BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan
manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan
gizi masyarakat, maka Tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun
berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi.
Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat
memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi

Pada produk hasil pertanian, seperti sayur dan buah, kesegaran adalah hal yang sangat
penting dan utama yang menjadi dasar pertimbangan akan tingkat kualitas bahan pangan
tersebut. Namun, produk pertanian tersebut sangat rentan mengalami kerusakan. Kerusakan yang
dialami umumnya disebabkan oleh enzim dan mikroorganisme, yang dapat mempengaruhi
warna, rasa, dan tentunya kesegaran dari produk pertanian tersebut

Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme;
aktivitas enzim dalam bahan pangan; suhu baik suhu tinggi maupun suhu rendah; udara
khususnya oksigen; kadar air dan kekeringan; cahaya; dan serangga, parasit serta pengerat.
Pengawetan pangan pada dasarnya adalah tindakan untuk memperkecil atau menghilangakan
faktor-faktor perusak tersebut.

B. RUMUSAN MASALAH

1. Apa pengertian dari pengawetan

2. Apa saja jenis jenis pengawetan bahan pangan untuk jenis sayur ?
3. Bagaimana cara pengawetan bahan pangan untuk jenis sayur?

C. TUJUAN PENULISAN

1. Mengetahui pengertian pengawetan

2. Mengetahui jenis jenis pengawetan bahan pangan untuk jenis sayur
3. Menjabarkan cara-cara pengawetan bahan pangan untuk jenis sayur
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1. PENGERTIAN DAN PRINSIP PENGAWETAN

Pengawetan adalah cara yang digunakan untuk membuat bahan pangan memiliki daya simpan
yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.Dalam pengawetan bahan
pangan harus diperhatikan jenis bahan pangan yang diawetkan,keadaan bahan pangan,cara
pengawetan.

Prinsip pengawetan pangan ada empat, yaitu:

1. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial;

2. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan; dan
3. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama.
4. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan cara:
· mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis);
· mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi;
· menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan
penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau
penggunaan pengawet kimia;
· membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

2.2. Jenis-Jenis Pengawetan Sayur

Secara keseluruhan proses respirasi menyebabkan serangkaian perubahan dari tua (mature)
berturut-turut menjadi matang (ripe), layu (senescene) dan selanjutnya busuk (decay). Berikut
jenis-jenis pengawetan pada sayur :

1. Pendinginan

Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan yaitu -2 sampai + 10 C.
Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lernari es pada umumnya mencapai suhu 5-
80C. Meskipun air murni membeku pada suhu O0C, tetapi beberapa makanan ada yang tidak
membeku sampai suhu –20C atau di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh
kandungan zat-zat di dalam makanan tersebut.

Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin sangat diperlukan walaupun dalam waktu yang
singkat karena bertujuan untuk:

· mengurangi kontaminasi
· mengendalikan kerusakan oleh mikroba
· Mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, kerusakan bahan pangan selama
penyimpanan dapat diperkecil dalam bentuk belum dipotong-potong.

Mikroba psikrofilik tumbuh sampai suhu pembekuan air 0 0C atau dibawahnya dan pertumbuhan
akan melambat pada suhu – 10 0C. Apabila air dalam bahan pangan telah sempurna membeku
maka mikroba tidak dapat berkembang biak. Tetapi pada beberapa bahan pangan sebagian air
belum membeku sampai suhu -9,50C, hal ini disebabkan adanya kandungan gula, garam atau
zat-zat lainnya yang menurunkan titik beku. Meskipun suhu pendinginan dapat menghambat
pertumbuhan atau aktivitas mikroba, namun tidak dapat digunakan untuk membunuh bakteri.

Hasil pertanian khususnya buah-buahan dan sayur-sayuran tropis sensitif terhadap pendinginan.
Penyimpanan pada suhu rendah akan menyebabkan kerusakan bahan pangan yang disebut
chilling injury. Pembekuan yang dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran
menyebabkan bahan menjadi lunak, jika bahan pangan dikeluarkan dari tempat pembekuan. Hal
ini disebabkan karena di luar bahan pangan akan mengalami pencairan dari air yang telah
membeku, sehingga tekstur yang keras menjadi lunak.

