Pemanfaatan Ampas Kelapa Sebagai Tepung Untuk Bahan Baku

Pembuatan Kue

Dosen Pengampuh:

Rahmi Holinesti,STP.,M.Si

Disusun Oleh:

Ulva Khairani/ 19075220

PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN

UNIVERSITAS NEGERI PADANG

2022
i
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT. yang telah melimpahkan segala rahmat, taufik, dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya tulis ilmiah ini yang berjudul
“Pemanfaatan Ampas Kelapa Sebagai Tepung Untuk Bahan Baku Pembuatan Kue”
Penulis membuat karya tulis ilmiah ini dengan tujuan agar tercipta inovasi makanan baru
yang bergizi, enak dan aman dikonsumsi serta bermanfaat bagi kesehatan tubuh, sehingga
masyarakat terhindar dari penyakit akibat makanan tidak sehat. Karya tulis ilmiah ini
dapat terselesaikan berkat bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu,
penulis menyampaikan terima kasih kepada:

1. Allah SWT atas terselesaikannya karya tulis ilmiah ini.

2. Ibuk Prof.Dr.Ir.Anni Faridah,M.Si , selaku dosen pengampu mata kuliah tata tulis karya
ilmiah.
3. Ibu Ifnalia Rahayu, M. Pd selaku dosen pengampu mata kuliah tata tulis karya ilmiah.

Padang , 10 Juni 2022

Penulis

i
 Daftar Isi
KATA PENGANTAR ................................................................................................. i

DAFTAR ISI ................................................................................................................ ii

ABSTRAK ................................................................................................................ iv

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................ 1

A. Latar Belakang Masalah ......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................................. 3
C. Pembatasan Masalah ............................................................................................. 3
D. Perumusan Masalah .............................................................................................. 3
E. Tujuan Penelitian .................................................................................................. 3
F. Manfaat Penelitian ................................................................................................ 4
BAB II KAJIAN TEORI

A. Kelapa
1.1 Pengertian Kelapa .......................................................................................... 5
1.2 Komposisi Gizi Kelapa .................................................................................. 5
1.3 Ciri- ciri Kelapa ............................................................................................. 6
1.4 Manfaat Kelapa .............................................................................................. 6
1.5 Proses Pengolahan Kelapa ............................................................................. 7
B. Tepung Kelapa
1.1 Pengertian Tepung Kelapa ............................................................................... 8
1.2 Manfaat Tepung Kelapa ................................................................................... 9
C. Cookies
1.1 Pengertian Cookies .......................................................................................... 10
1.2 Sejarah Cookies ............................................................................................... 10
1.3 Tekstur Cookies ............................................................................................... 11

BAB III METODE PENELITIAN

A. Metode Penelitian ............................................................................................... 12

B. Populasi dan Sampel ........................................................................................... 12
C. Variabel Penelitian .............................................................................................. 12
D. Alat dan Bahan .................................................................................................... 12

BAB IV HASIL dan PEMBAHASAN ....................................................................... 15

ii
BAB V KESIMPULAN dan SARAN ........................................................................ 16

A. Kesimpulan ............................................................................................................. 16
B. Saran ....................................................................................................................... 16

