1

PROPOSAL PKL PROSES PEMBUATAN DODOL NANGKA

I.
1.1

PENDAHULUAN

Latar

Belakang

Menurut Maryati (1991), dodol adalah jenis makanan setengah basah (intermediate moisture
food) mempunyai kadar air 10-40 %, tekstur lunak, mempunyai sifat plastis, dapat langsung
dimakan, tidak memerlakan pendingin dan tahan lama selama penyimpanan. Dodol termasuk
jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa
dibasahkan terlebih dahulu (Yehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil selama
penyimpanan. Kadar air 10 - 40% yang tidak efektif untuk pertumbuhan bakteri dan khamir
pathogen, tahan untuk disimpan dalam waktu yang cukup lama tanpa memerlukan proses
pengawetan lainya. Tetapi lamanya daya simpan pada pangan semi basah ini, juga banyak
dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan dan
sanitasinya, sistem pengemas yang digunakan dan penggunaan bahan pengawet (Astawan,
dan Wahyuni, 1991).
Makanan tradisional di Indonesia begitu beragam termasuk didalamnya golongan
makanan semi basah. Diantara makanan semi basah yang khas seperti Moci dan Ladu dari
Jawa Barat, Lempok Durian dari Kalimantan, Wajik, Tempoyak dan lainya. Makanan semi
basah memiliki kadar air sekitar 20 - 50% dengan Aw antara 0,70 - 0,85. Nilai ini tergantung
dari bahan padat yang menyertainya (Satiawihardja, 1994).
Dodol yang berkualitas baik adalah dengan tekstur tidak terlalu lembek, bagian luar
mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika mengandung
minyak tidak terasa tengik. Beberapa jenis dodolyang berlemak menjadi tengik akibat adanya
kerja enzim lipase yang tahan panas (Satiawihardja, 1994).
1.1. Tujuan

Tujuan dari prktek kerja lapangan ini adalah untuk memahami, mempelajari dan mengetahui
peran waktu pemanasan dengan suhu yang di tentukan serta proses pembuatan dodol nangka
di Industri

Rumah Tangga Dodol Karya Murni kota Batu.

.
1.3. Manfaat
Manfaat dari praktek kerja lapangan ini
1

Menjadi salah satu sumber pengetahuan dan pengelaman kerja tentang proses pembuatan
dodol nangka agar dapat di kembangkan dan sebagai bahan informasi tentang sistim industri
pembuatan dodol nangka

Sebagai bekal bagi mahasiswa untuk membandingkan teori yang di dapat di bangku
perkuliahan denan kenyataan yang ada di lapangan
Memberikan pengelaman bagi mahasiswa untuk persiapanya dimana,mahasiswa terjun
kelapangan atau masyarakat dan dapat menciptakan lapangan pekerjaan yang baru.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Buah Nangka

Nangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Pohon nangka termasuk ke
dalam suku Moraceae; nama ilmiahnya adalah Artocarpus heterophyllus. Dalam bahasa
Inggris, nangka dikenal sebagai jackfruit. Nangka tumbuh dengan baik di iklim tropis sampai
dengan lintang 25 utara maupun selatan, walaupun diketahui pula masih dapat berbuah
hingga lintang 30. Tanaman ini menyukai wilayah dengan curah hujan lebih dari 1500 mm
pertahun di mana musim keringnya tidak terlalu keras. Nangka kurang toleran terhadap udara
dingin, kekeringan dan penggenangan.
Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus), adalah salah satu jenis buah yang paling
banyak ditanam di daerah tropis. Buah ini cukup terkenal di seluruh dunia. Dikenal dengan
sebutan jackfruit. Tanaman ini diduga berasal dari India selatan yang kemudian menyebar
ke daerah tropis lainnya, termasuk Indonesia.

