1.2 Rumusan masalah
1. Apa Pengertian pengolahan pangan dengan suhu tinggi?
2. Apa saja Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pengolahan pangan dengan suhu tinggi?
3. Apa Macam-macam dan beserta proses-proses yang ada dalam pengolahan pangan dengan suhu
tinngi?
1.3 Tujuan
1. Untuk biasa mengetahui pengertian pengolahan pangan dengan suhu tinggi.
2. Untuk mengetahui faktor-faktor dalam proses pengolahan pangan dengan suhu tinggi.
3. Untuk mengetahui macam-macam dan beserta proses-proses yang ada dalam pengolahan pangan
dengan suhu tinggi.
BAB II
PEMBAHASAN
Pada pemakaian suhu tinggi, ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan, yaitu :
1. Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan manusia harus
dimatikan,
2. Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan,
3. Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan.
2.2 Proses pengolahan pangan dengan suhu tinggi.
Pengolahan pangan dengan suhu tinggi memiliki beberapa macam proses diantaranya adalah:
1. Blanching
Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe
pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dri 100 o C selama beberapa menit, dengan
menggunakan air panas atau uap. Biasanya suhu yang digunakan sekitar 82 – 93 oC selama 3 – 5
menit. Contoh blansing misalnya mencelupkan sayuran atau buah dalam air mendidih selama 3 –
5 menit atau mengukusnya selama 3 – 5 menit. Tujuan utama blansing ialah menginaktifan
enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada
dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas,. Blansing
biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau
dikeringkan.
Blanching biasanya digunakan sebagai perlakuan pendahuluan suatu proses pengolahan.
Proses pengolahan pangan yang menggunakan perlakuan pemanasan pendahuluan
dengan blanching, antara lain adalah pembekuan, pengeringan dan pengalengan. Sebagai
medium blanching biasa digunakan air, uap air atau udara panas dengan suhu sesuai yang
diinginkan. Suhu dan lamanya waktu yang dibutuhkan untuk pemanasan tergantung pada bahan
dan tujuan blanching. Umumnya blanching dilakukan pada suhu kurang dari 100C selama
beberapa menit. Kebanyakan bahan pangan, biasanya blanchingdilakukan pada suhu 80C.
Berdasarkan atas proses yang akan dilakukan selanjutnya maka blanching dapat dibedakan
menjadi dua, yaitu:
a. Blanching sebagai perlakuan pendahuluan untuk proses pembekuan dan pengeringan.
b. Blanching sebagai perlakuan pendahuluan untuk proses pengalengan.
Adapun tujuan blanching sebagai perlakuan pendahuluan untuk masing-masing berbeda.
Tujuan blanching sebagai perlakuan pendahuluan untuk proses pembekuan dan pengeringan
adalah:
a. Mengurangi jumlah mikroba pada permukaan bahan pangan.
b. Menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan penurunan kualitas bahan pangan.
c. Menghilangkan beberapa substansi pada bahan pangan yang dapat menyebabkan adanya off
flavor (flavor yang tidak diinginkan).
d. Mempertahankan warna alami dari bahan pangan.
Cara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas (merebus) atau dengan uap air
(mengukus atau dinamakan juga “steam blanching”). Merebus yaitu memasukkan bahan ke
dalam panci yang berisi air mendidih.Sayur-sayuran atau buahbuahan yang akan diblansing
dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam panci dengan suhu
blansing biasanya mncapai 82 – 83 oC selama 3 – 5 menit. Setelah blansing cukup walktunya,
kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat didinginkan dengan air.
Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran hijau, karena warna bahan akan menjadi
kusam. Caranya ialah dengan mengisikan bahan ke dalam keranjang kawat, kemudian
dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air mendidih. Dandang ditutup dan langkah
selanjutnya sama dengan cara perebusan.
2. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari l00C,
tetapi dengan waktu yang bervariasi dari beberapa detik sampai beberapa menit tergantung pada
tingginya suhu yang digunakan. Makin tinggi suhu pasteurisasi, makin singkat waktu yang
dibutuhkan untuk pemanasannya. Tujuan utama dari proses pasteurisasi adalah untuk
menginaktifkan sel-sel vegetatif mikroba patogen, mikroba pembentuk toksin maupun mikroba
pembusuk atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare, dan
penyakit perut lainnya. Pemanasan dalam proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan
menggunakan uap air, air panas atau udara panas. Tinggi suhu dan lamanya waktu pemanasan
yang dibutuhkan dalam proses pasteurisasi tergantung dari ketahanan mikroba terhadap panas.
Namun perlu diperhatikan juga sensitivitas bahan pangan yang bersangkutan terhadap panas.
