SMA NEGERI 2 BREBES

JL. A. YANI NO 77 BREBES 52212

1
 TEKNIK PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN
BAHAN NABATI DAN HEWANI

A. LATAR BELAKANG
Pengawetan makanan/minuman dapat dilakukan dengan berbagai macam cara :
pendinginan/pembekuan, pengeringan, pengasapan, penggaraman, pemanasan (pasteurisasi,
sterilisasi) dan penambahan bahan pengawet kimia. Semua cara tersebut mempunyai tujuan yang
sama, yaitu untuk menhancurkan atau mengahmbat pertumbuhan mikroba pembusuk. Dalam hal
makanan kaleng atau minuman dalam karton, maka cara pengawetan yang dilakukan adalah
dengan proses pemanasan (sterilisasi).
Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat
dan disterilkan dengan panas. Cara pengawetan ini merupakan yang paling umum dilakukan
karena bebas dari kebusukan, serta dapat mempertahankan nilai gizi, cita rasa dan daya tarik.
Proses pemanasan kaleng yang dianggap aman adalah yang dapat menjamin bahan makanan
tersebut telah bebas dari karena bakteri tersebut menghasilkan toksin yang mematikan dan paling
tahan terhadap pemanasan.
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung
di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air
suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas
biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat
digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat
sulit di laksanakan karena melibatkan factor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu
bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan
penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan
parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1993).
Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi
harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat
terjangkau oleh daya beli masyarakat.

B. Jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan

1. Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu
-2 sampai +10 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan.
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu -2
sampai -24C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40C.
Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau
minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat
mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.

2
 Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya
terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah
dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan
beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing),
pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan
pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan
sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang
terlalu rendah.

2. Pengeringan
pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air
dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui
penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas
sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan
adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga
menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya
produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai
apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, teh, dan biji-bijian. Penyedotan uap air
ini daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika
pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil
berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi
pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara,
tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.

3
3. Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi
untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi
pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drastic
mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.
Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis
teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan
qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau
uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama.
Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang
disebut Sspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang lubang . Plastik ini sangat penting
penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang
dahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat
dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.

4
4. Pengalengan
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan
sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang
bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan.
Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera
setelah proses pengalengan selesai.
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak
secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu
wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba
patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan
makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi,
atau perubahan cita rasa.

5
5. Penggunaan bahan kimia
Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan
makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis,
dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka/asam asetat, fungisida,
antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth
regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk
memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk
pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya
yang nyaman.
Suatu jenis regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut morfaktin telah
ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara fisiologis pada
pasca panen, kerusakan karena kapang, pemecahan klorofil serta hilangnya kerennyahan
buah. Scott dkk (1982) melaporkan bahwa terjadinyabrowning, kehilangan berat dan
pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah buahan tersebut direndam dalam larutan
binomial hangat (0,05%, 520C ) selama 2 menit dan segera di ikuti dengan pemanasan PVC
(polivinil klorida ) dengan ketebalan 0,001 mm.

6. Pemanasan

6
 penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat
berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan
kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun
rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang
hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah
panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang mati.
Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh mikroba
yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut, selama
penanganan dan penyimpanan. Pada proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk
memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang
tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada
suhu rendah atau dengan cara lain misalnya dengan bahan pengawet. Proses pengawetan
dapat di kelompokan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi, pemanasan pada 1000 C dan
pemanasan di atas 1000 C.

7. Teknik fermentasi
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga
berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat
pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan
menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.
Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan
lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur,
maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus, L
fermentum, L brevis,dll
Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk
menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman.
Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12.
Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta
senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri
fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat

7
 adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-
hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan
NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan
kanker akan terhambat.

8. Teknik Iradiasi
Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan.
Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi
radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi

8
 adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber
iradiasi buatan, digunakan (Sofyan, 1984; Winarnoradiasi pengion adalah radiasi partikel
Contoh radiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyak , Jenis iradiasi pangan
yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik
yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan
terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan
radiasi pengion, contoh dan gelombang elektromagnetik et al., 1980).
Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah
sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan 137Cs (caesium-37)
dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi
pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan.
Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke
dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk
tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau
jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak
akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak
dapat diterima konsumen
Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki sebelum
menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas. Hal yang membahayakan bagi
konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan,
berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari
proses iradiasi.

C. Bahan Bahan alami yang bisa digunakan untuk mengawetkan makanan baik hewani
maupun nabat
Pengawet pada produk makanan atau minuman sudah menjadi bagian yang tidak
terpisahkan di dalam industri makanan. Apalagi perkembangan zaman menuntut produk makanan
dan minuman yang serba praktis, tahan lama dan memiliki tampilan menarik. Solusi yang
dilakukan industri pangan adalah menambahkan bahan pengawet agar kualitas produk meningkat
dan tahan lama. Sebenarnya ada cara aman dan sehat dalam mengawetkan makanan, yaitu
mengawetkan makanan secara alami.

1. Air Ki

9
 Air ki merupakan salah satu bahan perngawet alami yang menggunakan bahan
dasar jerami. Cara penggunaannya cukup sederhana. Jerami dibakar hingga menjadi abu,
lalu abu jerami dimasukkan ke dalam wadah yang diberi air dan rendam sekitar 1 sampai
2 jam. Selanjutnya disaring sehingga sisa pembakaran jerami tidak bercampur dengan air.
Air sisa pembakaran jerami inilah yang disebut air ki. Air ki mengandung antiseptik yang
dapat membunuh kuman, dengan pemberian air ki, makanan dapat bertahan lebih lama,
seperti pada mi basah yang mampu bertahan sampai dua hari. (Ida Soeid, 2006)
2. Kunyit

Bahan pengawet makanan alami yang lain adalah kunyit. Kunyit dapat digunakan
sebagai pengawet makanan karena berfungsi sebagai antibiotik, antioksidan, antibakteri,
anti radang dan antikanker. Di samping itu kunyit juga berfungsi sebagai pewarna alami,
seperti yang biasa digunakan pada tahu. Kunyit basah kandungan utamanya adalah
kurkuminoid 3-5 %, sedangkan pada kunyit ekstrak, kandungan kurkuminoid mencapai
40-50%. Untuk penggunaan kunyit disarankan agar tidak melalui pemanasan, terkena
cahaya dan lingkungan yang basah. Sebaiknya kunyit ditumbuk, digiling dan diperas
airnya. (Ida Soeid, 2006).

