LAPORAN MODIFIKASI RESEP MANAJEMEN SISTEM

PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (MSPMI)

DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH
dr. ZAINOEL ABIDIN BANDA ACEH TAHUN 2022

MODIFIKASI RESEP ROLADE IKAN MUJAIR

BAGI PASIEN KANKER

Disusun Oleh :

PUAN ALYA NAZUWA

P07131219026

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN ACEH
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI
DAN DIETETIKA
TAHUN 2022
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan
disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi,
dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangal berpengaruh pada
proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat
berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien
yang semakin buruk karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi unfuk
perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih memburuk
dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu masalah gizi lebih
dan obesitas erat hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti
diabetes melitus, penyakit jantung koroner, hipertensi, dan penyakit kanker,
memerlukan terapi gizi untuk membantu penyembuhannya (PGRS,2013).
Kanker merupakan penyakit kronik yang terjadi karena adanya
perubahan pertumbuhan sel yang tidak terkendali, menyerang jaringan
biologis terdekat dan bermigrasi ke jaringan tubuh yang lain melalui
sirkulasi darah atau sistem limfatik (metastasis) yang dapat disebabkan dari
dalam tubuh (faktor mutasi genetik, hormonal atau metabolisme) dan luar
tubuh (faktor lingkungan)(Hamilton et al, 2017)
Penyakit kanker terus berkembang saat ini di seluruh dunia, dan
kasus baru telah meningkat secara signifikan, WHO menyebutkan
berdasarkan hasil riset global (GLOBOCAN) pada tahun 2012 terdapat 14
juta kasus baru kanker dan 8,2 juta kematian akibat kanker di seluruh dunia,
dengan persentase kasus baru tertinggi adalah kanker payudara (43,3%),
kanker prostat (30,7%), dan kanker paru (23,2%)(WHO,2012).
Malnutrisi pada pasien kanker dapat berdampak pada peningkatan
lama rawat, biaya rawat, dan memperparah keadaan klinis misalnya terdapat
komplikasi (infeksi, imunitas menurun), respons terhadap terapi kurang
signifikan, menghambat kelancaran terapi, masuk rawat inap tanpa
direncanakan, memperpanjang lama rawat dan kualitas hidup
 pasien(COSA,2011) Oleh sebab itu, diperlukan terapi/asuhan gizi oleh
dietisien untuk mengupayakan gizi optimal dengan tantangan kondisi klinis
pasien, dan mendukung terapi medis dalam upaya mencegah perburukan
kondisi klinis pasien( Hamilton 2017,COSA 2011,Arends 2016).
Gaya hidup sehat dengan melakukan aktivitas fisik 150 menit dalam
seminggu dan pengaturan makan dan diet berperan penting sebagai upaya
pencegahan faktor resiko terjadinya kanker, menghambat prognosis
penyakit kanker itu sendiri serta terhadap efek samping yang di timbulkan
dari terapi kanker, mencegah timbulnya Kembali/kambuhnya penyakit
kanker dan meningkatkan kualitas hidup survivor kanker( Hamilton 2017,
Dahm CC 2010,Arends 2016, Beeken 2016).

B. Tujuan
1. Tujuan umum
Untuk mengembangkan atau modifikasi resep makanan yang tinggi
antioksidan untuk penyakit kanker.
2. Tujuan khusus
a. Melakukan analisa pada menu yang ada (nilai gizi, prinsip dan syarat
diet, teknik pengolahan, biaya).
b. Melakukan modifikasi menu berdasarkan hasil analisa.
c. Melakukan analisa pada menu hasil modifikasi (nilai gizi, prinsip dan
syarat diet, teknik pengolahan, biaya).
d. Mendapatkan data uji cita rasa meliputi rasa, aroma, warna, tekstur,
kematangan dan besar porsi).
 BAB II