DAFTAR PUSTAKA

iii
 Pemanfaatan Ampas Kelapa Sebagai Tepung Untuk Bahan Baku Pembuatan Kue

Shofira Salsabila1, Sofyanti Ananda2, Ulva Khairani3

Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga

Fakultas Pariwisata dan Perhotelan

Universitas Negeri Padang

Jl. Prof. Dr. Hamka, Kel .Air Tawar Barat,

Kec.Padang Utara, Kota Padang, Kode Pos 25171,

Sumatera Barat. Indonesia

ABSTRAK

Kelapa merupakan buah yang punya banyak manfaat. Air kelapa

mengandung bermacam-macam vitamin dan mineral dan gula sehingga dapat
dikategorikan sebagai minuman ringan yang bergizi. Dalam 100gr daging kelapa
muda mengandung serat 9 gm, protein 3,3 gm, gula 6,23 gm, karbohidrat 15,23
gm, saturated fat 29,70 gm, kalsium 14 mg, besi 2,43 mg, magnesium 32 mg, dan
masih banyak kandungan lainnya. ampas kelapa mempunyai beberapa kelebihan, yaitu
mempunyai kandungan protein 18%, lemak 8% dan serat kasar 12% ampas kelapa
juga mengandung galaktomanan 61%. Kandungan galaktomanan berfungsi sebagai
sumber dietary fiber dan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan melancarkan pencernaan.
Tujuan jangka panjang dan target khusus yang ingin dicapai yaitu
pembuatan tepung menggunakan ampas kelapa dapat diaplikasikan oleh Masyarakat
untuk menghasilkan suatu produk berupa tepung sebagai dasar pembuatan kue yang
kaya kan serat. Metode yang akan digunakan dalam pencapaian tersebut adalah
Kegiatan dilakukan melalui dua tahap, yaitu pengolahan ampas kelapa menjadi tepung
(pengumpulan bahan, pengolahan bahan dan proses penggilingan) dan tahap kedua,

iv
pengolahan tepung kelapa menjadi kue serat tinggi melalui demonstrasi kepada
masyarakat serta menghasilkan karya ilmiah.

v
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kelapa (Cocos nucifera) adalah anggota tunggal dalam marga Cocos dari suku
aren-arenan atau Arecaceae. Kelapa dikenal karena kegunaannya yang beragam, mulai
dari makanan hingga kosmetik. Daging bagian dalam dari benih matang membentuk
bagian yang secara teratur menjadi sumber makanan bagi banyak orang di daerah
tropis dan subtropis. Kelapa berbeda dari buah-buahan lain karena endosperma mereka
mengandung sejumlah besar cairan bening, disebut "santan" dalam literatur, dan ketika
belum matang, dapat dipanen untuk diminum sebagai "air kelapa", atau juga disebut "jus
kelapa".
Tepung kelapa berasal dari daging kelapa yang didapat setelah santan atau
minyak kelapa dihasilkan. Bentuknya tak berbeda jauh dengan varian tepung terigu
berupa serbuk putih halus. Semua jenis kue diketahui cocok menggunakan tepung kelapa,
khususnya yang pembuatannya dengan dipanggang. Selain sebagai bahan dasar
pembuatan kue, tepung kelapa juga sering digunakan untuk mengentalkan sup dan semur.
Penderita diabetes pun dapat memperoleh khasiat tepung kelapa. Ini karena tepung kelapa
dikenal sebagai bahan pangan dengan indeks glikemik yang rendah. Pangan dengan
indeks glikemik yang rendah tidak membuat gula darah melonjak.
Manfaat lain yang diperoleh dari kandungan serat tinggi di tepung kelapa ialah
menurunkan berat badan karena dapat mengontrol nafsu makan yang berimplikasi pada
berat badan. Tepung kelapa juga mengandung tinggi protein, rendah lemak, serta
mengandung asam laurat yang penting untuk kekebalan tubuh dan kulit.
Tepung yang dihasilkan dari ampas santan itu juga mengandung mangan yang membantu
dalam penyerapan mineral penting bagi tubuh. Selain tinggi serat dan protein, tepung
kelapa juga memiliki gizi sangat tinggi. Salah satunya, yaitu tingginya kandungan lemak
jenuh yang sehat dalam bentuk asam lemak rantai sedang (MCF4). Asam lemak tersebut
digunakan tubuh untuk menghasilkan energi dan membantu mendukung metabolisme
yang sehat serta kadar gula darah yang seimbang. Tepung kelapa juga dapat membantu
pengonsumsinya untuk memiliki pencernaan yang sehat karena tepung ini memiliki
kepadatan nutrisi sangat tinggi. Penelitian menunjukkan tepung kelapa dapat menurunkan