3. Chitosan

Chitosan merupakan produk turunan dari polimer chitin, yakni produk samping
(limbah) dari pengolahan industri perikanan, khususnya udang dan rajungan. Limbah
kepala udang mencapai 35-50% dari total berat udang. Kadar chitin dalam berat udang
berkisar antara 60-70% dan bila diproses menghasilkan sekitar 15-20%. Chitosan
mempunyai bentuk mirip dengan selulosa.
Struktur Chitosan.
10
 Proses utama dalam pembuatan chitosan meliputi penghilangan protein dan
kandungan mineral melalui proses kimia yang disebut deproteinasi dan demineralisasi
yang masing-masing dilakukan dengan menggunakan larutan basa dan asam.
Selanjutnya chitosan diperoleh melalui proses deasetilasi dengan cara memanaskan
dalam larutan basa. Chitosan sedikit larut dalam air dan mempunyai muatan positif yang
dapat mengikat muatan negatif dari senyawa lain serta mudah mengalami degradasi
secara biologi dan tidak beracun, selain itu chitosan dapat berfungsi sebagai pelapis
(coating), agar tidak dihinggapi lalat dan menghambat pertumbuhan bakteri (Linawati,
2006). Tetapi kekurangan dari penggunaan chitosan ini adalah pembuatannya yang
cukup rumit sehingga sulit untuk dilakukan dalam skala kecil.

4. Garam Dapur

Garam dapur adalah senyawa kimia Natrium chlorida (NaCl). Garam dapur
merupakan bumbu utama setiap masakan yang berfungsi memberikan rasa asin. Selain
meningkatkan cita rasa garam juga berfungsi sebagai pengawet. Sifat garam dapur
adalah higroskopis atau menyerap air, sehingga adanya garam akan menyebabkan sel-sel
mikroorganisme mati karena dehidrasi. Garam dapur juga dapat menghambat dan
menghentikan reaksi autolisis yang dapat mematikan bakteri yang ada di dalam bahan
pangan. Penggunaan garam sebagai pengawet biasanya dikenal dengan istilah
penggaraman, seperti yang dilakukan pada proses pembuatan ikan asin, telur asin, atau
asinan sayuran dan buah. Cara penggunaanya sangat sederhana, tinggal menambahkan
garam dalam jumlah tinggi ke dalam bahan pangan yang akan diawetkan.

Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk

mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Garam yang
digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl), baik berupa kristal maupun larutan.
Penggaraman merupakan suatu rangkaian proses pengawetan ikan dengan cara
mencampurkan garam dengan ikan baik dalam bentuk kristal maupun larutan garam.
Garam yang dicampurkan dengan ikan akan menyerap kandungan air dalam tubuh ikan
sehingga kegiatan metabolsme bakteri didalam tubuh ikan akan dapat dihambat atau
dihentikan. Untuk menghasilkan produk penggaraman yang baik maka harus
memperhatikan hal-hal sebagai : pemilihan bahan baku, garam, wadah/alat/tempat yang
digunakan, serta memprhatikan aspek sanitasi dan higiene. Tahapan proses
penggaraman terdiri dari : persiapan peralatan, pemilihan bahan baku, penyortiran,
pencucian, penirisan, dan penggaraman.

5. Gula Pasir

11
 Gula pasir adalah butiran menyerupai kristal yang merupakan hasil pemanasan
dan pengeringan sari tebu atau bit. Anda tentu sudah tahu bentuk gula pasir, yaitu
butiran berwarna putih yang tersusun atas 99.9% sakarosa murni. Selain dijual dalam
bentuk butiran, gula pasir juga dijual dalam bentuk tepung, populer dengan sebutan gula
halus.

Fungsi gula pasir biasanya ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk
memberikan rasa manis. Namun selain memberikan rasa, gula pasir juga berfungsi
sebagai pengawet. Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis atau
menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati.
Penggunaan gula sebagai pengawet, lazim disebut dengan istilah penggulaan.
Penggunaanya bisa ditaburkan atau dicampur dan dilarutkan dengan bahan makanan
atau minuman yang akan diawetkan. Contoh produk yang diawetkan dengan penggulaan
adalah manisan, selai, dodol, permen, sirup dan jeli.

6. Cuka

Cuka adalah produk hasil fermentasi dari bakteri acetobacter. Banyak jenis cuka
beredar di pasaran, seperti cuka apel, cuka hitam, cuka aren dan cuka limau. Masing-
masing cuka ini diperoleh dari bahan dasar fermentasi yang berbeda. Adalagi satu jenis
cuka yang sering digunakan untuk memasak yang disebut juga cuka masak. Cuka jenis ini
adalah cuka sintetis/kimiawi dengan rasa asam yang sangat kuat. Biasanya cuka
mengandung asam asetat 98%. Selain memberikan rasa asam pada masakan dan
minuman, cuka juga bisa digunakan sebagai bahan pengawet. Produk yang biasanya
diawetkan dengan cuka adalah acar, kimchi, jelly dan minuman. Penggunaanya
disesuaikan dengan jenis produk yang diawetkan. Selain meningkatkan daya simpan,
cuka juga dapat mempertahankan warna atau mencegah reaksi browning/pencokelatan
pada buah dan sayuran. Dengan penambahan cuka, sayuran dan buah akan lebih
bertahan warnanya.

7. Bawang Putih

Bawang putih (Allium sativum) merupakan bumbu dapur yang sangat populer.
Aroma dan rasanya yang khas, dapat memberikan citarasa lezat dan harum pada
masakan. Selain sebagai bumbu dapur, bawang putih ternyata sangat efektif sebagai
pengawet. Hal ini desebabkan karena bawang putih dapat menghambat pertumbuhan
khamir dan bakteri. Kandungan allicin di dalam bawang putih sangat efektif mematikan
bakteri gram positif dan gram negatif. Bawang putih juga bersifat antimikroba E.coli,
Shigella sonnei, Staphylococcus sureus dan Aerobacter aerogenes. Manfaat lainya adalah
12
 dapat mengurangi jumlah bakteri aerob, kaliform dan mikroorganisme lainya sehingga
bahan makanan yang ditambahkan bawang putih akan lebih awet. Penggunaannya
mudah. Tambahkan bawang putih ke dalam potongan daging atau ikan dan simpan di
dalam freezer. Dengan cara ini daging atau ikan bisa bertahan 20 hari.

8. Kluwak

Selain sebagai bumbu dan pemberi warna, kluwak (Pangium edule Reinw) juga
bisa digunakan sebagai pengawet. Kluwak biasanya digunakan sebagai pengawet ikan
segar. Ikan segar yang diawetkan dengan kluwak bisa bertahan hingga enam hari. Cara
penggunaanya, buah kluwak dicincang halus, dikeringkan kemudian dimasukkan ke
dalam perut ikan yang telah dibersihkan isi perutnya. Biasanya pengawetan ikan segar
dengan kluwak dilakukan oleh pada nelayan di daerah Banten. Nelayan biasanya
mengawetkan ikan untuk pengiriman ikan jarak jauh. Pengawetan dengan kluwak
seringkali dikombinasikan dengan penggaraman dan pendinginan.