HASIL DAN EVALUASI

A. Hasil
1. Komposisi Bahan-Bahan
Bahan-bahan untuk 7 porsi
Kulit :
- Telur : 8 butir
- Tepung terigu : 4 sdm
- Air : 6 sdm
- Garam : secukupnya

Rolade
- Daging ikan mujair : 350 gr
- Tepung sagu : 150 gr
- Wortel, parut : 30 gr
- Bawang bombay : ½ buah
- Putih telur : 1 butir
- Garam : secukupnya
- Gula : 1 sdt
- Lada bubuk : 1 sdt
- Minyak goreng : secukupnya

Saus rolade
- Bawang bombay : 1 buah
- Saus tomat : 6 sdm
- Saus cabai : 4 sdm
- Saus tiram : 1 sdm
- Garam : ½ sdt
- Gula pasir : 1 sdt
- Lada bubuk : ¼ sdt
- Tepung maizena , larutkan sedikit air : 1 sdm
- Air : 200 ml
- Minyak : secukupnya

2. Prosedur kerja
CARA MEMBUAT KULIT ROLADE
1. Dalam wadah, campurkan semua bahan lalu aduk hingga rata.
2. Panaskan wajan datar atau teflon. Tuang sedikit adonan lalu buat jadi
dadar hingga matang. Angkat dan tiriskan.
3. Ulangi membuat dadar hingga semua adonan habis. Sisihkan.

CARA MEMBUAT ROLADE

1. Haluskan daging ikan mujair dalam blender / food processor dan garam.
2. Dalam wadah, campur adonan ikan dengan putih telur, gula, dan lada
bubuk. Aduk rata.
3. Masukkan tepung sagu, wortel. Aduk rata.
4. Ambil 1 lembar dadar kulit rolade. Tuang adonan ikan secukupnya dan
ratakan ke seluruh permukaan dadar.Gulung rolade perlahan sambil
dipadatkan. Ulangi hingga adonan habis.
5. Panaskan panci kukusan / dandang. Kukus rolade selama 45 menit
hingga matang. Angkat dan dinginkan.
6. Goreng rolade sebentar hingga bagian luarnya berwarna kuning
kecoklatan. Angkat dan tiriskan, lalu potong-potong setebal 1 cm.

CARA MEMBUAT SAUS ROLADE

1. Panaskan sedikit minyak. Tumis bawang bombay hingga harum.
2. Masukkan saus tomat, saus cabai, saus tiram, garam, gula, lada bubuk.
Aduk rata.
3. Tuangkan air, aduk dan masak hingga mendidih. Koreksi rasanya.
4. Tuangkan larutan maizena. Aduk dan masak hingga meletup-letup.
Matikan api.
3. Waktu
Modifikasi menu Rolade Ikan Mujair dilakukan pada hari Kamis, 22
September 2022 selama 1 jam di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah dr. Zainoel Abidin Banda Aceh.

4. Nilai Gizi
No. Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat
makanan Hewani Nabati
1. Ikan 50 gr 42,0 18,8 - 26,9 44,2
mujair
2. Telur 60 gr 93,0 7,7 - 6,9 32,4
ayam
3. Tepung 21 gr 80,0 - 1,1 0,3 16,5
sagu
4. Tepung 10 gr 38,1 - - 26,9 44,2
maizena
5. Tepung 20 gr 72,8 - 1,8 0,3 3,2
terigu
6. Minyak 20 gr 172,4 - - 20,0 0,0
kelapa
sawit
TOTAL 498,5 14,7 81,3 140

