6.

Pengolahan Kerang Dengan Cara Pengalengan Kerang Asap

Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup
rapat (hermetis) dan disterilisasi dengan panas. Salah satu contoh produk pengalengan adalah
pengalengan kerrang asap. Kerang adalah hewan air yang termasuk hewan bertubuh lunak
(moluska). Daging kerrang dalam kaleng adalah produk olahan hasil perikanan engan bahan
baku kerang segar. Syarat dan mutu bahan baku dalam proses pengalengan kerrang asap yaitu
sebagai berikut:
a. Rupa dan warna : warna spesifik jenis kerrang (cemerlang)
b. Kenampakan : mata cerah, cemerlang
c. Bau : segar spesifik jenis, mempunyai bau rumput laut segar.
d. Tekstur : elastis, padat, tidakmudah lepas dan kompak.
e. Rasa : netral agak amis.
Selain bahan baku, bahan pembantu dan bahan tambah pangan juga perlu diperhatikan.
Adapun bahan pembantu yang digunakan yaitu antara lain sebagai berikut:
a. Air
Air yang digunakan untuk proses harus sesuai standar air minum dan dibedakan
engan air pencucian peralatan, sehingga tidak terjadi kontaminasi. Persediaan air
proses harus selalu mencukupi kebutuhan proses produksi sehingga tidak terjadi
hambatan pada proses produksi.
b. Es
Es yang digunakan merupakan es yang terbuat dari air yang memenuhi standar
air minum. Es yang digunakan untuk proses berupa es curia yang bertujuan
untuk mendinginkan serta mempertahankan kesegaran kerrang selama proses.
Adapun bahan tambah pangan yang digunakan yaitu sebagai berikut:
a. Garam
Garam digunakan untuk campuran pada proses pencucian serta perebusan
kerrang sebelum masuk kaleng. Kadar garam yang digunakan juga
menyesuaikan dari kadar garam yang terkandung dalam kerrang itu sendiri.
b. Bahan tambahan lain
Bahan tambahan lain yang ditambahkan pada proses kerang asap kaleng ini
berupa gula, dan ada pula bumbum-bumbu yang ditambahkan pada produk.
Cara pengalengan kerang asap yaitu sebagai berikut:
1. Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku kerang yang memenuhi syarat kesegaran dan bebas dari kontaminasi
dengan suhu kerang < 2℃. Bahan baku yang datang selalu dilakukan pencatatan dan
pengecekan terlebih dahulu oleh staff produksi bahan baku. Tujuannya untuk
mendapatkan bahan baku yang segar dan sesuai dengan standar. Pada saat
pembongkaran bahan baku dari truk ke ruang proses dilakukan dengan hati-hati dan
cepat untuk menghindari dari kerusakan fisik dan kenaikan suhu. Bahan baku yang
berada pada truk langsung diturunkan oleh pekerja menggunakan basket-basket yang
kemudian ditimbang dan dimasukkan pada cool box yang sudah diberi es curai.
Tujuan ditambahkan es curai pada cool box untuk menjaga dan mempertahankan
kesegaran bahan baku dengan suhu 80℃ hingga proses berlangsung. Tata peletakan
es curai dibagi menjadi tiga lapis, lapisan cool box paling bawah kemudian daging
kerang lalu es curai kemudian daging kerang dan yang paling atas adalah es curai
lagi. Hal ini bertujuan agar daging kerang yang berada pada lapisan paling bawah
tetap dapat mempertahan rantai dingin dan kesegaran mutu bahan baku. Bahan baku
yang telah selesai dilakukan penimbangan terdapat sebagian yang langsung diproses
dan ada pula yang disimpan dalam cold storage. Jika bahan baku yang akan
diproduksi keesokan harinya lebih baik disimpan dalam cold storage agar
kontaminasi bakteri dan kemunduran mutu dapat dicegah dengan suhu rendah.
2. Pencucian
Tujuan dari proses pencucian ini agar mendapatkan kerang yang bersih dari kotoran
yang masih melekat pada dagingnya. Proses pencucian daging kerang yang berada di
cold strorage harus dithawing terlebih dahulu kemudian dicuci, sedangkan yang
berada di cool box langsung diletakkan dalam bak pencucian. Pada proses pencucian
bahan baku menggunakan air biasa dengan suhu air < 15℃. Pada saat pencucian
tidak semua daging kerang mencair, ada yang masih membeku oleh karena itu box
pencucian dibuatkan sekat. Kemudian kerang yang sudah dicuci dialitkan ke tempat