Beberapa contoh sayuran yang dapat di bekukan antara lain : Kacang polong, Jagung, dan
Bayam

2. Blanching

Blanching merupakan suatu cara atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan
pada suhu kurang dari 100°C selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap.
Proses blanching sendiri termasuk ke dalam proses termal dan umumnya membutuhkan suhu
berkisar 75 – 95°C selama 10 menit. Tujuan utama dari blanching ialah menonaktifkan enzim
dalam bahan pangan, diantaranya adalah enzim peroksidase dan katalase. Kedua jenis enzim ini
paling tahan terhadap panas. Namun bukan hanya enzim yang menjadi nonaktif, sebagian dari
mikroba yang ada dalam bahan pangan tersebut pun ikut mati. Blanching pada umumnya
dilakukan untuk sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan.

Diisamping tujuan menonaktifkan enzim, ada beberapa tujuan penting blanching lainnya, yaitu:

1. Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan.
2. Mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga
mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik
dalam “headspace” kaleng.
3. Melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan ke
dalam wadah.
4. Menghilangkan bau dan rasa yang tidak dikehendaki.
5. Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran.
6. Memperbaiki warna produk, atau memaksimalkan warna hijau sayur-sayuran.

Setiap bahan pangan memiliki waktu proses blanching yang berbeda-beda untuk inaktivasi
enzim. Perbedaan tersebut tergantung pada jenis bahan, metode blanching yang digunakan,
ukuran bahan, dan suhu media pemanas yang digunakan. Pada tabel dibawah ini dapat dilihat
lama waktu blanching dari beberapa jenis bahan pangan :

Sayuran (dalam air suhu 100oC) Waktu blanching (menit)

Brokoli 2-3

Jagung 2-3

Bayam 12

Idealnya, lama waktu yang diperlukan untuk proses blanching harus pas, tidak terlalu lama dan
tidak terlalu sebentar. Proses blanching yang berlebihan akan menyebabkan produk menjadi
matang, kehilangan flavor, warna, dan nutrisi-nutrisi penting yang terkandung didalamnya
karena komponen-komponen tersebut dapat rusak dan terlarut kedalam media pemanas (pada
proses blanching dengan air panas atau steam)

3. Pelapisan
Bahan-bahan yang digunakan untuk pelapisan buah dan sayur antara lain CMC (coarboxyl
methyl cellulose), gelatin, gumarab, agar-agar, pati dan enyawa-senyawa turunan monosakarida.
Bahan-bahan tersebut digunakan untuk pelapisan dalam bentuk emulsi dan akan membentuk film
pada permukaan kulit buah atau sayur. Persyaratan umum bahan untuk pelapisan buah atau sayur
antara lain tidak mempengaruhi rasa dan bau, mudah kering, tidak lengket, tidak mudah pecah,
tidak menghasilkan permukaan yang tebal, tidak toksik, mudah diperoleh, murah harganya, dan
diharapkan licin serta mengkilap.Lilin yang dapat digunakan untuk pelapisan buah adalah lilin
tebu, lilin karnauba dan lilin sisa tambang (parafin). Penggunaan lilin dapat dilakukan bersama-
sama dengan fungisida.