5. Biaya
Biaya yang dibutuhkan untuk 1 porsi Rolade Ikan Mujair yaitu
sebesar Rp. 12.000,-
B. Standar Yang Digunakan Pada Pengembangan Menu
1. Standar Porsi
Rolade Ikan Mujair diberikan kepada pasien kanker dengan berat 100
gram/porsi.
2. Standar Resep
Kulit :
a. Telur : 8 butir
b. Tepung terigu : 4 sdm
c. Air : 6 sdm
d. Garam : secukupnya
Rolade
e. Daging ikan mujair : 350 gr
f. Tepung sagu : 150 gr
g. Wortel, parut : 30 gr
h. Bawang bombay : ½ buah
i. Putih telur : 1 butir
j. Garam : secukupnya
k. Gula : 1 sdt
l. Lada bubuk : 1 sdt
m. Minyak goreng : secukupnya
Saus rolade
n. Bawang bombay : 1 buah
o. Saus tomat : 6 sdm
p. Saus cabai : 4 sdm
q. Saus tiram : 1 sdm
r. Garam : ½ sdt
s. Gula pasir : 1 sdt
t. Lada bubuk : ¼ sdt
u. Tepung maizena , larutkan sedikit air : 1 sdm
v. Air : 200 ml
w. Minyak : secukupnya
3. Standar Bumbu
a. Bawang Bombay : 1 ½ buah
b. Garam : secukupnya
c. Lada bubuk : secukupnya

4. Standar Spesifikasi Bahan Makanan

a. Ikan mujair yang digunakan ikan yang segar, tidak busuk.
b. Tepung yang digunakan tepung yang masih baru, tidak expired dan
tidak ada kerikil.
c. Wortel yang digunakan masih segar dan tidak busuk.
d. Telur yang digunakan masi bagus.
e. Minyak yang diguanakan masih jernih, berwarna kuning dan tidak
bau tengik.
f. Saus yang digunakan masih baru, masih di segel dan tidak expired.
g. Bawang yang digunakan masih bagus.

C. Analisis Mutu Gizi Pengembangan

Rolade Ikan Mujair dengan bahan utama yaitu ikan mujair , telur,
tepung terigu, tepung sagu, diberikan untuk pasien kanker karna
mengandung protein tinggi, dan antioksidan yang tinggi.

D. Evaluasi Hasil Uji Daya Terima Pengembangan Menu

Hasil uji kesukaan modifikasi resep “ Rolade Ikan Mujair ” oleh 7
panelis ( Petugas, Ahli Gizi dan Karyawan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Daerah dr. Zainoel Abidin Banda Aceh ) disajikan sebagai
berikut :
 Tabel Hasil Uji Kesukaan Rolade Ikan Mujair :
No. Kriteria Sangat Suka Agak Tidak Sangat
penilaian suka suka suka tidak
suka

N % N % N % N % N %

1. Aroma 0 0 1 14,3 2 28,6 4 57,2 0 0

2. Rasa 0 0 0 0 4 57,2 3 42,9 0 0

3. Tekstur 0 0 0 0 2 28,6 5 71,4 0 0

4. Warna 0 0 5 71,4 1 14,3 1 14,3 0 0

Berdasarkan uji kesukaan terhadap Rolade Ikan Mujair diperoleh hasil

sebagai berikut:

1. Aroma
1 panelis ( 14,3 %) menyatakan suka
2 panelis ( 28,6 %) menyatakan agak suka dan
4 panelis ( 57,2 %) menyatakan tidak suka

2. Rasa
4 panelis ( 57,2 %) menyatakan agak suka dan
3 panelis ( 42,9 %) menyatakan tidak suka

3. Tekstur
2 panelis ( 28,6 %) menyatakan agak suka dan
5 panelis ( 71,4 %) menyatakan tidak suka

4. Warna
5 panelis (71,4 %) menyatakan suka
1 panelis ( 14,3 %) menyatakan agak suka dan
1 panelis ( 14,3 %) menyatakan tidak suka
 BAB III
SOP, SSOP DAN PENERAPAN HACCP DARI PENGEMBANGAN
ROLADE IKAN MUJAIR

1) Nama produk : Rolade Ikan Mujair

2) Bahan
a. Ikan Mujair
b. Telur
c. Tepung Terigu
d. Tepung Sagu
e. Bawang Bombay
f. Wortel
g. Minyak goreng
3) Konsumen : Pasien rawat inap dirumah sakit yang mengalami
kanker.
4) Cara penyimpanan : Disimpan di tempat yang bersih.
5) Cara distribusi : Dimasukkan ke dalam plato sesuai dengan porsi
lalu di antar ke ruangan menggunakan trolly.
6) Cara konsumsi : Melalui oral.

