LAPORAN ILMU TEKNILOGI PANGAN

KORNET DAGING

DISUSUN OLEH :

Golongan 1
AINA PUTRI CAHYA KURNIASIH ( 202110081 )
NISA AZZAHRA BALQIS ( 202110106 )

Kelas : D3 GIZI II A
POLTEKKES KEMENKES PADANG
TP.2020/2021
A. PENGOLAHAN PANGAN DENGAN SUHU TINGGI
TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS
1. Memahami prinsip pemanasan dengan suhu tinggi
2. Mampu mengolah makanan dengan cara suhu tinggi
3. Memahami tahap-tahap pengolahan dengan suhu tinggi
4. Mengenal ciri-ciri makanan hasil olahan dengan suhu tinggi
5. Memahami kondisi lingkungan yang berpengaruh terhadap suhu tinggi

PRINSIP
Dengan pemberian suhu tinggi pada pengolahan pangan, dapat menghambat pertumbuhan
dan membunuh mikroba perusak sehingga dapat memperpanjang usia simpan pangan tersebut.

DASAR TEORI
Secara umum pemanasan dengan suhu tinggi dapat dilakukan dengan blanching,
pasteurisasi dan sterilisasi komersial. Blanching biasa dilakukan sebagai perlakuan pendahuluan
pada proses pengeringan, pembekuan dan pengalengan. Pada proses pengeringan dan pembekuan
blanching bertujuan untuk menginaktifkan enzim pada bahan pangan, pada proses pengalengan
selain inaktifasi enzim blanching juga bertujuan untuk melayukan jaringan, mengeluarkan udara
dan memudahkan penyusutan dalam wadah serta menaikkan suhu awal bahan.
Pasteurisasi biasa dilakukan untuk menginaktifkan mikroba patogen pada produk-produk
cair seperti susu, sirup dan cream. Sterilisasi komerisal biasa diaplikasikan pada proses
pengalengan, dengan memanaskan bahan diatas suhu 1000C dengan waktu tertentu tergantung
jenis bahan yang dikalengkan.
Jenis bakteri yang tahan panas dan hidup dalam suasana anaerob adalah Clostridium
botulinum yang menghasilkan racun yang dapat mematikan. Bakteri ini dapat mati pada suhu
1200C selama 4 menit atau 1550C selama 10 menit.
Pengalengan adalah salah satu cara pengawetan makanan yang dimasukan ke dalam wadah
kaleng yang ditutup rapat, supaya udara dan zat-zat serta organisme pembusuk tidak dapat
masuk.Wadah dipanasi sampai suhu tertentu dan dalam jangka waktu tertentu guna mematikan
mikroorganisme. Suhu yang digunakan dalam pengalengan adalah suhu tinggi (1100C-1200C)
gunanya untuk mematikan semua mikroorganisme sehingga dicapai sterilitas komersial yang
berarti produk itu tidak 100 % steril, tetapi dapat tahan sampai 2 tahun.
A. PEMANASAN BAHAN PANGAN HEWANI DENGAN SUHU TINGGI

1. Kornet

Bahan :
☺ Daging sapi tanpa lemak ¼ kg

Bumbu :
☺ Pala 0,3 %
☺ Bawang merah 5 %
☺ Merica 0,75 %
☺ Bawang putih 3 %
☺ Terigu 5 %

Prosedur :

☺ Daging dipotong kecil-kecil dan dihaluskan.

☺ Bumbu dihaluskan dengan menambahkan sedikit air.

☺ Campurkan bumbu ke dalam daging yang telah dihaluskan dan diaduk

sampai rata.

☺ Kaleng/gelas disterilkan selama 45 menit (gunakan oven atau direbus)

☺ Isikan daging ke dalam kaleng/gelas steril dan padatkan.

☺ Kaleng berisi daging direbus dalam air mendidih, dalam panci tertutup
selama 15 menit (jaga air perebus tidak masuk ke dalam kaleng/gelas).

☺ Tutup kaleng/gelas dan sterilisasi pada suhu 1200C selama 15 menit

 (waktu dihitung setelah jarum pada autoklave menunjukkan 1200C).