D. PROSES PENGALENGAN BAHAN PANGAN NABATI

Pada dasarnya, proses pengalengan bahan pangan nabati meliputi tahapan-tahapan
sebagai berikut; sortasi, pencucian, pengupasan, pemotongan, blanching, pengisian,
exhausting, penutupan, processing (sterilisasi), pendinginan dan penyimpanan.
1. Proses sortasi dan pencucian
Dalam tahap proses sortasi dilakukan pemilihan buah yang akan dikaleng-kan yang
bermutu baik, tidak busuk, cukup tua akan tetapi tidak terlalu matang. Buah yang kelewat
matang tidak cocok untuk dikalengkan karena tekstur buah-nya akan semakin lunak,
sehingga menyebabkan tekstur yang hancur setelah pemanasan dalam autoklaf. Setelah
bahan disortasi, bahan kemudian dicuci atau dibersihkan dengan menggunakan air bersih.
Hal ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan sehingga
diharapkan akan menurunkan populasi mikroba, menghilangkan sisa-sisa insektisida,
mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan sejenis malam yang melapisi kulit buah-
buahan.
Proses pengupasan kulit, pembuangan biji dan pemotongan
Bagian yang akan dikalengkan adalah bagian buah yang lazim dimakan/ dikonsumsi,
yang biasanya berupa daging buah. Oleh karena itu, bagian-bagian yang tidak
berguna, seperti kulit, biji, bongkol, dsb dilakukan pembuangan. Bagian daging buah
yang akan dimakan kemudian dilakukan proses pemotongan, sesuai dengan ukuran
yang dikehendaki dan ukuran kaleng. Pemotongan atau pengecilan ukuran dilakukan
dengan untuk mempermudah pengisian bahan ke dalam kaleng dan menyeragamkan
ukuran bahan yang akan dimasukan. Selain itu, pengecilan ukuran juga bertujuan
untuk mempermudah penetrasi panas. Jika pemotongan dilakukan dengan

13
 sembarangan, maka akan mengakibatkan diskolorisasi, yaitu timbulnya warna yang
gelap atau hilangnya warna asli maupun pemucatan warna.

2. Proses blansir
Pemblansiran merupakan cara lain yang dapat digunakan untuk membunuh mikroba
patogen. Blansir adalah suatu cara perlakuan panas pada bahan dengan cara pencelupan ke
dalam air panas atau pemberian uap panas pada suhu sekitar 82-93 derajat Celsius. Waktu
blansir bervariasi antara 1-11 menit tergantung dari macam bahan, ukuran, dan derajat
kematangan. Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan yang biasanya
dilakukan untuk makanan sebelum dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan. Proses blansir
ini berguna untuk ;
membersihkan jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal
meningkatkan suhu produksi produk atau jaringan
membuang udara yang masih ada di dalam jaringan
menginaktivasi enzim
menghilangkan rasa mentah
mempermudah proses pemotongan (cutting, slicing, dan lain-lain)
mempermudah pengupasan
memberikan warna yang dikehendaki
mempermudah pengaturan produk dalam kaleng.
Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak
dikehendaki pada bahan pangan, seperti pencokelatan enzimatis, perubahan flavor, dan
terjadinya pembusukan. Blansir akan menginaktifkan enzim, baik oksidasi maupun
hidrolisis, serta menurunkan jumlah mikroba pada bahan. Di dalam proses blanching buah
dan sayuran, terdapat dua jenis enzim yang tahan panas yaitu enzim katalase dan
peroksidase, kedua enzim ini memerlukan pemanasan yang lebih tinggi untuk
menginaktifkannya dibandingkan enzim-enzim lain. Apabila tidak ada lagi aktivitas enzim
katalase atau peroksidase pada buah dan sayuran yang telah diblansir, maka enzim-enzim
lain yang tidak diinginkan pun telah terinaktivasi dengan baik. Lamanya proses blansir
dipengaruhi beberapa faktor, seperti ukuran bahan, suhu, serta medium blansir.
Pencegahan kontaminasi mikroba juga dapat dilakukan dengan penyimpanan bahan
pangan dengan baik. Bahan baku segar seperti sayuran, daging, susu sebaiknya disimpan
dalam lemari pendingin. Proses pemasakan juga dapat membunuh mikroba yang bersifat
patogen.
Proses blansir dapat dilakukan dengan cara mencelup potongan-potongan buah
dalam air mendidih selama 510 menit. Lama pencelupan tergantung jenis dan banyak
sedikitnya buah yang akan diolah. Secara umum, proses blansir perlu memperhatikan hal-
hal berikut :
Proses blansir harus dilakukan sesuai dengan suhu dan waktu blansir yang telah
ditetapkan
14
 Air yang digunakan untuk proses blansir harus diganti secara rutin
Suhu akhir produk setelah blansir harus sudah mencapai suhu yang telah ditetapkan;
dan
Produk yang telah diblansir tidak boleh dibiarkan melebihi waktu maksimum yang
diijinkan.

3. Proses pengisian
a. Pembuatan medium
Medium yang dipergunakan untuk pengalengan ini ada 2 macam, yaitu medium
larutan gula yang dipergunakan untuk pengalengan buah dan cincau. Medium yang
dipergunakan untuk untuk sop sayur adalah kuah sop yang telah dimasak dengan
rempah-rempah.
Medium digunakan dapat berupa sirop, larutan garam, kaldu atau saus tergantung
produk yang akan dikalengkan. Penambahan medium ini dilakukan untuk
mempercepat penetrasi panas dan mengurangi terjadinya korosi kaleng dengan
berkurangnya akumulasi udara.
b. Proses memasukkan potongan buah ke dalam kaleng
Potongan buah yang telah diblansir kemudian dimasukkan ke dalam kaleng.
Penyusunan buah dalam wadah diatur serapi mungkin dan tidak terlalu penuh. Pada
saat pengisian perlu disisakan suatu ruangan yang disebut dengan head space.
c. Proses pengisian medium
Kemudian dituangkan larutan sirup, larutan garam, kaldu atau saus. Sama halnya
dengan pada saat pengisian buah, pengisian sirop juga tidak dilakukan sampai penuh,
melainkan hanya diisikan hingga setinggi sekitar 1-2 cm dari permukaan kaleng. Perlu
diusahakan bahwa pada saat pengisian larutan tersebut, semua buah dalam kondisi
terendam.

4. Proses exhausting
Kaleng yang telah diisi dengan buah (dan sirop) kemudian dilakukan
proses exhausting. Tujuanexhausting adalah untuk menghilangkan sebagian besar udara
dan gas-gas lain dari dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan
kaleng. Exhausting penting dilakukan untuk memberikan kondisi vakum pada kaleng setelah
penutupan, sehingga mengurangi kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng karena
tekanan dalam kaleng yang terlalu tinggi (terutama pada saat pemanasan dalam retort),
sebagai akibat pengembangan produk, dan mengurangi kemungkinan terjadinya proses
pengkaratan kaleng dan reaksi-reaksi oksidasi lainnya yang akan menurunkan mutu.
Tingkat kevakuman kaleng setelah ditutup juga dipengaruhi oleh perlakuan blansir,
karena blansir membantu mengeluarkan udara/gas dari dalam jaringan. Exhausting dapat
dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan cara:

15
 melakukan pengisian produk ke dalam kaleng pada saat produk masih dalam kondisi
panas,

memanaskan kaleng beserta isinya dengan tutup kaleng masih terbuka, atau

secara mekanik dilakukan penyedotan udara dengan sistem vakum.

