Mata Kuliah : Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perairan

Prodi / Semester : PHL Tk. II/III

Hari / Tgl : Jumat, 24 September 2021

PRAKTIKUM

MENGEMBANGKAN PRODUK KONSUMSI HASIL PERIKANAN

PENDAHULUAN

Pemanfaatan ikan terutama pengembangan produk bernilai tambah saat ini belum
optimal karena pemanfaatannya masih terbatas pada konsumsi segar dan olahan
tradisional. Saat ini jumlah hasil tangkapan samping belum termanfaatkan bahkan
cenderung menjadi limbah perikanan. Disamping itu sifat komoditas hasil perikanan yang
mudah rusak (hilang kesegaran) menyebabkan perlu cara atau proses pengolahan yang
dapat memperpanjang daya awet produk tersebut. Hal ini bertujuan agar produk
perikanan yang mudah rusak tersebut dapat disimpan dalam waktu yang relative lama dan
dapat didistribusikan ke lokasi – lokasi yang jauh dari lokasi penangkapan. Salah satu cara
yang dapat ditempuh adalah melalui diversifikasi produk perikanan yang selama ini belum
termanfaatkan dan cenderung menjadi limbah dapat termanfaatkan dan menjadi produk
yang memiliki nilai tambah ketika dikembangkan menjadi sebuah usaha.
Penganekaragaman produk olahan hasil perikanan yang dalam hal ini dapat disebut
sebagai produk “value- added” dapat dilakukan dengan menggunakan bahan baku ikan
segar yang ditambahkan dengan beberapa bahan tambahan lain, seperti tepung (tapioka
atau terigu), telur, serta bumbu-bumbu seperti lada, bawang putih, bawang bombay serta
bumbu tambahan lainnya yang kesemuanya berfungsi sebagai penambah rasa dan aroma.
Produk- produk tersebut dapat diolah dengan cara yang sederhana (skala rumah tangga)
dan akan lebih baik hasilnya apabila dilaksanakan dengan menggunakan peralatan modern
dengan menggunakan mesin (skala industri). Selanjutnya dengan dibantu oleh sistim
pengemasan yang baik, akan lebih meningkatkan daya awet, nilai jual produk dan
jangkauan pemasaran yang lebih luas. Apalagi kalau produk-produk “value-added” tersebut
sudah dikombinasikan dengan sistim pembekuan sehingga segmen pasarnya akan lebih luas
lagi.

TUJUAN

Praktikum ini bertujuan :

1. Mengembangkan produk value added berbasis ikan dan surimi
2. Mengembangkan produk value added berbasis crustacean

ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan pada praktikum adalah :

- Baskom
- Tray (baki)
- Blender
- Silent cutter/Food Processor
- Pengukus
- Kemasan plastik polipropilen
- Pisau
- Talenan
- Kompor
- Sendok
- Wajan/penggorengan (deep frying)
- Spatula
- Kemasan

1

 1. PENGOLAHAN FISH BURGER
• Bahan yang digunakan untuk Fish Burger antara lain :
§ Ikan/Surimi 100 % 1000 gr
§ Telur 1 butir
§ Garam 2,5 % 25 gr
§ Gula 0,2 % 2 gr
§ Bawang merah, bawang putih, jahe ( 15 : 3 : 1 ) = 1,7 % : 16,6 gr
§ Lada 0,3 % : 3 gr
§ Mentega/margarin/vegetable oil 2 % : 20 gr
§ Tepung tapioka 7% : 70 gr
§ Daun bawang / kucai secukupnya

• PROSEDUR KERJA :
1) Haluskan Bawang merah, bawang putih, dan jahe dengan perbandingan 15 : 3 : 1
dengan menggunakan blender atau lumping sampai halus
2) Kucai/daun bawang dirajang halus.
3) Timbang tepung tapioka, mentega, garam, lada dan campuran bawang merah,
bawang putih serta jahe yang sudah dihaluskan sebelumnya.
4) Ikan yang telah disiangi atau ikan yang telah difillet diambil dagingnya. Setelah
terkumpul, cincang daging tersebut, kemudian giling dengan menggunakan alat
penggiling / food processor.
5) Sesudah semua bahan selesai ditimbang, campur dan bentuk adonan. Selain
menggunakan mixer/food processor, pencampuran adonan juga dapat dilakukan
secara manual. Perlu diperhatikan urutan-urutan dalam menambahkan bahan –
bahan dan bumbu – bumbu, yaitu sbb :
- Pertama : Tambahkan garam kedalam daging ikan yang sudah
dihaluskandan aduk hingga rata.
- Kedua : Masukkan mentega kedalam campuran daging ikan yang telah
diberi garam dan aduk hingga merata.
- Ketiga : Tambahkan telur
- Keempat : Bubuhkan tepung tapioka sedikit demi sedikit, sambil aduk
adonan hingga tercampur merata. Selanjutnya secara berturut
turut tambahkan gula, campuran bawang merah, bawang putih
dan jahe yang telah dihaluskan; lada dan bahan – bahan lain ke
dalam campuran adonan.
6) Siapkan lembaran selongsong sosis besar/kaleng aluminium/plastik tipis berukuran
40 x 25 cm, kemudian lapisi dengan mentega tipis. Plastik ini berfungsi sebagai
pembungkus adonan dalam cetakan.
7) Masukan adonan ke dalam cetakan yang telah dialasi dengan lembaran plastik yang
dilapisi minyak.
8) Kukus /steam adonan dalam cetakan, dinginkan, iris lalu bekukan. Pembekuan
dilakukan dengan alat pembeku (freezer) bersuhu -15o C. lama pembekuan antara
8 – 10 jam. Burger ikan dapat tahan sekitar 2 bulan dengan catatan disimpan dalam
kondisi beku dengan suhu -18o C.
9) Dalam penyajiannya, burger ikan digoreng terlebih dahulu sesuai selera, kemudian
sisipkan kedalam roti dan olesi dengan berbagai saus, serta lapisi/sajikan dengan
daun selada serta tomat.

