Tugas Uji Organoleptik

Dosen : Joana Thenu, S.Pi, M.Pi

PRODUK PASTEURISASI
DALAM PERIKANAN

Nama : Muh Roykhan Aji Nugroho

NIT : 20.4.13.152
Prodi : PHL – B
 Pengertian Pasteurisasi
Pasteurisasi аdаlаh ѕеbuаh proses pemanasan makanan dеngаn tujuan membunuh organisme
merugikan seperti bakteri, protozoa, kapang, dan khamir dan ѕuаtu proses untuk
memperlambatkan pertumbuhan mikroba pada makanan.
Pasteurisasi digunakan apabila mempunyai keadaan :
• Produk tіdаk tahan terhadap panas уаng tinggi.
• untuk membunuh mikroba patogen.
• Bіlа mikroba pembusuk tіdаk bеgіtu tahan panas
• Bіlа cara pengawetan lаіn аkаn dilakukan, misalnya: dеngаn penambahan bahan pengawet.
• Bіlа mikroba saingan perlu dibunuh agar mikroba уаng dikehendaki dараt tumbuh dеngаn
baik ѕеtеlаh penambahan stater
Produk уаng bіѕа dipasteurisasi yaitu susu, anggur, bir, Jus buah, cider (sari buah apel), madu,
telur, minuman olahraga, makanan kaleng
MAKANAN KALENG
PENGALENGAN DAGING
RAJUNGAN ATAU KEPITING
 PENGALENGAN DAGING RAJUNGAN/ KEPITING

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-6929.1-2002, rajungan kaleng secara pasteurisasi
adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku rajungan segar yang mengalami
perlakuan sebagai berikut: perebusan dan pengambilan daging, pengisian dalam kaleng,
penimbangan, penutupan kaleng, pasteurisasi, pendinginan dan pengemasan, selanjutnya disimpan
pada suhu 0O C – 5OC

Menurut Muchtadi (1995), pengalengan adalah proses pengemasan pangan secara hermatis yang
mengandung arti bahwa penutupan sangat rapat, sehingga tidak mudah ditembus oleh udara, air,
mikroba atau bahan lain. Sehingga makanan kaleng dapat dijaga dari kebusukan, perubahan, kadar
air, kerugian akibat oksidasi atau perubahan citarasanya.

1
 “
Tahapan-tahapan proses
pengalengan rajungan/kepiting
menurut SNI 01-6929.3-2002

”2
1. Tahapan Penerimaan
Bahan baku harus disertai keterangan yang menyatakan bahwa
bahan baku tidak berasal dari perairan yang tercemar. Bahan
baku yang diterima diunit pengolahan diuji secara organoleptik
untuk mengetahui mutunya kemudian bahan baku ditangani
secara hati-hati, cepat, cermat, bersih dengan suhu dingin
maksimal 50C dan selanjutnya dilakukan penimbangan.
Penggunaan es selalu menjadi penting dalam rangka menjaga
suhu tetap dingin.

3
2. Sortasi /Pemilihan
Daging rajungan yang dihasilkan selanjutnya disortir menurut
mutu dan jenis daging kemudian dilakukan pembersihan daging
dari sisa-sisa kulit cangkang, filth dan lain-lain. Sortir harus
dilakukan dengan cepat, cermat, dan saniter dengan suhu maks.
50C yang dilakukan sedemikian rupa sehingga es tidak
bersentuhan langsung dengan daging.

4
3. Pengisian Dalam Kaleng

Daging yang telah bersih dimasukkan kedalam

kaleng secara manual sesuai dengan jenis daging
kemudian ditambahkan SAPP (Sodium Acid
Pyrophosphat) dan ditimbang dengan timbangan.

5
4. Penutupan Kaleng
Kaleng yang telah berisi daging rajungan kemudian ditutup dengan
menggunakan mesin penutup kaleng. Bahan pelumas yang
digunakan pada mesin penutup kaleng harus menggunakan bahan
pelumas yang “food grade” yaitu bahan pelumas yang dipersyaratkan
untuk makanan. Penutupan kaleng harus dilakukan dengan hati-hati
dan secara berkala dilakukan pemeriksaan terhadap lipatan kaleng.

6
 Procces
5. Pelabelan dan Pemberian Kode
Progress
Setiap produk yang akan diperdagangkan harus diberi Succes
label dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan
bahasa yang dipersyaratkan importir serta memberi
keterangan.

7
6. Proses Pasteurisasi
Kaleng yang telah ditutup kemudian direbus
dalam wadah perebusan dengan suhu 70 –
80 0C selama 115 menit – 180 menit
tergantung ukuran kaleng. Selama proses
perebusan suhu dan waktu pasteurisasi harus
selalu diamati.

8
7. Pendinginan

Kaleng yang telah mengalami pasteurisasi segera

didinginkan dengan cara memasukkan kaleng
kedalam hancuran es dan air pada suhu ± 0 oC
selama 2 jam. Air dan es yang digunakan harus
mengandung residu chlorine 0,2 ppm..

9
8. Pengepakan

Kaleng yang telah dingin dikeluarkan dari es

kemudian dimasukkan kedalam master karton
sesuai dengan label. Penanganan dilakukan
secara hati-hati dan teliti.

10
9. Penyimpanan
Penyimpanan daging rajungan dalam kaleng secara
pasteurisasi harus dalam gudang dingin (chilling room)
dengan suhu produk maksimal50 C dengan fluktuasi
suhu ± 2oC. Penataan produk dalam gudang dingin
diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan
sirkulasi udara dingin dapat merata dan memudahkan
pembongkaran.

11
Pengolahan berskala rumah tangga juga dapat memproduksi daging Kepiting/Rajungan kaleng
dengan mengikuti contoh berikut.
 
Contoh cara pembuatan daging Rajungan kaleng
 
Bahan-bahan:
• Kepiting Hidup : 5 kg
• Air untuk merendam kaleng/ botol : 5 liter
• Es : 2 kg

Alat – Alat :
 
• Timbangan
• Panci perebus
• Bak perendaman
• Kaleng atau botol Jar dengan penutupnya
• Autoclave atau pressure cooker atau panci pengukus
• Alat penutup kaleng

12
13. CARA PEMBUATAN
● Kaleng atau botol yang akan digunakan disterilkan terlebih dahulu dengan cara mencuci dengan
air panas/mendidih dan atau merendamnya kedalam air panas selama 1 jam dengan tujuan
membunuh bakteri dan kuman yang ada didalam kaleng atau botol.
● Kepiting hidup/Rajungan kemudian direbus dalam panci perebus selama ± 15 menit atau hingga
cangkang berubah warna dalam suhu antara 90 – 1000C.
● Daging Kepiting/Rajungan diambil dan dipisah berdasarkan jenisnya.
● Kemudian daging tersebut dimasukkan kedalam kaleng/botol
● Tutup kaleng atau botol dengan rapat
● Kaleng/botol selanjutnya dikukus (pasteurisasi) pada alat pengukus selama 1 – 1,5 jam
● Kaleng/botol didinginkan dengan cara diremdam dalam air es dengan suhu kira-kira 5 0C.
Pendinginan dilakukan selama kurang lebih 1 jam
● Tiriskan kaleng/botol
● Beri label dan kaleng/botol siap dipasarkan.

15
Thanks!