Pada prinsipnya, pasteurisasi memadukan antara suhu dan lamanya waktu pemanasan yang
terbaik untuk suatu bahan pangan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu metode
l) Low Temperature Long Time atau disingkat LTLT dan 2) High Temperature Short Time yang
disingkat HTST. Metode LTLT dilakukan pada suhu 62,8C selama 30 menit, sedangkan HTST
dilakukan pada suhu 7I,7C selama 15 detik.
Tujuan pasteurisasi yaitu :
1. Membunuh semua bakteri patogen yang umum dijumpai pada bahan pangan bakteribakteri
patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat,
2. Memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan bakteri dan menginaktifkan enzim.
Mikroba terutama mikroba non patogen dan pembusuk masih ada pada bahan yang
dipasteurisasi dan bisa berkembang biak. Oleh karena itu daya tahan simpannya tidak lama.
Contohnya : susu yang sudah dipasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya akan tahan 1 –
2 hari, sedangkan bila disimpan dalam lemari es tahan kira-kira seminggu. Karena itu untuk
tujuan pengawetan, pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara pengawetan lainnya,
misalnya dengan pendinginan.
Pasteurisasi biasanya dilakukan pada susu, juga pada saribuah dan suhu yang digunakan di
bawah 100 oC. Contohnya :
Pasterurisasi susu dilakukan pada suhu 61 - 63 oC selama 30 menit
Pasteurisasi saribuah dilakukan pada suhu 63 – 74 oC selama 15 – 30 menit.
4. Pengasapan
Alat yang sering di gunakan antara lain : tungku, para – para, ataupun tempat pembakaran.contoh
bahan pangan yang diolah/awetkan dengan cara pengasapan yaitu ; ikan, daging.
5. Pembakaran
Dalam hal ini alat yang sering di gunakan sama dengan alat yang sering di gunakan pada proses
pengasapan. Contoh bahan pangan yang diolah/awetkan dengan cara pembakaran seperti daging,
ikan, roti bakar,
6. Penjemuran di bawah sinar matahari
Pada proses penjemuran di bawah sinar matahari, biasanya menggunakan alat berupa tapis, tarpal
ukuran kecil (kapasitas sedikit) ukuran besar (kapasitas banyak), mie kering, kerupuk ubi, ikan
kering, buah kakao,dan lain – lain.
Alat yang digunakan dalam proses pemanasan; Alat-alat pemanas yang umum digunakan
antara lain ketel pasteurisasi dan ketel sterilisasi. Alat-alat pemanas sederhana yang dipakai
dalam kehidupan sehari-hari di rumah tangga misalnya alat pamasak nasi (dandang atau
kukusan) dan panci tekan (pressure cooker), sedangkan di pabrik pengolahan digunakan otoklaf.
Dandang atau kukusan dapat dipakai untuk keperluan pasteurisasi dan sterilisasi. Waktu yang
diperlukan untuk sterilisasi dengan alat ini lebih lama dibandingkan dengan alat-alat yang lebih
modern. Hal ini disebabkan suhu yang dapat dicapai dalam alat-alat sederhana hanya sekitar 100
– 105 oC
BAB III
PENUTUP
2.1 Kesimpulan
Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan. Memasak,
menggoreng, membakar dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan pangan yang menggunakan
panas. Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih enak dan lebih awet
karena panas juga akan mematikan sebagian dari mikroorganisme dan menonaktifkan enzim-
enzim, serta dapat membuat makanan menjadi lebih aman karena toksin-toksin tertentu rusak
oleh pengaruh panas. Pengawetan suhu tinggi adalah proses-proses komersial pada penggunaan
panas terkontrol dengan baik.
Pada pemakaian suhu tinggi, ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan, yaitu :
1. Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan manusia harus
dimatikan,
2. Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan,
3. Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan.
Pengolahan pangan dengan suhu tinggi memiliki beberapa macam proses diantaranya adalah:
1. Blanching
Pemanasan pendahuluan yang biasanya diperlakukan pada sayur dan buah-buahan yang akan
disimpan pada suhu beku,menonaktifkan enzim
(Lipoksigenase,perosidase,polifenoksidase,poligalakturonase,klorofilnase,dan katalase).
2. Sterilisasi komersial
Proses ternal yang memastikan semua mikroorganisme beserta spora-sporanya (pada umumnya
dilakukan pada suhu 121 0c selama 15 menit).
3. Pasteurisasi
Perlakuan pemanasan yang lebih ringan dari sterilisasi dan biasanya suhu yang digunakan di
bawah 100 oc.
3.2 Saran
Pada pemakaian suhu tinggi,ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan;
1. Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan manusia harus
dimatikan.
2. Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan.
3. Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus di perhatikan.
DAFTAR PUSTAKA