Formulir 1. Identifikas bahaya dan cara pencegahannya.

No. Bahan makanan Bahaya Jenis Cara pencegahannya
B/F/K bahaya
1. Ikan Mujair B,F,K Bakteri Memilih ikan yang
Ikan busuk segar,dan baru,
Formalin belum busuk,dan
tidak berbau obat-
obatan
2. Telur B Salmonella Memilih telur yang
tidak busuk, tidak
ada kotoran

3. Tepung Terigu B,F,K Amilotik Disimpan pada

logam berat, tempat yang bersih,
Kerikil, tertutup dan kering.
serangga Serta melihat tanggal
expired.

4. Tepung Sagu B,F,K Amilotik Disimpan pada

logam berat, tempat yang bersih,
Kerikil, tertutup dan kering.
serangga Serta melihat tanggal
expired.

5. Bawang B,F,K Ulat Melihat agar tidak

Bombay Busuk ada yang busuk dan
Pestisida berulat serta
mencucinya dengan
air mengalir.

6. Wortel B,F,K Ulat Melihat agar tidak

Busuk ada yang busuk dan
Pestisida berulat serta
mencucinya.

7. Minyak Goreng F Benda asing Pilih yang jernih,

Bau tengik. berwarna kuning,
dan tidak berbau
tengik.
 Formulir 2. Analisa bahaya resiko

No Bahan Kelompok Bahaya Kategori

resiko
A B C D E F

1 Ikan Mujair - - - + + - II

2 Telur - + - - - + II

3 Tepung - + - - - + II
Terigu

4 Tepung - + - - - + II
Sagu

5 Bawang - + - - - + II
Bombay

6 Wortel - + - + - - II

7 Minyak - - - + + - II
goreng

Keterangan:

A = produk untuk konsumen beresiko tinggi

B = mengandung bahan sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik

C = tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = kemungkinan kesalahan yang salah selama penyajian distribusi, penjualan dan

konsumsi

F = tidak ada mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

 CCP Dessission Tree

• CCP Dessission Ikan Mujair

Apakah tahu mungkin mengandung/sensitive bahan berbahaya

(K/B/F)

Ya (CCP)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya (Bukan CCP)

• CCP Dessission Telur

Apakah Tepung Tapioka mungkin mengandung/sensitive

bahan berbahaya (K/B/F)

Ya (CCP)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya (Bukan CCP)
• CCP Dessission Tepung Terigu

Apakah Minyak Goreng mungkin mengandung/sensitive

bahan berbahaya (K/B/F)

Ya (CCP)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya (Bukan CCP)

• CCP Dessission Tepung Sagu

Apakah daun bawang mungkin mengandung/sensitive bahan

berbahaya (K/B/F)

Ya (CCP)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya (Bukan CCP)
• CCP Dessission Bawang Bombay

Apakah Telur mungkin mengandung/sensitive bahan

berbahaya (K/B/F)

Ya (CCP)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya (Bukan CCP)

• CCP Dessission Wortel

Apakah wortel mungkin mengandung/sensitive bahan

berbahaya (K/B/F)

Ya (CCP)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya (Bukan CCP)
• CCP Dessission Minyak Goreng

Apakah kapri mungkin mengandung/sensitive bahan

berbahaya (K/B/F)

Ya (CCP)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya (Bukan CCP)
 CCP Dessission Tree Proses Tahapan Produksi

• Tahap sortasi

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya (CCP)

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/ meningkat sampai

melebihi batas

Ya (Bukan CCP)

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya (Bukan CCP)
• Tahap Pencucian

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya (CCP)

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/ meningkat sampai

melebihi batas

Ya (Bukan CCP)