Cara pembuatan emulsi lilin

 Lilin dipanaskan sampai cair (suhu 90-95oC)

 Masukkan asam oleat sedikit demi sedikit dan perlahan-lahan sambil diaduk (bila
menggunakan stirrer kecepatan 20-100 ppm)

 Tambahkan trietanolamine, terus diatud dan suhu dipertahankan tetap

 Tambahkan air (tidak sadah) yang sudah didihkan (90-95oC) dengan pelahan-lahan
sambil terus diaduk

 Dinginkan dengan cepat menggunakan air mengalir

Untuk mendapatkan emulsi lilin dengan konsentrasi yang diinginkan dilakukan pengenceran
dengan air (tidak sadah). Untuk pemakaiannya sebaiknya digunakan emulsi lilin yang masih
segar. Buah dan sayur yang sudah ditiriskan masukkan ke dalam keranjang kawat kemudian
celupkan ke dalam emulsi lilin (konsentrasi 6 dan 12%) sampai semuanya terendam selama
30-60 detik.
Angkat dan tiriskan pada rak penirisan dengan dihembus udara kering agar pelapisannya
merasa pada seluruh permukaan kulit dan tidak lengket. Simpan pada suhu ruang dan dalam
lemari es.

4. Atmosfir Terkontrol atau Termodifikasi

Penggunaan konsentrasi CO2 tinggi dan O2 rendah digunakan unruk mempertahankan mutu
buah dalam penyimpanan atmosfir terkendali atau termodifikasi.

Ada tiga cara yang biasanya digunakan dalam penyimpanan yang melibatkan perubahan
atmosphere yaitu :

a. CA = controlled atmosphere

b. MA = modified atmosphere

c. LPS = low pressure (hypoboric) storage.

Perbedaan antara CA dan MA storage adalah pada sistem penyimpanan CA, konsentrasi karbon
dioksida (CO2) dan oksigen (O2) diatur secara terus menerus melalui suatu alat yang ada di luar
sistem, sedang MA storage, konsentrasi karbon dioksida dan oksigen diatur dan ditentukan
melalui respirasi dari produk dan derajat permeabilitas bahan kemasan atau ke hermitisan dari
ruang maupun kendaraan pengangkutan. Pada sistem LPS (Low Pressure Storage) penurunan
kadar oksigen dicapai dengan mengurangi tekanan total dari udara disekitar produk. LPS bagus
sekali dalam menciptakan oksigen atmosphere hampir bebas dari ethylene. Karena itu bagu
sekali untuk apel, sayuran berdaun, dan tanaman hias. Bagi 16 produk yang peka terhadap
pembusukan, beberapa usaha diperlukan untuk pencegahannya. Biasanya dalam sistem
transportasi yang menggunakan hibobaric digabung dengan MA Storage

5. Hormon

Hormon yang digunakan untuk menghambat pemmatangan buah dan sayur misalnya kinetin dan
gibberellin. Kinetin menghambat degradasi klorofil dan penuaan sayuran bayam, cabe, buncis,
dan ketimun. Gibberellin menghambat pematangan buah tomat, jambu biji dan pisang. Pada
jeruk, gibberellin menghambat degradasi klhlorofil.

6. Metoda Pengawetan dengan KMnO4 atau PK

Bahan lain yang digunakan untuk menghambat pematangan buah adalah kalium permanganat
atau KMnO4 karena kalium permanganat bersifat oksidator kuat yang dapat mengoksidasi etilen

Tahapan pengawetan dengan KMnO4 atau PK

a. Rendam batu apung dalam larutan KMnO4 lewat jenuh selama 30 menit, lalu kering
anginkan hingga benar-benar kering, kemudian dibungkus dengan kain saring (1 – 3 butir
batu tiap bungkus).
b. Potong pisang dari tandannya, masing-masing 2 – 3 jari pisang. Lalu cuci hingga bersih di
lap sampai kering.
c. Timbang lalu letakkan pisang dan batu apung dalam baki styrofoam usahakan keduanya
tidak bersentuhan, lapisi dengan wrapping film dan panaskan sebentar hingga lapisan film
ini kencang.
d. Lubangi bagian atas film dengan jarum setiap 2 cm untuk ventilasi.

e. Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu kamar atau suhu dingin 14 oC (misalnya untuk
pisang) dan suhu refrigerasi atau 4 oC untuk paprika.

f. Pengamatan untuk melihat sampai berapa lama buah dapat dijaga kesegarannya dapat
dilakukan terhadap perubahan berat, warna dan kekerasan setiap 2 hari sekali.
6. Pengawetan dengan Samper Fresh

1. Siapkan emulsi samper fresh konsentrasi 0.6% sampai 4%.

2. Rendam pisang dan paprika yang telah dicuci bersih dan dikeringkan ke dalam
emulsi samper fresh ± 1 menit, tiriskan lalu biarkan lapisan ini mengering.