Rasanya manis legit serta renyah, Aromanya pun harum segar, Buah Nangka yang
matang seringkali dimakan dalam keadaan segar, dicampur dalam es, dihaluskan menjadi
minuman (jus), atau diolah menjadi aneka jenis makanan daerah: dodol nangka, kolak
nangka, selai nangka, nangka-goreng-tepung, keripik nangka, dan lain-lain. Nangka juga
digunakan sebagai pengharum es krim dan minumnan, dijadikan madu-nangka, konsentrat
atau tepung. Biji nangka dikenal sebagai beton, dapat direbus dan dimakan sebagai sumber
karbohidrat tambahan.
Buah nangka muda sangat digemari sebagai bahan sayuran. Di Sumatera, terutama di
Minangkabau, dikenal masakan gulai nangka. Di Jawa Barat buah nangka muda antara lain
dimasak sebagai salah satu bahan sayur asam. Di Jawa Tengah dikenal berbagai macam
masakan dengan bahan dasar buah nangka muda (disebut gori), seperti sayur lodeh, sayur
megana, oseng-oseng gori, dan jangan gori (sayur nangka muda). Di Jogyakarta nangka muda
terutama dimasak sebagai gudeg. Sementara di seputaran Jakarta dan Jawa Barat, bongkol
bunga jantan (disebut babal atau tongtolang) kerap dijadikan bahan rujak. Ketupat gulai
nangka, contoh olahan dari buah nangka muda.
Buah nangka memang unik, dari segi rasa, penampilan, ataupun teksturnya. Karena
itu orang banyak menggolongkan buah nangka sebagai buah yang eksotik. Banyak cara
untuk menikmati buah nangka. Bisa dimakan mentah, dibuat es campur, diolah menjadi gulai
atau asinan, keripik, bahkan bijinya juga kerap dijadikan kudapan lezat. Buah
nangka mengandung vitamin A, vitamin C, vitamin B dalam bentuk senyawa thiamin,
riboflavin, niacin, serta mengandung mineral seperti calcium, potassium, ferrum (zat besi),
magnesium, dalam jumlah yang cukup banyak bila dibandingkan dengan berbagai nutrien
lain. Keunggulan utama nangka masak dibandingkan nangka muda dan biji nangka adalah
memilk kadar vitamin A yang tinggi, yaitu 330 SI per 100 g daging buah. Vitamin A berperan
dalam menjaga agar kornea mata selalu sehat. Mata yang normal biasanya mengeluarkan
mukus,

yaitu

cairan

lemak

kental

yang

dikeluarkan

sel

epitel

mukosa.

2.3. Kualitas dan Kandungan Gizi Buah Nangka

Soelarso, (1996), mengatakan bahwa karakteristik buah apel dapat dinilai menurut
Fisik

: Kekerasan, berat jenis dan mudahnya lepas dari

tangkainya.

Visual

: Warna kulit, ukuran dan kekompakan buah.

sis Kimia

: Kadar pati, total soluble solide, (PTT) kadar asam dan

ratio total soluble solide dengan kadar asam.

de Fisiologi

ksiran

: Respirasi.
: Umur buah.
Dengan menganalisa perkembangan fisik dan kimiawi berdasarkan umur petik, dapat
dinilai kualitas hasil panen nangka. Buah apel varietas Rome Beauty yang di petik pada umur
120-135 hari setelah bunga mekar mempunyai mutu yang baik, karena mempunyai diameter
71,42 mm dan kadar asam 0,47%, vitamin C 11,42 mg/100 gram bahan segar, kadar air
83,39%, dan mempunyai rasa agak masam sampai seimbang antara manis dan masam
(Soelarso, 1996).
2.4. Jenis-Jenis Nangka
2.4.1. Buah Nangka Bubur
(Indonesia dan Malaysia), yang disebut pula sebagai khanun lamoud (Thailand), vela
(Srilanka), atau koozha chaaka (India Selatan) dengan daging buah yang tipis, berserat, lunak
dan membubur, rasanya asam manis, dan berbau

2.4.2.

Buah Nangka Salak

(Indonesia), buah nangka belulang (Malaysia), khanun nang (Thailand), varaka (Srilanka),
koozha pusham (India Selatan) dengan daging buah yang tebal, keras, mengeripik, rasa manis
agak pahit, dan tak begitu harum.
Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka masak
Komponen gizi
Energi (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
:
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
&nbrp;
9
Air (g)
Sumber : Anonymous, (1990)