Pengamatan :
☺ Amati cita rasa (rasa, aroma, warna dan tekstur)

Rasa Aroma Tekstur

Rasanya gurih karna Aromanya khas Teksturnya lembut
adanya bumb yang daging segar dan empuk karna
meresap telah dihauskan

☺ Lakukan analisa biaya

Nama Bahan Harga
Daging sapi 1/4 Rp.30.000
Bawang merah Rp.2000
Bawang putih Rp.2000
Buah pala Rp.500
Merica bubuk Rp.1000

TOTAL Rp. 35.500

Pembahasan :
2. Perlakuan terhadap Bahan Mentah sebelum Pengalengan
a. Penggaraman : untuk menhilangkan sisa-sisa darah dan lendir
b. Precooking : mengukus daging dan membuang airnya sebelum kaleng
ditutup, yatiu dengan meniriskannya atau mengukusnya sebelum
dipotong-potong.
c. Pengeringan, pengasapan, digoreng dan lain-lain.
Penegringan dan pengasapan bertujuan untuk memperbaiki tekstur
daging ikan. Untuk ikan-ikan air tawar yang tekstur dagingnya lembek
sering digoreng atau direbus dalam minyak (deep frying).
3. Pengisian ke dalam Kaleng (Filling)
Pengisian daging yang sudah dipotong ke dalam kaleng sepadat mungkin untuk tidak
mudah rusak akibat goncangan waktu pengemasan atau pengangkutan. Panjang potongan
ikan diperkirakan tepat dengan isi kaleng, sehingga jarak antara permukaan daging setelah
ditambah saus dengan bibir kaleng (head space) kira-kira 1 cm.
4. Pengeluaran Udara (Exhausting)
Exhausting untuk mendapatkan ruang hampa udara sehingga tekanan udara di dalam
kaleng setelah mengalami sterilisasi dan kemudian didinginkan lebih kecil dari tekanan
udara luar.
Adanya ruang hampa ini maka :
a. Terbukti cara pengalengannya baik.
b. Mencegah kerusakan kaleng karena tekanan dalam kelang berkurang.
c. Mengurangi kemungkinan oksidasi dan perubahan warna.
d. Memperpanjang daya simpan.
e. Mencegah pengembangan tutup dan dasar kaleng pada suhu tinggi.
Ada beberapa cara untuk memperoleh hampa udara yaitu :
a. Kaleng diisi dengan bahan makanan yang masih panas, lalu ditutup.
b. Letakkan kaleng yang sudah terisi di dalam ruang hampa udara dari
mesin penutup kaleng (vacum leading machine)
c. Bahan makanan dicampur dengan saus panas (minyak saus tomat) dan
ruang diatasnya diisi dengan udara panas, lalu ditutup.
5. Penutupan Kaleng
Penutupan kaleng dilakukan dengan mesin penutup (sealing machine) ada juga yang
disebut “double seamer”, sebab proses penutupan kaleng terjadi dua kali (rool pertama
dan roll kedua).
6. Sterilisasi
Sterilisasi kornet di proses pada suhu 1150C-1200C caranya dengan memasukkan ke dalam
retort atau pressure cooker yang tahan tekanan 1-2 atm.
7. Pendinginan (Cooling)
Begitu pemprosesan selesai, kaleng-kaleng dikeluarkan dari retort dan segera didinginkan.
Pendinginan dapat dilakukan dengan memasukkan keranjang berisi kaleng panas ke dalam
bak air, cara lain adalah memasukkan air dingin ke dalam retort, setelah selesai
pemprosesan selain pendinginan dengan air, ada juga pendinginan dengan udara yaitu
membiarkan tumpukan kaleng di lantai, supaya kering sendiri tetapi mempunyai resiko.
a. Terjadi over cooking
b. Perubahan warna daging ikan
c. Banyak air yang keluar dari daging ikan, hingga dapat menyusut.
8. Pemasangan Label
Sebuah label yang direncanakan dengan baik dan merk yang terkenal besar sekali
pengaruhnya. Bentuk gambar, huruf-huruf dan kombinasi warna harus menarik dan jelas,
tetapi sederhana. Pada label harus dinyatakan keterangan-keterangan yang perlu seperti :
nama perusahaan, kornet sapi , dan berat isinya. Apa yang tertera pada label harus sesuai
dengan apa yang terdapat dalam kaleng.

Kesimpulan

 Kornet daging sapi adalah produk yang diolah dengan cara diawetkan dalam air
garam (brine), yaitu air yang dicampur dengan larutan garam jenuh.
 Dimasak dengan cara simmering, yaitu direbus dengan api kecil untuk menghindari
hancurnya tekstur daging sapi.
 Kornet dibuat melalui proses curing terlebih dahulu.

Pembimbing Praktikum, Padang, 3 Oktober 2021

Yang Membuat Laporan,

( Ir. Mulyatni Nizar, M.Kes )

 ( Aina Putri Cahya Kurniasih )
(Zulkifli, SKM, M.Si) NIM. 202110081

( Defniwita Yuska, SKM )