LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

RUMAH SAKIT UMUM DAERAH ZAINOEL ABIDIN BANDA ACEH
TAHUN 2021

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

PADA “IKAN DENCIS ACAR KUNING”

Disusun Oleh:
Dedi Suwardi
P07131217030

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN

ACEH JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI SARJANA
TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
TAHUN 2021

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
 Pelayanan gizi di rumah sakit sebagai salah satu komponen penunjang
diselenggarakan oleh instalasi gizi yang bertujuan untuk menyelenggarakan makanan bagi
pasien. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan suatu rangkaian perencanaan
sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Penyelenggaraan makanan di rumah
sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah
sesuai kebutuhan serta Pelayanan yang baik, dan layak sehingga memadai bagi klien atau
konsumen yang membutuhkan (Depkes RI, 2007). Pelayanan gizi rumah sakit berperan dalam
mempercepat penyembuhan pasien dan menjaga agar kondisi tubuh tidak semakin memburuk.
Maka salah satu cara meminimalisir hal tersebut yaitu dengan cara menerapkan standar resep
yang baik dan benar pada proses persiapan dan pengolahan sehingga daya terima pasien
terhadap makanan baik dan tidak mengurangi nafsu makan.
Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menusehingga lebih
berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilaigizi. Selain itu juga merupakan cara
untuk menambah keanekaragaman pada suatu institusi, pengembangan resep diperlukan untuk
meningkatkan daya terima pasien.
Makanan selingan atau camilan adalah makanan yang dikonsumsi diantara waktu makan
utama. Konsumsi camilan merupakan bagian dari pengaturan diet yang seimbang. Rentang
waktu yang lama antara sarapan dan makan siang dapat menyebabkan penurunan gula darah.
Penurunan gula darah terjadi karena penurunan sumber energi untuk otak. Konsumsi camilan
yang sehat akan membantu menjaga kadar gula darah normal sehingga otak akan berfungsi
dengan baik. Selingan berfungsi untuk menambah zat gizi yang kurang diperoleh pada saat
makan utama biasanya dengan jumlah kalori 150-200 kkal. Makanan selingan tidak bisa
menggantikan waktu makan pagi atau siang/malam karena jumlah kalori yang rendah. Makanan
selingan biasanya diberikan pagi (selingan pagi) pukul 9-10 dan sore (selingan sore) pukul 16-17.
(Rahayu sari, 2010)
Modifikasi ini dilakukan dengan cara mengubah cara memasak dan penambahan
bahan.Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip yaitu menyediakan makanan yang
berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai dengan selera konsumen, dengan pelayanan
yang wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi.
Modifikasi makanan selingan yaitu kroket kentang keju merupakan makanan selingan
yang diberikan kepada pasien anak-anak yang malas makan nasi dan protein nabati maka
diberikan modifikasi resep atau pembuatan pada resep pembuatan kroket kentang keju tersebut.
Kentang yang merupakan salah satu sumber karbohidrat yang tinggi, sedangkan keju adalah salah
satu sumber protein nabati yang mengandung zat gizi dan lemak yang bagus bagi kesehatan
tubuh.

B. Tujuan
1. Tujuan umum
Memodifikasi menu yang ditujukan bagi pasien anak-anak dengan nafsu makan
rendah di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Zainoel Abidin.

2. Tujuan khusus
 Memperoleh resep baru
 Mempraktikan pembuatan menu yang dimodifikasi
 Menganalisa kandungan zat gizi menu yang dimodifikasi

BAB II
HASIL EVALUASI
A. Hasil
1. Komposisi bahan
 kentang
 bawang bombay
  tepung terigu
 merica bubuk
 garam.
 Daun bawang
 keju
 putih telur
 tepung panir kasar
 minyak goreng.

2. Prosedur kerja
 Kupas kentang, potong masing-masing menjadi 4 bagian.
 Rebus kentang hingga hingga empuk.
 Selagi masih panas, haluskan kentang dengan pelumat kentang lalu sisihkan hingga
dingin.
 Lalu tumis bawang dan harum.
 Masukkan tepung terigu, dan bumbu dari bawang tumis aduk hingga menjadi butiran
kecil.
 Campurkan kentang halus, merica bubuk dan garam.
 Aduk adonan hingga tercampur rata dinginkan.
 Setelah itu ambil adonan kentang lalu bulatkan.
 Pipihkan beri isian keju mozarella dan bentuk menjadi bulat panjang.
 Celupkan ke dalam putih telur kocok dan balut dengan tepung panir sampai rata.
 Diamkan beberapa saat hingga lapisan agak kering.
 Goreng dan siap disajikan

3. Waktu
Modifikasi menu kroket kentang dilakukan pada hari Senin, tanggal 29 Maret 2021,
pukul 05.00 WIB selama 1 jam di rumah.