1
kadar kolesterol dan trigliserida kepada orang yang memiliki kadar kolesterol tinggi.
Tingginya kandungan serat makanan yang larut maupun tidak larut dalam tepung kelapa
dapat membantu menyehatkan usus.
Menyadari keistimewaan tepung kelapa, Kalbe melalui H2 Health & Happiness
menghadirkan produk H2 Tepung Kelapa yang mengandung 100% tepung kelapa dari
daging kelapa dan dapat digunakan sebagai alternatif substitusi tepung terigu. H2 Tepung
Kelapa telah diproses sedemikian rupa sehingga dapat memiliki kandungan serat pangan
yang tinggi demi membantu penurunan kolesterol dan mengontrol gula darah. H2 Tepung
Kelapa juga mengandung lemak jenuh dalam bentuk trigliserida rantai menengah yang
dapat meningkatkan pembakaran lemak dan mengurangi penyimpanan lemak.
Kandungan lain dalam H2 Tepung Kelapa selain trigliserida rantai menengah
yang berkaitan dengan serat pangan, protein, dan lemak jenuh, ialah zat besi, kalium,
natrium, dan kalsium dengan 0 mg kolesterol dan 0 gula. H2 Tepung Kelapa memiliki
serat pangan 14 kali lebih besar daripada tepung terigu dan protein 3 kali lebih besar dari
tepung almon. H2 Tepung Kelapa mengandung kalium 9 kali lebih besar jika
dibandingkan dengan tepung beras, natrium 7 kali lebih besar jika dibandingkan dengan
tepung jagung, dan kalsium 2 kali lebih besar jika dibandingkan dengan tepung terigu.
H2 Tepung Kelapa dapat juga dicampurkan dalam adonan cookies. H2 Tepung Kelapa
sebaiknya disimpan pada suhu ruang 23-25 derajat celsius dan kelembapan udara 55%-
65% serta hindari matahari langsung. (S4-25)
Cookies adalah makanan yang dipanggang atau dimasak yang biasanya kecil,
datar, dan manis. Kukis biasanya terdiri dari tepung, gula, dan beberapa
jenis minyak atau lemak. Kukis juga dapat dicampur dengan bahan-bahan lain
seperti kismis, gandum, keping cokelat, kacang-kacangan, dll.
Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan penelitian tentang pemanfaatan
ampas kelapa sebagai tepung kelapa. Tujuan penelitian ini adalah untuk alternative
mengurangi penggunaan tepung terigu pada kue dan menyediakan makanan yang aman
untuk dikonsumsi.

2
B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang masalah di atas, maka identifikasi masalah
dalam penelitian ini yaitu :
1. Pemanfaatan ampas kelapa menjadi tepung untuk alternative mengurangi penggunaan
terigu pada bahan kue.
2. Pemanfaatan tepung kelapa muntuk pembuatan cookies yang aman bagi penderita
diabetes
3. Masyarakat belum mengetahui manfaat tepung kelapa untuk kesehatan.

C. Pembatasan Masalah
Berdasarkan latar belakang dan identifikasi masalah, maka peneliti membatasi
penelitian ini pada subtitusi penambahan tepung kelapa sebagai pembuatan cookies ,
dinilai dari segi proses pembuatan, warna, aroma, tekstur, dan rasa, pengaruh subtitusi
tepung kelapa.
D. Perumusan Masalah
Berdasarkan batasan masalah yang telah di uraikan di atas maka rumusan masalah
dalam penelitian ini adalah:
1. Bagaimana proses pembuatan tepung dari ampas kelapa sebagai pen- substitusi
tepung terigu dalam pembuatan cookies?
2. Bagaimana warna,aroma,tekstur dan rasa penambahan tepung kelapa pada
pembuatan cookies?
3. Bagaimana pengaruh subtitusi tepung kelapa terhadap hasil akhir cookies?
E. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Memahami dan mengetahui proses pembuatan tepung kelapa yang akan di
subtitusi dalam pembuatan ]cookies.
2. Memahami dan mengetahui warna, aroma, tekstur dan rasa penambahan tepung
kelapa pada pembuatan cookies.
3. Mengetahui dan memahami pengaruh subtitusi tepung kelapa terhadap hasil akhir
cookies.

3
F. Manfaat penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai:
1. Bagi Penulis
a. Untuk menambah wawasan dan ilmu pengetahuan penulis serta
mengaplikasikan ilmu ketata bogaan yang telah di peroleh selama
perkuliahan.
b. Meningkatkan pemanfaatan ampas kelapa yang dijadikan tepung dan
sebagai alternative pengurangan tepung terigu.
c. Sebagai syaratan untuk mata kuliah tata tulis karya ilmiah.