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya (Bukan CCP)
• Tahap Pemotongan

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya (CCP)

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/ meningkat sampai

melebihi batas

Ya (Bukan CCP)

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya (Bukan CCP)
• Tahap Pengolahan

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya (CCP)

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/ meningkat sampai

melebihi batas

Ya (Bukan CCP)

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya (Bukan CCP)
 Penetapan CCP berdasarkan pohon keputusan untuk bahan mentah

Bahan makana Bahaya

Potensial P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan

Ikan Mujair B, K, F N Y N Y Y Y Bukan CCP

Telur B N Y N N Y Y Bukan CCP
Tepung Terigu B, K, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Tepung Sagu B, K, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Bawang Bombay B, K, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Wortel B, K, F Y Y N N N N Bukan CCP
Minyak Goreng F Y Y N N N N Bukan CCP
Y = yes N = No

Keterangan :

P1 = apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang

berbahaya

P2 = apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasukcara penggunaan

oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
pada tingkat yang aman ?

P3 = apakah formulasi / kompsisi atau struktur produk antara atau produk

akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat
yang tidak dapat diterima?

P4 = mungkinkah kontaminasi ulang? Mungkinkah bahaya akan meningkat ?

P5 = apakah pengolahan/penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen)

dapat menghilangkan bahaya ?

P6 = apakah tahap proses ditujukan menghilangkan atau mengurangi bahaya

sampai batas aman?
 Penetapan CCP berdasarkan pohon keputusan untuk Resep/Formula

Bahan makana Bahaya

Potensial P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan

Ikan Mujair B, K, F N Y N Y Y Y Bukan CCP

Telur B N Y N N Y Y Bukan CCP
Tepung Terigu B, K, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Tepung Sagu B, K, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Bawang Bombay B, K, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Wortel B, K, F Y Y N N N N Bukan CCP
Minyak Goreng F Y Y N N N N Bukan CCP

Keterangan :

P1 = apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang

berbahaya

P2 = apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasukcara penggunaan

oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
pada tingkat yang aman ?

P3 = apakah formulasi / kompsisi atau struktur produk antara atau produk

akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat
yang tidak dapat diterima?

P4 = mungkinkah kontaminasi ulang? Mungkinkah bahaya akan meningkat ?

P5 = apakah pengolahan/penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen)

dapat menghilangkan bahaya ?

P6 = apakah tahap proses ditujukan menghilangkan atau mengurangi bahaya

sampai batas aman?
 HACCP Plan Matrix

Cara Tindakan
Para Nilai
CCP Bahaya Pengendalia Batas Kritis Pemantauan Koreksi
meter Target
n
Penerimaan B, F Pilih bahan Cemaran Tidak ada Tidak Memilih bahan Menghilang
makanan cacat fisik ada yang makanan yang kan
yang bermutu Tidak busuk rusak baik dan tidak cemaran
bagus. Masih segar cacat mengganti
bahan
makanan
rusak
dengan
yang bagus

Pencucian B, F Mencuci Cemaran Air tidak Air yang Memilih air Menghilang
dengan air berbau digunaka bersih kan
bersih Air tidak n cemaran
berwarna memenu
Air tidak ada hi syarat
kotoran air besrih
Pengupasan B, F Memakai alat Cemaran Tidak ada Alat Memilih alat Menghilang
yang tajam kotoran yang yang bersih kan
dan bersih digunaka cemaran
n sesuai fisik
dan
bersih.
Pengirisan B, F Memakai alat Cemaran Tidak ada Alat Memilih alat Menghilang
yang bersih kotoran yang yang bersih kan
agar tidak digunaka cemaran
terkontamina n sesuai fisik
si dan
bersih.
Pengolahan B, K, F Proses Cemaran Tidak terjadi Proses Inspeks Menghilang
memasak kontaminasi pengolah sayuran dan kan
sesuai dengan silang an sudah rempah dalam cemaran
suhu dan sesuai persiapan dan fisik,
waktu dengan pengolahan memperpen
Tenaga standar dek jangka
penjamah waktu
perisapan
 yang dan
hiegenis. pengolahan
Sanitasi alat
pengolahan
Penyajian B, K Disimpan di Cemaran Ditutupi Proses Penggunaan Menghilang
piring yang dengan penyajia plastik wrap kan
kering dan plastik wrap n sesuai cemaran
ditutup dengan biologi dan
dengan standar meminimali
plastik wrap sasi resiko
campuran
kimia

