PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN

PANGAN/MAKANAN

APLINA KARTIKA SARI

 Tujuan

1. Untuk mengetahui definisi pangan

2. Untuk mengetahui komponen penyusun
bahan pangan/makanan
3. Untuk mengetahui faktor penyebab
kerusakan pangan/makanan
4. Untuk mengetahui definisi pengolahan dan
pengawetan makanan
5. Untuk memahami pengolahan
pangan/makanan dengan fermentasi
6. Untuk memahami pengolahan pangan/makanan
dengan suhu tinggi
7. Untuk memahami pengolahan pangan/makanan
dengan suhu rendah
8. Untuk memahami pengolahan pangan/makanan
dengan suhu pengeringan
9. Untuk memahami pengolahan pangan/makanan
dengan asam, garam dan gula
10.Untuk memahami pengolahan pangan/makanan
dengan pengunaan bahan tambahan pangan
(BTP)
 1. Definisi Pangan
UU no. 18 Tahun 2012 Tentang Pangan
Pangan adalah :
Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati
produk pertanian, perkebunan, kehutanan,
perikanan, peternakan, perairan, dan air , baik
yang diolah maupun tidak diolah yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman
bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan
Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya
yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau
minuman.
 2. Komponen penyusun bahan
pangan/makanan
a. Komponen Utama Bahan Pangan :
1. Karbohidrat : zat tenaga (60% - 80%
kalori)
2. Protein (zat putih telur) : zat pembangun
dan menghasilkan kalori (apabila
karbohidrat dan lemak tidak mencukupi)
3. Lemak : zat tenaga ke-2 setelah
karbohidrat, melarutkan vitamin A,D,E,K
sehingga dapat diserap dinding usus halus
dan memberikan asam lemak essensial.
b. Komponen Penunjang Bahan Pangan :
1. Emulsifier : zat yang dapat mempertahan dispersi
lemak di dalam air atau sebaliknya.
2. Asam Organik : buah dan fermentasi
3. Oksidan dan Antioksidan : vitamin E dan asam
amino
4. Enzim : menyebabkan perubahan cita rasa, warna,
tekstur dan sifat bahan pangan lainnya
5. Pigmen dan Warna
6. Citarasa : khromatografi gas dan uji organoleptik
(subyektif)
7. Vitamin : A,D,E,K (larut dalam lemak) dan C & B
(larut dalam Air)
8. Mineral : Kalium, Fosfor, Magnesium, Mangan,
Kobalt, besi, tembaga, natrium, khlor, kalium, yodium
dan flour.
Klasifikasi Bahan Pangan
a. Non perishable
Non perishable foods (makanan
yang tidak mudah rusak)
Makanan yang dapat disimpan
dalam waktu yang relatif lama pada
suhu kamar seperti beras dan
kacang-kacangan yang telah
dikeringkan
Semi perishable foods (makanan
yang agak mudah rusak)
Makanan yang dapat disimpan pada
jangka waktu terbatas seperti
bawang bombay dan umbi-umbian
Perishable foods (makanan yang
mudah rusak)
Makanan yang cepat rusak bila
disimpan tanpa perlakuan
penanganan (pengawetan) seperti
daging, ikan, susu, buah yang
matang dan sayur-sayuran.
 3. faktor penyebab kerusakan
pangan/makanan
a. Bakteri, Kapang dan Khamir
b. Air
c. Suhu
d. Konsentrasi Ion Hidrogen (pH)
e. Oksigen
f. Enzim
g. Serangga, parasit dan Tikus
h. Pemanasan dan Pendinginan
i. Kadar Air
j. Udara dan Oksigen
k. Sinar (cahaya)
l. Waktu
 4. Definisi pengolahan dan
pengawetan makanan
Pengolahan makanan adalah kumpulan
metode dan teknik yang digunakan untuk
mengubah bahan mentah menjadi makanan
atau mengubah makanan menjadi bentuk lain
untuk konsumsi oleh manusia atau oleh
industri pengolahan makanan (Winarno,1993).
Pengawet (Preservative) adalah bahan
tambahan pangan untuk mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman,
penguraian, dan perusakan lainnya terhadap
pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
 5. Pengolahan pangan/makanan
dengan fermentasi
Fermentasi secara teknis dapat didefinisikan sebagai
suatu proses oksidasi anaerobik atau partial anaerobik
karbohidrat yang menghasilkan alkohol serta beberapa
asam.
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah
proses pengolahan pangan dengan menggunakan
aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk
meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya
asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk
dengan karakteristik flavor dan aroma yang khas, atau
untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang
lebih baik (Winarno, 1993).
 Jenis Fermentasi : Fermentasi alkohol, asam
laktat dan asam asetat.
Fermentasi alkohol dan asam asetat
mempergunakan gula sebagai substrat,
sebaliknya fermentasi asam laktat
mempergunakan garam.
Pengolahan pangan dengan cara fermentasi
telah lama dilakukan oleh bangsa kita umumnya