Nangka Muda
51
2,0
0,4
11,3
45
29
0,5
25
0,07
7
85,4

Nangka Masak
106
1,2
0,3
27,6
20
19
0,9
330
0,07
70

2.5. Bahan Pembuatan Dodol Nangka

2.5.1. Tepung Ketan
Golongan serealia terbagi menjadi dua jenis yakni beras biasa dan beras ketan.
Karakteristik beras biasa dicirikan mempunyai endosperm yang mengkilat, sedangkan beras
ketan mempunyai endosperm yang gelap dan berkapur yang dikenal dengan nama beras
waxy (Kent, 1975). Dalam pembuatan dodol, tepung ketan digunakan sebagai bahan
campuran dan bahan pengikat agar diperoleh tekstur plastis yang dikehendaki (Astawan,
1991). Menurut Munasir, dkk (1987), dalam pengolahan bahan pangan digunakan tepung
beras ketan karena sifatnya yang lengket dan beraroma segar serta tahan lama.
Tepung beras ketan berbeda dari tepung atau pati beras lain dalam ketahanannya
terhadap memisahnya cairan (sineresis) selama pembekuan dan pencairan kembali. Tepung
dan pati beras ketan lebih unggul daripada tepung dan pati biji-bijian lainya karena lebih
stabil pada saat pembekuan dan dicairkan kembali (Desroiser, 1972).
Komponen

utama

tepung

beras

ketan

adalah

pati

beramilopektin

tinggi

(Juliono,1984). Pada pemanasan dengan keberadaan air, pati menyerap air dan
menggelembung atau mengalami gelatinisasi yang menentukan kemasakan olahan makanan.
Selanjutnya pada pendinginan terjadi retrogradasi dengan akibat tekstur menjadi lebih kenyal
yang menentukan tekstur makanan. Menurut Luh (1980), tepung beras ketan mengandung
kurang dari 5% amilosa dalam pati dan jumlah yang besar dari amilase.
Tabel 3. Komposisi Kimia Beras Ketan Tiap 100 Gram Bahan
Komposisi

Beras ketan

Kalori (kal)

361.00

Protein (g)

7.40

Lemak (g)

0.80

Karbohidrat (g)

78.40

Serat (g)

0.40

Kalsium (mg)

13.00

Fosfor (mg)

157.00

Vitamin B (mg)

0.28

Vitamin C (mg)

Air (g)

12.90

Sumber : Anonymous,(1990)
2.5.2. Gula halus
Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan dodol nangka yaitu gula pasir. Gula
pasir adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari proses hasil penggilingan tebu. (U.S
. Wheat Association, 1983:24).
Gula tepung adalah gula butiran (granulated sugar) yang digerus halus, Yang
dimaksud dengan gula halus adalah gula yang butirannya sangat halus, memiliki kristalkristal lebih kecil daripada gula biasa. Gula jenis ini memang biasa dipakai karena mudah
larut. Juga sering dipakai oleh pabrik kue atau kripik sehingga seringkali disebutbakers
sugar karena mudah bercampur dan meleleh lebih cepat daripada gula pasir biasa.
Gula pasir merupakan komoditi yang menyangkut kepentingan banyak pihak,
sehingga kebijakan-kebijakan yang terkait dengan gula pasir harus menggambarkan
kepentingan pihak-pihak seperti petani tebuh, pabrik gula,konsumen gula dan kepentingan
pemerintah. Kebijakan yang dikeluarkan oleh pemerinta terkait dengan segi produksi,
pengolahan dan pemasarannya. Peran dikeluarkannya kebijakan-kebijakan tersebut bertujuan
untuk menjamin kelancaran pengadaan dan penyaluran gula serta peningkatan pandapatan
petani.
Secara kimiawi gula sama dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula
mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut. Kata
gula pada umumnya digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa (sukrosa). Pada bagian
ini pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan
dapat larut (dalam air).
Rasa manis yang biasa dijumpai pada tanaman terutama disebabkan oleh tiga jenis
gula, yaitu sakarosa, fruktosa dan glukosa. Gula-gula ini berada secara sendiri-sendiri
ataupun dalam bentuk campuran satu dengan yang lain. Madu merupakan larutan yang terdiri
dari glukosa, fruktosa dan sakarosa dalam air, dengan komposisi sekitar 80% gula dan 20%
air. Komposisi sesungguhnya sangat tergantung pada asal tanaman.
Bila dilihat dari sisi warna dan rasa kripik nanas kurang menarik dan kurang nikmat.
Untuk menambah daya tarik dan rasa, kripik nanas dapat ditaburkan dengan gula halus.