Suhu dalam ruang exhausting adalah 80 90oC dan proses berlangsung selama 8-10
menit. Suhu produk ketika keluar dari exhauster adalah sekitar 60 - 70C. Pada setiap selang
waktu tertentu dilakukan pengecekan suhu produk yang keluar dari exhauster, apakah suhu
produk yang diinginkan tercapai atau tidak.

5. Proses penutupan kaleng

Setelah proses exhausting kaleng segera ditutup dengan rapat dan her-metis pada
suhu yang relatif masih tinggi. Semakin tinggi suhu penutupan kaleng, maka semakin tinggi
pula tingkat kevakumannya (semakin rendah tekanannya). Proses penutupan kaleng juga
merupakan hal yang sangat penting karena daya awet produk dalam kaleng sangat
tergantung pada kemampuan kaleng (terutama bagian-bagian sambungan dan penutupan)
untuk mengisolasikan produk di dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang baik akan
mencegah terjadinya kebocoran yang dapat mengakibatkan kebusukan. Penutupan kaleng
yang dilakukan sedemikian rupa, diharapkan baik udara, air maupun mikroba dari luar tidak
dapat masuk (menembus) ke dalam, sehingga keawetannya dapat dipertahankan.

6. Proses sterilisasi
Setelah proses penutupan kaleng selesai, maka kaleng dimasukkan ke dalam
keranjang yang dipersiapkan untuk proses sterilisasi. Proses sterilisasi dilakukan dalam
autoclave, untuk koktail buah dan cincau digunakan suhu 100C dengan tekanan 0,8 bar
selama 30 menit sedangkan untuk sayuran digunakan suhu 115-121C dengan tekanan 1,05
bar selama 45-60 menit.
Sterilisasi merupakan proses untuk mematikan mikroba. Pada perinsipnya ada dua
jenis sterilisasi yaitu sterilisasi total dan sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial yang
ditetapkan di industri pangan merupakan proses thermal. Karena digunakan uap air panas
atau air digunakan sebagai media pengantar panas, sterilisasi ini termasuk kedalam
sterilisasi basah.sterilisasi komersial harus disertai dengan kondisi tertentu yang mungkin
mikroba masih hidup dan dapat berkembang didalamnya.
Sterilisasi total adalah sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme
sehingga mikroba tidak lagi dapat berkembangbiak didalam suatu wadah/bahan pangan.
Pada sterilisasi total ini jika dilaksanakan maka tidak akan terdapat lagi mikroba-mikroba
yang berbahaya terutama pada Clostidium botilinum (Winarno, 1994). Selain bertujuan
untuk mematikan semua mikroba penyebab kerusakan, proses sterilisasi ini juga bertujuan
untuk memasakkan bahan sehingga bahan mempunyai tekstur, rasa dan kenampakan yang
diinginkan. Bahan dengan keasaman tinggi (acid food) tidak memerlukan suhu sterilisasi

16
 yang terlalu tinggi, untuk itulah pada pengalengan koktail buah dan cincau suhu sterilisasi
yang dipergunakan adalah 100oC dengan tekanan 0,8 bar, pada kondisi asam tersebut,
mikroorganisme pembusuk dapat dimatikan. Berbeda halnya dengan sayuran yang
mempunyai pH > 4,5 atau bahan makanan dengan keasaman rendah (low acid food) yang
dimana sterilisasi pada suhu 100C tidak akan efektif mematikan semua mikroba. Oleh
karena itu digunakan suhu 121C dengan tekanan 1,05 bar. Pada suhu dan tekanan tersebut
maka semua mikroorganisme patogen dan pembusuk akan mati. Kondisi proses sterilisasi
sangat tergantung pada berbagai faktor, antara lain :
kondisi produk pangan yang disterilisasikan (nilai pH, jumlah mikroorganisme awal,
dan lain-lain)

jenis dan ketahanan panas mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan.

karakteristik pindah panas pada bahan pangan dan wadah (kaleng).

Medium pemanas.

Kondisi penyimpanan setelah sterilisasi

7. Proses pendinginan
Setelah proses sterilisasi, kaleng kemudian didinginkan dengan air dingin.
Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan yang cukup
besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk. Untuk
itu perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan memenuhi persyaratan
mikrobiologis. Untuk industri besar, proses pendinginan biasanya dilakukan secara otomatis
di dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap dimatikan maka segera dibuka katup air
dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar, maka tekanan udara dalam retort perlu
dikendalikan sehingga tidak menyebabkan terjadinya kaleng-kaleng yang menggelembung
dan rusak. Pendinginan dilakukan secepatnya setelah proses sterilisasi selesai untuk
mencegah pertumbuhan kembali bakteri, terutama bakteri termofilik. Pendinginan dimulai
dengan membuka saluran air pendingin dan menutup keran - keran lainnya.
Air pendingin dapat dialirkan melalui dua saluran, yaitu bagian bawah dan bagian atas
retort. Pemasukan air mula-mula dilakukan secara perlahanlahan agar tidak terjadi
peningkatan tekanan secara drastis. Peningkatan tekanan secara drastis tersebut harus
dicegah karena dapat menyebabkan kaleng menjadi penyok atau rusak pada bagian
pinggirnya disebabkan kaleng tidak mampu menahan kenaikan tekanan tersebut. Air
dialirkan dari bagian bawah dahulu agar secara bertahap dapat meng-kondensasikan sisa
uap yang ada dan baru bagian atas dibuka. Pada saat retort telah penuh dengan air, aliran
dapat lebih deras dialirkan. Selama proses pendinginan berlangsung, perlu dilakukan
pengontrolan tekanan secara terus menerus untuk mencegah terjadinya koleps pada
kaleng, yaitu terjadinya penyok pada kaleng disebabkan tekanan yang terlalu tinggi. Proses
pendinginan dinyatakan selesai bila suhu air dalam retort telah men-capai 38-42C. Aliran

17
 air pendingin kemudian dihentikan dan air dikeluarkan. Tutup retort dibuka dan keranjang
diangkat dari retort.

8. Pengeringan
Setelah kaleng dikeluarkan dari retort, maka kaleng dikeringkan dan dibersihkan,
untuk mencegah korosi atau pengkaratan pada sambungan kaleng. Pengeringan dan
pembersihan kaleng ini perlu dilakukan untuk mencegah rekontaminasi (debu atau mikroba)
yang lebih mudah menempel pada kaleng yang basah.