produk-produk tradisional seperti : pengolahan
tempe, tape (ketan, ubi), tauco, dll.
Untuk produk modern, misalnya yoghurt.
 Keuntungan dalam pengolahan
pangan dengan proses fermentasi
1. Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH
dan suhu normal, sehingga tetap mempertahankan
(atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan
organoleptik produk pangan.
2. Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan
bersifat khas, tidak dapat diproduksi dengan
teknik/metoda pengolahan lainnya.
3. Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah
karena dilakukan pada kisaran suhu normal.
4. Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi
umumnya rendah, dan teknologi fermentasi umumnya
telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.
6. Pengolahan pangan/makanan
dengan suhu tinggi
Tahun 1810, dimulainya pemanfaatan
panas sebagai pengawetan bahan
makanan. Pada saat itu Nicholas
Appert dari Perancis memenangkan
hadiah sebanyak 12.000 franc atas
keberhasilannya mengawetkan bahan
pangan yang mudah rusak dalam
botol dan wadah gelas dengan
menggunakan proses termal .
 Jenis Proses Termal dan
Penggunaannya
1. Blancing
2. Pasteurisasi
3. Sterilisasi Komersial
 Blancing
Merupakan Proses pemanasan bahan
pangan dengan uap atau air panas
secara langsung pada suhu < 100C
selama kurang dari 10 menit.
Sering dilakukan pada bahan pangan
sebelum bahan pangan tersebut
dikalengkan, dikeringkan ataupun
dibekukan
 Tujuan Blancing, yaitu :
a. Didalam proses pengeringan dan
pembekuan - untuk menginaktifkan
enzim yang tidak diinginkan yang
mungkin dapat merubah warna, tekstur,
cita rasa maupun nilai nutrisinya selama
penyimpanan.
b. Di dalam pengalengan
- untuk melayukan jaringan tanaman
agar supaya mudah dikemas,
menghilangkan gas dari dalam jaringan,
menginaktifkan enzim dan menaikkan
suhu awal bahan sebelum disterilisasi.
 Pasteurisasi
Proses termal yang dilakukan pada suhu
<100C, akan tetapi dengan waktu yang
bervariasi dari mulai beberapa detik sampai
beberapa menit tergantung dari tingginya
suhu tersebut.
Dikombinasikan dengan proses pengawetan
lainnya seperti proses fermentasi atau
penyimpanan pada suhu rendah (refrigerasi).
Tujuan : untuk menginaktifkan sel-sel
vegetatif dari mikroba patogen.
 Sterilisasi Komersial
Merupakan produk telah mengalami
proses sterilisasi dimana tidak ada
lagi mikroorganisme hidup, akan
tetapi masih terdapat spora bakteri
yang setelah proses sterilisasi
bersifat dorman.
 Perbedaan ketiga termal
N JENIS KARAKTERISTIK
O TERMAL
1 Blancing Menginaktifkan enzim
2 Pasteuris Menginaktifkan sel
asi vegetatif mikro patogen
3 Sterilisasi Menginaktifkan spora
Komersial mikroba pembusuk
khususnya yang
anaerobik
 7. pengolahan pangan/makanan
dengan suhu rendah
Pendinginan dan pembekuan merupakan
teknologi pengawetan pangan yang didasarkan
pada pengambilan panas dari bahan.
Pengambilan suhu dari produk menyebabkan
suhu produk menurun penundaan seluruh
perubahan yg dapat terjadi selama
penyimpanan reaksi biokimia dan perubahan
akibat pertumbuhan mikroba menjadi lambat
atau menurun umur simpan panjang
 Keuntungan pendinginan dan
pembekuan adalah perubahan
karakteristik produk yg dapat dijaga
serendah-rendahnya.
Perubahan sensoris akibat reaksi
enzimatis atau aktivitas mikroba
sangat sedikit terjadi.
Nutrisi produk dapat dipertahankan
 Perbedaan pendinginan dan
pembekuan
Pendinginan : proses pengambilan panas
dari produk pangan sehingga suhu produk
menjadi -1 sampai 8 oC
Pembekuan : suhu produk diturunkan
sampai di bawah 0 oC seperti -7 oC bahkan
sampai -40 oC.
Pendinginan seringkali dikombinasikan
dengan proses pengawetan pangan yg lain,
seperti fermentasi, iradiasi, atau
pasteurisasi
 Pengelompokan bahan dan produk
pangan berdasarkan suhu pendinginan

Suhu Jenis Bahan dan Produk

Pangan
-1 sampai 1 oC Ikan segar, daging, sosis,
daging giling, dan daging
asap
0 sampai 5 oC Daging kaleng pasteurisasi,
susu, krim, yoghurt, salad
siap saji, pasta, pizza,
produk roti-rotian, adonan
siap masak
0 sampai 8 oC Mentega, margarin, keju
 Penurunan suhu di bawah suhu
minimum yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan mikroba
memperpanjang waktu yang
dibutuhkan mikroba untuk
berkembang biak sehingga dapat
mencegah perubahan akibat
pertumbuhan mikroba
 8. pengolahan pangan/makanan
dengan suhu pengeringan
PENGAWETAN DENGAN PENGERINGAN.
pdf
9. Pengolahan pangan/makanan
dengan asam, garam dan gula
10. bahan tambahan
pangan (BTP)