2. Bagi Mahasiswa Lain

a. Sebagai bahan referensi untuk penelitian selanjutnya yang menggunakan
tepung kelapa sebagai alternative pengurangan tepung terigu.
b. Menambah ilmu pengetahuan mahasiswa Tata Boga dalam membuat
tepung kelapa untuk dijadikan bermacam cake.
c. Masukan bagi mahasiswa Tata Boga agar dapat memanfaatkan ampas
kelapa menjadi tepung dan di manfaatkan menjadi bermacam cake atau
cookis.
3. Bagi Masyarakat
a. Memberi informasi tentang kandungan gizi tepung kelapa bagi kesehatan.
b. Meningkat nilai guna dan ekonomi dari ampas kelapa.
c. Menambah variasi baru dalam membuat olahan dari tepung kelapa.

4
 BAB II
KAJIAN TEORI
A. Kelapa
I. Pengertian kelapa
Kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk dalam genus Cocos dan dapat
tumbuh dengan mudah di daerah tropis. Tanaman kelapa banyak ditemukan di
daerah pantai karena memerlukan kelembaban yang tinggi. Buah kelapa
berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia.
Komposisi buah kelapa terdiri dari sabut 33 persen, tempurung 12 persen, daging
buah 28 persen dan air 25 persen.
anaman kelapa termasuk famili Palmae. Spesies kelapa menjadi tiga varietas
yaitu typical Nar., nana Griff. dan aurantica Liy. Di Indonesia
varietas typical Nar. dan aurantica Liy. Dikenal dengan nama kelapa dalam,
sedangkan varietas nana Griff. dikenal dengan nama kelapa genjah. Kelapa dalam
umumnya memiliki umur panjang (60 – 80 tahun), dan lambat berbuah (baru
berbuah pada umur 6 – 10 tahun), sedangkan kelapa genjah umurnya lebih pendek
(30 – 40 tahun), tetapi lebih cepat berbuah (berbuah pada umur 3 – 4 tahun). Rata-
rata ukuran buah kelapa dalam (varietas typical Nar.) lebih besar daripada ukuran
buah kelapa genjah (varietas nana Griff.) dan daging buah kelapa dalam
umumnya lebih tebal. Daging buah kelapa mempunyai komposisi yang berbeda
pada berbagai tingkat kematangan.
II. Komponen Gizi Kelapa
Buah kelapa berbentuk bulat yang terdiri dari 35 % sabut (eksokarp dan
mesokarp), 12 % tempurung (endokarp), 28 % daging buah ( endosperm), dan 25
% air. Buah kelapa yang sudah tua mengandung kalori yang tinggi, sebesar 359
kal per 100 gram; daging kelapa setengah tua mengandung kalori 180 kal per 100
gram.
Kelapa segar mengandung 30-50% minyak, bila dikeringkan menjadi
kopra kadar lemaknya mencapai 63-65%. Kadar minyak sangat dipengaruhi oleh
tingkat ketuaan buah, semakin tua buah semakin tinggi kadar minyaknya. Buah
kelapa yang sudah tua atau matang umumnya dipanen pada umur 11–12 bulan.

5
 Oleh karena itu buah kelapa yang sesuai untuk diolah menjadi minyak kelapa
murni harus berumur 12 bulan. Komposisi kimia daging buah kelapa ditentukan
oleh umur buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan.
III. Ciri-Ciri Kelapa
Pada tanaman yang biasan beradaptasi dengan baik di area berpasir seperti
pantai ini mempunyai ciri-ciri umum yang mudah dikenali, diantara yaitu:
1. Pohon terdiri dari batang tunggal, akar berbentuk serabut dengan
struktur yang tebal dan berkayu, berkerumun membentuk bonggol.
2. Batang pohon beruas dan apabila pohon sudah tua, ruas-ruas
tersebut akan berkurang, batang kelapa merupakan jensi kayu yang
terbilang cukup kuat, namun sayangnya kurang baik untuk dapat
menjadi bangunan.
3. Pada daun kelapa merupakan daun tunggal dengan pertulangan
menyirip.
4. Bunga majemuk dan terletak pada rangkaian yang dilindungi oleh
bractea, bunga terdiri dari bunga jantan dan betina. Bunga betina
terletak
5. Daun kelapa merupakan daun tunggal dengan pertulangan
menyirip.
6. Bunga majemuk dan terletak pada rangkaian yang dilindungi oleh
bractea, bunga terdiri dari bunga jantan dan betina. Bunga betina
terletak di pangkal karangan, sedangkan bunga jantan di bagian
yang jauh dari pangkal.
7. Pada buah kelapa umumnya besar, dengan memiliki diameter
sekitar 10 cm hingga 20 cm bahkan bisa lebih. Warna buah kelapa
tergantung dari jenis pohonya (dapat berwarna kuning atau hijau),
untuk buah yang sudah tua akan berubah warna menjadi coklat.
IV. Manfaat Kelapa
Kelapa merupaka salah satu jenis tanaman serba guna dan mempunyai
nilai ekonomis yang tinggi. Seluruh bagian pohon kelapa dapat memberikan

