RESUME

TEKNIK RANTAI DINGIN PADA PROSES PEMBEKUAN

By:
Muhammad Al Chodry

A. Penerapan Sistem Rantai Dingin Pada Bahan Baku Ikan

Sistem rantai dingin adalah usaha untuk mempertahankan kesegaran ikan dengan cara

menerapkan suhu rendah mendekati 0ºC, mulai dari produksi, distribusi hingga ikan tersebut

sampai ke tangan konsumen.

Penerapan sistem rantai dingin di PT Syandra Rezky Jaya Makassar dimulai saat ikan

bandeng ditangkap ditambak atau laut sampai ikan dikirim. Hal ini dimaksudkan untuk

menghambat kemunduran mutu ikan yang disebabkan oleh kerusakan fisik, aktifitas mikroba,

dan proses kimiawi, baik yang berasal dari luar maupun dari dalam tubuh ikan itu sendiri

sehingga ikan tetap dalam kondisi yang baik saat dilakukan pembekuan.

System rantai dingin yang digunakan pada penanganan bahan baku ikan bandeng

sampai pada pembekuan ikan bandeng adalah metode pengesan. Pemberian es sebagai bahan

pendingin untuk menarik kalor atau panas pada produk tersebut, sehingga produk menjadi

dingin. Hal tersebut menyebabkan enzim tidak dapat bekerja (in active). Dengan in active

enzim maka proses autolysis, bakteriologis dan biokimiawi tidak akan terjadi. Hal tersebut

menyebabkan ikan menjadi awet attau daya simpan lama (santiala, 2008).

Menurut Ilyas (1993), apabila diterapkan pendinginan secara sempurna baik teknik dan

prosedurnya maka akan terbukti mampu mengatasi masalah kritis sekitar wilayah sempit

yaitu 0ºC – 1ºC, dengan demikian pemberian es dapat dikatakan sebagai metode yang terbaik

yang sudah diterapkan oleh nelayan dan unit pengolahan untuk mengawetkan hasil perikanan.
Adapun beberapa kelebihan es adalah belum ada medium pendingin lain yang dapat

menggantikan campuran es denan ikan dapat menghasilkan pendinginan yang cepat karena es

kontak langsung dengan ikan, es yang meleleh mempunyai efek pencucian terus menerus

yang dapat membantu menghanyutkan sebagian bakteri yang ada pada ikan sedangkan

kelemahan pengesan antara lain adalah es cenderung melukai dan melecetkan daging ikan, air

es dapat menghanyutkan komponen cita rasa, mineral bernilai gizi dan protein larut dalam

air, selain itu warna menarik ikan dapat dipucatkan oleh es.

Setelah ikan mati, maka terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya

pembusukan. perubahan-perubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktifitas enzim,

kimiawi dan bakteri.

Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagian-bagian tubuh ikan

dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor), bau (odor), rupa (appearance) dan tekstur

(texture). Aktifitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen yang

menimbulkan bau tengik. komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh aktifitas enzim dan

aktifitas kimia. Aktifitas kimia menghasilkan komponen yang lebih sederhana. Kondisi ini

lebih disukai bakteri sehingga memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan. Satu dengan

lainnya saling berkaitan dan bekerja untuk mencegah terjadinya kerusakan secara cepat.

B. Penerapan Sistem Rantai Dingin Pada Proses Penanganan Ikan Beku

Penggunaan suhu rendah sangat bagus untuk menghambat proses pembusukan sebab

dengan suhu rendah pertumbuhan mikroba dapat dihambat atau bahkan dapat membunuh

mikroba atau bakteri tersebut dan untuk mempertahankan kesegaran produk perikanan selain

bentuk serta susunan kimianya tidak banyak berubah jika dibandingkan dengan penggunaan

suhu tinggi. Penggunaan suhu rendah dilakukan dengan pemakaian es atau pembekuan.
 Sistem rantai dingin adalah usaha untuk mempertahankan kesegaran ikan dengan cara

menerapkan suhu rendah mendekati 0˚C, mulai dari produksi, distribusi hingga ikan tersebut

sampai ketangan konsumen (Ilyas, 1993).

Pendapat yang sama dijelaskan oleh Moeljanto (1982), bahwa sejak ikan ditangkap

sampai pengolahan lebih lanjut atau dimasak didapur, hendaknya tetap berada dalam suhu

mendekati 0˚C. Yang penting selama ikan sebelum dijual atau ikan diolah lebih lanjut harus

selalu berada dikotak pendingin dengan persediaan es yang cukup.

Penerapan sistem rantai dingin pada proses penanganan ikan beku dilakukan pada

setiap proses mulai dari penerimaan bahan baku sampai pada tahap pengiriman produk ikan

bandeng (chanos chanos) beku sebagai berikut:

1. Penerimaan Bahan Baku

Penerimaan bahan baku merupakan tahap awal dalam alur proses pengolahan ikan

bandeng. Bahan baku yang diterima berasal dari berbagai daerah yaitu bahan baku dalam

bentuk segar yang berasal dari daerah Bone, Sinjai ,palopo, mamuju dan daerah sekitar

Sulawesi Selatan. Untuk bahan baku fresh diangkut menggunakan mobil pick-up, ikan yang

berada dalam mobil diberi es dan ditutup dengan terpal di dalamnya diberi es balok yang

telah dihancurkan menjadi serpihan, yang bertujuan untuk menjaga rantai dingin pada ikan.

