VI Kategori resiko paling tinggi (semua produk
dengan atau tanpa yang mempunyai bahaya A)
bahaya B-F

19
 Signifikansi Bahaya

Tingkat
Keparahan(Severity)
L M H
PeluangTerjadi l(Reasonably likely to occur) L Ll Ml Hl
M Lm Mm Hm*
H
Lh Mh* Hh*
*Umumnya dianggap signifikan dan akan diteruskan/dipertimbangkan dalam
penetapan CCP
*Keterangan : L=l= low, M=m= medium, H=h=high

5. Menentukan CCP
CCP atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan sebagai
setiap tahap di dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan
baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan,
kerusakan dan resiko kerugian ekonomi. CCP ini dideterminasikan
setelah tata alir proses yang sudah teridentifikasi potensi hazard pada
setiap tahap produksi dan tindakan pencegahannya.CCP dapat

20
diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses
produksi dan semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa
bahaya serta tindakan pencegahan yang ditetapkan. Namun demikian
penetapan lokasi CCP hanya dengan keputusan dari analisa
signifikansi bahaya dapat menghasilkan CCP yang lebih banyak dari
yang seharusnya diperlukan. Sebaliknya juga sering terjadi negoisasi
deviasi yang menyebabkan terlalu sedikitnya CCP yang justru dapat
membahayakan keamanan pangan.
Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP
yang benar, Codex Alimentarius Commission GL/32 1998, telah
memberikan pedoman berupa Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP
Decision Tree. Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis
yang menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan akan
memfasilitasi dan membawa Tim HACCP secara logis memutuskan
apakah CCP atau bukan. Dengan menggunakan Diagram ini membawa
pola pikir analisa yang terstrukur dan memberikan jaminan pendekatan
yang konsisten pada setiap tahap dan setiap bahaya yang teridentifikasi

21
 Diagram Pohon Keputusan CCP

6. Menentukan Batas-batas Kritis

Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP, dalam
beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diperinci pada suatu
tahap tertentu. Kriteria yang kerap kali dipergunakan mencakup
pengukuran suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw dan chlorine
yang ada, dan parameter yang berhubungan dengan panca indra seperti
kenampakan dan tekstur. Batas kritis menunjukkan perbedaan antara
produk yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat
dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini harus selalu tidak

22
 dilanggar untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan
bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.
Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh
operator proses produksi, sehingga perlu diusahakan dalam bentuk
batas-batas kritis fisik, dan jika tidak memungkinkan baru mengarah
pada kimia atau mikrobiologi.Batas kritis fisik biasanya dikaitkan
dengan toleransi untuk bahaya fisik atau benda asing, atau kendali
bahaya mikrobiologis dimana hidup atau matinya dikendalikan oleh
parameter fisik. Beberapa contoh batas kritis fisik adalah tidak adanya
logam,ukuran retensi ayakan, suhu, waktu, serta unsur-unsur uji
organoleptik.Batas kritis kimia biasanya dikaitkan dengan bahaya
kimia atau dengan kendali bahaya mikrobiologis melalui formulasi
produk dan faktor intrinsik. Sebagai contoh adalah kadar maksimum
yang diterima untuk mikotoksin, pH, aw, alergen, dan sebagainya.
Batas kritis mikrobiologis biasanya tidak digunakan karena
membutuhkan waktu yang relatif lama untuk memonitor, tingkat
kontaminasi produk oleh patogen rendah (<1%), biaya
mahal,pengukuran fisik dan kimia dapat digunakan sebagai indikator
pengukuran atau pengendalian mikrobiologis.
7. Menetapkan prosedur monitoring
Monitoring dalam konsep HACCP adalah tindakan dari
pengujian atau observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk
melaporkan keadaan CCP. Kegiatan ini untuk menjamin bahwa critical
limit tidak terlampaui. Untuk menyusun prosedur monitoring,
pertanyaan-pertanyaan siapa, apa, dimana, mengapa, bagaimana dan
kapan harus terjawab yakni apa yang harus dievaluasi, dengan metode
apa, siapa yang melakukan, jumlah dan frekuensi yang diterapkan.
Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam
suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke
dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu

23
 memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta
hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan
pemantauan. Monitoring batas kritis ini ditujukan untuk memeriksa
apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada CCP terkendali,
efektif dan terencana untuk mempertahankan keamanan produk.
Umumnya prosedur monitoring untuk CCP perlu dilaksanakan dengan
cepat karena mereka berhubungan dengan kegiatan pengolahan dan
waktu untuk analisa pengujian yang lama. Pengukuran fisik dan kimia
kerapkali lebih digunakan daripada pengujian mikrobiologi karena
mereka dapat dikerjakan dengan cepat dan kerapkali dapat
menunjukkan cara pengendalian mikrobiologi dari produk. Semua
dokumen dan pencatatan yang berhubungan dengan monitoring CCP
harus ditandatangani oleh seseorang yang melakukan monitoring dan
oleh penanggung jawab.
8. Penetapan Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi
penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang
dilakukan jika terjadi penyimpanggan , sangat tergantung pada tingkat
risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya,
tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum
semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak
dipasarkan dan diuji keamannya. Tindakan koreksi yang dapat
dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain
mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan
pencegahan seperti memverifikasi setiap perubahan yang telah
diterapkan dalam proses dan memastikannya agar tetap efektif.
 Ketentuan Codex:
Tindakan koreksi yang spesifik harus ditetapkan untuk setiap CCP
dalam system HACCP untuk digunakan jika terjadi penyimpangan
terhadap CCP tersebut. Tindakan tersebut harus menjamin bahwa CCP

24
telah berada dalam keadaan terkontrol. Tindakan yang diambil harus juga
menyangkut penanganan yang sesuai untuk produk yang terpengaruh atau
terkena penyimpangan terhadap suatu CCP. Prosedur penanganan produk
yang terkena penyimpangan harus didokumentasikan dalam dokumen
pencatatan HACCP (HACCP record keeping)
9. Menetapkan Prosedur Verifikasi
KETENTUAN CODEX :
Tetapkan prosedur untuk verifikasi Metode,prosedur, dan
pengujian verifikasi dan audit termasuk random sampling dan
analisis,dapat dipakai untuk menentukan apakah system HACCP
berjalan dengan benar dan lancer. Frekuensi dari verifikasi harus
cukupuntuk mengonfirmasikan bahwa system HACCP berjalan efektif.
Verifikasi adalah pemerikasaan sistem HACCP secara menyeluruh
untuk menjamin bahwa sistem seperti yang telah tertulis bahwa
makanan yang diproduksi aman untuk dikonsumsi dan mutunya bagus
,benar-benar diikuti. Informasi yang didapat melalui verifikasi harus
dipakai untuk meningkatkan sistem HACCP.
Pada dasarnya verifikasi adalah aplikasi suatu
metoda,prosedur,pengujian,dan evaluasi lain,yang dilakukan untuk
mengetahui kesesuaiannya dengan rencana HACCP.
Manfaat Verifikasi :
a) Meningkatkan kesadaran dan pemahaman sistem HACCP oleh
seluruh personel perusahaan
b) Menyediakan bukti yang terdokumentasi
c) Merupaan tinjauan (review) yang objektif dan independen
d) Memelihara rasa percaya (confidence) terhadap rencana
HACCP
e) Identifikasi adanya kesempatan untuk peningkatan untuk
kerja/perbaikan

25
 f) Menjamin dokumen yang tidak relevan dan out date sudah
dibuang
g) Menjamin adanya peningkatan yang berkesinambungan

Contoh kegiatan verifikasi :

a) Tinjauan terhadap system HACCP dan rekamannya

b) Tinjauan terhadap penyimpangan dan disposisi produk
c) Konfirmasi bahwa CCP selalu dalam keadaan terkendali
d) Jika memungkinkan,aktivitas-aktivitas validas harus
termasuk kegiatan-kegiatan untuk mengkonfirmasikan
efisiensi dari semua elemen rencana HACCP
10. Dokumentasi dan Rekaman yang Baik
HACCP memerlukan penetapan prosedur pencatatan yang efektif
yang mendokumentasikan sistem HACCP.
Ketentuan CODEX:
 Pembuatan pencatatan yang efisien dan akurat sangat penting
dalam aplikasi sistem HACCP. Prosedur-prosedur HACCP
harus didokumentasikan.Dokumentasi dan catatan harus
melingkupi sifat dan ukuran operasi dilapangan.

Contoh-contoh dokumen :

a) Dokumen analisa bahaya

b) Dokumen penentuan CCP
c) Penentuan batas kritis

Contoh-contoh catatan :

a) Aktivitas monitoring CCP

b) Deviasi dan tindakan koreksi yang dilakukan
c) Modifikasi sistem HACCP

26
 Pencatatan yang akurat terhadap apa yang terjadi merupakan
bagian yang sangat esensial untuk program HACCP yang sukses.
Catatan harus meliputi semua area yang sangat kritis bagi keamaan
produk,dan harus dibuat pada saat monitoring dilakukan.

Catatan membuktikan bahwa batas-batas kritis telah dipenuhi dan

tindakan koreksi yang benar telah diambil pada saat batas kritis
terlampaui. Catatan merupakan bukti tertulis bahwa suatu kegiatan
telah terjadi. Formulir atau log sheet merupakan template dimana hasil
kegiatan dicatat. Jadi formulir yang telah dilengkapi merupakan
catatan.

J. Lauk Hewani Makanan Biasa

1. Defenisi Lauk Hewani
Lauk hewani adalah makanan yang banyak mengandung protein
dengan nilai biologi yang tinggi dari lauk nabati serta mengandung zat
besi dan kalsium yang tinggi. Bahan makanan hewani juga merupakan
sumber protein yang baik dan jumlah maupun mutu seperti telur,
daging, unggas dan ikan.
2. Makanan Biasa
Makanan biasa sama dengan makanan sehari – hari yang beraneka
ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur dan aroma yang normal.
Makanan biasa diberikan kepada pasien yang berdasarkan penyakitnya
tidak memerlukan makanan khusus (diet). Makanan diberikan dalam
bentuk mudah cerna dan tidak merangsang saluran cerna.

27
3. Tujuan Diet
Untuk memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi untuk
mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh.
4. Syarat Diet
a) Energi diberikan sesuai kebutuhan orang dewasa sehat dalam
keadaan istirahat.
b) Tidak merangsang.
c) Cukup mineral, vitamin dan kaya serat.
d) Makanan sehari – hari beraneka ragam dan bervariasi.
5. Protein Hewani Pada Makanan Biasa
Pemberian protein pada makanan biasa disesuaikan dengan menu
untuk makanan biasa seperti ayam bakar, semur ayam, gulai ayam,
opor daging dan lain – lain, agar pasien mudah mengkonsumsi
makanan diberikan sesuai dengan diet yang diberikan oleh ahli gizi
berdasarkan penyakit yang diderita oleh pasien.
Dalam merencanakan diet, disamping memperhatikan jumlah
protein perlu diperhatikan pula mutunya. Protein hewani pada
umumnya mempunyai susunan asam amino yang paling sesuai dengan
kebutuhan pasien. Untuk menjamin mutu protein dalam makanan
sehari – hari, dianjurkan sepertiga bagian protein yang dibutuhkan
berasal dari protein hewani.
Penyajian makanan biasa dapat dihidangkan dengan lauk hewani
yang diolah dengan cara digoreng, direbus, ditumis dengan tidak
menggunakan bumbu yang tajam. Dengan pemasakannya melalui
beberapa tahap dari proses penerimaan, persiapan, pengolahan,
penyajian dan pendistribusian untuk mengetahui mutu dari masakan
dapat dilakukan dengan metode HACCP.

28
 BAB III

GAMBARAN UMUM KEGIATAN

A. Ruang lingkup

1. Tempat
Pelaksanaan pengamatan HACCP ayam bakar yang kami lakukan,
bertempat di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi yang berada dialamat
Jalan Dr. Sumeru No. 114 Kota Bogor 1611. Pengamatan HACCP
dilakukan di satu tempat mulai dari pengolahan sampai pemorsian
dilakukan pada tempat yang sama.
2. Waktu
Pengamatan dan juga analisa HACCP dilakukan pada hari Rabu 29
Januari 2019 pukul 06.00 – 15.00 WIB.
3. Jenis Data
a. Data Primer
Diperoleh dari pencatatan hasil pengamatan yang dilakukan oleh
kelompok terhadap proses produksi ayam bakar.
b. Data Sekunder
Diperoleh melalui wawancara kepada bapak Ade (juru masak)
pada setiap proses penyelenggaraan bahan yang terdiri dari
pembelian, penyimpanan, persiapan, pengolahan dan pendistribusian
ayam bakar tersebut.
c. Cara Pengambilan Data
Data yang dikumpulkan melalui cara pengamatan, wawancara dan
pengambilan gambar yang dilakukan secara langsung kepada juru
masak pada hari itu yaitu pada bapak Ade sendiri.

29
B. Alat dan Bahan

1. Alat :
- Talenan
- Pisau
- Sarung tangan
- Baskom
- Blender
- Spatula
- Wajan
- Nampan
2. Bahan :
- Daging ayam
- Bawang putih
- Bawang merah
- Bawang Bombay
- Serai
- Daun salam
- Kecap manis
- Saus tiram
- Minyak goreng
- Gula
- Garam

30
C. Prosedur Pengolahan
1. Bersihkan ayam dan bumbu yang sudah dipotong.
2. Haluskan bawang merah dan bawang putih menggunakan blender.
Memarkan serai dan sangrai serai serta daun salam. Lalu ditumis
hingga harum dengan minyak secukupnya dan tambahkan irisan
bawang bombay, daun salam dan serai.
3. Masukkan daging ayam, air dan garam hingga airnya berkurang
dan dagingnya empuk selama 30 menit. Setelah airnya berkurang,
masukkan kecap dan saos tiram lalu aduk hingga rata.
4. Setelah matang, lalu diangkat dan diserahkan kepada bagian
pemorsian untuk diberikan kepada pasien.

D. Distribusi
Distribusi ayam bakar menggunakan sistem sentralisasi (ayam bakar
langsung diporsikan dan di distribusikan ke pasien rawat inap umum/diet RS
Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor).

E. Data-data Produk
Tidak terdapat pada kemasan

F. Kondisi Tempat
Baik

G. Konsumen
Pasien rawat inap umum/diet

31
 BAB IV

PELAKSANAAN HACCP

A. Tim HACCP dan Tim Pengolahan Menu

TIM HACCP
NAMA Jabatan TANGGUNG JAWAB

Ibu Sri Hasanah Penasehat Menilai dan memberi

Penelitian masukan terhadap proses
HACCP yang dilakukan
mahasiswi pada menu ayam
bakar
Nidya Nurainiah Staff quality Memastikan syarat-syarat
assurance (QA) implementasi HACCP
Atau staff quality terpelihara dan
control (QC) terimplementasi dengan
baik
Personil bagian - Memahami bahan baku
produksi dan proses produksi
- Menjamin bahwa produk
yang dihasilkan sesuai
dengan standar persyaratan
mutu dan keamanan pangan
- Menjamin proses yang
berlangsung sesuai dengan
GMP, SOP yang telah

32
 ditetapkan

Berliana Irsani Personil Memastikan bahwa alat-alat

Anantaduri Engineering yang akan di gunakan dalam
proses produksi dalam
keadaan baik

Utari Astuti Ahli mikrobiologi Mengidentifikasi bahaya

mikrobiologi yang mungkin
akan terjadi saat proses
pengolahan

TIM PENGOLAHAN MENU

NAMA TANGGUNG TUGAS

JAWAB
Pak Muslim Pengadaan bahan  Membeli bahan baku daging
baku dan ayam dan bahan tambahan
penanggung jawab lainnya pada supplier
di bagian gudang  Menjamin bahan baku yang
digunakan berkualitas baik
 Menyalurkan bahan baku
untuk kepada bagian
pengolahan
Pak Ade Proses Produksi  Melakukan proses
pengolahan ayam bakar,
mulai dari pemotongan,

33
 membuat bumbu, menumis,
dan merebus ayam tersebut
Para Pekerja Bertugas di bagian  Memorsikan ayam bakar
pemorsian sesuai dengan kebutuhan
para pasien sesuai kamar
 Memplating ayam bakar
untuk diberikan kepada
pramusaji

B. Definisi HACCP dan CCP Produk

HACCP pada makan siang ke 9 dari siklus yaitu ayam bakar di RS

Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor merupakan suatu analisis yang dilakukan
untuk memastikan bahwa bahan baku, proses pengolahan, dan produk
yang dihasilkan memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan. HACCP
juga dilakukan untuk melihat komponen atau tahap apa yang harus
mendapatkan perhatian dan pengawasan lebih ketat untuk menjamin
bahwa produk ayam bakar yang dihasilkan aman dan baik untuk
dikonsumsi oleh pasien rawat inap di RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor.
Critical Control Point (CCP) ayam bakar di RS Dr. H. Marzoeki
Mahdi Bogor didefinisikan sebagai suatu titik atau prosedur dalam tahap-
tahap pengolahan kakap fillet tepung RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor
yang berpotensi dapat menghasilkan produk yang membahayakan
kesehatan pasien rawat inap jika tidak dikendalikan dengan tepat. CCP
dapat berupa tahap proses, formulasi atau bahan baku yang mengandung
bahaya yang tidak dapat dikendalikan pada tahap-tahap pengolahan yang
ada.
Analisis ayam bakar RS Dr. H. Marzoeki Mahdi terdiri dari 7
prinsip yaitu sebagai berikut :

34
 1) Analisis bahaya (Hazard Analysis)
2) Penetapan titik kritis (Critical Control Point)
3) Penetapan batas kritis (Critical Limit)
4) Penetapan prosedur pemantauan atau monitoring
5) Penetapan tindakan koreksi (Corrective Action)
6) Penetapan verifikasi
7) Penetapan dokumentasi

C. Target HACCP

Target dalam penerapan HACCP ayam bakar RS Dr. H. Marzoeki

Mahdi yaitu mengendalikan adanya kemungkinan bahaya yang dapat
terjadi pada proses pengolahan baik itu bahaya biologi/mikrobiologi,
kimia maupun fisik. Pengendalian ini dilakukan hingga potensi dalam
bahaya yang berada dalam bahan makanan, persiapan, pengolahan, dan
distribusi dapat dicegah, dikurangi sampai batas yang diterima atau
dihilangkan. Target HACCP yang akan dilakukan adalah pada menu ayam
bakar RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor
1. Deskripsi Produk
Nama produk Ayam bakar Rumah Sakit DR.H.Marzoeki Mahdi Bogor
Bahan baku Daging ayam, bawang merah, bawang putih, daun salam, serai saus
utama tiram, kecap
Bahan -
pelengkap
Penerimaan Penerimaan bahan-bahan utama serta bahan pembantu pembuatan
Bahan ayam bakar dilakukan pada pagi hari dari dalam gudang
penyimpanan segar dan kering. Daging ayam merupakan bahan stok
yang dibeli lagsung oleh bagian penyediaan bahan makanan.

35
 Sedangkan bawang merah dan bawang putih serta bumbu yang
lainnya merupakan bahan kering yang distok setiap siklus menu itu
berlangsung.
Proses 1. Bersihkan daging ayam dan bumbu yang sudah dipotong.
pengolahan 2. Haluskan bawang merah dan bawang putih menggunakan
blender. Memarkan serai dan sangria serai serta daun salam.
Lalu ditumis hingga harum dengan minyak secukupnya dan
tambahkan irisan bawang Bombay, daun salam dan serai.
3. Masukkan daging ayam, air, garam dan gula hingga air
berkurang dan dagingnya empuk selama 30 menit. Setelah
airnya berkurang, masukkan kecap dan saos tiram lalu aduk
hingga rata.
4. Setelah matang, lalu diangkat dan diserahkan kepada bagian
pemorsian untuk diberikan kepada pasien.
Kemasan Plato makanan, piring yang sudah di wrapping
primer
Kemasan -
sekunder
Daya Jika disimpan di suhu ruang dapat bertahan selama 1 hari
simpan/daya
tahan
Saran Sebaiknya 1 jam setelah didistribusikan harus dihabiskan.
penyimpanan
Populasi Tidak ada, dapat dikonsumsi untuk umum
sensitive
Cara Dapat langsung dikonsumsi tanpa pengolahan lanjut.
penggunaan
Distribusi Distribusi ayam bakar menggunakan sistem sentralisasi (ayam bakar
langsung diporsi dengan menu lainnya dan didistribusikan ke pasien

36
 rawat inap Rumah Sakit DR.H.Marzoeki Mahdi Bogor)

2. Identifikasi Pengguna yang Dituju

a. Menu : Ayam Bakar
b. Cara pengemasan : Plato makanan, piring yang sudah
di wrapping
c. Konsumen : Pasien umum/diet kelas VIP, I II,
dan III

37
 3. Diagram Alir Proses
Proses Pembuatan Ayam Bakar
Daging
ayam Keterangan :

Dipotong 1. CCP 1 = mencegah atau menghilangkan

-potong bahaya
Bawang Bawang
Bawang 2. CCP 2 = mengurangi bahaya
CCP 2 merah putih
bombay Garam Gula
Dicuci Serai dan Saos
Kecap
daun salam tiram

CCP 1 Direbus Dicuci CCP 2

Dimemarkan

Dihaluskan Ditumis
Disangrai

Ditambah air

CCP 1 Dicampur rata hingga

airnya habis

Dibakar/panggang di Dimasukkan dalam wadah yang telah

atas grill yang panas ditutup (wrapping) Distribusi ke pasien

38
 Bahan yang digunakan untuk pembuatan ayam bakar adalah pembelian langsung pada pagi hari sesuai
pemesanan bahan makanan kemarin. Untuk bumbunya (bawang putih, bawang merah, bawang Bombay, daun salam,
serai, kecap manis, saus tiram, kecap, gula dan garam) adalah bahan stock dari gudang penyimpanan yang dikirim oleh
suplier secara berkala. Sebelum diolah bahan terlebih dahulu dicuci dan dipotong.

Setiap bahan dipersiapkan lalu dicampur menjadi satu diatas wajan. Kemudian dimasak dengan api sedang dan
waktu yang agak lama yaitu 30 menit, hingga air rebusannya berkurang.

4. Konfirmasi Diagram Alir

a) Penerimaan bahan makanan : Saat melakukan penerimaan daging ayam langsung dipotong dan dicuci di air
mengalir serta tidak dilakukan penyimpanan karena ayam datang saat itu juga
b) Persiapan : Pengupasan dan pemotongan bawang merah, bawang putih dan bawang
Bombay serta tidak dilakukan pencucian terlebuh dahulu (perlu ada tindakan koreksi)
c) Pengolahan bumbu : (Pencucian bawang merah dan bawang putih adalah faktor koreksi yang
dilakukan) Penghalusan bumbu (bawang merah dan bawang putih) dengan menggunakan blender. Setelah itu
ditumis dengan memasukkan bawang bombay, garam dan daun salam serta serai yang sudah dimemarkan dan
disangrai.

39
d) Pengolahan ayam : Memasukkan daging ayam ke dalam tumisan bumbu dan tambahkan air.
Rebus dan tunggu sampai airnya habis lalu tambahkan kecap dan saos tiram serta tidajk dilakukan proses
pemabakaran/pamgggan
e) Penyimpanan sementara sebelum ayam bakar diporsikan di simpan dalam wadah stainless
f) Pemorsian : Setelah penyimpanan sementara ayam bakar diporsikan di alat pemorsian seperti plato ataupun
piring dan di wrapping

40
 5. Analisis Bahaya dan Kategori Resiko
a) Identifikasi Bahaya dan Tindak Pengendaliannya pada
Bahan Mentah
No. Bahan Kelompok Jenis Bahaya Cara Pencegahan Batas Kritis
Mentah/Bahan Bahaya
Tambahan B/K/F
1. Daging ayam Biologi Campylobacter - Jika belum diolah Pilih sesuai
Salmonella simpan dalam dengan
Clostridium botulinum lemari pendingin spesifikasi,
- Langsung diolah secepat mungkin
penanganan/direb
us pada suhu 1000
C (air mendidih)
Fisik Kotoran, bau busuk Penyortiran bahan serta Disimpan dalam
dan hancur bila pencucian suhu beku untuk
disentuh menghindari
terjadinya
pembusukan pada
daging ayam
Kimia Formalin Pemanasan pada suhu >
1000 C (air mendidih)
2. Bawang putih Biologi Kapang fusarium - Hilangkan bagian yang Bawang putih
dan bawang oxysporum, rusak yang segar tidak
merah acromobacter - Simpan pada tempat busuk dan
micrococcus, basillus yang kering menghitam
cereus, ulat - Menghilangkan bagian
yang busuk
- Dicuci pada air
mengalir

41
 Fisik Debu dan berwarna Penyortiran dan
hitam pemilihan bahan serta
Kimia Pestisida pencucian
3. Bawang Biologi Bacillus cereus, ulat - Pengupasan Bawang Bombay
Bombay Fisik Tanah menggunakan yang segar, tidak
Kimia Residu pestisida pisau bersih busuk dan
- Pencucian dengan menghitam
air bersih yang
mengalir
- Pemilihan
bawang Bombay
sesuai dengan
spesifikasi
4. Garam Biologi Bakteri halofilik - Penyimpanan dengan Garam dengan
wadah yang bersih dan wadah tertutup
tertutup dan bersih serta
- Penyimpanan dengan sesuai dengan
suhu ruang spesifikasi
Fisik Kerikil dan kotoran Penyortiran dan
pemilihan bahan yang
diterima sesuai dengan
spesifikasi
5. Gula Biologi Bakteri osmofilik Penyortiran dan - Gula dengan
pemilihan bahan yang kemasan tertutup
diterima sesuai dengan dan rapat dan
spesifikasi dan bersih
penyimpanan yang tepat - memeriksa gula
Fisik Kerikil, debu dan pasir saat bahan
kotoran baku datang

42
 - menyaring gula
agar benda asing
tidak masuk
6. Daun salam Biologi Bakteri bacillus cereus - pencucian dengan air Memeriksa
bersih dan mengalir kembali
spesifikasi yang
sudah dipesan
Fisik Kerikil, debu dan
kotoran
Kimia Pestisida
7. Serai Biologi Bakteri bacillus cereus -Pencucian dengan air Memeriksa
bersih dan mengalir kembali
spesifikasi yang
sudah dipesan
Fisik Kerikil, debu dan
kotoran
Kimia Pestisida
8. Kecap manis Biologi Zygosaccharomyces Spesifikasi, penyimpanan Memeriksa
dengan system FIFO spesifikasi yang
(First In First Out) sudah ditentukan
dan tanggal
kadaluarsa
Fisik Kemasan rusak,
tanggal kadaluarsa
9. Saus tiram Fisik Kemasan rusak, Spesifikasi, penyimpanan Memeriksa
tanggal kadaluarsa dengan system FIFO spesifikasi yang
(First In First Out) sudah ditentukan
dan tanggal
kadaluarsa

43
 b) Identifikasi Bahaya dan Tindak Pengendaliannya pada
Alat yang Digunakan

No Alat yang Kelompok Jenis Bahaya Cara Pencegahan Batas Kritis

digunakan Bahaya

B/K/F

1. Wajan Biologi - selalu dibersihkan setelah dan Wajan dalam

sebelum digunakan keadaan bersih
Fisik Debu, serangga
disimpan ditempat yang
Kimia Logam, karat
bersih dan kering

dicek sekala berkala

2. Spatula Biologi - selalu dibersihkan setelah dan Spatula dalam

sebelum digunakan keadaan bersih
Fisik Serangga pengerat,
debu, sisa-sisa bahan disimpan ditempat yang
Kimia
makanan bersih dan kering

Polimer dicek sekala berkala

3. Pisau Biologi - selalu dibersihkan setelah dan Pisau dalam

sebelum digunakan keadaan bersih
Fisik debu, sisa-sisa bahan
makanan disimpan ditempat yang
Kimia
bersih dan kering
logam, karat
dicek sekala berkala

dilihat apakah masih ada sisa-

sisa bahan makanan yang

44
 menempel di pisau

3. Plato Biologi - plato dalam keadaan bersih Plato dalam

keadaan bersih
Fisik Debu dan sisa
dan tidak berbau
makanan
tajam

4. Kompor Biologi - Selalu bersihkan kompor Kompor dalam

setelah digunakan keadaan bersih
Fisik debu, sisa bahan
makanan Cek sekala berkala agar tidak
berkarat
logam, karat
Kimia

5. Nampan Biologi - Nampan dalam keadaan Nampan dalam

Stainless bersih keadaan bersih
Fisik Debu dan sisa
dan tidak ada sisa
makanan
makanan.

6. Baskom Biologi - Cuci menggunakan sabun dan Baskom dalam

bilas hingga bersih setelah keadaan bersih
Fisik Sisa kotoran dan sisa
digunakan dan tidak ada sisa
bahan makanan
Kimia bahan makanan
Logam, karat

45
 c) Identifikasi Bahaya dan Tindak Pengendaliannya pada
Proses Pengolahan

PROSES

No Tahap Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan

Campylobacter Penyortiran daging ayam yang

B Salmonella segar, tekstur, serta
Penerimaan
1 Clostridium botulinum penyimpanan
daging ayam
Pembersihan bahan makanan
F Debu, krikil
dari kotoran
Kapang, jamur, e coli Penyortiran bahan baku
Penerimaan B
dan salmonella sp meliputi bentuk dan aroma
3 bahan baku
Pembersihan bahan baku
kering F Debu dan krikil
basah dari kotoran yang ada
Adanya kontaminasi e Pencucian ulang dengan air
4 Pencucian bahan B
coli dari air bersih dan mengalir
Penghalusan Kontaminasi dengan alat Penggunaan APD pada tenaga
5 B
bumbu dan pekerja pengolah makanan
Kontaminasi dengan alat
dan pekerja Penggunaan APD pada tenaga
Penumisan Kontaminasi e coli dari pengolah makanan
6 B, F
bumbu halus air Menggunakan air yang bersih
Alat yang kotor dan bebas dari e coli
karat
Bacillus cereus Penyortiran bahan baku
Pemasakan Kontaminasi dengan alat meliputi bentuk dan kemasan
daging ayam dan pekerja Penggunaan APD pada tenaga
7. B, F, K
dengan direbus Pemasakan yang terlalu pengolah makanan
dan ungkep matang, kontaminasi Hindari pemasakan dengan
bahan kimia api terlalu besar dan lama,

46

B Mikroba patogen
Pemorsian dan
9 peyajian ayam
Adanya rambut, debu
bakar F serta higiene dari petugas
dan kotoran
K Bahan kima
jauhkan bahan-bahan
pembersih dari tempat
memasak
Sterilisasi alat makan dengan
air bersih yang mengalir dan
menggunakan APD yang
lengkap dan sesuai
Pengecekan secara visual
yang bekerja
Sterilisasi alat makan dengan
air mengalir

d) Identifikasi Bahaya dan Tindak Pengendaliannya pada

penjamah makanan di setiap tahap produksi

No. Tahap proses Jenis bahaya Cara pencegahan Batas kritis

1. Penerimaan - - -
bahan
makanan
kering

2. Penerimaan Debu (F) Penjamah makanan pada saat Petugas menggunakan

bahan pendistribusian menggunakan plastik yang bening dan
makanan segar tempat yang tertutup tertutup rapi sehingga
tidak terjadi
kontaminasi silang
melalui udara

47
3 Penyimpanan -
bahan
makanan
kering

4 Penyimpanan Debu (F) Penjamah makanan pada ruang Petugas menutup

bahan penyimpanan menutup
makanan segar kembali saat bahan (dada
ayam) ingin diambil sehingga
meminimalisisr kontaminasi
silang melalui udara
kembali freezer agar
tidak terjadi
kontaminasi silang

5 Persiapan Rambut, Penjamah makanan Petugas menggukanan

bahan kerikil (F) menggunakan APD lengkap, APD lengkap dan
makanan dan menggunakan alat yang menggunakan alat yang
bersih saat persiapan bahan sudah dibersihkan
makanan

6 Pengolahan Kotoran (F) Penjamah makanan Petugas tidak

makanan menyimpan peralatan di menyimpan alat
tempat yang bersih dan tidak pengolahan
ditaruh sembarangan sembarangan

7 Pemorsian kotoran (F) Setelah ayam bakar matang Petugas memastikan

makanan langsung dituang dalam plato
yang sudah dicuci dan dalam
keadaan kering .
Lalu apabila sudah dituang,
jangan biarkan ayam bakar
Udara (F)
terpapar udara dalam jangka
waktu yang lama karena akan
plato dalam keadaan
bersih dan kering. Tidak
terdapat karat pada
plato dan menutup plato
atau wraping segera
setelah proses
pemorsian selesai

48
 mengakibatkan kontaminasi
silang melalui udara.

e) Analisis Resiko Bahaya

Bahaya Karakteristik

A Kelompok makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan NON STERIL yang
ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita, orang sakit/pasien,
orang tua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut

B Makanan yang mengandung bahan / ingridien yang SENSITIF terhadap bahaya

biologis, kimia, atau fisik

C Di dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang dapat

membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah / menghilangkan bahaya
kimia / fisik

D Makanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI setelah

pengolahan SEBELUM pengemasan / penyajian

E Kemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau penanganan yang

salah SELAMA distribusi

F Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu

dipersiapkan di tingkat konsumen yang dapat memusnahkan / menghilangkan
BAHAYA BIOLOGIS.
- Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau
menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK

49
Bahan Kelompok Bahaya Kategori Resiko

A B C D E F

Daging ayam + + + + + + VI

Bawang putih - + - - - - I

Bawang merah - + - - - - I

Bawang Bombay - + + + - - III

Daun salam - + + + - - III

Serai - + + + - - III

Kecap manis + + - - - - VI

Saus tiram + + - - - - VI

Gula + + - - - - VI

Garam + + - - - - VI

Kategori resiko Karakteristik bahaya Keterangan

0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d. F

I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F

II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F

III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F

IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F

50
V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F

VI A+ Kategori resiko paling tinggi (semua

(kategori khusus) makanan yang mengandung BAHAYA A,
baik DENGAN/TANPA bahaya B – F

Keterangan :
A = makanan untuk konsumen berisiko tinggi
B = mengandung bahan sensitif terhadap bahaya biologi, kimia dan
fisik
C = tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah
pengolahan
E = kemungkinan penanganan yang salah selama
distribusi/konsumsi
F = tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh
konsumen

51
 D. CCP Dessission Tree
Institusi : Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi

Produk : Ayam Bakar

Tanggal produksi : Rabu/29 Januari 2020

1. Hasil Pemantauan

Tahap Proses Cara Pencegahan Batas Kritis Realisasi/Hasil Tindakan Koreksi Catatan HACCP
Pelaksana
Penerimaan  Daging ayam  Daging ayam  Daging ayam yang  Daging ayam yang  Kebersihan
daging ayam diterima dicuci bagian dada diterima dipotong dicuci sebelum daging ayam
terlebih dahulu tampak bersih untuk 1 porsi terlebih dilakukan terjaga
dari kotoran dahulu kemudian pengolahan/pemasaka  Tidak ada
dicuci n bakteri
Salmonella dll
 Penerimaan  Daging ayam  Pengecekan  Daging ayam yang  Kualitas daging

52
 sesuai yang diterima spesifikasi tidak berwarna kebiruan ayam terjaga
spesifikasi sesuai spesifikasi dilakukan oleh dan busuk tidak
petugas penerimaan boleh digunakan dan
bahan makanan dibuang
Tahap Proses Cara Pencegahan Batas Kritis Realisasi/Hari Tindakan Koreksi Catatan HACCP
Pelaksana
Penyimpanan  Daging ayam  Daging ayam  Daging ayam tidak di  Daging ayam yang  Kualitas daging
daging ayam disimpan disuhu yang simpan tetapi begitu digunakan tidak ayam terjaga.
lemari frezzer (± digunakan, daging ayam datang busuk dan memar,
-10⁰c) daging ayam langsung di olah serta daging ayam
yang tidak disimpan dalam
busuk kondisi tersaring.
Penyimpanan  Bahan-bahan  Bahan-bahan  Bahan-bahan tidak  Bahan-bahan yang  Kebersihan
bawang seperti bumbu yang digunakan dicuci terlebih digunakan harus bahan makanan
merah, harus dicuci tidak ada kotoran dahaulu sebelum dicuci terlebih terjaga namun
bawang putih, terlebih dahulu seperti tanah, diolah dahulu sebelum kurang menjaga
bawang sebelum debu dan dilakukan nilai gizi bahan

53
Bombay, gula digunakan. serangga yang pengolahan seperti makanan.
garam, sereh,  Bahan-bahan menghinggap pemeotongan,
salam, saus olahan pabrik pada bahan penghalusan dan
tiram, kecap seperti saus makanan pemasakan.
manis tiram dan kecap
manis harus
sesuai dengan
spesifikasi dan
dalam kemasan
tertutup.
Pengolahan  Penjamah harus  Cuci tangan  Tidak semua  Harus mencuci  Kebersihan
bumbu, mencuci tangan sebelum dan penjamah makanan tangan sampai bersih setiap penjamah
pengupasan yang baik sesudah bekerja mencuci tangan menggunakan sabun (orang) harus
dan menggunakan menggunakan sebelum dan sesudah dan air yang tetap terjaga
penghalusan sabun dan air sabun dan air bekerja mengalir  Hasil akhir
mengalir. mengalir.  Semua penjamah  Penjamah harus pengolahan meu
 Penjamah harus  Tidak ada sudah memakai APD menggunakan APD ayam bakar

54
 menggunakan mikroorganisme (masker, penutup lengkap (masker, terjaga dan
APD lengkap dan kotoran kepala, sarung tangan penutup kepala, terhindar dari
(masker, (rambut) yang dan celemek) pada sarung tangan dan kontaminasi.
penutup kepala, masuk ke dalam saat setiap kali celemek) setiap
han goves dan pengolahan menu pengolahan makanan. pengolahan bahan
celemek) setiap ayam bakar. makanan untuk
pengolahan mencegah terjadinya
bahan makanan. kontaminasi baik
fisik maupun
mikroorganisme.
 Wadah dan alat  Tidajk ada  Alat yang digunakan  Mencuci alat yang  Kebersihan alat
yang digunakan kotoran (seperti untuk tempat digunakan sebelum dan wadah
untuk sisa bahan memotong daging dan sesudah terjaga
memisahkan makanna lain, ayam kurang bersih. digunakan sampai
ayam yang berninyak) pada bersih.
sudah dicuci peralatan yang
harus bersih akan dipakai.

55
 E. Penetapan Prosedur Monitoring
Monitoring

Tahap CL What Who How When Where

Proses

Penerimaan -Spesifikasi Bahan QC Mencocokka Setiap Tempat

bahan masing-masing makanan n berdasarkan bahan penerimaan
makanan bahan makanan yang spesifikasi makanan bahan
datang BM yg datang makanan
- Daging ayam
diajukan
bagian dada
tampak bersih
dari kotoran

Penyimpanan -Penyimpanan Suhu QC Mencatat Setiap Gudang

daging ayam suhu bahan penyimpanan
dibawah -100C makanan
datang
- Bahan-bahan
yang digunakan
tidak ada
kotoran seperti
tanah, debu dan
serangga yang
menghinggap
pada bahan
makanan

Persiapan -Cemaran fisik Bahan QC Observasi Setiap Tempat

makanan pada setiap batch pengolahan
- Tidak ada
yang bahan produksi
mikroorganisme

56
 dan kotoran digunakan makanan
(rambut) yang
masuk ke dalam
pengolahan
menu ayam
bakar.

Pengolahan Diolah selama Waktu QC Mencatat Setiap Tempat

ayam bakar 60 menit waktu batch pengolahan
produksi

Pemorsian Cemaran fisik Ayam QC Observasi Setiap Tempat

ayam bakar bakar pada tahap batch pemorsian
pemorsian produksi

F. Penetapan Tindakan Koreksi

Tahap proses Tindakan Koreksi

Penerimaan bahan makanan Hubungan kepala QC dan putuskan diterima atau ditolak
complain kepada supplier

Penyimpanan Penyimpanan sudah baik (diteruskan)

Persiapan Tegur, pelatihan higiene dan sanitasi

Pengolahan ayam bakar Tegur, pelatihan higiene dan sanitasi

Pemorsian ayam bakar Tegur, pelatihan higiene dan sanitasi

57
 G. Penetapan Prosedur Verifikasi

Tahap proses Verifikasi

Penerimaan bahan makanan
Penyimpanan
Persiapan
Pengolahan ayam bakar
Pengemasan ayam bakar
Review form penerimaan setiap bulan
Kalibrasi suhu, pemeliharaan alat bulanan, pengujian
mikroba 6 bulan sekali
Observasi kualitas dan kebersihan bahan makanan
Review SOP pengolahan ayam bakar, pemeliharaan alat
bulanan, pengujian mikroba 6 bulan sekali
Reviewform higienis pekerja

H. Dokumentasi dan Record

Tahap proses Dokumentasi dan Record

Penerimaan bahan makanan Dokumentasi penerimaan bahan baku

Penyimpanan Dokumentasi suhu penyimpanan

Persiapan Dokumentasi kualitas dan kebersihan bahan

makanan

Pengolahan ayam bakar Dokumentasi pengolahan ayam bakar

Pemorsian ayam bakar Dokumentasi higienis pekerja

58
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Bahaya resiko yang mungkin terjadi antara lain bahaya cemaran

kimia saat proses pengolahan dari wajan logam yang sudah karat. Bahaya
kimia yaitu kontaminasi dari karat logam yang larut karena penumisan
bumbu dan perebusan ayam dalam keadaan panas. Bahaya fisik yaitu
kontaminasi pada kotoran yang menempel pada daging ayam saat
pencucian dan kontaminasi silang bahan makanan terhadap peralatan
persiapan dan pengolahan makanan serta penjamah makanan.
Maka faktor koreksi pada ayam bakar tersebut adalah pada saat
proses pengolahan perlu ada tindakan teguran kepada penjamah makanan
yaitu mencuci pisau dan talenan menggunakan sabun dan air mengalir
untuk mencegah cemaran-cemaran diatas serta pengadaan pelatihan
higiene dan sanitasi makanan kepada para pegawai yang menjamah
makanan. Cara pengolahan ayam bakar tidak sesuai standar pengolahan
yaitu tidak dibakar, melainkan direbus dan diungkep dengan kecap dan
saus tiram sampai airnya mengering dikarenakan untuk mengurangi
karbon pada makanan yang akan menimbulkan karsinogenik.

B. Saran
Perlu monitoring untuk pengawasan pengolahan makanan agar
bahaya dapat dicegah. Petugas sebaiknya lebih memperhatikan higiene
dan sanitasi perorangan serta alat dan bahan makanan. Saat pemotongan
ayam sebaiknya alat yang akan digunakan untuk memotong ayam dicuci

59
dengan sabun terlebih dahulu baru digunakan untuk memotong ayam,
begitu juga dengan bumbu halus. Sebaiknya pengolahan sesuai dengan
nama resep makanannya atau digantikan dengan metode pemasakan yang
lain.

60
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.dckonsultan.com/services/konsultan-haccp
http://ugiuntukgiziindonesia.blogspot.com/2014/03/laporan-haccp-ayam-
bakar.html?m=1
Implementasi GMP dan HACCP dalam Menunjang Quality Assurance
Industri Pangan (A. Tjahjanto Prasetyono)
Vindea, M. D., Nabila, M., & Yanti R. (2015). Laporan Penelitian
HACCP Menu Cah Ayam Paprika Kuning Saos Tiram. Bogor : Poltekkes
Kemenkes Palembang.

61
 LAMPIRAN FOTO

1. Bahan dan bumbu ayam bakar

2. Proses pemotongan dan pencucian ayam

3. Proses persiapan untuk penghalusan bumbu

62
4. Proses penumisan bumbu

5. Proses pengolahan ayam bakar

63
6. Proses pemisahan ayam bakar untuk diet Rendah Garam (RG)

7. Proses penambahan kecap untuk pasien diet NB(nasi biasa)

64
8. Proses penuangan ayam sebelum disajikan

9. Penyajian ayam bakar

65
66
 LAPORAN KEGIATAN
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
IKAN KAKAP FILLET TEPUNG
DI RUMAH SAKIT DR. H. MARZOEKI MAHDI

TIM PENYUSUN :

INDRIANI NATALIA NPM : P2.31.31.0.17.053

MEYDIANA WINDYANINGRUM NPM : P2.31.31.0.17.019
NOVIA KUSUMA WARDANI NPM : P2.31.31.0.17.025
VINA TRIANA NPM : P2.31.31.0.17.074

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

JURUSAN GIZI
2020
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor ini telah disetujui
oleh pembimbing dan telah dipresentasikan sehingga dapat diserahkan
kepada pengelola Praktek Kerja Laporan (PKL) MSPM Poltekkes
Kemenkes Jakarta II.

Bogor, Februari 2020

Menyetujui

Pembimbing Laporan Kepala Instalasi Gizi

Hera Ganefi Tamara D.,DCN.,MARS Nunung Nurusalma, SKM

NIP : 196310221987032001 NIP : 196910261993032001

i
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatu

Puji dan syukur kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan Rahmat, Nikmat,
Taufik serta Hidayat-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan Praktek
Kerja Lapangan (PKL) dengan judul “Laporan Kegiatan Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) Ikan Kakap Fillet Tepung Di Rumah Sakit Dr. H.
Marzoeki Mahdi” ini dengan baik. Penyusunan laporan hasil kegiatan ini dibantu
oleh berbagai pihak. Oleh karena itu, dengan kerendahan hati, kami
menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Kepala Jurusan Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II, Bapak Titus

Priyo Harjatmo, S.K.M, M.kes
2. Kepala Program DIII Gizi, Nur’aini Soesilo Rochani, M.Sc
3. Kepala Instalasi Gizi dan Dietetik Nunung Nurusalma, S.KM
4. Koordinator PKL Bapak Zaenal Muttaqin, SST
5. Para pembimbing Instalasi Gizi dan Dietetik (Hera Ganefi Tamara
D.,DCN.,MARS; Sri Hasanah, SP; Zaenal Muttaqin, SST )
6. Para staff dan karyawan instalasi gizi dan dietetik RS Dr. H. Marzoeki
Mahdi
7. Pihak lain yang turut membantu dalam penyusunan laporan ini.
8. Dukungan serta doa dari keluarga dan teman-teman

Saya menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih terdapat

kekurangan dan kurang sempurna. Oleh karena itu kami mengharapkan saran-
saran yang membangun dari semua pihak

Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatu

Bogor, Februari 2020

Penulis

ii
 Daftar isi

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................................i

KATA PENGANTAR .............................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
A. Latar Belakang................................................................................................ 1
B. Tujuan ............................................................................................................. 2
1. Tujuan Umum : ......................................................................................... 2
2. Tujuan Khusus : ........................................................................................ 2
C. Manfaat ........................................................................................................ 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................. 4
1. Gambaran Penelitian ....................................................................................... 4
2. Ruang lingkup HACCP ................................................................................... 7
A. Pengertian HACCP ................................................................................... 7
B. Tujuan HACCP ......................................................................................... 8
C. Ruang Lingkup Analisis Hazard ............................................................... 8
D. Pinsip HACCP .......................................................................................... 9
E. Langkah-langkah HACCP ...................................................................... 10
3. Bahan baku ikan kakap fillet tepung .......................................................... 22
BAB III PEMBENTUKAN HACCP .................................................................... 25
1. Team Haccp ............................................................................................... 25
2. Deskripsi Produk ........................................................................................ 28
3. Identifikasi Pengguna Yang Dituju ............................................................ 29
4. Diagram Alir .............................................................................................. 30
5. Konfirmasi Diagram Alir ........................................................................... 31
6. Analisis Bahaya Dan Kategori Resiko ....................................................... 32
7. Penetapan Titik Kendali Kritis atau CCP ................................................... 38
8. Penetapan Batas Kritis................................................................................ 42
9. Penetapan Prosedur Monitoring ................................................................. 45
10. Penetapan Tindakan Koreksi ...................................................................... 45
11. Penetapan Prosedur Verifikasi.................................................................... 46
12. Dokumentasi dan Record ....................................................................... 46

iii
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 47
A. Kesimpulan ................................................................................................ 47
B. Saran ........................................................................................................... 47
Dokumentasi ...................................................................................................... 48

iv
 Daftar Tabel

Table 1 karyawan pembuat kakap fillet tepung .................................................................. 4

Table 2. Pengelompokkan Bahaya Biologis ..................................................................... 15
Table 3. Jenis-jenis bahan kimia berbahaya yang dapat mencemari makanan ................. 16
Table 4. Sumber bahaya fisik dan kemungkinan cara pencegahannya ............................. 17
Table 5. Team HAACP ..................................................................................................... 25
Table 6. Tim pengolahan menu......................................................................................... 26
Table 7. Deskripsi Produk................................................................................................. 28
Table 8. Identifikasi bahaya dan tindak pengendalian pada bahan mentah ...................... 32
Table 9. Identifikasi Bahaya dan Tindak Pengendaliannya Pada Alat yang digunakan ... 34
Table 10. Identifikasi Bahaya dan Tindak Pengendaliannya pada Proses Pengolahan .... 35
Table 11. Identifikasi Bahaya dan Tindakan Pengendalian pada Penjamah makanan di
setiap tahap produksi......................................................................................................... 36
Table 12. Karakteristik bahaya ......................................................................................... 37
Table 13. Kelompok bahaya ............................................................................................. 37
Table 14. Kategori resiko .................................................................................................. 38
Table 15. Penetapan batas kritis pada proses .................................................................... 43
Table 16. Prosedur monitoring.......................................................................................... 45
Table 17. Tindakan koreksi............................................................................................... 45
Table 18. Prosedur verifikasi ............................................................................................ 46
Table 19. Dokumentasi dan record ................................................................................... 46

v
 BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Rumah sakit merupakan tempat untuk pemulihan kondisi pasien dari segi
medis, dan pemulihan kondisi pasien dari sisi makanan yang diolah dan diberikan
ke pasien. Pasien berhak mendapatkan diit yang bermutu dan aman dan tidak
terkontaminasi bahaya. Instalasi gzi rumah sakit harus memiliki kepedulian dan
tanggung jawab di sepanjang rantai pengolahan makanan hingga akhirnya
makanan disajikan kepada pasien (wibowo, 2013).

Instalasi gizi di rumah sakit memiliki aturan tertentu dalam pengelolaan

makanan yang aman dengan jumlah besar. Resiko terjadinya kontaminasi silang
jauh lebih besar karena banyaknya hidangan yang dimasak atau disajikan secara
bersamaan. Biasanya disebabkan karena makanan sudah disiapkan sejak sehari
yang lalu untuk mendukung pelayanan yang cepat. Jika selama selang waktu
tersebut tidak disimpan pada kondisi ruang yang sesuai, maka bahaya akan
terbentuk (Zulfana, 2008). Kerentanan konsumen merupakan faktor risiko yang
mendukung terjadinya food borne disease. Pasien di rumah sakit sangat rentan
terkena penyakit infeksi melalu makanan (Zulfana, 2008)

Konsep HACCP dapat dijadikan acuan agar bisa mewujudkan hal itu.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan
keamanan pangan yang mendasarkan kepada suatu kesadaran bahwa bahaya
(hazard) berpeluang timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, dan harus
dikendalikan untuk mencegah terjadinya bahaya-bahaya tersebut.

Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik

pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dan tidak
mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan
sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko atau zero-risk. Akan tetapi,
HACCP dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan dalam
suatu proses produksi pangan. Sistem HACCP juga merupakan suatu alat
manajemen risiko yang digunakan untuk melindungi rantai pasokan pangan dan
proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan

1
fisik. Sistem HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan sejak mulai
dari produsen bahan baku utama pangan (pertanian, peternakan), penanganan,
pengolahan ,distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir
(konsumen).
Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung jawab penuh
dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja yang terlibat dalam suatu rantai
produksi pangan. Keberhasilan penerapan HACCP juga membutuhkan
pendekatan tim, tim ini harus terdiri dari tenaga ahli yang tepat.
Menu makanan di Rumah Sakit Dr. Marzoeki Mahdi Bogor menggunakan
siklus menu 10 hari + 1, menu yang digunakan sangat bervariasi, dari bahan
makanan untuk lauk hewani, yang digunakan ialah daging, ikan, ayam dan telur
dengan hasil olahnya. Salah satunya menu dari lauk hewani adalah Kakap fillet
tepung. Kakap fillet tepung ini merupakan menu makan siang pada siklus menu ke
10 yang disajikan untuk pasien psikiatri untuk VIP dan kelas 1. Berdasarkan latar
belakang diatas, kami akan melakukan system HACCP pada menu ke 10 yaitu
Kakap fillet tepung yang merupakan lauk hewani pada makan siang di RS Dr. H.
Marzoeki Mahdi Bogor.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum :
Memahami konsep mengenai pengawasan mutu meliputi HACCP
serta mengetahui penerapan dari pengawasan mutu tersebut dalam
produksi ikan fillet kakap tepung.

2. Tujuan Khusus :
a. Mampu membuat langkah-langkah dalam pelaksanaan HACCP di
rumah sakit .
b. Mengidentifikasi beberapa hazard yang ada dalam proses
pembuatan ikan fillet kakap tepung
c. Mengidentifikasi beberapa bahan makanan yang kemungkinan
merupakan CCP.

2
C. Manfaat
1. Bagi Peneliti
Hasil makalah ini dapat menerapkan teori HACCP ke dalam dunia
praktik yang sebenarnya. Selain itu dapat memperoleh pengetahuan
dan gambaran nyata mengenai penerapan HACCP di Rumah sakit.

2. Bagi Instalasi Gizi Dan Dietetik

Hasil makalah ini dapat dijadikan sebagai bahan informasi dan
masukan dalam penerapan HACCP, sehingga dapat menjadi bahan
penilaian dalam merumuskan langkah-langkah yang dianggap perlu
demi kemajuan serta suksesnya instalansi dengan produk yang
dihasilkan.

3. Bagi Pihak lain/Pembaca

Hasil makalah ini dapat digunakan sebagai bahan referensi bagi
pembaca kajian ilmu pengetahuan terutama yang berkaitan dengan
bidang ilmu pengendalian mutu pangan dalam penerapan HACCP.

3
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

1. Gambaran Penelitian
A. Alamat Penelitian :
Instalasi Gizi dan Dietetik Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor.

B. Karyawan Pembuat Kakap fillet tepung

Table 1 karyawan pembuat kakap fillet tepung

Jumlah 4 orang
Bagian produksi : 1 orang
Distribusi : 1 orang
Tugas
Bagian pemorsian dan distribusi : 2 orang
Jenis kelamin : Perempuan dan laki-laki

Pemeriksaan Kesehatan 1 tahun sekali

A. Struktur Organisasi

Kepala Instalasi Gizi

Ka. Unit Perencanaan Ka. Unit Produksi Ka. Unit Asuhan Nutrisi
dan Perbekalan Litbang Gizi dan Mutu

Koordinator Koordinator Administrasi Koordinator Konsultasi

Administrasi Pengolahan Makanan Gizi Rawat Inap/Jalan

Koordinator Koordinator Distribusi Makanan Koordinator Dik

Perbekalan Pasien Psikiatri, Napza, Umum Litbang Gizi dan Mutu

B. Jumlah produksi Kakap fillet tepung per hari :

4
 1. Hari : Senin, siklus ke 10
2. Waktu : produksi : pukul 09.15 – 10.30
distribusi : pukul 11.30 – 12.00
3. Jumlah : 10 porsi

E. Alat dan Bahan

1. Alat : 2. Bahan :
- Talenan - Ikan Kakap Filet
- Pisau - Cuka
- Sarung tangan - Garam
- Baskom - Lada
- Blender - Ketumbar
- Saringan - Bawang putih
- Spatula - Kunyit
- Wajan - Jahe
- Nampan - Telur Ayam
- Minyak sawit
- Tepung terigu
- Tepung kentucky sasa

F. Prosedur Pengolahan
1. Pemilihan ikan kakap yang berkualitas baik
2. Penyimpanan ikan kakap dalam freezer
3. proses thawing 3 menit
4. Setelah waktu pengolahan tiba, ikan kakap di keluarkan dari freezer di
cuci dan dipotong dengan berat + 50 gr
5. Kemudian ikan kakap dilumuri cuka, garam halus, ketumbar dan lada.
6. Untuk pengolahan bumbu : digiling bawang putih 4 siung, 3 ruas
kunyit dan 1 ruas jahe
7. Dicampurkan ke dalam ikan, dan di marinage 2 menit
8. Selanjutnya ikan diluumuri dengan telur ayam

5
 9. Panaskan minyak dalam wajan besar
10. Siapkan tepung terigu dicampur dengan tepung kentucky sasa, garam
dan lada bubuk secukupnya
11. Kemudian balur ikan dengan adonan tepung terigu sampai rata
12. Ketika minyak sudah panas, masukkan ikan untuk digoreng, setelah
warna berubah, angkat ikan dan tiriskan
13. Siapkan ikan kakap tepung sesuai dengan kebutuhan pasien VIP (yaitu
10 orang)
14. Ikan kakap tepung sudah matang dan siap diporsikan

G. Distribusi
Distribusi Kakap fillet tepung menggunakan sistem Sentralisasi ikan fillet
kakap tepung langsung diporsikan dan didistribusikan ke pasien rawat inap
RS. Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor.

H. Data-data produk
Tidak terdapat merk di kemasan

I. Kondisi Tempat
penyimpanan : Baik
persiapan : Cukup
pengolahan : Baik
pemorsian : Baik

J. Konsumen :
Pasien rawat inap kelas VIP dan kelas 1, sejumlah 10 orang

6
2. Ruang lingkup HACCP

A. Pengertian HACCP
HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili
suatu system analisis hazard dan titik kendalo kritis (Hazard Analysis
Critical Control Point). Konsep HACCP merupakan suatu metode
manajemen keamanan makanan yang sistematis dan didasarkan pada
prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk
mengidentifikasi hazard (bahay) yang kemungkinan dapat terjadi dalam
setiap tahapan pada rantai persediaan makanan dan tindak pengendalian
ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. Metode ini
sangat logis dan mengkaji semua tahapan di dalam produksi makanan
mulai dari tahap penerimaan sampai konsumen, termasuk semua proses
diantaranya dan aktivitas pendistribusian.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu
system control dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang
didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan
proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko
yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan
pendekatan pencegahan (preventif) yang dianggap dapat memberikan
jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.
Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(Hazard Analysis and Critical Control Point/HACCP) didefinisikan
sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk
mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya. Pada awalnya,
prinsip HACCP dibuat untuk kemanan bahaya pangan, namun system ini
akhirnya dapat diaplikasian lebih luas dan mencakup industry lainnya.
Aplikasi HACCP terutama yang diperuntukan bagi pangan, dilaksanakan
berdasarkan beberapa pedoman, yaitu prinsip umum kebersihan pangan
Codex, Codex yang sesuai dengan kode praktik, dan undang-undang
keamanan pangan yang sesuai.