penampung yang kemudian dipindahkan dengan keranjang-keranjang untuk
dimasukkan ke mesin sortasi atau konvenyor. Kerang yang telah dicuci kemudian
disortasi untuk memisahkan daging dengan kotoran yang melekat pada daging
seperti cangkang, hewan-hewan kecil yang menempel pada daging, dan senar bekas
jaringan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pencucian adalah suhu air, karena suhu
air merupakan faktor penting dalam pengolahan perikanan salah satunya yang cepat
 mengalami kemunduran mutu akibat rantai dingin yang kurang baik dan waktu
kecepatan dalam pencucian.
3. Perebusan
Perebusan dilakukan bertujuan untuk mematangkan daging kerang yang akan
dikeringkan. Dari mesin sortasi, kerang-kerang yang telah diletakkan dalam
keranjang kemudian diletakkan pada troli dan dibawa ke ruang pemasakan. Kerang
direbus dalam panci berdiamer 120 cm yang berisi air 300liter dan ditambahkan
dengan bumbu, kemudian dibiarkan mendidih hingga suhu sekitar 90℃. Waktu
yang dibutuhkan untuk merebus hanya 5 menit, hal ini dikarenakan jika terlalu dapat
merusak daging kerang.
4. Pengasapan
Pengasapan bertujuan untuk memberikan aroma dan rasa. Setelah kerang direbus
dengan bumbu kemudian kerang ditiriskan menggunakan keranjang.  Lalu
diletakkan di atas meja dan diangin-anginkan sampai suhu kerang tidak terlalu
panas. Jika suhu sudah menurun, lalu dipindahkan pada nampan-nampan yang
disusun pada troli dan siap dibawa ke ruang pengasapan. Suhu pengasapan pada
proses ini adalah 40-50℃ selama 30 menit. Ruang pengasapan yang digunakan pada
unit pengolahan adalah lemari asap yang disambungkan dengan listrik namun masih
menggunakan serbuk kayu untuk menghasilkan aroma asap yang khas. Dimana
lemari ini diletakkan di luar ruang proses pengalengan, namun ditempatkan di suatu
ruangan untuk mencegah terjadinya kontaminasi dari luar ruangan pengasapan.
Faktor yang mempengaruhi pengasapan adalah suhu pengasapan dan waktu
pengasapan. Suhu pengasapan berpengaruh pada produk yang diasap sebab jika suhu
asap yang digunakan terlalu tinggi dapat mengakibatkan produk mengalami
kerusakan. Sedangkan untuk waktu pengasapan yang digunakan harus sesuai dengan
jenis produk yang diasap.
5. Pengisian
Pengisian dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan daging kerang dalam kaleng
dengan ukuran yang telah ditentukan serta bebas dari kontaminasi bakteri patogen.
Pengisian daging kerang dalam kaleng disusun pada bagian atas agar terlihat rapi
saat kaleng dibuka, selain itu tujuannya untuk merapikan penampilan kerang dalam
kaleng. Kerang yang sudah ditata dalam kaleng lalu disusun dalam nampan siap
dibawa ke ruang seamer. Pengisian media dilakukan dengan menambahkan minyak
pada kerrang dengan berat 22 gram. Kemudian kaleng diletakan diatas ban berjalan
 secara cepat, cermat dan sniter. Kemudian kaleng melewati tahan steam selama 10-
15 detik dengan suhu 90℃. Setelah pengisian media dan proses stem kaleng masuk
ke mesin seamer unuk proses penghampaan udara.
6. Penutupan Kaleng
Seaming atau disebut juga dengan proses penutupan kaleng, Biasanya menggunakan
mesin satu heat jenis vacum sehingga prosesnya dapat sekaligus sebagai proses
penghampaan (exhausting). Setelah melewati proses steam kaleng tersebut diberi
tutup kaleng secara manual dengan meletakkan tutup di atas kaleng. Lalu akan
dipindah ke ban berjalan menuju mesin seamer. Fungsi mesin ini adalah untuk
menutup kaleng ikan secara hermetis (kedap) yaitu dengan cara melipat antara tepi
penutup dengan badan kaleng dengan dua pelipatan (double seamer). Kemudian
kaleng-kaleng yang keluar dari mesin, masuk pada air yang kemudian diambil dan
ditata pada basket dan siap untuk proses sterilisasi.
7. Sterilisasi
Retorting adalah suatu proses sterilisasi makanan dalam kaleng dengan
menggunakan suhu tinggi. Istilah sterilisasi dalam pengalengan ikan masih harus