Namun penambahan gula halus ini menambah biaya produksi sehinga penentuan harga pun
harus dinaikan sesuai penambahan nilai dari kripik nanas tersebut.
2.5.3. Minyak Goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas pada waktu pemasakan. Selain itu
minyak goreng juga berfungsi untuk memperbaiki tekstur, cita rasa dan juga penampakan
pada produk dodol nangka tersebut. Dengan menambahkan minyak goreng menjadikan dodol
nangka

menjadi

lebih

adalah minyak yang

mengkilap

berasal

dan

juga

semakin

lembut. Minyak

dari lemak tumbuhan atau hewan yang

goreng

dimurnikan

dan

berbentuk cair dalamsuhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan.
Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian,
kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola
Minyak goreng umumnya berasal dari minyak kelapa sawit.Minyak kelapa dapat
digunakan

untuk

menggoreng

karena

struktur

minyaknya

yang

memiliki ikatan

rangkap sehingga minyaknya termasuk lemak tak jenuh yang sifatnya stabil. Selain itu pada
minyak kelapa terdapat asam lemak esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh. Asam
lemak tersebut adalah asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat.
Beberapa minyak yang dipakai untuk menggoreng selain minyak kelapa sawit adalah
minyak palm kernel,palm olein, palm stearin, dan Tallow. Selain itu terdapat juga minyak lain
seperti minyak biji anggur, bunga matahari,kedelai, dan zaitun. Minyak-minyak ini kurang
cocok apabila digunakan untuk menggoreng namun minyak-minyak ini memiliki
kandungan asam lemak yang tinggi dan biasa digunakan sebagai bahan tambahan
pada salad dan makanan lainnya.
2.5.4. Santan Kelapa
Menurut Woodroof dan Luh (1975), komposisi buah kelapa terdiri dari daging buah
28.0 34.9 %, tempurung 12.0 13.1%, sabut 25.0 - 32.8 % dan air kelapa 19.2 25.0 %.
Daging buah kelapa merupakan salah satu sumber lemak nabati dengan kandungan lamak
sekitar 35 %. Disamping itu daging buah kalapa juga sumber protein yang penting dan mudah
dicerna. Jumlah protein terbesar terdapat pada buah kelapa yang setengah tua. Sedangkan
kandungan lemak dan kalorinya mencapai maksimal ketika buah sudah tua. Dengan
demikian, daging buah kelapa dapat diolah menjadi berbagai produk kebutuhan rumah tangga
seperti bumbu dapur, santan, kopra, minyak kelapa dan kelapa parut kering (Lutony, 1993).

alam pembuatan dodol, santan berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma.
Kelapa sebagai bahan baku santan dipilih yang cukup tingkat ketuaanya dan tidak busuk agar
aroma dodol yang dihasilkan harum. Selain tua, kelapa juga harus bersih (Satuhu dkk, 2006)
Santan adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan cara pengepresan
daging kelapa parut atau tanpa penambahan air (proses penambahan air disebut proses
pembuatan secara basah). Santan kelapa diambil dari buah kelapa yang cukup tua (12 bulan).
Selain tingkat ketuaan buah kelapa, ukuran partikel kelapa parut serta tekanan yang
digunakan untuk memperoleh ekstrak santan (Astawan dan Wahyuni,1991).
Santan kelapa sering digunakan dalam industri rumah tangga maupun rumah tangga
seperti pada industri kembang gula, roti, biskuit dan untuk pembuatan makanan jajanan
(Anjaya dkk, 1996). Menurut Palungkun (1993), kekhasan rasanya belum dapat digantikan
oleh bahan manapun.
Santan secara umum adalah cairan yang terkandung dalam endosperm dari kelapa
segar. Banyaknya santan tergantung dari ukuran, varietas, kematangan dan kesegaran dari
kelapa (Woodroof, 1975). Peningkatan rendemen santan dapat dilakukan melalui variasi cara
ekstraksi. Ekstraksi santan dari daging buah kelapa dimaksudkan untuk mengeluarkan
minyak dan protein yang terdapat dalam daging buah kelapa (Anjaya dkk, 1996).
Suhardiyono (1995) mengatakan, untuk membebaskan cairan dan minyak, dinding sel harus
dirusak. Hal ini dapat dicapai dengan memarut daging buah kelapa dan memerasnya
(Pratomo, 1985). Perbandingan air dengan kelapa untuk memperoleh santan yang terbaik
adalah dua bagian air dan satu bagian daging kelapa (Anjaya dkk, 1996).
2.5.5. Vanili
anili yang ditambahkan dapat berupa bubuk atau cairan (esencce). Penambahan vanili
berfungsi untuk memperbaiki aroma terutama dodol buah yang terbuat dari tepung. Jumlah
yang ditambahkan kurang lebih setengah sendok teh untuk setiap kilogram bahan (vanili
dalam bentuk bubuk), atau satu sendok makan untuk vanili dalam bentuk cairan (Satuhu
dkk,2006).
1.2.Tempat Dan Waktu Pelaksanaan
Tempat pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan ini di lakukan di Industri Dodol
Karya Murni. Jl. Ponogoro No.07 Kota Batu, Malang Jawa Timur pada bulan Maret sampai
April 2012
3.2. Metode Pelaksana