3. Timbang lalu letakkan pisang dalam baki styrofoam, lapisi dengan wrapping film
dan panaskan sebentar hingga lapisan film ini kencang.
4. Lubangi bagian atas film dengan jarum setiap 2 cm untuk ventilasi.

5. Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu kamar atau suhu dingin 14 oC (misalnya
untuk pisang) dan suhu refrigerasi atau 4 oC untuk paprika.
6. Pengamatan untuk melihat sampai berapa lama buah dapat dijaga kesegarannya
dapat dilakukan terhadap perubahan berat, warna dan kekerasan setiap 2 hari
sekali.

7. Pencelupan dengan larutan CaCl2

Tempatkan buah dan sayur di dalam keranjang kawat, kemudian celupkan ke dalam
larutan CaCl2 (pada konsentrasi 4 dan 8%) selama 30-60 detik. Angkat dan tiriskan pada
rak penirisan dengan dihembus udara kering, agar pelapisan merata pada seluruh
permukaan kulit. Simpan pada suhu ruang dan dalam lemari es.

8. Pengawetan dengan pengeringan

Sayur-sayuran tersebut harus dijemur pada sinar matahari hingga kering. Yang dapat
diawetkan dengan cara ini, misalnya cabe, kacang, dan sebagainya

9|Page
9. Pengawetan dengan metode asinan
Pengawetan dengan menggunakan larutan garam dapur di sebut asinan. Yang dapat di
awetkan dengan cara ini , misalnya kubis, sawi dan sebagainya.

10. Pengawetan dengan asam

Pengawetan dengan asam cuka di sebut dengan acar. Yang dapat di awetkan dengan cara ini,
misalnya bawang, mentimun dan sebagainya.

2.3 Pengaplikasian Pengolahan Sayur

1. W o r t e l

Wortel termasuk kedalam jenis sayurana akar. Berbeda dengan kubis dan bawang
daun, wortel lebih mudah dalam penanganan. Alternatif pengolahan yang dapat
diterapkan antara lain : pembuatan minuman sari wortel (juice), pengeringan,
pembekuan, “preserve”, penepungan pengalengan, pembuatan “puree” (“filter pada
“chilli-sauce”/sambal) (lihat Gambar ). Pengolahan dengan cara pengeringan,
penepungan, pembuatan puree (sampai menjadi sambal) dan “preserve”,
memungkinkan untuk dilakukan dalam skala industri rumah tangga di daerah sentra
produksi. Untuk pengalengan dan minuman sari wortel mungkin memerlukan industri
dengan skala menengah ke atas.

a. Pembuatan Sari Wortel

10 | P a g e
Minuman sari sayuran kecuali sari tomat belum terlalu terkenal di Indonesia. Tidak
demikian halnya di luar negeri, sari sayuran bukan lagi suatu produk yang aneh.
Bahkan akhir-akhir ini sangat meningkat kepopuleran-nya karena dianggap
mempunyai nilai gizi tinggi dan dapat mensuplai kebutuhan akan sayur yang
cenderung kurang. Untuk mempertinggi cita rasa, banyak digunakan berbagai jenis
buah-buahan atau pencampurnya atau campuran dari dua jenis sayuran atau lebih.
Bahkan ada juga produk yang diberi gas CO2 (“Carbonted drink”). Selain itu dikenal
juga apa yang disebut “Spiced carrot juice” (sari wortel dengan rempah-rempah). Sari
wortel dapat dibuat melalui tahap-tahap sebagai berikut : penghancuran, ekstraksi
penjernihan (khusus untuk sari wortel jernih), “mixing” (pencampuran) dengan
komoditi lain (sari buah, gula, asam sitrat, pengawet, dsb), pasteurisasi dan
pendinginan. Untuk sari wortel perlu dipilih wortel dengan warna pekat.