9. Penyimpanan
Setelah itu disimpan dalam suhu ruang untuk mengetahui daya simpan dan efektifitas
sterilisasi. Pengamatan dilakukan selama 1 minggu dan kaleng disimpan pada suhu 40-50oC.
Jika dalam 1 minggu tersebut ada kaleng yang menggembung, maka proses sterilisasi tidak
berjalan dengan baik dan hal ini ditandai dengan masih adanya aktivitas mikroorganisme.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa sebagian besar produk masih dalam
keadaan baik setelah disimpan selama 1 minggu. Meskipun keseluruhan proses
pengalengan bisa dikatakan aseptis, namun tidak menutup kemungkinan untuk terjadinya
kerusakan, baik karena berlalunya masa simpan (kadaluwarsa) ataupun karena kurang
sempurnanya proses pengalengan. Ada beberapa faktor yang dapat menyebabkan
kerusakan tersebut, yaitu antara lain:
Pengkaratan tinplate, terutama pada bahan pangan bersifat asam, karena pelepasan
hidrogen.

Reaksi kiamia, misalnya reaksi kecoklatan nonezimatis atau pembebasan timah oleh
nitrat dan sebagainya.

Penggelembungan karena adanya CO2.

Operasi autoklaf yang salah terutama setelah pendinginan.

Exhausting yang kurang dan pengisian berlebih akan membawa akibat berlebihnya
tekanan selama pemanasan.

Pertumbuhan mikroba sebagai akibat tidak adanya pemanasan atau pemanasan yang
kurang sempurna, pembusukan bahan sebelum diolah, pencemaran sesudah diolah
sebagai hasil lipatan kaleng yang cacat atau pendinginan yang kurang.

Fluktuasi tekanan atmosfer.

Suhu dan waktu pemanasan yang tidak memadai selama sterilisasi dapat
mengakibatkan tumbuhnyaClostridium botulinum. Clostridium botulinum merupakan
bakteri termofilik (tahan panas) yang dapat hidup dalam kondisi anaerobik (tidak ada
oksigen).

E. Manfaat dan Kandungan Bahan pada Produk Pengawetan Bahan Nabat dan Hewani
Manusia akan berupaya sedemikian rupa agar bahan pangan/makanan lebih berkualitas.
Setiap proses yang dilakukan tentu menimbulkan efek positif dan negatif. Meskipun demikian, kita

18
harus berusaha memperbesar segi positif dan memperkecil atau menghilangkan adanya efek
negatif.
1. Tujuan Pengolahan Makanan
a. Makanan mudah dikonsumsi
b. Mempertinggi daya cerna makanan
c. Mempertahankan/menambah rasa, selera, cita rasa, rupa makanan
d. Menghilangkan mikroorganisme atau zat lain yang berbahaya
e. Meningkatkan nilai ekonomis
f. Membuat makanan tahan lama
2. Keuntungan Pengolahan Makanan
a. Makanan mudah dikonsumsi
b. Makanan lebih sehat
c. Makanan sesuai dengan : tradisi, selera dan estetika dan rasa
d. Makanan tahan lama, mudah disimpan, dibawa, dan didistribusikan
e. Meningkatkan nilai ekonomis
3. Kerugian Pengolahan Makanan
a. Makanan dapat rusak
b. Berkurangnya zat gizi, rasa, aroma, warna, isi (bobot),dan juga selera
c. Makanan dapat tercemar zat berbahaya
d. Membutuhkan biaya, tenaga, alat dan waktu
F. Cara Pengawetan makanan dengan teknik pengasinan dan Manisan
Teknik Pengasinan Makanan Dari Bahan Hewani
Penggaraman/pengasinan dilakukan dengan cara sebagai berikut:

1. Persiapan

Penyediaan bahan baku.

Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan berdasarkan jenis, tingkat

kesegaran dan ukuran ikannya. Hal ini dilakukan untuk penyeragaman penetrasi
garam pada saat penggaramanberlangsung.

Sediakan garam sebanyak 10 35 % dari berat total ikan yang akan diproses,
tergantung tingkat keasinan yang diinginkan. Sebaiknya, gunakan garam murni
(NaCl 99%) agar ikan asin berkualitas baik

Penyediaan peralatan

Siapkan wadah bak kedap air yang terbuat dari semen, kayu, fiber atau plastik. Bila
proses penggaraman menggunakan metode kench salting, wadah bak
penggaraman tidak diperlukan- Siapkan penutup bak sesuai ukuran bak dilengkapi
dengan pemberat untuk membantu agar semua ikan terendam dalam larutan
garam

Pisai atau golok yang tajam untuk membersihkan dan menyiangi ikan

Timbangan untuk menimbang ikan yang telah dibersihkan serta jumlah garam
yang dibutuhkan

Keranjang plastik atau bambu untuk mengangkut ikan sebelum dan setelah proses
penggaraman

Tempat penjemuran atau para-para yang tingginya kurang lebih 1 meter diatas
permukaan tanah. Sebaiknya para-para dibuat miring 15 derajat ke arah
datangnya angin untuk mempercepat proses pengeringan.
19
 Penanganan dan penyiangan

Untuk mempermudah proses penanganan, tempatkan ikan diwadah terpisah

sesuai ukuran, jenis dan tingkat kesegaran

Pada ikan berukuran besar, perlu dilakukan penyiangan dengan membuang isi
perut, insang dan sisik. Kemudian tubuh ikan dibelah menjadi dua sepanjang garis
punggung kearah perut. Hal ini dilakukan untuk mempercepat proses
penggaraman

Pada ikan yang berukuran sedang, cukup dibersihkan insang, sisik dan isi
perut.Bagian badan tidak perlu dibelah.

Pada ikan kecil seperti teri atau petek, cukup dicuci dengan air bersih saja, tidak
perlu disiangi.

Proses pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir, agar ikan benar-
benar bersih

Tiriskan ikan yang telah dicuci bersih dalam wadah keranjang plastik atau bambu
yang telah disediakan. Pada proses penirisan ini, ikan disusun rapi dengan perut
menghadap ke bawah agar tidak ada air yang menggenang dirongga perutnya

Setelah ikan agak kering, timbanglah ikan agar dapat mengetahui jumlah garam
yang diperlukan dalam proses penggaraman

2. Tahapan proses penggaraman

Metode dry salting

kemudian ditiriskan dan selanjutnya ikan dijemur dengan disusun diatas para-para
yang sudah disiapkan- Sediakan kristal garam sesuai dengan jumlah ikan yang akan
diproses. Untuk ikan besar sediakan garam 20 30 % dari berat ikan, ikan ukuran
sedang 15 20 % sedangkan ikan berukuran cukup 5 %. Gunakan garam murni
agar hasil olahannya berkualitas baik.

Taburkan garam ke dasar bak setebal 1 5 cm tergantung jumlah ikan yang diolah.
Lapisan ini berfungsi sebagai alas ikan pada saatproses penggaraman

Susunlah ikan dengan rapi diatas lapisan garam tadi. Usahakan bagian perut ikan
menghadap kebawah. Diatas lapisan ikan yang sudah tersusun, taburkan kembali
garam secukupnya. Lakukan itusampai semua ikan tertampung didalam wadah,
setiap lapisan ikan selalu diselingi oleh lapisan garam. Pada lapisan atas ditebarkan
garam setebal 5 cm agar tidak dihinggapi lalat.

