Nama: Tita Arif Sahara

Prodi: D4 Gizi 2B
Nim: P17111183074

Proses pengalengan ikan sarden

ikan segar merupakan bahan yang mudah rusak (perishable food). Untuk itu diperlukan proses
pengolahan, untuk mencegah terjadinya pembusukan bahan pangan segar yang disebabkan oleh
mikroba. Proses pengolahan yang dapat dilakukan adalah dengan suhu tinggi yang akan
memaktikan bakteri penyebab pembusukan dan menghentikan aktivitas enzim di dalam daging
ikan. Pengolahan ikan dengan suhu tinggi yaitu pengasapan, pengeringan, pemekatan, proses
sterilisasi atau pengalengan, sedangkan untuk proses pengolahan suhu rendah diperuntukkan untuk
menjaga kesegaran ikan. Pengalengan merupakan suatu proses pengawetan yang dilakukan secara
hermatis dan kemudian disterilkan.

1. Proses penyimpanan
Setelah ikan diterima dalam kondisi beku, tahap selanjutnya adalah penyimpanan ikan pada suhu
– 18 °C, ikan disimpan dalam cold storage untuk mempertahankan suhu dan mutu ikan sebelum
pengolahan. Pada masa penyipanan ikan akan di uji kualitasnya oleh tim quality qontrol dan ikan
akan dikarantina selama 5 hari.

2. Proses thowing
Sebelum ikan digunakan dalam proses produksi terlebih dahulu ikan akan di thawing untuk
mencairkan esnya. Terdapat 2 jenis thowing yaitu udara dan air, thowing udara dilakukan dengan
cara membiakan ikan beku di suhu ruang selama 1 malam. Thowing air dilakukan dengan
penyiraman air bersuhu 25-28°C, air yang digunakan mengandung klorin dengan konsentrasi 0,2
ppm.

3. Proses sortasi dan penyiangan

Ikan yang telah di thowing kemudian di sortir untuk memisahkan antara ikan yang layak dan tidak
layak digunkan. Proses sortasi dilakukan dengan proses penyiangan ikan, proses penyiangan
dilakukan secara manual menggunakan pisau dan talenan. Prose penyiangan bertujuan untuk
memisahkan bagian kepala, ekor dan isi perut.

4. Proses pembersihan sisik dan pencucian ikan

Proses pembersihan sisik dilakukan dengan mesin drum rotary washer, mesin ini juga dapat
membersihkan darah pada ikan. Ikan dimasukkan ke dalam mesin ini dengan waktu yang singkat
yaitu 2 menit. Setelah melewati mesin ini ikan dibersihkan secara manual, tujuannya adalah untuk
menghilangkan sisa kotoran pada ikan.

5. Proses pencucian kaleng

Sebelum digunakan kaleng terlebih dahulu dicuci agar terbebas dari debu. Prose pencucian terdiri
dari 2 tahap yaitu pencucian manual dan pencucian menggunakan mesin.

6. Pengisian dan penimbangan

Setelah ikan dibersikan dan kaleng siap digunakan proses selanjutnya adalah pengisian ikan ke
dalam kaleng. Berat ikan yang dimasukkan kedalam kaleng sesuai spesifikasi, dalam proses
pengisian harus memperhatikan head space untuk pengembangan produk. Proses selanjutnya
adalah proses penimbangan yang dilakukan oleh quality control dengan menyesuaikan berat ikan
sesuai spesifikasi.

7. Proses pemasakan awal

Proses pemasakan awal bertujuan untuk mematangkan ikan dan membunuh mikroorganisme
patogen yang berda pada produk. Pemasakan dilakukan didalam exhaust box selama 20 menit
dengan suhu 90°C

8. Proses penirisan
Setelah proses memasakan awal ikan akan menghasilkan air dan minyak, air dan minyak tersebut
akan dikeluarkan dengan proses penirisan. Proses penirisan dilakukan secara otomatis
menggunakan mesin conveyer dengan kemiringan tertentu, agar air dan minyak dapat keluar.

9. Proses pengisian saus

Saus yang telah dimasak akan dimasukkan kedalam kaleng melalui pipa pipa dengan suhu 70°C.
pada saat proses pengisian saus kaleng diletakkan diatas konveyer dengan kemiringan yang telah
diatur, sehingga jika saus terlalu penuh maka akan ditumpahkan, proses tersebut akan memberi
head space pada kaleng.

10. Penutupan kaleng

Pada proses ini dilakukan secara otomatis dengan mesin seamer, penutupan pada kaleng ini
bertujuan untuk mencegah kontaminasi pda produk

11. Pencucian kaleng

Pencucian kaleng betujuan untuk membersihkan sisa saus yang menempel pada kaleng pada saat
proses pengisian saus. Pencucian kaleng dilakukan secara otomatis dengan mesin conveyer
kemudian dilewatkan pada mesin pencuci kaleng. Proses pencucian kaleng dilakukan dengan
penyemprotan air dicampur dengan detergen dengan suhu 80°C
 12. Proses sterilisasi
Pada proses sterilisasi bertujuan untuk meatikan mikroorganisme, mengaktivasikan enzim, dan
menghindari kerusakan selama penyimpanan. Pada proses ini waktu dan suhu harus diperhatikan

Daftar Pustaka
Redhitasari. 2015. Proses Produksi Pengalengan Ikan Sarden Dalam Saus Tomat di PT Maya
Food Industries Pekalongan. Universitas Katolik Soegijapranata: Semarang