7
B. Tujuan HACCP
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industry pangana
dalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai
jaminan mutu pangan guna memenuhi tuntutan konsumen. HACCP
bersifat sebagai system pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan
sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribuskan. Oleh karena itu
dengan diterapkannya system HACCP akan mencegah resiko complain
karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga
dapat berfungsi sebagi promosi perdagangan di era pasar global yang
memiliki daya saing kompetitif.
Pada beberapa Negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan
banyak industry pangan yang telah menerapkannya. Di samping karena
meningkatnya kesadaran masyarakat baik produsen dan konsumen dalam
negeri akan keamanan pangan, penerapan HACCP di industry pangan
banyak dipicu oleh permintaan konsumen terutama dari Negara
pengimpor.
Penerapan HACCP dalam industry pangan memerlukan komitmen
yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan.
Disamping itu, agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu
memenuhi prasayarat dasar industri pangan yaitu, telah menerapkan Good
Manufacturing Practies (GMP) dan Standard Sanitation Operational
Procedur (SSOP).

C. Ruang Lingkup Analisis Hazard

Hazard terbagi menajdi 3 kelompok yaitu biologis, kimiawi, dan
fisik. Beberapa tim HACCP mungkin lebih suka melakukan studi pada
satu keleompok saja dalam satu waktu. Pilihan tersebut memang lebih
mudah bagi tim yang belum berpengalaman, tetapi itu berarti mereka
biasanya harus kembali ke awal dan melakukannya sekali lagi untuk dua
kelompok hazard yang lain.

8
D. Pinsip HACCP
System HACCP (Codex 1997b) terdiri dari tujuh prinsip, yaitu :
1) Melakukan analisis bahaya
Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat
menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisis. Bahaya yang
dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis,
kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup
pertumbuhan mikroorganisme atau perubahan kimiawi yang tidak
dikehndaki selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang
pada produk antara produk jadi atau lingkungan produksi.
2) Menentukan titik pengendalian kritis (Critical Control Point/CCP)
Salah titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan
dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke
titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman)
3) Menentukan batas kritis
Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bias diterima dengan yang
tidak bias diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat
batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum
digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu,
pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersidiaan klorin, dan parameter
fisik seperti tampilan visual dan tekstur.
4) Membuat suatu system pemantauan (monitoring) CCP
Suatu system pemantauan (observasi) urutan, operasi dan
pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk system
pelacakan operasi dan penentuan control mana yang mengalami
perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus
menggunakan catatan tertulis.
5) Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan
adanya CCP yang tidak berada di bawah control

9
 Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP
dalam system HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi.
Tindakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa
CCP kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan
produk yang mengalami penyimpangan secara cepat.
6) Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa system
HACCP bekerja secara efektif
Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan
terhadap system HACCP dan catatanya, peninjauan terhadap
penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada
dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode,
prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan
pengambilan sampel secara acak dan menganalisisnya. Prosedur
verifikasi diakhiri dengan validasi system untuk memastikan system-
sitem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang
digunakan dalam proses produksi.
7) Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang
berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya
Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam system HACCP
adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas
pemantauan CCP, serta penyimpanan dan tindakan korektif yang
berhubungan.

E. Langkah-langkah HACCP
Konsep HACCP menurut Codex Alimentarius Commision (CAC)
terdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip HACCP tercakup pula di
dalamnya. Langkah-langkah penyusunan dan penerapan system HACCP
menurut CAC adalah sebagai beikut.
1. Langkah 1 (Pembentukan Tim HACCP)
Langkah awal yang harus dilakuka dalam penyusunan rencana
HACCP adalah membentuk tim HACCP yang melibatkan semua
komponen dalam industry yang terlibat dalam menghasilkan produk

10
 pangan yang aman. Tim HACCP sebaiknya terdiri individu-individu
dengan latar belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam, dan
memiliki keahmilan spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan,
misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin/engineer, ahli kimia, dan lain
sebagainya sehingga dapat melakukan brainstorming dalam mengambil
keputusan. Jika keahlian tersebut tidak dapat diperoleh dari dalam
perusahaan, saran-saran dari para ahli dapat diperoleh dari luar.
Tahap HACCP harus cukup kecil agar komunikasi dapat berjalan
dengan efektif, tetapi cukup besar agar tugas-tugas yang spesifik dapat
didelegasikan. Alasan inilah yang menyebabkan kisaran antara empat
atau enam orang yang dinyatakan ideal untuk anggota tim HACCP.
Salah satu anggota tim HACCP harus ditunjuk sebagai ketua tim
berdasarkan keterampilannya.
Ketua tim akan bertanggung jawab untuk memastikan bahwa :
a. Setiap anggota tim mendapatkan pengetahuan dan keahlian yang
diperlukan melalui pelatihan dan pengembangan
b. Semua tugas yang berkaitan dengan pengembangan HACCP diatur
secara adekuat.
c. Pemanfaatan waktu dilakukan secara efektif, selain itu harus
disediakan waktu untuk pengkajian kemajuan secara berkelanjutan
d. Semua keterampilan, sumber daya, pengetahuan dan informasi
yang diperlukan diidentifikasi dan bersumber baik dari dalam
perusahaan maupun dari luar
e. Dokumen dan catatan dipelihara secara efisien
Begitu terpilih, tim ini harus dipersiapkan melalui pelathan yang
menyeluruh tentang prinsip-prinsip HACCP dan dibekali dengan
pelatihan tambahan serta pemahanan mengenai keterampilan dan topic
manajemen yang mendasari penerapan prinsip-prinsip tersebut.
2. Langkah 2 (Deskripsi Produk)
Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi
atau uraian dari produk pangan yang akan disusun rencana HACCP.
Deskripsi produk yang dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai

11
 produk, termasuk jenis produk, komposisi, formulasi, proses
pengolahan, daya simpan, cara distribusi, serta keterangan lain yang
berkaitan dengan produk. Semua informasi tersebut diperlakukan Tim
HACCP untuk melakukan evaluasi secara luas dan komprehensif.
3. Langkah 3 (Identifikasi Pengguna yang Dituju)
Dalam kegiatan ini, tim HACCP menuliskan kelompok konsumen
yang mungkin berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan
produk harus didasarkan pada pengguna akhir produk tersebut.
Konsumen ini dapat berasal dari orang umum atau kelompok
masyarakat khusus, misalnya kelompok balita atau bayi, kelompok
remaja atau kelompok orang tua. Pada kasus khusus harus
dipertimbangkan kelompok populasi pada masyarakat beresiko tinggi.
Inti dari identifikasi tujuan penggunaan adalah untuk memberikan
informasi kepada konsumen, apakah produk tersebut dapat
didistribusikan kepada semua populasi atau hanya kepada populasi
khusus.
4. Langkah 4 (Penyusunan Diagram Alir)
Proses penyusunan diagram alir proses pembuatan produk
dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan
baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada
beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram alir proses sampai
dengan cara pendistribusian produk tersebut.
5. Langkah 5 (Verifikasi Diagram Alir Proses)
Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai
dengan pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau
operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta
kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Verifikasi tersebut
dilakukan dengan cara pengamatan langsung tahapan produksi,
pengambilan sampel, wawancara dan pengamatan operasi non rutin.
Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang
sempurna, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang
telah dibuat dan diverifikasi harus di dokumentasikan.

12
 Diagram alir telah dibuat harus sesuai dnegan yang terjadi di
lapangan, verifikasi dilakukan dengan memperhatikan langkah sebagai
berikut :
a. Diagram alir harus menjadi penjelasan actual di setiap waktu
kerja, (per shift, hari, waktu, minggu, bulan bahkan tahunan).
b. Verifikasi harus dilakukan dari awal produksi sampai dengan
akhir proses.
ii. Pastikan tidak ada proses yang terlewat
iii. Pastikan semua parameter sudah sesuai proses
iv. Wawancara setiap personel terkait untuk memastikan tidak
ada yang terlewat

c. Revisi diagram akhir yang telah dibuat

v. Jangan ragu untuk mengubah diagram alir yang sudah
dibuat sesuai dengan kondisi praktek di lapangan
vi. Bila perlu ubah kondisi praktek di lapangan agar sesuai
dengan diagram alir
d. Verifikasi yang dilakukan harus dilakukan oleh personal yang
memahami proses.

6. Langkah 6 (Analisa Bahaya)/Prinsip 1

Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan
analisa bahaya dan mengidentifikasi bahaya beserta cara-cara
pencegahan untuk mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting
untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap tahapan
proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap
penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk
mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu
proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen.
Analisis bahaya terdiri dati tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya,
penetapan tindakan pencegahan (control measure), dan penentuan
kategori resiko atau signifikan suatu bahaya.

13
 Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan makanan dan
ingredient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses yang
telah diverifikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk yang
mencakup kelompok konsumen beserta cara konsumsinya, cara
penyimpanan dan lain sebagainya.
Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah
atau resiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan
yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia.

a. Bahaya Biologis
Makanan sangat rentan terhadap kontaminasi bahaya (hazard), salah
satunya adalah bahaya biologis yaitu organisme parasit, bakteri, jamur, virus
dan bahaya biologis lainnya. Beberapa patogen ini kemungkinan memang
sudah terdapat dalam bahan makanan sebelum diolah maupun terkena
kontaminasi dari lingkungan sekitar makanan. Pada umumnya patogen ini mati
atau tidak aktif oleh proses memasak yang dapat mengurangi jumlah patogen
dan dapat dipertahankan dalam jumlah minimal dalam proses pendinginan
ataupun dalam kemasan yang aman sehingga terhindar dari kontaminasi
bahaya biologis selama proses pendistribusian.
Sumber hazard biologis sangat beragam dan harus dikontrol melalui
berbagai jenis tindakan pengendalian. Keberadaannya bisa ditemukan pada
titik tertentu dalam rantai persediaan makanan, oleh karena itu setiap tindakan
pengendalian harus diterapkan pada titik yang tepat untuk memastikan
keefektifannya.
Beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bahaya biologis yaitu
faktor intrinsik, seperti pH, kadar air/aktivitas air (aw), nutrien, senyawa
antimikrobastruktur biologis, dll. Selain faktor intrinsik ada beberapa faktor
ekatrinsik yang dapat mempengaruhi pertumbuhan bahaya biologis, seperti
suhu, kelembapan, gas (karbon dioksida, ozon, sulfur dioksida), dan lain-lain.

14
 Table 2. Pengelompokkan Bahaya Biologis
No Jenis Bahaya Biologis
1 Bakteri
2 Fungi
3 Virus
4 Parasit, protozoa dan cacing
5 Algea (ganggang)
15
Contoh
- Salmonella spp
- Clostridium perfringens
- Listeria monocytogenes
- Campylobacter jejuni
- Staphylococcus aureus
- Vibrio cholera
- Bachillus cereus
- Staphylococcus aureus
- Vibrio cholera
- Bachillus cereus
- Aspergillus flavus
- Fusarium spp
- Hepatitis A
- Rota virus
- Protozoa (Giardia
lamblia)
- Cryptosporidium
parvum
- Cacing bulat (ascaris
lumbricoides)
- Cacing pita (Taenia
saginata)
- Cacing pipih (Fasciola
hepatica)
- Dinofalgelata
- Ganggang biru-hijau
- Ganggang coklat emas
 b. Bahaya Kimia
Kontaminasi bahan kimia pada makanan dapat terjadi pada setiap tahap
produksi. Dalam bahan makanan bahaya kimia dapat berasal dari bahan
makanan karena perlakuan kimia selama proses penanamannya dan juga
dapat berasal dari bahan tambahan pangan selama proses pengolahannya.
Pengaruh kontaminasi kimia terhadap konsumen dapat berjangka panjang
(akut) seperti pengaruh makanan yang mengandung alergen.

Table 3. Jenis-jenis bahan kimia berbahaya yang dapat mencemari makanan

No. Bahan Kimia

1 Bahan-bahan kimia pembersih: deterjen

2 Residu peptisida: fungisida, insektisida, herbisida, rodentisida

3 Alergen

4 Logam beracun

5 Nitrit, nitrat dan senyawa N-nitroso

6 Polychlorinated biphenyls (PCBs)

7 Migrasi komponen plastic dan bahan pengemas

8 Residu antibiotika dan hormone

9 Aditif kimia

10 Filotoksi-sianida, estrogen

11 Zootoksin

c. Bahaya Fisik
Kontaminasi bahaya fisik umumnya dari proses pendistribusian dan
pengolahan bahan makanan ataupun makanan secara tidak benar. Bahaya

16
fisik umumnya yang terdapat pada makanan adalah pecahan gelas, logam ,
batu, daun, ranting, kayu, perhiasan, pasir dan lain-lain. Berikut ini adalah
beberapa sumber bahaya fisik dan kemungkinan cara pencegahannya.

Table 4. Sumber bahaya fisik dan kemungkinan cara pencegahannya

Bahaya fisik Sumber Tindakan pencegahannya

Serangga Bahan baku, tempat, Gunakan pemasok terdidik

pengolahan, lingkungan dan diakui, juga
kotor lingkungan makanan tetep
bersih. Pasang kawat kasa
jendela, jaga pintu selalu
tertutup. Buang limbah
secara teratur, jaga wadah
makanan selalu tertutup,
bersihkan percikan pada
produk sesegera mungkin,
bersihkan lingkungan
secara teratur.

Serpihan kaca Bahan baku, wadah, Gunakan pemasok yang

lampu, peralatan inspeksi, sudah dididik dan diakui,
alat pengolahan penutup lampu bahan tanah
pecah, melarang adanya
gelas didaerah pengolahan.

Logam Bahan baku, alat kantor, Gunakan pemasok yang

wadah, peralatan, sudah dididik dan diakui,
peralatan pembersih melarang adanya logam di
daerah pengolahan,
menggunakan detekteor
logam

Batu, ranting, daun Bahan baku (tanaman), Gunakan pemasok yang

17
 lingkungan sekitar, sudah di didik dan diakui
pengolahan pangan juga lingkungan pangan
tetap bersih, juga pintu
selalu tertutup

Perhiasan Manusia Pelatihan karyawan

mengenai GMP dan
melarang penggunaan
perhiasan pada saat
pengolahan pangan.

Tahapan pencegahan (control measure) adalah kegiatan yang dapat

menghilangkan bahaya atau menurunkan bahaya sampai ke batas
aman. Beberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan
melalui penerapan prasyarat dasar pendukung system HACCP seperti
GMP (Good Manufacturing Practies), SSOP (Sanitation Standard
Operational Procedur), SOP (Standard Operational Procedure), dan
system pendukung lainnya.
Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam
penyusunan suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam
ranka mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang
signifikan atau beresiko tinggi dan tindakan pencegehan harus
diidentifikasi. Hanya bahaya yang signifikan atau yang memiliki
resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam pentetapan critical
control point.
7. Langkah 7 (Penetapan Critical Control Point)/ Prinsip 2
CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik,
langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan
bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan
sampai ke batas yang diterima. Pada setiap bahaya yang telah
diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu
atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikenadilkan.

18
 Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah
ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP decision tree untuk
menentukan CCP. Decision tree berisi urutan pertanyaan mengenai
bahaya yang munhkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat
juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan
baku yang sensitive terhadap bahaya atau untuk menghindari
kontaminasi silang. Suatu CCP dapat digunakan untuk mengendalikan
satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP secara bersama-sama
dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi.

8. Langkah 8 (Penetapan Critical Limit)/ Prinsip 3

Critical Limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang
harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan
untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman.
Batas ini akan memisahkan antara “yang diterima” dan “yang
ditolak”, berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis
ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan
baik. Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya
memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus
dapat divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan
serta dapat diukur. Penentuan batas kritis ini biasanya dilakukan
berdasarkan studi literatur, regulasi pemenrntah, para ahli di bidang
mikrobiologi maupun kimia, Codex, dan lain sebagainya.
Untuk menetapkan CL maka pertanyaan yang harus dijawab adalah
“apakah komponen kritis yang berhubungan dengan CCP?”. Suatu
CCP mungkin memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan
untuk menjamin keamanan produk/ secara umum batas kritis dapat
digolongkan ke dalam batas fisik (suhu, waktu), batas kimia (Ph,
kadar garam). Penggunaan batas mikrobiologi (jumlah mikroba dan
sebagainya) sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk
mengukurnya, kecuali jika terdapat uji cepat unyik pengukuran
tersebut.

19
9. Langkah 9 (Prosedur Pemantauan CCP)/ Prinsip 4
Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan
pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses
pengendalian CCP dan CL untuk menjamin bahwa CL tersebut
menjamin keamanan produk. CCP dan CL dipantau oleh personel
yang terampil serta dengan frekuensi yang ditentukan berdasarkan
berbagai pertimbangan, misalnya kepraktisan. Pemantauan dapat
berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu checklist
ataupun merupakan suatu pengukuran yanf direkam ke dalam suatu
datashet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai
cara pemantauan, waktu dan frekuensi serta hal apa saja yang perlu
dipantau dan orang yang melakukan pemantauan.

10. Langkah 10 (Penetapan Tindakan Kritis)/ Prinsip 5

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap
batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi
penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan.
Pada produk pangan berisiko tinggi mialnya, tindakan koreksi dapat
berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan
dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji
keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain
menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan
kerja ulang produk, serta tindakan pencegahan seperti verifikasi.

11. Langkah 11 (Verifikasi Program HACCP)/ Prinsip 6

Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk
menentukan bahwa system HACCP telah sesuai dengan rencana
HACCP yang ditetapkan. Dengan verifiksdi maka diharapkan bahwa
kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan efektifitas
pelaksanaan HACCP dapat dijamin. Beberapa kegiatan verifikasi,
mislanya penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat, pemeriksaan

20
 kembali rencana HACCP, pemeriksaan catatan CCP pemeriksaan
catatan penyimpanan dan disposisi inspeksi visual terhadap kegiatan
untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan. Pengambilan contoh
secara acak catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang
menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP, atau penyimpangan
dari rencana dan tindakan koreksi yang dilakukan. Verifikasi harus
dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP
yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. Verifikasi juga dilakukan
jika ada informasi baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi
keracunan makanan oleh produk tersebut.

12. Langkah 12 (Perekaman Data/Dokumentasi)/Prinsip 7

Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh
program HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan
dipertahankan selama periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup
semua catatan mengenai CCP, CL, rekaman pemantauan tentang
verifikasi dan sebagainya. Oleh karena itu, dokumentasi ini dapat
ditunjukan kepada inspektir pengawas makanan jika dilakukan audit
eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator.

21
3. Bahan baku ikan kakap fillet tepung

A. Ikan kakap

Ikan kakap putih (L. calcarifer) memiliki bentuk badan memanjang,

gepeng, batang sirip ekor lebar dengan bentuk bulat, mata berwarna merah
cemerlang, bukaan mulut lebar sedikit serong dengan gigi-gigi halus dan tidak
memiliki taring, terdapat lubang kuping bergerigi pada bagian penutup insang,
sirip punggung terdiri dari jari-jari keras sebanyak 3 buah dan jari-jari lemah
sebanyak 7-8 buah. Ikan kakap putih yang berumur 1-3 bulan berwarna terang,
selanjutnya ikan kakap putih yang melewati umur 3 bulan akan berubah menjadi
keabu-abuan dengan sirip berwarna gelap. Badan atau sirip tidak terdapat corak
bintik-bintik. (FAO, 2006).

Kandungan protein yang ada di dalam ikan kakap tentu tidak perlu
diragukan lagi. Dalam 100 gram ikan kakap, terdapat sebanyak 20,51 gram
protein. Selain itu ikan kakap mengandung zat gizi lainya seperti :

a. Lemak baik

Terdapat asam lemak omega-3 yang punya banyak manfaat bagi kesehatan.
100 gram ikan kakap, terdapat sebanyak 0,31 gram asam lemak omega-3.
American Heart Associaation menyatakan bahwa dengan mengonsumsi
makanan yang mengandung asam omega-3 tinggi, maka akan dapat
menurunkan risiko penyakit jantung dan membantu menjaga kadar kolesterol
tetap normal.

b. Mineral

Ada banyak kandungan mineral yang ada di dalam ikan kakap. Jika Anda makan
ikan kakap sebanyak 100 gram, maka mineral yang Anda dapatkan yaitu:

Kalsium : 32 mg
Zat besi : 0,18 mg
Fosfor : 198 mg
Zink : 0,36 mg

22
 Mineral yang terkandung di dalam ikan kakap cukup beragam, sehingga makan
ikan kakap juga bisa bikin kebutuhan mineral tubuh terpenuhi. Berbagai mineral
tersebut memiliki manfaat masing-masing bagi tubuh, namun sebagian besar
berperan dalam pertumbuhan serta perkembangan sel tubuh.

c. Vitamin

Tak hanya kaya mineral, namun juga makan ikan kakap dapat membantu
memenuhi sebagian kebutuhan mineral Anda. Kandungan vitamin yang ada
di dalam 100 gram ikan kakap yaitu:

 Vitamin A: 106 IU
 Vitamin D: 408 IU

Selain itu, ada berbagai vitamin B di dalamnya, dari folat, tiamin, niacin, hingga
riboflavin. Vitamin B telah terbukti baik bagi kesehatan otak. Sementara, vitamin
A diperlukan bagi kesehatan mata dan vitamin D adalah penentu kesehatan
tulang.

Sebenarnya, Anda bisa mengonsumsi ikan kakap untuk dijadikan lauk setiap
makan besar. Tiap kali makan besar, Anda sebaiknya mengonsumsi satu porsi
ikan kakap saja, atau setara dengan 40 gram ikan (seukuran setengah telapak
tangan). Selain itu, sebaiknya hindari cara memasak yang digoreng, karena hanya
akan membuatnya berlemak dan jadi kurang baik bagi kesehatan.

Meskipun memang punya kandungan gizi yang sangat banyak, namun sebaiknya
Anda variasikan juga menu lauk Anda dengan sumber protein yang lain. Jadi,
tubuh akan semakin banyak mendapatkan nutrisi.

B. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung terigu
umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kadar protein
tepung terigu berkisar antara 8 – 14%. Dalam pembuatan mie, kadar protein tepung terigu
yang digunakan berkisar antara 11 – 14,5% atau tepung terigu berprotein tinggi (Gomez,
2007 dalam Lubis, 2013). Gandum yang telah diolah menjadi tepung terigu menurut

23
(Rustandi, 2011) dapat digolongkan menjadi 3 tingkatan yang dibedakan berdasarkan
kandungan protein yang dimiliki, yakni :

a. Hard flour (kandungan protein 12% – 14%) Tepung ini mudah dicampur dan
difermentasikan, memiliki daya serap air tinggi, elastis, serta mudah digiling.
Jenis tepung ini cocok untuk membuat roti, mie, dan pasta.

b. Medium flour (kandungan protein 10,5% – 11,5%) Tepung ini cocok untuk
membuat adonan dengan tingkat fermentasi sedang, seperti donat, bakso, cake,
dan muffin.

c. Soft flour (kandungan protein 8% – 9%) Tepung ini memiliki daya serap
rendah, sukar diuleni, dan daya pengembangan rendah. Tepung ini cocok untuk
membuat kue kering, biskuit, pastel.

24
 BAB III PEMBENTUKAN HACCP

1. Team Haccp
Table 5. Team HAACP

Nama Jabatan Tanggung Jawab

Ibu Hera Ganefi Penasehat Menilai dan memberi masukan

Penelitian terhadap proses haccp yang
dilakukan mahasiswi pada menu
ikan filet kakap tepung

Indriani Natalia Staff quality Memastikan syarat-syarat

assurance (QA) implementasi HACCP terpelihara
atau staff quality dan terimplementasi dengan baik
control (QC)
Novia Kusuma Personil bagian - Memahami bahan baku dan
Wardani produksi proses produksi
- Menjamin bahwa produk yang
dihasilkan sesuai dengan standar
persyaratan mutu dan keamanan
pangan
- Menjamin proses yang
berlangsung sesuai dengan GMP,
SOP yang telah ditetapkan

Meydiana Personil Memastikan bahwa alat-alat yang

Windyaningrum Engineering akan di gunakan dalam proses
produksi dalam keadaan baik

Vina Triana Ahli mikrobiologi Mengidentifikasi bahaya

mikrobiologi yang mungkin akan
terjadi saat proses pengolahan

25
 Table 6. Tim pengolahan menu

Nama Tanggung Jawab Tugas

Tn M Pengadaan bahan  Membeli bahan baku ikan

baku dan kakap fillet dan bahan
penanggung tambahan lainnya pada
jawab di bagian supplier
gudang  Menjamin bahan baku yang
digunakan berkualitas baik
 Menyalurkan bahan baku
kepada bagian pengolahan

Ny O Proses Produksi  Melakukan proses pengolahan

ikan fillet, mulai dari
pemotongan, membuat bumbu,
me-marinage, dan menggoreng
ikan tersebut

Para Pekerja Bertugas di  Memorsikan ikan filet kakap

bagian pemorsian tepung sesuai dengan
kebutuhan para pasien sesuai
kamar
 Memplating ikan kakap filet
tepung untuk diberikan kepada
pramusaji

26
A. Definisi HACCP dan CCP Produk
HACCP pada makan siang ke 10 dari siklus yaitu kakap fillet
tepung di RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor merupakan suatu analisis
yang dilakukan untuk memastikan bahwa bahan baku, proses pengolahan,
dan produk yang dihasilkan memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan.
HACCP juga dilakukan untuk melihat komponen atau tahap apa yang
harus mendapatkan perhatian dan pengawasan lebih ketat untuk menjamin
bahwa produk kakap fillet tepung yang dihasilkan aman dan baik untuk
dikonsumsi oleh pasien rawat inap di RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor.
Critical Control Point (CCP) kakap fillet tepung di RS Dr. H.
Marzoeki Mahdi Bogor didefinisikan sebagai suatu titik atau prosedur
dalam tahap-tahap pengolahan kakap fillet tepung RS Dr. H. Marzoeki
Mahdi Bogor yang berpotensi dapat menghasilkan produk yang
membahayakan kesehatan pasien rawat inap jika tidak dikendalikan
dengan tepat. CCP dapat berupa tahap proses, formulasi atau bahan baku
yang mengandung bahaya yang tidak dapat dikendalikan pada tahap-tahap
pengolahan yang ada.
Analisis kakap fillet tepung RS Dr. H. Marzoeki Mahdi terdiri dari
7 prinsip yaitu sebagai berikut :
1) Analisis bahaya (Hazard Analysis)
2) Penetapan titik kritis (Critical Control Point)
3) Penetapan batas kritis (Critical Limit)
4) Penetapan prosedur pemantauan atau monitoring
5) Penetapan tindakan koreksi (Corrective Action)
6) Penetapan verifikasi
7) Penetapan dokumentasi

B. Target HACCP
Target dalam penerapan HACCP kakap fillet tepung RS Dr. H.
Marzoeki Mahdi yaitu mengendalikan adanya kemungkinan bahaya yang
dapat terjadi pada proses pengolahan baik itu bahaya biologi/mikrobiologi,
kimia maupun fisik. Pengendalian ini dilakukan hingga potensi dalam

27
 bahaya yang berada dalam bahan makanan, persiapan, pengolahan, dan
distribusi dapat dicegah, dikurangi sampai batas yang diterima atau
dihilangkan. Target HACCP yang akan dilakukan adalah pada menu Ikan
filet kakap tepung RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor.

2. Deskripsi Produk
Table 7. Deskripsi Produk

Nama produk Ikan Kakap Fillet Tepung

Bahan baku utama Ikan Kakap Fillet, Tepung terigu

Bahan pembantu Cuka, garam, lada, ketumbar, bawang putih, kunyit, jahe, telur
ayam, minyak sawi, tepung kentucky sasa

Penerimaan Bahan Penerimaan bahan-bahan utama serta bahan pembantu pembuatan

kakap fillet tepung dilakukan pada pagi hari dari dalam gudang
penyimpanan kering dan basah. Garam dan bumbu yang digunakan
terdapat di ruang penyimpanan bahan kering. Sedangkan ikan kakap
merupakan bahan basah yang dibeli setiap pagi oleh Tn M jika ada
pesanan dan disimpan pada frezeer. Semua penerimaan bahan
makanan dilakukan oleh tim penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan.

Proses pengolahan 1. Pemilihan ikan kakap yang berkualitas baik

2. Penyimpanan ikan kakap dalam freezer
3. Setelah waktu pengolahan tiba, ikan kakap di keluarkan dari
freezer di cuci dan dipotong dengan berat ± 50 gr
4. Kemudian ikan kakap dilumuri cuka, garam halus, ketumbar
dan lada.
5. untuk pengolahan bumbu ; digiling bawang putih 4 siung, 3
ruas kunyit dan 1 ruas jahe
6. Dicampurkan ke dalam ikan, dan di marinage sebentar
7. Setelah itu, masukkan telur ayam, dan lumuri pada ikan yang
telah berbumbu
8. Panaskan minyak dalam wajan besar

28
 9. Siapkan tepung terigu dicampur dengan tepung kentucky sasa
dan tambahkan garam dan lada bubuk secukupnya
10. Kemudian balur ikan dengan adonan tepung terigu sampai rata
11. Ketika minyak sudah panas, masukkan ikan untuk digoreng,
setelah warna berubah, angkat ikan dan tiriskan
12. Siapkan ikan kakap tepung sesuai dengan kebutuhan pasien VIP
(yaitu 10 orang)
13. Berikan ikan kakap tepung yang sudah di masak ke bagian
pemorsian bahan makanan, untuk diberikan kepada pasien.
Kemasan primer Nampan yang kemudian di bungkus dengan plastic wrap
Kemasan sekunder -
Saran penyimpanan Disimpan pada suhu ruang dengan kemasan tertutup
Populasi sensitive Tidak ada, dapat dikonsumsi untuk umum
Cara penggunaan Dapat langsung dikonsumsi tanpa pengolahan lanjut.
Distribusi Distribusi ikan filet kakap tepung menggunakan system sentralisasi
(Ikan filet kakap tepung langsung diporsi dan didistribusikan ke
pasien rawat inap RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor)

3. Identifikasi Pengguna Yang Dituju

Menu : Ikan Filet Kakap Tepung
Cara pengemasan : Dalam wadah yang dikemas dengan plastic wrap
Konsumen : Pasien Psikiatri kelas VIP dan Kelas 1

29
 4. Diagram Alir
Penerimaan bahan
Penerimaan bahan
makanan
makanan

Penyimpanan Bahan makanan Penyimpanan Bahan

basah ikan kakap pada freezer dan makanan kering (Cuka, gula,
bawang merah, bawang putih garam)
dalam chiller

Persiapan Bahan
makanan

Pencucian dan
pemotongan ikan kakap
seberat 50 gr

Menambahkan cuka, garam

dan bumbu pada ikan kakap

Membuat bumbu untuk di campurkan ke ikan kakap

(garam, lada, ketumbar, bawang putih, kunyit, jahe)

Membuat adonan tepung

Memasukkan telur ayam

pada olahan ikan Pencampuran adonan
tepung dengan ikan

Proses penggorengan

Pemorsian ikan kakap

fillet

30
 Bahan yang digunakan untuk pembuatan ikan filet kakap tepung adalah
bahan stock dari gudang penyimpanan yang dibeli oleh Tn M secara berkala.
Bahan tepung dibeli untuk digunakan dalam satu siklus dan bahan segar yang
dibeli oleh Tn M sesuai pesanan. Sebelum diolah ikan terlebih dahulu dicuci dan
dipotong sesuai standar porsi yaitu 50 gr.
Semua bahan yang sudah dipersiapkan dicampur menjadi satu didalam
baskom, kemudian di masak dengan api sedang selama 1 menit 40 detik, hingga
warna ikan tersebut mengalami perubahan menjadi kecokelatan.

5. Konfirmasi Diagram Alir

a) Penerimaan bahan makanan : ikan kakap fillet yang diantar oleh pemasok
setelah tiba langsung dimasukkan kedalam frezzer dengan suhu -11⁰ C
1. Penyimpanan bahan makanan kering : bahan makanan kering seperti
gula, garam, cuka, yang akan digunakan disimpan di suhu ruang
dalam keadaan tertutup
2. Persiapan :Pencucian bahan makanan basah, memotong ikan dengan
perkiraan 50gr per porsi. Dilanjutkan dengan memarinasi ikan dengan
gula, garam dan cuka.
3. Pengolahan bumbu : bumbu yang telah di siapkan dihaluskan lalu di
campurkan ke dalam ikan kakap. Lalu dilanjutkan dengan membuat
adonan tepung ikan kakap dengan menambahkan telur ayam kedalam
adonan.
4. Pengolahan ikan kakap fillet : ikan kakap fillet yang telah di marinasi
di masukkan kedalam adonan tepung dan di goreng dengan minyak
panas 180 °C selama 1 menit 41 detik.
5. Penyimpanan sementara sebelum ikan kakap fillet diporsikan di
simpan dalam wadah steinless
6. Pemorsian : setelah penyimpanan sementara ikan kakap fillet
diporsikan di alat pemorsian seperti plato ataupun piring dan di
wrapping

31
 6. Analisis Bahaya Dan Kategori Resiko

A. Identifikasi Bahaya dan Tindak Pengendaliannya Pada Bahan Mentah

Table 8. Identifikasi bahaya dan tindak pengendalian pada bahan mentah

Bahan Kelompok
mentah/ Bahaya
No. Jenis Bahaya Cara Pencegahan Batas Kritis
bahan
tambahan B/K/F

1. Ikan Kakap Biolgi APM Escherichia coli Penyortiran kakap fillet Memilih ikan
fillet Salmonella s.p meliputi kondisi fisik diantara kakap segar lalu di
Vibrio choserae bentuk dan aroma fillet
Penyimpanan kakap fillet pada
suhu rendah dan tertutup serta
pemanasan serta suhu >
100⁰ C

Fisik Kotoran - Penyortiran bahan serta

pencucian

2. Telur ayam Biologi Salmonella s.p -mencuci cangkang telur Telur ayam yang
Listeria monocytogenes sebelum diolah tidak retak
Staphylococcus aureus

Fisik Cangkang telur Memisahkan telur dalam wadah

lain sebelum dicampur ke
adonan

3. Bawang Biologi Kapang fusarium -hilangkan bagian yang rusak bawang putih yang
putih oxysporum, acromobacter segar tidak busuk
-simpan pada tempat yang
micrococcus, basillus dan menghitam
kering
cereus
-menghilangkan bagian yang
busuk
Busuk dan berwarna hitam
-dicuci pada air mengalir
Pestisida

Fisik Tanah Debu - Penyortiran dan pemilihan

bahan serta pencucian

4. Tepung Biologi Bacillus cereus - Memilih tepung yang masih Kemasan disegel
Kentucky Eschericia coli terbungkus dengan rapat
sasa - Memilih tepung yang jauh
dari tanggal kadaluarsa.

5. Tepung Biologi Bacillus cereus - Memilih tepung yang masih Kemasan disegel
terigu Eschericia coli terbungkus dengan rapat
- Memilih tepung yang jauh

32
 dari tanggal kadaluarsa.

6. Ketumbar Fisik Rusak -pemilihan ketumbar yang bagus Ketumbar yang

tidak hancur utuh tidak hancur

7. Lada Fisik Rusak -pemilihan Lada yang bagus Lada yang utuh
tidak hancur tidak hancur

8. Kunyit Biologi ulat -hilangkan bagian yang rusak kunyit yang segar
tidak busuk dan
menghitam
Fisik Busuk dan berwarna hitam -simpan pada tempat yang
kering
-menghilangkan bagian yang
busuk

Kimia Pestisida -dicuci pada air mengalir

9. Jahe Biologi ulat -hilangkan bagian yang rusak Jahe yang segar
tidak busuk dan
menghitam
Fisik Busuk dan berwarna hitam -simpan pada tempat yang
kering
-menghilangkan bagian yang
busuk

Kimia Pestisida -dicuci pada air mengalir

10. Cuka Biologi Kadaluarsa -amati tanggal kadaluarsa pada - cuka belum
label kadaluarsa

11. Minyak Biologi Tengik - Suhu ruang pada penyimpanan Tidak terdapat
kotoran dan
berwarna kuning
Fisik Berubah warna cerah

12. Garam Biologi Bakteri halofilik - Penyimpanan dengan wadah Kemasan garam
yang bersih dan tertutup dalam keadaan
- Penyimpanan dengan suhu tersegel, tidak
ruang terdapat kotoran.

Fisik Krikil dan kotoran - Penyortiran dan pemilihan

bahan yang diterima sesuai
dengan spesifikasi

33
 B. Identifikasi Bahaya dan Tindak Pengendaliannya Pada Alat yang digunakan

Table 9. Identifikasi Bahaya dan Tindak Pengendaliannya Pada Alat yang digunakan

No Alat yang Kelompok Jenis Bahaya Cara Pencegahan Batas Kritis

digunakan Bahaya

B/K/F

1. Wajan Fisik Debu, serangga selalu dibersihkan setelah dan wajan dalam keadaan
sebelum digunakan, disimpan bersih
ditempat yang bersih dan kering

Kimia Logam, karat alat dicek sekala berkala

2. Spatula Biologi Serangga pengerat, debu, selalu dibersihkan setelah dan Spatula dalam
sisa-sisa bahan makanan sebelum digunakan keadaan bersih

Kimia Karatan disimpan ditempat yang bersih dan

kering, dicek sekala berkala

3. Saringan Fisik debu, serangga selalu dibersihkan setelah dan Saringan bersih
sebelum digunakan

disimpan ditempat yang bersih dan

kering

dicek sekala berkala

dilihat apakah masih ada sisa-sisa

bahan makanan yang menempel di
sela-sela saringan

4. Plato Fisik Debu dan sisa makanan plato dalam keadaan bersih Plato dalam keadaan
bersih dan tidak
berbau tajam

5. Kompor Fisik debu, sisa bahan makanan Selalu bersihkan kompor setelah Kompor dalam
digunakan keadaan bersih

Kimia logam, karat Cek sekala berkala agar tidak

berkarat
6. Nampan Fisik Debu dan sisa makanan Nampan dalam keadaan bersih Nampan dalam
Stainless keadaan bersih dan
tidak ada sisa
makanan.

34
 C. Identifikasi Bahaya dan Tindak Pengendaliannya pada Proses Pengolahan
Table 10. Identifikasi Bahaya dan Tindak Pengendaliannya pada Proses Pengolahan

PROSES

No Tahap Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan

Penyortiran kakap fillet yang segar,

B Salmonella Sp tekstur, serta penyimpanan pada suhu –
Penerimaan ikan
1 20 sd -30 C
kakap fillet
Pembersihan bahan makanan dari
F Debu, krikil
kotoran
Pengaturan suhu sesuai dengan suhu
B e. coli dan salmonella sp.
Penerimaan bahan penyimpanan bahan baku basah
2
baku basah Pembersihan bahan baku basah dari
F Debu, krikil, fisik
kotoran yang ada
Kapang, jamur, e coli dan Penyortiran bahan baku meliputi
B
Penerimaan bahan salmonella sp bentuk dan aroma
3
baku kering Pembersihan bahan baku basah dari
F Debu dan krikil
kotoran yang ada
Adanya kontaminasi e coli Pencucian ulang dengan air bersih dan
4 Pencucian bahan B
dari air mengalir
Penghalusan Kontaminasi dengan alat Penggunaan APD pada tenaga
5 B
bumbu dan pekerja pengolah makanan
Penggunaan APD pada tenaga
Marinasi ikan Kontaminasi dengan alat
pengolah makanan
6 dengan bumbu B dan pekerja
Menggunakan air yang bersih bebas
halus Kontaminasi e coli dari air
dari e coli
Penyortiran bahan baku meliputi
bentuk dan kemasan
Bacillus cereus
Penggunaan APD pada tenaga
Kontaminasi dengan alat
Pencampuran pengolah makanan
dan pekerja
7. adonan tepung B Menggunakan air yang bersih bebas
Kontaminasi e coli dari air
ikan kakap fillet dari e coli
Kontaminasi cangkang
Telur yang akan digunakan di
telur
pecahkan di wadah yang berbeda agar
tidak terdapat hazard
Kontaminasi minyak dan Menggunakan minyak baru dan
B
Menggoreng ikan Alat yang digunakan peralatan yang bersih
8.
kakap fillet tepung Menggunakan tutup wajan agar tidak
F Kotoran dari lingkungan
terkontaminasi
Sterilisasi alat makan dengan air bersih
B Mikroba patogen yang mengalir dan menggunakan APD
Pemorsian dan yang lengkap dan sesuai
9 peyajian ikan Adanya rambut, debu dan Pengecekan secara visual serta hygiene
F
kakap fillet tepung kotoran dari petugas yang bekerja
Sterilisasi alat makan dengan air
K Bahan kima
mengalir
B = Biologi

F = Fisik

K = Kimia

35
 D. Identifikasi Bahaya dan Tindakan Pengendalian pada Penjamah makanan di
setiap tahap produksi

Table 11. Identifikasi Bahaya dan Tindakan Pengendalian pada Penjamah makanan di
setiap tahap produksi

PROSES
Jenis
No Tahap Cara pencegahan Batas Kritis
bahaya
Penerimaan bahan Petugas memilih ikan
1 Busuk Pilih ikan sesuai spesifikasi
baku basah sesuai spesifikasi
Penerimaan bahan Petugas memilih ikan
2 Rusak Pilih ikan sesuai spesifikasi
baku kering sesuai spesifikasi
Penyimpanan bahan Suhu Petugas mengecek
3 Pengecekan suhu secara berkala
makanan basah freezer suhu freezer
Penyimpanan bahan Suhu Petugas mengecek
4 Pengecekan suhu secara berkala
makanan kering ruangan ruangan penyimpanan
Petugas melakukan
Persiapan bahan Menyaring tepung dengan mess penyaringan tepung
5 Kotoran
makanan yang lebih kecil. agar bebas dari
kotoran.
Duri yang terdapat pada ikan
Petugas melakukan
kakap fillet sebaiknya di buang
pengecekan ulang sisa
satu persatu agar tidak terjadi
tulang ikan fillet
cemaran fisik pada olahan matang
Pengolahan Cemaran Sebaiknya setelah
6 Pada saat pengolahan makanan
makanan fisik ikan matang langsung
jangan biarkan ikan fillet yang
di tiriskan dan di
sudah matang terpapar udara
bungkus dengan
bebas karena dapat mengakibatkan
plastik wrap
kontaminasi silang.
Petugas menggunakan
APD lengkap agar
Cemaran Kotoran yang berasal dari sumber
7. Pemorsian makanan tidak terjadi
fisik cemaran.
kontaminasi dari
sumber cemaran

36
 A. Analisis Resiko Bahaya
Table 12. Karakteristik bahaya

Bahaya Karakteristik
A Kelompok makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan NON STERIL yang ditujukan
untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita, orang sakit/pasien, orang tua, ibu
hamil, ibu menyusui, usia lanjut
B Makanan yang mengandung bahan / ingridien yang SENSITIF terhadap bahaya biologis,
kimia, atau fisik

C Di dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang dapat membunuh
mikroorganisme berbahaya atau mencegah / menghilangkan bahaya kimia / fisik
D Makanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI setelah pengolahan
SEBELUM pengemasan / penyajian
E Kemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau penanganan yang salah
SELAMA distribusi
F Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu dipersiapkan di
tingkat konsumen yang dapat memusnahkan / menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS.
- Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau
menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK
Table 13. Kelompok bahaya

Bahan Kelompok Bahaya Kategori Resiko

A B C D E F

Ikan Kakap Fillet + + - + + + VI

tepung
Bahan Baku
Ikan kakap filet + + + + + + VI
Cuka - + - - - - I
Garam - + - - - - I
Lada - + - - - - I
Ketumbar - + - - - - I
Bawang putih - + - - - - I
Kunyit - + - - - - I
Jahe - + - - - - I
Telur ayam + + + + + + VI
Minyak sawit - + - - - - I
Tepung terigu - + - - - - I

37
Tepung Kentucky - + - - - - I
Sasa

Table 14. Kategori resiko

Kategori resiko Karakteristik bahaya Keterangan

0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d. F

I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F

II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F

III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F

IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F

V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F

VI A+ Kategori resiko paling tinggi (semua

(kategori khusus) makanan yang mengandung BAHAYA A,
baik DENGAN/TANPA bahaya B – F

Keterangan :
A = makanan untuk konsumen berisiko tinggi
B = mengandung bahan sensitif terhadap bahaya biologi, kimia dan fisik
C = tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi
F = tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

7. Penetapan Titik Kendali Kritis atau CCP

Q1 Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada

tingkat yang tidak dapat diterima ?

Ya Tidak Bukan CCP

k k
Q2 Apakah pengolahan termasuk penggunaan oleh konsumen dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang
dapat diterima?

38
 Ya

Apakah pengolahan termasuk penggunaan oleh konsumen dapat

Q3
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang
dapat diterima?

Ya
YA CCP

Bukan CCP

 Bahan mentah/baku

1. Ikan kakap fillet

Q1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya
pada tingkat yang tidak dapat diterima ? Ya, karena
penyimpanan ikan menggunakan kantong plastik hitam
dan saat pencucian ikan langsung diletakkan di
wastafel tidak menggunakan wadah lagi (CCP)
Q2 : Apakah pengolahan termasuk penggunaan oleh
konsumen dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
sampai pada tingkat yang dapat diterima? Ya (Bukan
CCP)
Q3 :Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas
atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan? Ya.
Karena sarana yang digunakan tidak sesuai dengan
fungsinya yaitu sebagai alat pencucian ikan dan saat
pemotongan ikan penjamah makanan menggunakan
cincin (CCP)

39
2. Cuka
Q1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung
bahaya pada tingkat yang tidak dapat diterima ? Tidak
(Bukan CCP)

3. Garam

Q1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya

pada tingkat yang tidak dapat diterima ? Tidak (Bukan
CCP)

4. Lada
Q1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung
bahaya pada tingkat yang tidak dapat diterima ? Tidak
(bukan CCP)

5. Telur ayam
Q1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung
bahaya pada tingkat yang tidak dapat diterima ? Ya (CCP)
Q2 : Apakah pengolahan termasuk penggunaan oleh
konsumen dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
sampai pada tingkat yang dapat diterima? Ya (Bukan
CCP)
Q3 :Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas
atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan? Ya.
Karena sarana yang digunakan tidak sesuai dengan
fungsinya yaitu sebagai alat pencucian ikan (CCP)

6. Ketumbar
Q1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya
pada tingkat yang tidak dapat diterima ? Tidak (Bukan
CCP)

40
 7. Bawang putih
Q1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya
pada tingkat yang tidak dapat diterima ? Tidak (Bukan
CCP)
8. Kunyit
Q1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya
pada tingkat yang tidak dapat diterima ? Tidak (Bukan
CCP)
9. Jahe
Q1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya
pada tingkat yang tidak dapat diterima ? Tidak (Bukan
CCP)
10. Minyak
Q1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya
pada tingkat yang tidak dapat diterima ? Tidak (Bukan
CCP)
11. Tepung terigu
Q1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya
pada tingkat yang tidak dapat diterima ? Tidak (Bukan
CCP)
12. Tepung kentucky sasa
Q1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya
pada tingkat yang tidak dapat diterima ? Tidak (Bukan
CCP)
 Tahap komposisi dan formulasi
Q 4 : Apakah komposisi, formulasi atau produk antara penting untuk
mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang dapat
diterima? Tidak (Bukan CCP)

41
  Tahap proses penerimaan
Q 1 Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini? Tidak (Bukan
CCP)

 Tahap proses penyimpanan

Q 1 Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini? Tidak (Bukan
CCP)

 Tahap proses persiapan

Q 1 Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini? Ya, karena
pencucian ikan dilakukan di tempat pencucian tanpa
menggunakan wadah sehingga dapat menyebabkan
kontaminasi silang dan saat persiapan bumbu terdapat bahan
yang tidak dicuci
Q2 Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya
tersebut? Ya, karena pada saat proses pengolahan terjadi
proses pemanasan
Q3 Apakah tahapan dirancang spesifik untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai
level yang dapat diterima? Ya. karena sudah disesuaikan dengan
SOP (CCP)

 Tahap proses pengolahan

Q 5 : Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini? Tidak (Bukan
CCP)

8. Penetapan Batas Kritis

Untuk setiap CCP yang teridentifikasi maka harus ditentukan batas kritis.
Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman
sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini
tidak boleh dilewati untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan
bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Kriteria yang lazim digunakan untuk

42
 menentukan batas kritis adalah criteria fisik seperti suhu, waktu, tingkat
kelembaban, Aw dan kekentalan, serta criteria kimia seperti pH, residu klorin
bebas, kadar asam tertitrasi, konsentrasi pengawet, konsentrasi garam. Kriteria
mikrobiologi tidak digunakan sebagai batas kritis karena pengukurannya
memerlukan waktu lama. Selain itu pengukuran fisik dan kimia dapat digunakan
sebagai indikator pengukuran atau pengendalian mikrobiologis.
Untuk menetapkan batas kritis dapat digunakan sumber-sumber data dari
artikel dalam jurnal, peraturan dan dokumentasi pemerintah, panduan dari
asosiasi, public.

Table 15. Penetapan batas kritis pada proses

No Tahap Proses Parameter Kritis Batas Kritis Pengamatan

1. Penerimaan Standar spesifikasi Ikan kakap fillet disimpan dalam Ikan kakap telah
bahan makanan bahan freezer dengan kemasan plastik yang disimpan di frezzer
tertutup rapat dengan suhu dibawah sebelum pengolahan
0
-10 C dengan suhu -110C

2. Penyimpanan Pencucian ikan Pada proses persiapan ikan kakap Pada proses persiapan
fillet dan persiapan fillet dan bumbu gunakan wadah dan menggunakan alat dan
bumbu alat yang bersih serta saat mencuci wadah yang kurang
bahan makanan menggunakan bersih. Saat proses
wadah pemotongan dan
pencucian bahan
makanan tidak
menggunakan wadah.
Petugas mengenakan
cincin saat pemotongan
dan pencucian bahan
makanan

43
3. Pengolahan Pemasakan ikan Pada proses pemasakan ikan kakap Pada proses pengolahan
kakap fillet dengan fillet, petugas mengenakan APD petugas tidak
bumbu yang lengkap dan lingkungan sekitar mengenakan APD
area pengolahan bersih dengan tepat dan
lingkungan disekitar
area pengolahan kurang
bersih. Setelah melewati
proses pengolahan,
makanan tidak segera
diletakkan di wadah
tertutup.
4. Pemorsian Bakteri pathogen, Penjamah makanan bebas dari Sebelum pemorsian
kimia penyakit menular. kakap filet tepung
Penggunaan APD yang sesuai : diletakkan diwadah
- Menggunakan celemek dan terbuka tanpa tutup.
pakaian dinas yang sesuai Setelah di tempat
- Menggunakan penutup kepala pemorsian makanan
- Menggunakan masker yang baru diletakkan di
menutupi hidung sampai mulut wadah tertutup (wadah
- Menggunakan sandal yang stainless steel ditutup
menutupi seluruh punggung kaki plastik wrap).
dan tidak licin
- Menggunakan hand glove

Pemorsian menggunakan wadah

stainless steel yang telah dicuci dan
dibersihkan sebelumnya kemudian
wadah ditutup plastik wrap.

44
 9. Penetapan Prosedur Monitoring
Table 16. Prosedur monitoring

Monitoring
Tahap Proses CL What Wh How When Where
o
Penerimaan Spesifikasi Bahan QC Mencocokkan Setiap Tempat
bahan masing-masing makanan berdasarkan bahan penerimaan b.m
makanan bahan yang datang spesifikasi b.m makanan
makanan yg diajukan datang
Penyimpanan Penyimpanan Suhu QC Mencatat suhu Setiap Gudang
ikan kakap bahan penyimpanan
fillet dibawah - makanan b.m. basah
100 C datang
Persiapan Cemaran fisik Bahan QC Observasi pada Setiap Tempat
makanan setiap bahan batch pengolahan
yang makanan produksi
digunakan
Pengolahan Diolah selama Waktu QC Mencatat Setiap Tempat
kakap fillet 1 menit 41 waktu batch pengolahan
tepung detik produksi
Pemorsian Cemaran fisik Kakap fillet QC Observasi pada Setiap Tempat
kakap fillet tepung tahap batch pemorsian
tepung pemorsian produksi

10. Penetapan Tindakan Koreksi

Table 17. Tindakan koreksi

Tahap proses Tindakan Koreksi

Penerimaan bahan makanan
Penyimpanan
Persiapan
Pengolahan kakap fillet tepung
Pemorsian kakap fillet tepung
Hubungan kepala QC dan putuskan diterima atau ditolak
complain kepada supplier
Penyimpanan sudah baik (diteruskan)
Tegur, pelatihan higiene dan sanitasi
Tegur, pelatihan higiene dan sanitasi
Tegur, pelatihan higiene dan sanitasi

45
 11. Penetapan Prosedur Verifikasi
Table 18. Prosedur verifikasi

Tahap proses Verifikasi

Penerimaan bahan makanan Review form penerimaan setiap bulan
Penyimpanan Kalibrasi suhu, pemeliharaan alat bulanan, pengujian
mikroba 6 bulan sekali
Persiapan Observasi kualitas dan kebersihan bahan makanan
Pengolahan kakap fillet tepung Review SOP pengolahan kakap fillet tepung,
pemeliharaan alat bulanan, pengujian mikroba 6 bulan
sekali
Pemorsian kakap fillet tepung Reviewform higienis pekerja

12. Dokumentasi dan Record

Table 19. Dokumentasi dan record

Tahap proses Dokumentasi dan Record

Penerimaan bahan makanan
Penyimpanan
Persiapan
Pengolahan kakap fillet tepung
Pemorsian kakap fillet tepung
Dokumentasi penerimaan bahan baku
Dokumentasi suhu penyimpanan
Dokumentasi kualitas dan kebersihan bahan
makanan
Dokumentasi SOP pengolahan kakap fillet tepung
dokumentasi higienis pekerja

46
 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Proses pembuatan produk Ikan kakap fillet tepung pada RSU Dr H
Marzoeki Mahdi meliputi proses penerimaan bahan baku, persiapan
bahan makanan, pengolahan bahan makanan, dan pemorsian bahan
makanan.
2. Bahaya resiko yang mungkin terjadi antara lain bahaya cemaran biologi
yang dapat terjadi pada saat proses persiapan karena ikan kakap fillet
dibiarkan terbuka selama 2 menit. sebaiknya pada saat marinasi ditutupi
oleh plastic wrap agar tidak terjadi kotaminasi antara ikan kakap fillet
dengan udara sekitar.
3. Penerapan HACCP pada produksi ikan kakap fillet tepung masih belum
berjalan dengan baik disebabkan karena rendahnya hygiene dan sanitasi
pada karyawan.

B. Saran
Saran yang dapat diberikan adalah RS Dr H Marzoeki Mahdi perlu
memberikan penyuluhan dan pelatihan mengenai kedisiplinan pelaksanaan
GMP dan SSOP kepada karyawan agar proses produksi pembuatan ikan
kakap fillet tepung berjalan dengan baik. Dapat dilakukan peningkatan
pengawasan terhadap semua tahap produksi yang menjadi CCP sehingga
bahaya yang terjadi dapat di tekan sekecil mungkin.

47
 Dokumentasi
Tempat penyimpanan bahan

Bahan bahan pembuatan kakap fillet tepung

Pemotongan dan pencucian ikan kakap fillet

48
Persiapan dan pengolahan

49
50
 LAPORAN KEGIATAN
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

OPOR AYAM DADA RUMAH SAKIT DR. H. MARZOEKI MAHDI

TIM PENYUSUN :

Hani Pratiwi NPM : P2.31.31.0.17.013

Khoirunnisah Parwati NPM : P2.31.31.0.17.016
Nissa Maudina NPM : P2.31.31.0.17.061

PEMBIMBING :

Moch Zaenal Muttaqin, SST, RD

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

JURUSAN GIZI
2020
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat,
nikmat, taufiq serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan
Perencanaan HACCP Opor Dada Ayam RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor
dengan baik dan tepat waktu.

Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada semua

pihak yang telah memberikan bantuan baik moril maupun materiil hingga Laporan
Perencanaan HACCP Opor Dada Ayam RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor ini
dapat terselesaikan, antara lain :
1. Bapak Moch Zaenal Muttaqin, SST, RD selaku pembimbing utama Penulisan
Laporan HACCP yang telah memberikan bimbingan dan saran kepada
penulis untuk dapat menyelesaikan laporan ini.
2. Kedua orang tua tercinta, keluarga, beserta kerabat terdekat yang telah
memberikan doa, dorongan, moril, dan materiil.
3. Teman–teman seperjuangan PKL yang selalu memberikan dukungan, dan
memberikan info–info seputar laporan HACCP.

Penulis menyadari bahwa Laporan HACCP ini sangat jauh dari kata
sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun agar nantinya penulis bisa lebih baik. Penulis berharap Laporan
HACCP ini dapat berguna bagi masyarakat umumnya dan bagi penulis
khususnya.

Wassalamualaikum Wr.Wb.

Bogor, Februari 2020

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................................................ i

DAFTAR ISI............................................................................ Error! Bookmark not defined.
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................................... 1
A. Latar Belakang .................................................................................................................. 1
B. Tujuan ................................................................................................................................ 2
C. Manfaat .............................................................................................................................. 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................... 4
A. Pengertian HACCP ......................................................................................................... 4
B. Tujuan HACCP ............................................................................................................... 5
C. Ruang Lingkup Analisis Hazard ..................................................................................... 6
D. Pinsip HACCP ................................................................................................................ 6
E. Langkah-langkah HACCP .............................................................................................. 7
F. Bahan Baku Opor Dada Ayam ..................................................................................... 17
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................. 18
A. Team HACCP ............................................................................................................... 18
B. Definisi HACCP dan CCP Produk ............................................................................... 18
C. Penentuan Pengguna Produk......................................................................................... 21
D. Diagram Alir ................................................................................................................. 22
E. Konfirmasi Diagram Alir .............................................................................................. 23
F. Analisis Bahaya dan Kategori Resiko........................................................................... 24
G. Penetapan Titik Kendali Kritis atau CCP ..................................................................... 31
H. Penetapan Batas Kritis .................................................................................................. 34
I. Penetapan Prosedur Monitoring .................................................................................... 36
J. Penetapan Tindakan Koreksi ........................................................................................ 37
K. Penetapan Prosedur Verifikasi ...................................................................................... 37
L. Dokumentasi dan Record .............................................................................................. 37
BAB IV KESIMPULAN SARAN ........................................................................................... 38
A. Kesimpulan ................................................................................................................... 38
B. Saran ............................................................................................................................. 38
LAMPIRAN FOTO ................................................................................................................. 39
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................. 40

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Rumah sakit merupakan tempat untuk pemulihan kondisi pasien dari segi medis,
dan pemulihan kondisi pasien dari sisi makanan yang diolah dan diberikan ke pasien.
Pasien berhak mendapatkan diit yang bermutu dan aman, tidak terkontaminasi bahaya.
Instalasi gzi rumah sakit harus memiliki kepedulian dan tanggung jawab di sepanjang
rantai pengolahan makanan hingga akhirnya makanan disajikan kepada pasien (wibowo,
2013).

