LAPORAN

PENGEMBANGAN DAN MODIFIKASI RESEP

“STEAK TAHU”

Disusun untuk memenuhi tugas

Praktek Belajar Lapangan Gizi Institusi

Muhana Rafika
22030112140108

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2015
A. PENDAHULUAN
Resep adalah satu set petunjuk tentang bahan – bahan dan cara – cara
pembuatan suatu hidangan tertentu atau dapat juga diartikan sebagai alat atau
sarana penting untuk mencatat dan menyampaikan informasi tentang segala
aspek yang dibutuhkan oleh seorang pemasak (cooker). Resep bermanfaat
untuk mengetahui bahan dan cara pembuatan serta alat – alat yang dibuthka
dalam membuat suatu makanan.
Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai
gizi. Selain itu juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu
pada suatu institusi. Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan
daya terima pasien terhadap menu yang disajikan. Hal tersebut juga dilakukan
untuk memperoleh modifikasi resep dengan menciptakan menu – menu yang
lebih bervariasi dari menu yang telah ada. Variasi dalam pengolahan makanan
terutama di rumah sakit sangat dibutuhkan agar pasien tidak merasa bosan.
Hidangan yang dimasak dengan baik dan menarik akan banyak membantu
keadaan dan kesehatan pasien dalam upaya perkembangan pasien melalui
asupan makanan yang disjikan di rumah sakit.
Lauk nabati merupakan salah satu bagian dari susunan menu sehari. Lauk
nabati yang biasa dikonsumsi masyarakat antara lain tahu, tempe, dan sayuran.
Tahu yang digunakan untuk lauk nabati biasanya hanya dimasak menjadi
perkedel tahu, pepes tahu, tahu bacem goreng, dan sebagainya. Untuk
meningkatkan keanekaragaman lauk nabati maka dilakukan pengembangan
lauk nabatu yang berasal dari bahan dasar yang sama salah satunya adalah
tahu, sehingga diharapkan dari hasil pengembangan resep nantinya dapat
mengurangi kebosanan pasien.

B. RESEP MASAKAN
Untuk 10 porsi
a. Bahan
500 gram tahu putih, dihaluskan
100 gram dada ayam fillet, direbus, dicincang kecil
 5 sdm tepung terigu protein sedang
1 butir telur dikocok lepas
5 siung bawang putih, dihaluskan
6 butir bawang merah. dihaluskan
2 sdt garam
2 sdt merica bubuk
Kaldu ayam secukupnya
Minyak
Saus :
1 buah bawang bombay
3 siung bawang putih
Saus tomat secukup
Garam
200 ml air
1 sdt maizena
1 sdm margarin untuk menumis
Bahan pelengkap
100 gram buncis
3 buah wortel
1 buah kentang rebus
1 buah tomat
1 ikat selada
b. Cara Membuat :
1. Campur tahu, ayam, buncis, wortel. tepung terigu, telur, bawang putih,
bawang merah, garam dan merica bubuk,. Aduk rata.
2. Ambil sedikit adonan cetak dengan ring bulat diameter 8. lakukan
sampai adona habis. Goreng sampai matang dan kecokelatan.
3. Saus: panaskan margarin. Tumis bawang bombay sampai layu.
Masukkan saus tomat, bawang putih, dan garam. Aduk rata.
4. Tuang air. Masak sampai mendidih. Masukkan larutan tepung maizena
sambil diaduk. Masak sampai meletup-letup dan kental. Aduk rata.
5. Sajikan steak dengan sausnya.
C. NILAI GIZI HASIL MODIFIKASI RESEP
Bahan Makanan Berat (g) KH (g) L (g) P (g) Energi
Tahu 500 31.8 13.6 22. 341
Ayam tanpa kulit 150 - 7.5 19.2 137.5
Tepung terigu 50 40 - 4 175
Telur 55 - 5 7 75
Buncis 100 5 - 1 25
Wortel 100 5 - 1 25
Kentang 100 19 - 2 83.
Tomat 100 5 - 1 25
Minyak 50 - 50 - 500
Total 1305 110 76.13 58 1411
Per porsi 130.5 11.0 7.6 5.8 141.1
Pembulatan 130 11 8 6 141