6
 manfaat bagi manusia mulai dari akar sampai bagian daun dan tentunya buahnya.
Nah berikut ini beberapa manfaat pohon kelapa bagi manusia diantara yaitu:
 Pada bagian akar yakni dapat dijadikan sebagai bahan baku
pembuatan bir dan zat pewarna.
 Pada bagian batang yakni dimanfaatkan sebagai bahan bakau
perabotan rumah, mebel, sebagai kayu ataupun kayu bakar.
 Bagian daun yakni daun kelapa dapat digunakan sebagai bahan
pembungkus ataupun dianyam untuk dapat dijadikan atap rumah,
sedangkan lidinya biasa digunakan untuk membuat sapu.
 Bagian bunga yakni menghasilkan cairan yang dikenal dengan
nama air nira yang memiliki rasa manis, dapat dijadikan sebagai
bahan baku pembuatan gula nira ataupun sebagai minuman.
 Bagian buah yakni untuk bagian ini terdiri dari kulit (sabut), batok,
daging kelapa dan air kelapa. Kulit buah (sabut kelapa) sering
digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan keset, pada batok
kelapa bisa dijadikan arang, buah kelapa untuk konsumsi atau
diolah untuk dijadikan minyak kelapa, dan pada air kelapa sebagai
penghilang dahaga dan juga bermanfaat sebagai tanaman obat
untuk dapat meningkatkan kesehatan pada tubuh.

V. Proses Pengolahan Kelapa

Kelapa dapat diproses menjadi berbagai produk diantaranya adalah

minyak kelapa dan turunannya seperti minyak goreng dan Virgin Coconut Oil
(VCO), tepung kelapa, kelapa parut kering, kelapa segar dan olahannya,
kopra, nata de coco, santan dan bubuk santan kelapa.

7
B. Tepung Kelapa

I. Pengertian Tepung Kelapa

Tepung kelapa dapat diolah menjadi biskuit kelapa, tepung kelapa

merupakan daging buah kelapa yang diparut, dikeringkan, dan diproses dibawah
kondisi yang higienis untuk konsumsi manusia. Tepung kelapa mengandung
sebagian besar minyak dan protein. Proses pembuatan tepung kelapa dapat dilihat
pada gambar:

Daging buah Pemarutan/

kelapa mesin
parut

Filtrasi Penyantanan

Ampas Pemanasan/
pengering
an

Penepungan Penggilingan

Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kelapa

Sumber : Dokumentasi Pribadi

8
II. Manfaat Tepung Kelapa
a. Mengendalikan Gula Darah
Karena tepung kelapa mengandung serat yang tinggi, tepung ini dapat
mengontrol gula darah Anda. Sebuah studi yang diterbitkan dalam Britis
Journal of Nutrition pada tahun 2003 menemukan bahwa mengganti tepung
terigu dengan tepung yang dibuat dari kelapa ini dapat menurunkan indeks
glikemik (ukuran dampak makanan terhadap gula darah).
b. Menurunkan Berat Badan
Serat makanan pada tepung ini dapat membantu mengendalikan kadar
glukosa sehingga memungkinan untuk membantu mengontro gula darah
Anda. Makanan serat tinggi juga dipercaya dapat menjaga perut kenyang lebih
lama sehingga dengan mengonsumsi tepung kelapa dapat membantu
mengontrol nafsu makan dan berat badan Anda.
Tepung ini juga mengandung tinggi protein, rendah lemak dan
mengandung asam laurat yang sangat penting untuk sistem kekebalan tubuh
dan kulit. Tepung yang dihasilkan dari ampas santan ini juga mengandung
mangan yang membantu dalam penyerapan mineral penting.
c. Membantu Metabolisme
Selain tinggi serat dan protein, tepung ini juga memiliki gizi yang sangat
tinggi. Salah satu gizi tinggi di dalam tepung adalah tingginya kandungan
lemak jenuh yang sehat dalam bentuk asam lemak rantai sedang (MCFA).
Lemak jenuh dalam bentuk asam lemak rantai sedang ini digunakan oleh
tubuh untuk menghasilkan energi dan membantu mendukung metabolisme
yang sehat, serta kadar gula darah yang seimbang.
d. Membantu Kesehatan Pencernaan
Tepung yang memiliki tekstur sama dengan tepung terigu ini juga dapat
membantu Anda untuk memiliki pencernaan yang sehat karena tepung ini
memiliki kepadatan nutrisi yang sangat tinggi. Penelitian telah menunjukkan
bahwa tepung kelapa dapat menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida pada
orang yang memiliki kadar kolesterol tinggi. Sedangkan tingginya kandungan