Instalasi gizi di rumah sakit memiliki aturan tertentu dalam pengelolaan makanan
yang aman dengan jumlah besar. Resiko terjadinya kontaminasi silang jauh lebih besar
karena banyaknya hidangan yang dimasak atau disajikan secara bersamaan. Biasanya
disebabkan karena makanan sudah disiapkan sejak sehari yang lalu untuk mendukung
pelayanan yang cepat. Jika selama selang waktu tersebut tidak disimpan pada kondisi
ruang yang sesuai, maka bahaya akan terbentuk (Zulfana, 2008).

Kerentanan konsumen merupakan faktor risiko yang mendukung terjadinya food

borne disease. Pasien di rumah sakit sangat rentan terkena penyakit infeksi melalu
makanan (Zulfana, 2008)

Konsep HACCP dapat dijadikan acuan agar bisa mewujudkan hal itu. HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminankeamanan pangan
yang mendasarkan kepada suatu kesadaran bahwa bahaya (hazard) berpeluang timbul pada
berbagai titik atau tahap produksi, dan harus dikendalikan untuk mencegah terjadinya
bahaya-bahaya tersebut.
Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan
yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dan tidak mengandalkan kepada
pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan
pangan yang tanpa resiko atau zero-risk. Akan tetapi, HACCP dirancang untuk
meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan dalam suatu proses produksi pangan.
Sistem HACCP juga merupakan suatu alat manajemen risiko yang digunakan untuk
melindungi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-

1
 bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Sistem HACCP dapat diterapkan dalam rantai
produksi pangan sejak mulai dari produsen bahan baku utama pangan (pertanian,
peternakan), penanganan, pengolahan ,distribusi, pemasaran hingga sampai kepada
pengguna akhir (konsumen).
Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung jawab penuh dan
keterlibatan manajemen serta tenaga kerja yang terlibat dalam suatu rantai produksi
pangan. Keberhasilan penerapan HACCP juga membutuhkan pendekatan tim, tim ini
harus terdiri dari tenaga ahli yang tepat.
Menu makanan di Rumah Sakit Dr. Marzoeki Mahdi Bogor bermacam – macam salah
satunya adalah Opor dada ayam. Opor dada ayam ini merupakan menu makan siang yang
disajikan untuk pasien umum. Berdasarkan latar belakang diatas, kami akan melakukan
system HACCP pada salah satu menu makanan di RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum :
Memahami konsep mengenai pengawasan mutu meliputi HACCP serta
mengetahui penerapan dari pengawasan mutu tersebut dalam Produksi Opor Dada
Ayam.
2. Tujuan Khusus :
a. Mampu membuat langkah-langkah dalam pelaksanaan HACCP di rumah sakit .
b. Mengidentifikasi beberapa hazard yang ada dalam proses pembuatan Opor dada
ayam.
c. Mengidentifikasi beberapa bahan makanan yang kemungkinan merupakan CCP.

C. Manfaat

1. Bagi Peneliti
Hasil makalaha ini dapat menerapkan teori HACCP ke dalam dunia praktik yang
sebenarnya. Selain itu dapat memperoleh pengetahuan dan gambaran nyata
mengenai penerapan HACCP di Rumah sakit.

2. Bagi Instalasi Gizi Dan Dietetik

2
 Hasil makalah ini dapat dijadikan sebagai bahan informasi dan masukan dalam
penerapan HACCP, sehingga dapat menjadi bahan penilaian dalam merumuskan
langkah-langkah yang dianggap perlu demi kemajuan serta suksesnya pabrik
dengan produk yang dihasilkan.
3. Bagi Pihak lain/Pembaca
Hasil makalah ini dapat digunakan sebagai bahan referensi bagi pembaca
kajian ilmu pengetahuan terutama yang berkaitan dengan bidang ilmu
pengendalian mutu pangan dalam penerapan HACCP.

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan
mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard (bahaya)
akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat
dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. HACCP merupakan salah satu
bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan
dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan
jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama
HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada
pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan
pangan yang zero-riskatau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko
bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen
yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi
terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobilogis, kimia dan fisik. HACCP dapat
diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku
pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai
kepada pengguna akhir. Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan
tanggung jawab penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja. Keberhasilan
penerapan HACCP juga membutuhkan pendekatan tim, tim ini harus terdiri dari
tenaga ahli yang tepat. Sebagai contoh harus terdiri dari ahli budidaya, dokter hewan,
personel produksi, ahli mikrobiologi, spesialis kesehatan masyarakat, ahli teknologi
pangan, ahli kimia dan perekayasa menurut studi tertentu. Tujuan dari penerapan
HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya
sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan
konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku
dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena
itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena
adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi

4
 sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing
kompetitif. faktor biologis, kimia dan fisikdapat dikontrol/dikendalikan.
Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard
Analysis and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan
ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan
bahaya.
Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan, namun
sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya.
Aplikasi HACCP, terutama yang diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan
berdasarkan beberapa pedoman, yaitu prinsip umum kebersihan pangan Codex,
Codex yang sesuai dengan kode praktik, dan undang-undang keamanan pangan yang
sesuai.

B. Tujuan HACCP

Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industry pangana dalah untuk
mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan
guna memenuhi tuntutan konsumen. HACCP bersifat sebagai system pengendalian
mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan
didistribuskan. Oleh karena itu dengan diterapkannya system HACCP akan mencegah
resiko complain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP
juga dapat berfungsi sebagi promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki
daya saing kompetitif.
Pada beberapa Negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan banyak
industry pangan yang telah menerapkannya. Di samping karena meningkatnya
kesadaran masyarakat baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan
pangan, penerapan HACCP di industry pangan banyak dipicu oleh permintaan
konsumen terutama dari Negara pengimpor.
Penerapan HACCP dalam industry pangan memerlukan komitmen yang tinggi
dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan
HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasayarat dasar industri pangan
yaitu, telah menerapkan Good Manufacturing Practies (GMP) dan Standard
Sanitation Operational Procedur (SSOP).

5
C. Ruang Lingkup Analisis Hazard

Hazard terbagi menajdi 3 kelompok yaitu biologis, kimiawi, dan fisik.

Beberapa tim HACCP mungkin lebih suka melakukan studi pada satu keleompok saja
dalam satu waktu. Pilihan tersebut memang lebih mudah bagi tim yang belum
berpengalaman, tetapi itu berarti mereka biasanya harus kembali ke awal dan
melakukannya sekali lagi untuk dua kelompok hazard yang lain.

D. Pinsip HACCP

System HACCP (Codex 1997b) terdiri dari tujuh prinsip, yaitu :

a. Melakukan analisis bahaya
Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat
menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisis. Bahaya yang dapat
ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau
fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan
mikroorganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehndaki selama proses
produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk antara produk jadi atau
lingkungan produksi.
b. Menentukan titik pengendalian kritis (Critical Control Point/CCP)
Salah titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan
pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat
diterima (diperbolehkan atau titik aman)
c. Menentukan batas kritis
Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bias diterima dengan yang tidak bias
diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan
kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan
batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw,
ketersidiaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.
d. Membuat suatu system pemantauan (monitoring) CCP
Suatu system pemantauan (observasi) urutan, operasi dan pengukuran selama
terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk system pelacakan operasi dan penentuan
control mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya,
pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.

6
 e. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP
yang tidak berada di bawah control
Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam system
HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut
harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini
termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara cepat.
f. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa system HACCP
bekerja secara efektif
Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap
system HACCP dan catatanya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan
produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan
pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi
dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisisnya.
Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi system untuk memastikan system-
sitem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam
proses produksi.
g. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan
dengan prinsip dan aplikasinya
Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam system HACCP adalah
analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP,
serta penyimpanan dan tindakan korektif yang berhubungan.

E. Langkah-langkah HACCP
Konsep HACCP menurut Codex Alimentarius Commision (CAC) terdiri dari
12 langkah, dimana 7 prinsip HACCP tercakup pula di dalamnya. Langkah-langkah
penyusunan dan penerapan system HACCP menurut CAC adalah sebagai beikut.
1. Langkah 1 (Pembentukan Tim HACCP)
Langkah awal yang harus dilakuka dalam penyusunan rencana HACCP adalah
membentuk tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industry yang
terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim HACCP sebaiknya
terdiri individu-individu dengan latar belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang
beragam, dan memiliki keahmilan spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan,
misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin/engineer, ahli kimia, dan lain sebagainya

7
 sehingga dapat melakukan brainstorming dalam mengambil keputusan. Jika
keahlian tersebut tidak dapat diperoleh dari dalam perusahaan, saran-saran dari
para ahli dapat diperoleh dari luar.
Tahap HACCP harus cukup kecil agar komunikasi dapat berjalan dengan
efektif, tetapi cukup besar agar tugas-tugas yang spesifik dapat didelegasikan.
Alasan inilah yang menyebabkan kisaran antara empat atau enam orang yang
dinyatakan ideal untuk anggota tim HACCP. Salah satu anggota tim HACCP harus
ditunjuk sebagai ketua tim berdasarkan keterampilannya.
Ketua tim akan bertanggung jawab untuk memastikan bahwa :
a. Setiap anggota tim mendapatkan pengetahuan dan keahlian yang diperlukan
melalui pelatihan dan pengembangan
b. Semua tugas yang berkaitan dengan pengembangan HACCP diatur secara
adekuat.
c. Pemanfaatan waktu dilakukan secara efektif, selain itu harus disediakan waktu
untuk pengkajian kemajuan secara berkelanjutan
d. Semua keterampilan, sumber daya, pengetahuan dan informasi yang
diperlukan diidentifikasi dan bersumber baik dari dalam perusahaan maupun
dari luar
e. Dokumen dan catatan dipelihara secara efisien
Begitu terpilih, tim ini harus dipersiapkan melalui pelathan yang menyeluruh
tentang prinsip-prinsip HACCP dan dibekali dengan pelatihan tambahan serta
pemahanan mengenai keterampilan dan topic manajemen yang mendasari
penerapan prinsip-prinsip tersebut.
2. Langkah 2 (Deskripsi Produk)
Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian
dari produk pangan yang akan disusun rencana HACCP. Deskripsi produk yang
dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis produk,
komposisi, formulasi, proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi, serta
keterangan lain yang berkaitan dengan produk. Semua informasi tersebut
diperlakukan Tim HACCP untuk melakukan evaluasi secara luas dan
komprehensif.
3. Langkah 3 (Identifikasi Pengguna yang Dituju)
Dalam kegiatan ini, tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang
mungkin berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus

8
 didasarkan pada pengguna akhir produk tersebut. Konsumen ini dapat berasal dari
orang umum atau kelompok masyarakat khusus, misalnya kelompok balita atau
bayi, kelompok remaja atau kelompok orang tua. Pada kasus khusus harus
dipertimbangkan kelompok populasi pada masyarakat beresiko tinggi.
Inti dari identifikasi tujuan penggunaan adalah untuk memberikan informasi
kepada konsumen, apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua
populasi atau hanya kepada populasi khusus.
4. Langkah 4 (Penyusunan Diagram Alir)
Proses penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan
mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan
dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang
disusun diagram alir proses sampai dengan cara pendistribusian produk tersebut.
5. Langkah 5 (Verifikasi Diagram Alir Proses)
Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan
pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk
menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses
tersebut. Verifikasi tersebut dilakukan dengan cara pengamatan langsung tahapan
produksi, pengambilan sampel, wawancara dan pengamatan operasi non rutin. Bila
ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus
dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus
di dokumentasikan.
Diagram alir telah dibuat harus sesuai dnegan yang terjadi di lapangan,
verifikasi dilakukan dengan memperhatikan langkah sebagai berikut :
a. Diagram alir harus menjadi penjelasan actual di setiap waktu kerja, (per shift,
hari, waktu, minggu, bulan bahkan tahunan).
b. Verifikasi harus dilakukan dari awal produksi sampai dengan akhir proses.
- Pastikan tidak ada proses yang terlewat
- Pastikan semua parameter sudah sesuai proses
- Wawancara setiap personel terkait untuk memastikan tidak ada yang
terlewat
c. Revisi diagram akhir yang telah dibuat
- Jangan ragu untuk mengubah diagram alir yang sudah dibuat sesuai
dengan kondisi praktek di lapangan

9
 - Bila perlu ubah kondisi praktek di lapangan agar sesuai dengan diagram
alir
d. Verifikasi yang dilakukan harus dilakukan oleh personal yang memahami
proses.
6. Langkah 6 (Analisa Bahaya)/Prinsip 1
Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa
bahaya dan mengidentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan untuk
mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan
baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan
distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya
adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam
suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen.
Analisis bahaya terdiri dati tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan
tindakan pencegahan (control measure), dan penentuan kategori resiko atau
signifikan suatu bahaya.
Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan makanan dan ingredient
yang digunakan dalam proses, diagram alir proses yang telah diverifikasi, serta
deskripsi dan penggunaan produk yang mencakup kelompok konsumen beserta
cara konsumsinya, cara penyimpanan dan lain sebagainya.
Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko
secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat
menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia.

a. Bahaya Biologis
Makanan sangat rentan terhadap kontaminasi bahaya (hazard), salah
satunya adalah bahaya biologis yaitu organisme parasit, bakteri, jamur, virus
dan bahaya biologis lainnya. Beberapa patogen ini kemungkinan memang
sudah terdapat dalam bahan makanan sebelum diolah maupun terkena
kontaminasi dari lingkungan sekitar makanan. Pada umumnya patogen ini
mati atau tidak aktif oleh proses memasak yang dapat mengurangi jumlah
patogen dan dapat dipertahankan dalam jumlah minimal dalam proses
pendinginan ataupun dalam kemasan yang aman sehingga terhindar dari
kontaminasi bahaya biologis selama proses pendistribusian.

10
 Sumber hazard biologis sangat beragam dan harus dikontrol melalui
berbagai jenis tindakan pengendalian. Keberadaannya bisa ditemukan pada
titik tertentu dalam rantai persediaan makanan, oleh karena itu setiap
tindakan pengendalian harus diterapkan pada titik yang tepat untuk
memastikan keefektifannya.
Beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bahaya biologis yaitu
faktor intrinsik, seperti pH, kadar air/aktivitas air (aw), nutrien, senyawa
antimikrobastruktur biologis, dll. Selain faktor intrinsik ada beberapa faktor
ekatrinsik yang dapat mempengaruhi pertumbuhan bahaya biologis, seperti
suhu, kelembapan, gas (karbon dioksida, ozon, sulfur dioksida), dan lain-lain.
Tabel 1. Pengelompokkan Bahaya Biologis

No Jenis Bahaya Biologis Contoh

1 Bakteri - Salmonella spp

- Clostridium
perfringens
- Listeria
monocytogenes
- Campylobacter jejuni
- Staphylococcus
aureus
- Vibrio cholera
- Bachillus cereus
- Staphylococcus
aureus
- Vibrio cholera
- Bachillus cereus
2 Fungi - Aspergillus flavus
- Fusarium spp
3 Virus - Hepatitis A
- Rota virus
4 Parasit, protozoa dan - Protozoa (Giardia
cacing lamblia)
- Cryptosporidium
parvum
- Cacing bulat (ascaris
lumbricoides)
- Cacing pita (Taenia
saginata)
- Cacing pipih
(Fasciola hepatica)
5 Algea (ganggang) - Dinofalgelata
- Ganggang biru-hijau
- Ganggang coklat emas

11
b. Bahaya Kimia
Kontaminasi bahan kimia pada makanan dapat terjadi pada setiap

tahap produksi. Dalam bahan makanan bahaya kimia dapat berasal dari

bahan makanan karena perlakuan kimia selama proses penanamannya dan

juga dapat berasal dari bahan tambahan pangan selama proses

pengolahannya. Pengaruh kontaminasi kimia terhadap konsumen dapat

berjangka panjang (akut) seperti pengaruh makanan yang mengandung

alergen.

Tabel 2. Jenis-jenis bahan kimia berbahaya yang dapat mencemari makanan

No. Bahan Kimia

1 Bahan-bahan kimia pembersih: deterjen

2 Residu peptisida: fungisida, insektisida, herbisida, rodentisida

3 Alergen

4 Logam beracun

5 Nitrit, nitrat dan senyawa N-nitroso

6 Polychlorinated biphenyls (PCBs)

7 Migrasi komponen plastic dan bahan pengemas

8 Residu antibiotika dan hormone

9 Aditif kimia

10 Filotoksi-sianida, estrogen

11 Zootoksin

c. Bahaya Fisik
Kontaminasi bahaya fisik umumnya dari proses pendistribusian dan

pengolahan bahan makanan ataupun makanan secara tidak benar. Bahaya

fisik umumnya yang terdapat pada makanan adalah pecahan gelas, logam ,

12
 batu, daun, ranting, kayu, perhiasan, pasir dan lain-lain. Berikut ini adalah

beberapa sumber bahaya fisik dan kemungkinan cara pencegahannya.

Tabel 3. Sumber bahaya fisik dan kemungkinan cara pencegahannya

Bahaya fisik Sumber Tindakan pencegahannya

Serangga Bahan baku, tempat, Gunakan pemasok terdidik
pengolahan, lingkungan dan diakui, juga
kotor lingkungan makanan tetep
bersih. Pasang kawat kasa
jendela, jaga pintu selalu
tertutup. Buang limbah
secara teratur, jaga wadah
makanan selalu tertutup,
bersihkan percikan pada
produk sesegera mungkin,
bersihkan lingkungan
secara teratur.
Serpihan kaca Bahan baku, wadah, Gunakan pemasok yang
lampu, peralatan inspeksi, sudah dididik dan diakui,
alat pengolahan penutup lampu bahan tanah
pecah, melarang adanya
gelas didaerah pengolahan.
Logam Bahan baku, alat kantor, Gunakan pemasok yang
wadah, peralatan, sudah dididik dan diakui,
peralatan pembersih melarang adanya logam di
daerah pengolahan,
menggunakan detekteor
logam
Batu, ranting, daun Bahan baku (tanaman), Gunakan pemasok yang
lingkungan sekitar, sudah di didik dan diakui
pengolahan pangan juga lingkungan pangan
tetap bersih, juga pintu
selalu tertutup
Perhiasan Manusia Pelatihan karyawan
mengenai GMP dan
melarang penggunaan
perhiasan pada saat
pengolahan pangan.

13
 Tahapan pencegahan (control measure) adalah kegiatan yang dapat
menghilangkan bahaya atau menurunkan bahaya sampai ke batas aman. Beberapa
bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat
dasar pendukung system HACCP seperti GMP (Good Manufacturing Practies),
SSOP (Sanitation Standard Operational Procedur), SOP (Standard Operational
Procedure), dan system pendukung lainnya.
Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam penyusunan
suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam ranka mencegah
bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi dan
tindakan pencegehan harus diidentifikasi. Hanya bahaya yang signifikan atau
yang memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam pentetapan
critical control point.
7. Langkah 7 (Penetapan Critical Control Point)/ Prinsip 2
CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau
prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan
dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang diterima. Pada
setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat
ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikenadilkan.
Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan
diuji dengan menggunakan CCP decision tree untuk menentukan CCP. Decision
tree berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang munhkin muncul dalam
suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk
mengidentifikasi bahan baku yang sensitive terhadap bahaya atau untuk
menghindari kontaminasi silang. Suatu CCP dapat digunakan untuk
mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP secara bersama-
sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi.
8. Langkah 8 (Penetapan Critical Limit)/ Prinsip 3
Critical Limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi
untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara “yang
diterima” dan “yang ditolak”, berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas
kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik.
Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat
mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai

14
 dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas kritis ini
biasanya dilakukan berdasarkan studi literatur, regulasi pemenrntah, para ahli di
bidang mikrobiologi maupun kimia, Codex, dan lain sebagainya.
Untuk menetapkan CL maka pertanyaan yang harus dijawab adalah “apakah
komponen kritis yang berhubungan dengan CCP?”. Suatu CCP mungkin
memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin keamanan
produk/ secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas fisik (suhu,
waktu), batas kimia (Ph, kadar garam). Penggunaan batas mikrobiologi (jumlah
mikroba dan sebagainya) sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk
mengukurnya, kecuali jika terdapat uji cepat unyik pengukuran tersebut.
9. Langkah 9 (Prosedur Pemantauan CCP)/ Prinsip 4
Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan
terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses pengendalian CCP dan CL
untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk. CCP dan CL
dipantau oleh personel yang terampil serta dengan frekuensi yang ditentukan
berdasarkan berbagai pertimbangan, misalnya kepraktisan. Pemantauan dapat
berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu checklist ataupun
merupakan suatu pengukuran yanf direkam ke dalam suatu datashet. Pada tahap
ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan
frekuensi serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan
pemantauan.
10. Langkah 10 (Penetapan Tindakan Kritis)/ Prinsip 5
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis
suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat
tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko
tinggi mialnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi
sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak
dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain
menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang
produk, serta tindakan pencegahan seperti verifikasi.
11. Langkah 11 (Verifikasi Program HACCP)/ Prinsip 6
Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan
bahwa system HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan.
Dengan verifiksdi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat

15
 diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin. Beberapa kegiatan
verifikasi, mislanya penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat, pemeriksaan
kembali rencana HACCP, pemeriksaan catatan CCP pemeriksaan catatan
penyimpanan dan disposisi inspeksi visual terhadap kegiatan untuk mengamati
jika CCP tidak terkendalikan. Pengambilan contoh secara acak catatan tertulis
mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan kesesuaian dengan rencana
HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi yang dilakukan.
Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin bahwa
CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. Verifikasi juga dilakukan jika
ada informasi baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan
makanan oleh produk tersebut.
12. Langkah 12 (Perekaman Data/Dokumentasi)/Prinsip 7
Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program
HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan
selama periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai
CCP, CL, rekaman pemantauan tentang verifikasi dan sebagainya. Oleh karena
itu, dokumentasi ini dapat ditunjukan kepada inspektir pengawas makanan jika
dilakukan audit eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator.
Tahapan penentuan CCP memberikan pedoman berupa diagram pohon
(CCP Decision Tree) seperti berikut :

Gambar 1 Diagram Pohon (CCP Decision Tree)

16
 F. Bahan Baku Opor Dada Ayam

1. Daging ayam

Daging ayam merupakan daging yang memiliki nilai gizi tinggi, dapat
disajikan dengan mudah dan cepat, rendah kalori serta disukai oleh sebagian besar
orang. Zat gizi yang terdapat dalam daging ayam yaitu karbohidrat, mineral
(sodium, potassium, magnesium, kalsium, zat besi, fosfor, sulfur, yodium, serta
vitamin A, niasin, riboflavin, thiamin, dan vitamin C. Selain itu, daging ayam
mempunyai serat yang empuk sehingga mudah dicerna oleh tubuh, rasa dan
aromanya juga dapat bercampur dengan berbagai macam bumbu (Mountney, 1983
dalam Kasmadiharaja, 2008). Penyimpanan kakas atau daging ayam dapat
dilakukan dalam keadaan segar,dingin atau beku di ruang atau tempat yang sesuai
dengan karekteristik produk (SNI, 2009).
Mutu dan kualitas daging secara umum dapat dilihat dari dua sisi, yaitu sifat
daging dan daya terima konsumen terhadap daging tersebut. Sifat daging dapat
dilihat dari kandungan gizi, sementara daya terima konsumen dipengaruhi oleh
sifat keempukan, rasa, aroma, warna, dan daya mengikat air (Lawrie, 1955 dalam
Kasmadiharaja, 2008).
a. Persyaratan Mutu Daging Ayam
Tabel 4. Persyaratan mutu daging ayam

Tingkat Mutu
No. Faktor mutu
Mutu I Mutu II Mutu II
1. Konformasi Sempurna Ada sedikit kelainan pada Ada kelainan pada
tulang dada atau paha tulang dada dan paha
2. Perdagingan Tebal Sedang Tipis
3. Perlemakan Banyak Banyak Sedikit
4. Keutuhan Utuh Tulang utuh, kulit sobek Tulang ada yang
sedikit, tetapi tidak pada patah, ujung sayap
bagian dada terlepas ada kulit yang
sobek pada bagian
dada
5. Perubahan Bebas dari memar Ada memar sedikit tetapi Ada memar sedikit
warna dan atau “frezee tidak pada bagian dada dan tetapi tidak ada “freeze
burn” tidak “freeze burn” burn”
Sumber: (SNI, 2009)

17
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Team HACCP

No. Nama Jabatan Tanggung Jawab

1. Moch Zaenal Staff Quality Memastikan syarat-syarat

Muttaqin Assurance implementasi HACCP terpelihara
(QA) atau dan terimplementasi dengan baik
Staff Quality
Control (QC)

2. Hani Pratiwi Personil - Memahami bahan baku dan proses

bagian produksi
Produksi - Menjamin bahwa produk yang
dihasilkan sesuai dengan standar
persyaratan mutu dan keamanan
pangan
- Menjamin proses yang berlangsung
sesuai dengan GMP,SOP dan SSOP
yang telah ditetapkan

3. Khoirunnisah Personil Memastikan bahwa alat-alat yang

Parwati Engineering akan digunakan dalam proses
produksi dalam keadaan baik

4. Nissa Maudina Ahli Mengidentifikasi bahaya-bahaya

Mikrobiologi mikrobiologis yang mungkin akan
terjadi saat proses pengolahan

B. Definisi HACCP dan CCP Produk

HACCP pada makan siang ke-4 dari siklus yaitu opor dada ayam di RS Dr. H.
Marzoeki Mahdi Bogor merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk memastikan

18
bahwa bahan baku, proses pengolahan, dan produk yang dihasilkan memenuhi
persyaratan yang telah ditetapkan. HACCP juga dilakukan untuk melihat komponen atau
tahap apa yang harus mendapatkan perhatian dan pengawasan lebih ketat untuk menjamin
bahwa produk opor dada ayam yang dihasilkan aman dan baik untuk dikonsumsi oleh
pasien di RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor.
Critical Control Point (CCP) Opor dada ayam RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor
didefinisikan sebagai suatu titik atau prosedur dalam tahap-tahap pengolahan Opor dada
ayam RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor yang berpotensi dapat menghasilkan produk
yang membahayakan kesehatan pasien rawat inap jika tidak dikendalikan dengan tepat.
CCP dapat berupa tahap proses, formulasi atau bahan baku yang mengandung bahaya
yang tidak dapat dikendalikan pada tahap-tahap pengolahan yang ada.
Analisis Opor Dada Ayam RS Dr. H. Marzoeki Mahdi terdiri dari 7 prinsip yaitu sebagai
berikut :
1. Analisis bahaya (Hazard Analysis)
2. Penetapan titik kritis (Critical Control Point)
3. Penetapan batas kritis (Critical Limit)
4. Penetapan prosedur pemantauan atau monitoring
5. Penetapan tindakan koreksi (Corrective Action)
6. Penetapan verifikasi
7. Penetapan dokumentasi

1. Target HACCP

Target dalam penerapan HACCP Opor Dada Ayam RSU Dr. H. Marzoeki Mahdi
yaitu mengendalikan adanya kemungkinan bahaya yang dapat terjadi pada proses
pengolahan baik itu bahaya biologi/mikrobiologi, kimia maupun fisik. Pengendalian ini
dilakukan hingga potensi dalam bahaya yang berada dalam bahan makanan, persiapan,
pengolahan, dan distribusi dapat dicegah, dikurangi sampai batas yang diterima atau
dihilangkan. Target HACCP yang akan dilakukan adalah pada Opor Dada Ayam RS Dr.
H. Marzoeki Mahdi Bogor.

19
2. Deskripsi Produk
Nama produk Opor Dada Ayam RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor
Bahan baku utama Daging ayam bagian dada
Bahan pembantu Bawang merah, bawang putih, kunyit, kemiri, jahe,
garam dan gula
Penerimaan Bahan Penerimaan bahan-bahan utama serta bahan pembantu
pembuatan opor dada ayam dilakukan pada pagi hari
dari dalam gudang penyimpanan kering dan basah.
Garam dan gula adalah bahan yang terdapat di
penyimpanan bahan kering. Sedangkan daging ayam,
kunyit, jahe dan daun pandan merupakan bahan basah
yang dikirim setiap pagi oleh suplier jika ada pesanan.
Semua penerimaan bahan makanan dilakukan oleh
panitia penerimaan bahan makanan.
Proses pengolahan 1. Potong daging ayam sesuai porsi yaitu 50 gram
tanpa tulang dan 100 gram dengan tulang dan ayam
yang digunakan adalah ayam bagian dada tanpa
kulit.
2. Cuci daging ayam yang telah dipotong dalam air
yang mengalir.
3. Siapkan bumbu yaitu haluskan kunyit, bawang
merah, bawang putih, jahe dan kemiri.
4. Masak bumbu hingga harum lalu masukkan ayam ke
dalam bumbu dengan menggunakan api besar.
5. Campur bumbu dengan ayam dan aduk hingga rata
6. Masak ayam hingga matang kurang lebih 1 jam.
7. Angkat, lalu tuang ke dalam wadah tahan panas
Kemasan primer Piring ceper ukuran kecil dan plato
Kemasan sekunder -
Daya simpan/daya Jika disimpan di suhu ruang dapat bertahan selama 2
tahan jam
Kondisi Suhu ruang
Penyimpanan

20
 Saran -
penyimpanan
Populasi sensitive Tidak ada, dapat dikonsumsi untuk umum
Cara penggunaan Ready to eat
Distribusi Distribusi opor dada ayam menggunakan system
sentralisasi (Opor dada ayam langsung diporsi dan
didistribusikan ke pasien rawat inap RS Dr. H. Marzoeki
Mahdi Bogor)

C. Penentuan Pengguna Produk

Produk opor dada ayam ini ditujukan untuk pasien umum di RS. Dr. H. Marzoeki
Mahdi Bogor.

21
D. Diagram Alir

Penerimaan BM

Penyimpanan bahan makanan Penyimpanan bahan makanan

basah (daging ayam, bawang kering (kemiri, gula, garam)
merah, bawang putih, kunyit,
jahe)

Persiapan bahan

Pemotongan daging
dada ayam.
Pengupasan bumbu
(Bawang merah,
bawang putih,
kunyit, jahe)

Pencucian

Blender bumbu (Bawang merah,

bawang putih, kunyit, jahe, air,
kemiri)

Masak bumbu dan daging ayam

Pemorsian opor dada ayam

Distribusi ke pasien
22
 Bahan yang digunakan untuk pembuatan Opor dada ayam adalah bahan kering
dan bahan basah, bahan kering adalah bahan stock yang terdapat pada gudang kering.
Sedangkan bahan segar adalah bahan yang langsung dibeli dari pasar terdekat.
Sebelum diolah semua bahan ditimbang terlebih dahulu. Setelah ditimbang, daging
ayam dipotong dan dicuci pada air mengalir dan dibuang bagian kulitnya. Bumbu
(bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe) dibersihkan bagian kulitnya dan dicuci.
Lalu dihaluskan bumbu yang telah dibersihkan tersebut ditambahkan kemiri dan air.
Bumbu yang sudah dihaluskan dimasak pada wajan hingga harum. Setelah harum,
tambahkan daging ayam, daging ayam dan bumbu tersebut di aduk secara perlahan
dan masak hingga matang. Lalu diporsikan diatas piring ceper dan di wrapping / plato
dan ditutup dengan tutup plato. Verifikasi Diagram Alir berdasarkan hasil wawancara
dengan tim pembuat opor dada ayam di RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor.

E. Konfirmasi Diagram Alir

1. Penerimaan bahan makanan: daging ayam yang diantar oleh pemasok setelah tiba
didiamkan disuhu ruang ± 5 menit kemudian dimasukkan ke dalam freezer .
2. Penyimpanan bahan makanan kering: bahan makanan kering seperti gula dan
garam yang belum digunakan disimpan pada tempat penyimpanan bahan makanan
kering yang bersuhu 23,6℃. Tapi untuk bahan makanan kering yang telah
digunakan disimpan pada suhu ruang.
3. Penyimpanan bahan makanan basah: bahan makanan basah seperti daging ayam
disimpan pada freezer dengan suhu -11,1℃
4. Persiapan: penimbangan, pemotongan, pembuangan kulit dan pencucian daging
ayam. Pengupasan bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe. Dan pembuatan
bumbu dengan menghaluskan bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, kemiri
dan air dengan menggunakan blender.
5. Pengolahan bumbu : siapkan bumbu yang telah dihaluskan dan dimasak hingga
bumbu harum mengggunakan wajan.
6. Pengolahan opor ayam: setelah bumbu harum, daging ayam dimasukkan ke dalam
bumbu lalu dicampur dan diaduk hingga rata. Dan masak hingga matang ± 60
menit.

23
 7. Penyimpanan sementara: sebelum opor ayam diporsikan, opor ayam disimpan
dalam wadah sementara
8. Pemorsian: setelah penyimpanan sementara, opor ayam diporsikan dengan alat
yang digunakan adalah piring saji yang diwrapping dan plato yang ditutup dengan
tutup plato.

F. Analisis Bahaya dan Kategori Resiko

1. Identifikasi Bahaya dan Tindak Pengendaliannya Pada Bahan Mentah

Bahan Kelompok
mentah/ Bahaya
No Jenis Bahaya Cara Pencegahan Batas Kritis
bahan
tambahan B/K/F

1. Daging Biologi Bakteri -pemilihan daging ayam yang daging segar,

dada ayam salmonella segar, serta bebas dari aroma tidak berlendir,
yang menyengat warna dan bau
khas daging
-jika belum diolah, simpan
didalam lemari pendingin
- langsung diolah
2. Bawang Biologi ulat -hilangkan bagian yang rusak bawang merah
merah yang segar tidak
-simpan pada tempat yang
busuk dan
kering
Fisik Busuk dan menghitam
berwarna hitam -menghilangkan bagian yang
busuk
Kimia Pestisida -dicuci pada air mengalir

3. Bawang Biologi ulat -hilangkan bagian yang rusak bawang putih

putih yang segar tidak
-simpan pada tempat yang
busuk dan
kering
Fisik Busuk dan menghitam
berwarna hitam -menghilangkan bagian yang
busuk
Kimia Pestisida -dicuci pada air mengalir
3. Kunyit Biologi ulat -hilangkan bagian yang rusak kunyit yang segar
tidak busuk dan
-simpan pada tempat yang
menghitam
kering
Fisik Busuk dan

24
 berwarna hitam -menghilangkan bagian yang
busuk
Kimia Pestisida
-dicuci pada air mengalir
5. Jahe Biologi ulat -hilangkan bagian yang rusak jahe yang segar
tidak busuk dan
-simpan pada tempat yang
menghitam
kering
Fisik Busuk dan
berwarna hitam -menghilangkan bagian yang
busuk
Kimia Pestisida -dicuci pada air mengalir
4. Kemiri Fisik Rusak, busuk -pemilihan kemiri yang bagus kemiri yang tidak
rusak dan busuk

5. Air Biologi Esceherchia coli Air dimasak dengan tempat air yang
yang bersih. digunakan bersih,
Fisik Debu, binatang
tidak
pengerat, pasir, Gunakan air yang tidak
berwarna,tidak
batu, bau berbau, tidak berwarna, dan
berasa dan tidak
Kimia tidak berasa
Logam berbau.
Masak air sampai benar-benar
matang
Memenuhi syarat air matang :
- Tidak mengandung e-coli
- Tidak mengandung
bakteri koliform
- Tidak berasa, berwarna,
berbau
- Memiliki pH 6,5-8,5
- Max kandungan besi 0,3
mg/l
- Max kandungan
alumunium 0,2 mg/l (2)

6. Garam Fisik Terdapat Pilih garam yang mempunyai Kemasan garam

kemasan garam kemasan baik dan masih yang digunakan
yang rusak, disegel dalam keadaan
berair dan masih disegel,
Simpan ditempat yang tidak
terdapat kerikil, tidak terdapat
kontak langsung dengan sinar
kotoran, debu kotoran maupun
matahari
kerikil

25
 Kimia Lakukan rapid test iodine
untuk memastikan kandungan
yodium yang terdapat pada
Terdapat garam garam
yang tidak
beryodium
7. Gula Biologi Terdapat semut Pastikan gula disimpan di Tidak terdapat
pada gula tempat yang tertutup semut maupun
kerikil di dalam
Fisik Terdapat kerikil Pilihlah gula yang
gula
mempunyai kemasan baik

8. Minyak Fisik Kemasan rusak, Pastikan kemasan minyak Tidak terdapat

terdapat debu tidak rusak tertutup dengan kerusakan dalam
baik kemasan

2. Identifikasi Bahaya dan Tindak Pengendaliannya Pada Alat yang digunakan

Kelompok
Alat yang Bahaya
No Jenis Bahaya Cara Pencegahan Batas Kritis
digunakan
B/K/F
1. Wajan Biologi - selalu dibersihkan setelah dan wajan dalam
sebelum digunakan keadaan bersih
Fisik Debu, serangga
disimpan ditempat yang
Kimia Logam, karat
bersih dan kering
dicek sekala berkala
2. Sendok Biologi - selalu dibersihkan setelah dan Sendok sayur
sayur sebelum digunakan dalam keadaan
Fisik Serangga
bersih
pengerat, debu, disimpan ditempat yang
sisa-sisa bahan bersih dan kering
Kimia makanan
dicek sekala berkala
Polimer
3. Plato Biologi - Selalu dibersihkan setelah Plato dalam
digunakan keadaan bersih
Fisik debu
Disimpan di tempat yang
bersih dan kering

26
4. Blender Biologi - Blender dalam
keadaan bersih
Fisik Sisa bumbu Selalu dibersihkan setelah
dalam blender digunakan

Kimia
5. Kompor Biologi - Selalu bersihkan kompor Kompor dalam
setelah digunakan keadaan bersih
Fisik debu, sisa bahan
makanan Cek sekala berkala agar tidak
berkarat
logam, karat
Kimia

3. Identifikasi Bahaya dan Tindak Pengendaliannya pada Proses Pengolahan

No. Tahap proses Jenis bahaya Sumber bahaya Tindakan pengendalian
1. Penerimaan daging Daging pucat Proses distribusi Memastikan pemasok
ayam bagian dada kebiruan, bulu dan yang legal dan terpercaya
kotoran, darah
ayam (F) Bahan yang busuk, kotor,
dan rusak dipisahkan
(harus sesuai dengan
spesifikasi bahan
makanan)
3. Penerimaan Bacillus Cereus, Proses distribusi, Memastikan pemasok
bawang merah, ulat (B) perlakuan yang legal dan terpercaya
bawang putih, jahe, penyimpanan
kunyit, kemiri Bahan yang busuk, kotor,
dan rusak dipisahkan
(harus sesuai dengan
spesifikasi bahan
makanan)
Busuk, sisa tanah Proses distribusi, Memastikan pemasok
dan berwarna hitam perlakuan terpercaya dan tempat
(F) penyimpanan penyimpanan bahan
basah
Pestisida (K) Perlakuan Memastikan pemasok
Produsen terpercaya
4. Pengupasan Serpihan pisau, Perlakuan Dikupas dengan pisau
bawang merah, berkarat (F) persiapan yang bersih dan tidak
bawang putih, jahe, berkarat dan pisau dalam
kunyit kondisi baik
5. Pencucian ayam Esceherchia coli Perlakuan Dicuci dengan air bersih
(B) persiapan yang memenuhi syarat
air minum (tidak berbau,

27
 tidak berasa, dan tidak
berwarna)
Kotoran, pasir (F) Perlakuan Dibuang kotoran yang
persiapan menempel
Sisa sabun cuci Perlakuan Memisahkan antara
tangan dan sabun persiapan tempat untuk mencuci
cuci piring (K) tangan dan cuci piring
dengan mencuci bahan
makanan

6. Pemotongan Serpihan pisau, Perlakuan Memastikan alat yang

daging ayam berkarat (F) persiapan digunakan bersih, dan
tidak berkarat
7. Mixing bumbu Logam, cemaran Perlakuan Pastikan blender dalam
timbal (B) persiapan keadaan bersih dan
dalam kondisi baik
8. Pemasakan awal tidak ada
bumbu
9. Pemasakan daging Salmonella Perlakuan Menggunakan alat-alat
ayam dan bumbu pengolahan masak yang bersih dan
mengunakan air yang
bersih
Rambut, debu (F) Alat, dan tempat Personal hygiene tenaga
pengolahan pengolah dan
menggunakan APD yang
lengkap

10. Pemorsian Debu, kotoran dari Perlakuan - Tidak membiarkan

tempat penyajian, pemorsian makanan dalam kondisi
Rambut (F) terbuka terlalu lama agar
terhindar dari debu

- Mencuci dan
membersihkan tempat
penyajian (mangkuk,
piring dan lain-lain)

- Tenaga distribusi
menggunakan APD yang
lengkap

28
 4. Identifikasi Bahaya dan Tindak Pengendaliannya pada penjamah makanan di setiap
tahap produksi
No. Tahap proses Jenis bahaya Cara pencegahan Batas kritis
1. Penerimaan - - -
bahan
makanan
kering
2. Penerimaan Debu (F) Penjamah makanan pada saat Petugas menggunakan
bahan pendistribusian menggunakan plastik yang bening dan
makanan segar tempat yang tertutup tertutup rapi sehingga
tidak terjadi
kontaminasi silang
melalui udara
3 Penyimpanan -
bahan
makanan
kering
4 Penyimpanan Debu (F) Penjamah makanan pada ruang Petugas menutup
bahan penyimpanan menutup kembali freezer agar
makanan segar kembali saat bahan (dada tidak terjadi
ayam) ingin diambil sehingga kontaminasi silang
meminimalisisr kontaminasi
silang melalui udara
5 Persiapan Rambut, Penjamah makanan Petugas menggukanan
bahan kerikil (F) menggunakan APD lengkap, APD lengkap dan
makanan dan menggunakan alat yang menggunakan alat yang
bersih saat persiapan bahan sudah dibersihkan
makanan
6 Pengolahan Kotoran (F) Penjamah makanan Petugas tidak
makanan menyimpan peralatan di menyimpan alat
tempat yang bersih dan tidak pengolahan
ditaruh sembarangan sembarangan
7 Pemorsian kotoran (F) Setelah opor dada ayam Petugas memastikan
makanan matang langsung dituang plato dalam keadaan
dalam plato yang sudah dicuci bersih dan kering. Tidak
dan dalam keadaan kering . terdapat karat pada
plato dan menutup plato
Lalu apabila sudah dituang,
atau wraping segera
jangan biarkan opor dada
Udara (F) setelah proses
ayam terpapar udara dalam
pemorsian selesai
jangka waktu yang lama
karena akan mengakibatkan

29
 kontaminasi silang melalui
udara.

5. Analisis Resiko Bahaya

Bahaya Karakteristik
A Kelompok makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan NON STERIL yang
ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita, orang sakit/pasien,
orang tua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut
B Makanan yang mengandung bahan / ingridien yang SENSITIF terhadap bahaya
biologis, kimia, atau fisik
C Di dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang dapat
membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah / menghilangkan bahaya
kimia / fisik
D Makanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI setelah
pengolahan SEBELUM pengemasan / penyajian
E Kemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau penanganan yang
salah SELAMA distribusi
F Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu
dipersiapkan di tingkat konsumen yang dapat memusnahkan / menghilangkan
BAHAYA BIOLOGIS.
- Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau
menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK

Bahaya Bahaya Bahaya Bahaya Bahaya Kategori

Bahaya F
A B C D E resiko
Produk
Opor dada
√ √ √ √ √ V
ayam
Bahan Baku
Dada ayam √ √ √ √ √ √ VI
Bawang
√ I
merah
Bawang
√ I
putih
Kunyit √ I
Kemiri √ I
Jahe √ I
Garam √ I
Gula √ I
Air √ I

30
Kategori resiko Karakteristik bahaya Keterangan

0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d. F

I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F

II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F

III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F

IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F

V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F

VI A+ Kategori resiko paling tinggi (semua

(kategori khusus) makanan yang mengandung BAHAYA A,
baik DENGAN/TANPA bahaya B – F

Keterangan :
A = makanan untuk konsumen berisiko tinggi
B = mengandung bahan sensitif terhadap bahaya biologi, kimia dan fisik
C = tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi
F = tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

G. Penetapan Titik Kendali Kritis atau CCP

 Bahan mentah/baku
1. Dada ayam
Q1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada
tingkat yang tidak dapat diterima ? Tidak (Bukan CCP)
2. Bawang merah
Q1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada
tingkat yang tidak dapat diterima ? Tidak (Bukan CCP)

31
 3. Bawang putih

Q1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada

tingkat yang tidak dapat diterima ? Tidak (Bukan CCP)
4. Kunyit
Q1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada
tingkat yang tidak dapat diterima ? Tidak (Bukan CCP)
5. Kemiri
Q1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada
tingkat yang tidak dapat diterima ? Tidak (Bukan CCP)
6. Jahe
Q1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada
tingkat yang tidak dapat diterima ? Tidak (Bukan CCP)
7. Garam
Q1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada
tingkat yang tidak dapat diterima ? Tidak (Bukan CCP)
8. Gula
Q1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada
tingkat yang tidak dapat diterima ? Tidak (Bukan CCP)
9. Air
Q1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada
tingkat yang tidak dapat diterima ? Tidak (Bukan CCP)

 Tahap proses penerimaan

Q 1 Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini? Tidak (Bukan CCP)

 Tahap proses penyimpanan

Q 1 Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini? Ya, setelah bahan makanan
(daging ayam) datang tidak segera disimpan didalam freezer. Dan freezer
yang digunakan tidak tertutup dengan rapat dengan suhu menunjukkan -
11°c
Q2 Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya,
saat proses persiapan pada tahap pencucian daging ayam

32
 Q3 Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan/mengurangi bahaya
yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima? Ya, karena sudah
disesuaikan dengan SOP (CCP).

 Tahap proses persiapan

Q 1 Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini? Ya, karena pencucian daging
dilakukan di tempat pencucian tanpa menggunakan wadah sehingga
dapat menyebabkan kontaminasi silang dan saat persiapan bumbu
terdapat bahan yang tidak dicuci
Q2 Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya,
karena pada saat proses pengolahan terjadi proses pemanasan
Q3 Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan/mengurangi bahaya
yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima? Ya. karena sudah
disesuaikan dengan SOP (CCP)

 Tahap proses pengolahan

Q 1 Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini? Ya. Yaitu petugas yang
memasak tidak menggunakan APD lengkap, dan keadaan dilingkungan
sekitar kurang bersih
Q2 Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya,
dengan menggunakan APD lengkap, dan pastikan lingkungan dalam
keadaan bersih
Q3 Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan/mengurangi bahaya
yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima? Ya, karena sudah
disesuaikan dengan SOP (CCP)

 Tahap proses pemorsian

Q 1 Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini? Ya. Karena sebelum tahap
pemorsian opor dada ayam diletakkan diwadah terbuka tanpa tutup, dan
dalam pemasukkan opor dada ayam ke wadah petugas bagian pemorsian
tidak mengenakan APD dengan tepat seperti masker dan tidak
menggunakan hand glove

33
 Q2 Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya,
seharusnya setelah matang opor dada ayam segera dipindahkan ke
wadah yang tertutup dan menggunakan APD lengkap
Q3 Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan/mengurangi bahaya
yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima? Ya. karena sudah
disesuaikan dengan SOP (CCP)

H. Penetapan Batas Kritis

Untuk setiap CCP yang teridentifikasi maka harus ditentukan batas kritis.
Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman
sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini
tidak boleh dilewati untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan
bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Kriteria yang lazim digunakan untuk
menentukan batas kritis adalah criteria fisik seperti suhu, waktu, tingkat kelembaban,
Aw dan kekentalan, serta criteria kimia seperti pH, residu klorin bebas, kadar asam
tertitrasi, konsentrasi pengawet, konsentrasi garam. Kriteria mikrobiologi tidak
digunakan sebagai batas kritis karena pengukurannya memerlukan waktu lama. Selain
itu pengukuran fisik dan kimia dapat digunakan sebagai indikator pengukuran atau
pengendalian mikrobiologis. Untuk menetapkan batas kritis dapat digunakan sumber-
sumber data dari artikel dalam jurnal, peraturan dan dokumentasi pemerintah,
panduan dari asosiasi, public

No Tahap Proses Parameter Kritis Batas Kritis Pengamatan

1. Penyimpanan Suhu, bakteri Daging ayam disimpan Daging ayam tidak
pathogen dalam freezer dengan segera disimpan dalam
kemasan plastik yang tertutup freezer yang tidak
rapat dengan suhu dibawah - tertutup rapat dengan
100C suhu -110C

2. Persiapan Pencucian daging Pada proses persiapan daging Pada proses persiapan
ayam dan persiapan ayam dan bumbu gunakan menggunakan alat dan
bumbu wadah dan alat yang bersih wadah yang kurang
serta saat mencuci bahan bersih, dan saat proses

34
 makanan menggunakan pencucian bahan
wadah makanan tidak
menggunakan wadah

3. Pengolahan Pemasakan daging Pada proses pemasakan Pada proses pengolahan

ayam dengan bumbu daging ayam petugas petugas tidak
mengenakan APD yang mengenakan APD
lengkap dan lingkungan lengkap dan lingkungan
sekitar area pengolahan disekitar area
bersih pengolahan kurang
bersih
4. Pemorsian Bakteri pathogen, Penjamah makanan bebas Pada sebelum tahap
kimia dari penyakit menular. pemorsian opor dada
Penggunaan APD yang sesuai ayam diletakkan
: diwadah terbuka tanpa
- Menggunakan celemek tutup, dan dalam
dan pakaian dinas yang pemasukkan opor dada
sesuai ayam ke wadah petugas
- Menggunakan penutup bagian pemorsian tidak
kepala mengenakan APD
- Menggunakan masker dengan tepat seperti
yang menutupi hidung masker dan tidak
sampai mulut menggunakan hand
- Menggunakan sandal glove
yang menutupi seluruh
punggung kaki dan tidak
licin
- Menggunakan hand glove

Pemorsian menggunakan
wadah piring saji yang
diwrapping dan plato
stainless steel dengan penutup

35
 yang sudah dicuci dan
dibersihkan

I. Penetapan Prosedur Monitoring

Monitoring
Tahap CL What Who How When Where
Proses
Penerimaan Spesifikasi Bahan QC Mencocokka Setiap Tempat
bahan masing-masing makanan n berdasarkan bahan penerimaan
makanan bahan makanan yang spesifikasi makanan b.m
dating b.m yg datang
diajukan
Penyimpanan Penyimpanan Suhu QC Mencatat Setiap Gudang
daging ayam suhu bahan penyimpanan
dibawah -100C makanan
datang
Persiapan Cemaran fisik Bahan QC Observasi Setiap Tempat
makanan pada setiap batch pengolahan
yang bahan produksi
digunakan makanan
Pengolahan Diolah selama Waktu QC Mencatat Setiap Tempat
opor dada 60 menit waktu batch pengolahan
ayam produksi
Pemorsian Cemaran fisik Opor dada QC Observasi Setiap Tempat
opor dada ayam pada tahap batch pemorsian
ayam pemorsian produksi

36
 J. Penetapan Tindakan Koreksi
Tahap proses
Penerimaan bahan makanan
Penyimpanan
Persiapan
Pengolahan opor dada ayam
Pemorsian opor dada ayam
K. Penetapan Prosedur Verifikasi
Tahap proses
Penerimaan bahan makanan
Penyimpanan
Persiapan
Pengolahan opor dada ayam
Pengemasan opor dada ayam
L. Dokumentasi dan Record
Tahap proses
Penerimaan bahan makanan
Penyimpanan
Persiapan
Pengolahan opor dada ayam
Pemorsian opor ayam
Tindakan Koreksi
Hubungan kepala QC dan putuskan diterima atau ditolak
complain kepada supplier
Penyimpanan sudah baik (diteruskan)
Tegur, pelatihan higiene dan sanitasi
Tegur, pelatihan higiene dan sanitasi
Tegur, pelatihan hygiene dan sanitasi
Verifikasi
Review form penerimaan setiap bulan
Kalibrasi suhu, pemeliharaan alat bulanan, pengujian
mikroba 6 bulan sekali
Observasi kualitas dan kebersihan bahan makanan
Review SOP pengolahan opor dada ayam, pemeliharaan
alat bulanan, pengujian mikroba 6 bulan sekali
Reviewform higienis pekerja
Dokumentasi dan Record
Dokumentasi penerimaan bahan baku
Dokumentasi suhu penyimpanan
Dokumentasi kualitas dan kebersihan bahan
makanan
Dokumentasi pengolahan opor dada ayam
Dokumentasi higienis pekerja
37
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Bahaya resiko yang mungkin terjadi antara lain bahaya dari higiene dan
sanitasi makanan, peralatan, dan perorangan karena masih tidak sesuai dengan SOP,
contohnya yaitu juru masak dan pemorsian tidak memakai APD lengkap. Serta pada
proses persiapan, tahap pencucian masih dilakukan tanpa menggunakan wadah
sehingga memungkinkan bahan makanan dapat terkontaminasi. Serta lingkungan
yang masih kurang bersih. Maka Opor ayam termasuk layak untuk dikonsumsi oleh
pasien di RS Dr. H. Marzoeki Mahdi apabila sudah sesuai syarat dan dapat mencegah
cemaran-cemaran diatas.

B. Saran
Menu opor dada ayam di RS Dr. H. Marzoeki Mahdi ini ditujukkan untuk
pasien umum yang memiliki diet maupun yang tidak memiliki diet. Namun menu
opor dada ayam ini tidak menggunakan santan, sebaiknya untuk santan dalam menu
opor dada ayam ini bisa diganti dengan susu agar tetap mempertahankan rasa khas
dari opor dada ayam. Perlu monitoring untuk pengawasan pengolahan makanan agar
bahaya dapat dicegah. Petugas sebaiknya lebih memperhatikan hygiene dan sanitasi
pribadi serta alat dan bahan makanan. Untuk mencuci bahan makanan sebaiknya
menggunakan wadah. Untuk petugas sebaiknya memakai APD dengan lengkap dan
sesuai penggunannya agar dapat mencegah / meminimalisir pencemaran terhadap
makanan.

38
LAMPIRAN FOTO

39
 DAFTAR PUSTAKA

Daulary, Sere Saghranie. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP) DAN IMPLEMENTASINYA DALAM INDUSTRI PANGAN

eBookPangan.com. 2006. PANDUAN PENYUSUNAN RENCANA HACCP (Hazard

Analysis Critical Control Point) BAGI INDUSTRI PANGAN

SNI 01-3924-1995 Karkas ayam pedaging

40
 LAPORAN PERENCANAAN MENU PASIEN
PSIKIATRI KELAS II & III UNTUK 50 ORANG

Disusun oleh :

Berliana Irsani Anantaduri P23131017042

Nidya Nurainiyah P23131017023
Utari Astuti P23131017073

Program Studi D-III Gizi

Pembimbing : Sri Hasanah,SP
POLTEKKES KEMENKES JAKARTA II
JURUSAN GIZI
Tahun 2020
 POLA MENU PSIKIATRI

Wakktu makan II III Keterangan

PAGI Nasi Nasi Air minum untuk

minum pasien kelas
Pukul 07.00 Lauk Hewani Lauk hewani
II, III diberikan
Sayur Sayur berupa air mineral
dengan waktu
Air mineral Air mineral
pengiriman yang telah
Snack Snack 1 buah Snack 1 buah ditentukan.

