PENGAWETAN DAGING DENGAN

CARA PENGALENGAN

KELOMPOK 6 :
1. Syirot Munajad Ramadhan (PT1022002).
2. Yahya Husein Kadavi (PT1022012).
3. Sahrul Eko Aprianto (PT1022031).
4. Puput Ayu Kusumastuti ( PT1022032).
5. Fajar Ali Mustofa (PT1022033).
Pengertian Pengalengan

Pengalengan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak

secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya
dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk
membunuh semua mikroba patogen) penyebab penyakit dan pembusuk.
Selain itu, proses pengalengan dimaksudkan untuk memperpanjang umur
simpan, mempertahankan nilai gizi, memudahkan pemasaran dan distribusi,
serta meningkatkan nilai ekonomis. Pengalengan juga kombinasi dari
beberapa cara pengawetan seperti pengasinan maupun pencampuran dengan
bumbu-bumbu dan pemanasan.
Tujuan Pengalengan Daging
Tujuan pengalengan daging yaitu untuk menjamin keamanan konsumen, pada
proses pengalengan dilakukan sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial dilakukan
dengan cara pemanasan pada suhu 121°C selama 60menit. Suhu tinggi tersebut
digunakan untuk mematikan semua mikroorganisme (bakteri pembusuk dan bakteri
patogen seperti Clostridium botulinum, termasuk spora yang ada) agar produk
menjadi lebih steril. Daya awet bahan baku yang di kalengkan jauh lebih bagus di
bandingkan pengawetan jenis lain, sebab pengalengan membutuhkan penanganan
intensif dan penggunaan peralatan berteknologi tinggi. Pengalengan daging juga
bertujuan untuk mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan
termasuk serangan hama, mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial.
 Metode Pengalengan Daging
• Pengasinan dan pencampuran bumbu: Daging dipotong (daging pada dada) dicuci
dengan air mengalir kemudian daging ditempatkan di dalam panci air dimasukkan
dalam panci lalu dididihkan. Proses memasak ini bertujuan untuk mendapatkan tekstur
daging yang lunak permukaan daging ditaburi dengan garam lemon dan gula, dan
biarkan selama beberapa jam. Daging berubah secara teratur selama enam hari
penggaraman. Kemudian, setelah enam hari daging siap untuk diolah.
• Pembuatan bumbu sesuai dengan produk.
• fabrikasi kaleng: sterilisasi kaleng isi kaleng dengan daging dimasukkan ke dalam
waterbath selama 10menit pada suhu 80°C kaleng ditutup menggunakan tutup berlapis
ganda sterilisasi pendinginan penyimpanan pada tempat yang sejuk dan kering.
• Pemanasan pada beberapa produk makanan harus benar-benar intensif yang bertujuan
untuk membunuh bakteri yang tahan panas seperti Bacillus dan Clostridium. Suhu
yang digunakan diatas 100°C, biasanya diantara 110-121 °C.
Kelemahan Metode Pengalengan
• Daging kaleng banyak mengandung gula dan garam sehingga berbahaya jika
dikonsumsi untuk penderita gangguan jantung, diabetes dan hipertensi.
• Makanan kaleng dapat menimbulkan bakteri yang cukup membahayakan tubuh
jika tidak diproses dengan baik.
• Perlu diingat juga bahwa pengalengan daging juga dapat mengurangi kandungan
nutrisi tertentu, seperti vitamin C dan B kompleks, karena proses pemanasan
yang tinggi. Oleh karena itu, konsumen perlu memperhatikan label kemasan dan
tanggal kadaluarsa saat membeli daging yang dikalengkan.
Produk-produk Pengalengan Daging
TERIMAKASIH