2. PENGOLAHAN SHRIMP ROLL

• Bahan yang digunakan untuk Shrimp Roll antara lain :
• Udang 300 gr, potong kasar
• Wortel 1 buah, parut agak halus
• Daun bawang 1 batang, Rajang halus
• Putih telur 1 sendok makan
• Tepung terigu 2 sendok makan
• Gula 1 sendok teh
• Garam 1 sendok teh

2

 • Lada bubuk ½ sendok teh
• Bawang putih 2 siung, haluskan
• Penyedap rasa/MSG secukupnya
• Minyak goring secukupnya

• PROSEDUR KERJA :

1) Campur potongan udang dengan semua bahan ke dalam mangkuk/baskom. Aduk

sampai tercampur rata. Bagi adonan menjadi 8 bagian. Sisihkan
2) Siapkan wajan Teflon, olesi dengan minyak goring, lalu panaskan. Tuangkan 2
sendok makan kocokan telur, putar wajan hingga telur menjadi dadar yang lebar dan
tipis. Lakukan sampai kocokan telur habis.
3) Ambil 1 bagian adonan dan ratakan di atas permukaan dadar telur. Gulung dadar
sambil dipadatkan.lakukan sampai adonan habis.
4) Kukus selama 25 – 30 menit sampai matang dan dinginkan. Setelah dingin, potong –
potong shrimp roll menyerong setebal 3 cm.
5) Celupkan potongan shrimp roll ke dalam kocokan telur. Gulungkan diatas tepung
roti, lalu goring dalam minyak panas sampai kuning kecoklatan.

3. PENGOLAHAN ROTI UDANG

• Bahan yang digunakan untuk pembuatan Roti Udang antara lain :

• Udang 100 % 1000 gr
• Roti secukupnya
• Gula 2% 20 gr
• Garam 2,5 % 25 gr
• Lada bubuk 0,3 % 3 gr
• Tepung Tapioka 20 % 200 gr
• Tepung panir/tepung roti 10 % 100 gr
• Bawang putih 1% 10 gr
• Bawang merah 2% 20 gr
• Baking soda 0,6 % 6 gr
• Air es 20 – 30 % 200 – 300 gr
• Putih telur 13 % 130 gr
• Susu 2,5 % 25 gr
• Kucai dan wijen secukupnya

• PROSEDUR KERJA :
1) Udang segar dilumatkan dengan menggunakan food processor/silent
cutter/mixer.
2) Tambahkan garam hingga adonan menjadi lengket.
3) Tambahkan bumbu – bumbu lain, diaduk hingga dihasilkan adonan merata dan
homogeny.
4) Cetak adonan dengan menggunakan sendok, dilapisi pada salah satu bagian roti
seukuran roti atau sesuai selera.
5) Adonan roti udang disusun dan dikukus selama 20 menit.
6) Digoreng lalu didinginkan pada suhu ruang sebelum dikemas.
7) Roti udang dikemas dalam plastik dan disimpan pada suhu -20o C.

4. PENGOLAHAN BREADED UDANG (TEMPURA)

• Bahan yang digunakan untuk pembuatan Breaded Udang (Tempura) antara lain :

• Udang kupas 100 % 1000 gr

Bahan A (Batter) :

• Garam 3% 30 gr
• Tepung terigu 50 % 500 gr
• Tepung jagung (Maizena) 22,3 % 223 gr

3

 • Baking powder 3,3 % 33 gr
• Kuning telur 10,5 % 105,5 gr
• Margarin 9% 90 gr
• MSG 1,85 % 18,5 gr

Bahan B (Breading :

• Garam 1,5 % 15 gr
• Tepung terigu 25 % 250 gr
• Tepung jagung (Maizena) 15 % 150 gr
• Tepung roti 57,8 % 578,5 gr
• MSG 0,65 % 6,5 gr

• PROSEDUR KERJA :

1) Kupas udang dengan atau tanpa ekor.

2) Cuci udang kupas segar dengan air bersih mengalir.
3) Buat adonan batter, dengan mencampur tepung terigu, tepung jagung (Maizena),
baking powder, MSG dan garam hingga rata, kemudian tambahkan kuning telur dan
margarin cair kedalam campuran tepung dan diaduk hingga homogeny.
4) Tambahkan air sebanyak satu kali berat adonan sedikit demi sedikit dan diaduk terus.
5) Buat adonan Breading diaduk hingga rata.
6) Celupkan udang kupas tadi kedalam adonan batter dan dilumuri dengan adonan
breading dan segera digoreng (flash fry) dengan suhu 205o C -210o C selama 23
detik.
7) Setelah dingin, disusun dalam tray (baki) dan dikemas dalam plastik dan ditutup
dengan sealer secara vakum atau non vakum.
8) Cara penyajiannya, sebelum digoreng, breaded udang dithawing (dilelehkan) atau
dioven selama 15 menit kemudian digoreng pada suhu 185 – 190o C selama 2 menit.

PENUGASAN :

1. Setelah melakukan Praktikum diatas, buatlah Laporan Hasil Praktikum, dengan

sistematika penulisan sbb :
- PENDAHULUAN
- TUJUAN
- ALAT DAN BAHAN
- PROSEDUR KERJA
- HASIL DAN PEMBAHASAN
- KESIMPULAN