Tutuplah bak atau wadah dengan papan yang telah diberi pemberat agar proses
penggaraman dapat berlangsung dengan baik. Ikan dengan tingkat keasinan
tertentu dapat diperoleh sebagai hasil akhir proses penggaraman.

Selesainya proses penggaraman ditandai dengan adanya perubahan tekstur,

daging ikan menjadi kencang dan padat. Lamanya penggaraman tergantung jenis,
ukuran dan tingkat kesegaran ikan. Walau demikian, umumnya proses
penggaraman dapat berlangsung 1 3 hari untuk ikan ukuran besar, 12 24 jam
untuk ikan ukuran sedang dan 6 12 jam untuk ikan ukuran kecil

Langkah selanjutnya, ikan diangkat dari tempat penggaraman. Ikan dicuci dan
dibersihkan dari kotoran yang menempel.
20
3. Proses Penggaraman

Ikan dipisahkan berdasarkan jenis,ukuran dan tingkat kesegaranrannya

Ikan disiangi bagian sisik, isi perut dan insang, kemudian dicuci sampai bersih

Ikan digarami dengan metode wet salting,dry salting, ataupun kench salting

Lama penggaraman dipengaruhi oleh metode yang digunakan, ukuran dan tingkat
kesegaran ikan

Setelah dilakukan proses penggaraman dilakukan proses pengeringan.

Cara yang umum digunakan untuk mengeringkan ikan adalah dengan

menguapkan air dari tubuh ikan, yaitu dengan menggunakan hembusan udara
panas. Dengan hawa panas ini, akan terjadi penguapan air dari tubuh ikan dari
mulai permukaan hingga ke bagian dalam tubuh ikan.

Kecepatan penguapan atau pengeringan dipen garuhi beberapa faktor antara lain:

a. Kecepatan udara, Semakin cepat udara maka ikan akan semakin cepat kering

b. Suhu udara, Makin tinggi suhu udara maka penguapan akan semakin cepat

c. Kelembaban udara, Makin lembab udara, proses penguapan akan semakin

lambat

d. Ketebalan daging ikan, Makin tebal daging ikan, proses pengeringan makin
berjalan lambat

e. Arah aliran udara terhadap tubuh ikan, Makin kecil sudut arah udara terhadap
posisi tubuh ikan maka ikan semakin cepat kering

f. Sifat / kandungan tubuh ikan. Ikan yang berkadar lemak tinggi akan lebih sulit
dikeringkan.

4. Prosedur Pengeringan

Setelah selesai proses penggaraman, keluarkan ikan dari wadah penggaraman

Cuci dan bersihkan ikan dari kotoran serta sisa-sisa garam yang menempel
ditubuhnya
Masukkan ikan ketempat pengeringan pengeringan alami atau pengeringan
mekanis
Lama pengeringan dipengaruhi oleh jenis pengeringan yang digunakan serta
ukuran ikan yang dikeringkan
Setelah kering, ikan disortir berdasarkan kualitasnya dan dikemas dengan baik
untuk menghindari kerusakan selama penyimpanan
Penyimpanan dan Pengemasan Produk ikan asin kering yang sudah jadi perlu
dijaga kualitasnya selama proses penyimpanan, transportasi dan distribusi
sehingga harga jual bisa tidak menurun. Oleh karena itu, perlu dilakukan
pengepakan dan pengemasan yang baik supaya kualitasnya tidak menurun.
Pengemasan bisa dilakukan dengan menggunakan bahan kayu, kertas, kardus
ataupun plastik. Bahan-bahan yang digunakan selama proses pengemasan dan
pengepakan disesuaikan dengan keperluan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan
dalam tahap penyimpanan adalah :
a. Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk
21
 b. Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap

c. Ikan kering dibongkar dan dijemur kembali bila terjadi kelembaban yang
tinggi

d. Bahan lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak
tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat ikan asin.

Teknik Pengasinan Makanan Dari Bahan Nabat

Asinan buah dan sayur merupakan warisan seni Indonesia yang berasal dari masakan
Sunda dan dengan kuliner yang sekarang ini semakin banyak mengalami kemajuan dan
kreasi, resep asinan buahdan sayur sampai sekarang ini memiliki berbagai macam variasi
pilihan buah dan sayurannya nya.

Asinan sendiri merupakan proses pengacaran berbahan dasar dari buah atau sayur dan
direndam menggunakan air garam juga cuka. Proses ini membutuhkan waktu yang cukup
lama sekitar 1 hari agar dapat menghasilkan asinan yang rasanya enak dan cocok
dikonsumsi saat cuaca panas.

Daerah di Indonesia memiliki beberapa khas asinan buah maupun asinan sayuran
namun daerah yang terkenal dengan resep asinan buah yang enak adalah di Kota Bogor
dan juga di Kota Jakarta, terutama di Jakarta ini terkenal dengan asinannya yaitu asinan
betawi yang khas. Bedanya asinan dari Bogor dan Jakarta adalah dari Betawi komposisinya
terdiri dari sayuran seperti toge, sawi, tahu, kubis, dan selada air yang disajikan dengan
tambahan kerupuk mie, sedangkan resep asinan Bogor komposisinya terdiri dari buah-
buahan yang telah direndam dengan cuka dan air garam dan disajikan bersama taburan
kacang dan bumbu ebi. Untuk membuat resep asinan dari buah dapat menggunakan buah
kedongdong, nanas, bengkuang, mangga, pepaya, dan jambu merah. Resep ini mudah
dibuat sendiri karena bahan bahan dan pembuatannya tidak terlalu sulit.

Resep Pembuatan Asinan Betawi

Bahan :

2 lembar kol putih, buang tulang daunnya dan iris halus

22
 200 gram bengkuang potong korek api

200 gram tauge panjang siangi

2 buah timun, iris tipis tipis

1 ikat lokio, bersihkan potong bagian akarnya (Dikenal juga sebagai bawang
Medan. Bentuknya mirip dengan bawang daun, tapi lebih pendek, dengan bagian
pangkal yang lebih gendut)

150 gram wortel, potong bentuk korek api

200 gram tahu takwa, kukus potong dadu kecil kecil (Tahu khas Kediri dengan
tekstur yang padat, berwarna oranye tua)

200 gram sawi asin, peras airnya cuci hingga bersih, iris iris tipis

Bahan kuah :

1 liter air matang

2 sendok makan cuka masak

500 gram gula merah, sisir

Bumbu yang dihaluskan :

75 gram ebi sangrai

1/2 sendok teh garam

100 gram gula pasir

4 buah cabai merah besar

6 buah cabai merah keriting

Bahan taburan :

kerupuk

kacang tanah goreng

Cara membuat asinan betawi :

Membuat kuah asinan betawi : Campur gula, air dan juga bumbu yang dihaluskan
dalam panci. Kemudian masak dengan menggunakan api sedang hingga mendidih.