Pembongkaran ikan dilakukan diruang bagian penerimaan dengan cara ikan dituang dari

Styrofoam lalu ditumpuk diatas meja penerimaan/ meja proses.

Penerapan system rantai dingin pada proses penerimaan bahan baku adalah dengan

mengukur suhu bahan baku dengan menggunakan thermometer pada bahan baku dengan

suhu 3˚C yang masih merupakan suhu pendinginan. Hal ini dilakukan untuk mempertahankan

kesegaran dan mutu ikan. Banyaknya bahan baku yang diterima berkisar antara 1,5 sampai 6

ton. Setelah itu ikan dicek menggunakan uji organoleptik oleh quality control bagian
penerimaan. Hasil uji organoleptik ikan harus menunjukkan ikan masih dalam kondisi yang

baik atau masih segar. Ikan segar adalah ikan yang memiliki tekstur daging elastis, bola mata

cerah dan insang berwarna merah segar. Pernyataan ini didukung oleh Badan Standarisai

Nasional (2006) bahwa ikan segar memiliki ciri-ciri daging kenyal dan dalam kondisi lentur,

mata crah dan menonjol keluar, insang merah cerah, bau segar spesifik jenis. Proses

penerimaan bahan baku terdapat pada gambar 2.

Gambar 2. Penerimaan Bahan Baku

2. Penyortiran

Penyortiran dilakukan dengan memisahkan size dan tingkat kesegaran ikan. Bahan

baku yang memiliki grade A lebih diprioritaskan untuk ditangani terlebih dahulu disbanding

grade B. Untuk proses penerimaan, kayawan melakukan uji organoleptik khususnya pada

indra penglihatan, indra peraba, dan indra penciuman. Untuk kegiatan penyortiran ikan

memiliki grade B akan dipisahkan setelah grade A selesai dilaksanakan agar memudahkan

Pada proses pencatatan dan penyusunan. Meja penyortiran, keranjang diletakkan dengan

posisi miring hal ini dilakukan sebagai penirisan yang bertujuan untuk menghilangkan air

yang tercampur pada ikan agar tidak menambah berat pada saat penimbangan.
 a. Grade A : mata cembung, cemerlang, insang bewarna merah tua, lender encer,

bening, sisik utuh, daging cemerlang, dinding perut bewarna pink, dan berbau amis lumpur

segar.

b. Grade B : mata datar, insang bewarna merah tua, lender kental, agak bening,

sisik mudah terlepas, daging mulai lepas/ kendor, daging memucat, dinding perut agak

mudah sobek, sudah mulai berbau, bau amis lumpur hilang agak sedikiit asam.

Gambar 3. Penyortiran

3. Penimbangan

Tahap penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui jumlah total ikan yang masuk ke

perusahaan. Penimbangan dilakukan diruang penerimaan dengan standar berat pada bahan

baku adalah setiap 1 keranjang (basket) ikan bandeng berbobot 10 Kg, timbangan yang di

gunakan ialah timbangan dengan kapasitas 100 kg, setelah itu dilanjutkan dengan proses

pencucian pada ruangan proses.

Selama proses penimbangan berlangsung tidak dilakukan pemberian es untuk

menghindari terjadinya kesalahan penimbangan akibat kelalaian yang dapat merugikan

pembeli. Oleh karena itu karyawan yang melakukan penimbangan harus memiliki

keterampilan, cermat dan tepat, agar penurunan mutu tidak berjalan lama.
 4. Pencucian (pencelupan)

Proses pencucian pada bahan baku ikan bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang

menempel pada bahan baku, bekas darah maupun lender. Pencucian dengan air bersih dapat

menekan pertumbuhan bakteri pada ikan. Proses pencucian dilakukan pada bak fibeer, ikan

yang telah di timbang kemudian di celupkan ke dalam bak yang berisi air bersih, pencucian

dilakukan dengan cara memasukkan keranjang yang berisi ikan ke dalam bak pencucian

sambil di goyang-goyangkan lalu diangkat sehingga pencucian tersebut merata dan kotoran

ikan bandeng dapat dihilangkan sedikit demi sedikit sampai akhirnya bersih secara

menyeluruh.

5. Penyusunan Dalam Pan

Penyusunan ikan pada panbertujuan mengetahui jumlah ikan dalam satu pan dan

memudahkan dalam pengecekan size. Pada proses penyusunan dalam pan dilakukan dengan 2

lapis yaitu untuk susunan dasar posisi perut ikan berada pada bagian atas, dan susunan

permukaan posisi perut pada bagian bawah, agar cairan ikan yang keluar dari atas bisa

mengalir kedasar pan, dan juga menjaga agar perut ikan pada bagian dasar tidak rusak atau

sobek. Penyusunan dilakukan sambil menghitung jumlah total jumlah ikan yang disusun

kedalam 1 pan. Setelah disusun kedalam pan label dipasang sedemikian rupa sehingga tidak

akan terpisah sewaktu dilakukan penanganan selanjutnya.