b. Preserve

Bahan untuk pembuatan “preserve” perlu dipilih wortel yang segar, seragam dalam
ukuran dan warna. Pengolahan dimulai dengan memotong wortel dalam bentuk
potonganyang seragam dengan panjang 5 – 8 cm. Selanjutnya tusuk-tusuk secara
ringan dengan menggunakan garpu, lalu rebus dengan api kecil sampai sedikit lunak.
Buang air rebusan dan keringkan dengan kain saring. Tambahkan larutan gula, asam
sitrat, lalu lanjutkan pemanasan hingga gula mengental. Diamkan selama ± 2 hari, lalu
rebus kembali, dinginkan untuk selanjutnya simpan dalam wadah gelas yang kering.

c. Penepungan

Tepung wortel banyak digunakan untuk bahan pencampur pada roti, cake, puding dan
kue-kue lainnya. Tepung wortel dengan kandungan vitamin A nya yang sangat tinggi

merupakan produk pencampur/diversi fikasi yang sangat populer, sekaligus dapat digunakan
sebagai pemberi warna natural yang disukai. Tepung wortel dapat dibuat melalui tahap-tahap
seperti pada pengeringan yang dilanjutkan dengan penghancuran menjadi partikel-partikel
(tepung) yang lebih kecil. Produk ini sangat mudah dibuat, sekaligus mempunyai potensi
yang tinggi sebagai produk ekspor.

11 | P a g e
d. Pembuatan Puree

Puree wortel dengan warna yang menarik dan serupa dengan tomat, seperti halnya pepaya
dapat digunakan sebagai “filler” pada sambal/chili sauce yang sangat laku di pasaran dalam
negeri. Puree atau “bubur sayur” dapat dibuat dengan cara sangat mudah. Tahap-tahap
pembuatannya meliputi : pengupasan kulit (menghilangkan bagian-bagian yang tidak
dikehendaki), pencucian lalu penghancuran hingga menjadi “slurry” (bubur). Bubur ini
sebaiknya disimpan pada suhu rendah sampai saat digunakan untuk keperluan selanjutnya.
Penyimpanan dalam suhu beku dapat mengawetkan selama berbulan-bulan. Selain dari pada
itu penambahan bahan pengawet juga dapat mengawetkan produk.

12 | P a g e
13 | P a g e
 BAB III

PENUTUP

3.1 . KESIMPULAN

1. Pengawetan adalah cara yang digunakan untuk membuat bahan pangan memiliki daya
simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan

2. Jenis-Jenis Pengawetan pada sayuran : Pendinginan, Blanching, Pelapisan lilin, Pengaturan

atsmosfer, Pengawetan dengan KMnO4 atau PK, Pengawetan Samper fresh, Pencelupan
dengan larutan CaCl2, Pengeringan, Metode Asinan, dan pengawetan dengan asam

B. SARAN

Dalam pengawetan sayuran agar lebih maksimal maka sebaiknya di pilih dari bahan sayur
yang berkualitas baik.

14 | P a g e
DAFTAR PUSTAKA

mp4nda.wordpress.com/2012/08/21/cara-pengawetan-dengan-suhu-rendah/

http://safiiperikananpati.blogspot.com/2013/04/pengawetan-dengan-suhu-rendah.html

Lubis, Nenni Dwi Aprianti. 2009. “Pengawetan Makanan yang Aman”. Skripsi.
Fak.Kedokteran USU
Kusnandar, Ferry. 2005. Proses Thermal.
Koswara, Sutrisno. 2009. Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah. E-book
Kustanty, Ika. 2012. “Otomatisasi Proses Mixing Pada Susu Pasteurisasi”. Skripsi. FT-
Unibraw

15 | P a g e