4. Nilai gizi
No Bahan Makanan Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat
. (gr) (Kkal) Hewani Nabati
1. kentang 50 55,8 0,0 1,0 1,0 13,0
2. Cheese 15 44,2 3,4 0,0 3,0 6,1
 3. Tepung terigu 8 29,1 0,0 0,7 0,1 8,1
4. Putih telur 5 2,5 0,5 0,0 0,0 0,0
5. Minyak goreng 5 43,5 0,0 0,1 4,9 0,0

5. Biaya
Biaya yang dibutuhkan untuk 1 porsi smoked beef cheese yaitu Rp. 7.000

B. Standar yang digunakan

1. Standar porsi
Snack kroket kentang keju diberikan untuk pasien anak-anak dengan nafsu
makan rendah dengan berat 60 gram/porsi.

2. Standar resep
 50 gram kentang
 3g bawang bombay cincang halus
 ½ sm (8g) tepung terigu
 1/8 sdt (0,8g) merica bubuk
 1/4 sdt (1,25g) garam.
 2g Daun bawang
 15 gram keju yang dipotong kotak kecil
 telur ambil putihnya saja lalu dikocok
 15 gram tepung panir putih kasar
 minyak goreng.

3. Standar bumbu
 1/8 sdt (0,8g) merica bubuk
 1/4 sdt (1,25g) garam.
 2g Daun bawang
 3g bawang bombay cincang halus

4. Standar bahan yang digunakan

 kentang yang digunakan bagus, tidak berbau, dan tidak busuk.
 Cheese yang digunakan berbentuk persegi dan tipis, berwarna kuning, tidak berbau
busuk.
 Tepung terigu yang digunakan baru, tidak expired dan masih bersegel.
  Tepung panir yang digunakan baru, tidak expired dan masih bersegel.
 Putih telur yang digunakan bersih, kencal, tidak berbau busuk dan tidak tercampur
dengan kuning telur
 Minyak goreng yang digunakan jernih, berwarna kuning keemasan dan tidak berbau
tengik.

C. Analisis mutu gizi pengembangan

Makanan selingan kroket kentang keju adalah snack dengan bahan utama kentang dan
keju merupakan makanan olahan yang sangat bagus untuk anak-anak yang kurang nafsu makan
dan meninggalkan banyak sisa makanan dikarenakan kentang adalah sumber karbohidrat yang
tinggi yang mungkin bisa mencukupi asupan karbohidrat anak dari sisa nasi yang tidak
dihabiskan dan dengan penambahan keju sekaligus melengkapi asupan protein hewani si anak.

D. Evaluasi hasil daya terima

Hasil uji kesukaan modifikasi “kroket kentang keju” oleh 5 panelis (Petugas, ahli gizi dan
CI Instalasi Gizi RSUDZA) disajikan berikut ini.

Tabel Hasil Uji Kesukaan Terhadap Smoked Beef Cheese:

Tidak Suka Agak Tidak Suka Agak Suka Suka Sangat Suka

No Kriteria N % N % N % N % N %
1 Aroma 0 0 0 0 2 40 3 60 0 0
2 Rasa 0 0 0 0 4 80 1 20 0 0
3 Tekstur 0 0 1 20 0 0 4 80 0 0
4 Warna 0 0 1 20 0 0 4 80 0 0

Berdasarkan uji kesukaan terhadap Smoked Beef Cheese diperoleh hasil sebagai berikut :

1. Aroma
Sebanyak 2 orang (40%) panelis menyatakan agak suka dan 3 orang (60%) panelis
menyatakan suka.
 2. Rasa
Sebanyak 1 orang (20%) panelis menyatakan suka, 4 orang (40%) panelis menyatakan
suka dan 4 orang (80%) menyatakan agak suka.

3. Tekstur
Sebanyak 1 orang (20%) panelis menyatakan agak tidak suka dan 4 orang (80%) panelis
menyatakan suka.

4. Warna
Sebanyak 1 orang (20%) panelis menyatakan agak tidak suka dan 4 orang (80%)
menyatakan suka.

BAB III
SOP DAN PENERAPAN HCCP DARI PENGEMBANGAN
KROKET KENTANG KEJU
Nama produk : Kroket kentang keju
Bahan :
o Kentang 50 gr
o Cheese 15 gr
o Tepung terigu 8 gr
o Putih telur 5 gr
o Minyak Goreng 5 gr

Konsumen : Pasien anak anak dengan nafsu makan kurang .