Tambahkan cuka masak dan aduk hingga rata kemudian saring.

Kemudian masukkan bahan sayuran, kecuali tahu dan sawi asin ke dalam kuah.
Aduk hingga rata. Dan simpan dalam lemari es hingga bumbu meresap.

Penyajian : ambil bahan sayuran didalam lemari es tambahkan sawi asin dan
potongan tahu. Sajikan dengan bahan taburan kerupuk dan kacang tanah goreng.
Menjadi kurang lebih 6 porsi asinan betawi yang sangat lezat.

Resep Pembuatan Asinan Bogor

23
 Kota Bogor sangat terkenal dengan asinannya yang populer disebut Asinan
Bogor. Kuah dari asinan bogor yang sangat khas biasanya berwarna merah, pedas,
dan serta asam. Aneka jenis buah bisa digunakan untuk membuat asinan Bogor ini.
Selain menggunakan buah, asinan Bogor juga menggunakan campuran sayur dan
tahu. Biasanya asinan bogor disajikan dalam bentuk asinan buah, asinan sayur, atau
asinan campur yaitu campuran dari buah dan sayur, bagi yang suka kedunya.
Bahan kuah asinan bogor:

350 gr cabai merah keriting, cuci bersih dan blender kasar

150 gr gula pasir
100 gr asam jawa
Garam secukupnya
Cuka secukupnya
Bahan asinan buah:

Mangga mengkal, potong tipis-tipis

Pepaya mengkal, potong tipis-tipis
Bengkuang, potong tipis-tipis
Jambu air, belah menjadi 2
Kedondong, potong tipis-tipis atau serut kasar
Bahan asinan sayur:

Sawi asin khusus asinan

Taoge
Tahu
Mentimun
Cara membuat kuah asinan bogor:

Rebus semua bahan kuah kecuali cuka sampai mendidih beberapa saat. tetap
biarkan diatas api selama 15 menit
Angkat dari atas api dan dinginkan.
Setelah kuah dingin, masukkan cuka dan aduk rata

Cara penyajian asinan Bogor:

Masukkan potongan buah dan sayur ke dalam mangkuk, kemudian siram dengan
kuah.
Tambahkan kacang goreng dan kerupuk merah bila suka

Keterangan:
Kita bisa membuat kuah dalam jumlah yang banyak sekaligus kemudian kita bisa
menyimpannya di dalam wadah tertutup rapat dan kita simpan di dalam lemari es.

24
 Teknik Pembuatan Manisan Makanan Dari Bahan Nabat
Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium
yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar
mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan
makanan.

Penambahan gula adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara
pemberian gula dengan tujuan untuk mengawetan karena air yang ada akan mengental
pada akhirnya akan menurunkan kadar air dari bahan pangan tersebut. Konsentrasi gula
yang ditambahkan minimal 40% padatan terlarut sedangkan di bawah itu tidak cukup
untuk mencegah kerusakan karena bakteri, apabila produk tersebut disimpan dalam suhu
kamar atau normal (tidak dalam suhu rendah). Contoh makanan dengan pengawetan
pemanisan adalah manisan buah.

Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama
beberapa waktu. Teknologi membuat manisan merupakan salah satu cara pengawetan
makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala. Perendamanan manisan akan
membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang. Keadaan ini akan
menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga buah akan lebih tahan lama.

Pada awalnya manisan dibuat dengan merendam pada larutan gula hanya untuk
mengawetkan. Ada beberapa buah yang hanya dipanen pada musim-musim tertentu. Saat
musim itu, buah akan melimpah dan kelebihannya akan segera membusuk apabila tidak
segera dikonsumsi. Untuk itu manusia mulai berpikir untuk mengawetkan buah dengan
membuat manisan. Manisan juga dibuat dengan alasan memperbaiki cita rasa buah yang
tadinya masam menjadi manis.

Pada perkembangannya manisan yang dibuat tidak hanya dari buah saja melainkan dari
sayuran. Dan manisan pun dibuat dengan dua jenis yaitu manisan kering (dari sayuran
atau buah yang dikeringkan) dan manisan basah (dari sayuran atau buah yang dibuat
manisan dengan menggunakan air yang bergula)

Resep Pembuatan Manisan dari Sayuran

Manisan Belimbing Wuluh

Pada dasarnya, bahan yang dibutuhkan untuk membuat manisan belimbing

wuluh cukup mudah didapatkan di mana-mana.

Adapun bahan-bahan tersebut antara lain:

Belimbing wuluh segar sebanyak 2 kilogram. Pastikan bunga di ujungnya telah
Anda bersihkan.
Gula pasir sebanyak 1,5 kilogram.
Air bersih sebanyak 1 liter.
Kapur sirih sebanyak 1 sendok makan.

25
 Cara Membuat Manisan Belimbing Wuluh

Setelah semua bahan telah tersedia, langkah pertama yang Anda lakukan adalah
mencampur 2 liter air dengan kapur sirih. Campur secara merata. Setelah itu
biarkan beberapa waktu hingga tercipta endapan. Lapisan atas adalah air kapur
sirih yang akan digunakan. Sementara lapisan bawah adalah endapan kapur sirih.
Pisahkan air dan endapan kapur sirih dengan cermat sebab kapur sirih memiliki
rasa pekat dan pahit yang akan membuat rasa manisan Anda terganggu. Untuk
mendapatkan kualitas air yang bening, Anda bisa mendiamkan campuran air dan
kapur sirih ini selama 24 jam.
Setelah didapatkan air kapur sirih, simpan di wadah bersih. Selanjutnya potong
bagian pangkal belimbing wuluh agar air kapur sirih lebih meresap sampai ke
dalam. Setelah itu rendam belimbing tersebut di air kapur sirih minimal 2 jam
lamanya. Setelah waktu cukup, ambil belimbing dan bersihkan dengan air matang.
Langkah selanjutnya adalah mendidihkan air sebanyak 1 liter. Setelah mendidih,
masukkan gula sebanyak 500 gram. Tunggu hingga kembali mendidih. Setelah itu,
matikan api.
Masukkan belimbing yang telah dibersihkan ke dalam air gula yang masih dalam
keadaan panas. Biarkan belimbing di dalam larutan gula dan air tersebut selama
sehari penuh. Setelah itu pisahkan belimbing dan tiriskan. Selanjutnya, didihkan
kembali air gula tadi dan kembali tambahkan 500 gram gula pasir. Masak hingga
kembali mendidih dan matikan api.
Selanjutnya, kembali masukkan belimbing wuluh yang telah ditiriskan tadi.
Rendam lagi selama sehari penuh. Setelah itu kembali tiriskan belimbing dan
masak lagi air gula. Tambahkan sisa gula sebanyak 500 gram dan masak lagi
sampai mendidih.
Terakhir masukkan lagi belimbing wuluh dan rendam seharian penuh. Setelah
selesai, belimbing wuluh ditiriskan dan dijemur di bawah sinar terik matahari
selama 2 hari. Selama masa penjemuran, pastikan belimbing dalam keadaan
bersih. Setelah kering,manisan belimbing wuluh bisa dinikmati

TIPS & TRIK:

Teknik serapan air kapur yang aku gunakan memang beda dengan orang lain.
Orang lain sering menyarankan belimbing digelindingkan di atas parutan
kelapa sambil ditekan. Dengan teknik tersebut hasilnya jelek. kulit
belimbing jadi tidak mulus. Sudah aku coba kok.
Saat menjemur, jangan terlalu kering tapi juga hindari terlalu basah.
Tandanya gini deh: manisan sudah tidak terlalu lekat lagi kalau dipegang
dengan tangan. Ya itu tadi, kira-kira 2 hari saat panas terik lah. Kalau masih
kurang kering, tambahkan sehari lagi boleh.