Pukul 10.00
SIANG Nasi Nasi

Pukul 11.30 Lauk hewani Lauk hewani

Lauk nabati Lauk nabati
Sayur Sayur

Buah Buah
Air mineral Air mineral
Snack Snack 1 buah

Pukul 15.00
SORE Nasi Nasi

17.00 Lauk hewani Lauk hewani

Lauk nabati Lauk nabati
Sayur Sayur

Buah
Air mineral Air mineral
 Standar Bahan Makanan 1 Porsi Kelas II & III Psikiatri

Nilai Gizi Total

Jenis Bahan Standar Harga Satuan
No Satuan Berat harga/biaya/
Makanan E P L KH Pemesanan (Rp)
porsi (Rp)

1. Beras Gram 350 1263,1 23,4 2,1 278,3 350 Rp 14.000 Rp 4.900

2. Telur ayam Gram 50 77,6 6,3 5,3 0,6 50 Rp 2.000 Rp 100

3. Ikan fillet Gram 50 55,4 12 0,5 0 50 Rp 43.000 Rp 2.150

4. Hati sapi Gram 50 80,5 12,2 2,5 1,7 50 Rp 66.000 Rp 3.300

5. Tahu Gram 70 53,2 5,7 3,4 1,3 70 Rp 7.000 Rp 490

6. Oncom Gram 50 75 5 3 7 100 Rp 13.000 Rp 650

7. Buah Gram 100 50 0 0 12 120 Rp 11.000 Rp 1.100

8. Sayur Gram 225 56,25 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 675

9. Snack Buah 1 300 10 10 125 1 Rp 3.500 Rp 3.500

10. Minyak goreng Gram 25 250 0 25 0 30 Rp 15.000 Rp 4.500

11. Gula pasir Gram 30 120 0 0 25,3 30 Rp 16.000 Rp 480

12. Bumbu Gram Rp 2.000

13. Air mineral Liter dus Rp. 19.000

Jumlah 2.381,05 77,6 51,8 466,2 Rp. 40.845

Ditambah PPN 10% Rp 45.000

Standar Pemberian Makan Pasien II dan III :

Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)

Pagi Beras 100

Pukul 06.30 Telur ayam 1 butir 50
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1 sdm 10
Minyak 1,5 sdm 15
Air mineral

Snack Pagi (Pkl 10.00) Snack 1 macam

Siang Beras 125

Pukul 11.30 Ikan fillet 50
Tahu 1 buah 70
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 200
Gula pasir 1 sdm 10
Minyak 1,5 sdm 15
 Air mineral

Snack Sore (Pkl 14.30) Snack (kelas II) 1 macam

Sore/Malam Beras 125

Pukul 17.00 Hati sapi 50
Oncom 1 buah 50
Sayur 1 gelas 75
Buah (kelas II) 1 buah 200
Gula pasir 1 sdm 10
Minyak 1,5 sdm 15
Air mineral
 DAFTAR BAHAN MAKANAN KEBUTUHAN PASIEN PSIKIATRI (II, III) TW I TA 2020
Nama Bahan Satuan I II III IV V VI VII VIII IX X XI Januari Februari Maret Jumlah
Makanan

Sayuran

Bayam Kg 2,5 2,5 3,75 2,5 3,75 37,50 33,15 37,50 108,15

Buncis Kg 1,5 2,5 3,75 23,25 23,25 23,25 69,75

Jagung Manis Kg 1,25 2,5 1,25 3,75 18,75 15,00 18,75 52,50

Jagung Putren Kg 2,5 1,25 11,25 11,25 11,25 33,75

Jamur Kuping Kg 2,5 1,25 3,75 15,00 11,25 15,00 41,25

Kacang Panjang Kg 2 2 1,25 2,25 2,25 2 3,75 46,50 46,50 46,50 117,75

Kembang Kol Kg 1,25 2 9,75 9,75 9,75 29,25

Kangkung Kg 3,75 11,25 11,25 11,25 33,75

Labu Siam Kg 2,5 1,25 2,5 1,75 24,00 24,00 24,00 72,00

Mentimun Kg 2,5 2,5 2,5 22,5 22,5 22,5 67,50

Nangka Muda Kg 3,75 11,25 11,25 11,25 33,75

Oyong Kg 2,5 2,5 15,00 15,00 15,00 45,00

Pokcoy Kg 2,5 2 3,75 24,75 24,75 24,75 74,25

Sawi Hijau Segar Kg 2,,5 3,75 18,75 18,75 18,75 56,25

Sawi Putih Segar Kg 1,25 3,75 3,75 3,75 11,25

Terong Ungu Panjang Kg 3,75 11,25 11,25 11,25 33,75

Toge Kg 1,25 1,25 15,00 13,75 15,00 43,75

Tomat Kg 0,5 0,35 0,25 0,25 0,25 5,55 5,55 5,55 16,65

Timun Kg 1,25 1,75 9,00 9,00 9,00 27,00

Wortel Kg 2,5 3,75 18,75 18,75 18,75 56,25

Melinjo Kg 1,25 3,75 3,75 3,75 11,25

Buah-buahan

Jeruk Manis Kg 5 10 10 75,00 75,00 75,00 225,00

Melon Kg 5 10 5 10 5 95,00 90,00 95,00 280,00

Pepaya Kg 10 5 10 5 10 100,00 90,00 100,00 290,00

Pisang Kg 10 30,00 30,00 30,00 90,00

Semangka Merah Kg 10 5 5 60,00 55,00 60,00 175,00

Lauk-Pauk Kg

Baso Sapi Uk Sedang Kg 2,5 2,5 15,00 15,00 15,00 45,00

Daging Ayam Fillet Kg 2,5 2,5 15,00 15,00 15,00 45,00

Daging Ayam Dada Kg 2,5 7,50 7,50 7,50 22,5

Daging Ayam Boiler Kg 2,5 2,5 15,00 12,50 15,00 42,50

Tanpa Kepala & Kaki

Daging Sapi Giling Kg 2,5 2,5 15,00 12,50 15,00 42,50

Daging Sapi Uk Kg 2,5 2,5 2,5 22,50 22,50 22,50 67,50

Sedang

Hati Sapi Kg 1,25 2 2 1,25 17,00 15,75 17,00 49,75

Ikan Asin Kg 2,5 7,50 7,50 7,50 22,50

Ikan Kembung Kg 2 6,00 6,00 6,00 18,00

Ikan Tongkol Kg 2,5 2,5 2,5 17,50 15,00 17,50 50,00

Ikan Teri Kg 2,5 2,5 15,00 15,00 15,00 45,00

Kacang Tolo Kg 1 1 1 9,00 9,00 9,00 27,00

Kacang Tanah Kg 0,35 0,75 3,3 1,85 3,3 8,45

Kacang Merah Kg 1,25 1,25 7,50 7,50 7,50 22,50

Kentang Tua Kg 2,25 2,5 9,25 6,75 9,25 25,25

Lenca Kg 1,25 3,75 2,50 3,75 10,00

Nugget Ayam Kg 2,5 2,5 15,00 15,00 15,00 45,00

Oncom Kg 2 2 1,5 16,50 15,00 16,50 48,00

Tahu Putih Kg 3,5 3,5 3,5 3,5 35,00 31,5 35,00 101,5

Telur Ayam Negeri Kg 2,5 2,5 0,5 2,5 2,5 11,50 8,00 11,50 50,00

Telur Asin Kg 2,75 8,25 8,25 8,25 24,75

Telur Puyuh Kg 2,75 2,75 16,50 16,50 16,50 49,50

Tempe Kedelai Kg 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 47,50 45,00 47,50 140,00
Murni

Bumbu-Bumbu

Asam Jawa Kg 0,15 0,15 0,15 0,4 2,55 2,55 2,55 7,65

Bawang Bombay Kg 0,25 0,25 0,15 1,95 1,80 1,95 5,70

Bawang Merah Kg 1,6 1,5 1,7 1,5 1,2 1,2 1,8 1,9 1,9 1,8 1,2 49,50 46,50 49,50 145,50

Bawang Putih Kg 1,7 1,2 1,6 1,2 0,9 1,8 1,2 1,5 1,8 1,9 1,5 48,90 42,50 48,90 140,30

Paprika Kg 0,5 1,50 1,50 1,50 4,50

Cabe Hijau Kg 0,15 0,05 0,60 0,60 0,60 1,80

Cabe Merah Kg 0,7 0,35 0,1 0,4 0,5 0,5 0,8 0,30 0,35 0,5 13,50 11,65 13,50 38,65

Cabe Rawit Kg 0,2 0,2 0,25 1,95 1,95 1,95 5,85

Cengkeh Kg 0,3 0,90 0,90 0,90 2,70

Daun Bawang Kg 0,25 0,25 0,75 0,5 0,25 0,5 0,25 0,25 0,75 0,5 0,25 13,50 12,25 13,50 39,25

Daun Seledri Kg 0,25 0,25 0,5 0,5 0,15 4,95 4,95 4,95 14,85

Daun Jeruk Kg 0,3 0,15 0,3 0,35 3,30 3,30 3,30 9,90

Daun Pandan Kg

Daun Peterseli Kg

Jahe Kg 0,4 0,4 0,3 0,3 0,3 5,10 5,10 5,10 15,30

Jeruk Nipis Kg 0,25 0,75 0,75 0,75 2,25

Jintan Bubuk Kg 0,15 0,45 0,45 0,45 1,35

Kapulaga Kg

Kayu Manis Kg

Kecap Manis Btl ¼ ¼ ½ ½ ¼ ¼ 6 6 6 18

Kluwak Kg 0,15 0,25 0,15 1,65 1,65 1,65 4,95

Kemiri Kg 0,6 0,3 0,45 0,6 0,55 0,6 0,6 0,15 0,15 0,6 13,80 13,20 13,80 40,80

Kencur Kg 0,3 0,90 0,90 0,90 2,70

Ketumbar Kg 0,1 0,3 0,3 0,15 0,15 0,3 0,3 0,3 0,1 0,15 6,45 6,30 6,45 19,20

Kunyit Kg 0,25 0,15 0,45 0,45 0,5 0,15 0,5 7,35 7,35 7,35 22,05

Laos Muda Kg 0,25 0,25 0,15 0,45 0,3 0,5 0,25 0,5 7,95 7,45 7,95 23,35

Lada/Merica Kg 0,6 0,9 0,45 0,75 0,6 0,15 0,45 0,25 0,75 0,6 16,5 13,95 16,5 46,95

Salam Sereh Kg 0,4 0,75 0,45 0,6 0,3 0,3 0,4 0,3 10,50 10,50 10,50 31,50

Saos Tiram Btl 1 1 ¼ ¼ ¼ ¼ 9 9 9 27

Garam Kg 1,2 0,8 1,05 1,2 1,05 1,6 1,2 1,6 1,5 1,05 1,6 41,55 35,70 41,55 118,80

Gula Kg 2,9 0,75 1,55 0,75 0,9 1,5 0,15 0,9 2,2 0,75 1,55 41,70 36,30 41,70 119,70

Tbm Kg 0,1 0,90 0,90 0,90 2,70

Lada Hitam Kg 0,25 0,75 0,75 0,75 2,25

Lain-Lain

Daun Pisang Lbr 8 24 24 24 72

Kue-Kue Basah Buah 50 50 50 50 50 750,00 559,00 750,00 2059

Roti Tawar Lbr 100 300,00 300,00 300,00 900,00

Kelapa Parut Kg 0,25 0,25 0,25 2,25 2,25 2,25 6,75

Beras Kg 17,5 17,5 17,5 17,5 17,5 17,5 17,5 17,5 17,5 17,5 17,5 577,50 507,50 577,50 1662,5

Santan (@65 Ml) Bks 3 2 4 27,00 27,00 27,00 81,00

Susu Cair (@1000 Bks 1 1 6 6 6 18

Ml)

Pasta Pandan Kg 0,1 0,30 0,30 0,30 0,90

Madu Kg 0,25 0,75 0,75 0,75 2,25

Minyak Goreng @ 18 Dus 22,00 22,00 22,00 66,00

Liter

Bahan Kering

Kacang Hijau Kg 1 3 3 3 9,00

Gula Merah Kg 0,25 0,25 0,15 1,95 1,95 1,95 5,85

Soun Kg 1,25 1,25 7,50 7,50 7,50 22,50

Tepung Terigu Kg 0,75 1,5 0,5 8,25 8,25 8,25 24,75

Tepung Maizena Kg 0,25 0,75 0,75 0,75 2,25

Selai Cokelat Bks 2 6,00 6,00 6,00 18,00

@350gr

Selai Strawbery Bks 2 6,00 6,00 6,00 18,00

@350gr

Air Mineral Gelas @ Gls 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 4950 4950 4950 14.850
240 Ml

Agar-Agar Dus 2 2 12 12 12 36
 Spesifikasi Harga Pasien Jiwa
No Nama Bahan Makanan Satuan Volume Harga Satuan Total Spesifikasi
Bahan Makanan Sayuran
1 Bayam Hijau Segar Kg 108,15 Rp 9.900 Rp 1.040.985 segar, muda, tidak berulat, daun tidak sobek, tanpa
akar,panjang batang ± 5 cm
2 Buncis Muda Kg 69,75 Rp 13.200 Rp 920.700 segar, muda, warna hijau mulus, panjang rata-rata 11 cm

3 Jagung Manis Tp Kulit Kg 52,50 Rp 11.000 Rp 577.500 segar, muda, bersih, tanpa rambut

4 Jagung Putern Tp Kulit Kg 33,75 Rp 15.400 Rp 519.750 segar, muda, bersih, tanpa rambut

5 Jamur Kuping Kg 41,25 Rp 50.000 Rp 2. 062.500 segar, bersih, tidak busuk, warna putih, tidak berulat

6 Kacang Panjang Muda Kg 117,75 Rp 13.200 Rp 1.554.300 segar, tidak patah-patah, muda, hijau utuh, tidak berulat,
panjang ± 30 cm
7 Kol Putih Padat Kg 29,25 Rp 9.900 Rp 289.575 segar, warna putih mulus, bersih, tidak berulat, padat,
panjang bonggol ± 3 cm
8 Kembang Kol Tp Bonggol Kg 33,75 Rp 27.500 Rp 928.125 segar, putih, tidak berulat,

10 Kangkung Kg 72,00 Rp 12.000 Rp 864.000 segar, daun tidak sobek, tidak berulat,

11 Labu Siam Kg 67,50 Rp 8.800 Rp 594.000 segar, warna hijau mulus, tidak busuk,

12 Mentimun Muda Kg 33,75 Rp 9.350 Rp 315.562 segar, bersih, tidak busuk, 10 buah/kg

13 Nangka Muda Kg 45,00 Rp 8.800 Rp 396.000 segar,bersih, muda, sudah dipotong-potong

14 Oyong Kg 74,25 Rp 13.200 Rp 980.100 segar,bersih, muda, tidak berulat, panjang ± 30 cm

15 Pokcoy Muda Kg 108,15 Rp 13.200 Rp 1.427.580 segar, muda, daun tidak sobek, tanpa akar, tidak berulat

16 Sawi Hijau Segar Kg 56,25 Rp 9.900 Rp 556,875 segar, muda, daun tidak sobek, tanpa akar, tidak berulat

17 Sawi Putih Segar Kg 11,25 Rp 9.900 Rp 111.375 segar, muda, daun tidak sobek, tanpa akar warna putih
mulus
18 Terung Ungu Panjang Kg 33,75 Rp 9.350 Rp 315.562 segar, bersih, muda, warna kulit ungu mengkilap, tidak
busuk, 7buah/kg

19 Toge Panjang Kg 43,75 Rp 9.350 Rp409.062 segar, putih bersih, tidak busuk

20 Tomat Apel Segar Kg 16,65 Rp 11.000 Rp 183.150 segar, merah mengkilap, tidak busuk, 10buah/kg

21 Wortel Tp Daun & Akar kg 27,00 Rp 12.100 Rp 326.700 segar, bersih, warna orange, tanpa akar, tanpa daun, 8-10
buah/kg

23 Melinjo kg 56,25 Rp 25.000 Rp 1.406.250 segar, tua, bersih, tidak busuk, mulus, ± 7 bh/kg

Jumlah Jumlah Rp 15.779.651

PPN 10% Rp 1.277.965

Total Rp 17.357.616

Buah-Buahan
1 Jeruk Manis (1kg= 8bh) Kg 225,00 Rp 15.000 Rp 3.375.000 segar, bersih, mengkilat, tidak busuk, tidak bonyok, matang,
8 buah/kg

2 Melon Kg 280,00 Rp 11.000 Rp 3.080.000 segar, harum manis, utuh, tua, tidak busuk, berat minimal 2
kg/buah

3 Pepaya kg 290,00 Rp 9.900 Rp 2.871.000 segar, tidak busuk, tua, utuh, tidak bonyok, manis, berat
minimal 2 kg/buah

4 Pisang kg 90,00 Rp 13.300 Rp 1.197.000 segar, matang, tidak busuk, tua, mengkilap, 1 sisir 10 buah

5 Semangka Merah kg 175,00 Rp 9.900 Rp 1.732.500 segar, utuh, daging merah, tidak busuk, tanpa biji, berat
minimal 2 kg/buah

jumlah Jumlah Rp 12.255,500

PPN 10% Rp 1.225.550
Total Rp 13.481.050
 Lauk Pauk
1 Bakso Sapi Uk Sedang btr 45,00 Rp 550 Rp 24.750,0 bahan daging sapi, berat 10gr/bh, tdk bau busuk &
berlendir, bebas boraks dan formalin, halal, kemasan plastik
isi 50bh/bks, kualitas super

2 Daging Sapi kg 45,00 Rp 132.000 Rp5.940.000 warna merah segar, lokal, tidak berlemak, tidak beku, halal,
izin DKK

3 Daging Sapi Giling kg 22,5 Rp 132.000 Rp 2.970.000 warna daging segar,tp kepala, leher, kaki, sayap&tunggir,
dipotong 10 potong, tdk beku,tdk berair, tdk berlemak, halal

4 Daging Ayam Broiler Tp kg 42,50 Rp 41.800 Rp 1.776.500 warna daging segar, tidak busuk & berlendir, bebas boraks
Kepala & Kaki dan formalin

5 Daging Ayam Fillet kg 42,50 Rp 49.500 Rp2.103.750 warna daging segar, tidak busuk & berlendir, bebas boraks
dan formalin

6 Daging Ayam Dada kg 67, 50 Rp 41.800 Rp 2. 821.500 warna daging segar,tp kepala, leher, kaki, sayap&tunggir,
dipotong 4 ptg/, tdk beku,tdk berair, tdk berlemak, halal

7 Hati Sapi kg 49,75 Rp 66.000 Rp 3.283.500 warna hati merah segar, tdk banyak lemak, tdak berlendir,
tidak beku

8 Ikan Asin Gabus kg 22,5 Rp 99.000 Rp 2.227.500 warna terang, bersih, kering, tdak berjamur, tidak bersisik

9 Ikan Kembung Segar kg 18,00 Rp 42.900 Rp 772.200 segar, tidak bau busuk, mata dan insang masih merah,
daging kenyal ± 10 ekor/kg

10 Ikan Kakap Fillet kg 50,00 Rp 82.500 Rp 4.125.000 segar, tidak bau busuk, daging berwarna putih kenyal

11 Ikan Tongkol Fillet kg 45,00 Rp 24.000 Rp 1.080.000 segar, tidak bau busuk, daging berwarna merah

12 Nugget Ayam kg 45,00 Rp 46.500 Rp 2.092.500 terbuat dari ayam, kemasan plastik, tidak kadarluarsa, halal,
tidak hancur
13 Oncom papan 48,00 Rp 15.000 Rp 720.000 bersih, segar, tidak berbau, warna merah hitam, tidak
berlendir

14 Tahu Putih Uk Sedang bh 101,5 Rp 715 Rp 72.572 segar, putih, ukuran sedang tidak berbau & berlendir, tidak
mengandung boraks&formalin, ukuran 70gr/buah, halal

15 Telur Ayam Negeri @Berat btr 50,00 Rp 1.812 Rp 90.600 segar, kulit bersih tidak berbintik&kotor, sdh dicuci, mulus,
55 Gr warna coklat muda, tidak berbau busuk, besar merata,
55g/btr

16 Telur Asin btr 24,75 Rp 3.300 Rp 81.675 warna biru segar, tidak bau busuk kuning telur berminyak,
tidak @60gr/bh

17 Telur Puyuh btr 49,50 Rp 440 Rp 21.780 tidak busuk, tidak terapung jika direndam air, tidak pecah,
tidak bau busuk, mentah, ukuran 12 butir/100gr

18 Tempe Kedelai Murni papan 140,00 Rp 11.000 Rp 1.540.000 bahan dasar kedelai murni, bersih, padat, segar, kemasan
dibungkus plastik, tidak berbau busuk

19 Lenca kg 10,00 Rp 13.000 Rp 130.000 segar, hijau mulus, tanpa tangkai, tidak berulat

20 Kentang Tua Ukuran Sedang Kg 25,25 Rp 14.300 Rp 361.075 segar, tua, bersih, tidak busuk, mulus, ± 7 bh/kg

jumlah Jumlah Rp 32.234.402

PPN 10% Rp 3.233.440
Total Rp 35.457.842
Bumbu-Bumbu
1 Asam Jawa kg 7,65 Rp 40.000 Rp 306.000 segar, bersih, tidak busuk

2 Bawang Bombay kg 5,70 Rp 27.500 Rp 156,750 kering, bersih, padat, bulat, tanpa akar, 15 buah/kg

3 Bawang Merah Kering kg 145,50 Rp 30.250 Rp 4.401.375 kering dan bersih

4 Bawang Putih kg 140,30 Rp 27.500 Rp 3.858.250 kering, bersih, tua, tidak busuk, tanpa kulit tebal

5 Paprika kg 4,50 Rp 1.100 Rp 4.950 kering, bersih, tua, tidak busuk, ukuran besar merata
6 Cabe Hijau kg 1,80 Rp 27.500 Rp 49.500 segar, hijau, muda, tidak busuk

7 Cabe Merah kg 38,65 Rp 33.000 Rp 1.275.450 segar, mera, tidak busuk, muda

8 Cabe Rawit kg 5,85 Rp 80.000 Rp 468.000 segar, merah, tidak busuk, muda

9 Cengkeh kg 2,70 Rp 13.200 Rp 35.640 kering, tua, tidak hancur, bersih, tidak busuk

10 Daun Bawang kg 39,25 Rp 20.300 Rp 796.775 segar, bersih, (tidak ada tanah), ukuran daun sedang, hijau,
tidak busuk, tanpa akar

11 Daun Seledri kg 14,85 Rp 20.350 Rp 302.197 segar, bersih, hijau, tanpa akar

12 Daun Jeruk kg 9,90 Rp 2.200 Rp 21.780 segar, warna hijau cerah, tidak berulat

13 Jahe kg 15,30 Rp 28.600 Rp 437.580 kering, bersih, tua, tidak busuk

14 Jeruk Nipis kg 2,25 Rp 50.000 Rp 112.500 kering, bersih, tua, tidak busuk

15 Jintan Bubuk kg 1,35 Rp 40.000 Rp 54.000 segar, kering, bersih, tidak berbau, warna hitam

16 Garam kg 118,80 Rp 3.500 Rp 415.800 padat, bersih, beryodium(KIO3,40ppm), warna putih,

kering, izin Depkes, kemasan 12 bh/bungkus

17 Kemiri kg 40,80 Rp 51.700 Rp 2.109.390 bersih, segar, tua, ukuran besar

18 Ketumbar kg 19,20 Rp 29.700 Rp 570.240 kering, tua, bersih, utuh

19 Kunyit kg 22,05 Rp 11.000 Rp 242.550 segar, bersih, tua, ukuran besar, tanpa tanah

20 Kencur kg 2,70 Rp 38.500 Rp 103.950 segar, bersih, tua, berukuran besar

21 Kecap Manis btl 18,00 Rp 7.000 Rp 126.000 kemasan bersih 620 ml, terdaftar di Depkes, kadaluarsa
,minimal 1 bulan

22 Kluwak kg 4,95 Rp 36.000 Rp 178.200 segar, bersih, tua, berukuran besar

23 Laos Muda kg 23,35 Rp 11.000 Rp 256.850 segar, muda, tidak kering, tidak kecil(sedang)
24 Merica kg 46,95 Rp 132.000 Rp 9.197.400 kering bersih utuh

25 Salam Sereh kg 31,50 Rp 11.550 Rp 363.825 segar, tanpa tangkai

26 Gula Pasir kg 119,70 Rp 13.750 Rp 1.645.875 warna putih, kering, bersih, mengandung KIO3, 30-80
PPM, kemasan 500gr/bks

jumlah Jumlah Rp 27.490.827

PPN 10% Rp 2.749.083

Total Rp 30.239.910

Lain-Lain

1 Daun Pisang lbr 27 Rp 500 Rp 13.500 tidak robek, daun pisang batu, tidak kotor dan bolong

2 Kue-Kue Basah buah 2059 Rp 3.025 Rp 6.228.475 macam-macam kue segar atau basah, ukuran besar, segar,
tidak apek, tidak basi

3 Roti Tawar @ 12 Lembar bks 75 Rp 15.000 Rp 1.125.000 putih,bersih,kemasan pabrikan, 1 kotak 10 potong

4 Kelapa Parut kg 6,75 Rp 7.700 Rp 51.975 segar, bersih, muda, wangi kelapa segar, 300gr/bh, utuh
diparut

5 Beras kg 1662,5 Rp 13.750 Rp 22.859.375 kering, putih bersih, utuh, slyp, kemasan karung 50kg, tidak
bau apek, kemasan rapi dan baik, nasi pulen

6 Santan (@65 Ml) bks 81 Rp 2.500 Rp 202.500 1 bungkus 65 ml, kemasan tidak rusak, tidak berbau

7 Susu Cair @ 1000 Ml bks 18 Rp 22.000 Rp 396.000 1 bungkus 1000 ml, kemasan tidak rusak, tidak berbau

8 Pasta Pandan Kg 0,90 Rp 90.000 Rp 81.000 kemasan utuh tidak rusak, setara dengan koepoe koepoe,
berat bersih 65 ml

9 Madu Kg 2,25 Rp 40.000 Rp 90.000 kemasan rapi tidak rusak, terdaftar di Depkes dan BPOM
10 Minyak Goreng @ 18L Dus 66 Rp 140.000 Rp 9.240.000 jernih, murni, kemasan plastik di dalam dus, berat 18 liter,
terdaftar di BPOM, halal dan tidak kadarluarsa

Jumlah Jumlah Rp 40.287.825

PPN 10% Rp 44.316.607

Total Rp 84.604.432

Bahan Makanan Kering

1 Agar-Agar Dus 36 Rp 32.000 Rp 1.152.000 bentuk bubuk, warna putih, kemasan dus isi 12 saset @7gr,
terdaftar di DEPKES halal kadaluarsa minimal 6 bulan

2 Kacang Hijau Kg 9 Rp 23.000 Rp 207.000 kering biji utuh, tidak bau apek, mengkilap

3 Kacang Tanah Kg 8,45 Rp 23.000 Rp 194.350 kering biji utuh, tidak bau apek, mengkilap, bersih

4 Maizena Kg 2,25 Rp 15.500 Rp 34.875 tidak apek, kemasan dus, berat 150gr, terdaftar di Depkes,
tidak kadarluarsa minimal 6bln

5 Soun Kg 22,50 Rp 25.000 Rp 562.500 kering, putih, bersih, izin Depkes, kemasan plastik, berat
250gr

6 Selai Strawbery @350gr Bks 18 Rp 15.000 Rp 270.000 kemasan botol tutup bersegel, isi 350gr,terdaftar di Depkes
dan BPOM, halal, tidak kadarluarsa

7 Selai Coklat Bks 18 Rp 15.000 Rp 270.000 kemasan botol tutup bersegel, isi 350gr,terdaftar di Depkes
dan BPOM, halal, tidak kadarluarsa

8 Tepung Terigu Kg 24,75 Rp 10.000 Rp 247.500 putih kering,bersih,tidak apek, kemasan karung plastikberat
25kg, halal terdaftar di Depkes

Jumlah Jumlah Rp 2.937.725

PPN 10% Rp 293.772,5
TOTAL Rp 3.231.497,5
Total Keseluruhan Bmk Jumlah Rp 3.231.497,5
Total Keseluruhan BMS Rp 134.372.347
Dan BMK
 MASTER MENU

Waktu I II III IV V VI VII VIII IX X XI

Pagi Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras
Telur ayam Daging sapi Telur Hati sapi Nugget Ayam Daging Telur Nugget ayam Ayam fillet Telur ayam
tnp lemak puyuh ayam boiler sapi tnp ayam
lemak
Bayam + Wortel + Kangkung Oyong + Nangka Bayam Kembang Sawi Kangkung Buncis Bayam
jagung sawi hijau + timun muda kol + hijau
putren buncis
Kue Kue Kue Kue Kue Kue Kue Kue Kue Kue Kue
10.00
Siang Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras
Ikan Ayam fillet Ikan asin Telur Ikan Telur Ikan Hati sapi Ikan asin Daging sapi Ikan
tongkol asin tongkol ayam kembung tnp lemak kembung
Tahu Tempe Kac. Merah Tahu Tempe Kac. Tolo Tempe Tahu Kac. tolo Oncom Tempe
Kac. Jamur Buncis + Pokcoy Sawi putih Toge + kac. Pokcoy + Labu siam + Kacang Jamur
Panjang, kuping jagung + +putren + wortel + kacang Panjang + wortel kac panjang panjang kuping
terong, labu kembang jagung panjang tauge + + wortel
siam, kol manis bayam +
wortel wortel +
kelapa
parut
Semangka Pepaya Melon Pisang Jeruk Semangka Pepaya Jeruk Melon Pisang Pepaya
Kue (Kelas Kue (Kelas Kue (Kelas Kue Kue (Kelas Kue Kue Kue Kue (Kelas Kue (Kelas Kue (Kelas
II) II) II) (Kelas II) (Kelas II) (Kelas II) (Kelas II) II) II) II)
15.00 II)
Sore Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras
Hati sapi Teri Ayam fillet Bakso Daging sapi Teri Telur Daging Bakso sapi Telur Hati sapi
sapi (cincang/gil puyuh sapi puyuh
ing) (cincang/
giling)
0ncom Tahu Tempe Kac. Kac, merah Tempe Tahu Oncom Tempe Kacang Tahu
Tolo merah
Labu siam Kac. Jagung Terong Melinjo + Oyong + Kacang Wortel + Pokcoy Toge Jagung
+ soun Panjang + manis + ungu kac panjang timun panjang + labu siam manis
tauge + jamur + Labu toge
bayam + kuping siam
wortel +
kelapa
parut)
Melon Pisang Semangka Jeruk Pepaya Melon Pisang Pepaya Pisang Semangka Melon
(Kelas II) (Kelas II) (Kelas II) (Kelas (Kelas II) (Kelas II) (Kelas II) (Kelas II) (Kelas II) (Kelas II) (Kelas II)
II)
Keterangan

No Nama Bahan Frekuensi dlm Nama Makanan Keterangan

1 siklus

Lauk Nabati

1 Kacang tolo 3x  Perkedel kacang  Menu 6 siang

tolo,  Menu 9 siang
 Tumis kacang  Menu 4 siang
tolo,
 sop kacang tolo
3 Kacang merah 3x  Brongkos kacang  Menu 3 siang
Merah,  Menu 5 dan 10
 Tumis kacang sore
merah
4 Oncom 3x  Pepes oncom  Menu 1 dan 8
 Tumis oncom + sore
lenca,  Menu 10 siang

5 Lenca 1  Tumis oncom +  Menu 10 siang

lenca
6 Tempe 7x  Tempe bumbu  Menu 2 siang
kari  Menu 5 siang
 Tempe balado,  Menu 3 sore
 Tempe bumbu  Menu 11 siang
bali,  Menu 7 siang
 Tempe goreng,  Menu 6 sore
 Tempe bumbu  Menu 9 sore
kecap,
 Kering tempe
 Tempe bumbu
kuning
7 Tahu 6x  Perkedel tahu  Menu 1 siang
 Bola-bola tahu dan 7 sore
rambutan,  Menu 4 siang
 Gulai tahu  Menu 2 sore
 Tahu bumbu  Menu 8 siang
kuning  Menu 11 sore
 Pepes tahu,
Lauk Hewani

1 Bakso sapi uk 2x  Bakso bakar  Menu 4 sore

sedang bumbu barbeque  Menu 9 sore
 Bakso bumbu
balado
2 Daging sapi 3x  Tumis daging  Menu 2 pagi
ukuran sedang sapi kac polong  Menu 5 sore
tanpa lemak  Daging sapi  Menu 7 pagi
teriyaki
 Semur daging
sapi
3 Daging sapi 2x  Bola-bola bumbu  Menu 10 siang
giling rendang,  Menu 8 sore
 Rolade bumbu
asam manis
4 Daging ayam 2x  Soto ayam,  Menu 3 sore
broiler tp kepala  Ayam goreng  Menu 6 pagi
& kaki

5 Daging ayam 3x  Ayam goreng  Menu 10 pagi

fillet tepung,  Menu 3 sore
 Ayam bumbu  Menu 9 siang
sukiyaki
 Ayam teriyaki
7 Hati sapi 4x  Sambel goreng  Menu 1 dan 11
kentang dan hati sore
sapi  Menu 8 siang
 Hati sapi bumbu  Menu 4 pagi
rendang,
 Hati sapi goreng
8 Ikan asin gabus 1x Ikan asin goreng Menu 3 siang

9 Ikan kembung 2x Ikan kembung goreng  Menu 7 dan 11

segar siang

11 Ikan tongkol 2x  Ikan tongkol  Menu 1 siang

fillet balado  Menu 5 siang
 Ikan tongkol
pindang bb
kuning,
12 Nugget ayam 2x  Nugget ayam  Menu 5 dan 9
goreng pagi

13 Telur ayam 4x  Telur dadar  Menu 1 pagi

 Telur mata sapi,  Menu 8 pagi
 Telur orak-arik,  Menu 11 pagi
 Opor telur ayam,  Menu 6 siang

14 Telur puyuh 2x  Telur puyuh bb  Menu 3 pagi

kecap  Menu 10 sore
 Sate telur puyuh
15 Telur asin 1x Rawon telur asin Menu 4 siang
16 Teri 2x  Balado teri  Menu 2 sore
 Tumis teri bumbu  Menu 6 sore
teriyaki
Buah-buahan

1 Pepaya 5x - Menu 2 siang, menu 5

sore (kelas II), menu 11
siang, menu 7 siang dan
menu 8 sore (kls II)

2 Pisang 4x - Menu 2 sore (kls II),

menu 4 siang dan menu
10 siang,

3 Semangka 4x - Menu 1 siang, menu 3

sore (kls II), menu 6
siang dan menu 9 sore
(kls II)

4 Melon 5x - Menu 1 sore (kelas II),

menu 3 siang, menu 9
siang, menu 6 sore,
menu 11 sore (kls II)

5 Jeruk 4x - Menu 4 sore (kls II),

menu 5 siang, menu 8
siang dan menu 10 sore

(kls II)

Sayuran

1 Bayam 5x  Sayur bening +  Menu 1 pagi

jagung  Menu 2 sore
 Urap dan Menu 7
 Tumis bayam siang
 Sayur bening  Menu 6 pagi
 Menu 11 pagi

2 Buncis 3x  Sup sayuran  Menu 3 siang

 Tumis buncis  Menu 10 pagi
 Sop sayuran  Menu 7 pagi
(kembang
kol+buncis)
3 Jagung manis 4x  Sayur bening +  Menu 1 pagi
jagung  Menu 3 sore
 Tumis jagung  Menu 5 siang
manis + jamur  Menu 11 sore
 Sop sayuran
  Orak-arik jagung
manis
4 Jagung putern 2x  Capcay  Menu 2 pagi
 Tumis pokcoy +  Menu 4 siang
putren
5 Jamur kuping 3x  Tumis jamur  Menu 2 siang
dan Menu 3
sore
 Menu 11 siang

6 Kacang panjang 8x  Sayur lodeh  Menu 1 siang

muda  Urap  Menu 2 sore, 10
 Sayur asem sore dan 7 siang
 Tumis kacang  Menu 5 sore
panjang + tauge  Menu 6 siang
 Tumis kacang dan 7 sore
panjang  Menu 9 siang
 Sayur lodeh
8 Kembang kol tp 2x Sup sayuran  Menu 3 siang
bonggol  Menu 7 pagi

Kangkung 1x Tumis kangkung  Menu 3 pagi

9 Labu siam 5x Sayur lodeh  Menu 1 dan

Menu 9 siang
Tumis labu siam + soun
 Menu 1 sore
Sayur asem  Menu 5 sore
 Menu 8 sore
Acar kuning

10 Mentimun muda 2x Sop timun oyong  Menu 4 pagi

dan menu 6
sore

11 Nangka muda 1x Gulai nangka  Menu 5 pagi

12 Oyong 2x Sop timun oyong  Menu 4 pagi

dan menu 6
sore

13 Pokcoy muda 3x Tumis pokcoy + putren  Menu 4 siang

 Menu 8 siang
Sop sayuran
 Menu 9 sore
Tumis pokcoy

14 Sawi hijau 2x Capcay  Menu 2 pagi

 Menu 8 pagi
Cah kalian
15 Sawi putih 1x Sop sayuran  Menu 5 siang

16 Terung ungu 1x Terong balado Menu 4 sore

panjang

17 Toge panjang 3x Urap  Menu 2 dan 10

sore
Tumis kac panjang + toge
 Menu 7 sore

18 Tomat apel 4x Sup sayuran  Menu 7 pagi,

menu 3 dan 5
Sup oyong + timun
siang
Acar kuning  Menu 6 sore
 Menu 8 sore

19 Wortel 3x Capcay  Menu 2 pagi

 Menu 2 sore
Urap
 Menu 8 sore
Acar kuning

20 Melinjo 1 Sayur asem  Menu 5 sore

 Menyusun Menu Hari Ke I - V

Waktu I II III IV V
PAGI Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi goreng Nasi putih
Telur dadar Tumis dag. Sapi kac Telur puyuh bb kecap Hati sapi goreng Nugget ayam
polong
Sayur bening + jagung Capcay Tumis kangkung Tumis oyong + soun Gulai nangka
09.30 Bubur kac. Hijau Puding caramel Bolu kukus Risoles isi mayones Kue apem

SIANG Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Ikan tongkol balado Ayam bumbu sukiyaki Ikan asin goreng Rawon telur asin Ikan tongkol
pindang bb kuning
Perkedel tahu Tempe bumbu kari Brongkos kac. Merah Bola-bola Tahu Tempe balado
rambutan
Sayur lodeh Tumis jamur tiram Sup buncis + jagung+ Tm Pokcoy + putren Sop sawi putih +
kembang kol saus tiram wortel + jagung
Semangka Pepaya Melon Pisang Jeruk
15.00 Marmer cake Bika ambon Sosis solo Nagasari Pastel

SORE Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Sambal kentang + hati Balado teri Soto ayam Bakso bakar Daging sapi
sapi teriyaki
Pepes oncom Gulai tahu Tempe bumbu bali Tumis Kac tolo Tumis Kac. Merah
Tumis labu siam + soun Urap Tm jagung manis + Terong ungu balado Sayur asem
jamur
Melon (kls II) Pisang (kls II) Semangka (kls II) Jeruk (kls II) Pepaya (kls II)
 Menyusun Menu Hari Ke VI - XI
Waktu VI VII VIII IX X XI

PAGI Nasi putih Nasi putih Nasi goreng Nasi putih Nasi putih Nasi putih

Ayam goreng Semur Daging sapi Telur mata sapi Nugget ayam Ayam goreng tepung Telur orak-arik
goreng

Tumis bayam Sop sayuran Cah kalian Kangkung saus Tumis buncis Sayur bening
(kembang tiram
kol+buncis)

09.30 Kue putu Bubur sumsum Brownis coklat Roti bakar isi selai Kolak pisang+ubi Piscok
jalar

SIANG Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih

Telur ayam Ikan kembung Hati sapi bumbu Ikan asin balado Bola-bola daging Ikan tongkol
bumbu opor goreng rending bumbu rendang

Sop Kac. Tolo Tempe bb kecap Tahu bumbu kuning Tumis Kac. Tolo Tumis oncom + Tempe goreng
lenca

Tumis kacang Urap Sop sayuran Sayur lodeh Tumis kac panjang Tumis jamur tiram
panjang+tauge (pokcoy+wortel)

Semangka Pepaya Jeruk Melon Pisang Papaya

15.00 Brownies Pudding coklat Bolu pelangi (Kls II) Kue lumpur (kls II) Sus cokelat (kls II) Kue lapis (Kls II)
pandan (kls II) (kls,II)

SORE Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih

Tumis Teri Telur puyuh balado Rolade daging Bakso sapi bb Sate telur puyuh Sambal hati +
bumbu asam manis balado kentang

Kering tempe Perkedel tahu Pepes Oncom Tempe bumbu Soup Kac. tanah Pepes tahu
kuning

Sop oyong + Tumis kac panjang + Acar kuning Tumis Pokcoy Urap Orak arik jagung
timun toge manis

Melon (kls II) Pisang (kls II) Pepaya (kls II) Semangka (kls II) Pisang (kls II) Melon (kls II)
 Kesimpulan dan Saran

Kesimpulan

Dalam membuat perencanaan menu harus mencantumkan jumlah atau frekuensi bahan makanan
yang akan digunakan dalam satu siklus. Lalu untuk harga, satuan dan spesifikasinya harus sesuai misalnya
bayam 4kg harga Rp 20.000/kg dengan spesifikasinya: bersih, tanpa akar, daun tidak berlubang, segar, tidak
ada ulat. Menu yang direncakan sebisa mungkin bervariasi setiap harinya. Jika tidak bisa bervariasi dalam
satu siklus boleh ada 2 makanan yang sama tetapi jarak waktunya diusahakan berjauhan.

Saran

Dalam membuat perencanaan menu buatlah menu yang sesuai dengan kelompoknya. Misalnya
bihun untuk lauk nabati; sebaiknya bihun digunakan untuk makanan pokok karena bihun masuk ke dalam
kelompok makanan tersebut (hidrat arang). Sebaiknya untuk lauk nabati menggunakan kacang-kacangan
dan olahannya seperti kacang merah, kacang tolo, kacang jogo, kacang tanah, oncom, kembang tahu dan
lain-lain.
LAPORAN PERENCANAAN MENU SIKLUS 10 + 1 HARI
UNTUK PASIEN UMUM VIP DAN KELAS 1 DI INSTALASI
GIZI RUMAH SAKIT dr.H.MARZOEKI MAHDI BOGOR

Disusun Oleh :

Indriani Natalia (P23131017053)

Meydiana Widyaningrum (P23131017019)
Novia Kusuma Wardani (P23131017025)
Vina Triana (P23131017074)

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
2020
 Perencanaan Menu
A. Pengertian Perencanaan Menu

Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang
serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi (Muchatob, 1991). Proses
perencanaan menu untuk mengembangkan dan meluncurkan menu baru untuk unit bisnis yang
ditambahkan ke cakupan layanan untuk layanan makanan (Payne et al, 2012).
B. Tujuan kegiatan :
- Mempelajari dan menetapkan kecukupan/kebutuhan gizi klien
- Menyusun terjemahan kebutuhan gizi klien kedalam bahan makanan
- Membuat pola menu untuk kelompok sasaran
- Menghitung frekuensi penggunaan bahan makanan dalam satu siklus menu
berdasarkan biaya yang tersedia
- Menyusun master menu dan menu untuk satu siklus menu kelompok sasaran
- Menyusun pedoman menu

C. Langkah-langkah perencanaan menu

1) Bentuk tim kerja
Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisien, kepala masak
(chef cook), pengawas makanan.
2) Menetapkan macam menu
Mengacu pada tujuan pelayanan makana Rumah sakit, maka perlu ditetapkan
macam menu, yaitu standar menu, pilihan menu, dan kombinasi keduanya.
3) Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu
Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistem penyelenggaraan
makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10
hari, atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan –
1 tahun.
4) Menetapkan pola menu
Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam
hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu.
Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan penggunaan bahan makanan
sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang.
5) Menetapkan besar porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap
kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan
yang berlaku di rumah sakit.
6) Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu putaran
menu termasuk jenis makanan selingan.
7) Merancang format menu

Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang telah
ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format menu sesuai
golongan bahan makanan.
 8) Melakukan penilaian menu dan merevisi menu
Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumen penilaian yang
selanjutnya instrumen tersebut disebarkan kepada setiap manajer. Misalnya
manajer produksi, distribusi dan marketing. Bila ada ketidaksetujuan oleh salah
satu pihak manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar
benar disetujui oleh manajer.
9) Melakukan test awal menu
Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil uji coba,
langsung diterapkan untuk perbaikan menu.

D. Tugas

Menu siklus 10 hari , untuk pasien umum selama 3 bulan (Januari-Maret) Pasien VIP dan
Kelas 1 sebanyak 25 orang dengan anggaran Rp. 70.000.
 TAHAPAN PERENCANAAN MENU SIKLUS 10 + 1 hari
POLA MENU
POLA MENU DIIT PASIEN UMUM
Waktu makan VIP 1 KETERANGAN
Pagi Tea set pagi Termos isi air Untuk pasien VIP
panas diberikan :
Susu+gula Susu + gula 1. Air galon untuk
Teh celup minum pasien
Pagi Nasi Nasi selama dirawat
Lauk hewani Lauk hewani 2. Buah paket + air
Lauk nabati Lauk nabati mineral 600 ml
Sayur Sayur (buah paket dll
Air mineral galon Air mineral 330 ml diberikan untuk
Snack Snack 2 buah Snack 1 buah pasien baru)
Siang Nasi Nasi
Lauk hewani (2 Lauk hewani
macam) (susu bubuk 25 g, gula
Lauk nabati Lauk nabati pasir 10 g, atau susu
Sayur Sayur diberikan sesuai diitnya)
Buah (2 macam) Buah
Air mineral galon Air mineral 330 ml
Snack pukul 10.00 Snack 1 buah Snack 1 buah
Malam Nasi Nasi
Lauk hewani Lauk hewani
Lauk nabati Lauk nabati
Sayur Sayur
Buah Buah
Air mineral galon Air mineral 330 ml
Pola Menu adalah menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk
setiap waktu makan selama satu siklus menu.
Dari tabel pola menu diatas, terdapat perbedaan antara VIP dan kelas 1 dari segi
pemberian air minum , jumlah pemberian lauk dan buah, serta pilihan jenis minuman untuk tea
set pagi. Untuk kelas VIP disediakan 2 jenis pilihan minuman untuk tea set pagi, untuk air
minum sudah tersedia satu dispenser + galon di ruangan VIP, diberikan snack pagi 2 macam
dan snack sore 1 macam, buah dan lauk hewani 2 macam saat makan siang dan 1 macam saat
makan malam. Sedangkan untuk kelas 1, disediakan 1 macam minuman untuk teaset pagi,
diberikan air minum botol ukuran 330 ml untuk satu kali makan, masing masing 1 macam
snack untuk snack pagi dan sore, diberikan masing masing satu macam lauk hewani dan buah
pada makan siang dan malam. Untuk tampilan panyajian makanan antara VIP dan kelas satu
tidak jauh berbeda yaitu makanan disajikan di wadah yg berbeda dan tertutup plastik wrap
untuk setiap jenis makanan, makanan yang telah disajikan/diporsikan kemudian di letakkan di
baki/tray yang telah dialasi taplak baki, dan dalam penyajiannya menggunakan sendok logam
yang telah dibungkus dengan tisu.
 MASTER MENU
Master Menu adalah kumpulan bahan dasar utama dari beberapa menu berdasarkan siklus yang sudah resmi ditetapkan.

Waktu I II III IV V VI VII VIII IX X XI

PAGI Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras

Ayam Daging sapi Telur ayam kakap fillet Ayam suwir Telur ayam Daging giling Telur ayam Ayam fillet Telur ayam Daging
potong giling

Tempe Tahu Tempe Tahu Tempe Tahu Tempe Tahu Tempe Tahu Tempe

Bayam, Kangkung Wortel, Bayam Timun, Oyong, Labu siam, Buncis Bayam Oyong, Kangkung
jagung kb.kol, sawi wortel jagung wortel tauge
hijau

Snack Snack asin + Snack manis Snack manis Snack Snack manis Snack manis Snack manis Snack asin + Snack asin Snack asin Snack asin
10.00 manis manis + asin manis + manis + manis

SIANG Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras

Telur ayam Ayam kakap fillet Ayam fillet Tuna filllet Daging giling Telur ayam Kakap fillet Daging sapi Ikan Telur ayam
cincang Tenggiri

Tuna fillet Telur ayam Telur ayam kakap fillet Daging sapi Ayam suwir Gurame fillet Ayam fillet Telur ayam Daging sapi Ayam
cincang

Tahu putih Tempe Tahu Kc. Merah Tempe Tahu Tempe Tahu Tempe Tahu Tempe

Kc. Panjang, Wortel, Buncis Wortel, Labu siam, Bayam Wortel, Buncis Wortel, Labu siam, Labu siam,
jamur tiram kb.kol, jamur kc. panjang buncis, kb. jamur kuping jagung wortel
buncis kuping Kol
 Jeruk, melon Pisang, Pepaya, Semangka, Melon, Apel, pepaya Semangka Pepaya, Jeruk, Pepaya, Pisang,
(VIP) melon (VIP) pisang (VIP) apel (VIP) semangka (VIP) jeruk (VIP) melon (VIP) semangka melon apel (VIP)
(VIP) (VIP) (VIP)

Snack Snack
Snack manis Snack manis Snack asin Snack asin Snack manis Snack manis Snack manis Snack manis Snack manis Snack asin
15.00 manis

MALAM Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras

Daging sapi Daging sapi Ayam fillet Daging sapi Telur ayam Tuna fillet Ayam fillet Daging giling Ikan Tenggiri Ayam fillet Kakap fillet

Tahu putih Tempe, kc. Tahu Tempe Tahu Tempe Tahu Kc. Tolo, Tempe Tahu Tahu
cincang Tanah jamur tiram

Timun, Oyong, tauge Labu siam Kc. Bayam Kangkung Labu siam, Labu siam, Labu siam, Wortel, kb. Buncis,
wortel Panjang Kc. Panjang jagung kc. panjang Kol, sawi wortel, kb.
hijau, Kol
jamur
tiram

Semangka Melon Jeruk Pisang Pepaya Semangka Melon Pisang Pepaya Semangka Jeruk
 Frekuensi Bahan Makanan Siklus 10 + 1 Hari
No. Nama bahan makanan Frekuensi Jenis masakan Keterangan
1 Makanan pokok Beras 33 Nasi/tim/bubur Menu I sampai XI
2 Lauk Hewani Ayam potong 1 Ayam goreng tepung Menu I (makan pagi)
Ayam cincang 2 Bakso ayam Menu II (makan siang)
Bola-bola ayam asam Menu XI (makan siang)
manis
Ayam fillet 6 Ayam panggang madu Menu III (makan malam)
Ayam goreng mentega Menu IV (makan siang)
Ayam goreng mentega Menu VII (makan
malam)
Pepes ayam bb.kuning
Menu VIII (makan siang)
Ayam panggang bb.bali
Menu X (makan malam)
Ayam bumbu kecap
Menu IX (makan pagi)
Ayam suwir 2 Suwir ayam kecap Menu V (makan pagi)
Terik ayam suwir Menu VI (makan siang)
Telur ayam 11 Pesmol telur Menu I (makan siang)
Telur balado (VIP) Menu II (makan siang)
Fuyunghai telur asam Menu III (makan siang)
manis (VIP)
Telur pindang
Menu VI (makan pagi)
Ceplok telur asam manis
Menu V (makan malam)
Ceplok telur saus tomat
Menu VII (makan siang)
Telur gulung sayuran
Menu VIII (makan pagi)
Telur dadar padang
Menu IX (Makan Siang)
(VIP)
Menu X (makan pagi)
Pesmol telur
Menu XI (Makan siang)
Telur padang sayuran
Tuna fillet 3 Sop tuna fillet (VIP) Menu I (makan siang)
Pepes tuna Menu V (makan siang)
Tuna bumbu kuning Menu VI (makan malam)
Kakap fillet 5 Kakap bumbu kuning Menu III (makan siang)
Kakap goreng tepung Menu IV (makan pagi)
 Kakap asam manis (VIP) Menu IV (makan siang)
Pindang kakap Menu VIII (makan siang)
Pepes kakap fillet Menu XI (makan malam)
Gurame fillet 1 Gurame fillet bb.kuning Menu VII (makan siang)
(VIP)
Ikan tenggiri 2 Sate lilit tenggiri Menu X (makan siang)
Tenggiri gr. tepung asam Menu IX (makan malam)
manis
Daging sapi 7 Opor daging Menu I (makan malam)
Empal daging Menu II (makan pagi)
Soto daging Menu II (makan malam)
Soto daging Menu IV (makan malam)
Daging bb. Kuning Menu V (makan siang)
(VIP)
Menu IX (makan siang)
Empal gentong
Menu X (makan siang)
Soto daging (VIP)
Daging giling 4 Bakso daging bb. Bali Menu VI (makan siang)
Gadon daging Menu VII (makan pagi)
Semur bola bola daging Menu XI (makan pagi)
Bola bola daging balado Menu VIII (makan
malam)
3 Lauk Nabati Tempe 15 Tempe bacem Menu I (makan pagi)
Perkedel tempe Menu II (makan siang)
Kering tempe + kc.tanah Menu II (makan malam)
Semur bola bola tempe Menu III (makan pagi)
Tempe bumbu kari Menu IV (makan malam)
Tempe goreng tepung Menu V (makan pagi)
Kering tempe + kc.tanah Menu V (makan siang)
Stick tempe Menu VI (makan malam)
Orek tempe Menu VII (makan pagi)
Stick tempe Menu VII (makan siang)
Perkedel tempe Menu IX (makan pagi)
Gadon tempe Menu IX (makan siang)
 Tempe bacem Menu IX (makan malam)
Bakwan tempe Menu XI (makan pagi)
Nugget tempe Menu XI (makan siang)
Tahu putih 16 Rollade tahu Menu I (makan siang)
Semur bola bola tahu Menu I (makan malam)
Terik tahu Menu II (makan pagi)
Bola bola tahu rambutan Menu III (makan siang)
Tahu balado Menu III (makan malam)
Tahu bumbu tomat Menu IV (makan pagi)
Tahu rendos Menu V (makan malam)
Martabak tahu Menu VI (makan pagi)
Perkedel tahu Menu VI (makan siang)
Gadon tahu Menu VII (makan malam)
Sop bola bola tahu Menu VIII (makan pagi)
Sop tahu sayuran Menu VIII (makan siang)
Pepes tahu jamur Menu X (makan pagi)
Martabak tahu Menu X (makan siang)
Rollade tahu Menu X (makan malam)
Tahu bumbu kari Menu XI (makan malam)
Kacang merah 1 Perkedel kacang merah Menu IV (makan siang)
Kacang tanah 1 Kering tempe kacang Menu II (makan malam)
tanah
Kacang tolo 1 Tumis kacang tolo jamur Menu VIII (makan
malam)
4 Sayur Bayam 5 Bening bayam jagung Menu I (makan pagi)
Bobor bayam Menu IV (makan pagi)
Bobor bayam, wortel Menu V (makan malam)
Bening bayam Menu VI (makan siang)
Bobor bayam Menu IX (makan pagi)
Kacang 5 Tm. Kc. panjang jamur Menu I (makan siang)
panjang tiram
Tm. kc. panjang tempe
Menu IV (makan malam)
Sayur lodeh
 Sayur lodeh Menu V (makan siang)
Makan malam Menu VII (makan malam)
Menu IX (makan malam)
Jamur tiram 2 Tm. Kc. panjang jamur Menu I (makan siang)
tiram
Tm. Kc. tolo jamur
Menu VIII (makan
malam)
Jamur kuping 2 Sup kimlo Menu IV (makan siang)
Sup kimlo Menu IX (makan siang)
Kangkung 3 Tumis kangkung Menu II (makan pagi)
Cah kangkung Menu XI (makan pagi)
Tumis kangkung Menu VI (makan malam)
Wortel 11 Sayur sop (kb.kol, Menu II (makan siang)
wortel, buncis)
Capcay (kb.kol, sawi
Menu III (makan pagi)
hijau, wortel)
Sup kimlo
Menu IV (makan siang)
Acar kuning (timun
wortel) Menu V (makan pagi)
Sup labu siam, wortel
Sayur sop(buncis, Menu VII (makan pagi)
wortel, kb. Kol)
Menu VII (makan siang)
Sup kimlo
Sup labu siam wortel
Menu IX (makan siang)
Menu XI (makan siang)
Kembang kol 5 Sayur sop (kb.kol, Menu II (makan siang)
wortel, buncis)
Capcay (kb.kol, sawi
Menu III (makan pagi)
hijau, wortel)
Sayur sop(buncis,
wortel, kb. Kol) Menu VII (makan siang)
Capcay (kb.kol,sawi
hijau, wortel jamur)
Menu X (makan malam)
Sayur sop(buncis,
wortel, kb. Kol)
 Menu XI (makan malam)
Buncis 6 Sayur sop (kb.kol, Menu II (makan siang)
wortel, buncis)
Terik buncis
Menu III (makan siang)
Sayur sop(buncis,
Menu VII (makan siang)
wortel, kb. Kol)
Cah buncis
Menu VIII (makan pagi)
Tm. Buncis balado
Menu VIII (makan siang)
Sayur sop(buncis,
wortel, kb. Kol) Menu XI (makan malam)
Sawi hijau 2 Capcay (kb.kol, sawi Menu III (makan pagi)
hijau, wortel)
Capcay (kb.kol,sawi
Menu X (makan malam)
hijau, wortel jamur)
Timun 2 Acar kuning timun Menu I (makan malam)
wortel
Acar kuning timun
Menu V (makan pagi)
wortel
Labu siam 8 Sayur lodeh Menu III (makan malam)
Sayur lodeh Menu VII (makan malam)
Sayur asem Menu VIII (makan
malam)
Sayur lodeh
Menu IX (makan malam)
Sayur lodeh
Menu V (makan siang)
Sup labu siam wortel
Menu VII (makan pagi)
Sayur asem
Menu X (makan siang)
Sup labu siam wortel
Menu XI (makan siang)
Oyong 3 Cah oyong tauge Menu II (makan malam)
Bening oyong, jagung Menu VI (makan pagi)
Cah oyong tauge
Menu X (makan pagi)
Jagung 4 Bening bayam jagung Menu I (makan pagi)
Bening oyong jagung Menu VI (makan pagi)
Sayur asem Menu VIII (makan
malam)
Sayur asem
 Menu X (makan siang)
Tauge 2 Cah oyong tauge Menu X (makan pagi)
Cah oyong tauge Menu II (makan malam)
5 Buah Jeruk 5 Jeruk Menu I (makan siang)
Menu III (makan malam)
Menu VII (makan siang)
Menu IX (makan siang)
Menu XI (makan malam)
Melon 7 Melon Menu I (makan siang)
Menu II (makan siang)
Menu II (makan malam)
Menu V (makan siang)
Menu VII (makan malam)
Menu VIII (makan siang)
Menu X (makan siang)
Semangka 7 Semangka Menu I (makan malam)
Menu IV (makan siang)
Menu V (makan siang)
Menu VI (makan malam)
Menu VII (makan siang)
Menu IX (makan siang)
Menu X (makan malam)
Pisang 5 Pisang Menu II (makan siang)
Menu III (makan siang)
Menu IV (makan malam)
Menu VI (makan malam)
Menu XI (makan siang)
Pepaya 6 Pepaya Menu III (makan siang)
Menu V (makan malam)
Menu IV (makan siang)
Menu VIII (makan siang)
Menu IX (makan malam)
 Menu X (makan siang)
Apel 3 Apel Menu IV (makan siang)
Menu VI (makan siang)
Menu XI (makan siang)

Dari tabel frekuensi penggunaan bahan makanan diatas, dapat disimpulkan bahwa BM pokok
menggunakan 1 jenis yaitu beras sebanyak 33 kali penggunaan; lauk hewani menggunakan 11 jenis
yaitu ayam potong sebanyak 1 kali, ayam cicang 2 kali, ayam fillet 6 kali, ayam suwir 2 kali, telur
ayam 11 kali, tuna fillet 3 kali, kakap fillet 5 kali, gurame fillet 1 kali, ikan tenggiri 2 kali, daging sapi
7 kali, daging sapi giling 4 kali; lauk nabati menggunakan 5 jenis yaitu tempe 15 kali, tahu 16 kali,
kacang merah 1 kali, kacang tanah 1 kali, kacang tolo 1 kali; sayur menggunakan 14 jenis yaitu bayam
5 kali, kacang panjang 5 kali, jamur tiram 2 kali, jamur kuping 2 kali, kangkung 3 kali, wortel 11 kali,
kembang kol 5 kali, buncis 6 kali, sawi hijau 2 kali, timun 2 kali, labu siam 8 kali, oyong 3 kali, jagung
4 kali, tauge 2 kali; buah menggunakan 6 jenis yaitu jeruk 5 kali, melon 7 kali, semangka 7 kali, pisang
5 kali, pepaya 6 kali, apel 3 kali.
 Menu Pasien Umum VIP dan Kelas 1

Waktu I II III IV V

PAGI Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur

Ayam goreng tepung Empal daging Scramble egg sayuran Kakap goreng tepung Suwir ayam kecap
Tempe Bacem Terik tahu Semur bola bola tempe Tahu bumbu tomat Tempe goreng tepung
Bening Bayam + Tumis Kangkung Capcay (kembang kol, Bobor bayam Acar Kuning
Jagung sawi hijau, wortel) Timun+wortel

Snack 10.00 Kue talam asin + Kue Kue gabin coklat + Puding stoberi + Kue lumpur + Puding Kue Mangkok + Éclair
Dadar Gulung (VIP) Kue Pisang (VIP) Nagasari (VIP) Biskuit (VIP) (VIP)

SIANG Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur

Pesmol telur Bakso ayam kakap bb kuning Ayam gr. mentega Pepes tuna
Sop tuna fillet (VIP) Telur balado (VIP) Fuyunghai telur asam Ikan kakap asam manis Daging bumbu kuning
manis (VIP) (VIP) (VIP)
Rollade Tahu Perkedel Tempe
Bola bola tahu Perkedel kacang merah Kering tempe + Kacang
Tumis Kacang Sayur sop (kb.kol,
rambutan tanah
Panjang jamur tiram wortel, buncis) Sup Kimlo
Terik Buncis Sayur lodeh
Jeruk + Melon (VIP) Pisang + Melon (VIP) Semangka + Apel (VIP)
Pepaya + Pisang (VIP) Melon + Semangka (VIP)