mengindahkan rasa, aroma, warna dan nutrisi gizi. Selain itu juga sterilisasi
bertujuan untuk menghancurkan mikroba, tetapi juga berguna untuk membuat
produk menjadi cukup masak. Sebelum dilakukan sterilisasi, dilakukan tahap
venting terlebih dahulu selama 10-15 menit dengan suhu minimal 105℃ untuk
membuang kandungan uap air dan O2. Tujuan dari proses venting adalah untuk
mensterilkan kondisi lingkungan dalam retort yang dapat menyebabkan kontaminasi.
Kerang asap kaleng disterilisasi pada suhu 118℃ selama 80 menit dengan tekana
12,6 psi sesuai ukuran kaleng. Selama proses sterilisasi suhu dan waktu selalu
diamati dengan tujuan untuk mendapatkan suhu dan waktu sterilisasi yang tepat dan
produk yang bebas dari kontaminasi bakteri patogen. Faktor yang mempengaruhi
proses sterilisasi adalah jenis kerang yang disterilisasi, ukuran kaleng serta medium
yang digunakan.
8. Pendinginan 
Setelah dari proses sterilisasi, dilakukan pendinginan di dalam retort untuk
menghindari over cooking, Pendinginan dilakukan sampai suhu akhir 38℃ dengan
waktu 30-45 menit. Tahap yang harus diawasi pada saat pendinginan adalah waktu
untuk proses pendinginan dan waktu tekanan dalam retort. Setelah itu basket-basket
dalam retort dikeluarkan dengan bantuan pipa besi yang terdapat pengait untuk
 menarik basket keluar, dan dipindahkan ke ruang pemeraman atau penyimpanan
sementara. Dalam ruang penyimpanan dilakukan pengecekan terhadap kaleng-
kaleng yang mengalami kerusakan seperti penyo, berkarat, tutup tidak rapat daln lain
sebgainya.
9. Pemeraman
Pemeraman adalah tahapan penyimpanan sementara setelah dilakukan sterilisasi.
Hal ini bertujuan agar mengetahui kondisi kaleng setelah sterilisasi apakah terjadi
perubahan atau tidak. Isolating dilakukan selama 3-7 hari, dimana kaleng dibiarkan
dalam keranjang dan diletakkan di tempat khusus untuk ruang isolating dengan suhu
ruangan yang tidak terlalu tinggi karena dengan suhu tinggi dapat membuat produk
menjadi rusak.
10. Seleksi
Seleksi dilakukan bertujuan untuk mendapatkan produk kaleng yang terbebas dari
kerusakan mekanik dan mikrobiologi. Seleksi yang dilakukan adalah pengecekan
terhadap kaleng-kaleng yang mengalami kerusakan seperti penyok atau bahkan
berkarat. Tidak hanya itu, kaleng-kaleng yang dikeluarkan dari keranjang besi basket
juga dibersihkan dari sisa air kotoran lain. Produk kaleng yang kurang sempurna
dipisahkan sedangkan produk kaleng yang sempurna dimasukkan ke dalam master
karton yang biasanya dalam satu pallet berisi ±1000 kaleng kerrang asap dan
dilakukan pengamatan selama ± 2 minggu.
11. Pelabelan dan Pemberian Kode
Tahap pelabelan dan pengkodean ini bertujuan untuk menetukan tanggal produksi
dan tanggal kadaluwarsa suatu produk. Dengan adanya tahap ini maka akan
membantu konsumen untuk mengetahui kualitas produk di dalamnya. Tahap yang
harus diawasi pada saat pelabelan dan pemberian kode adalah saat inject kode diatas
kaleng.
12. Penyimpanan
Penyimpanan dilakukan bertujuan untuk mempertahankan mutu suatu produk
sebelum dipasarkan. Penataan produk dalam gudang diatur sedemikian rupa
sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata serta memudahkan
pembongkaran.
 Diagram Alir Pengalengan Kerang Asap

Penerimaan Bahan Pencucian Perebusan

Baku
(suhu air < 15℃ dengan 300 (suhu air 90℃ selama 5
(suhu kerang < 2℃) liter air) menit)

Pengasapan
Penutupan Kaleng Pengisian
(suhu 40-50℃ selama 30
menit)

Sterilisasi Pendinginan
Exhausting
(suhu 118℃ selama 80 menit (suhu 38℃ selama 30-45
dengan tekanan 12,6 psi) menit)

Pemeraman
Pelabelan dan Pemberian Seleksi
Kode (selama 3-7 hari)

Penyimpanan Kerang Asap

Kaleng
 Dapus
Puspita, Yesi. Pengalengan Kerang.
https://www.academia.edu/11390471/pengalengan_kerang. Diakses pada tanggal 16
Desember 2021.
Wicaksono, Rachmad Sholeh. 2012. Standar Nasional Kerangdalam Kaleng.
https://www.scribd.com/doc/95737791/Kerang-Dalam-Kaleng. Diakses pada tanggal
16 Desember 2021.