Distribusi B, K Waktu Waktu Saat Proses Cek lama Penyesuaian

distribusi distribusi distribusi distribusi waktu waktu
secepat Angka ditutupi tepat ditsribusi Pencucian
mungkin kuman di dengan waktu Tes alat yang
setelah diolah bawah plastik wrap mikrobiologi sanitasi
Cara dan alat batas dan didorong pada produk Hiegene
distribusi maksimu degan dan alat dan tenaga
Pramusaji m pada menggunaka juga pramusaji pengolah
yang produk n troli pendistribusian Pemusnaha
higienis. dan alat n produk
distribusi yang tidak
Hiegine dikonsumsi
pramusaji
 Standar Operating Procedure (SOP)

• Tahap Sortasi Bahan

Pengertian Pemisahan makanan ke dalam kategori berdasarkan sebuah fisik yang
dapat diukur properti atau proses pengklasifikasi bahan berdasarkan sifat
fisiknya
Tujuan Memperoleh bahan yang kualitasnya lebih baik sehingga memberikan
standarisasi dan perbaikan dalam cara pengolahannya
Kebijakan a. Dipilih bahan makanan yang tidak mengalami cacat, tidak busuk dan
masih segar
b. Bahan makanan yang telah dipilih disesuaikan dengan spesifikasi
bahan makanan yang telah ditetapkan
Prosedur a. Bahan makanan diletakkan diatas plastik yang terbuka
b. Dipilih bahan makanan yang tidak cacat dan masih segar

• Tahap Pencucian
Pengertian Sesuatu yang dilakukan agar bahan makanan menggunakan air bersih
seperti air dari mata air, sumur, maupun PDAM agar bahan makanan
sebelum diolah terjamin kebersihannya.
Tujuan Menghilangkan kotoran-kotoran dan mengurangi mikroba-mikroba yang
melekat pada bahan makanan
Kebijakan Bahan makanan dicuci dengan air yang bersih, aman dan cukup
jumlahnya
Prosedur a. Bahan makanan dicuci dengan air mengalir
b. Bahan makanan yang telah dicuci disimpan pada wadah yang bersih
dan kering

• Tahap Pemotongan
Pengertian Suatu yang dilakukan agar bahan makanan bisa diolah dengan baik
Tujuan Menghaluskan
Kebijakan Bahan makanan diiris dengan alat yang bersih
Prosedur Bahan makanan dipotong-potong dengan alat yang bersih

• Tahap Pengolahan
Pengertian Kegiatan yang dilakukan terhadap suatu bahan makanan yang telah
dipersiapkan dengan cara pengolahan penumisan untuk meningkatkan
citarasa yang baik, nilai cerna yang bahan makanan dan menghilangkan
kuman atau mikroba lainnya
Tujuan Membunuh mikroorganisme yang ada dalam bahan makanan
Kebijakan Memasak pada suhu dan waktu yang bisa menghilangkan
mikroorganisme
 Prosedur a. Persiapan : cuci semua bahan, persiapkan tepung terigu dan tepung
sagu.

b. Proses : mencampurkan daging ikan mujair,telur,wortel,tepung sagu,

garam,putih telur,minyak secukupnya aduk hingga merata.