Cara Penyimpanan :
 Disimpan di tempat yang kering dan bersih
 Alat penyajian dengan menggunakan cup plastik
Cara Distribusi : Disimpan dalam wadah yang sesuai porsi dan tertutup lalu
diantarkan ke ruangan pasien menggunakan trolley.

Cara Mengkonsumsi : Melalui Oral

Formulir 1. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya

No Bahan mentah Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

B/K/F

1 Kentang B, K, F Jamur Pilih yang berkualitas baik, tidak

Bakteri berjamur, tidak busuk dan tidak
Busuk berbau.

2 Cheese B, K, F Jamur Pilih yang berkualitas baik, tidak

Bakteri berjamur, kemasan baik, dan
melihat tanggal kadaluarsa.
3 Tepung terigu K, F Kerikil Disimpan pada tempat yang
Pewarna putih bersih, tertutup dan kering. Serta
melihat tanggal kadaluarsa dan
komposisi bahan pada kemasan
aman.
4 Putih telur B, F Bakteri Pilih yang berkualitas baik, bersih
Kotoran dan tidak berbau busuk.
5. Minyak goreng B, K Bakteri Pilih yang jernih, berwarna
Jamur keemasan dan tidak berbau tengik.
Formulir 2. Analisa resiko bahaya
Kelompok Bahaya Kategori
No Bahan
A B C D E F Resiko
1 Kentang √ √ √ √ √ √
2 Cheese √ √ √ √ √ √
3 Tepung beras √ √ √ √ √ √
4 Tepung panir √ √ √ √ √ √
5 Putih telur √ √ √ √ √ √
6. Minyak goreng √ √ √ √ √ √

Keterangan :
A = produk untuk konsumen beresiko tinggi
B = mengandung bahan sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = kemungkinan kesalahan yang salah selama penyajian distribusi, penjualan dan konsumsi
F = tidak ada mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
 DIAGRAM ALIR

Penerimaan Bahan Baku

Kentang Tepung terigu Putih telur

Cheese Air

Bumbu

Pembersihan

Penghalusan

Pencampuran

Pembentukan

Penggorengan

Penyajian

Konsumsi
CCP Dessission Tree

 CCP dessission kentang

Apakah Kentang mungkin

MENGANDUNG/SENSITIF bahan berbahaya
(mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya Bukan
CCP

 CCP dessission Cheese

Apakah Cheese mungkin

MENGANDUNG/SENSITIF bahan berbahaya
(mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya Bukan
CCP
 CCP dessission tepung terigu

Apakah tepung beras mungkin

MENGANDUNG/SENSITIF bahan berbahaya
(mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya Bukan
CCP

 CCP dessission putih telur

Apakah Putih telur mungkin

MENGANDUNG/SENSITIF bahan berbahaya
(mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya Bukan
CCP
 CCP dessission minyak goreng

Apakah minyak goreng mungkin

MENGANDUNG/SENSITIF bahan berbahaya
(mikrobiologis/ kimis/fisik)

Ya CCP

Apakah penanganan/ pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/ mengurangi
bahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya Bukan
CCP
CCP Dessission Tree Proses Tahapan Produksi
 Tahap sortasi

Apakah tahap sortasi ini KHUSUS ditujukan untuk

menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas
aman

Ya CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi

meningkat sangat melebihi batas ?

Ya Bukan
CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya
sampai batas aman

Bukan
Ya CCP
 Tahap pencucian

Apakah tahap pencucian ini KHUSUS ditujukan untuk

menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas
aman

CCP
Ya

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi

meningkat sangat melebihi batas ?

Bukan
Ya CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya
sampai batas aman

Bukan
Ya
 Tahap pemotongan

Apakah tahap pemotongan ini KHUSUS ditujukan untuk

menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi

meningkat sangat melebihi batas ?

Ya Bukan
CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai
batas aman

Ya Bukan
CCP
 Tahap pengolahan

Apakah tahap pengolahan ini KHUSUS ditujukan untuk

menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi

meningkat sangat melebihi batas ?

Ya Bukan
CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai
batas aman

Bukan
Ya
CCP