Snack 15.00 Kue Sus Puding sabun Omelet mini Pastel Kue talam manis
 MALAM Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur
Opor daging Soto daging Ayam panggang madu Soto daging Ceplok telur asam manis
Semur bola bola tahu Kering tempe + Tahu balado Tempe bb. Kari Tahu rendos
Kacang tanah
Acar Kuning Timun Sayur lodeh Tumis Bobor bayam, wortel
wortel Cah oyong + tauge Kc.Panjang+tempe
Jeruk Pepaya
Semangka Melon Pisang

Waktu VI VII VIII IX X XI

PAGI Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur
Telur pindang Gadon daging Telur gulung Ayam bb kecap Pesmol telur Semur bola-bola daging
sayuran
Martabak Tahu Orek Tempe Perkedel Tempe Pepes Tahu Jamur Bakwan tempe
Sop bola bola tahu
Bening oyong Sup labu siam + Wortel Sayur bobor bayam Cah oyong + tauge Cah Kangkung
+jagung Cah Buncis

Snack 10.00 Mini pie buah + Kue Sus coklat + Panada Panada + Puding Kroket + Talam Ebi Sosis Solo + Puding Kue Talam Asin + Agar
Bolu (VIP) (VIP) Jagung Manis (VIP) (VIP) susu (VIP) agar srikaya (VIP)

SIANG Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur

Bakso daging bb.bali Ceplok telur saus tomat Pindang kakap Empal gentong Sate lilit tenggiri Telur padang sayuran
Terik ayam suwir Gurame fillet bb. Kuning Pepes ayam bb. Telur dadar padang Soto daging (VIP) Bola bola ayam asam
(VIP) (VIP) Kuning (VIP) (VIP) manis (VIP)
Martabak Tahu
Perkedel Tahu Stick Tempe Sop tahu sayuran Gadon tempe Nugget tempe
Sayur asem
Sayur Bening Bayam Sayur Sop Tm. Buncis balado Sup Kimlo Sup labu siam + Wortel
Pepaya + melon
(buncis,wrtl,kb. kol)
Apel + Pepaya (VIP) Pepaya + Melon Jeruk + Semangka (VIP) Pisang + Apel (VIP)
Semangka + Jeruk (VIP) (VIP) (VIP)

Snack 15.00 Puding karamel Onde-onde Nagasari Tartlet Soes isi ragout ayam Kolak Pisang
MALAM Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur
Tuna bb kuning Ayam gr mentega Bola-bola daging Tenggiri gr. tepung Ayam panggang Pepes kakap fillet
balado asam manis bb.bali
Stick Tempe Gadon Tahu Tahu bb. kari
Tumis Kc. Tolo + Tempe bacem Rollade Tahu
Tumis Kangkung Sayur Lodeh Sayur Sop (Buncis,
jamur tiram
Sayur Lodeh Capcay (kb.kol, sawi Wortel, Kol)
Semangka Melon
Sayur asem hijau, wortel, jamur)
Pepaya Jeruk
Pisang Semangka
 STANDAR BAHAN MAKANAN, NILAI GIZI DAN ANGGARAN / 1 HARI UNTUK PASIEN VIP
Menu I
Total
Nilai gizi Harga
Jenis bahan Standar harga/
No Satuan Berat satuan biaya/porsi
makanan pemesanan
E P L KH (Rp) (Rp)
1 Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Daging ayam Gram 75 93,8 13,2 3,8 0 100 Rp 41.800 Rp 4.180
potong
3 Telur ayam Gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
4 Tuna fillet Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
5 Daging sapi Gram 50 107 10 7,1 0 50 Rp 132.000 Rp 6.600
6 Tahu putih Gram 110 75 5 3 7 110 Rp 715 Rp 1.123
7 Tempe Gram 50 75 5 3 7 50 Rp 10.000 Rp 500
8 Buah Gram 300 150 0 0 36 375 Rp 11.000 Rp 4.125
9 Sayur Gram 225 56.3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
10 Snack Buah 3 450 15 15 187,5 3 Rp 3.500 Rp 10.500
11 Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
12 Gula pasir Gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
13 Susu bubuk Gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
14 Teh celup Sachet 1 1 Rp 180 Rp 180
15 Bumbu gram Rp 2.500
 16 Air mineral galon Liter 2,5 Rp 1.500
17 Buah paket Harga rata-rata buah paket/hari Rp 10.000

Jumlah 2.435,3 91,4 60,9 498,9 Rp 63.938

Ditambahn PPN 10% Rp 70.331

Standar Pemberian Makan Pasien VIP Umum ( Menu I):

Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15
Teh celup 1 sachet
Pagi Beras 75
Daging Ayam ptg 1 ptg sdg 75
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 2 macam
Siang Beras 75
 Telur ayam 1 butir 50
Tuna fillet 1 ptg sdg 50
Tahu putih 1/2 buah sdg 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 2 buah 200
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Daging sapi 1 ptg sdg 50
Tahu 1/2 buah sdg 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon

Menu II

No Satuan Berat Nilai gizi

 Jenis bahan Standar Harga Total
makanan pemesanan satuan harga/
E P L KH (Rp) biaya/porsi
(Rp)
1 Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Daging sapi Gram 100 149,6 14 10 0 100 Rp 132.000 Rp 13.200
3 Ayam cincang Gram 45 56,25 7,9 2,3 0 50 Rp 49.500 Rp 2.475
4 Telur ayam Gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
5 Tahu putih Gram 55 37,5 2,5 1,5 3,5 55 Rp 715 Rp 563
6 Tempe Gram 100 150 10 6 14 100 Rp 10.000 Rp 1.000
7 Buah Gram 300 150 0 0 36 375 Rp 11.000 Rp 4.125
8 Sayur Gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
9 Snack Buah 3 450 15 15 187,5 3 Rp 3.500 Rp 10.500
10 Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
11 Gula pasir Gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
12 Susu bubuk Gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
13 Teh celup Sachet 1 1 Rp 180 Rp 180
14 Bumbu gram Rp 2.500
15 Air mineral galon Liter 2,5 Rp 1.500
16 Buah paket Harga rata-rata buah paket/hari Rp 10.000

Jumlah 2.415,4 83,8 61,3 502,4 Rp 64.648

Ditambahn PPN 10% Rp 71.112
Standar Pemberian Makan Pasien VIP Umum ( Menu II):
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15
Teh celup 1 sachet
Pagi Beras 75
Daging sapi 1 ptg sdg 50
Tahu ½ buah sdg 55
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 2 macam
Siang Beras 75
Ayam cincang 3 sdm 45
Telur ayam 1 butir 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 2 buah 200
Gula pasir 1,5 sdm 15
 Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Daging sapi 1 ptg sdg 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon

Menu III
Total
Nilai gizi Harga
Jenis bahan Standar harga/
No Satuan Berat satuan biaya/porsi
makanan pemesanan
E P L KH (Rp) (Rp)
1 Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Telur ayam Gram 100 136,4 12,7 9,1 0 120 Rp 1.815 Rp 3.630
3 Kakap fillet Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
4 Ayam fillet Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 49.500 Rp 2.475
5 Tahu putih Gram 110 75 5 3 7 110 Rp 715 Rp 1.123
6 Tempe Gram 50 75 5 3 7 50 Rp 10.000 Rp 500
7 Buah Gram 300 150 0 0 36 375 Rp 11.000 Rp 4.125
8 Sayur Gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
9 Snack Buah 3 450 15 15 187,5 3 Rp 3.500 Rp 10.500
10 Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
11 Gula pasir Gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
12 Susu bubuk Gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
13 Teh celup Sachet 1 1 Rp 180 Rp 180
14 Bumbu gram Rp 2.500
15 Air mineral galon Liter 2,5 Rp 1.500
16 Buah paket Harga rata-rata buah paket/hari Rp 10.000

Jumlah 2.365,2 83,3 57,1 498,9 Rp 57.448

Ditambahn PPN 10% Rp 63.200
Standar Pemberian Makan Pasien VIP Umum ( Menu III):
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15
Teh celup 1 sachet
Pagi Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 2 macam
Siang Beras 75
Kakap fillet 1 ptg sdg 50
Telur ayam 1 butir 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 2 buah 200
Gula pasir 1,5 sdm 15
 Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Ayam fillet 1 ptg sdg 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon

Menu IV
Total
Nilai gizi Harga
Jenis bahan Standar harga/
No Satuan Berat satuan biaya/porsi
makanan pemesanan
E P L KH (Rp) (Rp)
1 Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Kakap fillet Gram 100 125 17,5 5 0 100 Rp 82.500 Rp 4.125
3 Ayam fillet Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 49.500 Rp 2.475
4 Daging sapi Gram 50 107 10 7,1 0 50 Rp 132.000 Rp 6.600
5 Tahu putih Gram 55 37,5 2,5 1,5 3,5 55 Rp 715 Rp 546
6 Tempe Gram 50 75 5 3 7 50 Rp 10.000 Rp 500
7 Kacang merah Gram 20 75 5 3 7 20 Rp 36.000 Rp 720
8 Buah Gram 300 150 0 0 36 375 Rp 11.000 Rp 4.125
9 Sayur Gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
10 Snack Buah 3 450 15 15 187,5 3 Rp 3.500 Rp 10.500
11 Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
12 Gula pasir Gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
13 Susu bubuk Gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
14 Teh celup Sachet 1 1 Rp 180 Rp 180
15 Bumbu gram Rp 2.500
16 Air mineral galon Liter Rp 1.500
17 Buah paket Harga rata-rata buah paket/hari Rp 10.000

Jumlah 2.435,8 91,8 59,1 502,4 Rp 60.561

Ditambahn PPN 10% Rp 66.617

Standar Pemberian Makan Pasien VIP Umum ( Menu IV):
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15
Teh celup 1 sachet
Pagi Beras 75
Kakap fillet 1 ptg sdg 50
Tahu putih ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 2 macam
Siang Beras 75
Ayam fillet 1 ptg sdg 50
Kakap fillet 1 ptg sdg 50
Kacang merah 2 sdm 20
Sayur 1 gelas 75
Buah 2 buah 200
Gula pasir 1,5 sdm 15
 Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Daging sapi 1 ptg sdg 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon

Menu V
Total
Nilai gizi Harga
Jenis bahan Standar harga/
No Satuan Berat satuan biaya/porsi
makanan pemesanan
E P L KH (Rp) (Rp)
1 Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Ayam suwir Gram 40 50 7 2 0 40 Rp 41.800 Rp 1.672
3 Tuna fillet Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
4 Daging sapi Gram 50 107 10 7,1 0 50 Rp 132.000 Rp 6.600
5 Telur ayam Gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
6 Tempe Gram 100 150 10 6 14 100 Rp 10.000 Rp 1.000
7 Tahu putih Gram 55 37,5 2,5 1,5 3,5 55 Rp 715 Rp 562
8 Sayur Gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
9 Buah Gram 300 150 0 0 36 375 Rp 11.000 Rp 4.125
10 Snack Buah 3 450 15 15 187,5 3 Rp 3.500 Rp 10.500
11 Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
12 Gula pasir Gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
13 Susu bubuk Gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
14 Teh celup Sachet 1 1 Rp 180 Rp 180
15 Bumbu Gram Rp 2.500
16 Air mineral galon Liter 2,5 Rp 1.500
17 Buah paket Harga rata-rata buah paket/hari Rp 10.000

Jumlah 2.429 77,7 60,6 502,4 Rp 61.369

Ditambahn PPN 10% Rp 67.506

Standar Pemberian Makan Pasien VIP Umum ( Menu V):
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15
Teh celup 1 sachet
Pagi Beras 75
Ayam suwir 4 sdm 40
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 2 macam
Siang Beras 75
Tuna fillet 1 ptg sdg 50
Daging sapi 1 ptg sdg 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 2 buah 200
Gula pasir 1,5 sdm 15
 Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon

Menu VI
Total
Nilai gizi Harga
Jenis bahan Standar harga/
No Satuan Berat satuan biaya/porsi
makanan pemesanan
E P L KH (Rp) (Rp)
1 Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Telur ayam Gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
3 Daging giling Gram 45 96,4 9 6,4 0 45 Rp 132.000 Rp 5.940
4 Ayam suwir Gram 40 50 7 2 0 40 Rp 41.800 Rp 1.672
5 Tuna fillet Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
6 Tahu putih Gram 110 75 5 3 7 110 Rp 715 Rp 1.123
7 Tempe Gram 50 75 5 3 7 50 Rp 10.000 Rp 500
8 Buah Gram 300 150 0 0 36 375 Rp 11.000 Rp 4.125
9 Sayur Gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
10 Snack Buah 3 450 15 15 187,5 3 Rp 3.500 Rp 10.500
11 Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
12 Gula pasir Gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
13 Susu bubuk Gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
14 Teh celup Sachet 1 1 Rp 180 Rp 180
15 Bumbu gram Rp 2.500
16 Air mineral galon Liter 2,5 Rp 1.500
17 Buah paket Harga rata-rata buah paket/hari Rp 10.000

Jumlah 2380,9 84,2 58,4 498,9 Rp 60.770

Ditambahn PPN 10% Rp 66.847

Standar Pemberian Makan Pasien VIP Umum ( Menu VI):
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15
Teh celup 1 sachet
Pagi Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 2 macam
Siang Beras 75
Daging giling 3 sdm 45
Ayam suwir 4 sdm 40
Tahu putih ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 2 buah 200
Gula pasir 1,5 sdm 15
 Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Tuna fillet 1 ptg sdg 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon

Menu VII
Total
Nilai gizi Harga
Jenis bahan Standar harga/
No Satuan Berat satuan biaya/porsi
makanan pemesanan
E P L KH (Rp) (Rp)
1 Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Daging giling Gram 45 96,4 9 6,4 0 45 Rp 132.000 Rp 5.940
3 Telur ayam Gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
4 Gurame fillet Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 99.000 Rp 4.950
5 Ayam suwir Gram 40 50 7 2 0 40 Rp 41.800 Rp 1.672
6 Tahu putih Gram 55 37,5 2,5 1,5 3,5 55 Rp 715 Rp 562
7 Tempe Gram 100 150 10 6 14 100 Rp 10.000 Rp 500
8 Buah Gram 300 150 0 0 36 375 Rp 11.000 Rp 4.125
9 Sayur Gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
10 Snack Buah 3 450 15 15 187,5 3 Rp 3.500 Rp 10.500
11 Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
12 Gula pasir Gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
13 Susu bubuk Gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
14 Teh celup Sachet 1 1 Rp 180 Rp 180
15 Bumbu gram Rp 2.500
16 Air mineral galon Liter 2,5 Rp 1.500
17 Buah paket Harga rata-rata buah paket/hari Rp 10.000

Jumlah 2.418,4 86,7 59,9 502,4 Rp 61.034

Ditambahn PPN 10% Rp 67.137

Standar Pemberian Makan Pasien VIP Umum ( Menu VII):
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15
Teh celup 1 sachet
Pagi Beras 75
Daging giling 3 sdm 45
Tempe 1 ptg sdg 50
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 2 macam
Siang Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Gurame fillet 1 ptg sdg 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 2 buah 200
Gula pasir 1,5 sdm 15
 Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Ayam suwir 4 sdm 40
Tahu 1 ptg sdg 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon

Menu VIII
Total
Nilai gizi Harga
Jenis bahan Standar harga/
No Satuan Berat satuan biaya/porsi
makanan pemesanan
E P L KH (Rp) (Rp)
1 Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Telur ayam Gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
3 Kakap fillet Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
4 Ayam fillet Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 49.500 Rp 2.475
5 Daging giling Gram 45 96,4 9 6,4 0 45 Rp 132.000 Rp 5.940
6 Tahu putih Gram 110 75 5 3 7 110 Rp 715 Rp 1.123
7 Kacang tolo Gram 20 75 5 3 7 20 Rp 25.000 Rp 500
8 Buah Gram 300 150 0 0 36 375 Rp 11.000 Rp 4.125
9 Sayur Gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
10 Snack Buah 3 450 15 15 187,5 3 Rp 3.500 Rp 10.500
11 Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
12 Gula pasir Gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
13 Susu bubuk Gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
14 Teh celup Sachet 1 1 Rp 180 Rp 180
15 Bumbu gram Rp 2.500
16 Air mineral galon Liter 2,5 Rp 1.500
17 Buah paket Harga rata-rata buah paket/hari Rp 10.000

Jumlah 2.393,4 86 58,9 498,9 Rp 61.573

Ditambahn PPN 10% Rp 67.730

Standar Pemberian Makan Pasien VIP Umum ( Menu VIII):
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15
Teh celup 1 sachet
Pagi Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 2 macam
Siang Beras 75
Kakap fillet 1 ptg sdg 50
Ayam fillet 1 ptg sdg 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 2 buah 200
Gula pasir 1,5 sdm 15
 Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Daging giling 3 sdm 45
Kacang tolo 2 sdm 20
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon

Menu IX
Total
Nilai gizi Harga
Jenis bahan Standar harga/
No Satuan Berat satuan biaya/porsi
makanan pemesanan
E P L KH (Rp) (Rp)
1 Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Ayam fillet Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 49.500 Rp 2.475
3 Daging sapi Gram 50 107 10 7,1 0 50 Rp 132.000 Rp 6.600
4 Telur ayam Gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
5 Ikan Tenggiri Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
6 Tempe Gram 150 225 15 9 21 150 Rp 10.000 Rp 1.500
7 Buah Gram 300 150 0 0 36 375 Rp 11.000 Rp 4.125
8 Sayur Gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
9 Snack Buah 3 450 15 15 187,5 3 Rp 3.500 Rp 10.500
10 Minyak goreng Gram 15 150 0 0 15 20 Rp 15.000 Rp 300
11 Gula pasir Gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
12 Susu bubuk Gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
13 Teh celup Sachet 1 1 Rp 180 Rp 180
14 Bumbu Gram Rp 2.500
15 Air mineral galon Liter 2,5 Rp 1.500
16 Buah paket Harga rata-rata buah paket/hari Rp 10.000

Jumlah 2.479 92 47,6 520,9 Rp 62.110

Ditambahn PPN 10% Rp 68.321
Standar Pemberian Makan Pasien VIP Umum ( Menu IX):
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15
Teh celup 1 sachet
Pagi Beras 75
Ayam fillet 1 ptg sdg 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 2 macam
Siang Beras 75
Daging sapi 1 ptg sdg 50
Telur ayam 1 butir 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 2 buah 200
Gula pasir 1,5 sdm 15
 Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Tenggiri potong 1 ptg sdg 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon

Menu X
Total
Nilai gizi Harga
Jenis bahan Standar harga/
No Satuan Berat satuan biaya/porsi
makanan pemesanan
E P L KH (Rp) (Rp)
1 Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Telur ayam Gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
3 Ikan tenggiri Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
4 Daging sapi Gram 50 107 10 7,1 0 50 Rp 132.000 Rp 6.600
5 Ayam fillet Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 49.500 Rp 2.475
6 Tahu putih Gram 165 112,5 7,5 4,5 10,5 165 Rp 715 Rp 1.685
7 Sayur Gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
8 Buah Gram 300 150 0 0 36 375 Rp 11.000 Rp 4.125
9 Snack Buah 3 450 15 15 187,5 3 Rp 3.500 Rp 10.500
10 Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
11 Gula pasir Gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
12 Susu bubuk Gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
13 Teh celup Sachet 1 1 Rp 180 Rp 180
14 Bumbu Gram Rp 2.500
15 Air mineral galon Liter 2,5 Rp 1.500
16 Buah paket Harga rata-rata buah paket/hari Rp 10.000

Jumlah 2.366,5 84,5 58,1 495,4 Rp 62.295

Ditambahn PPN 10% Rp 68.524
Standar Pemberian Makan Pasien VIP Umum ( Menu X):
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15
Teh celup 1 sachet
Pagi Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Tahu putih ½ buah sdg 55
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 2 macam
Siang Beras 75
Ikan tenggiri 1 ptg sdg 50
Daging sapi 1 ptg sdg 50
Tahu putih ½ buah sdg 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 2 buah 200
Gula pasir 1,5 sdm 15
 Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Ayam fillet 1 ptg sdg 50
Tahu putih ½ buah sdg 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon
 Menu XI
Total
Nilai gizi Harga
Jenis bahan Standar harga/
No Satuan Berat satuan biaya/porsi
makanan pemesanan
E P L KH (Rp) (Rp)
1 Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Daging giling Gram 45 96,4 9 6,4 0 45 Rp 132.000 Rp 5.940
3 Telur ayam Gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
4 Ayam cincang Gram 45 56,25 7,8 2,2 0 45 Rp 49.500 Rp 2.227
5 Kakap fillet Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
6 Tahu putih Gram 55 37,5 2,5 1,5 3,5 55 Rp 715 Rp 562
7 Tempe Gram 100 150 10 6 14 100 Rp 10.000 Rp 1.000
8 Sayur Gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
9 Buah Gram 300 150 0 0 36 375 Rp 11.000 Rp 4.125
10 Snack Buah 3 450 15 15 187,5 3 Rp 3.500 Rp 10.500
11 Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
12 Gula pasir Gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
13 Susu bubuk Gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
14 Teh celup Sachet 1 1 Rp 180 Rp 180
15 Bumbu gram Rp 2.500
16 Air mineral galon Liter 2,5 Rp 1.500
17 Buah paket Harga rata-rata buah paket/hari Rp 10.000

Jumlah 2.424,6 87,5 60,1 502,4 Rp 61.264

Ditambahn PPN 10% Rp 67.390

Standar Pemberian Makan Pasien VIP Umum ( Menu XI):
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15
Teh celup 1 sachet
Pagi Beras 75
Daging giling 3 sdm 45
Tempe 1 ptg sdg 50
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 2 macam
Siang Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Ayam cincang 3 sdm 45
Tempe 1 ptg sdg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 2 buah 200
Gula pasir 1,5 sdm 15
 Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Kakap fillet 1 ptg sdg 50
Tahu ½ buah sdg 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon
 STANDAR BAHAN MAKANAN DAN ANGGARAN / 1 HARI UNTUK PASIEN KELAS 1
Menu I
Total harga/
Jenis bahan Nilai gizi Standar Harga
No Satuan Berat biaya/porsi
makanan pemesanan satuan (Rp)
E P L KH
1 Beras gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Ayam potong gram 75 93,8 13,2 3,8 0 100 Rp 41.800 Rp 4.180
3 Telur ayam gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
4 Daging sapi gram 50 107 10 7,1 0 50 Rp 132.000 Rp 6.600
5 Tahu putih gram 110 75 5 3 7 110 Rp 715 Rp 1.123
6 Tempe gram 50 75 5 3 7 50 Rp 10.000 Rp 500
7 Sayur gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
8 Buah gram 200 100 0 0 24 250 Rp 11.000 Rp 2.750
9 Snack buah 2 300 10 10 125 2 Rp 3.500 Rp 7.000
10 Minyak goreng gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
11 Gula pasir gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
12 Susu bubuk gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
13 Bumbu gram Rp 2.500 Rp 2.500
14 Air mineral 330 ml Botol 3 Rp 2.200 Rp 6.600

Jumlah 2.172,8 82,6 58,4 486,9 Rp 49.858

Ditambahn PPN 10% Rp 54.843
Standar Pemberian Makan Pasien Kelas I Umum (menu I) :
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15

Pagi Beras 75
Ayam potong 1 ptg sdg 75
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 1 macam
Siang Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Tahu putih ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
 Air mineral 330 ml 1 botol
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Daging sapi 1 ptg sdg 50
Tahu putih ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol

Menu II
Total harga/
Jenis bahan Nilai gizi Standar Harga
No Satuan Berat biaya/porsi
makanan pemesanan satuan (Rp)
E P L KH
1 Beras gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Daging sapi gram 100 214,2 20 14,2 0 100 Rp 132.000 Rp 13.200
3 Ayam cincang gram 45 56,25 7,8 2,2 0 45 Rp 49.500 Rp 2.227
4 Tahu gram 55 37,5 2,5 1,5 3,5 55 Rp 715 Rp 562
5 Tempe gram 100 150 10 6 14 100 Rp 10.000 Rp 1000
6 Buah gram 200 100 0 0 24 250 Rp 11.000 Rp 2.750
7 Sayur gram 225 56,2 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
8 Snack gram 2 300 10 10 125 2 Rp 3.500 Rp 10.500
9 Minyak goreng gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
10 Gula pasir gram 60 230 0 0 50,3 60 Rp 14.000 Rp 840
11 Susu bubuk gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
12 Bumbu gram Rp 2.500 Rp 2.500
13 Air mineral 330 ml Botol 3 Rp 2.200 Rp 6.600

Jumlah 2.211,6 83,3 60,9 485,3 Rp 56.179

Ditambahn PPN 10% Rp 61.796
Standar Pemberian Makan Pasien Kelas I Umum (menu II) :
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15

Pagi Beras 75
Daging sapi 1 ptg sdg 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 1 macam
Siang Beras 75
Ayam cincang 3 sdm 45
Tempe 1 ptg sdg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
 Air mineral 330 ml 1 botol
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Daging sapi 1 ptg sdg 50
Tempe 1 ptg sdg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol

Menu III
Total harga/
Jenis bahan Nilai gizi Standar Harga
No Satuan Berat biaya/porsi
makanan pemesanan satuan (Rp)
E P L KH
1 Beras gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Telur ayam gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
3 Kakap fillet gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
4 Ayam fillet gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 49.500 Rp 2.475
5 Tahu putih gram 110 75 5 3 7 110 Rp 715 Rp 1.123
6 Tempe gram 50 75 5 3 7 50 Rp 10.000 Rp 500
7 Buah gram 200 100 0 0 24 250 Rp 11.000 Rp 2.750
8 Sayuran gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
9 Snack Buah 2 300 10 10 125 2 Rp 3.500 Rp 7.000
10 Minyak goreng gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
11 Gula pasir gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
12 Susu bubuk gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
13 Bumbu gram Rp 2.500 Rp 2.500
14 Air mineral 330 ml Botol 3 Rp 2.200 Rp 6.600

Jumlah 2.097 72 47,5 425,4 Rp 45.948

Ditambahn PPN 10% Rp 50.543
Standar Pemberian Makan Pasien Kelas I Umum (menu III) :
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15

Pagi Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 1 macam
Siang Beras 75
Kakap fillet 1 ptg sdg 50
Tahu putih ½ ptg sdg 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak 1/2 sdm 5
 Air mineral 330 ml 1 botol
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Ayam fillet 1 ptg sdg 40
Tahu putih ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol

Menu IV
Total harga/
Jenis bahan Nilai gizi Standar Harga
No Satuan Berat biaya/porsi
makanan pemesanan satuan (Rp)
E P L KH
1 Beras gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Kakap fillet gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
3 Ayam fillet gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 49.500 Rp 2.475
4 Daging sapi gram 50 107 10 7,1 0 50 Rp 132.000 Rp 6.600
5 Tahu gram 55 37,5 2,5 1,5 3,5 55 Rp 715 Rp 562
6 Kacang merah gram 20 75 5 3 7 20 Rp 36.000 Rp 720
7 Tempe gram 50 75 5 3 7 50 Rp 10.000 Rp 500
8 Buah gram 200 100 0 0 24 250 Rp 11.000 Rp 2.750
9 Sayuran gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
10 Snack buah 2 300 10 10 125 2 Rp 3.500 Rp 7.000
11 Minyak goreng gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
11 Gula pasir gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
13 Susu bubuk gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
14 Bumbu gram Rp 2.500 Rp 2.500
15 Air mineral 330 ml Botol 3 Rp 2.200 Rp 6.600

Jumlah 1.813 78,1 51,6 427,9 Rp 44.028

Ditambahn PPN 10% Rp 48.430

Standar Pemberian Makan Pasien Kelas I Umum (menu IV) :
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15

Pagi Beras 75
Kakap fillet 1 ptg sdg 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 1 macam
Siang Beras 75
Ayam fillet 1 ptg sdg 50
Kacang merah 2 sdm 20
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
 Air mineral 330 ml 1 botol
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Daging sapi 1 ptg sdg 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol

Menu V
Total harga/
Jenis bahan Nilai gizi Standar Harga
No Satuan Berat biaya/porsi
makanan pemesanan satuan (Rp)
E P L KH
1 Beras gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Ayam suwir gram 40 50 7 2 0 40 Rp 41.800 Rp 1.672
3 Tuna fillet gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
4 Telur ayam gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
5 Tahu gram 55 37,5 2,5 1,5 3,5 55 Rp 715 Rp 562
6 Tempe gram 100 150 10 6 14 100 Rp 10.000 Rp 1.000
7 Buah gram 200 100 0 0 24 250 Rp 11.000 Rp 2.750
8 Sayuran gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
9 Snack gram 2 300 10 10 125 2 Rp 3.500 Rp 7.000
10 Minyak goreng gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
11 Gula pasir gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
12 Susu bubuk gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
13 Bumbu gram Rp 2.500 Rp 2.500
14 Air mineral 330 ml Botol 3 3 Rp 2.200 Rp 6.600

Jumlah 2.122 72,7 48,5 427,9 Rp 44.814

Ditambahn PPN 10% Rp 49.295
Standar Pemberian Makan Pasien Kelas I Umum (menu V) :
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15

Pagi Beras 75
Ayam suwir 4 sdm 40
Tempe 1 ptg sdg 50
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 1 macam
Siang Beras 75
Tuna fillet 1 ptg sdg 50
Tempe 1 ptg sdg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 gelas 100
Gula pasir 1.5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
 Air mineral 330 ml 1 botol
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol

Menu VI
Total harga/
Jenis bahan Nilai gizi Standar Harga
No Satuan Berat biaya/porsi
makanan pemesanan satuan (Rp)
E P L KH
1 Beras gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Daging giling gram 45 96,4 9 6,4 0 45 Rp 132.000 Rp 5.940
3 Telur ayam gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
4 Tuna fillet gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
5 Tempe gram 50 75 5 3 7 50 Rp 10.000 Rp 500
6 Buah gram 200 100 0 0 24 250 Rp 11.000 Rp 2.750
7 Sayuran gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
8 Snack buah 2 300 10 10 125 2 Rp 3.500 Rp 7.000
9 Minyak goreng gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
10 Gula pasir gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
11 Susu bubuk gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
12 Bumbu gram Rp 2.500 Rp 2.500
13 Air mineral 330 ml Botol 3 3 Rp 2.200 Rp 6.600

Jumlah 2.055,9 67,2 48,4 417,4 Rp 48.020

Ditambahn PPN 10% Rp 52.822
Standar Pemberian Makan Pasien Kelas I Umum (menu VI) :
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15

Pagi Beras 75
Daging giling 3 sdm 45
Tempe 1ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 1 macam
Siang Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
 Air mineral 330 ml 1 botol
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Tuna fillet 1 ptg sdg 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1.5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol

Menu VII
Total harga/
Jenis bahan Nilai gizi Standar Harga
No Satuan Berat biaya/porsi
makanan pemesanan satuan (Rp)
E P L KH
1 Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Daging giling Gram 45 96,4 9 6,4 0 45 Rp 132.000 Rp 5.940
3 Telur ayam Gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
4 Ayam fillet Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 49.500 Rp 2.475
5 Tahu Gram 55 37,5 2,5 1,5 3,5 55 Rp 715 Rp 562
6 Tempe Gram 100 150 10 6 14 100 Rp 10.000 Rp 1.000
7 Buah Gram 200 100 0 0 24 250 Rp 11.000 Rp 2.750
8 Sayuran Gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
9 Snack Buah 2 300 10 10 125 2 Rp 3.500 Rp 7.000
10 Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
11 Gula pasir Gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
12 Susu bubuk Gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
13 Bumbu Gram Rp Rp 2.500
14 Air mineral 330 ml Botol 3 3 Rp 2.200 Rp 6.600

Jumlah 2.168,4 74,7 52,9 427,9 Rp 47.432

Ditambahn PPN 10% Rp 52.175
Standar Pemberian Makan Pasien Kelas I Umum (menu VII) :
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15

Pagi Beras 75
Daging giling 3 sdm 45
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 1 macam
Siang Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
 Air mineral 330 ml 1 botol
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Ayam fillet 1 ptg 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol

Menu VIII
Total harga/
Jenis bahan Nilai gizi Standar Harga
No Satuan Berat biaya/porsi
makanan pemesanan satuan (Rp)
E P L KH
1 Beras gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Telur ayam gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
3 Kakap fillet gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
4 Daging giling gram 45 96,4 9 6,4 0 45 Rp 132.000 Rp 5.940
5 Tahu gram 110 75 5 3 7 110 Rp 715 Rp 1.123
6 Kacang tolo gram 20 75 5 3 7 20 Rp 25.000 Rp 500
7 Buah gram 200 100 0 0 24 250 Rp 11.000 Rp 2.750
8 Sayuran gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
9 Snack buah 2 300 10 10 125 2 Rp 3.500 Rp 3.500
10 Minyak goreng gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
11 Gula pasir gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
12 Susu bubuk gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
13 Bumbu gram Rp 2.500 Rp 2.500
14 Air mineral 330 ml Botol 3 3 Rp 2.200 Rp 6.600

Jumlah 2.130,9 72,2 51,4 424,4 Rp 45.643

Ditambahn PPN 10% Rp 50.207
Standar Pemberian Makan Pasien Kelas I Umum (menu VIII) :
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15

Pagi Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 1 macam
Siang Beras 75
Kakap fillet 1 ptg 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
 Air mineral 330 ml 1 botol
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Daging giling 3 sdm 45
Kacang tolo 2 sdm 20
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol

Menu IX
Total harga/
Jenis bahan Nilai gizi Standar Harga
No Satuan Berat biaya/porsi
makanan pemesanan satuan (Rp)
E P L KH
1 Beras gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Ayam fillet gram 40 50 7 2 0 40 Rp 49.500 Rp 1.980
3 Daging sapi gram 50 107 10 7,1 0 50 Rp 132.000 Rp 6.600
4 Ikan tenggiri gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
5 Tempe gram 150 225 15 9 21 150 Rp 10.000 Rp 1.500
6 Buah gram 200 100 0 0 24 250 Rp 11.000 Rp 2.750
7 Sayuran gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
8 Snack Buah 2 300 10 10 125 2 Rp 3.500 Rp 7.000
9 Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
10 Gula pasir Gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
11 Susu bubuk Gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
12 Bumbu gram Rp 2.500 Rp 2.500
13 Air mineral 330 ml Botol 3 3 Rp 2.200 Rp 6.600

Jumlah 2.198,3 78,8 52,6 431,4 Rp 49.845

Ditambahn PPN 10% Rp 54.829
Standar Pemberian Makan Pasien Kelas I Umum (menu IX) :
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15

Pagi Beras 75
Ayam fillet 1 ptg sdg 40
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 1 macam
Siang Beras 75
Daging sapi 1 ptg sdg 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
 Air mineral 330 ml 1 botol
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Ikan tenggiri 1 ptg sdg 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol

Menu X
Total harga/
Jenis bahan Nilai gizi Standar Harga
No Satuan Berat biaya/porsi
makanan pemesanan satuan (Rp)
E P L KH
1 Beras gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Telur ayam gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
3 Ikan tenggiri gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
4 Ayam fillet gram 40 50 7 2 0 40 Rp 49.500 Rp 1.980
5 Tahu gram 165 112,5 7,5 4,5 10,5 170 Rp 715 Rp 1.736
6 Buah gram 200 100 0 0 24 250 Rp 11.000 Rp 2.750
7 Sayur gram 225 56,3 3 0 15 225 Rp 3.000 Rp 9.000
8 Snack buah 2 300 10 10 125 2 Rp 3.500 Rp 7.000
9 Minyak goreng gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
10 Gula pasir gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
11 Susu bubuk gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
12 Bumbu gram Rp 2.500 Rp 2.500
13 Air mineral 330 ml Botol 3 3 Rp 2.200 Rp 6.600

Jumlah 2.047,3 67,7 45,5 420,9 Rp 45.296

Ditambahn PPN 10% Rp 49.825
Standar Pemberian Makan Pasien Kelas I Umum (menu X) :
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15

Pagi Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 1 macam
Siang Beras 75
Ikan tenggiri 1 ptg 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
 Air mineral 330 ml 1 botol
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Ayam fillet 1 ptg sdg 40
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol

Menu XI
Total harga/
Jenis bahan Nilai gizi Standar Harga
No Satuan Berat biaya/porsi
makanan pemesanan satuan (Rp)
E P L KH
1 Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Daging giling Gram 45 96,4 9 6,4 0 45 Rp 132.000 Rp 5.940
3 Telur ayam Gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
4 Kakap fillet Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
5 Tahu Gram 55 37,5 2,5 1,5 3,5 55 Rp 715 Rp 1.123
6 Tempe Gram 100 187,5 12,5 7,5 17,5 100 Rp 10.000 Rp 1.000
7 Buah Gram 200 100 0 0 24 250 Rp 11.000 Rp 2.750
8 Sayuran Gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
9 Snack Buah 2 300 10 10 125 2 Rp 3.500 Rp 7.000
10 Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
11 Gula pasir Gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
12 Susu bubuk Gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
13 Bumbu Gram Rp 2.500 Rp 2.500
14 Air mineral 330 ml Botol 3 3 Rp 2.200 Rp 6.600

Jumlah 2.205,9 77,2 54,4 431,4 Rp 49.643

Ditambahn PPN 10% Rp 54.607
Standar Pemberian Makan Pasien Kelas I Umum (menu XI) :
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15

Pagi Beras 75
Daging giling 3 sdm 45
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 1 macam
Siang Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Kakap fillet 1 ptg 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol
Kesimpulan :
Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa,
- Rata-rata jumlah anggaran bahan makanan per 1 hari untuk pasien umum VIP sebesar
Rp. 67.701. Rata rata jumlah zat gizi yang didapat per 1 hari untuk pasien umum VIP
yaitu, energi 2.413 kkal, protein 86,3 gram, lemak 58,4 gram, dan karbohidrat 502,2
gram.
- Sedangkan rata-rata jumlah anggaran bahan makanan per 1 hari untuk pasien umum
kelas 1 sebesar Rp. 52.670. Rata-rata jumlah zat gizi yang didapat per 1 hari untuk
pasien umum kelas 1 yaitu, energi 2.111,2 kkal, protein 68,6 gram, lemak 52 gram,
dan karbohidrat 436,9 gram.
- Menu untuk pasien umum VIP dalam satu siklus, setiap menunya memiliki jumlah
anggaran bahan makanan dan nilai zat gizi yang hasilnya tidak jauh berbeda. Adanya
perbedaan jumlah tersebut karena bahan makanan yang digunakan beragam atau
berbeda pada setiap menunya. Begitu pula dengan menu pasien umum kelas 1.
- Perbedaan jumlah anggaran dan nilai zat gizi pada menu umtuk pasien VIP dan untuk
pasien kelas 1 berbeda sangat jauh dikarenakan adanya perbedaan pada penggunaan
jumlah bahan makanan, frekuensi makanan yang digunakan, pola menu yang
digunakan, dan bentuk pemberian air minum yang berbeda tiap kelasnya.
 LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
PERENCANAAN MENU
DI RUMAH SAKIT Dr. H. MARZOEKI MAHDI

Disusun Oleh :
Hani Pratiwi P2.31.31.0.17.013
Khoirunnisah Parwati P2.31.31.0.17.016
Nissa Maudina P2.31.31.0.17.061

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

Jl. Hang Jebat III Block F-3 No. 3, Kebayoran Baru
2020
 1. Pola Pemberian Makan Pasien Diabetes Mellitus

POLA MENU DIIT PASIEN DIABETES MELLITUS

Waktu Makan II III Keterangan
Nasi/Penukar Nasi/Penukar Untuk pasien kelas II
PAGI Lauk Hewani Lauk Hewani dan III diberikan air
Sayur Sayur mineral 240 ml
Snack Pkl 10.00 Snack 1 buah Snack 1 buah setiap kali makan
Nasi/Penukar Nasi/Penukar utama pagi, siang
Lauk Hewani Lauk Hewani dan malam.
SIANG Lauk Nabati Lauk Nabati
Sayur Sayur
Buah Buah
Snack Pkl 15.00 Snack 1 buah (II) Snack 1 buah (II)
Nasi/Penukar Nasi/Penukar
Lauk Hewani Lauk Hewani
MALAM Lauk Nabati Lauk Nabati
Sayur Sayur
Buah Buah
Snack Pkl 20.00 Snack 1 buah Snack 1 buah
 2. Master Menu

Waktu Menu I Menu II Menu III Menu IV Menu V Menu VI

Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Ayam broiler Telur ayam Ayam broiler Daging sapi giling Nugget ayam Telur ayam
Pagi
Labu siam, wotel, Wortel, jagung Buncis, wortel Oyong, jamur Bayam, jagung Jagung manis, sawi
jamur merang, wortel manis hijau
Snack Pkl Buah potong Snack manis Snack asin Snack manis Buah potong Snack manis
10.00
Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Daging sapi Ayam broiler Telur ayam Ikan kakap Daging sapi giling Ayam fillet
Tempe/kacang Tahu Tempe/kacang Tahu/kacang Tempe/kacang Tahu/kacang
Siang Oyong, wortel Jagung manis, sawi Wortel,( brokoli, Labu siam, wortel, Wortel, buncis, Oyong, jamur tiram
hijau kembang kol, jagung putren jamur merang
jamur tiram)
Pisang ambon Jeruk Pepaya Pisang ambon Jeruk Pepaya
Snack pkl Snack manis Snack asin Snack manis Buah potong Snack manis Snack asin
15.00
Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Ikan tuna Daging sapi giling Ikan kakap Telur ayam Ikan kakap Daging sapi giling
Tahu Tempe/kacang Tahu/kacang Tempe/kacang Tahu/kacang Tempe/kacang
Malam Wortel, pokcoy Bayam, wortel Labu siam, jagung Wortel, jamur Jagung manis, Wortel, buncis
putren merang, sawi hijau buncis, jamur tiram
Pepaya Pisang ambon Jeruk Pepaya Pisang ambon Jeruk
Snack Pkl. Sari kedelai dg Sari kedelai dg Sari kedelai dg Sari kedelai dg gula Susu diabet Susu diabet
20.00 gula DM gula DM gula DM DM
 Waktu Menu VII Menu VIII Menu IX Menu X Menu Khusus
Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Ayam bagian dada Daging sapi Ayam bagian dada Telur ayam Ayam fillet
Pagi
Wortel, jamur merang, Buncis , wortel Wortel, buncis, kol Bayam, jagung putren Pokcoy, jamur merang,
kembang kol wortel
Snack Pkl.10.00 Snack asin Snack manis Buah potong Snack manis Snack asin
Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Telur ayam Ikan kakap Daging sapi Ayam bagian dada Ikan tuna
Tempe/kacang Tahu/kacang Tempe/kacang Tahu/kacang Tempe/kacang
Siang
Labu siam, wortel, Jagung manis, buncis Pokcoy, wortel, Wortel, timun Labu siam, kacang
jagung manis jamur tiram panjang
Pisang Jeruk Papaya Pisang Jeruk
Snack Pkl 15.00 Snack manis Buah potong Snack manis Snack asin Snack manis
Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Ikan kakap Telur ayam Ikan tuna Daging sapi giling Telur ayam
Tahu/kacang Tempe/kacang Tahu/kacang Tempe/kacang Tahu/kacang
Malam
Bayam, jagung manis Oyong, wortel Labu siam, wortel Oyong, wortel Wortel, buncis, kol
,buncis
Jeruk Pepaya Pisang Jeruk Pepaya
Snack Pkl 20.00 Susu diabet Susu diabet Susu diabet Susu diabet Sari kedelai dg gula
DM
Frekuensi Penggunaan Bahan Makanan Dalam 10 Hari Pasien DM
No Bahan Makanan Frekuensi
Makanan pokok
1 Beras 10 + 1(XI)
Lauk hewani
1 Daging ayam broiler 3
3 Daging ayam dada 3
4 Daging ayam fillet 1 + 1(XI)
5 Daging sapi cincang/giling 5
6 Dapi sapi ukuran sedang 9
7 Ikan kakap 5
8 Ikan tuna 2 + 1(XI)
9 Nugget ayam 1
10 Telur 7 + 1(XI)
Lauk nabati
1 Tempe 10 + 1(XI)
2 Tahu 10 + 1(XI)
Sayur
1 Bayam hijau 4
2 Brokoli 1
3 Buncis muda 6 + 1 (XI)
4 Jagung manis tp kulit 7
5 Jagung semi tp kulit 3
6 Jamur merang 4
7 Jamur tiram 2
8 Kacang panjang muda 1
9 Kembang kol tp bonggol 2
10 Kol putih padat 1
11 Labu siam 5 + 1 (XI)
12 Mentimun muda 1
 13 Oyong 5
14 Pokcoy 2
15 Sawi hijau segar 3
16 Wortel tp daun & akar 63 + 2 (XI)
Buah
1 Jeruk 7 + 1 (XI)
2 Papaya 6 + 1 (XI)
3 Pisang ambon 7
 3. Menu Pasien DM Kelas II & III
Waktu Menu I Menu II Menu III Menu IV Menu V Menu VI
Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Ayam bumbu Semur telur Ayam bumbu kare Bola-bola daging Nugget ayam Puyunghai
kuning sayuran saos tomat
Pagi
Tms labu siam, Sop wortel jagung Tumis buncis wortel Sop oyong, jamur Bening bayam, Cah jagung manis,
wortel & jamur merang & wortel jagung manis sawi hijau
merang
Snack Pkl Pepaya (II) Puding pelangi (II) Risol isi sayur (II) Crakers (II) Pisang kukus (II) Bubur kc Ijo (II)
10.00
Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Semur daging sapi Ayam panggang Telur cetak bumbu Ikan kakap tepung Rollade daging Ayam suwir
kecap kuning bumbu kuning
Tempe bacem Tahu isi (wortel + Oseng tempe Tahu katsu Tempe bumbu Tumis tahu
Siang toge) kuning
Sop oyong & Cah jagung manis, Capcay (wortel, Sayur lodeh ( labu Tumis wortel, Sop oyong, jamur
wortel sawi hijau brokoli, kembang siam + wotel + buncis & jamur tiram
kol, jamur tiram) jagung putren) merang
Pisang ambon Jeruk Pepaya Pisang ambon Jeruk Pepaya
Snack pkl Puding coklat Pastel Kue lumpur Melon Talam hunkwe Talam asin
15.00
Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
sop bola-bola ikan Daging cincang Ikan kakap fillet Telur bumbu Ikan kakap bumbu Bola-bola daging
tuna bumbu kuning panggang bumbu kuning tomat rending
kuning
Malam Tim tahu Tempe bumbu Tahu bacem Tempe kering Nugger tahu Tempe bumbu
oseng kuning
Tumis wortel Bening bayam, Tumis labu siam & Tms.wortel, jamur Tms jagung manis, Tms. wortel
pokcoy wortel jagung putren merang, sawi hijau buncis jamur tiram buncis
Pepaya (II) Pisang ambon (II) Jeruk (II) Pepaya (II) Pisang (II) Jeruk (II)
Snack Pkl. Susu diabet coklat Susu diabet putih Susu diabet coklat Susu diabet putih Susu diabet coklat Susu diabet putih
20.00
 Waktu Menu VII Menu VIII Menu IX Menu X Menu XI
Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Pepes ayam Bistik daging saos Soto ayam Telur bumbu kecap Ayam suwir saos tiram
Pagi tomat
Tumis wortel, jamur Tumis buncis, wortel Sayur sop wortel, Bening bayam, jagung Cah pokcoy, jamur
merang, kembang kol buncis, kol putren merang, wortel
Snack Kroket Crackers Melon Bubur Kc Ijo Risoles
Pkl.10.00
Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Telur orak arik Kakap bumbu kuniing Semur daging Opor dada ayam Tuna asam manis
Tempe bacem Tim Tahu Tempe bumbu Oseng tahu Tempe bacem
tomat
Siang
Sayur lodeh ( labu Cah jagung manis, Cah pokcoy, Acar kuning (wortel, Sayur asem (labu siam,
siam + wotel + buncis wortel, jamur tiram timun) kacang panjang)
jagung )
Pisang Jeruk Papaya Pisang Jeruk
Snack Pkl Puding coklat Melon Puding pelangi Pastel Cocktail buah
15.00
Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Kakap fillet asam Telur ceplok bumbu Sop ikan tuna Daging cincang saos Puyunghai
manis tomat tiram
Tahu bacem Tempe mendoan Tahu bumbu Tempe goring Perkedel tahu
Malam
kuning
Bening bayam, jagung Sop oyong wortel Tumis labu siam, Bening oyong + Sop wortel, buncis, kol
manis wortel, buncis wortel
Jeruk Pepaya Pisang Jeruk Pepaya
Snack Pkl Susu diabet coklat Susu diabet putih Susu diabet coklat Susu diabet putih Susu diabet coklat
20.00
 STANDAR BAHAN MAKANAN DAN NILAI GIZI PASIEN DIABETES MELLITUS MENU KELAS II
(MENU HARI 1 )

Nilai Gizi Total

Jenis Bahan Standar Harga Satuan
No. Satuan Berat harga/biaya/
Makanan E P L KH Pemesanan (Rp)
porsi (Rp)
1. Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp. 10.000 Rp. 2.250
2. Ayam broiler Gram 75 93,8 13,2 3,8 0 100 Rp. 65.000 Rp. 3.250
3. Daging sapi Gram 50 74,8 7 5 0 50 Rp. 140.000 Rp. 7.000
4. Ikan tuna Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp. 65.000 Rp. 3.250
5. Tahu Gram 60 64,2 4,2 2,5 6 60 Rp. 800 Rp. 800
6. Tempe Gram 50 75 5 3 7 50 Rp. 10.000 Rp. 500
7. Buah Gram 300 200 0 0 48 350 Rp. 11.000 Rp. 3.960
8. Sayur Gram 375 93,7 5 0 25 500 Rp. 3.000 Rp. 1.500
9. Snack Buah 300 450 15 15 187.5 3 Rp. 2.500 Rp. 7.500
10. Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 15 Rp. 15.000 Rp. 225
11. Gula pasir Gram 30 120 0 0 25,3 30 Rp. 16.000 Rp. 480
12. Bumbu Gram Rp. 2.500 Rp. 2.500
13. Air mineral 240 ml Gelas 3 Rp. 500 Rp. 1.500
Jumlah 2171,5 76,2 46,8 483,3 Rp 34.715,00
Ditambah PPN 10% Rp. 38.187
 STANDAR BAHAN MAKANAN DAN NILAI GIZI PASIEN DIABETES MELLITUS MENU KELAS III
(MENU HARI 1 )

Nilai Gizi Total

Jenis Bahan Standar Harga Satuan
No. Satuan Berat harga/biaya
Makanan E P L KH Pemesanan (Rp)
/porsi (Rp)
1. Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp. 10.000 Rp. 2.250
2. Ayam broiler Gram 75 93,8 13,2 3,8 0 100 Rp. 65.000 Rp. 3.250
3. Daging sapi Gram 50 74,8 7 5 0 50 Rp. 140.000 Rp. 7.000
4. Ikan tuna Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp. 65.000 Rp. 3.250
5. Tahu Gram 60 64,2 4,2 2,5 6 60 Rp. 800 Rp. 800
6. Tempe Gram 50 75 5 3 7 50 Rp. 10.000 Rp. 500
7. Buah Gram 200 100 0 0 24 250 Rp. 11.000 Rp. 2.750
8. Sayur Gram 375 93,7 5 0 25 500 Rp. 3.000 Rp. 1.500
9. Snack Buah 2 300 10 10 125 2 Rp. 2.500 Rp. 5.000
10. Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 15 Rp. 15.000 Rp. 225
11. Gula pasir Gram 30 120 0 0 25,3 30 Rp. 16.000 Rp. 480
12. Bumbu Gram Rp. 2.500 Rp. 2.500
13. Air mineral 240 ml Gelas 3 Rp. 500 Rp. 1.500
1921,5 71,2 41,8 392,3 Rp
Jumlah
31.005,00
Ditambah PPN 10% Rp. 34.105
 STANDAR PEMBERIAN MAKAN PASIEN UMUM KELAS II DAN III

Waktu Makan Bahan URT Berat

(gram)
Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Sayur 1 gelas 125
Pagi
Gula pasir 1 sdm 10
Minyak 1,5 sdm 5
Air mineral 240 ml 1 gelas
Snack pagi
Snack 1 macam
(Pkl 10.00)
Beras 75
Ikan fillet 50
Tahu 1 buah 60
Sayur 1 gelas 125
Siang
Buah 1 buah 200
Gula pasir 1 sdm 10
Minyak 1,5 sdm 5
Air mineral 240 ml 1 gelas
Snack sore
Snack 1 macam
(Pkl 15.00)
Beras 75
Daging ayam 40
Tempe 1 buah 50
Sayur 1 gelas 125
Sore/Malam
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1 sdm 10
Minyak 1,5 sdm 5
Air mineral 240 ml 1 gelas
Snack malam
Snack 1 macam
(Pkl 20.00)
 DAFTAR BAHAN MAKANAN KEBUTUHAN PASIEN UMUM DIIT

No Nama BM Satuan I II III IV V VI VII VIII IX X XI Jan Feb Mar Jumlah

.
BM Sayuran
1. Bayam hijau Kg 0,2 1,6 1,7 1,5 15,00 13,50 15,00 43,50
2. Brokoli Kg 0,5 1,50 1,50 1,50 4,50
3. Buncis muda Kg 0,8 1,2 0,8 2,5 1,5 1 21,40 20,40 21,40 63,20
4. Daun bawang Kg 2 10 36,00 36,00 36,00 108,00
5. Jagung manis tp
Kg 1,6 2,3 1,7 1,5 1,6 26,10 26,10 26,10 78,30
kulit
6. Jagung semi tp
Kg 1 0,5 1 7,50 6,50 7,50 21,50
kulit
7. Jamur merang Kg 0,5 0,5 0,5 1 5,50 4,50 5,50 15,50
8. Jamur tiram Kg 0,5 1 0,8 1 9,90 9,90 9,90 29,70
9. Kacang panjang
Kg 1 1,00 0,00 1,00 2,00
muda
10. Kembang kol tp
Kg 0,5 0,5 3,00 3,00 3,00 9,00
bonggol
11. Kol putih padat Kg 0,5 0,5 2,00 1,50 2,00 5,50
12. Labu siam Kg 0,5 0,5 1,2 1 1,5 11,10 9,60 11,10 31,80
13. Mentimun muda Kg 1,5 4,50 3,00 4,50 12,00
14. Oyong Kg 1 0,5 1,7 1,6 1,5 18,90 17,40 18,90 55,20
15. Pokcoy Kg 1 0,5 0,5 5,00 4,50 5,00 14,50
16. Sawi hijau segar Kg 1 0,5 0,8 6,90 6,90 6,90 20,70
17. Tauge Kg 0,5 1,50 1,50 1,50 4,50
18. Tomat Kg 0,4 0,2 0,2 0,4 2,80 2,80 2,80 8,40
19. Wortel tp daun &
Kg 4,5 4,5 3 4,5 1,4 2,2 2,7 1,8 2,5 2 1,5 88,80 85,30 88,80 262,90
akar

Buah - buahan
 DAFTAR BAHAN MAKANAN KEBUTUHAN PASIEN UMUM DIIT

1. Jeruk manis (1 kg =
Kg 4 2,5 4 2 2 4 2 4 65,50 59,50 65,50 190,50
8 bh)
2. Melon Kg 2 2 2 18,00 18,00 18,00 54,00
3. Pepaya merah Kg 1 4 2 4 2 4 2 53,00 51,00 53,00 157,00
4. Pisang ambon tp
bonggol (1 kg = 8 Kg 4 2,5 4 2 4 2 4 22,50 18,50 22,50 63,50
bh)
5. Pisang uli tp
bonggol (1 kg = 8 Kg 0,13 0,40 0,40 0,40 1,20
bh)

Lauk – pauk
1. Daging ayam
broiler tp kepala & Kg 1,5 1,5 9,00 9,00 9,00 27,00
kaki
2. Daging ayam dada Kg 1,5 1 7,50 6,50 7,50 21,50
3. Daging ayam fillet Kg 1,5 0.8 0.8 7,70 6,90 7,70 22,30
4. Daging sapi
1 0,8 1 1 1 14,40 13,40 14,40 42,20
cincang/ giling
5. Daging sapi uk
Kg 1 1 1 9,00 9,00 9,00 27,00
sedang
6. Ikan kakap fillet Kg 1 1 1 1 12,00 12,00 12,00 36,00
7. Ikan tuna fillet Kg 1 1 1 7,00 6,00 7,00 20,00
8. Nugget ayam (1/2
Kg 1,5 4,50 4,50 4,50 13,50
kg/ bungkus)
9. Tahu kulit Bh 20 60,00 60,00 60,00 180,00
10. Tahu putih uk
Bh 20 20 20 2 2 2 2 20 20 20 344,00 304,00 344,00 992,00
sedang
11. Telur ayam negeri
Btr 20 20 20 20 20 20 20 20 20 180,00 140,00 180,00 500,00
@50 g
 DAFTAR BAHAN MAKANAN KEBUTUHAN PASIEN UMUM DIIT

12. Tempe kedelai

Kg 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 31,00 29,00 31,00 91,00
murni

Bumbu - bumbu
1. Asam merah tp biji Kg 0,1 0.2 0,50 0,30 0,50 1,30
2. Bawang bombay Kg 0,5 0,04 0,08 0.06 2,04 1,98 2,04 6,06
3. Bawang merah
Kg 0,96 0,96 0,96 0,96 0,96 0,96 0,96 0,96 0.96 0.96 0.96 10,56 8,64 10,56 29,76
kering
4. Bawang putih Kg 0,96 0,96 0,96 0,96 0,96 0,96 0,96 0,96 0.96 0.96 0.96 10,56 8,64 10,56 29,76
5. Biji pala Bh - - - -
6. Bunga lawang Ons - - - -
7. Cengkeh Kg 0,1 0,30 0,30 0,30 0,90
8. Daun jeruk Ons 1 0.2 0,20 0,00 0,20 0,40
9. Daun peterselly Ons - - -
10. Daun seledri Kg 0.2 0.2 0,80 0,40 0,80 2,00
11. Jahe Kg 0,1 0.04 0.04 0.02 0,56 0,50 0,56 1,62
12. Jeruk nipis Kg - - - -
13. Kayu manis Ons - - - -
14. Kemiri Kg 0,1 0,2 0,1 0,1 0,05 0,04 0.32 0.24 0.32 1,47 0,91 1,47 3,85
15. ketumbar Kg 0,1 0,08 0,04 0,04 0.32 0.32 0.32 3,02 2,38 3,02 8,42
16. Kunyit Kg 0,1 0,3 0,1 0,04 0,08 0,04 0.04 0.04 2,22 2,18 2,22 6,62
17. Laos muda Kg 0,1 0,04 0,42 0,42 0,42 1,26
18. Merica/lada Kg 0,24 0,24 0,1 0,1 0,1 0,1 2,64 2,64 2,64 7,92
19. Salam sereh Kg 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,08 0,04 0,06 2,34 2,34 2,34 7,02