9
 serat makanan yang larut maupun tidak larut di dalam tepung kelapa dapat
membantu menyehatkan usus Anda.
C. Cookies
1. Pengertian Cookies
Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis
biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif
renyah bila dipatahkan, dan penampang potongannya bertekstur kurang
padat. Cookies merupakan salah satu produk pangan kering yang sudah
populer di pasaran. Berbagai penelitian telah melakukan substitusi tepung
terigu dengan bahan lokal. Pemanfaatan bahan lokal tersebut sejalan
dengan program diversifikasi pangan dalam rangka mewujudkan
ketahanan pangan di Indonesia. Industri cookies berkembang dengan baik
di negara-negara maju dan berkembang pula dengan pesat di negara-
negara berkembang. Salah satu daya tarik cookies adalah banyaknya jenis
cookies yang memungkinkan untuk dibuat. Disamping itu, cookies adalah
makanan yang bergizi yang rasanya enak serta memiliki daya simpan yang
panjang (Meliani 2002, dalam Praistama 2012). Menurut Matz (1972)
dalam Indriyani (2007) dan Azizah (2013), cookies termasuk friable food.
Sifat tekstur friable food yang penting adalah sedikit elastis, porous,
diskontinyu, dan mudah pecah menjadi partikel-partikel yang tidak teratur
selama pengunyahan.
2. Sejarah Cookies
Dari laman Popsugar, diketahui sejarah choco chips juga
ditemukan secara tidak sengaja oleh Ruth Graves Wakefield pada 1938. Ia
membuat kukis dengan taburan irisan coklat di atasnya . Bukannya
meleleh, irisan coklat itu justru tetap berbentuk utuh di luar dugaan
Wakefiel dan orang-orang menyukai kukis buatannya. Persebaran Gula,
yang berasal dari dataran Asia Selatan, kemudian menyebar ke wilayah
Persia (sekarang Iran) dan Mediterania Timur. Iran menjadi negara
pertama yang menggunakan gula dalam membuat kue. Dan, di negara
inilah kukis berasal. Kedatangan muslim ke Spanyol kemudian membawa

10
 teknik dan resep kukis dataran Arab ini hingga ke Eropa Utara. Pada awal
masa penjelajahan dunia, kukis atau kue kering menjadi bekal pilihan
untuk dibawa serta dalam pelayaran karena awet dan bisa tetap dimakan
dalam waktu berbulan-bulan. Para imigran asal Inggris, Skotlandia, dan
Belanda membawa kukis pertama mereka ke Amerika. Bentuk kukis yang
dibawa menyerupai kue yang biasa dijadikan teman minum teh oleh
bangsa Inggris.
3. Tekstur Cookies
Crispy cookies merupakan jenis cookies yang sudah lama ada dan
umum digunakan termasuk di Indonesia. Jenis cookies ini biasanya dibuat
dengan bentuk tipis dan dipanggang hingga berwarna kecokelatan.
Untuk menghasilkan cookies dengan tekstur crispy bisa dibuat
dengan menggunakan banyak mentega, tambahan air berupa susu atau air,
menggunakan brown sugar dan gula putih sama banyak dan membuatnya
dari bahan-bahan bersuhu ruang.
Cakey cookies banyak digunakan pada jenis chocolate chips
cookies. Cookies bertekstur 'cakey' memiliki adonan yang agak tebal.
Biasanya untuk mencetak dengan menggunakan sendok es krim untuk
membagi adonan.
Dalam proses pembuatannya, menggunakan lebih banyak mentega
dan lebih banyak brown sugar dan gula putih.
Tekstur cookies yang chewy berhubungan dengan kelembaban.
Adonan kue basah menyebar lebih luas selama baking sehingga membuat
kue terlihat lebih tipis. Kelembaban juga dihasilkan dari pengembangan
gluten dalam adonan kue sehingga menciptakan tekstur yang sedikit lebih
padat dan kenyal.
Gooey berarti liat dan lengket. Biasanya untuk menghasilkan
cookies dengan tekstur gooey bahan-bahan dimasukkan dalam satu waktu
sekaligus. Cookies dengan tekstur gooey biasanya memiliki tampilan retak
dibagian luar dan lengket di bagian dalam karena pembuatannya
ditambahkan lebih banyak tepung.