• Tahap Penyajian
Pengertian Kegiatan yang dilakukan agar keperluan dan kebutuhan konsumen
terjamin mutu dan kualitasnya
Tujuan Mempertahankan konsisi makanan, mencegah kerusakan, menyediakan
kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas dan waktu
yang sesuai
Kebijakan Bahan makanan disimpan pada suhu dengan penyimpanan yang sesuai
Prosedur Rolade Ikan Mujair dan saus

• Tahap Distribusi
Pengertian Kegiatan penyaluran makanan yangs sesuai dengan porsi konsumen
dan jenis makanannya
Tujuan Konsumen mendapatkan makanan yang sesuai dengan diet penyakitnya
sehingga mempercepat kesembuhannya
Kebijakan Rolade Ikan Mujair di pisahkan dari makanan yang siap santap lainnya,

Prosedur Rolade Ikan Mujair untuk pasien kanker ditempatkan pada wadah yang
sesuai dan tepat jumlahnya.
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Rolade ikan mujair merupakan makanan modifikasi yang cocok
diberikan untuk pasien kanker, karena ikan mujair tinggi antioksidan dan
tinggi protein. Rolade ikan mujair menggunakan bahan berupa, ikan mujair,
telur, tepung terigu, tepung sagu, bawang Bombay, wortel, garam, gula,
lada, dan minyak goreng.
Rolade ikan mujair yang dihasilkan yaitu 7 porsi dengan berat 100 gr.
Proses pengolahannya membutuhkan waktu ± 1 ½ jam. Biaya yang
dibutuhkan untuk membuat satu porsi rolade ikan mujair adalah sebsar Rp.
12.000,- .
Bedasarkan hasil uji organoleptik, rolade ikan mujair mwmiliki rereta
untuk aroma (2,7), rasa (4,7), tekstur (5,7), dan warna (5,7). Yang artinya
menyatakan kategori suka,agak suka dan tidak suka.

B. Saran
Salah satu bahan yang digunakan dalam rolade ikan mujair adalah
ikan mujair, Maka saat melakukan pemisahan daging dengan tulang harus
hati-hati agar tidak ada tulang yang masuk ke dalam daging, dan agar tidak
bau amis sebaiknya ikan tidak di ambil kulitnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Arends J, et al., ESPEN guidelines on nutrition in cancer patients, Clinical

Nution.(2016), http://dx.doi.org/10.1016/j.clnu.2016.07.015.

Beeken, R.J, What about diet?" A qualitative study of cancer survivors' views on
diet and cancer and their sources of information. Eur J Cancer Care (Engl).
2016 Sep; 25(5): 774-783.

COSA. Evidence-based practice guidelines forthe nutritional management of al

patients with head and neck cancer. COSA(2011). Diakses melalui https:/ wilt.
cancer.org.au/australia/COSA:Head_and_neck cancer-_nutrition guidelines.

Departemen Kesehatan RI. 2013. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Jakarta: Departemen Kesehatan RI

Dahm CC, et al. Dietary Fiber and Colorectal Cancer Risk: A Nested Case - Control
Study Using Food Diaries. 2010; 102.

Hamilton, K dan Barbara L. Grant. Medical Nutrition Therapy on Cancer,

prevention, Treatment, and Survivorship dalam Krause's: Food and Nutrition
Care Proces Halaman 729-756. Elseviter, 14th edition. 2017.
 LAMPIRAN
Lampiran 1

FORM UJI ORGANOLEPTIK

Nama Panelis :
Tanggal Pengujian : 22 September 2022
Jenis Produk : Rolade Ikan Mujair
Intruksi : Dihadapan Anda disajikan sampel rolade ikan mujair.
Anda diminta untuk memberikan penilaian terhadap aroma,
rasa, tekstur dan warna, skor penilaian diberikan
sebagai berikut :

Kriteria Indikator Penilaian

Aroma Rasa Tekstur Warna
Penilaian
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

*Isilah dengan memberi tanda check list

Keterangan :
▪ Sangat tidak suka :1
▪ Tidak suka :2
▪ Agak suka :3
▪ Suka :4
▪ Sangat suka :5
Lampiran 2

Dokumentasi