Lain-lain
1. Air mineral 240 ml
Dus 2,00 2,00 2,00 6,00
(1 dus 48 gls)
2. Beras putih Kg 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 49,50 40,5 49,50 139,50
3. Coctail buah Bh 20 20,00 0,00 20,00 40,00
4. Crackers Bks 20 20 120,00 120,00 120,00 360,00
 DAFTAR BAHAN MAKANAN KEBUTUHAN PASIEN UMUM DIIT

5. Daun pisang ikat 1 3,00 3,00 3,00 9,00

6. Garam halus @1/2
Bks 0,3 0,3 0,3 0,3 0,32 0,32 0,36 0,32 0.3 0.3 0.3 9,66 9,06 9,66 28,38
kg
7. Gula DM Bks 20 60,00 60,00 60,00 180,00
8. Gula merah Kg 0,4 0,4 0,08 0.2 0.26 0.2 4,22 3,76 4,22 12,20
9. Gula pasir Kg 0,9 0,5 0,9 0,6 0,34 0,23 0,8 0,6 0.32 0.32 0.32 16,85 16,21 16,85 49,91
10. Kacang hijau Kg 0,5 0,5 3,00 2,50 3,00 8,50
11. Kecap manis @600
Bks 1 ½ ½ ½ ½ 1 12,00 11,00 12,00 35,00
ml
12. Kroket Bh 20 60,00 60,00 60,00 180,00
13. Kue – kue basah Bh 20 20 20 20 240,00 240,00 240,00 720,00
14. Minyak kelapa
Bks 1 ½ ½ ½ ½ ½ ½ ½ ½ 1 1 19,00 17,00 19,00 55,00
sawit @1 L
15. Pastel Bh 20 20 120,00 100,00 120,00 340,00
16. Puding coklat Bh 20 20 120,00 120,00 120,00 360,00
17. Puding pelangi Bh 20 20 120,00 120,00 120,00 360,00
18. Risol Bh 20 20 80,00 60,00 80,00 220,00
19. Santan @65 ml Bks 10 10 7 8 105,00 105,00 105,00 315,00
20. Saos tiram Btl 0.5 0.5 1,00 2,00 1,00 3,00
21. Susu dm coklat Dus 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 24,00 22,50 24,00 70,50
22. Susu dm putih Dus 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 22,50 21,00 22,50 66,00
23. Tepung roti Kg 0,2 0,6 2,40 2,40 2,40 7,20
24. Tepung tapioka Kg 0,1 0,30 0,30 0,30 0,90
25. Tepung terigu Kg 0,2 0,2 1,20 1,20 1,20 3,60
DAFTAR BAHAN MAKANAN KEBUTUHAN PASIEN UMUM DIIT
 DAFTAR BAHAN MAKANAN KEBUTUHAN PASIEN UMUM DIIT

No Nama Bahan Makanan Satua Volum Harga Total Spesifikasi

. n e satuan
Bahan Makanan Sayuran
1. Bayam hijau segar Kg 43,50 Rp 9.900 Rp 430.650 Segar, muda, tidak berulat, daun tidak robek, tanpa akar,
panjang batang ± 5 cm
2. Brokoli Rp 33.000 Rp 148.500 Segar, tidak berulat, muda, tanpa daun, tp bonggol, warna
Kg 4,50
hijau, padat
3. Buncis muda Kg 63,20 Rp 13.200 Rp 834.240 Segar, muda, warna hijau mulus, panjang rata-rata 15 cm
4. Daun bawang Ikat 108,00 Rp 11.000 Rp 1.188.000 Daun segar, berwarna hijau, tidak busuk
5. Jagung manis tp kulit Rp 18.000 Rp 1.409.000 Segar, tidak tua, biji tidak berlendir, biji utuh tidak ompong,
Kg 78,30
tanpa kulit, bersih, 200 gr/bh
6. Jagung semi tp kulit Kg 21,50 Rp 15.400 Rp 331.100 Segar, muda, tanpa kulit, bersih, tanpa rambut
7. Jamur kuping Rp Rp 2.131.250 Kering, bersih, tidak berbau, tidak berjamur
Kg 15,50
137.500
8. Jamur merang Kg 29,70 Rp 41.250 Rp 1.225.125 Segar, bersih, bulat, warna putih, utuh, tidak busuk
9. Jamur tiram Kg 2,00 Rp 18.700 Rp 37.400 Segar, bersih, warna putih, tidak berulat, tidak busuk
10. Kacang panjang muda Rp 13.200 Rp 118.800 Segar, tidak patah-patah, muda, hijau tua, tidak berulat,
Kg 9,00
panjang ± 30 cm
11. Kembang kol tp bonggol Rp 27.500 Rp 151.250 Segar, putih bersih, tidak berulat, padat, panjang bonggol ± 3
Kg 5,50
cm, tanpa daun
12. Kol putih padat Kg 31,80 Rp 9.900 Rp 314.820 Segar, bersih, putih, bulat, padat, tidak berulat
13. Labu siam Kg 12,00 Rp 8.800 Rp 105.600 Segar, muda, hijau, sudah terkupas, mengkilat, ± 4 buah/kg
14. Mentimun muda Kg 55,20 Rp 9.350 Rp 516.120 Segar, bersih, muda, hijau, tidak berulat, 10 buah/kg
15. Oyong Kg 14,50 Rp 13.200 Rp 191.400 Segar, muda, warna hijau, tidak berulat, panjang ± 30 cm
16. Pokcoy muda Rp 13.200 Rp 273.240 Warna hijau segar, bersih, muda, tidak berulat, daun tidak
Kg 20,70
sobek-sobek
17. Sawi hijau segar Rp 9.900 Rp 44.500 Warna hijau segar, bersih, muda, tidak berulat, daun tidak
Kg 4,50
sobek-sobek
18. Tomat Kg 8,40 Rp 11.000 Rp 92.400 Segar, merah, mengkilat, tidak busuk, 15 buah/kg
19. Wortel tp daun & akar Rp 3.181.090 Segar, bersih, muda, warna orange, tanpa akar, tanpa daun,
Kg 262,90 Rp 12.100
8-10 buah/kg, sudah terkupas
 DAFTAR BAHAN MAKANAN KEBUTUHAN PASIEN UMUM DIIT

Jumlah Jumlah Rp12.724.485,00

PPN 10% Rp 1.272.448,5
Total Rp 13.996.933,5

Buah-buahan
1. Jeruk manis (1 kg = 8 buah) Rp 3.300 Rp 628.650 Segar, manis, mengkilat, tidak busuk, tidak bonyok, matang,
kg 190,50
8 buah/kg
2. Melon Rp 11.000 Rp 594.000 Segar, harum, manis, utuh, tua, tidak busuk, berat minimal 2
kg 54,00
kg/buah
3. Papaya merah Rp 9.900 Rp 1.554.300 Segar, manis, matang, warna daging papaya merah, tidak
kg 157,00
bonyok, berat minimal 2 kg/buah
4. Pisang ambon tp bonggol Rp 13.200 Rp 838.200 Segar, tua, matang, tanpa bonggol, tidak busuk, tidak
kg 63,50
bonyok, 8 buah/kg
5. Pisang uli tp bonggol kg 1,20 Rp 11.000 Rp 13.200 Segar, matang, mengkilat, tua, tanpa bonggol, 10 bh/kg

Jumlah Jumlah Rp3.628.350,00

PPN 10% Rp 362.835
Total Rp 3.991.185

Lauk pauk
1. Daging ayam broiler tp Rp 41.800 Rp 1.128.600 Warna daging segar, tp kepala, leher, kaki, sayap & tunggir,
kg 27,00
kepala & kaki dipotong 10 ptg, tdk beku, tdk berair, tdk berlemak, halal
2. Daging ayam dada Rp 41.800 Rp 898.700 Warna daging segar, tanpa kepala, leher, tidak berair, tidak
kg 21,50
berlemak, tidak beku, 4 potong/kg, halal
3. Daging ayam fillet Rp 49.500 Rp 1.103.850 Warna daging dan bau segar, tanpa tulang dan kulit, tidak
kg 22,30
berair, tanpa kulit, tidak beku, halal
 DAFTAR BAHAN MAKANAN KEBUTUHAN PASIEN UMUM DIIT

4. Daging cincang/giling sapi Rp Rp 5.064.000 Warna merah segar, halus, local, tidak berlemak dan
42,20 120.000 campuran (hati), tidak mengandung tepung, tidak beku,
halal, izin DKK
5. Daging sapi uk sedang Rp Rp 356.400 Waena merah segar, daging local, tidak mengandung lemak,
kg 27,00
132.000 tidak beku, izin DKK
6. Ikan kakap fillet Rp 99.000 Rp 3.564.000 Segar, tidak bau busuk & berlendir, warna daging putih
kg 36,00
kenyal, tidak beku
7. Ikan tuna fillet Rp 82.500 Rp 1.650.000 Segar, tidak bau busuk & berlendir, warna daging putih
kg 20,00
kenyal, tidak beku
8. Nugget ayam (1/2 Rp 46.200 Rp 623.700 Bahan daging ayam, tdk kadaluarsa, tdk mengandung
kg 13,50
kg/bungkus) formalin, halal, kemasan plastik uk 500 gr
9. Tahu kulit Rp 495 Rp 89.100 Segar, berwarna coklat, bentuk segitiga, tidak berbau &
bh 180,00 berlendir, tidak mengandung formalin & boraks, ukuran 60
gram/buah, halal
10. Tahu putih uk sdg Rp 715 Rp 709.280 Segar, putih, ukuran sedang, tidak berbau & berlendir, tidak
bh 992,00
mengandung formalin & boraks, ukuran 60 gram/buah, halal
11. Telur ayam negeri @50 g Rp 1.815 Rp 907.500 Segar, kulit bersih tidak berbintik & kotor, sudah dicuci,
btr 500,00 mulus, warna coklat muda, tidak berbau busuk, besar merata,
50 gr/btr
12. Tempe kedelai murni Rp 11.000 Rp 1.001.000 Bahan dasar kedelai murni, bersih, padat, segar, kemasan
kg 91,00
dibungkus plastik, tidak berbau busuk

jumlah Jumlah Rp17.096.130,00

PPN 10% Rp 1.709.613
Total Rp 18.805.743

Bumbu-bumbu
1. Asam merah tp biji kg 1,30 Rp 33.000 Rp 42.900 Warna merah, tanpa biji, tidak kotor, terdaftar, 500 gram/bks
2. Bawang Bombay kg 6,06 Rp 27.500 Rp 166.650 Kering, bersih, padat, bulat, tanpa akar, 15 buah/kg
3. Bawang merah kg 29,76 Rp 30.250 Rp 900.240 Kering, bersih, tanpa kulit (sudah terkupas)
 DAFTAR BAHAN MAKANAN KEBUTUHAN PASIEN UMUM DIIT

4. Bawang putih kg 29,76 Rp 27.500 Rp 818.400 Kering, bersih, tua, tidak busuk, tanpa kulit tebal
5. Biji pala bh - Rp 1.100 Rp 0 Kering, bersih, tua, tidak berkutu, ukuran besar merata
6. Bunga lawang Ons - Rp 9.350 Rp 0 Kering, bersih, tua, tidak berjamur
7. Cengkeh Kg 0,90 Rp 13.200 Rp 11.880 Kering, bersih, tua, tidak busuk, tidak hancur
8. Daun jeruk Ons 0,40 Rp 2.200 Rp 880 Segar, bersih, warna hijau cerah/tdk kuning, tidak berulat
9. Daun peterselly Ons - Rp 16.500 Rp 0 Segar, bersih, warna hijau cerah/tidak kuning, tidak berulat
10. Daun seledri Kg 2,00 Rp 20.350 Rp 40.700 Segar, bersih (tidak ada tanah), hijau, tidak busuk, tanpa akar
11. Jahe Kg 1,62 Rp 28.600 Rp 46.332 Segar, bersih, tua, ukuran sedang, tdk bertanah
12. Jeruk nipis Rp 25.000 Rp 0 Segar, bersih, berwarna hijau kekuningan, bentuk bulat, tidak
Kg -
busuk
13. Kayu manis Ons - Rp 4.400 Rp 0 Kering, bersih, tua, tidak busuk
14. Kemiri Kg 3,85 Rp 51.700 Rp 199.045 Kering, bersih, utuh/bentuk bulat, terkupas
15. Ketumbar Kg 8,42 Rp 29.700 Rp 250.074 Kering, tua, beesih, utuh
16. Kunyit Kg 6,62 Rp 11.000 Rp 72.820 Segar, bersih, tua, uk besar, tanpa tanah
17. Laos muda Kg 1,26 Rp 11.000 Rp 13.860 Segar, muda. Tidak kering, tidak kecil (sedang)
18. Merica/lada Rp Rp 1.045.440 Kering, bersih, utuh
Kg 7,92
132.000
19. Salam sereh Kg 7,02 Rp 11.550 Rp 81.081 Segar, tanpa tangkai

Jumlah Jumlah Rp3.690.302,00

PPN 10% Rp 369.030,2
Total Rp 4.059.332,2

Lain-lain
1. Air mineral 240 ml (1 dus 48 Rp 19.250 Rp 115.500 Kemasan gelas isi 240 ml, jernih, terdapat di BPOM dan
Dus 6,00
gls) SNI, halal, segel utuh, sekualitas AQUA
2. Beras putih Rp 13.750 Rp 1.918.125 Kering, putih, bersih, utuh, kemasan karung 50 kg, tidak bau
Kg 139,50
apek/karung, kemasan rapih dan baik, nasi pulen
 DAFTAR BAHAN MAKANAN KEBUTUHAN PASIEN UMUM DIIT

3. Coctail buah Bh Rp 2.500 Rp 100.000 Kemasan plastik, buah segar, rasanya manis, isi terdiri dari
40,00 pepaya, bengkuang, jeruk mandarin, biji selisih, dan nata de
coco
4. Crackers Bks 360,00 Rp 49.500 Rp 17.820.000 Kemasan pabrikan 365 gr/bks, tidak tengik dan kadaluarsa
5. Daun pisang Rp 11.000 Rp 99.000 Tidak terdapat bintik-bintik hitam, tidak berlubang, daun
Ikat 9,00
lebar
6. Garam halus @1/2 kg Rp 3.025 Rp 85.850 Warna putih, kering, bersih, mengandung KIO3, 30-80 PPM,
Bks 28,38
kemasan 500 gram/bungkus
7. Gula DM Rp 715 Rp 128.700 Gula untuk penderita diabet 1 gr/sachet, 1 dus = 50 sachet,
Bks 180,00
diolah dari tebu
8. Gula merah Kg 12,20 Rp 20.900 Rp 254.980 Kering, bersih, warna coklat tua
9. Gula pasir Kg 49,91 Rp 13.750 Rp 686.263 Kemasan 1 kg/bks, kering, putih
10. Kacang hijau Kg 8,50 Rp 20.350 Rp 172.975 Kering, biji utuh, tidak apek, mengkilat, tidak ada kutu
11. Kecap manis @600 ml Rp 26.400 Rp 924.000 Kemasan plastic refill, isi 600 ml, terdapat di DEPKES,
Bks 35,00
halal, kadaluarsa minimal 1 tahun
12. Kroket Bh 180,00 Rp 2.500 Rp 450.000 Kroket kentang isi daging ayam
13. Kue – kue basah Rp 2.500 Rp 1.800.000 Macam-macam kue segar/basah ukuran besar, segar, tidak
Bh 720,00
apek, tidak basi
14. Minyak kelapa sawit @1 L Rp13.500 Rp 742.500 Minyak kelapa murni, bebas pelarut kimia & zat kimia
Bks 55,00
organic, bentuk cair, tidak berwarna/bening
15. Pastel Bh 340,00 Rp 2.500 Rp 850.000 Dengan isi bihun, wortel, kentang dan telur ayam
16. Puding coklat Bh 360,00 Rp 2.500 Rp 900.000 Puding rasa coklat, di cup dan tanpa vla
17. Puding pelangi Bh 360,00 Rp 2.500 Rp 900.000 Puding berawarna gradasi hijau dan pink
18. Risol Bh 220,00 Rp 2.500 Rp 550.000 Risol isi rogut sayuran terdiri dari wortel dan kentang
19. Santan @65 ml Rp 2.500 Rp 787.500 Kemasan dalam kondisi bagus, tidak bau tengik, halal, 65
Bks 315,00
ml/bks
20. Saos tiram @510 gr Rp 33.000 Rp 99.000 Bahan dasar ikan, kemasan botol, isi 510 gram, terdaftar Di
Btl 3,00
DEPKES, halal, tidak kadaluarsa
21. Susu dm coklat @180 gr Rp 40.150 Rp 2.830.575 Susu bubuk/makanan cair untuk penderita DM rasa coklat,
Dus 70,50 kemasan pabrikan 400 gr/klg, tidak kadaluarsa (minimal 6
bulan)
 DAFTAR BAHAN MAKANAN KEBUTUHAN PASIEN UMUM DIIT

22. Susu dm putih @ 180 gr Rp 40.150 Rp 2.649.900 Susu bubuk/makanan cair untuk penderita DM rasa vanilla,
Dus 66,00 kemasan pabrikan 400 gr/klg, tidak kadaluarsa (minimal 6
bulan)
23. Tepung roti Kg 7,20 Rp 7.700 Rp 55.440 Bersih, kering, tidak berjamur, tidak apek, tidak berkutu
24. Tepung tapioka Kg 0,90 Rp 7.000 Rp 6.300 Putih, kering, bersih, tidak apek, kemasan 500 gram
25. Tepung terigu Rp 8.800 Rp 31.680 Putih, kering, bersih, tidak apek, kemasan karung plastic
Kg 3,60
berat 25 kg, halal, terdaftar di DEPKES

Jumlah Jumlah Rp 34.958.288,00

PPN 10% Rp 3.495.828,8
Total Rp 38.454.116,8

Jumlah keseluruhan Rp. 79.307.310,5

 DAFTAR BAHAN MAKANAN KEBUTUHAN PASIEN UMUM DIIT

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Dalam perencanaan menu terdiri dari dua kelas yaitu kelas 2 dan kelas 3. Perbedaan
anatara menu kelas 2 dan kelas 3 yaitu dari pemberian snack. Untuk kelas 2 pemberian
snack diberikan 2 kali sedangkan untuk kelas 3 diberikan snack hanya 1 kali sehingga
mempengaruhi harga dimana kelas 2 harga dalam 1 hari makan adalah Rp. 38.187
sedangkan untuk kelas 3 adalah Rp. 34.105.
Menu yang dibuat terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur
dan buah. Pada pagi hari kelas 2 dan 3 tidak mendapatkan lauk nabati.
Pada data frekuensi semua terbagi rata kecuali wortel yang penggunaannya lebih
dominan dibandingkan dengan sayur lainnya, karena wortel salah satu jenis sayuran
yang aman untuk penderita diabetes mellitus sehingga frekuensi penggunaannya lebih
sering.
Dalam setiap bahan makanan memiliki spesifikasi. Tujuan dari penetapan
spesifikasi adalah untuk mempermudah dalam pemesanan bahan makanan dengan
harga yang telah di tentukan.
LAPORAN PERENCANAAN MENU SIKLUS 10 + 1 HARI
UNTUK PASIEN UMUM VIP DAN KELAS 1 DI INSTALASI
GIZI RUMAH SAKIT dr.H.MARZOEKI MAHDI BOGOR

Disusun Oleh :

Indriani Natalia (P23131017053)

Meydiana Widyaningrum (P23131017019)
Novia Kusuma Wardani (P23131017025)
Vina Triana (P23131017074)

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
2020
 Perencanaan Menu
A. Pengertian Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang
serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi (Muchatob, 1991). Proses
perencanaan menu untuk mengembangkan dan meluncurkan menu baru untuk unit bisnis yang
ditambahkan ke cakupan layanan untuk layanan makanan (Payne et al, 2012).
B. Tujuan kegiatan :
- Mempelajari dan menetapkan kecukupan/kebutuhan gizi klien
- Menyusun terjemahan kebutuhan gizi klien kedalam bahan makanan
- Membuat pola menu untuk kelompok sasaran
- Menghitung frekuensi penggunaan bahan makanan dalam satu siklus menu
berdasarkan biaya yang tersedia
- Menyusun master menu dan menu untuk satu siklus menu kelompok sasaran
- Menyusun pedoman menu

C. Langkah-langkah perencanaan menu

1) Bentuk tim kerja
Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisien, kepala masak
(chef cook), pengawas makanan.
2) Menetapkan macam menu
Mengacu pada tujuan pelayanan makana Rumah sakit, maka perlu ditetapkan
macam menu, yaitu standar menu, pilihan menu, dan kombinasi keduanya.
3) Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu
Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistem penyelenggaraan
makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10
hari, atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan –
1 tahun.
4) Menetapkan pola menu
Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam
hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu.
Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan penggunaan bahan makanan
sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang.
5) Menetapkan besar porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap
kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan
yang berlaku di rumah sakit.
6) Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu putaran
menu termasuk jenis makanan selingan.
7) Merancang format menu
Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang telah
ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format menu sesuai
golongan bahan makanan.
8) Melakukan penilaian menu dan merevisi menu
 Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumen penilaian yang
selanjutnya instrumen tersebut disebarkan kepada setiap manajer. Misalnya
manajer produksi, distribusi dan marketing. Bila ada ketidaksetujuan oleh salah
satu pihak manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar
benar disetujui oleh manajer.
9) Melakukan test awal menu
Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil uji coba,
langsung diterapkan untuk perbaikan menu.

D. Tugas
Menu siklus 10 hari , untuk pasien umum selama 3 bulan (Januari-Maret) Pasien VIP dan
Kelas 1 sebanyak 25 orang dengan anggaran Rp. 70.000.

TAHAPAN PERENCANAAN MENU SIKLUS 10 + 1 hari

 POLA MENU
POLA MENU DIIT PASIEN UMUM
Waktu makan VIP 1 KETERANGAN
Pagi Tea set pagi Termos isi air Untuk pasien VIP
panas diberikan :
Susu+gula Susu + gula 1. Air galon untuk
Teh celup minum pasien
Pagi Nasi Nasi selama dirawat
Lauk hewani Lauk hewani 2. Buah paket + air
Lauk nabati Lauk nabati mineral 600 ml
Sayur Sayur (buah paket dll
Air mineral galon Air mineral 330 ml diberikan untuk
Snack Snack 2 buah Snack 1 buah pasien baru)
Siang Nasi Nasi
Lauk hewani (2 Lauk hewani
(susu bubuk 25 g, gula
macam)
pasir 10 g, atau susu
Lauk nabati Lauk nabati
diberikan sesuai diitnya)
Sayur Sayur
Buah (2 macam) Buah
Air mineral galon Air mineral 330 ml
Snack pukul 10.00 Snack 1 buah Snack 1 buah
Malam Nasi Nasi
Lauk hewani Lauk hewani
Lauk nabati Lauk nabati
Sayur Sayur
Buah Buah
Air mineral galon Air mineral 330 ml
Pola Menu adalah menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk
setiap waktu makan selama satu siklus menu.
Dari tabel pola menu diatas, terdapat perbedaan antara VIP dan kelas 1 dari segi
pemberian air minum , jumlah pemberian lauk dan buah, serta pilihan jenis minuman untuk tea
set pagi. Untuk kelas VIP disediakan 2 jenis pilihan minuman untuk tea set pagi, untuk air
minum sudah tersedia satu dispenser + galon di ruangan VIP, diberikan snack pagi 2 macam
dan snack sore 1 macam, buah dan lauk hewani 2 macam saat makan siang dan 1 macam saat
makan malam. Sedangkan untuk kelas 1, disediakan 1 macam minuman untuk teaset pagi,
diberikan air minum botol ukuran 330 ml untuk satu kali makan, masing masing 1 macam
snack untuk snack pagi dan sore, diberikan masing masing satu macam lauk hewani dan buah
pada makan siang dan malam. Untuk tampilan panyajian makanan antara VIP dan kelas satu
tidak jauh berbeda yaitu makanan disajikan di wadah yg berbeda dan tertutup plastik wrap
untuk setiap jenis makanan, makanan yang telah disajikan/diporsikan kemudian di letakkan di
baki/tray yang telah dialasi taplak baki, dan dalam penyajiannya menggunakan sendok logam
yang telah dibungkus dengan tisu.
 MASTER MENU
Master Menu adalah kumpulan bahan dasar utama dari beberapa menu berdasarkan siklus yang sudah resmi ditetapkan.

Waktu I II III IV V VI VII VIII IX X XI

PAGI Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras

Ayam Daging sapi Telur ayam kakap fillet Ayam suwir Telur ayam Daging giling Telur ayam Ayam fillet Telur ayam Daging
potong giling

Tempe Tahu Tempe Tahu Tempe Tahu Tempe Tahu Tempe Tahu Tempe

Bayam, Kangkung Wortel, Bayam Timun, Oyong, Labu siam, Buncis Bayam Oyong, Kangkung
jagung kb.kol, sawi wortel jagung wortel tauge
hijau

Snack Snack asin + Snack manis Snack manis Snack Snack manis Snack manis Snack manis Snack asin + Snack asin Snack asin Snack asin
10.00 manis manis + asin manis + manis + manis

SIANG Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras

Telur ayam Ayam kakap fillet Ayam fillet Tuna filllet Daging giling Telur ayam Kakap fillet Daging sapi Ikan Telur ayam
cincang Tenggiri

Tuna fillet Telur ayam Telur ayam kakap fillet Daging sapi Ayam suwir Gurame fillet Ayam fillet Telur ayam Daging sapi Ayam
cincang

Tahu putih Tempe Tahu Kc. Merah Tempe Tahu Tempe Tahu Tempe Tahu Tempe

Kc. Panjang, Wortel, Buncis Wortel, Labu siam, Bayam Wortel, Buncis Wortel, Labu siam, Labu siam,
jamur tiram kb.kol, jamur kc. panjang buncis, kb. jamur kuping jagung wortel
buncis kuping Kol
 Jeruk, melon Pisang, Pepaya, Semangka, Melon, Apel, pepaya Semangka Pepaya, Jeruk, Pepaya, Pisang,
(VIP) melon (VIP) pisang (VIP) apel (VIP) semangka (VIP) jeruk (VIP) melon (VIP) semangka melon apel (VIP)
(VIP) (VIP) (VIP)

Snack Snack
Snack manis Snack manis Snack asin Snack asin Snack manis Snack manis Snack manis Snack manis Snack manis Snack asin
15.00 manis

MALAM Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras

Daging sapi Daging sapi Ayam fillet Daging sapi Telur ayam Tuna fillet Ayam fillet Daging giling Ikan Tenggiri Ayam fillet Kakap fillet

Tahu putih Tempe, kc. Tahu Tempe Tahu Tempe Tahu Kc. Tolo, Tempe Tahu Tahu
cincang Tanah jamur tiram

Timun, Oyong, tauge Labu siam Kc. Bayam Kangkung Labu siam, Labu siam, Labu siam, Wortel, kb. Buncis,
wortel Panjang Kc. Panjang jagung kc. panjang Kol, sawi wortel, kb.
hijau, Kol
jamur
tiram

Semangka Melon Jeruk Pisang Pepaya Semangka Melon Pisang Pepaya Semangka Jeruk
 Frekuensi Bahan Makanan Siklus 10 + 1 Hari
No. Nama bahan makanan Frekuensi Jenis masakan Keterangan
1 Makanan pokok Beras 33 Nasi/tim/bubur Menu I sampai XI
2 Lauk Hewani Ayam potong 1 Ayam goreng tepung Menu I (makan pagi)
Ayam cincang 2 Bakso ayam Menu II (makan siang)
Bola-bola ayam asam Menu XI (makan siang)
manis
Ayam fillet 6 Ayam panggang madu Menu III (makan malam)
Ayam goreng mentega Menu IV (makan siang)
Ayam goreng mentega Menu VII (makan
malam)
Pepes ayam bb.kuning
Menu VIII (makan siang)
Ayam panggang bb.bali
Menu X (makan malam)
Ayam bumbu kecap
Menu IX (makan pagi)
Ayam suwir 2 Suwir ayam kecap Menu V (makan pagi)
Terik ayam suwir Menu VI (makan siang)
Telur ayam 11 Pesmol telur Menu I (makan siang)
Telur balado (VIP) Menu II (makan siang)
Fuyunghai telur asam Menu III (makan siang)
manis (VIP)
Telur pindang
Menu VI (makan pagi)
Ceplok telur asam manis
Menu V (makan malam)
Ceplok telur saus tomat
Menu VII (makan siang)
Telur gulung sayuran
Menu VIII (makan pagi)
Telur dadar padang
Menu IX (Makan Siang)
(VIP)
Menu X (makan pagi)
Pesmol telur
Menu XI (Makan siang)
Telur padang sayuran
Tuna fillet 3 Sop tuna fillet (VIP) Menu I (makan siang)
Pepes tuna Menu V (makan siang)
Tuna bumbu kuning Menu VI (makan malam)
Kakap fillet 5 Kakap bumbu kuning Menu III (makan siang)
Kakap goreng tepung Menu IV (makan pagi)
 Kakap asam manis (VIP) Menu IV (makan siang)
Pindang kakap Menu VIII (makan siang)
Pepes kakap fillet Menu XI (makan malam)
Gurame fillet 1 Gurame fillet bb.kuning Menu VII (makan siang)
(VIP)
Ikan tenggiri 2 Sate lilit tenggiri Menu X (makan siang)
Tenggiri gr. tepung asam Menu IX (makan malam)
manis
Daging sapi 7 Opor daging Menu I (makan malam)
Empal daging Menu II (makan pagi)
Soto daging Menu II (makan malam)
Soto daging Menu IV (makan malam)
Daging bb. Kuning Menu V (makan siang)
(VIP)
Menu IX (makan siang)
Empal gentong
Menu X (makan siang)
Soto daging (VIP)
Daging giling 4 Bakso daging bb. Bali Menu VI (makan siang)
Gadon daging Menu VII (makan pagi)
Semur bola bola daging Menu XI (makan pagi)
Bola bola daging balado Menu VIII (makan
malam)
3 Lauk Nabati Tempe 15 Tempe bacem Menu I (makan pagi)
Perkedel tempe Menu II (makan siang)
Kering tempe + kc.tanah Menu II (makan malam)
Semur bola bola tempe Menu III (makan pagi)
Tempe bumbu kari Menu IV (makan malam)
Tempe goreng tepung Menu V (makan pagi)
Kering tempe + kc.tanah Menu V (makan siang)
Stick tempe Menu VI (makan malam)
Orek tempe Menu VII (makan pagi)
Stick tempe Menu VII (makan siang)
Perkedel tempe Menu IX (makan pagi)
Gadon tempe Menu IX (makan siang)
 Tempe bacem Menu IX (makan malam)
Bakwan tempe Menu XI (makan pagi)
Nugget tempe Menu XI (makan siang)
Tahu putih 16 Rollade tahu Menu I (makan siang)
Semur bola bola tahu Menu I (makan malam)
Terik tahu Menu II (makan pagi)
Bola bola tahu rambutan Menu III (makan siang)
Tahu balado Menu III (makan malam)
Tahu bumbu tomat Menu IV (makan pagi)
Tahu rendos Menu V (makan malam)
Martabak tahu Menu VI (makan pagi)
Perkedel tahu Menu VI (makan siang)
Gadon tahu Menu VII (makan malam)
Sop bola bola tahu Menu VIII (makan pagi)
Sop tahu sayuran Menu VIII (makan siang)
Pepes tahu jamur Menu X (makan pagi)
Martabak tahu Menu X (makan siang)
Rollade tahu Menu X (makan malam)
Tahu bumbu kari Menu XI (makan malam)
Kacang merah 1 Perkedel kacang merah Menu IV (makan siang)
Kacang tanah 1 Kering tempe kacang Menu II (makan malam)
tanah
Kacang tolo 1 Tumis kacang tolo jamur Menu VIII (makan
malam)
4 Sayur Bayam 5 Bening bayam jagung Menu I (makan pagi)
Bobor bayam Menu IV (makan pagi)
Bobor bayam, wortel Menu V (makan malam)
Bening bayam Menu VI (makan siang)
Bobor bayam Menu IX (makan pagi)
Kacang 5 Tm. Kc. panjang jamur Menu I (makan siang)
panjang tiram
Tm. kc. panjang tempe
Menu IV (makan malam)
Sayur lodeh
 Sayur lodeh Menu V (makan siang)
Makan malam Menu VII (makan malam)
Menu IX (makan malam)
Jamur tiram 2 Tm. Kc. panjang jamur Menu I (makan siang)
tiram
Tm. Kc. tolo jamur
Menu VIII (makan
malam)
Jamur kuping 2 Sup kimlo Menu IV (makan siang)
Sup kimlo Menu IX (makan siang)
Kangkung 3 Tumis kangkung Menu II (makan pagi)
Cah kangkung Menu XI (makan pagi)
Tumis kangkung Menu VI (makan malam)
Wortel 11 Sayur sop (kb.kol, Menu II (makan siang)
wortel, buncis)
Capcay (kb.kol, sawi
Menu III (makan pagi)
hijau, wortel)
Sup kimlo
Menu IV (makan siang)
Acar kuning (timun
wortel) Menu V (makan pagi)
Sup labu siam, wortel
Sayur sop(buncis, Menu VII (makan pagi)
wortel, kb. Kol)
Menu VII (makan siang)
Sup kimlo
Sup labu siam wortel
Menu IX (makan siang)
Menu XI (makan siang)
Kembang kol 5 Sayur sop (kb.kol, Menu II (makan siang)
wortel, buncis)
Capcay (kb.kol, sawi
Menu III (makan pagi)
hijau, wortel)
Sayur sop(buncis,
wortel, kb. Kol) Menu VII (makan siang)
Capcay (kb.kol,sawi
hijau, wortel jamur)
Menu X (makan malam)
Sayur sop(buncis,
wortel, kb. Kol)
 Menu XI (makan malam)
Buncis 6 Sayur sop (kb.kol, Menu II (makan siang)
wortel, buncis)
Terik buncis
Menu III (makan siang)
Sayur sop(buncis,
Menu VII (makan siang)
wortel, kb. Kol)
Cah buncis
Menu VIII (makan pagi)
Tm. Buncis balado
Menu VIII (makan siang)
Sayur sop(buncis,
wortel, kb. Kol) Menu XI (makan malam)
Sawi hijau 2 Capcay (kb.kol, sawi Menu III (makan pagi)
hijau, wortel)
Capcay (kb.kol,sawi
Menu X (makan malam)
hijau, wortel jamur)
Timun 2 Acar kuning timun Menu I (makan malam)
wortel
Acar kuning timun
Menu V (makan pagi)
wortel
Labu siam 8 Sayur lodeh Menu III (makan malam)
Sayur lodeh Menu VII (makan malam)
Sayur asem Menu VIII (makan
malam)
Sayur lodeh
Menu IX (makan malam)
Sayur lodeh
Menu V (makan siang)
Sup labu siam wortel
Menu VII (makan pagi)
Sayur asem
Menu X (makan siang)
Sup labu siam wortel
Menu XI (makan siang)
Oyong 3 Cah oyong tauge Menu II (makan malam)
Bening oyong, jagung Menu VI (makan pagi)
Cah oyong tauge
Menu X (makan pagi)
Jagung 4 Bening bayam jagung Menu I (makan pagi)
Bening oyong jagung Menu VI (makan pagi)
Sayur asem Menu VIII (makan
malam)
Sayur asem
 Menu X (makan siang)
Tauge 2 Cah oyong tauge Menu X (makan pagi)
Cah oyong tauge Menu II (makan malam)
5 Buah Jeruk 5 Jeruk Menu I (makan siang)
Menu III (makan malam)
Menu VII (makan siang)
Menu IX (makan siang)
Menu XI (makan malam)
Melon 7 Melon Menu I (makan siang)
Menu II (makan siang)
Menu II (makan malam)
Menu V (makan siang)
Menu VII (makan malam)
Menu VIII (makan siang)
Menu X (makan siang)
Semangka 7 Semangka Menu I (makan malam)
Menu IV (makan siang)
Menu V (makan siang)
Menu VI (makan malam)
Menu VII (makan siang)
Menu IX (makan siang)
Menu X (makan malam)
Pisang 5 Pisang Menu II (makan siang)
Menu III (makan siang)
Menu IV (makan malam)
Menu VI (makan malam)
Menu XI (makan siang)
Pepaya 6 Pepaya Menu III (makan siang)
Menu V (makan malam)
Menu IV (makan siang)
Menu VIII (makan siang)
Menu IX (makan malam)
 Menu X (makan siang)
Apel 3 Apel Menu IV (makan siang)
Menu VI (makan siang)
Menu XI (makan siang)

Dari tabel frekuensi penggunaan bahan makanan diatas, dapat disimpulkan bahwa BM pokok
menggunakan 1 jenis yaitu beras sebanyak 33 kali penggunaan; lauk hewani menggunakan 11 jenis
yaitu ayam potong sebanyak 1 kali, ayam cicang 2 kali, ayam fillet 6 kali, ayam suwir 2 kali, telur
ayam 11 kali, tuna fillet 3 kali, kakap fillet 5 kali, gurame fillet 1 kali, ikan tenggiri 2 kali, daging sapi
7 kali, daging sapi giling 4 kali; lauk nabati menggunakan 5 jenis yaitu tempe 15 kali, tahu 16 kali,
kacang merah 1 kali, kacang tanah 1 kali, kacang tolo 1 kali; sayur menggunakan 14 jenis yaitu bayam
5 kali, kacang panjang 5 kali, jamur tiram 2 kali, jamur kuping 2 kali, kangkung 3 kali, wortel 11 kali,
kembang kol 5 kali, buncis 6 kali, sawi hijau 2 kali, timun 2 kali, labu siam 8 kali, oyong 3 kali, jagung
4 kali, tauge 2 kali; buah menggunakan 6 jenis yaitu jeruk 5 kali, melon 7 kali, semangka 7 kali, pisang
5 kali, pepaya 6 kali, apel 3 kali.
 Menu Pasien Umum VIP dan Kelas 1

Waktu I II III IV V

PAGI Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur

Ayam goreng tepung Empal daging Scramble egg sayuran Kakap goreng tepung Suwir ayam kecap
Tempe Bacem Terik tahu Semur bola bola tempe Tahu bumbu tomat Tempe goreng tepung
Bening Bayam + Tumis Kangkung Capcay (kembang kol, Bobor bayam Acar Kuning
Jagung sawi hijau, wortel) Timun+wortel

Snack 10.00 Kue talam asin + Kue Kue gabin coklat + Puding stoberi + Kue lumpur + Puding Kue Mangkok + Éclair
Dadar Gulung (VIP) Kue Pisang (VIP) Nagasari (VIP) Biskuit (VIP) (VIP)

SIANG Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur

Pesmol telur Bakso ayam kakap bb kuning Ayam gr. mentega Pepes tuna
Sop tuna fillet (VIP) Telur balado (VIP) Fuyunghai telur asam Ikan kakap asam manis Daging bumbu kuning
manis (VIP) (VIP) (VIP)
Rollade Tahu Perkedel Tempe
Bola bola tahu Perkedel kacang merah Kering tempe + Kacang
Tumis Kacang Sayur sop (kb.kol,
rambutan tanah
Panjang jamur tiram wortel, buncis) Sup Kimlo
Terik Buncis Sayur lodeh
Jeruk + Melon (VIP) Pisang + Melon (VIP) Semangka + Apel (VIP)
Pepaya + Pisang (VIP) Melon + Semangka (VIP)

Snack 15.00 Kue Sus Puding sabun Omelet mini Pastel Kue talam manis
 MALAM Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur
Opor daging Soto daging Ayam panggang madu Soto daging Ceplok telur asam manis
Semur bola bola tahu Kering tempe + Tahu balado Tempe bb. Kari Tahu rendos
Kacang tanah
Acar Kuning Timun Sayur lodeh Tumis Bobor bayam, wortel
wortel Cah oyong + tauge Kc.Panjang+tempe
Jeruk Pepaya
Semangka Melon Pisang

Waktu VI VII VIII IX X XI

PAGI Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur
Telur pindang Gadon daging Telur gulung Ayam bb kecap Pesmol telur Semur bola-bola daging
sayuran
Martabak Tahu Orek Tempe Perkedel Tempe Pepes Tahu Jamur Bakwan tempe
Sop bola bola tahu
Bening oyong Sup labu siam + Wortel Sayur bobor bayam Cah oyong + tauge Cah Kangkung
+jagung Cah Buncis

Snack 10.00 Mini pie buah + Kue Sus coklat + Panada Panada + Puding Kroket + Talam Ebi Sosis Solo + Puding Kue Talam Asin + Agar
Bolu (VIP) (VIP) Jagung Manis (VIP) (VIP) susu (VIP) agar srikaya (VIP)

SIANG Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur

Bakso daging bb.bali Ceplok telur saus tomat Pindang kakap Empal gentong Sate lilit tenggiri Telur padang sayuran
Terik ayam suwir Gurame fillet bb. Kuning Pepes ayam bb. Telur dadar padang Soto daging (VIP) Bola bola ayam asam
(VIP) (VIP) Kuning (VIP) (VIP) manis (VIP)
Martabak Tahu
Perkedel Tahu Stick Tempe Sop tahu sayuran Gadon tempe Nugget tempe
Sayur asem
Sayur Bening Bayam Sayur Sop Tm. Buncis balado Sup Kimlo Sup labu siam + Wortel
Pepaya + melon
(buncis,wrtl,kb. kol)
Apel + Pepaya (VIP) Pepaya + Melon Jeruk + Semangka (VIP) Pisang + Apel (VIP)
Semangka + Jeruk (VIP) (VIP) (VIP)

Snack 15.00 Puding karamel Onde-onde Nagasari Tartlet Soes isi ragout ayam Kolak Pisang
MALAM Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur
Tuna bb kuning Ayam gr mentega Bola-bola daging Tenggiri gr. tepung Ayam panggang Pepes kakap fillet
balado asam manis bb.bali
Stick Tempe Gadon Tahu Tahu bb. kari
Tumis Kc. Tolo + Tempe bacem Rollade Tahu
Tumis Kangkung Sayur Lodeh Sayur Sop (Buncis,
jamur tiram
Sayur Lodeh Capcay (kb.kol, sawi Wortel, Kol)
Semangka Melon
Sayur asem hijau, wortel, jamur)
Pepaya Jeruk
Pisang Semangka
 STANDAR BAHAN MAKANAN, NILAI GIZI DAN ANGGARAN / 1 HARI UNTUK PASIEN VIP
Menu I
Total
Nilai gizi Harga
Jenis bahan Standar harga/
No Satuan Berat satuan
makanan pemesanan biaya/porsi
E P L KH (Rp)
(Rp)
1 Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Daging ayam Gram 75 93,8 13,2 3,8 0 100 Rp 41.800 Rp 4.180
potong
3 Telur ayam Gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
4 Tuna fillet Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
5 Daging sapi Gram 50 107 10 7,1 0 50 Rp 132.000 Rp 6.600
6 Tahu putih Gram 110 75 5 3 7 110 Rp 715 Rp 1.123
7 Tempe Gram 50 75 5 3 7 50 Rp 10.000 Rp 500
8 Buah Gram 300 150 0 0 36 375 Rp 11.000 Rp 4.125
9 Sayur Gram 225 56.3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
10 Snack Buah 3 450 15 15 187,5 3 Rp 3.500 Rp 10.500
11 Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
12 Gula pasir Gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
13 Susu bubuk Gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
14 Teh celup Sachet 1 1 Rp 180 Rp 180
15 Bumbu gram Rp 2.500
16 Air mineral galon Liter 2,5 Rp 1.500
17 Buah paket Harga rata-rata buah paket/hari Rp 10.000
 Jumlah 2.435,3 91,4 60,9 498,9 Rp 63.938
Ditambahn PPN 10% Rp 70.331

Standar Pemberian Makan Pasien VIP Umum ( Menu I):

Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15
Teh celup 1 sachet
Pagi Beras 75
Daging Ayam ptg 1 ptg sdg 75
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 2 macam
Siang Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Tuna fillet 1 ptg sdg 50
Tahu putih 1/2 buah sdg 55
 Sayur 1 gelas 75
Buah 2 buah 200
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Daging sapi 1 ptg sdg 50
Tahu 1/2 buah sdg 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon

Menu II
Total
Nilai gizi Harga
Jenis bahan Standar harga/
No Satuan Berat satuan
makanan pemesanan biaya/porsi
E P L KH (Rp)
(Rp)
1 Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Daging sapi Gram 100 149,6 14 10 0 100 Rp 132.000 Rp 13.200
3 Ayam cincang Gram 45 56,25 7,9 2,3 0 50 Rp 49.500 Rp 2.475
4 Telur ayam Gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
5 Tahu putih Gram 55 37,5 2,5 1,5 3,5 55 Rp 715 Rp 563
6 Tempe Gram 100 150 10 6 14 100 Rp 10.000 Rp 1.000
7 Buah Gram 300 150 0 0 36 375 Rp 11.000 Rp 4.125
8 Sayur Gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
9 Snack Buah 3 450 15 15 187,5 3 Rp 3.500 Rp 10.500
10 Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
11 Gula pasir Gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
12 Susu bubuk Gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
13 Teh celup Sachet 1 1 Rp 180 Rp 180
14 Bumbu gram Rp 2.500
15 Air mineral galon Liter 2,5 Rp 1.500
16 Buah paket Harga rata-rata buah paket/hari Rp 10.000
Jumlah 2.415,4 83,8 61,3 502,4 Rp 64.648
Ditambahn PPN 10% Rp 71.112
Standar Pemberian Makan Pasien VIP Umum ( Menu II):
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15
Teh celup 1 sachet
Pagi Beras 75
Daging sapi 1 ptg sdg 50
Tahu ½ buah sdg 55
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 2 macam
Siang Beras 75
Ayam cincang 3 sdm 45
Telur ayam 1 butir 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 2 buah 200
Gula pasir 1,5 sdm 15
 Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Daging sapi 1 ptg sdg 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon

Menu III
Total
Nilai gizi Harga
Jenis bahan Standar harga/
No Satuan Berat satuan
makanan pemesanan biaya/porsi
E P L KH (Rp)
(Rp)
1 Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Telur ayam Gram 100 136,4 12,7 9,1 0 120 Rp 1.815 Rp 3.630
3 Kakap fillet Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
4 Ayam fillet Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 49.500 Rp 2.475
5 Tahu putih Gram 110 75 5 3 7 110 Rp 715 Rp 1.123
6 Tempe Gram 50 75 5 3 7 50 Rp 10.000 Rp 500
7 Buah Gram 300 150 0 0 36 375 Rp 11.000 Rp 4.125
8 Sayur Gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
9 Snack Buah 3 450 15 15 187,5 3 Rp 3.500 Rp 10.500
10 Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
11 Gula pasir Gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
12 Susu bubuk Gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
13 Teh celup Sachet 1 1 Rp 180 Rp 180
14 Bumbu gram Rp 2.500
15 Air mineral galon Liter 2,5 Rp 1.500
16 Buah paket Harga rata-rata buah paket/hari Rp 10.000
Jumlah 2.365,2 83,3 57,1 498,9 Rp 57.448
Ditambahn PPN 10% Rp 63.200
Standar Pemberian Makan Pasien VIP Umum ( Menu III):
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15
Teh celup 1 sachet
Pagi Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 2 macam
Siang Beras 75
Kakap fillet 1 ptg sdg 50
Telur ayam 1 butir 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 2 buah 200
Gula pasir 1,5 sdm 15
 Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Ayam fillet 1 ptg sdg 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon

Menu IV
Total
Nilai gizi Harga
Jenis bahan Standar harga/
No Satuan Berat satuan
makanan pemesanan biaya/porsi
E P L KH (Rp)
(Rp)
1 Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Kakap fillet Gram 100 125 17,5 5 0 100 Rp 82.500 Rp 4.125
3 Ayam fillet Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 49.500 Rp 2.475
4 Daging sapi Gram 50 107 10 7,1 0 50 Rp 132.000 Rp 6.600
5 Tahu putih Gram 55 37,5 2,5 1,5 3,5 55 Rp 715 Rp 546
6 Tempe Gram 50 75 5 3 7 50 Rp 10.000 Rp 500
7 Kacang merah Gram 20 75 5 3 7 20 Rp 36.000 Rp 720
8 Buah Gram 300 150 0 0 36 375 Rp 11.000 Rp 4.125
9 Sayur Gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
10 Snack Buah 3 450 15 15 187,5 3 Rp 3.500 Rp 10.500
11 Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
12 Gula pasir Gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
13 Susu bubuk Gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
14 Teh celup Sachet 1 1 Rp 180 Rp 180
15 Bumbu gram Rp 2.500
16 Air mineral galon Liter Rp 1.500
17 Buah paket Harga rata-rata buah paket/hari Rp 10.000
Jumlah 2.435,8 91,8 59,1 502,4 Rp 60.561
Ditambahn PPN 10% Rp 66.617
Standar Pemberian Makan Pasien VIP Umum ( Menu IV):
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15
Teh celup 1 sachet
Pagi Beras 75
Kakap fillet 1 ptg sdg 50
Tahu putih ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 2 macam
Siang Beras 75
Ayam fillet 1 ptg sdg 50
Kakap fillet 1 ptg sdg 50
Kacang merah 2 sdm 20
Sayur 1 gelas 75
Buah 2 buah 200
Gula pasir 1,5 sdm 15
 Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Daging sapi 1 ptg sdg 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon

Menu V
Total
Nilai gizi Harga
Jenis bahan Standar harga/
No Satuan Berat satuan
makanan pemesanan biaya/porsi
E P L KH (Rp)
(Rp)
1 Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Ayam suwir Gram 40 50 7 2 0 40 Rp 41.800 Rp 1.672
3 Tuna fillet Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
4 Daging sapi Gram 50 107 10 7,1 0 50 Rp 132.000 Rp 6.600
5 Telur ayam Gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
6 Tempe Gram 100 150 10 6 14 100 Rp 10.000 Rp 1.000
7 Tahu putih Gram 55 37,5 2,5 1,5 3,5 55 Rp 715 Rp 562
8 Sayur Gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
9 Buah Gram 300 150 0 0 36 375 Rp 11.000 Rp 4.125
10 Snack Buah 3 450 15 15 187,5 3 Rp 3.500 Rp 10.500
11 Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
12 Gula pasir Gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
13 Susu bubuk Gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
14 Teh celup Sachet 1 1 Rp 180 Rp 180
15 Bumbu Gram Rp 2.500
16 Air mineral galon Liter 2,5 Rp 1.500
17 Buah paket Harga rata-rata buah paket/hari Rp 10.000
Jumlah 2.429 77,7 60,6 502,4 Rp 61.369
Ditambahn PPN 10% Rp 67.506
Standar Pemberian Makan Pasien VIP Umum ( Menu V):
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15
Teh celup 1 sachet
Pagi Beras 75
Ayam suwir 4 sdm 40
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 2 macam
Siang Beras 75
Tuna fillet 1 ptg sdg 50
Daging sapi 1 ptg sdg 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 2 buah 200
Gula pasir 1,5 sdm 15
 Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon

Menu VI
Total
Nilai gizi Harga
Jenis bahan Standar harga/
No Satuan Berat satuan
makanan pemesanan biaya/porsi
E P L KH (Rp)
(Rp)
1 Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Telur ayam Gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
3 Daging giling Gram 45 96,4 9 6,4 0 45 Rp 132.000 Rp 5.940
4 Ayam suwir Gram 40 50 7 2 0 40 Rp 41.800 Rp 1.672
5 Tuna fillet Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
6 Tahu putih Gram 110 75 5 3 7 110 Rp 715 Rp 1.123
7 Tempe Gram 50 75 5 3 7 50 Rp 10.000 Rp 500
8 Buah Gram 300 150 0 0 36 375 Rp 11.000 Rp 4.125
9 Sayur Gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
10 Snack Buah 3 450 15 15 187,5 3 Rp 3.500 Rp 10.500
11 Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
12 Gula pasir Gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
13 Susu bubuk Gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
14 Teh celup Sachet 1 1 Rp 180 Rp 180
15 Bumbu gram Rp 2.500
16 Air mineral galon Liter 2,5 Rp 1.500
17 Buah paket Harga rata-rata buah paket/hari Rp 10.000
Jumlah 2380,9 84,2 58,4 498,9 Rp 60.770
Ditambahn PPN 10% Rp 66.847
Standar Pemberian Makan Pasien VIP Umum ( Menu VI):
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15
Teh celup 1 sachet
Pagi Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 2 macam
Siang Beras 75
Daging giling 3 sdm 45
Ayam suwir 4 sdm 40
Tahu putih ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 2 buah 200
Gula pasir 1,5 sdm 15
 Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Tuna fillet 1 ptg sdg 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon

Menu VII
Total
Nilai gizi Harga
Jenis bahan Standar harga/
No Satuan Berat satuan
makanan pemesanan biaya/porsi
E P L KH (Rp)
(Rp)
1 Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Daging giling Gram 45 96,4 9 6,4 0 45 Rp 132.000 Rp 5.940
3 Telur ayam Gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
4 Gurame fillet Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 99.000 Rp 4.950
5 Ayam suwir Gram 40 50 7 2 0 40 Rp 41.800 Rp 1.672
6 Tahu putih Gram 55 37,5 2,5 1,5 3,5 55 Rp 715 Rp 562
7 Tempe Gram 100 150 10 6 14 100 Rp 10.000 Rp 500
8 Buah Gram 300 150 0 0 36 375 Rp 11.000 Rp 4.125
9 Sayur Gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
10 Snack Buah 3 450 15 15 187,5 3 Rp 3.500 Rp 10.500
11 Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
12 Gula pasir Gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
13 Susu bubuk Gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
14 Teh celup Sachet 1 1 Rp 180 Rp 180
15 Bumbu gram Rp 2.500
16 Air mineral galon Liter 2,5 Rp 1.500
17 Buah paket Harga rata-rata buah paket/hari Rp 10.000
Jumlah 2.418,4 86,7 59,9 502,4 Rp 61.034
Ditambahn PPN 10% Rp 67.137
Standar Pemberian Makan Pasien VIP Umum ( Menu VII):
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15
Teh celup 1 sachet
Pagi Beras 75
Daging giling 3 sdm 45
Tempe 1 ptg sdg 50
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 2 macam
Siang Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Gurame fillet 1 ptg sdg 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 2 buah 200
Gula pasir 1,5 sdm 15
 Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Ayam suwir 4 sdm 40
Tahu 1 ptg sdg 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon

Menu VIII
Total
Nilai gizi Harga
Jenis bahan Standar harga/
No Satuan Berat satuan
makanan pemesanan biaya/porsi
E P L KH (Rp)
(Rp)
1 Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Telur ayam Gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
3 Kakap fillet Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
4 Ayam fillet Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 49.500 Rp 2.475
5 Daging giling Gram 45 96,4 9 6,4 0 45 Rp 132.000 Rp 5.940
6 Tahu putih Gram 110 75 5 3 7 110 Rp 715 Rp 1.123
7 Kacang tolo Gram 20 75 5 3 7 20 Rp 25.000 Rp 500
8 Buah Gram 300 150 0 0 36 375 Rp 11.000 Rp 4.125
9 Sayur Gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
10 Snack Buah 3 450 15 15 187,5 3 Rp 3.500 Rp 10.500
11 Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
12 Gula pasir Gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
13 Susu bubuk Gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
14 Teh celup Sachet 1 1 Rp 180 Rp 180
15 Bumbu gram Rp 2.500
16 Air mineral galon Liter 2,5 Rp 1.500
17 Buah paket Harga rata-rata buah paket/hari Rp 10.000
Jumlah 2.393,4 86 58,9 498,9 Rp 61.573
Ditambahn PPN 10% Rp 67.730
Standar Pemberian Makan Pasien VIP Umum ( Menu VIII):
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15
Teh celup 1 sachet
Pagi Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 2 macam
Siang Beras 75
Kakap fillet 1 ptg sdg 50
Ayam fillet 1 ptg sdg 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 2 buah 200
Gula pasir 1,5 sdm 15
 Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Daging giling 3 sdm 45
Kacang tolo 2 sdm 20
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon

Menu IX
Total
Nilai gizi Harga
Jenis bahan Standar harga/
No Satuan Berat satuan
makanan pemesanan biaya/porsi
E P L KH (Rp)
(Rp)
1 Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Ayam fillet Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 49.500 Rp 2.475
3 Daging sapi Gram 50 107 10 7,1 0 50 Rp 132.000 Rp 6.600
4 Telur ayam Gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
5 Ikan Tenggiri Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
6 Tempe Gram 150 225 15 9 21 150 Rp 10.000 Rp 1.500
7 Buah Gram 300 150 0 0 36 375 Rp 11.000 Rp 4.125
8 Sayur Gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
9 Snack Buah 3 450 15 15 187,5 3 Rp 3.500 Rp 10.500
10 Minyak goreng Gram 15 150 0 0 15 20 Rp 15.000 Rp 300
11 Gula pasir Gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
12 Susu bubuk Gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
13 Teh celup Sachet 1 1 Rp 180 Rp 180
14 Bumbu Gram Rp 2.500
15 Air mineral galon Liter 2,5 Rp 1.500
16 Buah paket Harga rata-rata buah paket/hari Rp 10.000
Jumlah 2.479 92 47,6 520,9 Rp 62.110
Ditambahn PPN 10% Rp 68.321
Standar Pemberian Makan Pasien VIP Umum ( Menu IX):
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15
Teh celup 1 sachet
Pagi Beras 75
Ayam fillet 1 ptg sdg 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 2 macam
Siang Beras 75
Daging sapi 1 ptg sdg 50
Telur ayam 1 butir 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 2 buah 200
Gula pasir 1,5 sdm 15
 Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Tenggiri potong 1 ptg sdg 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon

Menu X
Total
Nilai gizi Harga
Jenis bahan Standar harga/
No Satuan Berat satuan
makanan pemesanan biaya/porsi
E P L KH (Rp)
(Rp)
1 Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Telur ayam Gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
3 Ikan tenggiri Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
4 Daging sapi Gram 50 107 10 7,1 0 50 Rp 132.000 Rp 6.600
5 Ayam fillet Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 49.500 Rp 2.475
6 Tahu putih Gram 165 112,5 7,5 4,5 10,5 165 Rp 715 Rp 1.685
7 Sayur Gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
8 Buah Gram 300 150 0 0 36 375 Rp 11.000 Rp 4.125
9 Snack Buah 3 450 15 15 187,5 3 Rp 3.500 Rp 10.500
10 Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
11 Gula pasir Gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
12 Susu bubuk Gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
13 Teh celup Sachet 1 1 Rp 180 Rp 180
14 Bumbu Gram Rp 2.500
15 Air mineral galon Liter 2,5 Rp 1.500
16 Buah paket Harga rata-rata buah paket/hari Rp 10.000
Jumlah 2.366,5 84,5 58,1 495,4 Rp 62.295
Ditambahn PPN 10% Rp 68.524
Standar Pemberian Makan Pasien VIP Umum ( Menu X):
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15
Teh celup 1 sachet
Pagi Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Tahu putih ½ buah sdg 55
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 2 macam
Siang Beras 75
Ikan tenggiri 1 ptg sdg 50
Daging sapi 1 ptg sdg 50
Tahu putih ½ buah sdg 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 2 buah 200
Gula pasir 1,5 sdm 15
 Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Ayam fillet 1 ptg sdg 50
Tahu putih ½ buah sdg 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon
 Menu XI
Total
Nilai gizi Harga
Jenis bahan Standar harga/
No Satuan Berat satuan
makanan pemesanan biaya/porsi
E P L KH (Rp)
(Rp)
1 Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Daging giling Gram 45 96,4 9 6,4 0 45 Rp 132.000 Rp 5.940
3 Telur ayam Gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
4 Ayam cincang Gram 45 56,25 7,8 2,2 0 45 Rp 49.500 Rp 2.227
5 Kakap fillet Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
6 Tahu putih Gram 55 37,5 2,5 1,5 3,5 55 Rp 715 Rp 562
7 Tempe Gram 100 150 10 6 14 100 Rp 10.000 Rp 1.000
8 Sayur Gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
9 Buah Gram 300 150 0 0 36 375 Rp 11.000 Rp 4.125
10 Snack Buah 3 450 15 15 187,5 3 Rp 3.500 Rp 10.500
11 Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
12 Gula pasir Gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
13 Susu bubuk Gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
14 Teh celup Sachet 1 1 Rp 180 Rp 180
15 Bumbu gram Rp 2.500
16 Air mineral galon Liter 2,5 Rp 1.500
17 Buah paket Harga rata-rata buah paket/hari Rp 10.000
Jumlah 2.424,6 87,5 60,1 502,4 Rp 61.264
Ditambahn PPN 10% Rp 67.390
Standar Pemberian Makan Pasien VIP Umum ( Menu XI):
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15
Teh celup 1 sachet
Pagi Beras 75
Daging giling 3 sdm 45
Tempe 1 ptg sdg 50
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 2 macam
Siang Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Ayam cincang 3 sdm 45
Tempe 1 ptg sdg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 2 buah 200
Gula pasir 1,5 sdm 15
 Minyak ½ sdm 5
Air galon
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Kakap fillet 1 ptg sdg 50
Tahu ½ buah sdg 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air galon
 STANDAR BAHAN MAKANAN DAN ANGGARAN / 1 HARI UNTUK PASIEN KELAS 1
Menu I
Total harga/
Jenis bahan Nilai gizi Standar Harga
No Satuan Berat biaya/porsi
makanan pemesanan satuan
E P L KH (Rp)
1 Beras gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Ayam potong gram 75 93,8 13,2 3,8 0 100 Rp 41.800 Rp 4.180
3 Telur ayam gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
4 Daging sapi gram 50 107 10 7,1 0 50 Rp 132.000 Rp 6.600
5 Tahu putih gram 110 75 5 3 7 110 Rp 715 Rp 1.123
6 Tempe gram 50 75 5 3 7 50 Rp 10.000 Rp 500
7 Sayur gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
8 Buah gram 200 100 0 0 24 250 Rp 11.000 Rp 2.750
9 Snack buah 2 300 10 10 125 2 Rp 3.500 Rp 7.000
10 Minyak goreng gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
11 Gula pasir gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
12 Susu bubuk gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
13 Bumbu gram Rp 2.500 Rp 2.500
14 Air mineral 330 ml Botol 3 Rp 2.200 Rp 6.600
Jumlah 2.172,8 82,6 58,4 486,9 Rp 49.858
Ditambahn PPN 10% Rp 54.843
Standar Pemberian Makan Pasien Kelas I Umum (menu I) :
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15

Pagi Beras 75
Ayam potong 1 ptg sdg 75
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 1 macam
Siang Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Tahu putih ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
 Air mineral 330 ml 1 botol
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Daging sapi 1 ptg sdg 50
Tahu putih ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol

Menu II
Total harga/
Jenis bahan Nilai gizi Standar Harga
No Satuan Berat biaya/porsi
makanan pemesanan satuan
E P L KH (Rp)
1 Beras gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Daging sapi gram 100 214,2 20 14,2 0 100 Rp 132.000 Rp 13.200
3 Ayam cincang gram 45 56,25 7,8 2,2 0 45 Rp 49.500 Rp 2.227
4 Tahu gram 55 37,5 2,5 1,5 3,5 55 Rp 715 Rp 562
5 Tempe gram 100 150 10 6 14 100 Rp 10.000 Rp 1000
6 Buah gram 200 100 0 0 24 250 Rp 11.000 Rp 2.750
7 Sayur gram 225 56,2 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
8 Snack gram 2 300 10 10 125 2 Rp 3.500 Rp 10.500
9 Minyak goreng gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
10 Gula pasir gram 60 230 0 0 50,3 60 Rp 14.000 Rp 840
11 Susu bubuk gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
12 Bumbu gram Rp 2.500 Rp 2.500
13 Air mineral 330 ml Botol 3 Rp 2.200 Rp 6.600
Jumlah 2.211,6 83,3 60,9 485,3 Rp 56.179
Ditambahn PPN 10% Rp 61.796
Standar Pemberian Makan Pasien Kelas I Umum (menu II) :
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15

Pagi Beras 75
Daging sapi 1 ptg sdg 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 1 macam
Siang Beras 75
Ayam cincang 3 sdm 45
Tempe 1 ptg sdg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
 Air mineral 330 ml 1 botol
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Daging sapi 1 ptg sdg 50
Tempe 1 ptg sdg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol

Menu III
Total harga/
Jenis bahan Nilai gizi Standar Harga
No Satuan Berat biaya/porsi
makanan pemesanan satuan
E P L KH (Rp)
1 Beras gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Telur ayam gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
3 Kakap fillet gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
4 Ayam fillet gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 49.500 Rp 2.475
5 Tahu putih gram 110 75 5 3 7 110 Rp 715 Rp 1.123
6 Tempe gram 50 75 5 3 7 50 Rp 10.000 Rp 500
7 Buah gram 200 100 0 0 24 250 Rp 11.000 Rp 2.750
8 Sayuran gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
9 Snack Buah 2 300 10 10 125 2 Rp 3.500 Rp 7.000
10 Minyak goreng gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
11 Gula pasir gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
12 Susu bubuk gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
13 Bumbu gram Rp 2.500 Rp 2.500
14 Air mineral 330 ml Botol 3 Rp 2.200 Rp 6.600
Jumlah 2.097 72 47,5 425,4 Rp 45.948
Ditambahn PPN 10% Rp 50.543
Standar Pemberian Makan Pasien Kelas I Umum (menu III) :
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15

Pagi Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 1 macam
Siang Beras 75
Kakap fillet 1 ptg sdg 50
Tahu putih ½ ptg sdg 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak 1/2 sdm 5
 Air mineral 330 ml 1 botol
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Ayam fillet 1 ptg sdg 40
Tahu putih ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol

Menu IV
Total harga/
Jenis bahan Nilai gizi Standar Harga
No Satuan Berat biaya/porsi
makanan pemesanan satuan
E P L KH (Rp)
1 Beras gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Kakap fillet gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
3 Ayam fillet gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 49.500 Rp 2.475
4 Daging sapi gram 50 107 10 7,1 0 50 Rp 132.000 Rp 6.600
5 Tahu gram 55 37,5 2,5 1,5 3,5 55 Rp 715 Rp 562
6 Kacang merah gram 20 75 5 3 7 20 Rp 36.000 Rp 720
7 Tempe gram 50 75 5 3 7 50 Rp 10.000 Rp 500
8 Buah gram 200 100 0 0 24 250 Rp 11.000 Rp 2.750
9 Sayuran gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
10 Snack buah 2 300 10 10 125 2 Rp 3.500 Rp 7.000
11 Minyak goreng gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
11 Gula pasir gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
13 Susu bubuk gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
14 Bumbu gram Rp 2.500 Rp 2.500
15 Air mineral 330 ml Botol 3 Rp 2.200 Rp 6.600
Jumlah 1.813 78,1 51,6 427,9 Rp 44.028
Ditambahn PPN 10% Rp 48.430
Standar Pemberian Makan Pasien Kelas I Umum (menu IV) :
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15

Pagi Beras 75
Kakap fillet 1 ptg sdg 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 1 macam
Siang Beras 75
Ayam fillet 1 ptg sdg 50
Kacang merah 2 sdm 20
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
 Air mineral 330 ml 1 botol
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Daging sapi 1 ptg sdg 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol

Menu V
Total harga/
Jenis bahan Nilai gizi Standar Harga
No Satuan Berat biaya/porsi
makanan pemesanan satuan
E P L KH (Rp)
1 Beras gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Ayam suwir gram 40 50 7 2 0 40 Rp 41.800 Rp 1.672
3 Tuna fillet gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
4 Telur ayam gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
5 Tahu gram 55 37,5 2,5 1,5 3,5 55 Rp 715 Rp 562
6 Tempe gram 100 150 10 6 14 100 Rp 10.000 Rp 1.000
7 Buah gram 200 100 0 0 24 250 Rp 11.000 Rp 2.750
8 Sayuran gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
9 Snack gram 2 300 10 10 125 2 Rp 3.500 Rp 7.000
10 Minyak goreng gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
11 Gula pasir gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
12 Susu bubuk gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
13 Bumbu gram Rp 2.500 Rp 2.500
14 Air mineral 330 ml Botol 3 3 Rp 2.200 Rp 6.600
Jumlah 2.122 72,7 48,5 427,9 Rp 44.814
Ditambahn PPN 10% Rp 49.295
Standar Pemberian Makan Pasien Kelas I Umum (menu V) :
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15

Pagi Beras 75
Ayam suwir 4 sdm 40
Tempe 1 ptg sdg 50
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 1 macam
Siang Beras 75
Tuna fillet 1 ptg sdg 50
Tempe 1 ptg sdg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 gelas 100
Gula pasir 1.5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
 Air mineral 330 ml 1 botol
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol

Menu VI
Total harga/
Jenis bahan Nilai gizi Standar Harga
No Satuan Berat biaya/porsi
makanan pemesanan satuan
E P L KH (Rp)
1 Beras gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Daging giling gram 45 96,4 9 6,4 0 45 Rp 132.000 Rp 5.940
3 Telur ayam gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
4 Tuna fillet gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
5 Tempe gram 50 75 5 3 7 50 Rp 10.000 Rp 500
6 Buah gram 200 100 0 0 24 250 Rp 11.000 Rp 2.750
7 Sayuran gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
8 Snack buah 2 300 10 10 125 2 Rp 3.500 Rp 7.000
9 Minyak goreng gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
10 Gula pasir gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
11 Susu bubuk gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
12 Bumbu gram Rp 2.500 Rp 2.500
13 Air mineral 330 ml Botol 3 3 Rp 2.200 Rp 6.600
Jumlah 2.055,9 67,2 48,4 417,4 Rp 48.020
Ditambahn PPN 10% Rp 52.822
Standar Pemberian Makan Pasien Kelas I Umum (menu VI) :
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15

Pagi Beras 75
Daging giling 3 sdm 45
Tempe 1ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 1 macam
Siang Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
 Air mineral 330 ml 1 botol
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Tuna fillet 1 ptg sdg 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1.5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol

Menu VII
Total harga/
Jenis bahan Nilai gizi Standar Harga
No Satuan Berat biaya/porsi
makanan pemesanan satuan
E P L KH (Rp)
1 Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Daging giling Gram 45 96,4 9 6,4 0 45 Rp 132.000 Rp 5.940
3 Telur ayam Gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
4 Ayam fillet Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 49.500 Rp 2.475
5 Tahu Gram 55 37,5 2,5 1,5 3,5 55 Rp 715 Rp 562
6 Tempe Gram 100 150 10 6 14 100 Rp 10.000 Rp 1.000
7 Buah Gram 200 100 0 0 24 250 Rp 11.000 Rp 2.750
8 Sayuran Gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
9 Snack Buah 2 300 10 10 125 2 Rp 3.500 Rp 7.000
10 Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
11 Gula pasir Gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
12 Susu bubuk Gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
13 Bumbu Gram Rp Rp 2.500
14 Air mineral 330 ml Botol 3 3 Rp 2.200 Rp 6.600
Jumlah 2.168,4 74,7 52,9 427,9 Rp 47.432
Ditambahn PPN 10% Rp 52.175
Standar Pemberian Makan Pasien Kelas I Umum (menu VII) :
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15

Pagi Beras 75
Daging giling 3 sdm 45
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 1 macam
Siang Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
 Air mineral 330 ml 1 botol
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Ayam fillet 1 ptg 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol

Menu VIII
Total harga/
Jenis bahan Nilai gizi Standar Harga
No Satuan Berat biaya/porsi
makanan pemesanan satuan
E P L KH (Rp)
1 Beras gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Telur ayam gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
3 Kakap fillet gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
4 Daging giling gram 45 96,4 9 6,4 0 45 Rp 132.000 Rp 5.940
5 Tahu gram 110 75 5 3 7 110 Rp 715 Rp 1.123
6 Kacang tolo gram 20 75 5 3 7 20 Rp 25.000 Rp 500
7 Buah gram 200 100 0 0 24 250 Rp 11.000 Rp 2.750
8 Sayuran gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
9 Snack buah 2 300 10 10 125 2 Rp 3.500 Rp 3.500
10 Minyak goreng gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
11 Gula pasir gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
12 Susu bubuk gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
13 Bumbu gram Rp 2.500 Rp 2.500
14 Air mineral 330 ml Botol 3 3 Rp 2.200 Rp 6.600
Jumlah 2.130,9 72,2 51,4 424,4 Rp 45.643
Ditambahn PPN 10% Rp 50.207
Standar Pemberian Makan Pasien Kelas I Umum (menu VIII) :
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15

Pagi Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 1 macam
Siang Beras 75
Kakap fillet 1 ptg 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
 Air mineral 330 ml 1 botol
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Daging giling 3 sdm 45
Kacang tolo 2 sdm 20
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol

Menu IX
Total harga/
Jenis bahan Nilai gizi Standar Harga
No Satuan Berat biaya/porsi
makanan pemesanan satuan
E P L KH (Rp)
1 Beras gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Ayam fillet gram 40 50 7 2 0 40 Rp 49.500 Rp 1.980
3 Daging sapi gram 50 107 10 7,1 0 50 Rp 132.000 Rp 6.600
4 Ikan tenggiri gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
5 Tempe gram 150 225 15 9 21 150 Rp 10.000 Rp 1.500
6 Buah gram 200 100 0 0 24 250 Rp 11.000 Rp 2.750
7 Sayuran gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
8 Snack Buah 2 300 10 10 125 2 Rp 3.500 Rp 7.000
9 Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
10 Gula pasir Gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
11 Susu bubuk Gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
12 Bumbu gram Rp 2.500 Rp 2.500
13 Air mineral 330 ml Botol 3 3 Rp 2.200 Rp 6.600
Jumlah 2.198,3 78,8 52,6 431,4 Rp 49.845
Ditambahn PPN 10% Rp 54.829
Standar Pemberian Makan Pasien Kelas I Umum (menu IX) :
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15

Pagi Beras 75
Ayam fillet 1 ptg sdg 40
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 1 macam
Siang Beras 75
Daging sapi 1 ptg sdg 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
 Air mineral 330 ml 1 botol
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Ikan tenggiri 1 ptg sdg 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol

Menu X
Total harga/
Jenis bahan Nilai gizi Standar Harga
No Satuan Berat biaya/porsi
makanan pemesanan satuan
E P L KH (Rp)
1 Beras gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Telur ayam gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
3 Ikan tenggiri gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
4 Ayam fillet gram 40 50 7 2 0 40 Rp 49.500 Rp 1.980
5 Tahu gram 165 112,5 7,5 4,5 10,5 170 Rp 715 Rp 1.736
6 Buah gram 200 100 0 0 24 250 Rp 11.000 Rp 2.750
7 Sayur gram 225 56,3 3 0 15 225 Rp 3.000 Rp 9.000
8 Snack buah 2 300 10 10 125 2 Rp 3.500 Rp 7.000
9 Minyak goreng gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
10 Gula pasir gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
11 Susu bubuk gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
12 Bumbu gram Rp 2.500 Rp 2.500
13 Air mineral 330 ml Botol 3 3 Rp 2.200 Rp 6.600
Jumlah 2.047,3 67,7 45,5 420,9 Rp 45.296
Ditambahn PPN 10% Rp 49.825
Standar Pemberian Makan Pasien Kelas I Umum (menu X) :
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15

Pagi Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 1 macam
Siang Beras 75
Ikan tenggiri 1 ptg 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
 Air mineral 330 ml 1 botol
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Ayam fillet 1 ptg sdg 40
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol

Menu XI
Total harga/
Jenis bahan Nilai gizi Standar Harga
No Satuan Berat biaya/porsi
makanan pemesanan satuan
E P L KH (Rp)
1 Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp 14.000 Rp 3.150
2 Daging giling Gram 45 96,4 9 6,4 0 45 Rp 132.000 Rp 5.940
3 Telur ayam Gram 50 68,2 6,4 4,5 0 60 Rp 1.815 Rp 1.815
4 Kakap fillet Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp 82.500 Rp 4.125
5 Tahu Gram 55 37,5 2,5 1,5 3,5 55 Rp 715 Rp 1.123
6 Tempe Gram 100 187,5 12,5 7,5 17,5 100 Rp 10.000 Rp 1.000
7 Buah Gram 200 100 0 0 24 250 Rp 11.000 Rp 2.750
8 Sayuran Gram 225 56,3 3 0 15 300 Rp 3.000 Rp 9.000
9 Snack Buah 2 300 10 10 125 2 Rp 3.500 Rp 7.000
10 Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 20 Rp 15.000 Rp 300
11 Gula pasir Gram 60 230 0 0 55,4 60 Rp 14.000 Rp 840
12 Susu bubuk Gram 25 130 7 7 11 25 Rp 140 Rp 3.500
13 Bumbu Gram Rp 2.500 Rp 2.500
14 Air mineral 330 ml Botol 3 3 Rp 2.200 Rp 6.600
Jumlah 2.205,9 77,2 54,4 431,4 Rp 49.643
Ditambahn PPN 10% Rp 54.607
Standar Pemberian Makan Pasien Kelas I Umum (menu XI) :
Waktu Makan Bahan URT Berat (gram)
Tea set pagi Susu bubuk 3 sdm 25
Gula pasir 1,5 sdm 15

Pagi Beras 75
Daging giling 3 sdm 45
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol
Snack pagi (Pkl 10.00) Snack 1 macam
Siang Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Tempe 1 ptg 50
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol
Snack sore (Pkl 15.00) Snack 1 buah
Sore/malam Beras 75
Kakap fillet 1 ptg 50
Tahu ½ buah 55
Sayur 1 gelas 75
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1,5 sdm 15
Minyak ½ sdm 5
Air mineral 330 ml 1 botol
 Kesimpulan

Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa,

- Rata-rata jumlah anggaran bahan makanan per 1 hari untuk pasien umum VIP sebesar Rp.
67.701. Rata rata jumlah zat gizi yang didapat per 1 hari untuk pasien umum VIP yaitu,
energi 2.413 kkal, protein 86,3 gram, lemak 58,4 gram, dan karbohidrat 502,2 gram.
- Sedangkan rata-rata jumlah anggaran bahan makanan per 1 hari untuk pasien umum kelas
1 sebesar Rp. 52.670. Rata-rata jumlah zat gizi yang didapat per 1 hari untuk pasien umum
kelas 1 yaitu, energi 2.111,2 kkal, protein 68,6 gram, lemak 52 gram, dan karbohidrat 436,9
gram.
- Menu untuk pasien umum VIP dalam satu siklus, setiap menunya memiliki jumlah
anggaran bahan makanan dan nilai zat gizi yang hasilnya tidak jauh berbeda. Adanya
perbedaan jumlah tersebut karena bahan makanan yang digunakan beragam atau berbeda
pada setiap menunya. Begitu pula dengan menu pasien umum kelas 1.
- Perbedaan jumlah anggaran dan nilai zat gizi pada menu umtuk pasien VIP dan untuk
pasien kelas 1 berbeda sangat jauh dikarenakan adanya perbedaan pada penggunaan jumlah
bahan makanan, frekuensi makanan yang digunakan, pola menu yang digunakan, dan
bentuk pemberian air minum yang berbeda tiap kelasnya.

Saran
 LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
PERENCANAAN MENU
DI RUMAH SAKIT Dr. H. MARZOEKI MAHDI

Disusun Oleh :
Hani Pratiwi P2.31.31.0.17.013
Khoirunnisah Parwati P2.31.31.0.17.016
Nissa Maudina P2.31.31.0.17.061

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

Jl. Hang Jebat III Block F-3 No. 3, Kebayoran Baru
2020
 1. Pola Pemberian Makan Pasien Diabetes Mellitus

POLA MENU DIIT PASIEN DIABETES MELLITUS

Waktu Makan II III Keterangan
Nasi/Penukar Nasi/Penukar Untuk pasien kelas II
PAGI Lauk Hewani Lauk Hewani dan III diberikan air
Sayur Sayur mineral 240 ml setiap
Snack Pkl 10.00 Snack 1 buah Snack 1 buah kali makan utama
Nasi/Penukar Nasi/Penukar pagi, siang dan
Lauk Hewani Lauk Hewani malam.
SIANG Lauk Nabati Lauk Nabati
Sayur Sayur
Buah Buah
Snack Pkl 15.00 Snack 1 buah (II) Snack 1 buah (II)
Nasi/Penukar Nasi/Penukar
Lauk Hewani Lauk Hewani
MALAM Lauk Nabati Lauk Nabati
Sayur Sayur
Buah Buah
Snack Pkl 20.00 Snack 1 buah Snack 1 buah
 2. Master Menu

Waktu Menu I Menu II Menu III Menu IV Menu V Menu VI

Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Ayam broiler Telur ayam Ayam broiler Daging sapi giling Nugget ayam Telur ayam
Pagi
Labu siam, wotel, Wortel, jagung Buncis, wortel Oyong, jamur Bayam, jagung Jagung manis, sawi
jamur merang, wortel manis hijau
Snack Pkl 10.00 Buah potong Snack manis Snack asin Snack manis Buah potong Snack manis
Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Daging sapi Ayam broiler Telur ayam Ikan kakap Daging sapi giling Ayam fillet
Tempe/kacang Tahu Tempe/kacang Tahu/kacang Tempe/kacang Tahu/kacang
Siang Oyong, wortel Jagung manis, sawi Wortel,( brokoli, Labu siam, wortel, Wortel, buncis, Oyong, jamur tiram
hijau kembang kol, jagung putren jamur merang
jamur tiram)
Pisang ambon Jeruk Pepaya Pisang ambon Jeruk Pepaya
Snack pkl 15.00 Snack manis Snack asin Snack manis Buah potong Snack manis Snack asin
Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Ikan tuna Daging sapi giling Ikan kakap Telur ayam Ikan kakap Daging sapi giling
Tahu Tempe/kacang Tahu/kacang Tempe/kacang Tahu/kacang Tempe/kacang
Malam
Wortel, pokcoy Bayam, wortel Labu siam, jagung Wortel, jamur Jagung manis, Wortel, buncis
putren merang, sawi hijau buncis, jamur tiram
Pepaya Pisang ambon Jeruk Pepaya Pisang ambon Jeruk
Sari kedelai dg Sari kedelai dg Sari kedelai dg Sari kedelai dg gula Susu diabet Susu diabet
Snack Pkl. 20.00
gula DM gula DM gula DM DM
 Waktu Menu VII Menu VIII Menu IX Menu X Menu Khusus
Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Ayam bagian dada Daging sapi Ayam bagian dada Telur ayam Ayam fillet
Pagi
Wortel, jamur merang, Buncis , wortel Wortel, buncis, kol Bayam, jagung putren Pokcoy, jamur merang,
kembang kol wortel
Snack Pkl.10.00 Snack asin Snack manis Buah potong Snack manis Snack asin
Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Telur ayam Ikan kakap Daging sapi Ayam bagian dada Ikan tuna
Tempe/kacang Tahu/kacang Tempe/kacang Tahu/kacang Tempe/kacang
Siang
Labu siam, wortel, Jagung manis, buncis Pokcoy, wortel, Wortel, timun Labu siam, kacang
jagung manis jamur tiram panjang
Pisang Jeruk Papaya Pisang Jeruk
Snack Pkl 15.00 Snack manis Buah potong Snack manis Snack asin Snack manis
Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Ikan kakap Telur ayam Ikan tuna Daging sapi giling Telur ayam
Tahu/kacang Tempe/kacang Tahu/kacang Tempe/kacang Tahu/kacang
Malam
Bayam, jagung manis Oyong, wortel Labu siam, wortel Oyong, wortel Wortel, buncis, kol
,buncis
Jeruk Pepaya Pisang Jeruk Pepaya
Snack Pkl 20.00 Susu diabet Susu diabet Susu diabet Susu diabet Sari kedelai dg gula
DM
 Frekuensi Penggunaan Bahan Makanan Dalam 10 Hari Pasien DM

No Bahan Makanan Frekuensi

Makanan pokok
1 Beras 10 + 1(XI)
Lauk hewani
1 Daging ayam broiler 3
3 Daging ayam dada 3
4 Daging ayam fillet 1 + 1(XI)
5 Daging sapi cincang/giling 5
6 Dapi sapi ukuran sedang 9
7 Ikan kakap 5
8 Ikan tuna 2 + 1(XI)
9 Nugget ayam 1
10 Telur 7 + 1(XI)
Lauk nabati
1 Tempe 10 + 1(XI)
2 Tahu 10 + 1(XI)
Sayur
1 Bayam hijau 4
2 Brokoli 1
3 Buncis muda 6 + 1 (XI)
4 Jagung manis tp kulit 7
5 Jagung semi tp kulit 3
6 Jamur merang 4
7 Jamur tiram 2
8 Kacang panjang muda 1
9 Kembang kol tp bonggol 2
10 Kol putih padat 1
11 Labu siam 5 + 1 (XI)
 12 Mentimun muda 1
13 Oyong 5
14 Pokcoy 2
15 Sawi hijau segar 3
16 Wortel tp daun & akar 63 + 2 (XI)
Buah
1 Jeruk 7 + 1 (XI)
2 Papaya 6 + 1 (XI)
3 Pisang ambon 7
 3. Menu Pasien DM Kelas II & III
Waktu Menu I Menu II Menu III Menu IV Menu V Menu VI
Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Ayam bumbu Semur telur Ayam bumbu kare Bola-bola daging Nugget ayam Puyunghai
kuning sayuran saos tomat
Pagi
Tms labu siam, Sop wortel jagung Tumis buncis wortel Sop oyong, jamur Bening bayam, Cah jagung manis, sawi
wortel & jamur merang & wortel jagung manis hijau
merang
Snack Pkl 10.00 Pepaya (II) Puding pelangi (II) Risol isi sayur (II) Crakers (II) Pisang kukus (II) Bubur kc Ijo (II)
Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Semur daging sapi Ayam panggang Telur cetak bumbu Ikan kakap tepung Rollade daging Ayam suwir bumbu
kecap kuning kuning
Tempe bacem Tahu isi (wortel + Oseng tempe Tahu katsu Tempe bumbu Tumis tahu
Siang toge) kuning
Sop oyong & Cah jagung manis, Capcay (wortel, Sayur lodeh ( labu Tumis wortel, Sop oyong, jamur tiram
wortel sawi hijau brokoli, kembang siam + wotel + buncis & jamur
kol, jamur tiram) jagung putren) merang
Pisang ambon Jeruk Pepaya Pisang ambon Jeruk Pepaya
Snack pkl 15.00 Puding coklat Pastel Kue lumpur Melon Talam hunkwe Talam asin
Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
sop bola-bola ikan Daging cincang Ikan kakap fillet Telur bumbu Ikan kakap bumbu Bola-bola daging
tuna bumbu kuning panggang bumbu kuning tomat rending
kuning
Malam Tim tahu Tempe bumbu Tahu bacem Tempe kering Nugger tahu Tempe bumbu kuning
oseng
Tumis wortel Bening bayam, Tumis labu siam & Tms.wortel, jamur Tms jagung manis, Tms. wortel buncis
pokcoy wortel jagung putren merang, sawi hijau buncis jamur tiram
Pepaya (II) Pisang ambon (II) Jeruk (II) Pepaya (II) Pisang (II) Jeruk (II)
Snack Pkl. 20.00 Susu diabet coklat Susu diabet putih Susu diabet coklat Susu diabet putih Susu diabet coklat Susu diabet putih
 Waktu Menu VII Menu VIII Menu IX Menu X Menu XI
Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Pepes ayam Bistik daging saos Soto ayam Telur bumbu kecap Ayam suwir saos tiram
Pagi tomat
Tumis wortel, jamur Tumis buncis, wortel Sayur sop wortel, Bening bayam, jagung Cah pokcoy, jamur
merang, kembang kol buncis, kol putren merang, wortel
Snack Pkl.10.00 Kroket Crackers Melon Bubur Kc Ijo Risoles
Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Telur orak arik Kakap bumbu kuniing Semur daging Opor dada ayam Tuna asam manis
Tempe bacem Tim Tahu Tempe bumbu Oseng tahu Tempe bacem
tomat
Siang
Sayur lodeh ( labu Cah jagung manis, Cah pokcoy, Acar kuning (wortel, Sayur asem (labu siam,
siam + wotel + buncis wortel, jamur tiram timun) kacang panjang)
jagung )
Pisang Jeruk Papaya Pisang Jeruk
Snack Pkl 15.00 Puding coklat Melon Puding pelangi Pastel Cocktail buah
Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Kakap fillet asam Telur ceplok bumbu Sop ikan tuna Daging cincang saos Puyunghai
manis tomat tiram
Tahu bacem Tempe mendoan Tahu bumbu Tempe goreng Perkedel tahu
Malam
kuning
Bening bayam, jagung Sop oyong wortel Tumis labu siam, Bening oyong + Sop wortel, buncis, kol
manis wortel, buncis wortel
Jeruk Pepaya Pisang Jeruk Pepaya
Snack Pkl 20.00 Susu diabet coklat Susu diabet putih Susu diabet coklat Susu diabet putih Susu diabet coklat
 STANDAR BAHAN MAKANAN DAN NILAI GIZI PASIEN DIABETES MELLITUS MENU KELAS II
(MENU HARI 1 )

Nilai Gizi Total

Jenis Bahan Standar Harga Satuan
No. Satuan Berat harga/biaya/porsi
Makanan E P L KH Pemesanan (Rp)
(Rp)
1. Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp. 10.000 Rp. 2.250
2. Ayam broiler Gram 75 93,8 13,2 3,8 0 100 Rp. 65.000 Rp. 3.250
3. Daging sapi Gram 50 74,8 7 5 0 50 Rp. 140.000 Rp. 7.000
4. Ikan tuna Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp. 65.000 Rp. 3.250
5. Tahu Gram 60 64,2 4,2 2,5 6 60 Rp. 800 Rp. 800
6. Tempe Gram 50 75 5 3 7 50 Rp. 10.000 Rp. 500
7. Buah Gram 300 200 0 0 48 350 Rp. 11.000 Rp. 3.960
8. Sayur Gram 375 93,7 5 0 25 500 Rp. 3.000 Rp. 1.500
9. Snack Buah 300 450 15 15 187.5 3 Rp. 2.500 Rp. 7.500
10. Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 15 Rp. 15.000 Rp. 225
11. Gula pasir Gram 30 120 0 0 25,3 30 Rp. 16.000 Rp. 480
12. Bumbu Gram Rp. 2.500 Rp. 2.500
13. Air mineral 240 ml Gelas 3 Rp. 500 Rp. 1.500
Jumlah 2171,5 76,2 46,8 483,3 Rp 34.715,00
Ditambah PPN 10% Rp. 38.187
 STANDAR BAHAN MAKANAN DAN NILAI GIZI PASIEN DIABETES MELLITUS MENU KELAS III
(MENU HARI 1 )

Nilai Gizi Total

Jenis Bahan Standar Harga Satuan
No. Satuan Berat harga/biaya/porsi
Makanan E P L KH Pemesanan (Rp)
(Rp)
1. Beras Gram 225 787,5 18 0 180 225 Rp. 10.000 Rp. 2.250
2. Ayam broiler Gram 75 93,8 13,2 3,8 0 100 Rp. 65.000 Rp. 3.250
3. Daging sapi Gram 50 74,8 7 5 0 50 Rp. 140.000 Rp. 7.000
4. Ikan tuna Gram 50 62,5 8,8 2,5 0 50 Rp. 65.000 Rp. 3.250
5. Tahu Gram 60 64,2 4,2 2,5 6 60 Rp. 800 Rp. 800
6. Tempe Gram 50 75 5 3 7 50 Rp. 10.000 Rp. 500
7. Buah Gram 200 100 0 0 24 250 Rp. 11.000 Rp. 2.750
8. Sayur Gram 375 93,7 5 0 25 500 Rp. 3.000 Rp. 1.500
9. Snack Buah 2 300 10 10 125 2 Rp. 2.500 Rp. 5.000
10. Minyak goreng Gram 15 150 0 15 0 15 Rp. 15.000 Rp. 225
11. Gula pasir Gram 30 120 0 0 25,3 30 Rp. 16.000 Rp. 480
12. Bumbu Gram Rp. 2.500 Rp. 2.500
13. Air mineral 240 ml Gelas 3 Rp. 500 Rp. 1.500
Jumlah 1921,5 71,2 41,8 392,3 Rp 31.005,00
Ditambah PPN 10% Rp. 34.105
 STANDAR PEMBERIAN MAKAN PASIEN UMUM KELAS II DAN III

Waktu Makan Bahan URT Berat

(gram)
Beras 75
Telur ayam 1 butir 50
Sayur 1 gelas 125
Pagi
Gula pasir 1 sdm 10
Minyak 1,5 sdm 5
Air mineral 240 ml 1 gelas
Snack pagi
Snack 1 macam
(Pkl 10.00)
Beras 75
Ikan fillet 50
Tahu 1 buah 60
Sayur 1 gelas 125
Siang
Buah 1 buah 200
Gula pasir 1 sdm 10
Minyak 1,5 sdm 5
Air mineral 240 ml 1 gelas
Snack sore
Snack 1 macam
(Pkl 15.00)
Beras 75
Daging ayam 40
Tempe 1 buah 50
Sayur 1 gelas 125
Sore/Malam
Buah 1 buah 100
Gula pasir 1 sdm 10
Minyak 1,5 sdm 5
Air mineral 240 ml 1 gelas
Snack malam
Snack 1 macam
(Pkl 20.00)
 DAFTAR BAHAN MAKANAN KEBUTUHAN PASIEN UMUM DIIT

No. Nama BM Satuan I II III IV V VI VII VIII IX X XI Jan Feb Mar Jumlah
BM Sayuran
1. Bayam hijau Kg 0,2 1,6 1,7 1,5 15,00 13,50 15,00 43,50
2. Brokoli Kg 0,5 1,50 1,50 1,50 4,50
3. Buncis muda Kg 0,8 1,2 0,8 2,5 1,5 1 21,40 20,40 21,40 63,20
4. Daun bawang Kg 2 10 36,00 36,00 36,00 108,00
5. Jagung manis tp kulit Kg 1,6 2,3 1,7 1,5 1,6 26,10 26,10 26,10 78,30
6. Jagung semi tp kulit Kg 1 0,5 1 7,50 6,50 7,50 21,50
7. Jamur merang Kg 0,5 0,5 0,5 1 5,50 4,50 5,50 15,50
8. Jamur tiram Kg 0,5 1 0,8 1 9,90 9,90 9,90 29,70
9. Kacang panjang
Kg 1 1,00 0,00 1,00 2,00
muda
10. Kembang kol tp
Kg 0,5 0,5 3,00 3,00 3,00 9,00
bonggol
11. Kol putih padat Kg 0,5 0,5 2,00 1,50 2,00 5,50
12. Labu siam Kg 0,5 0,5 1,2 1 1,5 11,10 9,60 11,10 31,80
13. Mentimun muda Kg 1,5 4,50 3,00 4,50 12,00
14. Oyong Kg 1 0,5 1,7 1,6 1,5 18,90 17,40 18,90 55,20
15. Pokcoy Kg 1 0,5 0,5 5,00 4,50 5,00 14,50
16. Sawi hijau segar Kg 1 0,5 0,8 6,90 6,90 6,90 20,70
17. Tauge Kg 0,5 1,50 1,50 1,50 4,50
18. Tomat Kg 0,4 0,2 0,2 0,4 2,80 2,80 2,80 8,40
19. Wortel tp daun &
Kg 4,5 4,5 3 4,5 1,4 2,2 2,7 1,8 2,5 2 1,5 88,80 85,30 88,80 262,90
akar

Buah - buahan
1. Jeruk manis (1 kg =
Kg 4 2,5 4 2 2 4 2 4 65,50 59,50 65,50 190,50
8 bh)
2. Melon Kg 2 2 2 18,00 18,00 18,00 54,00
3. Pepaya merah Kg 1 4 2 4 2 4 2 53,00 51,00 53,00 157,00
4. Pisang ambon tp Kg 4 2,5 4 2 4 2 4 22,50 18,50 22,50 63,50
 DAFTAR BAHAN MAKANAN KEBUTUHAN PASIEN UMUM DIIT

bonggol (1 kg = 8
bh)
5. Pisang uli tp bonggol
Kg 0,13 0,40 0,40 0,40 1,20
(1 kg = 8 bh)

Lauk – pauk
1. Daging ayam broiler
Kg 1,5 1,5 9,00 9,00 9,00 27,00
tp kepala & kaki
2. Daging ayam dada Kg 1,5 1 7,50 6,50 7,50 21,50
3. Daging ayam fillet Kg 1,5 0.8 0.8 7,70 6,90 7,70 22,30
4. Daging sapi cincang/
1 0,8 1 1 1 14,40 13,40 14,40 42,20
giling
5. Daging sapi uk
Kg 1 1 1 9,00 9,00 9,00 27,00
sedang
6. Ikan kakap fillet Kg 1 1 1 1 12,00 12,00 12,00 36,00
7. Ikan tuna fillet Kg 1 1 1 7,00 6,00 7,00 20,00
8. Nugget ayam (1/2
Kg 1,5 4,50 4,50 4,50 13,50
kg/ bungkus)
9. Tahu kulit Bh 20 60,00 60,00 60,00 180,00
10. Tahu putih uk sedang Bh 20 20 20 2 2 2 2 20 20 20 344,00 304,00 344,00 992,00
11. Telur ayam negeri
Btr 20 20 20 20 20 20 20 20 20 180,00 140,00 180,00 500,00
@50 g
12. Tempe kedelai murni Kg 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 31,00 29,00 31,00 91,00

Bumbu - bumbu
1. Asam merah tp biji Kg 0,1 0.2 0,50 0,30 0,50 1,30
2. Bawang bombay Kg 0,5 0,04 0,08 0.06 2,04 1,98 2,04 6,06
3. Bawang merah
Kg 0,96 0,96 0,96 0,96 0,96 0,96 0,96 0,96 0.96 0.96 0.96 10,56 8,64 10,56 29,76
kering
4. Bawang putih Kg 0,96 0,96 0,96 0,96 0,96 0,96 0,96 0,96 0.96 0.96 0.96 10,56 8,64 10,56 29,76
5. Biji pala Bh - - - -
6. Bunga lawang Ons - - - -
7. Cengkeh Kg 0,1 0,30 0,30 0,30 0,90
8. Daun jeruk Ons 1 0.2 0,20 0,00 0,20 0,40
 DAFTAR BAHAN MAKANAN KEBUTUHAN PASIEN UMUM DIIT

9. Daun peterselly Ons - - -

10. Daun seledri Kg 0.2 0.2 0,80 0,40 0,80 2,00
11. Jahe Kg 0,1 0.04 0.04 0.02 0,56 0,50 0,56 1,62
12. Jeruk nipis Kg - - - -
13. Kayu manis Ons - - - -
14. Kemiri Kg 0,1 0,2 0,1 0,1 0,05 0,04 0.32 0.24 0.32 1,47 0,91 1,47 3,85
15. ketumbar Kg 0,1 0,08 0,04 0,04 0.32 0.32 0.32 3,02 2,38 3,02 8,42
16. Kunyit Kg 0,1 0,3 0,1 0,04 0,08 0,04 0.04 0.04 2,22 2,18 2,22 6,62
17. Laos muda Kg 0,1 0,04 0,42 0,42 0,42 1,26
18. Merica/lada Kg 0,24 0,24 0,1 0,1 0,1 0,1 2,64 2,64 2,64 7,92
19. Salam sereh Kg 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,08 0,04 0,06 2,34 2,34 2,34 7,02

Lain-lain
1. Air mineral 240 ml
Dus 2,00 2,00 2,00 6,00
(1 dus 48 gls)
2. Beras putih Kg 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 49,50 40,5 49,50 139,50
3. Coctail buah Bh 20 20,00 0,00 20,00 40,00
4. Crackers Bks 20 20 120,00 120,00 120,00 360,00
5. Daun pisang ikat 1 3,00 3,00 3,00 9,00
6. Garam halus @1/2
Bks 0,3 0,3 0,3 0,3 0,32 0,32 0,36 0,32 0.3 0.3 0.3 9,66 9,06 9,66 28,38
kg
7. Gula DM Bks 20 60,00 60,00 60,00 180,00
8. Gula merah Kg 0,4 0,4 0,08 0.2 0.26 0.2 4,22 3,76 4,22 12,20
9. Gula pasir Kg 0,9 0,5 0,9 0,6 0,34 0,23 0,8 0,6 0.32 0.32 0.32 16,85 16,21 16,85 49,91
10. Kacang hijau Kg 0,5 0,5 3,00 2,50 3,00 8,50
11. Kecap manis @600
Bks 1 ½ ½ ½ ½ 1 12,00 11,00 12,00 35,00
ml
12. Kroket Bh 20 60,00 60,00 60,00 180,00
13. Kue – kue basah Bh 20 20 20 20 240,00 240,00 240,00 720,00
14. Minyak kelapa sawit
Bks 1 ½ ½ ½ ½ ½ ½ ½ ½ 1 1 19,00 17,00 19,00 55,00
@1 L
15. Pastel Bh 20 20 120,00 100,00 120,00 340,00
16. Puding coklat Bh 20 20 120,00 120,00 120,00 360,00
17. Puding pelangi Bh 20 20 120,00 120,00 120,00 360,00
 DAFTAR BAHAN MAKANAN KEBUTUHAN PASIEN UMUM DIIT

18. Risol Bh 20 20 80,00 60,00 80,00 220,00

19. Santan @65 ml Bks 10 10 7 8 105,00 105,00 105,00 315,00
20. Saos tiram Btl 0.5 0.5 1,00 2,00 1,00 3,00
21. Susu dm coklat Dus 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 24,00 22,50 24,00 70,50
22. Susu dm putih Dus 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 22,50 21,00 22,50 66,00
23. Tepung roti Kg 0,2 0,6 2,40 2,40 2,40 7,20
24. Tepung tapioka Kg 0,1 0,30 0,30 0,30 0,90
25. Tepung terigu Kg 0,2 0,2 1,20 1,20 1,20 3,60
 DAFTAR BAHAN MAKANAN KEBUTUHAN PASIEN UMUM DIIT

No. Nama Bahan Makanan Satua Volume Harga Total Spesifikasi

n satuan
Bahan Makanan Sayuran
1. Bayam hijau segar Kg 43,50 Rp 9.900 Rp 430.650 Segar, muda, tidak berulat, daun tidak robek, tanpa akar, panjang batang
± 5 cm
2. Brokoli Kg 4,50 Rp 33.000 Rp 148.500 Segar, tidak berulat, muda, tanpa daun, tp bonggol, warna hijau, padat
3. Buncis muda Kg 63,20 Rp 13.200 Rp 834.240 Segar, muda, warna hijau mulus, panjang rata-rata 15 cm
4. Daun bawang Ikat 108,00 Rp 11.000 Rp 1.188.000 Daun segar, berwarna hijau, tidak busuk
5. Jagung manis tp kulit Rp 18.000 Rp 1.409.000 Segar, tidak tua, biji tidak berlendir, biji utuh tidak ompong, tanpa kulit,
Kg 78,30
bersih, 200 gr/bh
6. Jagung semi tp kulit Kg 21,50 Rp 15.400 Rp 331.100 Segar, muda, tanpa kulit, bersih, tanpa rambut
7. Jamur kuping Kg 15,50 Rp 137.500 Rp 2.131.250 Kering, bersih, tidak berbau, tidak berjamur
8. Jamur merang Kg 29,70 Rp 41.250 Rp 1.225.125 Segar, bersih, bulat, warna putih, utuh, tidak busuk
9. Jamur tiram Kg 2,00 Rp 18.700 Rp 37.400 Segar, bersih, warna putih, tidak berulat, tidak busuk
10. Kacang panjang muda Kg 9,00 Rp 13.200 Rp 118.800 Segar, tidak patah-patah, muda, hijau tua, tidak berulat, panjang ± 30 cm
11. Kembang kol tp bonggol Rp 27.500 Rp 151.250 Segar, putih bersih, tidak berulat, padat, panjang bonggol ± 3 cm, tanpa
Kg 5,50
daun
12. Kol putih padat Kg 31,80 Rp 9.900 Rp 314.820 Segar, bersih, putih, bulat, padat, tidak berulat
13. Labu siam Kg 12,00 Rp 8.800 Rp 105.600 Segar, muda, hijau, sudah terkupas, mengkilat, ± 4 buah/kg
14. Mentimun muda Kg 55,20 Rp 9.350 Rp 516.120 Segar, bersih, muda, hijau, tidak berulat, 10 buah/kg
15. Oyong Kg 14,50 Rp 13.200 Rp 191.400 Segar, muda, warna hijau, tidak berulat, panjang ± 30 cm
16. Pokcoy muda Kg 20,70 Rp 13.200 Rp 273.240 Warna hijau segar, bersih, muda, tidak berulat, daun tidak sobek-sobek
17. Sawi hijau segar Kg 4,50 Rp 9.900 Rp 44.500 Warna hijau segar, bersih, muda, tidak berulat, daun tidak sobek-sobek
18. Tomat Kg 8,40 Rp 11.000 Rp 92.400 Segar, merah, mengkilat, tidak busuk, 15 buah/kg
19. Wortel tp daun & akar Rp 3.181.090 Segar, bersih, muda, warna orange, tanpa akar, tanpa daun, 8-10
Kg 262,90 Rp 12.100
buah/kg, sudah terkupas

Jumlah Jumlah Rp12.724.485,00

PPN 10% Rp 1.272.448,5
Total Rp 13.996.933,5

Buah-buahan
 DAFTAR BAHAN MAKANAN KEBUTUHAN PASIEN UMUM DIIT

1. Jeruk manis (1 kg = 8 buah) kg 190,50 Rp 3.300 Rp 628.650 Segar, manis, mengkilat, tidak busuk, tidak bonyok, matang, 8 buah/kg
2. Melon kg 54,00 Rp 11.000 Rp 594.000 Segar, harum, manis, utuh, tua, tidak busuk, berat minimal 2 kg/buah
3. Papaya merah Rp 9.900 Rp 1.554.300 Segar, manis, matang, warna daging papaya merah, tidak bonyok, berat
kg 157,00
minimal 2 kg/buah
4. Pisang ambon tp bonggol kg 63,50 Rp 13.200 Rp 838.200 Segar, tua, matang, tanpa bonggol, tidak busuk, tidak bonyok, 8 buah/kg
5. Pisang uli tp bonggol kg 1,20 Rp 11.000 Rp 13.200 Segar, matang, mengkilat, tua, tanpa bonggol, 10 bh/kg

Jumlah Jumlah Rp3.628.350,00

PPN 10% Rp 362.835
Total Rp 3.991.185

Lauk pauk
1. Daging ayam broiler tp kepala & Rp 41.800 Rp 1.128.600 Warna daging segar, tp kepala, leher, kaki, sayap & tunggir, dipotong 10
kg 27,00
kaki ptg, tdk beku, tdk berair, tdk berlemak, halal
2. Daging ayam dada Rp 41.800 Rp 898.700 Warna daging segar, tanpa kepala, leher, tidak berair, tidak berlemak,
kg 21,50
tidak beku, 4 potong/kg, halal
3. Daging ayam fillet Rp 49.500 Rp 1.103.850 Warna daging dan bau segar, tanpa tulang dan kulit, tidak berair, tanpa
kg 22,30
kulit, tidak beku, halal
4. Daging cincang/giling sapi Rp 120.000 Rp 5.064.000 Warna merah segar, halus, local, tidak berlemak dan campuran (hati),
42,20
tidak mengandung tepung, tidak beku, halal, izin DKK
5. Daging sapi uk sedang Rp 132.000 Rp 356.400 Waena merah segar, daging local, tidak mengandung lemak, tidak beku,
kg 27,00
izin DKK
6. Ikan kakap fillet Rp 99.000 Rp 3.564.000 Segar, tidak bau busuk & berlendir, warna daging putih kenyal, tidak
kg 36,00
beku
7. Ikan tuna fillet Rp 82.500 Rp 1.650.000 Segar, tidak bau busuk & berlendir, warna daging putih kenyal, tidak
kg 20,00
beku
8. Nugget ayam (1/2 kg/bungkus) Rp 46.200 Rp 623.700 Bahan daging ayam, tdk kadaluarsa, tdk mengandung formalin, halal,
kg 13,50
kemasan plastik uk 500 gr
9. Tahu kulit Rp 495 Rp 89.100 Segar, berwarna coklat, bentuk segitiga, tidak berbau & berlendir, tidak
bh 180,00
mengandung formalin & boraks, ukuran 60 gram/buah, halal
10. Tahu putih uk sdg Rp 715 Rp 709.280 Segar, putih, ukuran sedang, tidak berbau & berlendir, tidak
bh 992,00
mengandung formalin & boraks, ukuran 60 gram/buah, halal
11. Telur ayam negeri @50 g btr 500,00 Rp 1.815 Rp 907.500 Segar, kulit bersih tidak berbintik & kotor, sudah dicuci, mulus, warna
 DAFTAR BAHAN MAKANAN KEBUTUHAN PASIEN UMUM DIIT

coklat muda, tidak berbau busuk, besar merata, 50 gr/btr

12. Tempe kedelai murni Rp 11.000 Rp 1.001.000 Bahan dasar kedelai murni, bersih, padat, segar, kemasan dibungkus
kg 91,00
plastik, tidak berbau busuk

jumlah Jumlah Rp17.096.130,00

PPN 10% Rp 1.709.613
Total Rp 18.805.743

Bumbu-bumbu
1. Asam merah tp biji kg 1,30 Rp 33.000 Rp 42.900 Warna merah, tanpa biji, tidak kotor, terdaftar, 500 gram/bks
2. Bawang Bombay kg 6,06 Rp 27.500 Rp 166.650 Kering, bersih, padat, bulat, tanpa akar, 15 buah/kg
3. Bawang merah kg 29,76 Rp 30.250 Rp 900.240 Kering, bersih, tanpa kulit (sudah terkupas)
4. Bawang putih kg 29,76 Rp 27.500 Rp 818.400 Kering, bersih, tua, tidak busuk, tanpa kulit tebal
5. Biji pala bh - Rp 1.100 Rp 0 Kering, bersih, tua, tidak berkutu, ukuran besar merata
6. Bunga lawang Ons - Rp 9.350 Rp 0 Kering, bersih, tua, tidak berjamur
7. Cengkeh Kg 0,90 Rp 13.200 Rp 11.880 Kering, bersih, tua, tidak busuk, tidak hancur
8. Daun jeruk Ons 0,40 Rp 2.200 Rp 880 Segar, bersih, warna hijau cerah/tdk kuning, tidak berulat
9. Daun peterselly Ons - Rp 16.500 Rp 0 Segar, bersih, warna hijau cerah/tidak kuning, tidak berulat
10. Daun seledri Kg 2,00 Rp 20.350 Rp 40.700 Segar, bersih (tidak ada tanah), hijau, tidak busuk, tanpa akar
11. Jahe Kg 1,62 Rp 28.600 Rp 46.332 Segar, bersih, tua, ukuran sedang, tdk bertanah
12. Jeruk nipis Kg - Rp 25.000 Rp 0 Segar, bersih, berwarna hijau kekuningan, bentuk bulat, tidak busuk
13. Kayu manis Ons - Rp 4.400 Rp 0 Kering, bersih, tua, tidak busuk
14. Kemiri Kg 3,85 Rp 51.700 Rp 199.045 Kering, bersih, utuh/bentuk bulat, terkupas
15. Ketumbar Kg 8,42 Rp 29.700 Rp 250.074 Kering, tua, beesih, utuh
16. Kunyit Kg 6,62 Rp 11.000 Rp 72.820 Segar, bersih, tua, uk besar, tanpa tanah
17. Laos muda Kg 1,26 Rp 11.000 Rp 13.860 Segar, muda. Tidak kering, tidak kecil (sedang)
18. Merica/lada Kg 7,92 Rp 132.000 Rp 1.045.440 Kering, bersih, utuh
19. Salam sereh Kg 7,02 Rp 11.550 Rp 81.081 Segar, tanpa tangkai

Jumlah Jumlah Rp3.690.302,00

PPN 10% Rp 369.030,2
Total Rp 4.059.332,2
 DAFTAR BAHAN MAKANAN KEBUTUHAN PASIEN UMUM DIIT

Lain-lain
1. Air mineral 240 ml (1 dus 48 Rp 19.250 Rp 115.500 Kemasan gelas isi 240 ml, jernih, terdapat di BPOM dan SNI, halal,
Dus 6,00
gls) segel utuh, sekualitas AQUA
2. Beras putih Rp 13.750 Rp 1.918.125 Kering, putih, bersih, utuh, kemasan karung 50 kg, tidak bau
Kg 139,50
apek/karung, kemasan rapih dan baik, nasi pulen
3. Coctail buah Bh Rp 2.500 Rp 100.000 Kemasan plastik, buah segar, rasanya manis, isi terdiri dari pepaya,
40,00
bengkuang, jeruk mandarin, biji selisih, dan nata de coco
4. Crackers Bks 360,00 Rp 49.500 Rp 17.820.000 Kemasan pabrikan 365 gr/bks, tidak tengik dan kadaluarsa
5. Daun pisang Ikat 9,00 Rp 11.000 Rp 99.000 Tidak terdapat bintik-bintik hitam, tidak berlubang, daun lebar
6. Garam halus @1/2 kg Rp 3.025 Rp 85.850 Warna putih, kering, bersih, mengandung KIO3, 30-80 PPM, kemasan
Bks 28,38
500 gram/bungkus
7. Gula DM Rp 715 Rp 128.700 Gula untuk penderita diabet 1 gr/sachet, 1 dus = 50 sachet, diolah dari
Bks 180,00
tebu
8. Gula merah Kg 12,20 Rp 20.900 Rp 254.980 Kering, bersih, warna coklat tua
9. Gula pasir Kg 49,91 Rp 13.750 Rp 686.263 Kemasan 1 kg/bks, kering, putih
10. Kacang hijau Kg 8,50 Rp 20.350 Rp 172.975 Kering, biji utuh, tidak apek, mengkilat, tidak ada kutu
11. Kecap manis @600 ml Rp 26.400 Rp 924.000 Kemasan plastic refill, isi 600 ml, terdapat di DEPKES, halal, kadaluarsa
Bks 35,00
minimal 1 tahun
12. Kroket Bh 180,00 Rp 2.500 Rp 450.000 Kroket kentang isi daging ayam
13. Kue – kue basah Rp 2.500 Rp 1.800.000 Macam-macam kue segar/basah ukuran besar, segar, tidak apek, tidak
Bh 720,00
basi
14. Minyak kelapa sawit @1 L Rp13.500 Rp 742.500 Minyak kelapa murni, bebas pelarut kimia & zat kimia organic, bentuk
Bks 55,00
cair, tidak berwarna/bening
15. Pastel Bh 340,00 Rp 2.500 Rp 850.000 Dengan isi bihun, wortel, kentang dan telur ayam
16. Puding coklat Bh 360,00 Rp 2.500 Rp 900.000 Puding rasa coklat, di cup dan tanpa vla
17. Puding pelangi Bh 360,00 Rp 2.500 Rp 900.000 Puding berawarna gradasi hijau dan pink
18. Risol Bh 220,00 Rp 2.500 Rp 550.000 Risol isi rogut sayuran terdiri dari wortel dan kentang
19. Santan @65 ml Bks 315,00 Rp 2.500 Rp 787.500 Kemasan dalam kondisi bagus, tidak bau tengik, halal, 65 ml/bks
20. Saos tiram @510 gr Rp 33.000 Rp 99.000 Bahan dasar ikan, kemasan botol, isi 510 gram, terdaftar Di DEPKES,
Btl 3,00
halal, tidak kadaluarsa
21. Susu dm coklat @180 gr Rp 40.150 Rp 2.830.575 Susu bubuk/makanan cair untuk penderita DM rasa coklat, kemasan
Dus 70,50
pabrikan 400 gr/klg, tidak kadaluarsa (minimal 6 bulan)
22. Susu dm putih @ 180 gr Dus 66,00 Rp 40.150 Rp 2.649.900 Susu bubuk/makanan cair untuk penderita DM rasa vanilla, kemasan
 DAFTAR BAHAN MAKANAN KEBUTUHAN PASIEN UMUM DIIT

pabrikan 400 gr/klg, tidak kadaluarsa (minimal 6 bulan)

23. Tepung roti Kg 7,20 Rp 7.700 Rp 55.440 Bersih, kering, tidak berjamur, tidak apek, tidak berkutu
24. Tepung tapioka Kg 0,90 Rp 7.000 Rp 6.300 Putih, kering, bersih, tidak apek, kemasan 500 gram
25. Tepung terigu Rp 8.800 Rp 31.680 Putih, kering, bersih, tidak apek, kemasan karung plastic berat 25 kg,
Kg 3,60
halal, terdaftar di DEPKES

Jumlah Jumlah Rp 34.958.288,00

PPN 10% Rp 3.495.828,8
Total Rp 38.454.116,8

Jumlah keseluruhan Rp. 79.307.310,5

 KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Dalam perencanaan menu terdiri dari dua kelas yaitu kelas 2 dan kelas 3. Perbedaan
anatara menu kelas 2 dan kelas 3 yaitu dari pemberian snack. Untuk kelas 2
pemberian snack diberikan 2 kali sedangkan untuk kelas 3 diberikan snack hanya 1
kali sehingga mempengaruhi harga dimana kelas 2 harga dalam 1 hari makan adalah
Rp. 38.187 sedangkan untuk kelas 3 adalah Rp. 34.105.
Menu yang dibuat terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur
dan buah. Pada pagi hari kelas 2 dan 3 tidak mendapatkan lauk nabati.
Pada data frekuensi semua terbagi rata kecuali wortel yang penggunaannya lebih
dominan dibandingkan dengan sayur lainnya, karena wortel salah satu jenis sayuran
yang aman untuk penderita diabetes mellitus sehingga frekuensi penggunaannya lebih
sering.
Dalam setiap bahan makanan memiliki spesifikasi. Tujuan dari penetapan
spesifikasi adalah untuk mempermudah dalam pemesanan bahan makanan dengan
harga yang telah di tentukan.
 LAPORAN
MODIFIKASI RESEP LAUK HEWANI
DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT Dr.H.MARZOEKI MAHDI BOGOR

Disusun Oleh :

Indriani Natalia (P23131017053)

Meydiana Windyaningrum (P23131017019)
Novia Kusuma Wardani (P23131017025)
Vina Triana (P23131017074)

Program Studi : D-III B Gizi

Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II
2020
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Modifikasi resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga
lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu
juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu
institusi. Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima
pasien terhadap menu yang disajikan.