11
 BAB III
METODE PENELITIAN
A. Metode Penelitian
Penelitian menggunakan metode eksperimen dan literatur. Eksperimen dilakukan
untuk mengetahui cara memanfaatkan ampas kelapa dalam pembuatan tepung sebagai
bahan pembuatan cake atau cookies. Penulisan melakukan percobaan langsung dan studi
pustaka melalui internet dan jurnal. Penelitian juga berguna untuk menciptakan produk
baru dari tepung kelapa yang aman dikonsumsi dan memiliki banyak manfaat bagi
kesehatan tubuh.

B. Populasi dan sampel

Populasi penelitiannya adalah satu buah kelapa. Sedangkan sampel penelitiannya

adalah kelapa yang diparut sebanyak 1 buah.

C. Variabel Penelitian

Variabel penelitian dapat dikelompokkan menjadi tiga, yaitu:

1. Variabel bebas, yaitu kandungan dan manfaat tepung kelapa.

2. Variabel terikat, yaitu cookies tepung kelapa yang enak, sehat dan bergizi.

3. Variabel kontrol, proses pembuatan, banyaknya takaran bahan, dan alat yang
digunakan.

D. Alat dan Bahan

I. Alat
No. Nama Alat Banyak
1. Mesin parut kelapa 1
2. Saringan 1
3. Loyang 1
4. Blender 1
5. Ayak 1
6. Oven 1

12
 II. Bahan
No. Nama Bahan Banyak
1. Tepung kelapa 100 gr
2. Tepung terigu 100 gr
3. Tepung maizena 2 sdm
4. Baking powder ½ sdt
5. Gula halus 100 gr
6. Telur 1 btr
7. Margarine 100 gr
8. Kismis 1 sdm

2 Proses Pembuatan
a. Bagaimana cara membuat tepung dari ampas kelapa

1. Pencucian
Pencucian dilakukan untuk mengeluarkan kotoran yang terdapat pada ampas kelapa.
2. Pemarutan
Kelapa diparut dengan menggunakan mesin parut.
3. Pemerasan, agar sari santan keluar
4. Penyaringan, untuk memisahkan sari santan dengan ampas.
5. Pengeringan, proses ini dilakukan dengan teknik menjemur langsung atau bisa
menggunakan oven.
6. Penggilingan, dilakukan dengan blender hingga ampas menjadi halus
7. Pengayakan, memisahkan ampas kelapa yang masih kasar dengan tepung
8. Penepungan.
b. Bagaimana cara pembuatan cookies kelapa
1. Siapkan bahan
2. Dalam wadah campur gula halus dan margarin. Aduk sampai lembut. Tambahkan
telur, aduk sampai tercampur rata.
3. Setelah tercampur rata, masukkan tepung kelapa, terigu, tepung maezena, aduk rata.
Tambahkan kismis. Aduk rata, adonan bisa di bentuk.

13
 4. Bentuk adonan bulat pipih/selera. Oven sampai matang, kecoklatan. Angkat dan
sajikan.
c. Pengukumpulan dan Analisis Data
Pengumpulan data dilakukan dengan melakukan uji coba pembuatan tepung
kelapa dan cookies dan tepung kelapa. Penulis membaca buku-buku atau media cetak
lainnya serta browsing internet yang berkaitan dengan topik yang dibahas. Untuk
analisis data dipergunakan teknik induktif, artinya analisis ini menguraikan data-data
terlebih dahulu, baru kemudian dirumuskan menjadi suatu kesimpulan.