 Gambar 4. Penyusunan dalam pan

6.Pembekuan ABF (Air Blast Frezeer)

Pembekuan dilakukan menggunakan ABF (Air Blast Frezeer) pada suhu 35oC ddengan

kapasitas ± 6 ton selama 12-24 jam. Pan yang telah disusun didepan pintu disusun kedalam

rak-rak pembekuan yang telah ada didalam ruang pembeku.

ABF (Air Blast Frezeer) merupakan sebuah ruangan dimana udara dingin

disirkulasikan sekitar produk yang dibekukan dengan bantuan kipas angin. Udara menjdi

dingin setelah lebih dulu melewati evaporator. Makin lambat kecepatan udara akan

mengakibatkan pembekuan makin lambat dan sebaliknya, makin tinggi kecepatan udara akan

meningkatkan biaya dan memperbesar kecepatan pengeringan. Proses pembekuan dapat

dilihat pada gambar 4.

 Gambar 5. Pembekuan ABF (Air Blast Frezeer) -35ºC

7. Pengemasan

Pengemasan merupakan salah satu usaha untuk melindungi produk selama transportasi

dan juga meningkatkan nilai ekonomis suatu barang. Proses pengemasan dilakukan setelah

proses pembekuan melalui ABF (Air Blast Frezeer) setelah itu disusun diatas meja dalam

keadaan terbalik lalu disemprot merata dengan air agar ikan yang telah beku lebih mudah

terlepas dari pannya. Dilanjutkan dengan menyemprotkan air pada permukaan ikan untuk

menghilangkan bunga es lalu dibungkus menggunakan plastik elastis atau plastik LDPE

(low density polythilene) , jenis plastik ini bisa digunakan untuk pembungkus makann dan

plastik kemasan, teksturnya terasa lembek atau lentur. Dalam setiap kemasan seberat 10 kg

selanjutnya ikan yang telah dibungkus dimasukkan kedalam master karton yang berfungsi

untuk mencegah masuknya air yang merembes kedalam produk. Master karton diberi label,

kode produk, serta jumlah ikan yang terdapat dalam satu master carton kemudian direkatkan

dengan menggunakan isolatip dan langsung dibawa keruang penyimpanan (cold storage).

8. Penyimpanan (cold storage)

Tujuan utama dari penyimpanan produk beku adalah mengupayakan penyimpanan

produk beku dalam suasana suhu beku yang sangat rendah agar dapat mempertahankan
semua faktor mutu yang diinginkan dalam batas-batas daya awet sepanjang mungkin sesuai

yang diinginkan dalam batas-batas daya dan biaya yang masih menguntungkan (Ilyas S,

1993).

Ruang penyimpanan (cold storage) dapat mempertahankan mutu ikan selama 1-9

bulan, tergantung pada keadaan dan jenis ikan, cara pembekuan dan cara/kondisi

penyimpanannya. Dengan teknik penanganan ideal ikan dapat disimpan lebih dari 4 tahun

dalam cold storage.

Ikan bandeng (chanos chanos) beku disimpan dalam ruang penyimpanan (cold

storage) yang bersuhu -20oC. Produk ikan beku yang akan digunakan sebagai bahan mentah

bagi pengolahan selanjutnya dianjurkan menyimpan dalam gudang beku -18 oC atau lebih

rendah, suhu penyimpanan jauh dibawah 18oC dapat memperpanjang daya simpan dari

produk beku. Master karton disusun diatas fallet kayu sebagai pengalas, jarak antara

tumpukan master karton yang satu dan yang lainnya harus aada lorong kosong agar sirkulasi

udara dingin lebih merata serta memudahkan dalam penyusunan dan pengeluaran barang.

Gambar 6. Penyimpanan Beku (cold storage)

 9.Pengiriman (stuffing)

Setelah produk ikan bandeng (chanos chanos) mencukupi sebanyak ± 15 ton pada

gudang pendingin (cold storage) maka produk sudah bisa dimuat dalam container, dan

sebelum container digunakan terlebih dahulu dibersihkan selanjutnya diturunkan suhunya

hingga mencapai -18oC. Proses penanganan yang buruk seperti akan menimbulkan kerusakan

fisik pada master karton. Untuk itu pemuatan dan penyusunan dilakukan secara hati-hati,

dengan memperhatikan garis batas pada bagian atas kontainer, pemuatan tidak boleh

melampaui batas tersebut (Awan, 2008).

Pengeluaran produk beku dari gudang beku melalui anteroom yang merupakan pintu

kecil dan berhubungan dengan luar ruangan cold storage. Untuk penyusunan didalam

kontainer pada susunan pertama saampai terakhir disisakan ruang kosong pada bagian atas

agar sirkulasi udara pendingin didalam sistem refrigerasi dapat berputar mengisi pada

permukaan master karton. Susunan master karton didalam kontainer sekitar 8-10 susun yang

disusun secara horisontal dan jika memungkinkan disisipkan beberapa master karton secara

vertikal.

Gambar 7. Staffing (dalam mobil container)