Manisan Tomat rasa kurma

BAHAN:

1 kg tomat segar, pilih yang ukurannya sama dan jangan terlalu matang
1 sdm garam, larutkan dengan 1 lt air
1 sdm kapur sirih, larutkan dengan 1 lt air, endapkan, gunakan airnya yang bening
500 gr gula pasir

26
1/2 lt air

CARA MEMBUAT:
Potong tipis bagian pangkal tomat. Kerok isinya dengan sendok. Biarkan daging
dan kulit buahnya utuh, ini yang akan kita gunakan untuk torakur.
Rendam tomat dalam air garam 1 jam, tiriskan. Pindahkan ke larutan kapur sirih.
Rendam selama 2 jam. Tiriskan.
Rebus gula dengan 1/2 lit air hingga mendidh. Matikan api, masukkan tomat
ketika air gula masih panas. Rendam semalaman.
Paginya, tiriskan tomat, rebus kembali air gula hingga agak kental. Matikan api,
masukkan kembali tomat.
Paginya, tiriskan tomat, kepal-kepal ringan tiap tomat hingga berbentuk seperti
kurma, letakkan di tampah/nyiru dan jemur di terik matahari selama 2 hari
atau hingga tomar berwarna kecokelatan. Sajikan.

TIPS & TRIK:

Saat menjemur tutup tampah/nyiru dengan plastik untuk menghindari debu.

Manisan Cabe

Bahan

Cabe yang berdaging tebal

Gula pasir secukupnya
Garam
Air

Cara Membuat

Belah cabe, dan buang semua isi atau jeroan cabe, termasuk biji dan tangkai
putih yang ada didalam cabe. Kata orang, yang membuat rasa pedas adalah biji
dan tangkai putih yang terdapat dalam cabe.
Setelah itu, rendam cabe yang telah dibuang isinya kedalam air garam selama 6
sampe 12 jam. Ini bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa rasa pedas yang
ada di dalam cabe.
Sementara itu, masak air dan gula pasir, aduk hingga merata hingga mengental
dan masak. Angkat, dan usahakan masih dalam keadaan panas.
Ambil cabe yang telah direndam dalam larutan garam, tiriskan dan cuci bersih.

27
Lalu rendam cabe tersebut dalam larutan gula (dalam keadaan panas, supaya
rasa manisnya meresep kedalam cabe, tapi bukan dalam keadaan kompor
menyala).
Rendam kira-kira 6 -12 jam, lalu cicipi cabenya apakah sudah manis atau belum.
Kalau belum, tiriskan cabe, lalu masak lagi larutan gula tersebut. Setelah
masak, matikan kompor, masukan kembali cabenya ke dalam larutan gula.
Rendam lagi..dan seterusnya.
Jika dirasa sudah manis, cabe siap untuk dihidangkan dan dinikmati..

Manisan Pepaya Kering

Bahan :

1 buah pepaya mengkal, kupas, potong-potong kecil, bentuk menurut selera

2 sdm garam
750 gr gula pasir
250 ml air
larutan air kapur sirih (air 2 liter + 1 sdm kapur sirih), endapkan

CARA MEMBUAT:

Beri garam dan remas-remas lembut pepaya hingga layu, cuci dan tiriskan.
Rendam ke dalam air larutan kapur sirih minimal selama 2 jam. Cuci dan
tiriskan.
Taburkan 250 gr gula pasir ke pepaya, aduk rata hingga keluar airnya. Biarkan 1
jam agar gula meresap.
Rebus sisa gula dengan 250 air hingga mendidih. Matikan api, masukkan pepaya
lalu rendam semalam.
Tiriskan pepaya, rebus air gulanya hingga agak kental. Matikan api, rendam
kembali pepaya semalam. Tiriskan. Lakukan proses sekali lagi. Jemur pepaya
yang sudah diolah dibawah terik sinar matahari selama 2 hari.

Manisan Mangga Muda

Bahan

Mangga muda sebanyak 1 kilogram. Kupas kulitnya dan potong-potong

memanjang.
Kapur sirih secukupnya.
Bahan Sirup Manisan A, antara lain:
Air sebanyak 100 mililiter
Gula pasir sebanyak 250 gram

28
Garam sebanyak 1 sendok makan
Bahan Sirup Manisan B, antara lain:
Air sebanyak 500 mililiter
Gula pasir sebanyak 250 gram

Cara Membuat Manisan Mangga Muda

Setelah semua bahan lengkap, saatnya meracik manisan mangga muda Anda.
Adapun langkah demi langkahnya sebagai berikut:
Buah mangga yang telah dipotong-potong memanjang direndam di dalam air
yang telah dicampur dengan kapur sirih secukupnya.
Diamkan selama 40 menit. Setelah itu tiriskan dan cuci bersih agar kapur sirih
hilang sempurna dari mangga. Jika tidak cermat, rasa pahit dan getir kapur sirih
akan lengket ke mangga. Setelah bersih, simpan mangga muda di dalam stoples
kaca. Tutup rapat.
Selanjutnya, siapkan bahan dari Sirup Manisan A. Rebus gula pasir tersebut
bersama air dan tambahkan garam secukupnya. Terus rebus hingga mendidih.
Setelah itu matikan api dan dinginkan air sirup.
Setelah sirup dingin, tuang ke dalam stopless tempat mangga disimpan. Setelah
sirup masuk sempurna, tutup rapat stopless dan diamkan semalam penuh.
Besoknya, buang air sirup dari dalam stopless. Selanjutnya, olah bahan Sirup B.
Rebus air bersama gula dan kembali dinginkan. Setelah itu masukkan lagi ke
dalam stopless seperti sirup A. Diamkan selama 40 menit dengan dimasukkan
ke dalam lemari pendingin.
Saat hendak disajikan, pisahkan air gula dari mangga.

Tips
jenis mangga terbaik untuk dijadikan manisan mangga muda adalah mangga
indramayu.

Manisan Lidah Buaya

29