14
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Penelitian Setelah melakukan penelitian, didapatkan hasil Cookies Tepung

Kelapa sebagai berikut:

a. Cookies yang baik memiliki rasa yang manis dan gurih, dimana rasa manis di dapat dari
pemakaian gula yang sudah digiling atau halus, sedangkan rasa gurih di dapat dari
mentega atau margarin. Berdasarkan kualitas rasa butter cookies kelapa dari tepung
kelapa ditentukan yaitu, rasa manis dan gurih. Di dalam pengolahan cookies kelapa perlu
dipadukan dengan gula halus untuk memperoleh perpaduan antara rasa manis dari gula
halus serta gurih dari mentega dan tepung kelapa.
b. Warna cookies yang baik yaitu warna kuning cerah yang dipengaruhi oleh komposisi
bahan-bahan serta akibat proses pemanggangan dalam oven. Warna kuning cerah
diperoleh dari pencampuran telur dan mentega sehingga menghasilkan warna yang sesuai
dengan tolak ukur yaitu warna kuning cerah.
c. Tekstur cookies yang baik adalah berpori-pori kecil dan halus, kering, empuk, rapuh, dan
tidak terlalu mengembang atau melebar dari permukaan kue kering. Dilihat dari kualitas
rasa, warna dan tekstur cookies tepung kelapa dapat disimpulkan bahwa produk butter
cookies kelapa dengan tingkat penerimaan panelis pada ketegori baik.

15
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan terhadap cookies tepung kelapa, maka dapat
disimpulkan sebagai berikut : Hasil uji kualitas cookies tepung kelapa dari aspek rasa
berada pada kategori baik, sesuai dengan tolak ukur yaitu memiliki rasa manis dan gurih.
Hasil uji kualitas cookies tepung kelapa dari aspek warna berada pada kategori baik dan
memiliki warna kuning cerah. Cookies tepung kelapa dari aspek tekstur berada pada
ketegori baik yaitu memiliki tekstur rapuh.
B. SARAN
Dengan adanya produk cookies tepung kelapa, diharapkan nantinya bisa dijadikan sebagai
salah satu referensi untuk menciptakan produk inovatif yang lainnya. Dengan adanya
penelitian ini, diharapkan nantinya bisa dipakai sebagai sumber acuan bagi yang ingin
melakukan penelitian serupa. Dengan adanya tepung kelapa diharapkan masyarakat dapat
beralih menggunakan bahan lokal sebagai bahan untuk membuat kue dan jajanan guna
meningkatkan ketahanan pangan.

16
 Daftar Pustaka

Fauzan, M. dan Rustanti, N (2013) ‘Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa terhadap
Kandungan Zat Gizi, Serat dan Volume Pengembangan Roti’, Journal of Nutrition
College. 2(4), pp. 630-637.

Prasetya, D, dkk (2015) ‘Pemanfaatan Limbah Ampas Kelapa menjadi Tepung Berprotein
Tinggi Sebagai Solusi Perbaikan Gizi’. Semarang: Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang.

Pratiwi, ED, dkk (2016) ‘Pemanfaatan Limbah Ampas Kelapa (Cocos Nucifera Lin) sebagai
Tepung dalam Pembuatan Mi Basah’, Jurnal Kesehatan Lingkungan, 8(2), pp. 51–56.

Rosida, dkk (2014) ‘Kajian Kualitas Cookies Ampas Kelapa’, Jurnal Rekapangan, 8(1).

Astawan, M 2003, 'Pangan fungsionaluntuk kesehatan yang optimal',

Kompas Sabtu, vol. 23.

Astawan, M & W. Tutik, 2004, 'Sehat Bersama Aneka Serat Pangan Alami', Tiga Serangkai,
Solo.

Miskiyah, IM & W. Haliza, 2006, 'Pemanfaatan ampas kelapa limbah pengolahan minyak
kelapa murni menjadi pakan', in Presiding Seminar Nasional Tekhnologi Peternakan dan
Verteriner.

Putri, MF 2010, 'Kandungan Gizi Dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa Sebagai Bahan
Pangan Sumber Serat', Teknobuga, vol. 2, no. 1.

17