D. PEMBAHASAN
Steak tahu merupakan hasil modifikasi resep dari menu lauk nabati
perkedel tahu, tahu bacem goreng, tahu terik dan rolade tahu. Modifikasi yang
dilakukan adalah pada jenis masakan yang awalnya tahu menjadi steak tahu
dan modifikasi nilai gizi dengan penambahan ayam tanpa kulit, telur, buncis,
wortel, kentang dan tomat. Berikut adalah penjelasan yang lebih rinci terkait
aspek – aspek dalam pengembangan dan modifikasi resep.
1. Aspek Nilai Gizi
Berdasarkan perhitungan bahan makanan penukar diperleh nilai gizi Steak
tahu per porsi mengandung 141 kalori, karbohidrat 11 gram, protein 6
gram, dan lemak 8 gram.
2. Aspek Waktu Pengolahan
Waktu yang digunakan untuk memasak resep steak tahu dimulai dari
persiapan, peracikan, pencampuran adonan, menggoreng, pembuatan saus
hingga penyajian adalah ± 1 jam.
3. Aspek Peralatan yang digunakan
Peralatan yang digunakan untuk memasak resep steak tahu antara lain
baskom, panci, pisau, talenan, ulekan, wajan, piring, sendok, spatula,
serbet dan mangkok. Semua alat yang digunakan telah tersedia di daput
instalasi giz RSU RA Kartini Jepara.
4. Aspek Ketersediaan Bahan
Bahan yang digunakan dalam steak tahu adalah tahu, ayam tanpa kulit,
telur, tepung terigu, bawang merah, bawang putih, garam, merica bubuk,
saos tomat, bawang bombay, buncis, wortel, kentang, tomat dan selada.
Bahan makanan yang digunakan merupakan jenis bahan makanan yang
mudah diperoleh dan tidak tergantung pada musim. Pengadaan bahan
makanan bisa dilakukan setiap hari. Hal ini dapat dilihat dari bahan yang
dibutuhkan dipesan 2 hari sebelum melakukan pengolahan dan bahan
datang 1 jam sebelum pengolahan.
5. Aspek harga
Bahan Makanan Jumla Satuan Harga/satuan Harga
h
Tahu 500 20 bj Rp 390/bj 5850
Ayam tanpa kulit 150 Gram Rp 41727/kg 6259
Tepung terigu 50 Gram Rp 6998/kg 349.9
Telur 55 Gram Rp 19802/kg 1089
Buncis 150 Gram Rp 7652/kg 1147.8
Wortel 150 Gram Rp 7683/kg 1152.4
Kentang 100 Gram Rp 10342/kg 1034
Tomat 100 Gram Rp 7683/kg 768.3
Selada 25 Gram Rp 8727/kg 218
Saos tomat 15 Gram Rp 8586/botol 378.7
Bawang merah 20 Gram Rp 27394/kg 547.8
Bawang putih 20 Gram Rp 23178/kg 463.5
Garam 10 Gram Rp 1200/pak 48
Tepung maizena 5 Gram Rp 12636/kg 63
Merica bubuk 10 Gram Rp 183.214/kg 1.8
Minyak 50 Gram Rp 13000/liter 650
Total 20022
Harga per porsi 2002

6. Aspek Organoleptik
Uji organoleptik terdiri dari beberapa indikator yaitu warna, tekstur, rasa,
aroma dan penampilan atau penampakan keseluruhan. Uji dilakukan oleh
sepuluh orang panelis yang terdiri dari ahli gizi RSU RA Kartini dan
karyawan instalasi gizi. Hasil yang didapatkan dari uji organoleptik resep
Steak Tahu adalah penilain warna, 8 panelis menyatakan suka (n=8, 80 %)
dan 2 netral (n=2, 20%); pada penilaian tekstur 6 panelis menyatakan suka
(n=6, 60%) dan 4 netral (n=4, 40%); pada penilaian rasa 6 panelis
menyatakan suka (n=6, 60%), 3 netral (n=3, 30%) dan 1 tidak suka; pada
penilaian aroma 5 panelis menyatakan suka (n=5, 50%), 1 sangat suka
(n=1, 10%) dan 4 netral; pada penilaian penampakan keseluruhan 8
panelis menyatakan suka (n=8, 80%), 1 sangat suka (n=1, 10%) dan 1
netral (n=1, 10 %).
Pada setiap indikator beberapa panelis menyatakan netral dikarenakan
mereka menganggap masakan yang disajikan biasa saja. Pada indikator
rasa ada panelis yang menyatakan rasa kurang nendang sehingga mereka
lebih memilih netral, selain itu 1 panelis menyatakan tidak suka karena
menurut panelis tersebut rasa tahunya agak enak dan sausnya agak asam.

100%
90%
80%
70%
60% Sangat Suka
Suka
50% Netral
40% Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
30%
20%
10%
0%
Warna Tekstur Rasa AromaPenampilan

Bagan 1. Organoleptik Steak Tahu

Berdarasarkan bagan diatas, diketahui bahwa persentase warna dari resep
steak tahu terdiri dari 80% suka dan 20% netral. Persentase tekstur terdiri
dari 60% suka dan 40% netral. Persentase rasa menunjukkan 60% suka,
30% netral dan 10% tidak suka. Persentase aroma terdiri dari 50% suka,
10% sangat suka dan 30% netral. Untuk penampilan atau penampakan
secara keseluruhan sebanyak 80% menyatakan suka, 10% sangat suka dan
10% netral.
E. PENUTUP
Kesimpulan
1. Dalam 1 porsi steak tahu mengandung 141 kalori, 11 gram karbohidrat, 6
gram protein dan 8 gram lemak.
2. Waktu pengolahan steak tahu ± 1 jam.
3. Harga menu steak tahu Rp 2.002,00.
4. Hasil uji organoleptik steak tahu antara lain warna 80% suka dan 20%
netral, tekstur 60% suka dan 40% netral, rasa menunjukkan 60% suka,
30% netral dan 10% tidak suka, aroma terdiri dari 50% suka, 10% sangat
suka dan 30% netral serta penampilan atau penampakan secara
keseluruhan sebanyak 80% menyatakan suka, 10% sangat suka dan 10%
netral.
Lampiran
Steak Tahu