Metode yang digunakan dalam pelaksanaan prktek kerja lapangan ini adalah :
Interview atau Wawancara, Observasi Lapangan, Dokumentasi dan Pustaka (Literatur)
1.

Interview atau Wawancara

Yaitu metode pengumpulan data yang di lakukan dengan cara wawancara dengan responden
yang berhubungan dengan materi di Industri Dodol Karya Murni.sesuai tujuan dan manfaat
Praktek Kerja Lapangan.

2.

Observasi Lapangan
Yaitu metode pengumpulan data dengan cara pengamatan langsung pada obyek penelitian

3.

Dokumentasi
Metode pengumpulan data dengan cara melihat catatan atau dokumen dokumen, arsip
arsip laporan lainnya yang berkaitan dengan yang telah ada di tempat Industri Dodol Karya
Murni.

4.

Pustaka (Literatur)
Yaitu data yang di peroleh melalui buku sumber dan berbagai literatur yang mendukung
kegiatan Praktek Kerja Lapangan

3.3. Matriks Kegiatan

n
o
1
2
3

Kegiatan
Survey lokasi
Penyusunan laporan
Pelaksanaan PKL

4 pelaporan
Diagram Alir

Minggu ke
1

3.4.

DAFTAR PUSTAKA
Anjaya, C, C. Nurwitri, Arlina M, M dan Adawiyah. 1996. Pengaruh Cara Ekstraksi, Antioksidan
dan Bahan Pemutih Terhadap Umur Simpan Santan Cair dalam Kemas Kantong Rebus
(Retort Pouch). Bulletin teknologi dan industri vol VII No. 2 Agustus. Bogor
Astawan, M. dan M. Wahyuni, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna Jakarta.
Akademi Pressindo
Anonymous. 1992. Kumpulan Peraturan Perundang-Undangan dibidang Makanan, Jilid II,
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta. Direktorat Jendral Pengawasan
Obat Dan Makanan
Anonymous. 1990. Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Depkes RI Direktorat Bina Gizi
Masyarakat dan Pusat Litbang G Buckle K.A, Edwards R.A, Fleet G.H, and Wootton M.
1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta. UI Press.
Anonin. (2008). SNI 3741:2002, Minyak Goreng. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional.
Anonimos. 17 Juli 2011. Minyak Goreng, http://id.Wikipedia.org/wiki/Minyak Goreng,
Childers. N. F. 1983. Modernfruit Science Horticultura Publication. Florida.
Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas
Indonesia.
Satiawihardja, B. 1994. Makanan Semi Basah Menurut Selera Dan Tahan Lama. Femina No.
39/XXII 6-12 Oktober Hal 98-100. Jakarta
Satuhu, Suyanti, Sunarmani. 2006. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Soedarmadji, S. 1982. Bahan-Bahan Pemanis. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta
Suhardiyono, L., 1995. Tanaman Kelapa. Kanisius. Yogyakarta.
Sukardi, Kusumawati dan Pramono. 2006. Olahan Apel. Surabaya. Trubus Agrisarana
Verheij, E.W.M. dan R.E. Coronel (eds.). 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara 2: Buah-buahan
yang dapat dimakan. PROSEA Gramedia. Jakarta.

Wistyani, R.2005. Pengaruh Penambahan Amilum Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Sebagai
Bahan

Penghancur

Terhadap

Sifat

Fisik

dan

Profil Disolusi

Parasetamol. Skripsi. Surakarta: UMS

Warsito, A. 1997. Biokimia. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Tablet

Widianarko, B dkk. 2002. Tips Pangan Tekhnologi Nutrisi dan Keamanan Pangan. Jakarta: PT Gramedia
Widiasarana Indonesia.
Widyastuti, Y. E.1993. Nangka dan Cempedak. Jakarta: Penebar Swadaya