Penyajian makanan pada orang sakit cenderung lebih kompleks dari pada
penyajian makanan pada orang sehat karena adanya perubahan nafsu makan.
Kepuasan pasien dalam penampilan dan rasa makanan,terutama penyajian
makanan sangat berkaitan dengan sisa makanan pasien, di mana penyajian
makanan yang buruk dapat berdampak pada banyaknya sisamakanan pasien.
Sisa makanan di rumah sakit dapat memberikan informasitentang banyaknya
makanan yang dibuang, besar kecilnya daya terima pasien, dan kepuasan pasien
terhadap makanan (Alzubaidy, 2008)

Modifikasi dapat berupa menambah atau mengubah teknik pengolahan, bumbu,

maupun bahan dasar resep awal. Oleh karena itu, dengan adanya pengembangan
resep diharapkan dapat meningkatkan penampilam, rasa, aroma, dan kandungan
gizi terhadap resep awal sesuai dengan syarat dan prinsip diet. Soto ayam
merupakan salah satu menu yang disajikan dalam siklus di RS Dr.H.Marzoeki
Mahdi yang dipilih untuk dimodifikasi menjadi olahan nugget panggang. Alasan
memilih menu soto ayam dikarenakan pada menu siklus ke delapan menu yang
disajikan hampir semua berkuah, sehingga kami memilih untuk mengubah
teknik pengolahan dengan cara dikukus dan dipanggang dengan tetap
menggunakan bahan utama yang sama yaitu ayam dan penambhaan bahan lain
untuk meningkatkan nilai gizi.

Nugget adalah produk olahan daging yang memiliki rasa enak dan khas
sehingga digemari oleh semua kalangan masyarakat. Bahan baku nugget
 adalah daging ayam atau ikan . Proses pengolahan nugget biasanya digoreng
tetapi modifikasi yang akan dilakukan dengan proses pemanggangan tanpa
minyak . Nugget pada umumnya tidak memiliki rasa dan aroma yang begitu
dominan, sehingga dalam pembuatannya dapat diberi tambahan sayuran
seperti wortel, daun bawang dan sebagainya.

Pemilihan menu soto ayam untuk dimodif karena kami melihat menu
siklus ke 8 pada makan siang kurang bervariasi dan terlalu berkuah, maka dari
itu kami ingin memodif resep soto ayam dengan mengubah teknik pengolahan
dan juga adanya penambahan bahan lain untuk meningkatkan nilai gizi.

B. TUJUAN
1. TUJUAN UMUM
Mahasiswa mampu mengembangkan/memodifikasi suatu produk makanan
menjadi sebuah makanan yang baik dan menarik serta dapat menjadi salah
satu menu makanan lunak di RS Dr.H.Marzoeki Mahdi
2. TUJUAN KHUSUS
 Mengetahui tingkat kesukaan pasien terhadap menu yang dimodifikasi
 Meningkatkan menu dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur,penampilan,
dan nilai gizi
 Menambah keanekaragaman menu yang sudah ada
 Mempersingkat waktu saat pemorsian dan penyajian
 BAB II

DESKRIPSI PRODUK

A. Waktu dan tempat pelaksanaan

Waktu pelaksanaan modifikasi resep nugget panggang dilaksanakan pada
tanggal 28 Januari 2020 dan diselenggraakan di dapur Instalasi Gizi Rumah Sakit
Dr.H.Marzoeki Mahdi Bogor

B. Deskripsi produk
1. Resep awal
Soto ayam merupakan salah satu produk menu hari kedelapan dari
perencanaan menu di Rumah Sakit Dr.H.Marzoeki Mahdi yang
diperuntukkan untuk pasien umum dengan diit tertentu, soto ayam
termasuk dalam menu makan siang dalam sikus ke VIII sebagai sumber
utama protein hewani.

Deskripsi Produk Soto Ayam

1 Nama produk Soto Ayam
2 Bahan baku yang
35 gr Ayam fillet
digunakan
3 Bumbu yang digunakan 1 gr Daun salam sereh
2 gr Daun Bawang
2 gr Lengkuas
Bumbu halus :
1 gr Seledri
2 gr Bawang putih
1 gr Kemiri
3 gr Bawang merah
0,5 gr Garam
0,5 gr Gula
1 gr Kunyit
1 gr Kapulaga
4 Karakteristik produk akhir Sifat organoleptik :
1. Warna : Kuning
2. Aroma : Harum bumbu soto
3. Rasa : Gurih
4. Tekstur : Empuk, berkuah
5 Metode pengolahan Direbus
6 Alat yang digunakan Panci, wajan, spatula, pisau, blender, talenan,

7 Cara membuat
wadah, piring
1. Rebus ayam bersama daun salam sereh dan
lengkuas. Tunggu hingga mendidih.
2. Blender bahan bumbu halus lalu tumis
dengan minyak hingga harum.
3. Jika rebusan ayam sudha mendidih,
masukkan bumbu yang telah ditumis tadi,
aduk sampai merata
4. Selanjutnya masukkan garam dan koreksi
rasa
5. Masukkan daun bawang dan soto siap
dihidangkan.

Nilai Gizi Standar Soto Ayam (1 Porsi)

Bahan Berat Energi Protein Lemak KH (gr) Serat Sodium
(gr) (kkal) (gr) (gr) (gr) (mg)
Ayam 35 99,7 9,4 6,6 0 0 25,5
fillet
Minyak 2 17,2 0 2,0 0 0 0
Gula 0,5 1,9 0 0 0,5 0 0
Garam 0,5 0 0 0 0 0 193,6
Daun 1 0,2 0 0 0,1 0 0,1
bawang
TOTAL 119 9,4 8,6 0,6 0 219,1

Biaya hidangan 1 porsi soto ayam

No Bahan makanan Berat (gr) Harga satuan (Rp) Total (Rp)
1 Ayam fillet 35 Rp 49.500,0/kg Rp 1732,5
2 Minyak 2 Rp 14.500/liter Rp 29
3 Daun salam sereh 1 Rp 11.550,0/kg Rp 11.55
Daun Bawang 2 Rp 19.000,0/kg Rp 39
Lengkuas 2 Rp 15.000/kg Rp 30
Seledri 1 Rp 20.350,0/kg Rp 20.3
Bawang putih 2 Rp 27.500,0/kg Rp 55
Kemiri 1 Rp 51.700,0/kg Rp 51.7
Bawang merah 3 Rp 30.250,0/kg Rp 90.75
Garam 1 Rp 3.025/kg Rp 3.25
Gula 1 Rp 13.750,0/kg Rp 13.75
Kunyit 1 Rp 11.000,0/kg Rp 33
Susu 2 Rp 16.000,0/liter Rp 32
Kapulaga 1 Rp 19.800,0/kg Rp 19.8
TOTAL Rp 2.161,6
Jadi, harga soto ayam 1 porsi adalah Rp 2.161,6
 2. Modifikasi resep

Deskripsi Produk modifikasi : Nugget Ayam Panggang

1 Nama produk Nugget Ayam Panggang
2 Bahan baku yang digunakan 50 gr Ayam giling
11,7 gr Wortel
2,5 gr Putih telur ayam
1,5 gr Maizena
8,5 gr Tepung terigu
3 Bumbu yang digunakan 2 gr Bawang putih
2 gr Bawang Merah
0,2 gr Merica
1 gr Garam
3 gr Daun Bawang
0,5 gr Gula
4 Karakteristik produk akhir Sifat organoleptik :
1. Warna : Putih Kecokelatan
2. Aroma : Khas Ayam rebus
3. Rasa : Gurih
4. Tekstur : Lunak
5 Metode pengolahan Dikukus kemudian dipanggang
6 Alat yang digunakan

Baskom

Parutan dan peeler

Talenan, teflon,
piring plastik
 Kompor

Kukusan

Capitan, pisau

Piring saji

7 Cara membuat 1. Kupas wortel dan cuci dengan air

mengalir. Parut menggunakan parutan
sayuran
2. Haluskan bawang putih dan bawang
merah
3. Campurkan semua bahan menjadi satu
dalam wadah, aduk merata.
4. Siapkan loyang yang sudah dilapisi
kertas roti, tuang adonan dan ratakan
5. Kukus adonan ±20 menit hingga matang,
setelah matang angkat lalu biarkan agak
dingin baru dipotong
6. Lalu nugget dipanggang hingga
kecoklatan.
 Nilai Gizi Standar Nugget Ayam Panggang (1 porsi)
Bahan Berat E (kkal) P (gr) L (gr) KH (gr) Serat Sodium
(gr) (mg)
Ayam 50 142,4 13,4 9,4 0 0 36,5
Wortel 11,7 3,0 0,1 0 0,6 0,4 7,0
Putih Telur 2.5 1,2 0,3 0 0 0 4,1
Ayam
Meizena 1,5 5,7 0 0 1,4 0 0,1
Tepung terigu 8,5 30,9 0,9 0,1 6,5 0,2 0,2
Garam 1,5 0 0 0 0 0 580,9
Gula 0,7 2,7 0 0 0,7 0 0
Daun bawang 3 0,6 0 0 0,2 0,1 0,2
TOTAL 186,7 14,7 9,6 9,3 0,7 629,0

Standar resep Nugget Ayam Panggang

Untuk 5 porsi
Bahan Jumlah Perlakuan/ prosedur
- Ayam 175 g Cincang ayam sampai halus. Pisahkan
- Wortel 25 g batang dan daun bayam
- Telur ayam bagian 20 g Pisahkan telur ayam bagian putih dan
putih kuning
- Bawang merah 15 Haluskan semua bumbu dengan
- Bawang putih 15 menggunakan blender, kecuali daun
- Merica 2 bawang.
- Garam 5
- Gula 2
- Daun bawang 10
- Tepung maizena 50 Campurkan seluruh bahan dan
tambahkan tepung maizena, aduk hingga
tercampur rata. Lalu, letakkan adonan
dalam cetakan dan kukus ±20 menit
hingga matang. Setelah agak dingin
potong sesuai selera dan panggang
sebentar hingga agak kecoklatan. Siap
disajikan.
Biaya hidangan 1 porsi Nugget Ayam Panggang
(Bahan untuk 1 resep )

No Bahan makanan Berat (gr) Harga satuan Total

(Rp)
1 Ayam giling 700 Rp 49.500,0/kg Rp 34.650,0
2 Wortel 165 Rp 12.100,0 Rp 1.996,5
3 Telur ayam bag. putih 35 Rp 20.000/kg Rp 700,0
4 Maizena 20 Rp 4.950,0/dus Rp 99,0
5 Tepung terigu 120 Rp 10.900,0/kg Rp 130,8
6 Bawang merah 30 Rp 30.250,0/kg Rp 907,5
Bawang putih 30 Rp 27.500,0/kg Rp 825,0
Merica 2 Rp 132.000,0/kg Rp 264,0
Garam 20 Rp 3.025/kg Rp 60,5
Gula 10 Rp 11.170/kg Rp 111,7
Daun bawang 40 Rp 19.000,0/kg Rp 760,0
Rp 40.504,9/14 porsi
TOTAL
= Rp 2.839

Jadi, harga untuk 1 porsi nugget ayam Rp 2.839,0

C. Evaluasi resep
1. Evaluasi bahan yang digunakan
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan nugget panggang adalah
ayam giling. Pemilihan bahan dasar ayam karena banyak disenangi
masyarakat mulia dari anak-anak sampai orang dewasa. Nugget ayam
panggang dibuat dengan bahan yang sederhana yaitu ayam giling, putih
telur, wortel, tepung maizena dan tepung terigu. Penambahan bahan
bertujuan untuk meningatkan daya terima pasien terhadap makanan dan
meningkatkan nilai gizi.
2. Evaluasi cara pembuatan
Cara pembuatan Nugget Ayam Panggang melalui dua tahapan pengolahan
yaitu pengkukusan dan pemanggangan tanpa minyak. Cara ini sebenarnya
kurang efektif dan memakan waktu, tetapi karena alat yang tersedia terbatas
maka disesuaikan dengan yang ada. Agar lebih menghemat waktu
pengolahan bisa dengan cara langsung di panggang di oven.

3. Evaluasi nilai zat gizi

Komponen zat gizi pada nugget ayam panggang sesuai untuk porsi lauk
hewani. Dengan adanya modifikasi resep ini, maka diharapkan dapat
meningkatakan nilai gizi dari resep yang sudah ada dan menambah variasi
resep agar tidak membosankan.

4. Evaluasi kebutuhan bahan makanan

Nugget Ayam Panggang terbuat dari bahan-bahan yang sangat mudah
didapatkan dipasaran dengan harga yang relatif murah.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Uji Panelis

Rekpaitulasi uji panelis pada modifikasi resep Nugget Panggang, yang dilaukan
pda tanggal 28 Januarii 2020 dengan jumlah 20 panelis umum terdiri dari Ahli
gizi, Juru masak dan 6 pasien.

Penilaian Kriteria penilaian Nilai

n %
Rasa Tidak suka 0 0
suka 19 95
Sangat suka 1 5
Aroma Tidak suka 0 0
suka 14 70
Sangat suka 6 30
Tekstur Tidak suka 1 5
suka 14 70
Sangat suka 5 25
Penampilan Tidak suka 0 0
suka 16 80
Sangat suka 4 20

B. Pembahasan
Menu Nugget Panggang merupakan salah satu jenis menu lauk hewani
berbahan dasar ayam yang merupakan modifikasi resep dari soto ayam. Menu
modifikasi ini dapat dikonsumsi oleh pasien yang mendapat makanan lunak.
Dalam proses pengolahannya semua bahan makanan yang sudah disiapkan
langsung dicampurkan dalam wadah hingga merata lalu dimasukkan dalam
loyang untuk dikukus selama 20 menit setelah matang dang agak dingin Nugget
dipotong lagi dipanggang di teflon sampai warna kecoklatan.
 Berdasarkan perhitungan nilai gizi, Nugget Panggang memiliki kandungan
gizi yang lebih tinggi daripada Soto Ayam. Pada Soto ayam hanya diperoleh
energi 163.2 kkal, Protein 13.5 g, lemak 11.5 g, karbohidrat 0.6 g, Na 213,3 mg
dan serat 0 g. Sedangkan untuk menu nugget panggang diperoleh Energi 186.7
kkal, Protein 14.7 g, Lemak 9.6 g, Karbohidrat 9.3 g, Na 629 mg dan serat 0,7 g.
dari analisis biaya harga per porsi soto ayam dan nugget panggang tidaj berbeda
jauh yaitu soto ayam sebesar Rp2,904 sedangkan untuk nugget panggang
sebesar Rp 2,839.
Untuk menguji kelayakan dan kesesuai rasa, aroma, tekstur, dan
penampilan dilakukan uji organoleptik terhadap 20 panelis. Panelis terdiri dari
Ahli Gizi, Juru Masak, dan 6 orang pasien umum ruangan Antasena dan Parikesit
RS Dr.H.Marzoeki Mahdi Bogor
Hasil uji organoleptik yang dilakukan pada tanggal 28 Januari 2020
meliputi rasa, aroma, tekstur, dan penampilan adalah sebagai berikut :
a) Rasa
Dalam hal rasa, sebanyak 19 panelis (95%) menjawab suka dan 1 panelis
(5%) menjawab sangat suka. Hal ini dikarenakan rasa yang gurih dari
bumbu dan berbeda dari menu sebelum modif. hasil ini menunjukan
bahwa menu Nugget Panggang layak unutk dikembangkan dan disjaikan
ke pasien.

b) Aroma
Untuk aroma, sebanyak 6 panelis (30%) panelis menjawab sangat suka
dan sebanyak 14 panelis (70%) menjawab suka dnegan menu Nugget
Panggang. Hal ini dikarenakan karena setelah dikukus Nugget dipangang
sehingga aroma yang dikeluarkan lebih harum.

c) Tekstur
Untuk tekstur, sebanyak 5 panelis (25%) menjawab sangat suka, 14
panelis (70%) menjawab suka. hal ini dikarenakan tektur yang empuk
cocok untuk pasien dengan makanan lunak dan 1 panelis (5%) Menjawab
tidak suka. dikarenakan Nugget yang didiamkan terlalu lama teksturnya
berubah mejadi lebih lunak.
d) Penampilan
untuk penyajian/ penampilan sebanyak 4 panelis (20%) menjawab
sangat suka dan 16 panelis (80%) menjawab suka dengan penampilan
Nugget Panggang. Hal ini dikarenakan Nugget setelah dikukus
dipanggang di teflon untuk mendapatkan warna kecoklatan.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Berdasarkan hasil uji organoleptik menu Nugget panggang yang diujikan
kepada 20 orang panelis didapatkan hasil; Rasa, sebanyak 5% panelis
menjawab sangat suka dan 95% menjawab suka. Aroma, sebanyak 30%
panelis menjawab sangat suka dan 70% menjawab suka. Tekstur, 70%
panelis menjawab suka, 25% menjawab sangat suka dan 5% menjawan tidak
suka. Penampilan, sebanyak 20% menjawab sangat suka dan sebanyak 80%
menjawab suka.
2. Perubahan hasil modifikasi dari soto ayam menjadi nugget panggang terletak
pada pengolahan dan nilai gizinya.
3. Dari segi penyajian nugget panggang lebih mudah untuk dikonsumsi, karena
disajikan langsung di plato tanpa dibungkus lagi dengan plastik
4. Keunggulan resep modifikasi adalah lebih praktis.
B. Saran dan masukan dari panelis
1. Untuk dari segi kulinernya bisa ditambahkan saus tomat
2. Bumbu bawang putihnya dikurangi
3. Rasa terlalu asin
4. Warna yang diharapkan kurang tepat, karena di planning uji organoleptik
warna kecoklatan tapi hasilnya ternyata lebih pucat
5. Untuk pengolahan lebih dipersingkat dengan 1 cara pengolahan saja untuk
mempersingkat waktu yaitu dipanggang
6. Setelah lebih dari 2 jam agar berair, dikarena komposisi bahan yang kurang
tepat antara garam dan tepung maizena
7. Warna lebih dipercerah untuk meningkatkan selera makan dan untuk proses
pemanngangan agar lebih merata

LAMPIRAN
DOKUMENTASI
  Sebelum modifikasi

 Sesudah modifikasi
 LAPORAN
MODIFIKASI RESEP LAUK NABATI
DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT Dr. H. MARZOEKI
MAHDI BOGOR

Disusun Oleh :

Berliana Irsani A. (P23131017042)

Nidya Nurainiah (P23131017023)
Utari Astuti (P23131017073)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN JAKARTA II
JURUSAN GIZI
TAHUN 2020
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Modifikasi resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu

sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai
gizi. Selain itu juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman
menu pada suatu institusi. Pengembangan resep diperlukan untuk
meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan.

Penyajian makanan pada orang sakit cenderung lebih kompleks

dari pada penyajian makanan pada orang sehat karena adanya perubahan
nafsu makan. Kepuasan pasien dalam penampilan dan rasa
makanan,terutama penyajian makanan sangat berkaitan dengan sisa
makanan pasien, di mana penyajian makanan yang buruk dapat berdampak
pada banyaknya sisamakanan pasien. Sisa makanan di rumah sakit dapat
memberikan informasitentang banyaknya makanan yang dibuang, besar
kecilnya daya terima pasien, dan kepuasan pasien terhadap makanan
(Alzubaidy, 2008).

Modifikasi dapat berupa menambah atau mengubah teknik

pengolahan, bumbu, maupun bahan dasar resep awal. Oleh karena itu,
dengan adanya pengembangan resep diharapkan dapat meningkatkan
penampilam, rasa, aroma, dan kandungan gizi terhadap resep awal sesuai
dengan syarat dan prinsip diet. Tahu Bacem merupakan salah satu menu
pasien psikiatri yang disajikan dalam siklus di RS Dr.H.Marzoeki Mahdi
yang dipilih untuk dimodifikasi menjadi olahan dengan nama bola-bola
tahu rambutan. Alasan memilih menu tahu bacem dikarenakan ingin
merubah penampilan lebih menarik dari menu sebelumnya. sehingga kami
memilih untuk menambahkan mie kering untuk panir dan juga sayuran
untuk meningkatkan nilai gizi.

2
 Tahu adalah makanan tradisional yang terbuat dari kedelai, yang
kaya akan protein dan rendah sodium, kolesterol dan kalori. Tahu juga
merupakan lauk nabati yang hampir setiap hari dikonsumsi sebagian besar
masyarakat Indonesia. Olahan tahu sangat banyak ragamnya contohnya
adalah menu yang kami modifikasi yaitu bola-bola tahu rambutan.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum
Mahasiswa mampu mengembangkan/memodifikasi suatu produk
makanan menjadi sebuha makanan yang baik dan menarik serta dapat
menjadi salah satu menu makanan di RS Dr.H.Marzoeki Mahdi.

2. Tujuan Khusus
 Meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan
 Meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa,
warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi tanpa meubah harga
 Menambah keanekaragaman menu yang sudah ada

BAB II

DESKRIPSI PRODUK

3
 A. Waktu dan tempat pelaksanaan
Waktu pelaksanaan modifikasi resep bola-bola tahu rambutan
dilaksanakan pada tanggal 24 Januari 2020 dan diselenggraakan di dapur
Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr.H.Marzoeki Mahdi Bogor

B. Deskripsi produk
1. Resep awal
Tahu bacem merupakan salah satu produk menu hari keempat dari
perencanaan menu di Rumah Sakit Dr.H.Marzoeki Mahdi yang
diperuntukkan untuk pasien psikiatri, tahu bacem termasuk dalam
menu makan siang dalam sikus ke IV sebagai sumber utama protein
nabati.

DESKRIPSI PRODUK TAHU BACEM

1. Nama Produk Tahu Bacem

2. Bahan Baku yang Tahu putih

Digunakan

3. Bumbu yang Digunakan Bawang merah, bawang putih,

ketumbar, gula merah, garam, daun
salam, lengkuas, asam jawa

4. Karakteristik Produk Akhir Sifat Organoleptik :

1. Warna : Kecoklatan

2. Aroma : Harum

3. Rasa : Gurih

4. Tekstur : Lunak

4
 5. Metode Pengolahan Digoreng

6. Konsumen Pasien psikiatri

NILAI GIZI STANDAR UNTUK 1 PORSI LAUK

Kategori Penukar Energi Protein Lemak KH Natrium

(kkal) (g) (g) (g)
(mg)

Lauk 1P 75 7 5 0,0 32,55

Hewani

TOTAL 75 7 5 0,0 32,55

NILAI GIZI TAHU BACEM (1 PORSI)

Bahan Berat Kalor Protei Lema Karbohidra Sera Natriu

makana baha i n k t t m
n n

Tahu 500 380 40,5 24 9,5 6,0 10

Gula 100 376 0 0 97,3 0 15

merah

Minyak 6 51,7 0 0 48,7 0 0

Jumlah (dibagi 10 807,7 40,5 24 155,5 6,0 25

porsi)

1 Porsi 80,77 4,05 2,4 15,55 0,6 2,5

5
ANALISA NILAI GIZI HIDANGAN LAUK HEWANI SEBELUM
MODIFIKASI DENGAN STANDAR

Menu Energi Protein Lemak KH Serat Natrium

(kkal) (gr) (gr) (gr) (gr)
(mg)

Tahu bacem 0,6

80,77 4,05 2,4 15,55 2,5

Standar Nilai gizi 0.0

Lauk Hewani 75 7 5 0,0 32,55

Persentase 0.0%
Pemenuhan 107,69% 57,85% 48% 0,0% 7,68%
Energi

BIAYA SATU HIDANGAN TAHU BACEM

Bahan Makanan Berat Harga

Satuan Satuan
(Rp)

Tahu putih 500 gr 5.100

Gula merah 100 gr 1.500

Garam 2 sdm 500

Bawang merah 6 siung 500

Bawang putih 4 siung 500

Daun salam 3 lembar 500

6
 Lengkuas 2 ruas 500

1 bks 500
Asam jawa
kecil

Ketumbar 1 bks 500

Total Rp. 9.600

Rp 9.600 : 8 porsi = Rp 1.200

Deskripsi Produk Pengembangan Menu

“BOLA-BOLA TAHU RAMBUTAN”

1. Nama Produk Bola-bola Tahu Rambutan

2. Bahan Baku yang Tahu putih

Digunakan

3. Bumbu yang Digunakan Bawang merah, bawang putih, daun

bawang, merica, garam, gula

4. Karakteristik Produk Akhir Sifat Organoleptik :

1. Warna : Kuning Kecoklatan

2. Aroma : Harum

3. Rasa : Gurih, kurang asin

4. Tekstur : Lunak

5. Metode Pengolahan Digoreng

6. Konsumen Pasien psikiatri

NILAI GIZI BOLA-BOLA TAHU RAMBUTAN (1 PORSI)

7
 Bahan Berat Kalor Protei Lema Karbohidra Sera Natriu
makana baha i n k t t m
n n

Tahu 300 228 24,3 14,4 5,7 3,6 6

Telur 110 162,9 13,2 11,1 1,2 0,0 130,2

Wortel 50 22,5 0,6 0,1 5,3 1,6 30

Tepung 40 145,6 4,1 0,4 30,5 1,1 0,8

terigu

Mie 85 239,7 8,2 1,2 48,1 2,9 1,7

kering

Daun 10 2,1 0,1 0,1 0,1 0,5 0,6

bawang

minyak 6 51,7 7,6 6,4 0,7 0,0 0

Jumlah 852,5 58,1 33,7 91,6 9,7 169,3

1 Porsi 50,14 3,41 1,98 5,38 0,56 9,95

ANALISA GIZI HIDANGAN MODIFIKASI BOLA-BOLA TAHU

RAMBUTAN

Menu Energi Protein Lema Karbohidr Serat (gr) Natrium

(kkal) (gr) k (gr) at (gr)
(mg)

Hidangan
modifikasi (Bola-
50,14 3,41 1,98 5,38 0,56 9,95
bola tahu
rambutan)

8
Standar Nilai gizi 0.0
Lauk Hewani 75 7 5 0,0 32,55

Persentase 0%
66,85% 48,71% 39,6% 0% 30,56%
Perbandingan

BIAYA SATU HIDANGAN MODIFIKASI (BOLA-BOLA TAHU

RAMBUTAN)

Bahan Makanan Berat Harga

Satuan Satuan
(Rp)

Tahu putih 300 gr 3.100

Telur ayam 2 btr 3.600

Tepung terigu ½ bks 3.000

Wortel 3 buah 1.200

Mie kering ½ bks 2.000

Garam 1 bks 1.000

Bawang merah 6 siung 500

Bawang putih 4 siung 500

Merica 3 lembar 500

Daun bawang 2 bks 500

Gula 100 gr 1.300

Total 17.200

Rp 17.200 : 17 = Rp 1.011

9
ANALISA BIAYA SATU HIDANGAN MODIFIKASI

Menu Harga (Rp)

Biaya Hidangan Modifikasi 1.011

Standar Biaya Lauk Hewani 3.200

Persentase Pemenuhan terhadap standar biaya 31,5%

Standar Resep
“BOLA-BOLA TAHU RAMBUTAN”

 Nama masakan : Bola-bola tahu rambutan

 Hasil : 17
@ 1 porsi : 37 gram (1 buah)
 Peralatan yang dipakai :
1. Kompor
2. Wajan
3. Pisau
4. Talenan
5. Blender
6. Baskom
7. Spatulla / Sodet
8. Saringan minyak
9. Piring saji
 Waktu pengolahan atau pemasakan : 1 jam
 Suhu pengolahan :
- Menumis : 70oC
- Menggoreng : 180 oC

10
  Cara Penyajian : Bola-bola tahu rambutan disajikan menggunakan piring
saji yang diwrapping.
 Taksiran harga/porsi : Rp 1.117,64

BAHAN BOLA-
BOLA TAHU JUMLAH PROSEDUR
RAMBUTAN

Tahu 300 gram 1. Haluskan tahu hingga halus, kemudian

Tepung terigu masukkan bumbu yang sudah dihaluskan
40 gram
bersama telur, tepung terigu, irisan wortel
Telur ayam
110 gram dan daun bawang aduk sampai merata
Wortel 2. Bentuk adonan membulat, kemudian
50 gram
gulingkan adonan ke dalam kocokan telur
Mie kering
85 gram dan mie yang sudah di hancurkan sambil
Merica bubuk sedikit ditekan agar menempel.
7 gram
3. Goreng dengan api sedang kemudian angkat
Bawang putih
25 gram jika sudah agak kecoklatan
Bawang merah
25 gram
Daun bawang
10 gram
Garam
7 gram
Gula Pasir
7 gram
Minyak
6 gram

Perkiraan Nilai Gizi per Porsi

Jumlah/porsi

Total energi Protein Lemak

50,14 kkal 3,41 gram 1,98 gram

Karbohidrat Serat Natrium

11
 5,38 gram 0,56 mg 9,95 mcg

RENCANA KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN DAN ALAT / RESEP

BMS BMK BUMBU

Bahan Berat (g) Bahan Berat (g) Bahan Berat (g)

Tahu putih 300 Tepung terigu 40 Bawang merah 25

Wortel 50 Mie kering 85 Bawang Putih 25

Telur ayam 110 Minyak 6 Garam 7

Daun bawang 10 Gula pasir 7

Merica/lada
7
bubuk

RENCANA KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN DAN ALAT

Nama Alat Jumlah

Kompor 1 bh

Wajan 1 bh

Pisau 1 bh

Talenan 1 bh

Blender 1 bh

Baskom 1 bh

Spatulla / Sodet 1 bh

12
 Saringan minyak 1 bh

Piring saji 2 bh

Kajian Teknik Pengolahan : Pada hidangan lauk ini menggunakan teknik

pengolahan dengan cara digoreng (deep frying).

C. Evaluasi resep

1. Evaluasi bahan yang digunakan

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan bola-bola tahu
rambutan adalah tahu putih. Pemilihan bahan dasar tahu karena
banyak disenangi masyarakat. Bola-bola tahu rambutan dibuat dengan
bahan yang sederhana yaitu tahu putih, telur, wortel, tepung terigu,
dan mie kering. Penambahan bahan bertujuan untuk meningatkan
daya terima pasien terhadap makanan dan meningkatkan nilai gizi.

2. Evaluasi cara pembuatan

Cara pembuatan bola-bola tahu rambutan ini dipanir dengan mie
kering lalu melalui tahapan pengolahan yaitu digoreng dengan
minyak. Cara ini masih sama dengan resep sebelumnya.

3. Evaluasi nilai zat gizi

Komponen zat gizi pada bola-bola tahu rambutan sesuai untuk
porsi lauk nabati. Dengan adanya modifikasi resep ini, maka
diharapkan dapat meningkatakan nilai gizi dari resep yang sudah ada
dan menambah variasi resep agar tidak membosankan.

4. Evaluasi kebutuhan bahan makanan

Bola-bola tahu rambutan terbuat dari bahan-bahan yang sangat mudah
didapatkan dipasaran dengan harga yang relatif murah.

13
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

14
 A. Hasil Uji Panelis

Rekapitulasi uji panelis pada modifikasi resep Bola-Bola Tahu

Rambutan, yang dilakukan pada tanggal 24 Januari 2020 dengan jumlah
14 panelis umum terdiri dari Ahli gizi, Juru masak dan 6 pasien psikiatri.

Hasil persentase kuisioner yang diberikan

RASA

8%
28%

64%

tidak suka
suka
sangat suka

AROMA

8% 8%

84%

tidak suka
suka
sangat suka

15
 TEKSTUR

21%
43%

36%
tidak suka
suka
sangat suka

PENAMPILAN
0%

28%

72%

tidak suka
suka
sangat suka

B. Pembahasan

Menu Bola-bola Tahu Rambutan merupakan salah satu jenis menu

lauk nabati berbahan dasar tahu yang merupakan modifikasi resep dari
tahu bacem. Menu modifikasi ini dapat dikonsumsi oleh pasien psikiatri.
Dalam proses pengolahannya semua bahan makanan yang sudah disiapkan
langsung dicampurkan dalam wadah hingga merata lalu dibentuk bulat-
bulat dan dipanir dengan mie kering lalu dilakukan proses penggorengan
sampai warna kecokelatan.
Berdasarkan perhitungan nilai gizi, bola-bola tahu rambutan memiliki
kandungan gizi yang sedikit rendah daripada Tahu Bacem. Pada Tahu

16
Bacem hanya diperoleh energi 80,77 kkal, Protein 4,05 g, lemak 2,4 g,
karbohidrat 15,5 g, Na 2,5 mg dan serat 0,6 g. Sedangkan untuk menu
bola-bola tahu rambutan diperoleh Energi 50,14 kkal, Protein 3,41 g,
Lemak 1,98 g, Karbohidrat 5,38 g, Na 9,95 mg dan serat 0,56 g. dari
analisis biaya harga per porsi tahu bacem dan bola-bola tahu rambutan
tidak berbeda jauh yaitu tahu bacem sebesar Rp1.200 sedangkan untuk
bola-bola tahu rambutan sebesar Rp 1.011.

Untuk menguji kelayakan dan kesesuai rasa, aroma, tekstur, dan

penampilan dilakukan uji organoleptik terhadap 14 panelis. Panelis terdiri
dari Ahli Gizi, Juru Masak, dan 6 orang pasien psikiatri ruangan Srikandi
RS Dr.H.Marzoeki Mahdi Bogor
Hasil uji organoleptik yang dilakukan pada tanggal 24 Januari
2020 meliputi rasa, aroma, tekstur, dan penampilan adalah sebagai berikut
:
a) Rasa
Dalam hal rasa, sebanyak 4 panelis (28%) menjawab tidak suka,
sebanyak 9 panelis (64%) menjawab suka, dan 1 panelis (8%)
menjawab sangat suka. Hal ini dikarenakan rasa yang gurih dari
bumbu dan berbeda dari menu sebelum modif. hasil ini
menunjukan bahwa menu Bola-bola Tahu Rambutan layak unutk
dikembangkan dan disjaikan ke pasien.
b) Aroma
Untuk aroma, sebanyak 1 panelis (8%), panelis menjawab suka
sebanyak 12 panelis (84%), menjawab sangat suka sebanyak 1
panelis (8%) dengan menu Bola-bola Tahu Rambutan. Hal ini
dikarenakan karena setelah Bola-bola Tahu Rambutan diolah
dengan cara digoreng, sehingga aroma yang dikeluarkan lebih
harum.
c) Tekstur
Untuk tekstur, sebanyak 3 panelis (21%) menjawab tidak suka,
sebanyak 5 panelis (36%) menjawab suka, dan sebanyak 6 panelis

17
 (43%) menjawab sangat suka. Hal ini dikarenakan tektur yang
empuk di dalam dan crispy di luar.
d) Penampilan
untuk penyajian/, sebanyak 10 panelis (72%) menjawab suka, dan
sebanyak 4 panelis (28%) menjawab sangat suka dengan
penampilan . Hal ini dikarenakan Bola-Bola Tahu Rambutan ini
mempunyai penampilan yang unik dari menu biasanya, ada
paniran Mie di bagian luarnya.

18
LAMPIRAN

19
20
 LAPORAN
MODIFIKASI RESEP LAUK HEWANI
DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT DR. H. MARZOEKI MAHDI
BOGOR

Disusun Oleh :

Hani Pratiwi (P23131017013)

Khoirunnisah Parwati (P23131017016)
Nissa Maudina (P23131017061)

Program Studi : D-III Gizi

Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II
2020
i
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Praktek Kerja Lapangan Manajemen Asuhan Gizi Klinik (MAGK)

Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor ini telah disetujui oleh pembimbing
dan telah dipresentasikan sehingga dapat diserahkan kepada pengelola Praktek
Kerja Laporan (PKL) MAGK Poltekkes Kemenkes Jakarta II.

Bogor, Februari 2020

Menyetujui

Kepala Instalasi Gizi Pembimbing Laporan

Nunung Nurusalma, SKM Moch. Zaenal Muttaqin, SST,. RD

i
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatu

Puji dan syukur kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan Rahmat, Nikmat,
Taufik serta Hidayat-Nya, sehingga saya dapat menyelesaikan laporan Praktek
Kerja Lapangan (PKL) dengan judul “Laporan Hasil Kegiatan Modifikasi Resep
Di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor” ini dengan baik. Penyusunan
laporan hasil studi kasus ini dibantu oleh berbagai pihak. Oleh karena itu, dengan
kerendahan hati, saya menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Kepala Jurusan Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II, Bapak Titus
Priyo Harjatmo, S.K.M, M.kes
2. Kepala Program DIII Gizi, Nur’aini Soesilo Rochani, M.Sc
3. Kepala Instalasi Gizi dan Dietetik Nunung Nurusalma, S.KM
4. Koordinator PKL Bapak Zaenal Muttaqin, SST
5. Para pembimbing Instalasi Gizi dan Dietetik (Hera Ganefi Tamara
D.,DCN.,MARS; Sri Hasanah, SP; Zaenal Muttaqin, SST )
6. Para staff dan karyawan instalasi gizi dan dietetik RS Dr. H. Marzoeki
Mahdi
7. Pihak lain yang turut membantu dalam penyusunan laporan ini.
8. Dukungan serta doa dari keluarga dan teman-teman

Saya menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih terdapat

kekurangan dan kurang sempurna. Oleh karena itu kami mengharapkan saran-
saran yang membangun dari semua pihak

Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatu

Bogor, Februari 2020

Penulis

ii
 DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN .....................................................................................i
KATA PENGANTAR ............................................................................................... ii
DAFTAR ISI............................................................................................................ iii
BAB I PENDAHULUAN ..........................................................................................1
A. LATAR BELAKANG ....................................................................................1
B. TUJUAN ........................................................................................................2
1. TUJUAN UMUM .......................................................................................2
2. TUJUAN KHUSUS ....................................................................................2
BAB II DESKRIPSI PRODUK .................................................................................3
A. Waktu dan tempat pelaksanaan .....................................................................3
B. Deskripsi produk ...........................................................................................3
C. Evaluasi resep .............................................................................................. 11
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 12
A. Persentase Uji Cita Rasa .............................................................................. 12
B. Pembahasan ............................................................................................... 13
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 15
A. KESIMPULAN ............................................................................................ 15
B. Saran: .......................................................................................................... 16
LAMPIRAN............................................................................................................ 16

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Modifikasi resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai
gizi. Selain itu juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman
menu pada suatu institusi. Pengembangan resep diperlukan untuk
meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan.

Penyajian makanan pada orang sakit cenderung lebih kompleks dari pada
penyajian makanan pada orang sehat karena adanya perubahan nafsu
makan. Kepuasan pasien dalam penampilan dan rasa makanan,terutama
penyajian makanan sangat berkaitan dengan sisa makanan pasien, di mana
penyajian makanan yang buruk dapat berdampak pada banyaknya
sisamakanan pasien. Sisa makanan di rumah sakit dapat memberikan
informasitentang banyaknya makanan yang dibuang, besar kecilnya daya
terima pasien, dan kepuasan pasien terhadap makanan (Alzubaidy, 2008)

Modifikasi dapat berupa menambah atau mengubah teknik pengolahan,

bumbu, maupun bahan dasar resep awal. Oleh karena itu, dengan adanya
pengembangan resep diharapkan dapat meningkatkan penampilam, rasa,
aroma, dan kandungan gizi terhadap resep awal sesuai dengan syarat dan
prinsip diet. Tahu Bacem merupakan salah satu menu pasien psikiatri yang
disajikan dalam siklus di RS Dr.H.Marzoeki Mahdi yang dipilih untuk
dimodifikasi menjadi olahan dengan nama bola-bola tahu rambutan.
Alasan memilih menu tahu bacem dikarenakan ingin merubah penampilan
lebih menarik dari menu sebelumnya. sehingga kami memilih untuk
menambahkan mie kering untuk panir dan juga sayuran untuk
meningkatkan nilai gizi.

1
 Sop bola-bola daging adalah menu ke-7 di Rumah sakit Dr. H.
Marzoeki Mahdi. Dalam menu ini penampilan sop bola-bola daging masih
kurang menarik yaitu dengan penampilan warna cokelat polos dan tekstur
sop bola-bola daging yang mudah hancur sehingga memungkinkan pasien
umum terutama pasien anak-anak (di ruang parikesit) kurang tertarik
dengan penampilan makanan tersebut. Bitterballen bumbu tomat sebagai
hidangan hasil modifikasi karena hidangan ini memiliki penampilan yang
menarik dan teknik pengolahan yang berbeda. Selain itu, hidangan
Bitterballen bumbu tomat ini memiliki kandungan gizi lebih banyak dari
menu sebelumnya serta terdapat sayuran berupa bayam didalam hidangan
makanan.

Kelebihan dari Bitterballen bumbu tomat ini yaitu penampilan

yang lebih menarik dibandingkan dengan hidangan Sup bola-bola daging
pada umumnya, rasa yang berbeda dan tekstur yang renyah diluar dan
lembut didalam. Pengembangan produk ini diharapkan mampu menambah
variasi menu sehingga pasien tidak merasa bosan dengan menu yang
disajikan.

B. TUJUAN
1. TUJUAN UMUM
Mahasiswa mampu mengembangkan/memodifikasi suatu produk
makanan menjadi sebuha makanan yang baik dan menarik serta dapat
menjadi salah satu menu makanan di RS Dr.H.Marzoeki Mahdi
2. TUJUAN KHUSUS
 Meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan
 Meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa,
warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi
 Meningkatkan efektivitas dan efisiensi pengolahan makanan
(biaya)
 Menambah keanekaragaman menu yang sudah ada

2
 BAB II

DESKRIPSI PRODUK

A. Waktu dan tempat pelaksanaan

Waktu pelaksanaan modifikasi resep bitterballen bumbu tomat
dilaksanakan pada tanggal 27 Januari 2020 dan diselenggraakan di dapur
Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr.H.Marzoeki Mahdi Bogor

B. Deskripsi produk
1. Resep awal
Sop bola-bola daging merupakan salah satu produk menu hari ketujuh
dari perencanaan menu di Rumah Sakit Dr.H.Marzoeki Mahdi yang
diperuntukkan untuk pasien umum, sop bola-bola daging termasuk
dalam menu makan siang dalam menu ketujuh sebagai sumber utama
protein hewani.

DESKRIPSI PRODUK SOP BOLA-BOLA DAGING (Sebelum Modifikasi)

1. Nama Produk Sop Bola-bola Daging

2. Bahan Baku yang Daging Sapi Giling
Digunakan
3. Bumbu yang Digunakan Bawang bombai, bawang putih,
bawang merah, kunyit, merica bubuk,
gula pasir, garam dan minyak.
4. Karakteristik Produk Akhir Sifat Organoleptik :
1. Warna : Cokelat
2. Aroma : Harum
3. Rasa : Gurih
4. Tekstur : Lunak

3
 5. Metode Pengolahan Direbus dan Ditumis
6. Konsumen Pasien umum

NILAI GIZI STANDAR UNTUK 1 PORSI LAUK

Kategori Penukar Energi Protein Lemak KH Natrium

(kkal) (g) (g) (g) (mg)

Lauk 1P 75 7 5 0,0 32,55

Hewani

TOTAL 75 7 5 0,0 32,55

NILAI GIZI SOP BOLA-BOLA DAGING (1 PORSI)

Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat (gr) Natrium

Makanan (gr) (kkal) (gr) (gr) (gr) (mg)
Daging 0.0
40 107,6 10,0 7,2 0,0 21,2
Giling
Minyak 5 43,1 0,0 5.0 0.0 0.0 0,0

TOTAL 150,7 10,0 12,2 0,0 0.0 21,2

ANALISA NILAI GIZI HIDANGAN LAUK HEWANI SEBELUM

MODIFIKASI DENGAN STANDAR

Menu Energi Protein Lemak KH Serat Natrium

(kkal) (gr) (gr) (gr) (gr) (mg)

Sup bola-bola
daging 150,7 10,0 12,2 0,0 0.0 21,2

4
Standar Nilai gizi
75 7 5 0,0 0.0 32,55
Lauk Hewani

Persentase
Pemenuhan 200% 142,8% 244% 0,0% 0.0% 65,1%
Energi

BIAYA SATU HIDANGAN SUP BOLA-BOLA DAGING

Bahan Berat Berat Harga Harga

Makanan Bersih Kotor Satuan total (Rp)
(gr) (gr) (Rp/kg)
Daging Sapi Giling 40 40 80.000 3.200
Minyak 5 5 19000 95
Bumbu 15%
Total 3789,25

Deskripsi Produk Pengembangan Menu

“BITTERBALLEN BUMBU TOMAT”

1. Nama Produk Bitterballen Bumbu Tomat

2. Bahan Baku yang Daging Sapi Giling
Digunakan
3. Bumbu yang Digunakan Bawang bombai, bawang putih,
garam, gula pasir dan oat flakes.
4. Karakteristik Produk Akhir Sifat Organoleptik Bitterballen :
1. Warna : Putih Kecoklatan
2. Aroma : Harum
3. Rasa : Gurih
4. Tekstur : Lunak
Sifat Organoleptik Bumbu Tomat :

5
 1. Warna : Merah
2. Aroma : Harum
3. Rasa : Gurih
4. Tekstur : Lunak
5. Metode Pengolahan Direbus dan Digoreng
6. Konsumen Pasien umum

NILAI GIZI BITTERBALLEN BUMBU TOMAT

Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbohid Serat Natrium

Makanan (gr) (kkal) (gr) (gr) rat (gr) (mg)
Daging Sapi 30 80,7 7,5 5,4 0,0 0,0 15,9
Bayam 4,5 1,7 0,2 0,0 0,3 0,0 0,5
Telur Ayam 8,25 12,8 1,0 0,9 0,1 0,0 10,2
Tepung Terigu 0,1 0,4 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0
Oat Flakes 9 33,3 1,1 0,6 5,7 0,5 0,6
Minyak 3,75 32,3 0,0 3,8 0,0 0,0 0,0
Tomat 15 2,9 0,2 0,0 0,4 0,2 0,9
TOTAL 164,1 10 10,7 6,6 0,7 28,2

ANALISA GIZI HIDANGAN MODIFIKASI BITTERBALLEN BUMBU

TOMAT

Menu Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat Natrium

(kkal) (gr) (gr) (gr) (gr) (mg)

Hidangan modifikasi
(Bitterballen daging sapi 164,1 10 10,7 6,6 0,7 28,2
bumbu tomat)

6
Standar Nilai gizi Lauk
75 7 5 0,0 0.0 32,55
Hewani

Persentase Perbandingan
218,8% 142,9 214% 166% 170% 86,6%

BIAYA SATU HIDANGAN MODIFIKASI (BITTERBALLEN BUMBU

TOMAT)

Bahan Berat Berat Harga Satuan (Rp/kg) Harga Total

Makanan Bersih Kotor (gr) (Rp)
(gr)
Daging sapi
30 30 80.000 2.400
giling
Bayam 4,5 8 10000 80
Telur ayam 8,25 9 23000 207
Tepung terigu 0,1 0,1 10000 1
Oat flakes 9 9 50000 450
Minyak 3,75 3,75 19000 71,25
Tomat 15 15 10000 150
Bumbu 10% 10% 335,925
Total 3.695,175

7
 Standar Resep
“BITTERBALLEN BUMBU TOMAT”

 Nama masakan : Bitterballen Bumbu Tomat

 Hasil : 5 porsi
@ 1 porsi : 36 gram (3 buah)
 Peralatan yang dipakai :
1. Kompor
2. Wajan
3. Pisau
4. Talenan
5. Garpu
6. Blender
7. Baskom
8. Spatulla / Sodet
9. Saringan minyak
10. Piring saji
 Waktu pengolahan atau pemasakan : 40 menit
 Suhu pengolahan :
- Merebus : 100oC
- Menggoreng : 180 oC

8
  Cara Penyajian : Bitterballen bumbu tomat disajikan menggunakan piring
saji yang diwrapping. Bitterballen daging sapi bumbu tomat disajikan
dengan bumbu tomat.
 Taksiran harga/porsi : Rp. 3.695,175

BAHAN BUMBU JUMLAH PROSEDUR

TOMAT
Tomat 125 gram 1. Rebus tomat selama 20 menit
Bawang Bombay 4 gram 2. Pisahkan kulit dan biji dari daging buah tomat
Garam 2 gram 3. Haluskan tomat menggunakan blender
Gula Pasir 2 gram 4. Masak tomat yang telah dihaluskan lalu
tambahkan bumbu yang terdiri dari bawang
bombay yang telah diiris, gula pasir, dan
garam.
5. Aduk bumbu hingga tercampur dan masak
hingga matang.

BAHAN
BITTERBALLEN JUMLAH PROSEDUR
DAGING SAPI
Daging sapi giling 150 gram 1. Petik daun bayam lalu cuci
Bayam 22,5 gram 2. Iris bawang bombay
Telur ayam 41,25 gram 3. Siapkan wadah dan masukkan daging sapi
Tepung terigu 0,5 gram giling, bawang bombay, bawang putih, dan
Oat flakes 45 gram tepung terigu. Lalu aduk semua bahan hingga
Bawang bombay 10 gram tercampur rata
(cincang) 4. Ambil 10 gram adonan kemudian bentuk
Bawang putih 3 gram menjadi bulat
(cincang) 5. Rebus adonan bitterballen sampai matang
Minyak 18,75 gram 6. Angkat dan tiriskan
Garam 2 gram 7. Siapkan oat flakes dan telur ayam kemudian
Gula Pasir 1 gram panir adonan bitterballen.

9
 8. Panaskan minyak dan goreng adonan
bitterballen hingga putih kecoklatan
9. Setelah matang angkat dan sajikan
Perkiraan Nilai Gizi per Porsi
Jumlah/porsi
Total energi Protein Lemak
164,1 kkal 10 gram 10,7 gram
Karbohidrat Serat Natrium
6,6 gram 0,7 mg 28,2 mcg

RENCANA KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN DAN ALAT / RESEP

BMS BMK BUMBU

Bahan Berat (g) Bahan Berat (g) Bahan Berat (g)

Bawang
Daging Sapi Giling 150 Tepung terigu 0,5 14
bombai

Bayam 22,5 Oatflakes 45 Bawang Putih 3

Telur ayam 41,25 Minyak 18,75 Garam 4

Tomat 125 Gula pasir 3

RENCANA KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN DAN ALAT

Nama Alat Jumlah

Kompor 1 bh
Wajan 1 bh
Pisau 1 bh
Talenan 1 bh

10
 Sendok 1 bh
Blender 1 bh
Baskom 1 bh
Spatulla / Sodet 1 bh
Saringan minyak 1 bh
Piring saji 4 bh

Kajian Teknik Pengolahan : Pada hidangan lauk ini menggunakan teknik

pengolahan dengan cara dikukus, direbus dan digoreng

C. Evaluasi resep
1. Evaluasi bahan yang digunakan
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan Bitterballen bumbu
tomat adalah daging sapi. Pemilihan bahan dasar tahu karena banyak
disenangi masyarakat. Bitterballen bumbu tomat dibuat dengan bahan
yang sederhana yaitu daging sapi giling, bayam, telur ayam, tepung
terigu, oatflakes serta bumbu. Penambahan bahan bertujuan untuk
meningatkan daya terima pasien terhadap makanan dan meningkatkan
nilai gizi.

2. Evaluasi cara pembuatan

Cara pembuatan bitterballen bumbu tomat ini pertama yang harus
dilakukan adalah merebus adonan daging lalu dipanir dengan
oatflakes lalu melalui tahapan pengolahan yaitu digoreng dengan
minyak. Cara ini berbeda dari proses pengolahan pada sebelumnya
yang hanya melalui direbus saja.

3. Evaluasi nilai zat gizi

Komponen zat gizi pada bitterballen bumbu tomat sesuai untuk porsi
lauk hewani. Dengan adanya modifikasi resep ini, maka diharapkan
11
 dapat meningkatakan nilai gizi dari resep yang sudah ada dan
menambah variasi resep agar tidak membosankan.

4. Evaluasi kebutuhan bahan makanan

Bola-bola tahu rambutan terbuat dari bahan-bahan yang sangat mudah
didapatkan dipasaran dengan harga yang relatif murah.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Persentase Uji Cita Rasa
Dari 20 panelis yang terdiri dari pasien, ahli gizi, dan teman-teman dari
Poltekkes Jakarta 2 yaitu sebesar:
Rasa: Suka: 80%, Cukup suka: 10%, Tidak suka: 10%
Aroma: Suka: 65%, Cukup suka: 25%, Tidak suka: 10%
Tekstur: Suka: 84%, Cukup suka: 8%, Sangat tidak suka: 8%
Penampilan: Suka: 80%, Cukup suka: 10%, Tidak suka: 10%

RASA AROMA
sangat tidak suka tidak suka sangat tidak suka tidak suka
cukup suka suka cukup suka suka
sangat suka sangat suka

0%10%
0%10%
10%
25%

65%
80%

12
 TEKSTUR PENAMPILAN
sangat tidak suka tidak suka sangat tidak suka tidak suka
cukup suka suka cukup suka suka
sangat suka sangat suka
0%8% 0%10%
0%
8%
10%

84% 80%

Saran:

1. Rasa kurang asin.

2. Porsi terlalu besar dapat dikurangi.
B. Pembahasan
Menu Bitterballen bumbu tomat merupakan salah satu jenis
menu lauk hewani berbahan dasar daging sapi giling yang merupakan
modifikasi resep dari sop bola-bola daging. Menu modifikasi ini dapat
dikonsumsi oleh pasien yang mendapat makanan lunak. Dalam proses
pengolahannya semua bahan makanan yang sudah disiapkan langsung
dicampurkan dalam wadah hingga merata lalu direbus hingga adonan
mengapung menandakan sudah matang lalu dipanir dengan oatflakes
dan digoreng hingga bitterballen berubah warna menjadi putih
kecoklatan.
Dari hasi kegiatan yang kami lakukan, sebelum dilakukan kegiatan
kami merencanakan hasil modifikasi sebanyak 17 porsi namun hasil yang
didapat sebanyak 15 porsi dan 1 porsi terdiri dari 4 buah bitterballen
dengan berat per porsi sebesar 48 gram.
Berdasarkan perhitungan nilai gizi, bitterballen bumbu tomat
memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi daripada Sop bola-bola
daging. Pada Sop bola-bola daging hanya diperoleh energi 150,7 kkal,
Protein 10 g, lemak 12,2 g, karbohidrat 0 g, Na 21,2 mg dan serat 0 g.
Sedangkan untuk menu nugget panggang diperoleh Energi 164,1 kkal,

13
Protein 10 g, Lemak 10,7 g, Karbohidrat 6,6 g, Na 28,2 mg dan serat
0,7 g. dari analisis biaya harga per porsi sop bola-bola daging dan
bitterballen bumbu tomat tidak berbeda jauh yaitu sop bola-bola
daging sebesar Rp 3.789,25 sedangkan untuk bitterballen bumbu
tomat sebesar Rp 3.695,175.
Untuk menguji kelayakan dan kesesuai rasa, aroma, tekstur,
dan penampilan dilakukan uji organoleptik terhadap 20 panelis.
Panelis terdiri dari Ahli Gizi, Juru Masak, dan 6 orang pasien umum
ruangan Antasena dan Parikesit RS Dr.H.Marzoeki Mahdi Bogor
Hasil uji organoleptik yang dilakukan pada tanggal 27 Januari
2020 meliputi rasa, aroma, tekstur, dan penampilan adalah sebagai
berikut :
a) Rasa
Dalam hal rasa, sebanyak 20 panelis yang memilih rasa suka
sebanyak 80%, cukup suka sebanyak 10% dan tidak suka
sebanyak 10%. Hal ini dikarenakan rasa yang gurih dari bumbu
dan berbeda dari menu sebelum modif. Hasil ini menunjukan
bahwa menu bitterballen bumbu tomat layak untuk
dikembangkan dan disjaikan ke pasien.

b) Aroma
Untuk aroma sebanyak 20 panelis yang memilih rasa suka
sebanyak 65%, cukup suka sebanyak 25% dan tidak suka
sebanyak 10% dengan menu bitterballen bumbu tomat. Hal ini
dikarenakan karena setelah proses penggorengan bitterballen
memiliki aroma yang harum.

c) Tekstur
Untuk tekstur, sebanyak 20 panelis yang memilih rasa suka
sebanyak 84%, cukup suka sebanyak 8% dan sangat tidak suka
sebanyak 8%. dikarenakan bitterballen yang didiamkan terlalu
lama teksturnya berubah mejadi lebih lunak.
14
 d) Penampilan
untuk penyajian/ penampilan sebanyak 20 panelis yang
memilih rasa suka sebanyak 80%, cukup suka sebanyak 10% dan
tidak suka sebanyak 10% dengan penampilan biiterballen
bumbu tomat. Hal ini dikarenakan bitterballen bumbu tomat
setelah digoreng mendapatkan warna putih

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN

1. Satu resep bitterballen bumbu tomat yang dibuat dapat menjadi 5

porsi yang terdiri dari 3 bitterballen dengan berat 36 gram per
bulatan.

2. Kadungan zat gizi dalam satu porsi bitterballen bumbu tomat lebih
tinggi dari menu sebelum dimodifikasi yaitu energy 164,1 kkal,
protein 10 gr, lemak 10,7 gr, dan karbohidrat 6,6 gr, serat 0,7
mg, dan natrium 28,2 mcg. Sedangkan menu sebelum
dimodifikasi kandungan zat gizinya yaitu energy 150,7 kkal,
protein 10 gr, lemak 12,2 gr, dan karbohidrat 0,0 gr, serat 0,0
mg, dan natrium 21,2 mcg

3. Biaya yang dibutuhkan untuk membuat satu porsi Bitterballen

Bumbu Tomat adalah Rp.3.695,175 dan sop bola-bola daging
adalah Rp.3.789,25-

15
 4. Dari 20 panelis yang terdiri dari pasien, ahli gizi, dan teman-teman
dari Poltekkes JkT 2 yaitu sebesar:
1. Rasa: Suka: 80%, Cukup suka: 10%, Tidak suka: 10%
2. Aroma: Suka: 65%, Cukup suka: 25%, Tidak suka: 10%
3. Tekstur: Suka: 84%, Cukup suka: 8%, Sangat tidak suka:
8%
4. Penampilan: Suka: 80%, Cukup suka: 10%, Tidak suka:
10%
B. Saran:
1. Garam dapat ditambahkan agar menambah cita rasa
2. Tepung roti dapat digunakan sebagai tepung panir apabila pasien tidak
diet rendah garam, dan juga tepung roti lebih menghasilkan warna
yang menarik yaitu kuning keemasan dibandingkan dengan oat flakes
yaitu warna putih kecoklatan. Sehingga memungkinkan daya terima
pasien terhadap penampilan dapat lebih tinggi.

LAMPIRAN

16